4 - Gola gioconda

sped. in A.P. 45% art. 2. comma 20/B legge 662/96 Prato CPO
il piacere
della tavola
in Toscana
in Italia
nel mondo
GOLA
gioconda
Itinerari
Sicilia
32006 2006
€ 3,50
€ 3,50
edizioni Aida

Editoriale
Il cibo fuori dal cibo: detta così
sembrerebbe solo un gioco di parole. Ma se
proviamo a pensare a quanto sia
influenzabile il nostro gusto e perciò a
quanto conti realmente l’intrinseco del
cibo (se esiste poi davvero) e quanto quindi
qualcosa sia buono per uno e cattivo per un
altro, allora entriamo in un bel ginepraio, dal
quale ci aiuta ad uscire, con qualche elemento
di riflessione in più, l’onniscente Bosticco;
Sandro ovviamente conclude il suo contributo
con tre delle sue degustazioni, che definire
insolite e/o originali è forse riduttivo. E se,
continuando nello sfoglio della nostra rivista, ci
soffermiamo a esaminare, come fa Leonardo
Romanelli, quelli che, pur lavorandoci,
rimangono sempre un po’ fuori dal cibo
(i fotografi, i food sculptor, i televisivi, certi
giornalisti, ecc.), forse capiamo che il cibo non
sempre è da mangiare; spesso è da sezionare,
usare e, che tristezza, guardare con freddo
distacco. E chi invece lo prepara il cibo (il
cuoco, il pasticcere, il trippaio) che fa quando
non cucina? Cosa mangia? Chiara Tacconi ne ha
scovati tre di professionisti che confessano il
loro privato gastronomico. Mentre la nostra
inviata Olivia Chierighini disserta
elegantemente su quello che intorno al cibo, ma
a debita distanza, è nei secoli diventato
un’arte: il galateo. E il nostro racconto, finisce,
ad opera di Antonella Landi, con chi col cibo ci
scherza poco e lo vuole a tal punto che se ne
infischia, per golosità o necessità, degli orari e
delle convenzioni.
1

s o m m a r i o
4 Mens (in)sana…
SANDRO BOSTICCO
11 Il carrozzone
LEONARDO ROMANELLI
17
22
27
Speciale Simply Red?
Gli itinerari di Gola
Sicilia
Mangiare per vivere,
vivere per mangiare
CHIARA TACCONI
“Non ti ha detto niente
la mamma?”
OLIVIA CHIERIGHINI
Fuori orario
ANTONELLA LANDI
48 Cibo tra le righe

Staseranonesco
51 Early dinner
53 Gola... Milano
Gustati per voi
55 Osteria dei nobili santi
56 Locali per un giorno
59
Slow Food Firenze
Campionato di vino
Appuntamenti
61 con il gusto
66 Winelovers
69 Gola cocktail
73 Le degustazioni
Gola gioconda
I piaceri della tavola
in Toscana
Trimestrale
www.golagioconda.it
posta@golagioconda.it
Realizzazione editoriale, grafica,
impaginazione, riproduzione
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edizioni Aida
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50144 Firenze
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Direttore editoriale
Leonardo Romanelli
Direttore responsabile
Lirio Mangalaviti
Coordinamento redazionale
Chiara Tacconi
In redazione
Max Frascino, Maurizio Izzo,
Daniela Lucioli,
Cristiano Maestrini,
Silvia Vigiani
Hanno collaborato a questo numero
Barbara Gabbrielli,
Sandro Bosticco,
Cinzia Collini, Marco Ghelfi,
Antonella Landi, Luigi Pittalis
Progetto grafico
Lucia Chieffo
Copertina
Chiara Raugei
Disegni originali
Chiara Raugei
Abbonamento annuale
(4 numeri) 12,00 euro da
versare sul c/c postale
n. 25030503, intestato a Aida,
causale del versamento
“abbonamento a 4 numeri di
Gola gioconda”
Pubblicità:
Aida srl, tel. 055 3218448
Stampa
Nuova Grafica Fiorentina,
Firenze
Aut. del Trib. di Firenze
n. 4843 del 18/12/98

Mens (in)sana…
4
SANDRO BOSTICCO
Attenzione, questo articolo è un polpettone filosofico: difficile da
digerire!
Scusate, ma ogni tanto ci vuole: mettiamo da parte i gusti
personali; sforziamoci di ragionare sul serio e di capire cosa
c’è dietro le nostre scelte gastronomiche. Amaro? Salato? Profumo
di vaniglia e puzzo di uovo marcio? Macché, quello che
ci guida è la mente, certi suoi binari stabili che pilotano i
vagoncini dei nostri sensi. È vero che spesso il cibo condiziona
i pensieri; e non importa pensare subito all’alcol; basta indulgere
con le patate arrosto, aspettare mezz’ora e ammettere che
la nostra percezione della realtà è cambiata. Ancora più spes-
Ovvero come associazioni mentali e stereotipi culturali
influenzano il modo di percepire il “valore” di un cibo

so, tuttavia, succede proprio l’opposto: i nostri “gusti” dipendono
da certe valutazioni psicologihe semi-automatiche, che
gli specialisti della pubblicità sfruttano ad arte. Bastano pochi
concetti-chiave ad evocare il Buono e il Cattivo in cibi e bevande,
prima ancora che entrino in azione le papille gustative. Per
esemplificare, accontentatevi qui dei tre concetti che mi risultano
più immediati, illustrati da tre aggettivi fra i più comuni.
Antico
Vecchio = già conosciuto = sicuro, collaudato. Su questa equivalenza
apparentemente banale si basa una delle valutazioni
più importanti che governano (anche) il gusto del cibo. Del
resto è difficile negargli una valenza darviniana del tipo “se l’ho
già mangiato e sono ancora vivo vuol dire che non era veleno”,
al che il cervello registra un ok e da quel momento quel certo
profumino viene apprezzato. Più sottili associazioni con eventi
e circostanze particolarmente positive si possono sviluppare
nel corso della vita di ciascuno di noi, come incontri romantici
o vittorie della squadra del cuore. Per quanto mi riguarda,
per esempio, un forte effetto evocativo mi fa sempre apprezzare
quella specialità emiliana chiamata Erbazzone, associata a
uno storico concerto romano dei Pink Floyd. Un classico per
tutti è il rimando al vissuto familiare: appena si nomina la
nonna in quanto autrice di piatti della vera o presunta tradizio-
ne viene a tutti l’acquolina in bocca mentre anche gli occhi si
inumidiscono per il pathos, con o senza cipolle. Se il futuro è
sconosciuto e denso di incognite, meglio andare sul sicuro:
ecco il trionfo rassicurante degli Antico Forno, Vecchia Bettola,
Metodo Classico, Stracchino del Nonno, Balsamico sì ma
Tradizionale e via mangiandobevendo. Per quanto riguarda il
vino, basta che pensiate all’idea di Riserva, qualcosa che sfida
il tempo basandosi su un passato dal particolare valore. Nell’area
del Chianti, quando Riserva significava ancora tre anni
di invecchiamento, esisteva addirittura un vino intermedio,
tenuto in botte “solo” due anni, chiamato appunto Chianti
Vecchio. La zona d’altronde si giova della sua fama storica, e
appena possibile saltano fuori rovine longobarde o etrusche
dietro la cantina, quasi fossero capaci di iniettare nel vino più
soavi profumi.
L’alcol, essendo un ottimo conservante, favorisce facilmente
quest’associazione antico = buono. Qui la Francia trionfa, con
il vino dalle “veilles vignes” sbandierate volentieri in etichetta, o
con l’Armagnac Hors d’Age... e persino certi formaggi vantano
una certa età. Ho un paio di amici nella regione del Perigord
sintesi magnum
➤
Champagne
del millennio
La Moët & Chandon,
per celebrare il giro del
millennio, confezionò
una tiratura limitata di
323 magnum (vedete
per questo anche il concetto
di “raro”) di spumante
ottenuto da un
mix di bottiglie di vari
suoi millesimati del secolo
scorso, aperte per
l’occasione. Fu così creato
un blend di undici
annate – 1900 la prima,
1995 l’ultima – che poi
svolse una terza fermentazione
in bottiglia quasi
nel tentativo di vendere
davvero un secolo in forma
liquida, cento anni
forzatamente “zippati”.
5

6
Consorz

che preparano il fois gras in casa, lo inscatolano sempre a livello
casalingo e poi… aspettano, perchè “più è vecchio e più è
buono” – come ha sempre ripetuto la grand-maman. Il record
in questo settore va tuttavia alla Cina con le sue “Uova di
cento anni”, che in barba ai frigoriferi e ai regolamenti delle
Asl riposano pacificamente sotto terra per alcuni decenni prima
di finire in bocca a qualche muso giallo… o al sottoscritto,
come accaduto e descritto in un numero di “Gola Gioconda”
del 2001, e che i collezionisti se lo vadano a rileggere! Avrete
notato che l’apprezzamento dell’antico si estende malauguratamente
pure alla moda delle cene d’epoca, da quella “di Caterina
de’Medici” a quella “di Trimalcione”, ma c’è chi si spinge
con fantasia disinvolta fino agli Etruschi e chi si accontenta
della “Sagra del pollo come una volta”.
Raro
L’oro avrà certamente delle pregevoli qualità fisico-chimiche
ed estetiche, ma non è per queste
virtù che vale quello che vale. A un certo
punto l’umanità l’ha preso per misura universale
del valore per via della sua rarità. Raro =
prezioso = buono: e in quest’ultimo termine
rientra a pieno, pienissimo titolo il nostro significato
organolettico. Anche l’altro aggettivo, “eccezionale”,
scritto magari con tre zeta sul cartellino
della frutta al mercato, la dice lunga sull’identificazione
mentale tra qualità positiva e limitata disponibilità della cosa
in questione. Guidati da questo parametro, attribuiamo a certi
alimenti straordinarie qualità che sconfinano nel mitico-religioso,
chiaramente scisse da quelle organolettiche, solo – o quasi –
perché sono rari. Gli psicologi si chiedono se il tartufo, con quel
suo odore tra l’aglio e il gas di città, sarebbe poi così apprezzato
se gli si togliesse il fascino del trifolau che gira nella nebbia col
cane rigorosamente bastardo. Quanto alla pappa reale, altra rarità
che si misura in milligrammi, non è nemmeno un gran che
come sapore, e viene addirittura declassata a placebo da gran
parte dela scienza ufficiale.
Ci sono poi gli abbinamenti, per cui prezioso deve andare con
prezioso. Il caviale è prezioso? Allora dobbiamo sposarlo allo
Champagne, che lo è altrettanto. Il nesso mentale resiste, e
quando vengono servite uova di lompo e prosecco alla festa di
laurea della cugina Matilde tutti vanno in sollucchero.
Alla fine, poi, tutti gli alimenti citati scivolano verso l’afrodisiaco.
La rarità dell’oggetto in questo caso si coniuga perfetta-
➤
➤
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mente alla scarsissima verificabilità della sua virtù, per cui il
mito può resistere all’infinito.
Anche la moda dell’esotico si iscrive in questo filone. Fintantoché
un alimento è poco reperibile perché prodotto in un
paese lontano le sue quotazioni rimangono alte, viene citato
nei racconti di viaggio con nonchalance, in realtà per destare
l’invidia degli amici in ascolto. Quando poi una linea aerea in
più o le piantagioni intensive di qualche multinazionale lo rendono
più comune, perde completamente il suo fascino e anche
il sapore non sembra poi un granché. Un andazzo di questo
tipo investe spesso anche la ristorazione. A Firenze un paio di
ristoranti cinesi, i soli presenti negli anni ’70, occupavano la
fascia alta del mercato, erano roba esotica da gastronomi abbienti.
Negli anni ’90 siamo arrivati all’inflazione del cinese, la
concorrenza ha abbassato i prezzi e nella testa dei fiorentini tutta
la grande tradizione di quel paese si è banalizzata a livello di
pizzeria di terz’ordine. Oggi nei negozi di prodotti orientali
si incontrano solo occhi a mandorla. Ma la qualità
era davvero così diversa? Chi può dirlo?
Altro esempio classico: i veri gastronomi hanno
snobbato presto tutto quanto spacciato per
Lardo di Colonnata, appena diventato sospettosamente
comune. Sarebbe interessante, però,
controllare certe presunte qualità caratteristiche
del prodotto originale a confronto diretto
con quelle delle sue imitazioni. Forte dell’esperienza
della gara del Campionato di Vino di
Fiesole, proporrò a Slow Food di organizzare
un tasting-testing di vari lardi di varie origini e prezzi,
dove i partecipanti assaggino alla cieca e stilino la classifica (da
lanciare, magari, come “Sagra del Colesterolo”).
Difficile
Qui si rischia di sfociare nel sado-maso. Da qualche parte in
un angolo del nostro dna ci dev’essere nascosto l’apprezzamento
istintivo per fatiche e difficoltà. Il difficile assume spesso e
paradossalmente valore positivo. Pensateci bene: prove sportive
estreme lontanissime dalla normale attività fisiologica, severi
esami scolastici basati su argomenti assolutamente inutili,
durissimi addestramenti militari che nulla hanno a che fare
con eventuali occasioni di combattimento sono solo pochi esempi.
Dietro queste attività ci sono addirittura dei professionisti,
come nei casi citati un allenatore, un insegnante o un sergente.
Nel nostro settore gli possono corrispondere un critico gastro-
➤

nomico come uno chef-tiranno. Per aspera ad astra! Perché mai
usare l’impastatrice? La vera sfoglina tira la pasta a forza di
muscoli su un ripiano di marmo! Il frullatore per fare il battuto?
Ma scherziamo! Il vero gourmet taglia le foglie di prezzemolo
ad una ad una con il bisturi. «No, dico: mica avrete
comprato le more al mercato?» – «Scherzi? Le abbiamo prese
sull’Amiata, ho ancora le spine nei polpacci!». Fin qui sulle
riviste, in televisione e nelle chiacchiere di fine settimana, anche
se poi, in pratica, andiamo tutti a comprare le lasagne
precotte in rosticceria e giù col microonde.
La quintessenza del difficile a tutti i costi – con una spruzzatina
di brivido per il rischio – è ben rappresentata dal culto
giapponese del fugu. Potrebbero accontentarsi di eccellenti ed
innocue sogliolette, o godersi in santa pace un sashimi di pesce
spada. Si, questi sono bocconi quotidiani, ma l’eccellenza risiede
nel Fugu Rupribes o nel Fugu Porphireus per dirla col
latino dei naturalisti. Questi pesci-palla abitanti dei mari intorno
all’isola di Honshu sono invece velenosi, e qui sta il bello!
Anni di scuola specializzata formano il molto onorevole Maestro
di Taglio, che deve sbarazzarsi delle parti del pesce contenenti
il principio letale. Difficile, difficilissimo, perché il veleno
si può nascondere nel fegato, nell’intestino, nelle ovarie o
semplicemente nella pelle. Ma alla fine... ah, che gusto! E che
conto al ristorante! Il Maestro è un gran Maestro, e come tale
va pagato; e probabilmente c’è sotto pure un’assicurazione...
Anche le viti, poverine, vengono umanizzate e pertanto stressate:
se producono meno il vino sarà più buono, si ripete,
quindi devono soffrire la competizione idrica e subire potature
multiple. Cento quintali ad ettaro per un buon vino? Troppo,
o meglio “troppo facile”: bisogna lasciar intendere che si
soffre per poter chiedere più euro a bottiglia. E, per noi bevitori,
sapere che si effettuano complicatissime e perigliose vendemmie
in barca su isolette sperdute o in funicolare su rocce
di montagna sembra amplificare il piacere di certi sorsi di
vino. Molto cerebralmente. ➤
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Degustazioni della mente ➤
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I punteggi di queste degustazioni presuppongono
un forte convincimento
ideologico...
Raro
Nulla è più raro dei cibi afrodisiaci,
che semplicemente non esisitono.
Love, the drink with Heart
Cordiale a base di zucchero “di canna”,
acqua e aromi naturali prodotto
da Alchemy Cordial Company,
35 Veronica Street – 4157
Capalaba, Queensland, Australia
(www.alchemycordial.com.au).
Diluito in ragione di una parte per dieci di acqua –
come suggerito in etichetta – offre colore rosa pallidissimo,
come di un Primitivo svinato dopo mezz’ora
di contatto colle bucce; agli americani ricorderà
certo lo Zinfandel nella versione blush, confermata
anche in bocca dal residuo zuccherino. L’aroma
riprende il colore e suggerisce la rosa, mentre l’altro
ingrediente vantato in etichetta, il lime, è avvertibile
solo dall’acidità che alla fine rende il tutto gradevole
al gusto medio.
Giudizio: accompagna benissimo la macedonia a base
di Frutto della Passione. Si tratta comunque di un
innocuo, piacevole soft drink. Come poi sia possibile
classificare “soft” un drink che dovrebbe provocare
lo “hard” rimane un mistero. Il suggerimento “shake
me!” sul lato della bottiglia è (volutamente?) ambiguo.
Infine l’indicazione “no preservatives” sull’etichetta
potrebbe creare ulteriori, pericolosi equivoci.
Ottimo per intrugli da ragazzini alla prima, al massimo
seconda cotta.
Difficile
Le ortiche sono un’erba particolarmente difficile
a) da manipolare b) ma soprattutto da trovare!
Frittata alle ortiche
L’originale colore brillante delle foglie giovani si è
perso in cottura, e virando verso uno sbiadito grigetto
dà alle uova un aspetto marmorizzato. La preparazione
si riscatta al profumo (che mai come in que-
sto caso si può definire
“pungente”), offrendo netto
l’aroma tipico di Sauvignon
Blanc. Avete letto sulle
riviste specializzate che
questo vino/vitigno profuma
spesso di ortica, anche
se mi riesce difficile immaginare
i degustatori di vino
così abili nel riconoscere
qualcosa che ben raramente
hanno occasione di avvicinare...
La frittata scade
nuovamente un po’ in bocca,
dove – ma qui dipende
anche dalle dosi – l’ortica offre una consistenza molto
fibrosa del genere “fetta biscottata svedese”, per
chi conoce il genere.
Giudizio (ma più che altro un consiglio): caso mai ci
fossero delle ortiche a disposizione, usatene con parsimonia,
sostenendo magari che state seguendo la
“vera ricetta di nonno Asdrubale”; abbondate invece
in parmigiano, che piacerà proprio a tutti.
Vecchio
È un paradosso, ma il Futurismo appartiene già al passato...
Golfo di Trieste, da “La Cucina Futurista”
di Marinetti e Fillìa, 1932
La mia amica Clara ha preparato il piatto, a base di
ingredienti autarchici inclusa l’allora coloniale vaniglia.
Adesso tocca a me assaggiarlo: dunque l’aspetto
è intrigante, la crema è stata servita a lato del risotto
fumante, con artistico stacco di colore. Il profumo è
quello di buone vongole anche se non rigorosamente
triestine, accompagnato da classico sottofondo di cipolla
e aglio. L’assaggio rimbalza tra il piacevole risotto
e l’altrettanto piacevole crema vaniglia, peccato
che non incastrino per niente fra di loro!
Giudizio: L’autarchico Marinetti si rivolterà nella
tomba, ma mi è venuta in mente certa Nouvelle
cuisine...

Il carrozzone
Vale la pena mangiare, verrebbe da chiedersi, considerando
oggi quanto il cibo diventi un prodotto raccontato, fotografato,
rappresentato, insomma, oggetto spettacolarizzato, fino ad andare
a perdere la funzione principale per la quale esiste? Se già
gli alimenti in quanto tali rappresentano un business di notevoli
proporzioni, a livello mondiale, che dire di chi si è inventato
una professione grazie a tutto quanto ci ruota intorno? Proviamo
a fare una piccola carrellata, non esaustiva ma già caratterizzante,
di “nuovi” lavori del settore.
Home economist e food stylist
Due categorie di lavoratori che procedono di pari passo. Sono
fotografi che si occupano di immortalare il cibo per i motivi più
svariati, come pubblicità dei supermercati, ricette per libri, calendari
gastronomici e tutto quanto possa avere utilità dalle foto-
LEONARDO ROMANELLI
Da chi lo fotografa a chi ne scrive, un viaggio
nel variegato mondo di quelli che con il cibo
fanno di tutto, fuorché mangiarlo
➤
11

➤
grafie, supportati da professionisti che sanno come rendere appetibile
alla vista, anche senza cuocerlo, un pollo crudo, una
fetta di prosciutto, una forma di formaggio. Sono anche bravi
nel riuscire a trovare gli oggetti giusti da abbinare, secondo lo
schema che vuole il fotografo, ad un tavolo apparecchiato: un
pestello per il pesto, il mortaio, il matterello, ma anche la tovaglia
adeguata, il piatto del colore corretto. Una vena artistica
potente è altamente necessaria. Il fotografo cercherà di rendere
vero il falso più macroscopico.
Giudizio. Sono bravi nel rubare i sogni dei golosi, sempre pronti
a credere che il pollo arrosto con patate debba essere come
quello che compare in fotografia, non pensando che è esattamente
il modo di renderlo immangiabile. Leggermente sadici.
Food sculptor
Una categoria di recente istituzione ma che affonda le sue radici
nel passato, quando durante i banchetti del Re Sole, Vatel, il
maître più famoso al suo servizio, faceva preparare delle
sculture in ghiaccio o in burro in tutto paragonabili a
quelle preparate con altre materiali. Sono, questi cuochi,
a tutti gli effetti, degli artisti, che invece di lavorare di
scalpello e marmo impiegano coltelli e frutta o verdura
per creare le loro opere. Zucchine e ravanelli trasformati
in fiori, angurie che diventano animali, la fantasia regna
sovrana nella loro mente. I più specializzati sanno
lavorare anche lo zucchero, con il quale sono capaci di
creare cestini, riproduzione di oggetti di utilizzo quotidiano,
e quant’altro faccia dimenticare il materiale di partenza.
Giudizio. Sotto le mani potrebbero avere qualunque materiale,
il cibo è solo un mezzo. Magari possono scegliere di fare
gli artisti di arte contemporanea ed esporre le loro opere al
MOMA di New York. Indecisi.
Cuochi televisivi
Da distinguere rispetto a quelli “veri” perché spesso le ricette
eseguite non vanno mangiate e sono così dotati di ampia licenza
“poetica” nell’espressione dei tagli e della cottura. Dotati di incredibile
parlantina, riescono ad eseguire più operazioni in contemporanea,
sempre con il sorriso sulle labbra malgrado le scottature
e le abrasioni ricorrenti. In una cucina normale avrebbero
vita breve a causa dell’inquinamento acustico eccessivo e per
l’ostinazione nel servirsi di strumenti che spesso nella professione
quotidiana non vengono usati, sostituiti dalle mani.
Giudizio. Il passo per diventare uomini di spettacolo è breve ed
➤
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14
➤
è quello che dovrebbero decidere di andare a fare da grandi.
Improbabili.
Insegnanti
Ce ne sono di tutti i gusti e per tutte le categorie, anche perché
un titolo di maestro non si rifiuta a nessuno. Si può insegnare
tutta la storia di quanto viene ingerito, dallo zucchero al caffè,
passando dall’olio al vino, ai cereali, senza dimenticarsi di formaggi
e salumi. Si può insegnare alla scuola alberghiera, oppure
ai corsi organizzati da Comuni e Regione. Non mancano le associazioni
che si occupano di questo, dall’Ais allo Slow Food,
passando per la Fisar, l’Onav ed un altro gruppo nutrito di sigle
che rilasciano diplomi ed affini. Bisogna mantenere una
certa equidistanza dal cibo onde evitare di essere
scambiati per semplici golosi che vogliono trovare
ogni occasione propizia per mangiare.
Giudizio. Quando ci mettono passione ed amore
riescono a portare le folle ad appassionarsi di
prodotti per lungo tempo sconosciuti. Trascinatori.
Giornalisti
Un tempo la parte ludico-alimentare veniva affidata
ai cosiddetti “trombati” dei settori importanti
quale gli esteri, la politica o l’economia, o a quei
pensionati che avevano ancora voglia di bazzicare la redazione
scrivendo qualcosa di innocuo. Oggi si sono trasformati
in un esercito che deve essere equamente suddiviso in categorie.
Guidaioli. Sono quelli che si occupano della compilazione delle
guide, siano esse dei ristoranti e dei vini. Hanno picchi di lavoro
notevoli in alcuni periodi dell’anno, quando sono costretti (si
fa per dire) ad assaggiare un centinaio di vini al giorno, far visita
a due ristoranti quotidianamente, guidare in stato d’ebbrezza
perenne, con tutti i rischi del caso, battere i pezzi sulla tastiera
sperando di scrivere qualcosa di sensato. Una volta pubblicata la
guida, tornano in letargo fino all’anno successivo. Riservati.
Blogger. Di gran lunga la categoria più frequentata in questi
ultimi tempi, vista la penuria di spazi dove scrivere. I più bravi
riescono ad interagire con un bel po’ di pubblico dando luogo a
siparietti divertenti. Il problema maggiore rimane l’autoreferenzialità,
se non si capisce quanti sono i reali utenti con i quali
dialogare. Snob.
Critici enogastronomici. I più fortunati hanno una rubrica fissa
all’interno di settimanali, mensili o, in pochi casi, anche quoti-

diani. La penna fa la differenza, chi è bravo riesce a creare interesse
e quando salta la rubrica sono dolori per i lettori. Chi
crede di svolgere un reale servizio all’umanità si prende molto
sul serio, utilizzando toni apocalittici, seriosi ma, fortunatamente,
suo malgrado, anche comici. Amano essere prime donne e
non esiste proprio una solidarietà di categoria, ma vige la legge
“mors tua, vita mea”! Egocentrici.
Ministeriali. Sono quelli costretti a seguire tutte le manifestazioni
più impensate, convegni, tavole rotonde, seminari sui prodotti
più assurdi. La loro colpa è quella di scrivere per riviste
che fanno dell’agricoltura la loro mission e magari ricevono anche
fondi per promuovere la conoscenza di taluni alimenti introvabili.
Riescono a fare domande sensate, seguire gli interventi
senza far calare la palpebra, rilanciare con proposte vivaci su
quale potrà essere il futuro scenario mondiale del fagiolo coco
nano, tanto per fare un esempio. Ottimisti.
Televisivi/radiofonici. Vanno a braccetto con i cuochi, dei quali
assumono gli stessi pregi e gli stessi difetti. La radio rimane
ancora un mezzo esplorato da pochi: un merito è quello di poter
giocare sulle modulazione della voce per esaltare le qualità di
alimenti che, una volta visti da vicino, possono lasciare alquanto
perplessi, come il sanguinaccio di maiale o la trippa. Pionieri.
Creativi
Una categoria molto in voga nei favolosi anni ‘80 per settori
trainanti quali moda e mezzi di comunicazione, sono usati dall’industria
alimentare per capire le tendenze del gusto attuale,
onde rispondere in maniera adeguata alle esigenze del mercato.
Più che la bontà del prodotto, a loro interessa che abbia una
forma divertente o un colore accattivante. A loro va il merito di
aver inventato i “Sofficini” (che poi sono croccanti), le patatine
ai gusti di pizza, cipolla, peperoncino oppure le carni in scatola
dai formati diversi, o ancora i gadget da abbinare alle diverse
scatole di merendine. Il gusto diventa veramente una variabile
di pochissima importanza, rendendo così vani anni di lezione
alimentare fatte alle scuole elementari. Senza pietà.
15

Mangiare per vivere,
vivere per mangiare
Quando noi mangiamo, loro lavorano. Quel che al nostro
palato sembra straordinario, per loro è lavoro ordinario. C’è
una ristretta minoranza di persone che con il cibo di qualità,
quello che noi assaporiamo ogni tanto, ci lavora quotidianamente:
per tutto il giorno selezionano, inventano, mescolano,
cucinano, assaggiano, perché gli altri possano gustare un cibo
eccellente. Eppure dovranno mangiare anche loro. Ma come fa
uno che da mattina a sera, sei giorni su sette, ha tutti e cinque i
sensi impegnati a lavorare con gli alimenti, come fa a “staccare”
e concedersi un pasto senza avere un briciolo di stanchezza o
assuefazione? Qual è la sua percezione del cibo-relax e del mangiar
bene al di fuori del cibo-mestiere? Lo abbiamo chiesto a tre
professionisti del gusto, che lavorano con materie ad alto tasso
CHIARA TACCONI
Tre professionisti del mangiar bene raccontano
vizi e virtù alimentari fuori dall’orario di lavoro
➤
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18
Andrea Accordi
Età: 30 anni
Professione: chef del ristorante
Onice, Firenze
Vive con: moglie e figlio
Lavora: sei giorni su sette
dalle 8 a mezzanotte
Un estratto del suo lavoro:
tortelloni con stracotto
d’animelle, tartufo d’Alba
con brodetto di gallo e topinambur
Andrea Accordi
➤
di golosità e di impegno gusto-olfattivo: uno chef che ama la
cucina elaborata; un maestro del cioccolato; un trippaio.
Fuori dal ristorante la “stella”
di Firenze mangia thai
Trent’anni e non li dimostra se non fosse per quella stella Michelin
che ha portato a casa dopo un anno che guidava Onice.
Onice è il ristorante dello stralussuoso albergo fiorentino Villa
La Vedetta, al piazzale Michelangelo; ristorante con piscina e
mega jacuzzi per una ventina di persone, cose così. Il ristorante
è aperto “anche ai residenti”, come si dice in gergo, e ha
sfatato la diceria per cui in Italia negli alberghi si mangia malino.
Andrea lavora sei giorni la settimana, dalla mattina presto
fino a tarda, tardissima sera. «La mia cucina è italiana e internazionale
– racconta – legata ai sapori del territorio ma con un
tocco personale che nasce dalle mie esperienze in giro per il
mondo». Una full immersion quotidiana di cibi, assaggi, pentole,
piatti come tutti gli chef, e ai comuni mortali può sembrare
un lavoro bellissimo ma duro. Cosa mangia un cuoco, e
quando mangia? E qual è il suo rapporto con il cibo nel (poco)
tempo libero che gli resta, cioè a casa e in vacanza? «Il mio
rapporto con il cibo? Impossibile staccare! Durante il giorno
assaggio di continuo le cose che prepariamo, ma cerco comunque
di fare dei pasti, anche se molto
leggeri. E questo modo di alimentarmi
non mi pesa. Non ho mai fatto
una dieta, non sono grasso (è vero
che ha solo trent’anni ma è da sedici
che lavora nelle cucine n.d.r.)
anche se un po’ di pancetta c’è,
sennò che cuoco sarei? Il poco,
pochissimo tempo libero che ho
lo dedico alla mia famiglia, ho
un bambino di cinque anni. A
casa cucina mia moglie che è
thailandese, e quando ci sono è
difficile che decidiamo di passare
una serata insieme andando a mangiare
fuori. Magari posso cucinare anche
io, mio figlio adora gli spaghetti con il pesce che gli preparo,
semplici semplici. Però devo confessare che negli unici
dieci giorni di vacanza che abbiamo fatto, a giro per il nord
Italia, sono andato a cena fuori tutte le sere, è più forte di
me...». Voglia di confrontarsi con i colleghi? Riesci a gustarti i

piatti preparati dagli altri o scatta subito il palato critico dello
chef? «No, mi piace sapere cosa cucinano gli altri per confrontarmi,
ma prima ancora mi piace mangiare bene!».
Fuori dalla fabbrica di cioccolato,
spaghetti cacio e pepe (ma anche nutella!)
Claudio Pistocchi è l’uomo che vive nella fabbrica di cioccolato.
Se non avete assaggiato la tortapistocchi (tutto attaccato
con la erre piccina in alto perché è un marchio registrato) è
inutile ragionare. Può dare effetti di dipendenza come la nutella.
È un disco di cioccolata cosparso di cacao, una mattonella
bassa fatta “solo” con cioccolato fondente lavorato con la panna;
niente zucchero e farina, così non ti stucca e ne mangi di
più, una consistenza burrosa da non credere alle proprie papille.
Ecco, come fa uno che lavora così tutti i giorni, che scioglie
enormi pentoloni di cioccolato e lavora e confeziona ogni giorno
fino a duecento chili di torte, come fa uno così quando
stacca ad andare a cena fuori? O anche, semplicemente, ad
arrivare a casa e mettersi a tavola? Prima di essere un artigiano
del cioccolato, Claudio è da sempre un appassionato del cibo.
A tredici anni già faceva la gavetta nei ristoranti; ha fatto la
scuola alberghiera ed è stato forse il più giovane chef fiorentino
a capo di un ristorante. Fu allora che inventò la torta di
cioccolato. Come spesso succede, una ricetta azzeccatissima
nata da pochi ingredienti, molta qualità delle materie e prime
e moltissimo mestiere. Ed ecco la sua giornata tipo di lavoro.
«La mattina è tutta dedicata alla produzione della torta, e si
comincia con il temperare il cioccolato (che significa fonderlo
portandolo a una determinata temperatura), e vi assicuro che
il profumo si sparge ovunque, anche fuori
dal laboratorio. Io però dopo tanti
anni non lo sento più. Comunque,
se sto lontano dal laboratorio per
un po’ di giorni, appena rientro
sento di nuovo il profumo del cioccolato.
Spesso sono in giro per partecipare
a mostre enogastronomiche,
ed è una fortuna perché significa frequentare
produttori di alto livello e tornare sempre con la saccoccia
piena di prelibatezze alimentari». Nauseato dal cioccolato?
«Niente affatto, se mi invitano gli amici devo portare per forza
la mia torta e ce la mangiamo insieme. Per fare questo mestiere
bisogna esser prima di tutto dei golosi, io amo la cioccolata
e la assaggio ben volentieri anche al di fuori della mia professio-
➤
Claudio Pistocchi
Età: 43 anni
Professione: già chef; inventore
e produttore della torta
al cioccolato conosciuta
come “torta pistocchi”
Vive con: genitori e sorella
Lavora: nell’azienda che gestisce
con la famiglia
Un estratto del suo lavoro:
torta pistocchi di cioccolata
fondente classica, al peperoncino,
alle amarene, agli
agrumi di Sicilia
Claudio Pistocchi
19

20
Consorzio Chianti Colli Senesi
c/o CCIAA Piazza Matteotti, 30 - 53100 Siena
Tel. 0577 202584 - Fax 0577 43186
www.collisenesi.it - collisenesi@virgilio.it

➤
ne... soprattutto quella al latte, anche se sembra un’eresia, e la
Nutella, proprio a cucchiaiate. Poi mi piace provare le torte
degli altri, ma non sono ipercritico, me le gusto ed avendo il
palato “educato” al cioccolato so apprezzare sfumature e differenze».
Il girovita ne risente? «Per forza, ma nonostante la mia
golosità, quando arrivo a casa mi mangio volentieri una cosa
semplice, un piatto di spaghetti cacio e pepe. Se la roba è buona
ne basta poca, non c’è bisogno di abbuffarsi. Io comunque riesco
anche a mangiarne anche tre etti...».
Fuori dal chiosco, panino “slow”
e cene con gli amici
Alle otto già prepara i pentoloni per il brodo, con gli odori messi
a bollire piano piano. Alle nove e un quarto è pronto il primo
panino per chi ama iniziare la giornata con i sapori forti. Poi
verranno anche i piatti più complicati, la trippa alla fiorentina, il
lampredotto rifatto, il bollito con tutti i tagli. Da mezzogiorno
fino alle tre si fa sul serio perché la gente fa la fila al chiosco di
Leonardo Torrini per pranzare. Poi giù il bandone per rimettere
a posto e rigovernare, e un’oretta dopo si ricomincia, con i panini,
le vaschette da asporto ecc. ecc. Il “suo” panino, però, Leonardo
se lo concede solo il sabato. Gli altri giorni non c’è il
tempo, e allora preferisce saltare il pranzo, e da bravo militante
Slow Food sostiene che «anche un panino col lampredotto va
mangiato con la giusta calma, se non ho cinque minuti
di pace preferisco rimandare. E anche il cibo che
cucino tutto il giorno non mi è venuto a noia,
anzi; un pezzetto di bollito a metà mattina me lo
mangio volentieri. Comunque durante la mattinata
vado dall’ortolano qui dietro che mi fornisce
tutti gli odori, e ne approfitto per mangiare
un po’ di frutta, per assaggiare le introvabili pesche
di Londa o altre prelibatezze. La sera a casa
con i bambini cerchiamo di mangiare per bene
anche se il tempo è poco, ma stai sicura che i
sofficini da noi non sono mai entrati». Qualche
momento di noia per il cibo una volta che il chiosco
è finalmente chiuso? «No, affatto, magari cuciniamo
qualcosa di veloce ma meglio una pasta all’olio
(con l’olio dell’Impruneta!) che un quattrosaltinpadella.
Se poi nel fine settimana abbiamo tempo ci piace anche cenare
con gli amici, meglio se in casa perché al ristorante mi
sento troppo “ingessato” e io a tavola voglio anche divertirmi, se
mi va anche tirare le molliche di pane!».
Leonardo Torrini
Età: 43 anni
Professione: trippaio
Vive con: moglie e due figli
Lavora: nel chiosco in Piazza
del Bandino, a Firenze
Un estratto del suo lavoro:
panino col lampredotto
21

“Non ti ha detto niente
la mamma?”
Che cos’è il galateo? È un codice di comportamento legato
ad un luogo ed a una cultura e, come tale, si è modificato –
e si modificherà ancora – enormemente nel corso dei secoli.
Il galateo legato alla tavola, quello che noi conosciamo e mettiamo
in pratica, è la derivazione moderna di un immenso
numero di regole che sono state codificate a partire dal secondo
medioevo, nell’ambito della cucina di corte francese ed italiana,
e che ha trovato definitiva diffusione con la grande cucina
internazionale.
Tra foreste di calici, eserciti di posate, distese
di tovaglioli, le elementari regole del galateo a tavola
22
OLIVIA CHIERIGHINI

Al di là degli aspetti teorici, che coinvolgono più il lavoro di
uno storico che quello di un’attenta padrona di casa, il galateo
della tavola è un bel grattacapo, una materia sulla quale sarebbe
meglio essere edotti fin dall’infanzia, per non dover ancora
chiedersi, ad un’età più consona a domande sul senso della
vita, se si debba apparecchiare posizionando il coltello a destra
o a sinistra del piatto.
Le nozioni generali e le curiosità che seguono, per varietà ed
astruseria, potrebbero essere utilizzate per una partita casalinga
di Trivial Pursuit.
Istruzioni per l’uso
Come si apparecchia? Nelle occasioni formali è bene
prevedere un sottopiatto, che rimane per tutta la
durata del pasto, e sul quale si posiziona un piatto
piano e la fondina. Nel caso di numerose
portate, è bene avere a portata di mano un
carrello o un piano d’appoggio per l’avvicendamento
dei piatti. Le posate: il
coltello alla destra del piatto, con la lama
rivolta verso l’interno, affiancato dal
cucchiaio; sulla sinistra le forchette,
al massimo tre; in alto le posate da
dessert, la forchettina con l’impugnatura
a sinistra, il coltello o il cucchiaio
con l’impugnatura a destra. Altre
posate o posate speciali – come le forchette
a due rebbi per le lumache o le
pinze – possono essere portate in tavola
un attimo prima di servire la pietanza per
la quale sono indicate.
I bicchieri si trovano sopra le posate di destra e non devono
essere più di 4, il più grande per l’acqua a sinistra e gli altri a
scalare. Altri bicchieri possono essere portati in tavola solo se
si rendono necessari, eliminando o sostituendo i superflui.
Sulla sinistra del piatto si può trovare anche la mezzaluna da
insalata o il piattino per il pane.
Dove va messo il tovagliolo? Non al collo, anche se si ha paura di
macchiare la cravatta celeste regalo della fidanzata. Il tovagliolo
si trova alla sinistra del piatto o sopra di esso, e deve essere
sempre posato sulle ginocchia, poi sul tavolo senza ripiegarlo a
fine pasto.
Serve unicamente per forbire la bocca, utilizzando sempre la
parte interna, e non per pulirsi gli occhiali, togliersi il rossetto
➤
23

➤
o giocherellarci durante il pranzo.
Come si dispongono a tavola gli invitati? Il padrone di casa e la
padrona di casa dovrebbero sedersi ai capi opposti della tavola;
alla destra del padrone di casa si siederà la signora di maggior
importanza mentre alla sua sinistra la signora al “secondo
posto” come importanza; la stessa regola vale per gli ospiti di
sesso maschile che affiancano la padrona di casa.
A tavola, l’anzianità merita sempre un posto d’onore.
Da che parte si servono gli ospiti? Le pietanze da sinistra e le
bevande da destra, mentre al momento della sparecchiatura i
piatti si tolgono da sinistra e se ne mettono di puliti da destra.
Chi bisogna servire per primo? Vige la regola della persona più
importante, generalmente la signora più anziana per poi scendere
fino alla più giovane e chiudere con la padrona di casa.
Nei casi di “parimerito”, si va per ordine di importanza, ricordandosi
soprattutto che tutte le signore devono essere servite
prima dei signori.
Prima di accettare un invito, mi posso informare
sul menu? Assolutamente no! Dovrebbe essere
cura della padrona di casa accertarsi che i propri
ospiti non abbiano allergie fatali e concepire un
menu che possa essere di gradimento generale.
Dubbi amletici
Dove sputo i nocciolini delle olive? Tutti i noccioli
della frutta possono essere sputati nella mano
chiusa e riportati con discrezione nel piatto.
È vero che la scarpetta non è reato, se fatta
infilzando il pane con la forchetta?
L’unico frangente in cui ci si può
aiutare con il pane, è quando non
sia stato messo il coltello del pesce
per una pietanza che lo richiede
oppure per mangiare i legumi aiutandosi
a spingerli sulla forchetta.
Il pane deve essere portato in tavola sempre in quantità
sufficiente, eventualmente già tagliato, e portato via
prima del dolce e della frutta. Prima di portarlo alla bocca,
se ne spezza un piccolo pezzo da poter mangiare in un solo
boccone, senza addentarlo.
Burro, paté e formaggi si adagiano su un pezzettino di pane
alla volta, senza spalmarne intere fette. Se non vi piace la mollica,
potete scartarla ma non farci delle palline da cerbottana.
Dove appoggio il coltello sporco? Non sulla tovaglia! Il coltello
➤
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monsignore docet
26
Non istà
bene
grattarsi
sedendo
a tavola…
Il galateo di Giovanni
della Casa, scritto tra il
1551 e il 1555, è uno
dei più celebri trattati di
precettistica in materia.
Scritto in forma di “dialogo
platonico”, condensa
le esperienze di
vita cortigiana e diplomatica
dell’autore in
qualità di Nunzio apostolico
a Venezia e Segretario
di stato durante
il pontificato di Papa
Paolo III.
andrebbe sempre posato quando non è utilizzato, ma all’interno
del piatto (come del resto la forchetta) e mai sul bordo.
Posso mangiare il pollo con le mani? Solo se sono da solo a casa e
non mi vede nessuno, nemmeno dalla finestra, ma anche in
questo caso si fa tenendo le ossa con una mano sola.
In compenso, si possono mangiare con le mani, o con il loro
ausilio, i crostacei presentati in un piatto di frutti di mare.
Se mi scappa una lumachina sotto il tavolo, posso dire d’essermi
ispirata a Pretty Woman? Se la lumachina scappa, è colpa della
padrona di casa, perché non bisognerebbe mai mettere in imbarazzo
gli ospiti con pietanze o strumenti ai quali non sono
avvezzi; le lumache si possono benissimo cucinare anche senza
guscio.
Se mangio una lisca, che faccio? Se possibile la estraggo con
pollice e indice e la poso sul bordo del piatto, altrimenti scappo
in bagno (ma con nonchalance) per dedicarmi a operazioni
più delicate ed inguardabili. Analogamente, per nessun motivo
devo sognarmi di usare uno stuzzicadenti a tavola.
Posso usare quel pratico aspirabriciole elettrico che mi hanno regalato
con i punti del supermercato? Purtroppo, no. Per rassettare
la tavola prima di servire il dessert, bisogna utilizzare il buon
vecchio metodo che prevede l’utilizzo di palettina e spazzola.
Si servono sempre il formaggio e l’ammazzacaffè, a fine pasto? Il
formaggio precede il dolce solo nella seconda colazione e si
serve una volta sola. L’ammazzacaffè, invece, è importante soprattutto
chiamarlo liquore o superalcolico.
Infine, dopo il caffè, una bella sigaretta…Solo a fine pasto e con
il permesso della padrona di casa! Il fumo a tavola è sempre
sgradito, quindi è impensabile anche andare a nascondersi sul
balcone tra una portata e l’altra.
Ho mangiato e bevuto così bene che adesso mi sento male…Già di
per sé, eccedere è sintomo di una carenza di stile. Dovesse
capitare, però, è meglio eclissarsi per non disturbare gli altri,
senza alludere “all’indisposizione”.
Naturalmente, tutte le piccole regole che abbiamo elencato
valgono in maniera assoluta durante i pranzi formali, ma sono
facilmente allentate durante i pasti familiari o con persone che
hanno la nostra confidenza. Sarebbe meglio ricordare, però,
che buona parte del galateo della tavola riguarda la buona educazione,
oltre che l’etichetta “ufficiale”, e che è molto difficile
applicare in pubblico delle regole alle quali si è poco avvezzi in
privato.
E dunque… non emettete gorgoglii mentre sorbite il brodo,
anche se il nonno lo fa!
➤

Fuori orario
Edoardo ha dodici anni, fa la seconda media, è alto un
metro e trentuno, pesa sessanta chili. Mangerebbe (come dice
mia madre quando veste panni nobiliari) “anche in capo a un
tignoso” e vive le sei ore scolastiche come un’eterna attesa.
L’attesa dell’intervallo. Che nel suo caso coincide con un’erotica
unione tra lui e il panino alla mortazza. Non gli importa di
chiacchiere, corse nei corridoi, scambio di figurine e gara di
tiro alla caccola. Pochi discorsi: Edo vuole mangiare. E poiché
lo fa in razioni esagerate da un esatto dodicennio, Edo (va detto)
è sovrappeso. Da qui, l’epiteto davvero poco esornativo, ma
intellettualmente molto onesto, di CiccioEdo.
Tuttavia per lui la mole non è un problema. Il problema per lui è
l’assenza dell’accoppiata vincente farinaceo-mortazza. O – peggio
ancora – l’attesa struggente del momento della consumazione.
CiccioEdo, in questo, non è per nulla leopardiano, anzi, è
sfacciatamente tardo-oraziano: crede nel consumo subitaneo e
odia l’ideologia nascosta tra i versi del Sabato del villaggio.
➤
ANTONELLA LANDI
Quando il gusto (non) è nell’attesa…
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28
➤
Egli inizia la sua giornata con l’involontaria inspirazione dell’olezzo
stimolante che proviene dal suo Invicta. La mamma gli
prepara con amore il panino dei suoi sogni quotidiani: lo fa la
mattina presto, prima ancora che CiccioEdo si alzi dal letto.
Sventra la mezza baguette ma lascia intonsa la mollica perché,
senza quella compattezza pesante a far volume, CiccioEdo si
smarrirebbe in un vuoto cosmico intestinale che non gli darebbe
pace. Poi la inzeppa di fette di mortadella. In alternativa,
CiccioEdo accetta anche del salame: va bene il milanese ma va
meglio il toscano, per quei tondi di grasso più consistenti che
gli allietano l’ingordo palato. Indi lo chiude e lo avvolge nel
domopak. Probabilmente non lo avvolge così bene, perché alle
otto e dieci/otto e un quarto, nella classe II sezione A, il profumo
del peccato si diffonde subdolo e silenzioso.
Merenda con Nausicaa
Chi fa confusione semmai è lo stomaco di CiccioEdo, che
prende a gorgogliare, borbottare, argomentare, filosofeggiare
e reclamare nutrimento a modo suo, con modi non sempre
ortodossi. È la seconda ora e siamo in piena lezione di Epica
greca quando CiccioEdo cade vittima dei morsi della fame.
È il canto VI: Ulisse è appena approdato all’isola dei
Feaci, ha incontrato quel ben di dio di Nausicaa
proprio mentre (guarda il caso, a volte) lei era
impegnata in un bucolico pic nic con le ancelle, è
già stato accompagnato dal babbo di lei, il re Alcinoo
e, tutto ripulito e rifocillato, si fa sopraffare
da un’ingestibile logorrea raccontando i dettagli
di dieci anni di viaggio nel corso di una
cena degna dei fasti di Eliogabalo.
L’Odissea è bellissima. Certo: è bellissima se uno
sta a posto coi bisogni fisiologico-alimentari. Se
uno ha fame, taluni passi dell’Odissea sono un inferno
dantesco. Dove va va, Ulisse trova da mangiare: con la
sua flotta si abbandona ad abbuffate invereconde, ospite ora di
maghe seducenti, ora di splendide ninfe. Trova da mangiare anche
nella spelonca del ciclope Polifemo: caciotte stagionate e
litri di latte di pecora, profumo di carni ovine e frutti agresti.
CiccioEdo gestisce con risultati ridicoli l’ora di Epica: mentre
l’insegnante fa le voci e si abbandona alla lettura interpretativa
dei passi migliori, lui consuma un’analoga energia nello svoltare
il panino e spezzarne singoli brandelli a nude mani. Si sbriciola
addosso ma non demorde, suscita la distrazione dei compagni
che sibilano: «Oh, CiccioEdo, un pezzettino anche a

me». Ma lui è cieco, sordo e muto, non vede, non sente, non
parla. Non si volta nemmeno, simula indifferenza, diventa freddo
e distante, sfiora il cinismo. Però ha paura che la docente lo
becchi: per questo si specializza in tattiche teatrali rispolverando
la tecnica del fermo immagine alla “un due tre stella” di
quando era un infante che giocava in cortile. Come il ragionier
Fantozzi che s’abbuffa di polpette nel pieno di un corso
rapido di dimagrimento presso una clinica specializzata e blocca
la mandibola quando il dottore sospetta di lui e lo guarda
improvviso, analogamente il CiccioEdo allenta una quindicina
di dentate al boccone salvo immobilizzarsi nel momento in cui
la professoressa alza gli occhi dal libro per puntarli sul suo
imberbe pubblico discente.
L’insegnante inclemente caccerebbe CiccioEdo dall’aula inviando
alla sua mamma un biglietto di denuncia. L’insegnante comprensiva,
che pur coglie in fallo l’alunno indisciplinato e ribelle,
finge di non aver visto niente: riabbassa lo sguardo e torna
a leggere. In quel mentre, torna anche il ciclope dal pascolo col
suo gregge lanoso. Annusa odore di carne umana con la stessa
predisposizione olfattiva che CiccioEdo possiede nei confronti
degli insaccati suini. Come attualmente in voga tra le giovani
generazioni urbane, anche il monoculare ciclope ama intrattenersi
in aperitivi e stuzzichini: presi per le gambe un paio di
compagni di Odisseo, costui li ingurgita pressoché interi, non
prima di averli battuti in terra tre o quattro volte come si fa coi
rospi per renderli più teneri.
L’ala femminile della classe manifesta conati di vomito, i compagni
maschi sussurrano «che schifo», ma CiccioEdo nulla:
butta giù un altro boccone di panino imbottito.
Cercando di gestire l’orrore che prova e la paura che lo attanaglia,
Ulisse suggerisce a Polifemo di sorbire qualcosa di liquido,
pena una difficile digestione delle proteine in eccesso. Ma
che non sia latte (troppo pesante): qui ci vuole del buon vino.
CiccioEdo conviene con il fatto che Ulisse, in effetti, ha ragione
e, fingendo di cercare qualcosa di importante nello zaino,
➤
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➤
stappa l’Estathè e butta giù una gozzata abbandonandosi gaudioso
ad un simpatico mangia-e-bevi.
Il vino che Ulisse offre all’ingrato ospite è succoso, adamantino,
squisito: chi sostiene fosse un Assyrtiko del Peloponneso,
chi un Moscophilero di Tessaglia, ma in questa sede sottilizzare
è superfluo. Vale invece la pena di far presente che a quel
punto, nelle viscere di CiccioEdo si è formata una voragine
difficilmente colmabile. L’intervallo è ancora una visione lontana
nel tempo e nello spazio, l’insegnante una minaccia concreta
che intimorisce, inibisce, paralizza.
Finché, più della tema, poté il digiuno.
Anche i grandi…
Certo, il discorso si complica quando, un anno,
ti assegnano un incarico presso una scuola serale
e vedi fare le stesse scene a un quarantacinquenne.
Era un Istituto Tecnico per Geometri.
I frequentatori di giorno lavoravano e di sera
sedevano dietro a dimenticati banchi. Dopo
otto, nove, dieci ore di cantiere, cinque, sei ore
di materie lontane nella memoria e difficili da
digerire. Sbadigli doppi a raffica: mezzi a causa
del sonno e mezzi per colpa della fame. La prima ora andava
dalle sette alle otto. Chiaro che alla seconda partiva allegramente
il borbottìo viscerale. Ma l’intervallo non giungeva che
alle nove: tardi, davvero troppo tardi per quei quindici reduci
da un giorno di fatica fisica e mentale. Così Vittorio si portava
avanti, in un aperitivo non previsto dal regolamento d’istituto.
Scordandosi di essere un esemplare umano adulto e maturo,
egli si abbandonava giocoso alla pantomima adolescenziale. Solo
che, a differenza di tanti adolescenti, egli nello zaino non aveva
un semplice panino imbottito pret-a-manger, bensì un banchetto
conviviale d’altri tempi.
Sobbalzai dalla sedia quando per la prima volta gli vidi aprire
l’obsoleto contenitore già usato da mio padre operaio in fabbrica:
sai quelle gamelle soldatesche col coperchio a chiusura
ermetica? Il suo menù era così fantasioso che scadeva nell’offensivo:
melanzane alla parmigiana, pollo in fricassèa, fagioli
rifatti all’uccelletta e stufato alla valdarnese. Se il giorno prima
si era sentito poco bene però, tortellini in brodo di cimalino.
Per bere, una borraccetta di vino.
Finì che, siccome all’epoca avevo quindici anni meno di lui,
dall’imbarazzo che provavo non riuscii mai a dirgli nulla.

Simply Red?
L’osservatorio di Gola Gioconda continua
la sua indagine sullo stato dei vini di Toscana.
Ora che la crisi sembra allontanarsi
quale lezione dobbiamo trarre?
Forse la più semplice di tutte: che il legame
con il territorio è indissolubile.
31

32
Signori,
si riparte!
sono un produttore di
Chianti, perciò faccio Super «Io
Chianti e non Super Tuscan!». La
citazione è troppo bella per non
riportarla fedelmente. L’autore è il
Principe Duccio Corsini. La frase è stata
pronunciata in risposta a un visitatore
straniero che domandava se
nell’azienda del Principe si
producessero anche Igt di prestigio.
C’è di che riflettere: abbiamo vissuto
quasi galleggiando con certe
convinzioni che alla luce dei fatti non
hanno retto. Tutti (produttori,
giornalisti, operatori del settore,
consumatori) avevano erroneamente
scambiato il mercato dei vini per un
mercato di gioielli. Grandi vini e grandi
prezzi. La nascita di uno stupidario di
personaggi e frasi fatte, tutte orientate
a una corsa a sancire quale fosse il
miglior vino del momento, il blend più
intrigante, la foresta delle barriques,
eccetera eccetera. Insomma si perdeva
di vista il fatto che il vino nascesse in
vigna e con lavoro ben sudato. Si
preferiva il “vanity fair” delle grandi
serate mondane e dei grandi
sbicchieramenti in cui il vino appariva
in tavola come una modella a una
sfilata di moda. E il pubblico sembrava
come quello che assiste a un concerto
di musica classica in cui qualcuno
capisce, qualcuno non capisce niente,
in molti fanno finta di capirci qualcosa
La ripresa dopo la tempesta,
fra ritorno al tipico
e valorizzazione del territorio
adottando atteggiamenti scolastici e
un po’ plateali. Tutti, in ogni caso, si
sentono in diritto di dire qualcosa di
autorevole. Ecco allora i calici roteare,
fasto di un’epoca che è passata e non
tornerà più: l’epoca del vino glamour.
È finita l’epoca
del vino glamour
Insomma eravamo tutti convinti di
viaggiare all’infinito sopra un grande e
potente motoscafo. Ma poi sono
arrivare nuvole nere di tempesta.
Insomma è sopraggiunta la crisi. E
allora ci siamo accorti che il motoscafo
era una barca normale e che contava
arrivare a un approdo sicuro per poter
poi ripartire.
Le crisi sono tali perché segnano un
punto di passaggio da una condizione
a un’altra. E servono perché insegnano
qualcosa. Cosa ha insegnato questa
crisi? In primo luogo che – fatte le
debite eccezioni – quello del vino non

è un mercato ricco. Il prezzo del vino,
se non si vogliono lasciare piene le
cantine, non può essere
sovradimensionato. D’altra parte tale
prezzo non può neanche essere
sottodimensionato, pena la scomparsa
di tanti piccoli e medi soggetti che
operano bene e con grande
competenza. Occorre una giusta
remunerazione per i produttori, che
consenta giusti ricarichi da parte dei
ristoranti (e qui si aprirebbe un
capitolo molto spinoso che
meriterebbe una riflessione a sé
stante) e che permetta al consumatore
di bere bene senza asciugare il
portafoglio.
In secondo luogo occorrono idee e
personalità. In tempi difficili sono
necessari calma e sangue freddo per
poter tenere ferma la rotta e guardare
appena più in là del proprio naso.
Targettizzazione e segmentazione della
domanda lasciano posto a tutti (o
quasi). Le idee servono a trovare
nuove soluzioni, la personalità serve a
resistere alle sirene o alle cassandre
che di volta in volta suggeriscono
percorsi che si rivelano poi essere
vicoli ciechi.
In terzo luogo comunicazione e
promozione. Si può fare il miglior vino
del mondo ma cosa conta se nessuno
lo sa?
La valorizzazione
del territorio
La risposta alla crisi è in sintesi data
dalla valorizzazione del territorio di
appartenenza. In tempi di
globalizzazione selvaggia e
sconsiderata, l’eccellenza di ciò che
non può essere replicato diventa
valore aggiunto per una fetta di
pubblico consistente che desidera bere
bottiglie non costruite e non
palestrate. Si, perché alla fin fine ciò
che ha salvato il mondo del vino in
questi anni è stata l’enorme curiosità
dei consumatori che hanno continuato
a informarsi e riempire serate e corsi di
degustazione. Si è magari scelto di
bere lo sfuso dei vari vinai che hanno
aperto bottega negli ultimi anni, ma la
bottiglia, dopo aver rallentato fino a
quasi fermarsi, adesso comincia a
riprendere quota. Ci si accorge in
definitiva che alla qualità del vino –
quella vera – è difficile rinunciare e
che oltre vent’anni di sforzi da parte
del mondo del vino per acquistare
dignità culturale non sono passati
invano.
La risposta alla crisi è data dal
territorio, dicevamo. Si può comprare
tutto ma non il sole, la terra, la
bellezza dei nostri paesaggi, la tecnica
dei produttori e dei loro operai che
diventa arte quando ciò che si fa è
unico e non replicabile. In questa
direzione conservare e tramandare
storia, natura e cultura diventa
essenziale, affinché il vino resti “la
parte intellettuale di una cena”.
E allora quale sarà il futuro? Meno
Super Tuscan, più Super Chianti, se
vogliamo usare questa espressione. Ma
anche Super Brunelli, Super Nobili,
Super Carmignano, Super Morellino, e
via dicendo. Elogio del tipico, si
potrebbe dire con uno slogan. La
Toscana è un luogo incantato, una
regione che offre uno straordinario
incrocio di saperi e sapori, intelligenze
33

34
e mestieri, cultura alta e cultura
popolare, attaccamento alle proprie
radici e capacità di sapersi rinnovare,
identità locali e solidarietà verso
l’altro.
Che fine faranno
i Super Tuscan?
E i famosi Super Tuscan? Troveranno
anche loro una via d’uscita. Quello che
non è auspicabile è che diventino il
simbolo di una realtà aziendale,
relegando in secondo piano Doc e
Docg. Quel tempo è passato dopo anni
di inebriante elogio di ciò che non era
autoctono.
L’auspicio è piuttosto che si vada con
convinzione nella direzione opposta,
ossia verso aziende protese a fare bene
nelle Doc e Docg annata e riserva, che
curino bene il sangiovese, che ne
traggano vini di buona beva, senza
tuttavia che risultino semplici e banali.
Questo è il futuro, curiosamente
uguale al passato. Naturalmente
considerando il progresso dei tempi,
perché nessuno pur essendo la stessa
persona ha più lo stesso taglio di
capelli o gli stessi vestiti di trent’anni
fa. Siamo diversi noi, è diverso il
nostro modo di mangiare e bere. Ma
come dice il grande romanziere
portoghese Saramago «le mode sono
fatte per vestire, i modi per capirsi».
Non vogliamo vini alla moda, pertanto.
Ma dai produttori vogliamo un nuovo
modo (cioè più attuale) di fare lo
stesso Chianti, lo stesso Brunello, lo
stesso Nobile.
Ciò che talvolta sembra mancare è la
convinzione degli stessi produttori. In
qualche misura vanno incoraggiati. Gli
anni della crisi hanno amareggiato
molti di loro, i dubbi si sono
moltiplicati, le difficoltà anche. Hanno
resistito perché quello del vignaiolo è
un mestiere a cui non si rinuncia
facilmente. È troppo l’amore e
l’attaccamento a quello che si fa. È
quasi impossibile produrre vino in
maniera distaccata, solo per
guadagnare. Il guadagno è
naturalmente una parte importante,
ma non l’unica. Si fa il mestiere del
vignaiolo anche perché si ama il luogo
dove si è nati o ci è fermati a vivere,
perché si pensa di fare qualcosa che
soddisfa se stessi e gli altri, perché il
fascino di una vigna o di una cantina è
qualcosa di intramontabile.
La crisi sta lentamente passando, in
fondo al tunnel si vede una luce,
finalmente. È vero che niente sarà più
come prima e che pochi potranno
permettersi bottiglie che richiedono un
portafoglio pesante. Ma il bello
comincia ora, perché dopo tanto girare
siamo tornati al punto di partenza.
Contano i veri valori, non quelli
effimeri. Quello che potremmo definire
semplicemente rosso è in realtà un
vino che porta con sé sedimenti non
casuali di natura e storia.

Agricoltori
Chianti
Geografico
Chianti Classico
Riserva
Montegiachi 2003
Docg
Via Mulinaccio 10 Gaiole in Chianti (Si)
Tel. 0577 749489 Fax 0577 749223
info@chiantigeografico.it - www.chiantigeografico.it
Il Chianti Classico Riserva Montegiachi 2003 si distingue per
raffinata eleganza. Rubino luminoso al colore, presenta al
naso sentori fruttati vivi e intensi con mora, ribes e ciliegia in
primo piano. L’attacco in bocca è pieno, con tannini calibrati
e buon equilibrio fra le componenti. Il finale è in crescendo
con restrogusto piacevolmente fruttato.
Chianti
Classico
Riserva
Clemente VII
2003
Docg
Via Grevigiana 34
Mercatale – San Casciano Val di Pesa (Fi)
Tel. 055 821911 Fax 055 8217920
info@castellidelgrevepesa.it - www.castellidelgrevepesa.it
Tipica e innovativa allo stesso tempo questa Riserva 2003.
Tipica perché, organoletticamente, rimanda a un legame
autentico con il territorio d’origine. Innovativa perché risulta
comunque vicino al gusto del consumatore moderno.
Colore rubino e riflessi granata, profumi di viola mammola
e ciliegia, sostenuti da cenni più evoluti di pepe, tabacco,
liquirizia. Intenso e giustamente persistente al gusto,
con tannini eleganti e buona armonia d’insieme.
Tesori enologici di Toscana
Carpineto
Chianti Classico
Riserva 2001
Docg
Loc. Dudda,
Lucolena (Fi)
Tel. 055 8549062
Fax 055 8549001
info@carpineto.com
www.carpineto.com
Ennesima prova convincente dell’azienda Carpineto. La
Riserva si mostra potente e di struttura, eppure con una
straordinaria piacevolezza di gusto. La vista è rubino-granata,
il naso percepisce note evolute di frutta matura,
confettura, cenni di rabarbaro, liquirizia, caffè, foglie di tabacco.
I tannini si fondono bene su un corpo armonico in
cui calore alcolico e freschezza si supportano a vicenda.
Castello
La Leccia
Chianti
Classico
2004 Docg
Loc. La Leccia
Castellina in Chianti (Si),
Tel./Fax 0577 743148
laleccia@chianticlassico.it
Vista tendente al granato, con buona consistenza e archetti
fitti e regolari. L’esame olfattivo rimanda a sentori di
frutta matura a bacca rossa, fiori quali viola e rosa, elementi
più evoluti fra cui chiodi di garofano e liquirizia. In bocca si
mostra vivo ed equilibrato, con tannini ben calibrati e bilanciamento
fra alcol e freschezza. Come si suol dire... un vino
da bistecca.
35

Tesori enologici di Toscana
In questa Riserva di Famiglia si ravvisa tutto lo stile Cecchi,
imperniato su vini rispettosi del territorio. L’esame gustativo
ci pone davanti a un calice con bel punto di colore rubino,
con archetti fitti e regolari. I profumi rimandano a ciliegia, ribes,
frutti di bosco. Quindi note floreali e speziate. Godibilissimo
in fase gustativa con un attacco lineare, equilibrio, tannini setosi
e prolungato finale in cui riemergono ciliegia e mora.
36
Cecchi
Chianti
Classico
Riserva
di Famiglia
Docg 2003
Loc. Casina dei Ponti 56 - Castellina in Chianti (Si)
Tel 0577 54311 - Fax 0577 543150
cecchi@cecchi.net - www.cecchi.net
Fattoria
di Grignano
Chianti Rufina
Riserva 2003
Docg
Via di Grignano 22
Pontassieve (Fi)
Tel. 055 8398490
Fax 055 8395940
info@fattoriadigrignano.com - www.fattoriadigrignano.com
Grignano si conferma come realtà in continua ascesa qualitativa,
secondo un progetto di valorizzazione del terroir che
permette di programmare razionalmente ogni fase dell’attività
in vigna e in cantina. La Riserva 2003 si presenta di una
tonalità rubino-granata, con archetti regolari e fitti. Al naso
emergono note di frutta matura (prugna, ciliegia), confettura,
fiori, nobili spezie (pepe sopratutto). Il gusto è signorile, quasi
intellettuale. Alcol e freschezza si fondono, ma non si annullano.
I tannini, ben calibrati, sostengono l’insieme del vino, ampio
e strutturato. Lungo e convincente il finale.
Cesani
San Gimignano
Rosso
Cellori
2002
Doc
Loc. Pancole - San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 955084
info@agriturismo-cesani.com
www.agriturismo-cesani.com
Cesani non finisce mai di stupire. Mai un passo falso, mai un
vino che sia “minore” rispetto ad altri. Il Cellori è l’ennesimo
gioiello di famiglia. Rubino impenetrabile alla vista, fa
percepire al naso note di mora, mirtillo, confettura, liquirizia,
spezie nobili. Al gusto risulta assolutamente centrato
fra le componenti, con equilibrio e armonia d’insieme. Non
resta altro che dire: bravi, bene, bis!
Tenuta
Il Poggione
Brunello
di Montalcino
Docg 2001
S. Angelo in Colle
Montalcino (Si)
Tel. 0577 844029
Fax 0577 844165
ilpoggione@tin.it
www.tenutailpoggione.it
Un vero, autentico fuoriclasse. Quello che altrove pare
difficilissimo qui riesce naturale. Sarà perché ogni fase del
lavoro è veramente curata nei minimi dettagli? Crediamo
proprio di sì. Il Brunello ha tonalità cangiante fra il rubino
e il granato. Al naso si percepiscono frutti maturi a bacca
rossa e nera, confettura di prugna, pepe e ancora liquirizia
e tabacco dolce. Al gusto è impattante, ma estremamente
pulito, con una struttura complessiva che affascina
il degustatore.

Una Riserva con vista tendente al granato, con buona
consistenza e archetti fitti e regolari. L’esame olfattivo
rimanda a sentori di frutta matura a bacca rossa, fiori quali
viola e rosa, elementi più evoluti fra cui chiodi di garofano
e liquirizia. In bocca si mostra vivo ed equilibrato, con
tannini ben calibrati e bilanciamento fra alcol e freschezza.
Come si suol dire... un vino da bistecca.
Tesori enologici di Toscana
Villa del Cigliano
Chianti Classico
Riserva 2003
Docg
Via Cigliano 17
San Casciano
Val di Pesa (Fi)
Tel. 055 820033
Fax 055 8290719
fattoriacigliano@libero.it
www.villadelcigliano.it,
www.villadelcigliano.com
Il Pozzo
Chianti
Rufina
Riserva
Docg 2003
Via Argomenna 14-15
Loc. Acone, Pontassieve (Fi)
Tel. 055 8397029 - Fax 055 8399273
bellinicant@bcc.tin.it - www.bellinicantine.it
Davvero convincente la prova di questa Riserva 2003. Il
vino si mostra equilibrato e complesso. Rubino concentrato
è il calice, impenetrabile con archetti fitti e regolari.
Impatto olfattivo eccellente, per intensità e pulizia dei
profumi. Si va dalla mora alla ciliegia nera matura, alla viola,
al mirtillo. Si apre a un mosaico di spezie dolci e terziari
avvolgenti quali cioccolato, liquirizia, tabacco. Gusto equilibrato
con buona armonia complessiva. Parti perfettamente
bilanciate, morbido, tannini setosi ed eleganti. Da
abbinare a ricchi ragù e selvaggina.
Fattoria
Castellina
Daino
Bianco
2004
Igt
Via Palandri 27 - Capraia e Limite
Tel./Fax 0571 57631
info@fattoriacastellina.com - www.fattoriacastellina.com
Azienda che adotta il metodo biodinamico e lo unisce a
una produzione di altissimo livello. Il Daino Bianco, ottenuto
da merlot in purezza, è un vino davvero convincente e
che mostra al contempo struttura e bevibilità. Alla vista si
conferma rubino profondo, quasi impenetrabile. Consistente
è il calice con archetti regolari. Mora, mirtillo, ciliegia
nera sono i profumi che emergono e si fanno apprezzare
per intensità e finezza. Al gusto si rivela ampio e di grande
generosità. Adatto ai grandi eventi conviviali.
37

Tesori enologici di Toscana
Fra le aziende del Chianti Colli Fiorentini Lanciola si pone
come azienda leader. Vini che mostrano personalità, raffinata
eleganza, potenza d’insieme, assoluta capacità di accattivarsi
le simpatie dei wine lovers più esigenti. La Riserva
2003 si presenta rubina cupa. Il naso fa percepire un
bouquet di frutti a bacca rossa e nera e di fiori. Emergono
ciliegia matura, prugna, mora. Quindi spezie nobili e cenni
di liquirizia. Perfetta al gusto per equilibrio e armonia complessiva.
Imperdibile!
Due vere gemme vinicole quelle degustate a Terrabianca. Il
Classico Scassino, dal colore perfettamente rubino, colpisce
per l’eccezionale bagaglio olfattivo: mora, mirtillo, prugna, ma
anche note speziate e balsamiche. Elegante in bocca con una
lunga scia fruttata finale. Il Classico Riserva Croce si presenta
con un rubino concentrato alla vista. Il bagaglio olfattivo si
apre progressivamente con profumi fruttati, floreali e speziati.
Al gusto è giustamente concentrato, con grande personalità,
con grande armonia complessiva fra le componenti. Due
vini magnifici, espressione di un terroir unico.
38
Lanciola
Chianti Colli
Fiorentini
Riserva
Docg 2003
Via Impunetana
per Pozzolatico 210
Impruneta (Fi)
Tel. 055 208324 - Fax 055 208063
info@lanciola.net - www.lanciola.net
Terrabianca
Chianti Classico
Scassino 2003 Docg
e
Chianti Classico Croce
Riserva 2003 Docg
San Fedele a Paterno - Radda in Chianti (Si)
Tel. 0577 54029 - Fax 0577 540214
info@terrabianca.com - www.terrabianca.com
Le Torri
Chianti
Colli Fiorentini
Riserva
Docg 2003
propr. Campiglioni S.p.A.
Via San Lorenzo
a Vigliano 31- Marcialla (Fi)
Tel. 055 8076161
Fax 055 8061257
campiglioni@tin.it
www.letorri.net
Anno dopo anno appare sempre più convincente la performance
de Le Torri, azienda ben condotta e molto
attenta alle tradizioni chiantigiane. La Riserva è l’esempio
di un lavoro serio e molto curato. Alla vista si presenta un
calice rubino con unghia granata. Al naso si percepiscono
prugna, ciliegia, frutta sotto spirito, spezie quali pepe nero.
In bocca convince per intensità e persistenza gustativa e
richiama un abbinamento con carni alla brace e grandi
arrosti. Da provare!

L’azienda dei fratelli Fonseca si trova alle porte di Firenze,
sulla via che dalla città conduce verso Rosano. Il Bocciolè si
presenta di un rubino concentrato e impenetrabile. Roteando
si può notare la consistenza del calice, manifestata da
regolarità e fittezza di archetti. L’analisi olfattiva rende conto
di un fruttato intenso in cui emergono la ciliegia e la prugna.
Successivamente si aggiungono note più complesse. Fine ed
equilibrato in bocca, con tannini ancora fitti e buona persistenza
retrogustativa che conferma i profumi fruttati.
Via S. Martino in Cecione 5
Greve in Chianti (Fi)
Tel. 055 8549094 v- Fax 055 8549096
info@villacafaggio.it - www.villacafaggio.it
Petreto
Bocciolè
Igt
2002
Via di Rosano 196 A
Bagno a Ripoli (Fi)
Tel. 055 6519021
Fax 055 698022
Per gli amanti dei grandi vini Cafaggio costituisce da sempre
una certezza. La Riserva 2003 è suadente, signorile,
elegante. Il calice è rubino profondo e al naso si percepiscono
mora, mirtillo, amarena. Poi cenni floreali e quindi
pepe bianco e una sottile trama di cioccolato. Lunga la
persistenza finale, con un gusto ampio e bilanciato fra le
componenti.
Tesori enologici di Toscana
Villa Cafaggio
Chianti
Classico
Riserva 2003
Docg
Via Travignoli 78 - 50060 Pelago (Fi)
Tel./Fax 055 8361098
info@travignoli.com - www.travignoli.com
Travignoli
Chianti
Rufina
Riserva
Docg
2003
Tutto ciò che vorreste da un vero vino toscano lo ritrovate
degustando il Chianti Rufina Riserva Travignoli, azienda
storica dell’area rufinese: potenza, eleganza, e ancora armonia
e vellutato equilibrio. La Riserva si presenta di un
rubino concentrato, con unghia virata sul granato.
Il vantaglio olfattivo spazia dalla prugna alla ciliegia matura,
evidenziando note piacevolmente erbacee. L’analisi gustativa
conferma la personalità del vino e fa intravedere quella
longevità che possiedono i grandi Chianti Rufina.
Viticcio
Chianti
Classico
Riserva
Docg
2003
Via San Cresci 12/a - Greve in Chianti (Fi)
Tel. 055 854210 - Fax 055 8544866
info@fattoriaviticcio.com
www.fattoriaviticcio.com
Grande personalità per la Riserva 2003 che si presenta di
veste profondamente rubina. L’esame olfattivo rivela un
bel mosaico fruttato (mora, ciliegia, mirtillo, fico nero) e
floreale (iris, rosa), seguono sentori vanigliati, tabacco e
liquirizia. In bocca l’attacco è impattante ma non aggressivo,
il vino si mostra equilibrato ed elegante. Buona la
persistenza finale. Come dire? Signori si nasce...
39

Foto © Filippo Mangalaviti
La seduzione
della scoperta
40
Un pianeta
diverso,
dove
sapori e
colori
condiscono
il piacere
del
viaggio:
questa
è la
Sicilia

Èstato detto che la Sicilia punta verso
tre continenti e ne sintetizza le
caratteristiche. Ecco perché un viaggio
nell’isola significa farsi sedurre da una
civiltà a strati, scoprire il difficile equilibrio
che nel corso dei secoli è emerso dal più
straordinario avvicendarsi di razze, invasioni,
dinastie, culture, feudi e civiltà. Tanti
hanno scritto, dopo l’esperienza del viaggio,
il loro reportage, hanno raccontato la
loro idea di Sicilia, hanno lasciato pagine
memorabili su questo paese strano, mezzo
orientale e mezzo africano, bizzarro e
meraviglioso. Rileggerle sarebbe piacevolissimo;
Guy de Maupassant a proposito
dell’Etna scrisse: “Siamo in piedi su un
monte sorprendente, fuori dalle nuvole e
annegato nel cielo, che si stende sulle
nostre teste, sotto i nostri piedi da per
tutto”. Difficile, se non impossibile, aggiungere
altro; come veramente arduo sarebbe
raccontare la Sicilia con parole migliori
di quelle usate dei tanti scrittori nati in questa
terra antica. L’unica alternativa è provare
a tradurre in tentativi di descrizione le
sensazioni vissute, flash emotivi che forse
possono sintetizzare la stranezza o la
varietà della Sicilia, il cambiamento che si
nota da una città all’altra, la diversità dei
paesaggi, dei colori, dei profumi, degli
gli gli itinerari di di gola
umori. Definire i tratti comuni, tentare di
dare un senso all’idea di sicilianità non è
quindi facile. Se fosse obbligatorio individuare
il tratto peculiare dell’essere siciliani,
non sarebbe sbagliato affermare che
è il senso di appartenenza. È la storia comune
e il presente di tutti a segnare tendenze
più o meno uniformi; tutto il resto è
diversità: e un viaggio di pochi giorni non
può che coglierne solo alcune. Il mare e
la montagna, le grandi città e i piccoli centri,
la tranquillità e il caos, la modernità
estrema e il conservarsi della tradizione:
tutto questo è il continente Sicilia, che siamo
sicuri stupisca ancora come secoli
addietro riempì di meraviglia i viaggiatori
d’oltralpe. Emozioni forti, natura ancora
selvaggia, segni non sempre belli dell’umano
operare, testimonianze splendide o rovinose
di grandezze e fulgori passati: il
puzzle si ricompone negli occhi e nella
mente di chi ama questa terra.
41

La cucina
42
Se la conoscenza di un territorio passa
attraverso i sapori dei suoi prodotti e dei
piatti della sua cucina, la Sicilia merita un
soggiorno lungo e meditato, che, attraverso
un articolato itinerario possa portare
alla comprensione di una ricchezza inusitata
di varietà e di qualità gastronomiche.
Non a caso tantissimi sono gli estimatori;
e numerosi sono gli interpreti (cuochi e ristoratori)
di grande livello che ripropongono
quotidianamente gli esempi migliori di
una cucina tra le più antiche; basti pensare
che Trimalcione, celebre cuoco d’epoca romana,
era siciliano; e che la lunga storia di
questa terra da sempre crocevia di popoli
e culture non poteva non lasciare tracce
evidenti anche tra i fornelli, facendo di quella
sicula una delle più ricche espressioni culinarie
d’Italia. Agli ingredienti della cucina
mediterranea – olio, verdure, pasta, pesce,
frutta – in Sicilia si abbinano sapori inediti:
come ad esempio il pesto alla trapanese,
in cui a aglio e basilico si aggiungono pomodori
e mandorle sgusciate, in un mix che
ricorda analoghe salse spagnole di origine
araba. E se sulla costa è il pesce protago-
Suino nero dei Nebrodi
nista della tavola (quello povero è ingrediente
base della favolosa pasta cu ‘i sarde)
nell’entroterra trionfano le verdure, le uova,
le carni e i formaggi, questi ultimi spesso
usati per insaporire e arricchire i piatti come
nel caso dello sformato o pasticcio di rigatoni
al ragù, piselli, pezzetti di pecorino fresco,
la tuma, ricoperto prima di essere infornato
con uova sbattute e caciocavallo
grattugiato; o come nel capretto agglassato,
che dopo essere stato cotto con le patate
viene cosparso di pecorino.
Ma la cucina è espressione anche della
semplicità della strada, dello sfamarsi a
poco prezzo senza la tavola imbandita: arancine,
panelle e pane cu ‘a mieusa ora sono
prelibatezze per palati fini, per secoli sono
stati il cibo di tutti i giorni di chi lavorava
fuori casa e doveva sfamarsi con gioia.
Una menzione particolare spetta ai dolci:
dalle granite (di limone, di caffè, di ogni
tipo di frutta, di mandorla) ai gelati; dalla
frutta marturana (piccole sculture colorate
a base di pasta di mandorle) ai semifreddi;
dalla cassata ai cannoli di ricotta; dai biscotti
(regina, di San Martino) ai buccellati:
è tutto un trionfo di colori e sapori che riassume
secoli di tradizione creativa, anche in
questo caso frutto di sovrapposizioni culturali
anche violente, con spiccati elementi
arabi riscontrabili soprattutto nelle preparazioni
con la ricotta e canditi.

La ricetta
Arancine di riso
Ingredienti per quattro persone: riso 300
g, piselli novelli 150 g, rigaglie di pollo
100 g, polpa di vitello 100 g, burro 70
g, uova intere 3, formaggio grattugiato
q.b., parmigiano grattugiato q.b., cipolla
media grandezza 1, prezzemolo q.b.,
sedano q.b., basilico q.b., zafferano in
polvere q.b., brodo vegetale q.b., salsa
di pomodoro q.b., olio extravergine
d’oliva q.b., olio per friggere q.b., farina
q.b., sale e pepe q.b.
Preparazione: versare in una casseruola
tre cucchiaiate di olio extravergine
d’oliva e 20 g di burro. Porre il
recipiente sul fuoco e farvi rosolare la
cipolla sottilmente affettata. Unire poi le
rigaglie di pollo, pulite e tagliate a piccoli
pezzetti, la carne di vitello ed i piselli
sgranati. Mescolare e dopo qualche
minuto aggiungere un po’ di salsa di
pomodoro diluita in un bicchiere di
brodo caldo e alla quale si sarà aggiunto
un trito di prezzemolo, sedano e basilico.
Salare, pepare e proseguire la cottura
sino a quando la salsa si sarà molto
addensata. Rassodare un uovo. Lessare il
riso molto al dente in mezzo litro di
acqua in ebollizione. Far assorbire tutta
l’acqua e aggiungerne dell’altra sempre
bollente qualora occorresse prolungare
la cottura. Levare il recipiente dal fuoco
gli itinerari di gola
e incorporare al riso 50 g. di burro, un
pizzico di zafferano, tre cucchiaiate
di formaggio grattugiato e un uovo:
mescolare bene e ricavare dall’impasto le
arancine a forma tonda o leggermente
allungate (a “pera”).
Al centro di ognuna formare una cavità
e riempirla con un poco del ragù preparato
e l’uovo sodo tagliuzzato, richiudendola
con del riso. Passare le arancine così
ottenute prima nella farina, poi in un uovo
sbattuto e quindi nel pane grattugiato.
Friggerle in abbondante olio caldo.
Scolarle ed asciugarle sulla carta da pane.
Servirle calde.
43

Il vino
44
Perché il colore di una Malvasia, gli aromi
di un Nero d’Avola, i profumi di un Alcamo
o di uno Zibibbo costituiscono un’esperienza
sensoriale complessa, forse più ricca
di quella provocata dai vini di altre regioni?
Un romantico amante del vino potrebbe
rispondere rinviando ai fenici, ai romani,
agli arabi, ai normanni, agli spagnoli che
hanno fatto e disfatto non solo il potere e
le sue strutture, ma anche il cibo, il vino e
quindi la cultura e la tradizione. Un esperto
più prosaico direbbe invece che in Sicilia la
corsa verso la qualità ha affinato gusti e
indotto più che altrove a sperimentare, a
innovare, a tentare quindi, accanto alla valorizzazione
dell’esistente, strade nuove.
Oggi ci sono venti Doc, tra cui l’Alcamo, il
Cerasuolo di Vittoria, il Contessa Entellina,
l’Etna, il Melfi, Il Monreale, il Moscato-Passito
di Pantelleria, il Santa Margherita di
Belice, lo Sciacca ed altri. Ma l’elemento
che contraddistingue le caratteristiche enologiche
dell’isola è la varietà dei vitigni autoctoni,
su cui, come accennato, molto si è
lavorato negli ultimi anni. Alcuni di questi
vitigni sono rari, coltivati per passione; e
hanno nomi antichi, che sanno di fierezza
e storia: Alzano, Bracau o Grecau, Mannella
Nera, Regina, Rosata, Visaprola, Zu’
Matteo, Inzolfa nera, Racina di Vento, Fiore
d’Arancio, Cornicchiola.
Accanto a questi, che tutt’insieme rappresentano
solo una piccola parte della prodizione
vinicola siciliana, ecco un numero
grande e necessario di Igt, cui spetta il
compito di fare massa, creare audience,
far circolare l’idea del vino buono a buon
prezzo che non tradisce la qualità. E i risultati
non tardano ad arrivare, sorretti da
politiche di promozione e di marketing su
cui gli enti locali molto investono. Nascono
così le strade del vino, gli incentivi al
turismo enogastronomico, i corsi che creano
nuove professionalità nel mondo del
vino; e si sviluppa, in modo sia autonomo
che sostenuto dalle politiche locali,
una nuova classe di imprenditori, spesso
giovani, ancor più spesso donne, che
si aggiunge agli eredi della vecchia aristrocrazia
agraria. Insomma il vino di qualità
nasce dalla buona terra e dal lavoro
di chi la ama.

al cielo dagli alberi
DDifficile dire se la manna di biblica memoria
piovuta dal cielo per salvare gli ebrei
nel deserto sia la stessa che producono i
frassini tra Pollina e Castelbuono, paesi
distesi sui fianchi delle Madonie.
Qui decine di ettari di terreno arso e soleggiato
ospitano questi alberi secolari da
cui si ricava un miracolo, non biblico, ma
della natura: tutte le estati i rami più bassi
di questi alberi vengono incisi con sapienza
da mani esperte, e a livello del
taglio viene legato un filo di cotone che
dal ramo arriva al suolo; nei giorni successivi
si ha uno spettacolo meraviglioso:
migliaia di stalattiti di bianca manna
partono dai rami incisi per arrivare al suolo
seguendo il filo di cotone. La manna
viene poi raccolta e tagliata in cannoli lunghi
cinque centimetri e commercializzata.
È un dolcificante naturale, con proprietà
depurative e leggermente lassative, ma
ha una benefica azione sull’apparato respiratorio,
infatti, si comporta da fluidificante,
emolliente e sedativo della tosse.
Usata quindi anche in pasticceria, la manna
può essere un ottimo alibi per visitare
Castelbuono, uno dei centri più interessanti
e vivaci dell’entroterra tirrenico che
vanta almeno un paio di rinomate pasticcerie
(Cammarata e Fiasconaro) e un grande
ristorante (Nangalarruni). Ma la citta-
gli itinerari di gola
La manna
dina non è solo piaceri della gola: il castello
medioevale con la cappella di Sant’Anna,
piazza Margherita con la fontana
cinquecentesca e la chiesa Madre Vecchia,
la chiesa Madre Nuova, la chiesa
dei Cappuccini e quella di Sant’Antonio
Martire, la fontana Venere Ciprea possono
essere le tappe di un itinerario piacevolissimo
tra le strade di Castelbuono.
Castelbuono, il Castello
45

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Noto, mensole
del Palazzo Nicolaci
Il suggerimento
C’è solo l’imbarazzo della scelta nel dover
scegliere in un viaggio in Sicilia una meta
piuttosto che un’altra; le bellezze naturali,
l’aspra natura o la dolcezza del mare, i monumenti
o i siti archeologici (il meglio dell’antica
Grecia pare sia proprio sulla nostra
isola), i profili urbani e i siciliani, le
opere d’arte, il patrimonio enologico e alimentare
richiederebbero una serie di lunghi
soggiorni che potrebbero solo dopo
molto tempo aiutare a delineare il mosaico
del pianeta Sicilia. Dovendo però circoscrivere
i suggerimenti a una porzione limitata
di territorio (quella visitabile in pochi
giorni), un buon tour potrebbe prevedere
di attraversare l’angolo più meridionale,
quello tagliato da una ipotetica linea
che da Siracusa scende verso sud ovest
e tocca la sponda mediterranea, il Canale
di Sicilia, all’altezza di Camarina.
Vendicari, tonnara
Al di sotto di questo confine immaginario
c’è il barocco più spavaldo, quello che si
può ammirare nei palazzi e soprattutto
nelle chiese di Ragusa, di Modica, di
Noto e di Siracusa. Spazi ornati da trionfi
di pietra e di intonaco che trovano luce
nelle piazze, ostentando bellezza e potere.
A Ortigia, l’isola che racchiude il nucleo
originario di Siracusa, e a Noto lo
stile architettonico è diventato il simbolo
della rinascita, della ricostruzione e della
valorizzazione di nuclei che l’incuria dell’uomo
e il tempo avevano degradato. Il
risultato è spesso emozionante e comunque
sempre suggestivo; e rappresenta
insieme al mare e alla natura l’aspetto
saliente dell’itinerario. L’oasi di Vendicari,
otto chilometri di costa selvaggia, è un
ecosistema popolato da migliaia di uccelli
migratori; impreziosito da una bellissima
spiaggia, Calamosche, e da una tonnara
da anni in disuso. Ancora attiva invece
quella di Marzamemi, più a sud, a pochissima
distanza dei borghi di pescatori
di Portopalo e da Capo Passero, punta
estrema e meridionale dell’isola dove all’incrocio
dei mari può finire il nostro viaggio
e può cominciarne un altro: la Sicilia
è infinita.

Dove mangiare
Nangalarruni
via Alberghi 5,
Castelbuono
tel. 0921 671428
La Finanziera
via Epicarmo 41, Siracusa
tel. 0931 61888
La Gazza Ladra
via Cavour 8, Siracusa
tel. 340 0602428
Taverna Nicastro
via Sant’Antonio 28,
Modica
tel. 0932 945884
Cucina e Vino
via Orfanotrofio 91,
Ragusa Ibla
tel. 0932 686447
Maurì 1987
via Tagliamento 22,
Portopalo
tel. 0931 842644
L’Acquario
via Jonio 1, Marzamemi
tel. 0931 841251
Trattoria al Buco
via Zanardelli 1, Noto
tel. 0931 838142
gli itinerari di gola
Dove comprare
Vino
Azienda Abbazia
Sant’Anastasia
Contrada Sant’Anastasia,
Castelbuono
tel. 0921 671959
Dolci e cioccolato
Cammarata
corso Umberto 46,
Castelbuono
tel. 0921 671034
Fiasconaro
piazza Margherita 10,
Castelbuono
tel. 0921 671231
Antica Dolceria Bonaiuto
corso Umberto 159,
Modica
Vino, dolci e marmellate
Antica Drogheria
corso XXV aprile 59,
Ragusa
Formaggio
La casa del formaggio
Sant’Anna
corso Italia 330, Ragusa
La Casa del Formaggio
via Marchesi Tedeschi 5,
Modica (10 km)
Conserve, formaggi,
salumi, vino
Fratelli Bugio
piazza Cesare Battisti,
Siracusa
Da Dieci e lode
viale Zecchino 165,
Siracusa
Dove dormire
Villa Levante
via per Isnello,
Castelbuono
tel. 0921 671914
Hotel Gutkowski
lungomare Vittorini 26,
Siracusa
tel. 0931 465861
Giuggiulena
via Pitagora da Reggio
35, Siracusa
tel. 0931 468142
Hotel Vittorio
via Vittorio Emanuele 2,
Portopalo
tel. 0931 842181
B&B Vicerè Speciale
via Vicerè Speciale 14,
Noto
tel. 0931 835789
Masseria degli Ulivi
contrada Porcari, Noto
tel. 0931 813019
Terra di Pace
contrada Zisola, Noto
tel. 0931 838472
Agriturismo Il Roveto
Contrada Il Roveto,
Vendicari
tel. 0931 66024
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Piemonte zen
La pesca alla trota come
allenamento alla vita, come
metafora dell’esistenza di un
ragazzino di 13 anni, arrivato
da Laigueglia, nella riviera
ligure di Ponente, a Gozzano,
un piccolo
paese del
Piemonte. La
passione per
la pesca, che
poi è la
stessa
dell’autore
del romanzo
(nonché di
svariati
manuali
dedicati a
questo
sport), lo accompagnerà negli
anni cruciali della sua
adolescenza.
La trota ai tempi di Zorro
Michele Marziani
DeriveApprodi
11 euro
Scoprire l’Acquacotta
È il piatto più semplice e più
povero, simbolo della
tradizione contadina di una
terra toscana aspra e difficile.
Umile anche nel nome:
acquacotta. Eppure ne
esistono 30 versioni diverse.
Le ha scoperte tutte Aldo
Santini, instancabile
archeologo della cucina
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Cibo tra le righe
Barbara Gabbrielli
maremmana. In questo libro
c’è però un
protagonista incontrastato: il
cinghiale. Simbolo del
territorio, fino a diventare
parte dell’identità della
Toscana intera, in cucina sarà
bello conoscere i segreti delle
preparazioni più tipiche, fatte
di cotture lente e profonde.
Cucina maremmana
Aldo Santini
Muzzio
16 euro
Intrighi dolciamari
Violetta, commessa, e sua
sorella Caterina, sarta e
minuscola imprenditrice in
proprio, non sono forse le
inquiline ideali per un
appartamento ricavato in
un’elegante villa in collina.
D’altra parte, nemmeno gli
altri abitanti sono del tutto
irreprensibili. Rebecca è una
madre separata alle prese con
tre bambine, mirmecologi
fedifraghi e pastori metodisti
killer; Mattia è un interior
designer ricercatissimo per il
suo pessimo gusto e il suo
fisico prestante; Emanuele è
appena arrivato da Calcutta
con una moglie
che sembra
intenzionata a
rovinargli la
vita... Dal
connubio tra le
nuove residenti
e i vecchi
inquilini
nasceranno
amori,
naturalmente,
ma anche
incidenti,
equivoci, scontri,
travestimenti... come
nell’effervescente, trascinante
e scatenato musical della
nostra vita di tutti i giorni.
Biscotti e sospetti
Stefania Bertola
Tea
8,00 euro
Più dolcezza per tutti
Dolcetti, frollini, ventagli,
croccanti, gallette, meringhe.
Ma anche kourambiedes,
speculos, macaron, madeleine.
C’è un mondo di infinita
dolcezza racchiuso fra le
pagine di questo libro. Un
manuale per rendere migliore

la vita, cospargendola di
zucchero a velo e marmellata,
dandole
sapore con spezie, uvetta e
mandorle. Vedrete, una ricetta
tira l’altra.
Biscotti
Ilona Chovancova
Bibliotheca Culinaria
11,80 euro
A cena con i grandi
scrittori
Se Kafka avesse scritto ricette,
che cosa sarebbe venuto fuori?
C’è di che essere preoccupati:
frigorifero vuoto, e gli ospiti
hanno subito una metamorfosi,
ora sono un gruppo di
inquisitori. Parte da questa
riflessione l’idea di un libro che
riassume la storia della
letteratura mondiale in 16
ricette, scritte nello stile di
sedici grandi scrittori: Jane
Austen, Jorge Luis Borges, Italo
Calvino, Raymond Chandler,
Geoffrey Chaucer, Graham
Greene, Franz Kafka, Thomas
Mann, Gabriel García Márquez,
Omero, Harold Pinter, Marcel
Proust, Marchese de Sade, John
Steinbeck, Irvine Welsh, Virginia
Woolf.
La zuppa di Kafka
Mark Crick
Ponte alle Grazie
10.00 euro
La signora in giallo
(crema)
È prevista per novembre, nel
trentesimo anniversario della
scomparsa di Agatha Christie,
l’uscita di un volume di 168
pagine con golose ricette
ispirate alle storie della
signora del giallo. Ci avete
fatto caso? Nella maggior
parte dei suoi libri, l’arma del
delitto non è un revolver o un
altro tipo di arma. Bensì un
cibo, un bevanda, con qualcosa
di mortale dentro. Un bicchiere
di brandy, un sandwich al
cetriolo. Forse perché Aghata
era una rinomata buongustaia.
E questo libro raccoglie e
spiega le migliori ricette della
tradizione culinaria della sua
patria, l’Inghilterra, e alcuni
piatti esotici assaggiati dalla
scrittrice durante i suoi viaggi.
Il tutto intervallato da
succulenti brani delle gesta di
Miss Marple e Poirot.
Creme & crimini
Anne Martinetti
e Francois Rivière
Sonzogno
18 euro
Buoni propositi
per il 2007
Esce per il terzo anno
consecutivo il libro-agenda dei
vegani e
vegetariani,
adottata
dalle
principali
associazioni
italiane
impegnate
nella
protezione
degli animali
e nella
promozione
di uno stile di
vita cruelty-free. Non è
necessario sposare il credo veg
per apprezzarla. Si tratta
infatti di un utilissimo
strumento:dentro, oltre a tutto
quello che deve avere
un’agenda in piena regola, ci
sono informazioni utili, notizie
e tantissime ricette verdi.
VegAgenda 2007
Sonda
9,50 euro
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Era un
pomeriggio
buio e
tempestoso…
Early dinner
Luigi Pittalis
«La luce rossa lampeggiante
sopra la torre di Boston sta ad
indicare che è prevista neve»
ci spiega Dan mentre guida.
L’idea che ci hanno proposto
ieri è di quelle che non
lasciano spazio all’esitazione:
un invito a cena da amici, per
un early dinner di cui presto
scopriremo il significato.
La nostra preparazione non è
forse delle più indicate per
quel tipo di impegno
pomeridiano, ma chi poteva
immaginare quello che sarebbe
successo di lì a poco. Fatto sta
che la mattina, di comune
accordo, avevamo deciso di
onorare comunque il pranzo
con un bel piatto di spaghetti
con la bottarga (occultata ad
una dogana che immaginammo
impreparata alla spiegazione
sull’origine del prezioso
alimento).
Non che ne sentissimo
particolarmente il peso, ma
certo alle quattro di
pomeriggio l’appetito non ci
annebbia la vista.
Arriviamo dunque a casa di
Dina, portando in dote un buon
Chianti, una grande curiosità e
un tiramisù preparato con una
specie di mascarpone
recuperato in uno degli
immensi drugstores della
periferia di Boston.
Ci avevano detto che (anche
considerando l’incendio che
distrusse la città nel 1872) la
casa in cui avremmo mangiato
era una delle dimore più
antiche della città, ma la
costruzione interamente in
legno che ci accoglie è al di là
della nostra immaginazione.
L’interno ci spara subito nel
passato. Un caminetto in ogni
stanza rivela la concezione di
una riscaldamento non
propriamente moderno, ma
non ci vorrà molto a scoprire
quali sono gli autentici tesori
che la casa cela.
Rompiamo il ghiaccio con un
ottimo Champagne assieme ai
canapé di rito… il tutto alle
quattro di pomeriggio!
Per fortuna la lingua straniera,
complice forse l’effetto
dell’alcool di primo pomeriggio,
non sembra costituire un grave
impedimento, ma d’altro canto
l’argomento cibo scioglie le
lingue meglio di qualsiasi corso
di inglese. Poco dopo, a tavola,
51

mi ritrovo gomito a gomito con
Vinnie, maître fromagier.
Un’autentica forza della natura
che mi racconta le sue
esperienza (chi ricorda una
certa Confraternita del Chianti?)
dalle parti di Certaldo, quando
senza una lira in tasca riuscì
comunque a fare rientro a
Firenze grazie al supporto degli
abitanti del luogo cui (in un
perfetto inglese!) aveva chiesto
indicazioni del suo referente in
zona.
Un brodo di funghi davvero
fenomenale apre le danze
della cena vera e propria.
In attesa della zuppa, faccio
un salto in cucina. Mille mani
si incrociamo sui fornelli.
Ognuno dei partecipanti ha
preparato qualcosa e sta
impartendo le istruzioni per
presentarlo al meglio. Scorgo
alcuni corridoi che si aprono
sulle pareti da cui è quasi
possibile veder comparire la
servitù che, in altri tempi, si
prendeva discretamente cura
dei pasti degli antichi abitanti.
Le immagini di Gosford Park mi
tornano immediatamente alla
memoria!
Ma eccoci al passato di zucca:
tutti di nuovo a tavola, a
raccontare un po’ di sé,
cercando di fotografare con i
sensi qualcosa di così difficile
da rendere. Provo a continuare
l’opera. Mentre continuo a
provocare Vinnie sui formaggi
a latte crudo «Non mi dire
niente! Lo sai benissimo che
qui (i barbari…) lo hanno
vietato!», proviamo a spiegare
che usare l’olio di oliva anche
per i passati di zucca ma
soprattutto a crudo è quasi
obbligatorio dalle nostre parti.
Sembra del resto che i
commensali siano ben
52
La ricetta
Pan Cakes
Tutti li conosciamo come le famose frittelle che Charlie Chaplin
nei suoi film sommergeva di un liquido denso fino a poco tempo
fa ignoto dalle nostre parti. Si tratta dei pan cakes, alimento
da gustare dopo rigorosa preparazione espressa, da eseguire
possibilmente in compagnia.
La ricetta che vi presento riporta le misure anglosassoni e mi
arriva dalle stesse persone che hanno animato la nostra serata
speciale. Buon appetito!
Ingredienti: 2 cups di farina “00”, 3 cucchiai di zucchero, 1
cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino di sale, 3
cups di latte intero, 3 uova, estratto di vaniglia (1 e ½)
Esecuzione: mescolare tutti gli ingredienti ad esclusione del bianco
d’uovo, che verrà incorporato dopo essere stato montato a
parte. Versare in una padella antiaderente leggermente imburrata
e cuocere girando una volta. Il momento giusto è quando
cominciano ad affiorare delle bollicine. Servire caldo con burro
e/o sciroppo d’acero.
Si possono aggiungere all’impasto pezzi di frutta (tipicamente
mela, banane o lamponi) prima di mettere in padella.
consapevoli dell’importanza dei
condimenti mediterranei. Anche
se forse gli orari non ci sono del
tutto consoni, il gusto per la
scoperta e, soprattutto, il test
dei sapori è lo stesso che
muove la maggior parte di noi.
Anche se la prima sensazione è
quella di trovarsi in una
enclave del gusto in terra
straniera, a pensarci bene
queste persone non hanno
fatto altro che tenere vive le
loro tradizioni alimentari
anglosassoni in una regione
che, in un continente diverso,
si chiama non a caso New
England.
Il fatto che tutto si svolga
all’interno di una dimora che
riproduce esattamente i canoni
architettonici di coloro che dal
vecchio continente tra i primi
partirono alla colonizzazione del
nord America, non fa che
aggiungere fascino al momento.
È il momento del tacchino,
servito con la meravigliosa
salsa di cottura ristretta e la
marmellata di mirtilli.
Arriviamo senza il minimo
sforzo alla sequela di dolci tra
i quali il nostro tiramisù non
sfigura affatto.
Nel frattempo, la nevicata che
il meteo-pennone ci aveva
annunciato, si è trasformata in
un’autentica bufera che rischia
di bloccarci lontano da casa.
Anche se così facendo
sappiamo che ci perderemo il
classico delitto, decidiamo di
riprendere la strada prima che
sia troppo tardi.
Sono solo le otto di sera, il
viaggio nel tempo e lo strano
orario ci fanno sentire esausti.
La bufera di neve e gli effluvi
dell’alcool attenuano il nostro
ritorno alla realtà da un early
dinner che comunque
difficilmente dimenticheremo.

Ecco i migliori propositi che si
possano fare per godersi la
ristorazione milanese in questo
inizio d’autunno.
1) Concedersi un menù
degustazione da Sadler (via
Troilo 14, tel. 02 58104451)
prima che lo chef con due
stelle Michelin lasci lo storico
locale per trasferirsi in via
Ascanio Sforza (sempre in zona
Navigli). Costa 145 euro, e non
sono pochi, ma in cambio ci
sono otto portate con ben
cinque vini diversi. Da provare
le ostriche con gelatina di
zucchine e la farinata di ceci
con broccoletti e mozzarella.
2) Andare a vedere, se non lo
abbiamo ancora fatto, l’ultima
creazione di Vinicio Valdo, il
mago della nightlife milanese
che, dopo essersi inventato il
Baretto di Sant’Eustorgio e il
Roialto, ha dato vita a Invilllà
(via Pegaso 11, tel. 02
48702743). A pochi metri dallo
Stadio Meazza, una villa di tre
piani, arrredata con mobili
vintage, stufe ottocentesche,
Gola... Milano
Barbara Gabbrielli
pezzi d’arte contemporanea,
tatami e un bancone cubano
dove, insieme all’aperitivo, si
servono ostriche e frutta
fresca.
3) Fare scorta di mozzarelle da
La Contadina (Corso Sempione
88, tel. 02 33103620). I titolari
“operano” da un caseificio nel
salernitano, da cui inviano
provole affumicate, burro,
ricotta, bocconcini e mozzarelle
di bufala. In alternativa c’è
Gusto (via Meravigli 16, tel. 02
86984573), un
piccolo negozio aperto da
Pasquale Lupo dopo anni di
trasferte dalla Campania ai
mercati del Nord: ‘nduja
calabrese, passata della
Costiera amalfitana,
mozzarella filata a mano sono
delle vere specialità.
4) Assaggiare l’hoummous più
delizioso della città da Alì
Baba, il ristorante libanese di
via Cadore 26 (tel. 02
5450046). È un posto che
conquista. Accogliente,
luminoso (non come la vera
caverna di Alì), cucina a vista,
un piccolo spazio all’aperto. Si
inizia con La Meza (12 picoli
antipasti irresistibili), poi carni
alla griglia provenienti da una
macelleria islamica e per finire
i dolci della tradizione: datteri
e albicocche farcite, halwa,
budino all’arancio. I vini?
Naturalmente quelli
della valle della Beeka,
tristemente nota per i recenti
fatti di guerra.
5) Passare almeno una serata
al mese da Cippirimerlo (via
Volta 14, tel. 347 5882512),
termine intraducibile dal
milanese, che viene usato
come vezzeggiativo scherzoso
per i bambini. È un wine bar
con cucina, ma assomiglia di
più a una taverna d’altri tempi
dove ritrovarsi con gli amici,
fare un po’ di baldoria e
conoscere nuova gente. Il
proprietario dosa bene
sapienza nel consigliare le
etichette giuste, simpatia e
abilità nel capire quando è il
momento giusto per alzare il
volume della musica. Un po’
circolo anarchico, un po’ bistrot
dove assaggiare sarde fritte
con peperoni, risotto cozze e
vongole, formaggi con
mostarde, salumi e dolci
davvero ottimi ogni volta
diversi.
53

Gustati per voi
Sapori
e profumi
di mare,
nella cornice
suggestiva
dell’Argentario
Un indirizzo sicuro dove gustare
una cucina di mare di notevole
fattura, che trova i suoi punti di
forza nella freschezza delle
materie prime e, cosa che non
guasta mai, nell’onesto
rapporto fra qualità e prezzo.
Siamo a Porto Ercole, sullo
sfondo il promontorio
dell’Argentario, località estiva
che si trasforma nel resto
dell’anno in meta ideale per
piacevoli escursioni fuori porta.
Percorrendo l’angusta Via
dell’Ospizio, proprio nel cuore
del paese, ci si imbatte in
questo piccolo ed accogliente
locale, divenuto ormai una
tappa fissa per tanti attori e
personaggi dello spettacolo.
L’avventura di Moreno, il
simpatico patron, ha avuto
inizio quasi per caso. Impiegato
per anni nel settore
Osteria
dei nobili santi
Marco Ghelfi
ortofrutticolo, la sua innata
passione per i fornelli –
«maturata a suon di
esperimenti e tegami bruciati»,
come ricorda divertito – ha
fatto a lungo la felicità di amici
e parenti. Un bel giorno arriva
la proposta di un conoscente,
titolare di un rinomato
ristorante della zona, che gli
affida senza esitare le sorti
della sua cucina. È la svolta
professionale della sua vita: qui
Moreno passa quattro anni, a
cui ne seguono altri due in un
altro locale. Nel 2000 inaugura
finalmente la sua Osteria dei
Nobili Santi, che anche grazie al
passaparola diviene ben presto
un ambito punto di sosta
all’insegna della buona tavola.
Una volta accomodati,
soppressata di polpo e bavarese
di baccalà rappresentano
senz’altro un buon inizio, anche
se il posto d’onore spetta ormai
alla deliziosa purea di cavolo
con bottarga, entrata a pieno
titolo tra le specialità della
casa. La pasta è di
preparazione casalinga, fra cui
le mezzelune, proposte con
crostacei e fiori di zucca, i
maltagliati con calamari, rucola
e pomodoro fresco, o ancora i
ravioli con pesce e bottarga ad
affiancare piatti della tradizione
come la zuppa “alla
portercolese”, con patate,
scampi e peperoni, e
Osteria dei nobili santi
Via dell’Ospizio 8/10
Loc. Porto Ercole
Monte Argentario (GR)
Tel. 0564 833015
Chiuso: lunedì
Aperto: cena
Ferie: variabili
Coperti: 50
Carte di credito: tutte
Prezzo: 40 euro (vini esclusi)
l’acquacotta. Per proseguire
pesce al cartoccio, filetto di
tonno all’aceto balsamico,
mazzancolle ai formaggi, pesce
cappone in guazzetto o baccalà
“della svinatura”, con
pomodoro, aglio e finocchietto
di campo, che ripropone
l’antica ricetta locale che
accompagnava la festa per
l’arrivo del vino nuovo. Non
mancano per concludere in
dolcezza dessert fatti in casa,
fra cui le crespelle con frutta
di stagione, la creme brulé o
la piramide di cioccolato,
ripiena di pistacchi e
torroncino. Per i palati più
curiosi è anche disponibile un
menu degustazione.
Interessante la carta dei vini,
con possibilità di scelta fra
circa duecento etichette da
ogni parte d’Italia.
55

Colazione Colazione
Pranzo
Tropponais
Via San Gallo 92r, Firenze, tel. 055 483017
Chiuso la domenica
Primi piatti, torte salate, sformati, pasticceria: tutto
all’insegna del naturale e quindi con una forte attenzione
alla provenienza delle materie prime; il risultato è
senz’altro piacevole, con una serie di proposte molto
adatte anche a un pranzo non impegnativo ma pieno di
sapore. Cortese e sincera l’accoglienza.
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Locali per un giorno
Caffè Sicilia
Corso Vittorio Emanuele 125, Noto (SR), tel. 0931 835013
Chiuso il lunedì
Se lo spettacolo del barocco vi lascia senza fiato, è
qui che potrete ritrovare equilibrio, gustando, oltre
che un ottimo caffè o delle semplici brioscie, mitiche
granite (all’arancia rossa, alle mandorle, al limone, al
caffè) o cannoli con crema di ricotta di pecora; tutti i
sapori della pasticceria variano tra i toni della tradizione
e gli acuti della creatività.
Pasticceria Vigorito
Piazza San Domenico 7, Marina di Camerota (SA)
tel. 0974 932062
Affacciato sulla piazza principale del paese, un laboratorio
che propone il meglio della tradizione napoletana:
babà farciti con crema pasticcera, panna o chantilly al
limone, sfogliatelle sia ricce che frolle, un grande assortimento
di specialità a base di pasta di mandorle e frutta
secca (imperdibili i brutti-buoni alle noci). Manca il servizio
di caffetteria, ma sulla piazza ci sono almeno altri due
locali, con tavolini en terrasse, per supplire alla bisogna.
Da Triestina
Via Flaminia 150, Numana (AN), tel. 071 9332149
Chiuso lunedì; martedì, mercoledì e giovedì aperto solo a
cena (orario invernale)
Una “trattoria di pesce e vino”, un’allegra coppia – lei
brava a cucinare, lui (da ex pescivendolo) bravissimo a
selezionare i prodotti più freschi – un’insegna rosso
fuoco, un nome che rimanda a chi gestiva questo locale
negli anni ‘70. Da Triestina, ubicato appena fuori
il centro di Numana, si mangiano magnifici
piatti da mare a prezzi contenuti. Per il vino
si punta molto su valide etichette locali.
Spuntino
Solaria
Via Roma 86, Siracusa, tel. 0931 463007
Chiuso la domenica
Siamo nel cuore del cuore vero di Siracusa, a Ortigia; non
ci sono fronzoli, nell’arredamento e nel servizio; in compenso
i vini, a mescita e in bottiglia, e gli assaggi di salumi,
formaggi, olive hanno un’autenticità e una qualità pari
solo alla ostentata vocazione anarcolibertaria del patron e
di molti degli habituès: le mode non abitano qui.
Il cerchio del vento
Via del Calcinaio 32, Sant’Angelo in Colle, Montalcino
(SI), tel. 0577 844102
Chiuso il lunedì
Sant’Angelo in Colle è un minuscolo paese medievale in
terra di Brunello, da visitare in un solo giorno ma con
lentezza. Il locale, ricavato da una antica cantina, propone
bruschette, pecorino e miele, sottoli casalinghi,
salumi di qualità, cinta senese compresa, dolci casalinghi.
Vini del territorio, più qualche altra proposta niente
male.

Aperitivo
Marisa
Via Donizetti 97, Scandicci (FI), tel. 055 7350949
Chiuso il lunedì
Colazione con grande cappuccino, buoni lieviti,
pasticceria e gelateria proprie, un pranzo con tipicità
toscane e insalate; però è all’ora dell’aperitivo che forse il
locale dà il meglio, con un’offerta di stuzzichini, di vini e
di cocktail veramente notevole: l’affollamento ne è la
prova.
Le Logge del Tarlati
Piazza Tarlati 8, 52011 Bibbiena (AR), tel. 0575 593346
Un aperitivo veramente come si deve nella piazza più
bella di Bibbiena. I cocktail non sono molti ma preparati
a regola d’arte, c’è qualche birra interessante, spumanti
al calice, e poi un tripudio di stuzzichini: verdure fritte
caldissime, focaccine con varia farcitura, salumi e formaggi
locali, crudités, ottimi sottaceti e altre sfiziosità.
E poltrone di vimini per godersi il tramonto sulla piazza.
Cena
I Diavoletti
Stradone di Camigliano 302, Capannori (LU), tel. 0583
920323
Chiuso il lunedì, a pranzo aperto solo su prenotazione
Non vi lasciate inquietare dall’edificio anonimo e dall’insegna
che parla di pizza… all’interno vi attende un’affiatata
e cortese squadra familiare che propone piatti
tradizionali della provincia di Lucca, garfagnini in particolare.
Un sublime biroldo (salume assanguato di testa
di maiale) servito su pane di castagne, altri affettati
tipici, minestre di mais e formaggio e, in stagione, la
splendida garmugia lucchese (zuppa di verdure primaverili,
pane e manzo macinato), coniglio, pollo e verdure
fritti, asciutti e impeccabili, lievi frittate di verdure,
formaggi e ricotte serviti con miele.
Tarì
Piazza Maggiore Francesco De Palma 8/9/10, Scalea (CS),
tel. 0985 91777. Chiuso il mercoledì e a pranzo
Nella piazza più scenografica del centro storico di
Scalea, un po’ decadente e ancora sgombro dalle
escrescenze turistiche che deturpano il paese nuovo,
una sosta piacevole per gustare una cucina e
un’accoglienza calabresi davvero squisite. Ottimi piatti,
e una sublime torta a base di pasta di mandorle e cedro
di Diamante. Splendido dehors, e una rustica sala interna
che si apre su un giardino di palme e verzura.
Notte Notte
Sale in Zucca Café
via 1° Settembre 27 (ang. via Pratese), Firenze, tel. 055
308193
Dal lunedì al giovedì aperto dalle 6 alle 20.30, il venerdì
dalle 6 alle 2 del mattino, il sabato e la domenica dalle
6 alle 13
Dalla colazione golosa con pasticceria di produzione propria
al ricco pranzo con vasta scelta di primi e secondi
che variano tutti i giorni, al bancone imbandito per
l’aperitivo serale, al venerdì sera speciale con apertura
fino alle 2 quando il buffet è allietato dalla musica dal
vivo. La periferia nord della città (siamo proprio di fronte
al Tenax) si arricchisce di un locale per tutti i gusti, gli
appetiti e le ore, che propone anche serate enogastronomiche
e vernissage con artisti e poeti. Grande ambiente
moderno (Antonella, la proprietaria, è architetto, e si
vede), un piccolo spazio all’esterno, parcheggio senza
stress. Una bella novità.
57

Foto © Cristiana Niccoli
Cronaca
di un successo
(abbastanza)
annunciato
via Benedetto da Maiano 11,
50016 Fiesole (FI)
tel. 055 599600 fax 055 599640
fattoria@contemiarifulcis.it
www.FattoriadiMaiano.com
Campionato
di Vino
Cristiano Maestrini
Fiduciario Slow Food Firenze
Domenica 10 settembre, ore
19 circa. Mentre la squadra
“Adriatica” festeggiava la
vittoria della seconda edizione
del Campionato di Vino mi
sono detto: bene, anche
quest’anno è andata, adesso
pensiamo all’edizione 2007.
Per essere andata è andata più
che bene. Oltre 5000 presenze,
la gente continuava a entrare
al Teatro Romano di Fiesole
con un’affluenza straordinaria,
F ATTORIA DI MAIANO
continua, senza soluzione di
continuità. Per curiosità, ma
anche (e soprattutto) per
assaggiare e bere.
Nei giorni precedenti la
manifestazione avevamo
percepito che il Campionato
avrebbe avuto una certa
risonanza. Insomma, la cosa
era nell’aria. Non solo per gli
articoli di giornale, ma anche
perché, incontrando la gente
per strada, sentivi che
dell’evento ne parlavano un po’
tutti.
Beh, non è stato poi così facile
lavorarci. Abbiamo cominciato
a marzo a organizzare,
mettendo in piedi la struttura
base di questa seconda
edizione tassello dopo tassello,
attraverso confronti periodici
con il Comune di Fiesole e con
Slow Food Italia.
Avevamo capito che
comunicare bene era
essenziale. Perciò abbiamo
deciso di far uscire il bando di
concorso della gara allegato al
numero primaverile di
La Fattoria di Maiano immersa nel verde delle colline fiesolane si trova a soli 5 km
dal centro storico di Firenze. Azienda agricola a totale indirizzo biologico, la fattoria
dispone di 300 ettari di superficie con oltre 20.000 piante di olivo, i cui frutti lavorati
nel frantoio aziendale danno un eccellente olio extra vergine d’oliva. Il fulcro centrale
della fattoria è costituito dall’incantevole borgo dove hanno sede l’ex convento di clausura
ed alcuni edifici rurali oggi adibiti ad agriturismo mentre il quattrocentesco chiostro
fa da cornice al ristorante “La Terrazza” dove è possibile gustare la tipica cucina toscana
(aperto pranzo e cena – consigliata la prenotazione). Su tutto domina la villa di Maiano,
l’antica dimora padronale oggi sede ideale per cerimonie, congressi e meeting di lavoro.
59

Slowfood. In tutto 22000
brochure diffuse fra altrettanti
soci del Nord e del Centro
Italia.
Da giugno in poi,
progressivamente, abbiamo
tessuto la trama dei rapporti
con i produttori e con i
consorzi vinicoli. Dall’altra
parte ci siamo resi conto che
lo spazio del 2005 era troppo
piccolo per ospitare l’evento.
In un primo momento avevamo
ipotizzato di posizionare alcuni
stand nella strada adiacente al
Teatro Romano. Ma la
soluzione non convinceva
nessuno. L’idea era quella di
creare un percorso di
degustazione, anche perché
nel frattempo, oltre agli amici
tedeschi di Slow Food Berlino,
Muritz e Potsdam, aveva
manifestato il suo interesse la
Region Languedoc Roussillon.
Perciò la possibilità di
utilizzare l’intero spazio
disponibile dietro al palco del
Teatro ci è sembrata una
scommessa da fare.
Probabilmente l’unica possibile.
E anche la più affascinante.
Le ultime settimane sono state
le più frenetiche. Mille tessere
da mettere a posto, mille
esigenze, in un puzzle che,
sapevamo, non sarebbe mai
potuto tornare alla perfezione.
Infine il tempo. Siamo stati
affezionati spettatori delle
previsioni in tv, abbiamo
60
consultato internet, letto le
pagine dedicate al meteo sui
quotidiani.
C’è stato sole sabato 9 e
domenica 10 a Fiesole, tanto
sole e bel tempo. Perché ogni
appuntamento importante ha
bisogno di essere aiutato dalla
fortuna. Non si era mai vista
tanta gente a un evento di
Slow Food Firenze, a bere
grandi vini rossi e bianchi,
toscani e non, ad assaggiare
salumi, formaggi, cioccolato,
delizie gastronomiche
nostrane, tedesche e francesi.
Una grande soddisfazione per i
protagonisti di questa bella
avventura, per l’impegno che
ciascuno ha messo per far sì
che tutto riuscisse al meglio.
Per inciso parte dei volontari
Slow Food domenica 10 sono
stati impegnati nella
manifestazione di Palazzo
Aperto, indetta dal Consiglio
Regionale della Toscana in via
Cavour a Firenze. Anche lì non
abbiamo scherzato. Fra trippa,
salumi, olio e vini abbiamo
fatto capire cos’è Slow Food
Firenze a più di 1000 persone.
Insomma un weekend targato
Slow Food, sia a Fiesole che
nel capoluogo.
Adesso, per l’autunno, riprende
la nostra normale attività
fatta di cene, di corsi master
of food, di educazione
alimentare e al gusto. Ma i
motori sono già caldi per la
terza edizione del Campionato
di Vino che avrà nuove idee,
nuovi spunti e nuovi assaggi.
Il tutto sempre dentro al
Teatro Romano di Fiesole,
letteralmente uno dei luoghi
più belli del mondo.

Torna Volterragusto
Dopo il grande successo
registrato nel corso della sua
prima edizione, torna
Volterragusto, la rassegna
autunnale interamente
dedicata alle specialità
enogastronomiche della
tradizione volterrana e della
Val di Cecina. Durante i sette
fine settimana della
manifestazione, in scena dal
14 ottobre al 26 novembre, gli
stand allestiti in Piazza XX
Settembre vedranno alternarsi
produttori ed espositori, che di
volta in volta presenteranno le
specialità locali più gustose,
con possibilità di assaggio ed
acquisto. Numerose anche le
iniziative pensate per
coinvolgere il pubblico di
curiosi ed appassionati della
buona tavola. Per informazioni
sarà sempre possibile
consultare il sito
www.volterragusto.com (mail:
info@volterragusto.com), o
contattare il Consorzio Turistico
allo 0588 86099 (mail:
info@volterratur.it).
Eurochocolate
“Costruttori di dolcezze” è il
motto scelto per la tredicesima
e golosa edizione di
Eurochocolate, in programma
dal 14 al 22 ottobre 2006, che
trasformerà il centro di Perugia
in un vero e proprio cantiere
Appuntamenti
con il gusto
Silvia Vigiani
del cioccolato. Dolcezza
protagonista, dunque, il tutto
accompagnato come sempre da
una buona dose di ironia e
divertimento, ma sempre con
attenzione allo sviluppo di
progetti culturali legati alle più
variegate forme d’arte e alla
tutela di importanti valori quali
solidarietà, biodiversità,
tracciabilità e sostenibilità
della filiera produttiva del
cacao, in prospettiva di un
futuro sostenibile che limiti e
tenda ad eliminare le
differenze tra Paesi Sviluppati
e Paesi in via di Sviluppo. In
particolare, in questa edizione
verranno presentate alcune
realtà economiche dei piccoli
Paesi produttori di cacao,
come il Venezuela, Vietnam,
Cuba, Bolivia, Papa Guinea, al
Primo Summit Internazionale
dei Piccoli Paesi Produttori che
si terrà a Perugia il 19
Ottobre.
Per informazioni:
www.eurochocolate.com
Altrocioccolato
Cultura e solidarietà insieme a
Gubbio (Pg), nel nome del
cioccolato, per l’edizione 2006
di Altrocioccolato, in
programma dal 19 al 22
ottobre. Altrocioccolato è una
manifestazione culturale che,
partendo dalla promozione del
commercio equo e solidale,
specie per ciò che concerne il
cacao, intende sensibilizzare il
grande pubblico sulle
tematiche inerenti la
61

produzione, la trasformazione,
la commercializzazione ed il
consumo innanzitutto del
cacao, ma anche di ogni altro
bene di cui siamo soliti far
uso. Durante la manifestazione
verranno allestiti per le vie di
Gubbio circa 60 stands dedicati
principalmente al commercio
equo e solidale ed alle sue
centrali d’importazione in
Italia.
Inoltre, dibattiti, seminari,
teatro di strada, musica
itinerante ,mostre,
gastronomia.
Per informazioni:
www.altrocioccolato.org
Salone del Gusto 2006
Dal 1996 il Salone del Gusto è
un appuntamento costante
(con cadenza biennale) per chi
vuole scoprire, conoscere e
apprezzare il meraviglioso
mondo dell’enogastronomia. Un
crescente successo che ha
portato all’attenzione del
pubblico sapori e tradizioni,
ma anche straordinari esempi
di patrimonio storicoambientale
nel campo
62
dell’alimentazione.
L’appuntamento
quest’anno è a Torino, dal
26 al 30 ottobre. Il
Salone del Gusto,
organizzato da Slow
Food, Regione Piemonte
e, per la prima volta
quest’anno, Città di
Torino, è stato definito
con un’efficace metafora
mediatica il villaggio
globale del cibo: non una
semplice fiera commerciale,
dunque, ma un “mercato”,
intendendo questo termine
nella sua accezione non solo
economica, ma anche etica e
sociale, che riproponga
all’interno dei padiglioni del
Lingotto Fiere un luogo
d’incontro, scambio,
aggregazione sociale.
Per informazioni:
www.salonedelgusto.it
Terra Madre 2006
1600 comunità del cibo
provenienti da 5 continenti e
150 paesi, 5000 contadini,
allevatori, pescatori e
produttori artigianali,1000
cuochi e 200 università: sono
questi i numeri e i protagonisti
di Terra Madre 2006, di nuovo
insieme a Torino in
contemporanea con il Salone
del Gusto (26-30 ottobre 2006)
per scambiarsi esperienze e
discutere proposte concrete
per una nuova idea di
agricoltura e per un cibo
buono, giusto e pulito. Nel
2006 i grandi temi di Terra
Madre saranno: la rete fra le
comunità del cibo (ma anche
fra le comunità, i cuochi e le
università), l’agro-ecologia
(ovvero tutte le questioni
relative a un’agricoltura
rispettosa dell’ecosistema),
l’accesso al mercato (tema
sentito a livello planetario da
tutti i piccoli produttori
artigianali costretti a
confrontarsi con la schiacciante
concorrenza della produzione e
distribuzione agro-alimentare
di massa).
Per informazioni:
www.terramadre2006.org
Tenera Ascoli
Nelle vie ricche di storia e
tradizione di Ascoli Piceno
torna nei giorni di sabato 11 e
domenica 12 novembre 2006
“Tenera Ascoli – Viaggio tra
storia e gusto” la
manifestazione organizzata da

Slow Food Condotta del Piceno.
Protagonista assoluta anche
quest’anno sarà l’oliva della
varietà Ascolana Tenera, che lo
scorso anno ha ottenuto la Dop
dal Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali dell’Unione
Europea. Nei due giorni di
sabato e domenica a Tenera
Ascoli si succederanno incontri,
degustazioni, una colazione
itinerante nel cuore del centro
storico di Ascoli e un
mercatino dove poter trovare il
meglio delle golosità locali con
la presenza dei produttori del
progetto “Filiera Corta”
promosso dalla provincia di
Ascoli Piceno. E ancora i
Laboratori del Gusto, vero e
proprio “marchio di fabbrica”
di Slow Food.
Per informazioni:
www.teneraascoli.it
Jazz & Wine of Peace
Musica, vino e amicizia fra i
popoli vanno in scena a
Cormòns (Go) dal 27 al 29
ottobre 2006 per il Jazz & Wine
of Peace Festival 2006. Il palco
è quello del Teatro Comunale
di Cormòns, cuore del Collio,
terra di grandi vini in Friuli
Venezia Giulia (con un
incursione anche nella vicina
Slovenia) per un festival che
riannoda in tre giorni le fila
sparse di quasi tutto quello
che è chiamato “jazz”. Ad ogni
artista viene offerto il “Vino
della pace”, lo stesso che
viene inviato ai Capi di Stato
del mondo e che proviene dalla
Vigna del mondo, un luogo
dove sono impiantati più di
450 vitigni provenienti da
cinque continenti. Le bottiglie
di questo vino sono
impreziosite da etichette
dipinte dai più grandi artisti
contemporanei, e arricchite
dagli scritti di illustri poeti e
scrittori.
Per informazioni: Circolo
Controtempo, tel. 347
4421717, 348 4466770,
www.controtempo.org,
info@controtempo.org.
Halloween
alla romagnola
Mentre in Italia la festa di
Halloween è ormai diventata
una moda per festeggiare una
sorta di “carnevale” fuori
stagione, sulle colline del
comprensorio turistico delle
Terre di Faenza, e
precisamente nella cittadina di
Riolo Terme (Ra), questo
evento ripropone invece i riti,
le maschere, il mangiare
rituale, i fuochi e la cultura
della Romagna di un tempo
molto antico. In questa zona,
infatti, secondo la cultura
celtica che qui era presente, il
passaggio dal mese di ottobre
a quello di novembre era
considerato il Capodanno, la
notte in cui i morti tornavano
sulla terra dopo la conclusione
del ciclo produttivo agricolo,
per preparare il successivo. Per
far rivivere questa antica e
affascinante realtà a Riolo
Terme sono in programma due
eventi assolutamente unici e
caratteristici: la cena celtica
all’interno della sala S.
Giovanni (21 ottobre), con un
menu che rappresenta una
rivisitazione di alcuni piatti
rituali della tradizione
romagnola al tempo dei celti e
la quattordicesima edizione
della Notte di Halloween –
Capodanno celtico Samhain:
dalle 18 del 31
ottobre il centro
storico e le vie più
caratteristiche di
Riolo Terme si
trasformeranno in
un villaggio
celtico, tra giochi
e balli fino
all’alba. Si
apriranno anche il
mercato con
prodotti della campagna e di
altri generi rigorosamente
legati al tema celtico e i punti
di ristoro dove sarà possibile
degustare ricercate pietanze.
Per informazioni:
www.terredifaenza.it.
Saperi e sapori
del mangiare insieme
Proposte, soluzioni, arredi e
ancora ricette e degustazioni:
anche quest’anno la rassegna
Ristora si preannuncia come
un’importante vetrina in grado
di accogliere tutti i diversi
aspetti della ristorazione
collettiva: dai principi di una
sana e corretta alimentazione,
al rispetto delle diverse
63

culture, dalla gestione
organizzativa a quella
economica. Il contesto è quello
tradizionale della Settimana
della vita collettiva, mostraconvegno
internazionale in
programma dal 17 al 20
novembre 2006 alla Fiera di
Roma. Quest’anno protagonista
indiscusso del salone Ristora
sarà il riso, alimento principe
della nostra tradizione
gastronomica, e per la prima
volta prenderà il via una gara
gastronomica, il 1°
Campionato Nazionale della
Ristorazione Collettiva, in cui si
sperimenteranno cuochi e
ristoratori nella preparazione
di un piatto a base di riso.
Per informazioni,
www.sevicol.it.
A scuola di cioccolato
Chocotravels organizza, per
l’autunno 2006, una nuova
serie di week end presso i
grandi maîtres chocolatier
italiani con lo scopo di
apprendere proprio da loro
l’affascinante arte della
lavorazione del cioccolato.
Saranno gli allievi, come
sempre, a recarsi nelle città
dove vivono ed operano i vari
maestri che metteranno a
disposizione i loro laboratori. Il
primo incontro, dal titolo
“Chocolate Valley: Roberto
Catinari”, si terrà ad Agliana
(Pt) il 18 e 19 novembre 2006.
Roberto Catinari è
universalmente riconosciuto
come fondatore della “scuola
di cioccolato” nata in Toscana
in questi ultimi trent’anni. Per
informazioni su iscrizioni (a
numero chiuso) e costi: tel.
333 4860753, fax 02 733547,
info@chocotravels.com,
www.chocotravels.com.
Olio e territorio
a Lucca
Quando il mite autunno
lucchese stempera i colori e le
atmosfere, e città e paesi
appaiono nel loro aspetto più
vero, Lucca prende i colori
dell’oro verde: dal 18
novembre al 10 dicembre, la
seconda edizione della
manifestazione “Oli e tesori di
Lucca” si articolerà in una
serie di eventi musicali,
espositivi, enogastronomici e
ricreativi, allo scopo di
valorizzare i tesori artistici e
culturali di Lucca e del suo
territorio e di promuovere la
produzione dell’Olio
extravergine di Lucca. Molti e
di pregio saranno gli eventi
culturali per gli amanti
dell’Opera, della musica,
dell’arte, della fotografia, ma
anche per piccoli e grandi
appassionati al mondo dei
fumetti. Momento centrale
della manifestazione sarà la
grande mostra mercato dei
prodotti tipici agroalimentari,
dell’artigianato da tavola e
dell’arredo casa “Il Desco” che
si terrà in un prestigioso
edificio del Centro storico di
Lucca, il Real Collegio, tutti i
fine settimana a partire dal 18
novembre e fino al 10
dicembre. Grazie a particolari
convenzioni con gli operatori
turistici, durante tutta la
durata della manifestazione,
sarà possibile usufruire di
offerte e prezzi promozionali
per il soggiorno ed il
pernottamento e sarà donata a
tutti una bottiglia di olio
extravergine d’oliva prodotto
dalle aziende lucchesi.
Per informazioni: APT Lucca,
tel. 0583 91991,
eventi@luccaturismo.it.
65

Il Tocai cambia nome
e diventa “Friulano”
Il 2006 è destinato ad essere
l’ultima annata del più tipico
dei vini bianchi friulani: dal
2007, infatti, il “Tocai” avrà un
nuovo nome, si chiamerà
“Friulano”. Con un decreto del
Ministero per le Politiche
Agricole Alimentari e Forestali
si conclude così la querelle
sullo storico nome, nata dalla
decisione della Comunità
Europea di assegnare l’utilizzo
della denominazione di Tokaji
solamente all’omonimo vitigno
ungherese. Nonostante il vino
ungherese sia completamente
diverso da quello friulano, per
grafia del nome,
per tipologia di
vino, per terra
d’origine e per
uve da cui è
prodotto, sarà
l’unico a poter
usare questo
nome. Quindi,
sulle etichette
del più diffuso, anche per la
vastità della superficie vitata,
vino bianco prodotto in terra
friulana, non apparirà più il
nome Tocai, per generazioni e
generazioni sinonimo di “tajut”,
cioè di bianchetto bevuto senza
impegno. Per promuovere e far
conoscere ai consumatori tale
cambiamento, il Ministero
d’intesa con la regione ha
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Winelovers
deciso lo stanziamento di 15
milioni di euro in tre anni a
partire dal 2007.
Telefono Rosa, sono
loro le Prime Donne
Un premio all’insegna della
solidarietà e dell’attenzione
alle problematiche sociali
quello che si assegna a
Montalcino alle protagoniste
dell’emancipazione delle
donne: il riconoscimento è
andato quest’anno alle
volontarie del Telefono Rosa,
l’associazione nata quasi
vent’anni fa su iniziativa di un
gruppo di donne con alle spalle
un’esperienza di battaglie
legali a difesa dei loro diritti.
Il “Premio Casato Prime
Donne”porta non a caso il
nome di una cantina del
Brunello di Montalcino, l’unica
in Italia dove lavorano solo
donne, che è quasi un simbolo
di nuova femminilità e di
grande enologia.
Le altre sezioni del Premio
hanno avuto oltre cento
concorrenti divisi nelle sezioni
di giornalismo, fotografia e
Cinzia Collini
ricerca vitivinicola. La
cerimonia di premiazione si è
svolta nel Teatro degli Astrusi
di Montalcino ed è stata
seguita da una cena in onore
dei vincitori nella Fattoria del
Colle di Trequanda dove
Donatella Cinelli Colombini, la
vera animatrice del Premio, ha
proposto in anteprima le “Fiabe
povere” che dal prossimo
ottobre vivacizzeranno i
weekend invernali della Fattoria
del Colle.
Doc e Igt ora sono
a marchio
Dal Müller Thurgau al Nero
d’Avola, dal Chianti al
Vermentino di Sardegna, sono
venti in tutto i vini italiani Doc
o Igt che gli ipermercati
Carrefour offrono adesso in
versione “a marchio”. “Al
tralcio antico”, così si chiama
la nuova etichetta di vino della
selezione Carrefour, è il
risultato di un percorso che
inizia con la scelta dei vitigni
più rappresentativi delle
diverse regioni italiane e la
selezione di alcuni dei fornitori
più affidabili presenti sul
territorio di produzione. Una
linea, dunque, che si rivolge a
una clientela sempre più
preparata e selettiva, in cerca
di un prodotto di qualità
superiore ad un ottimo
rapporto qualità-prezzo.

Orpale Tour 2006
Per festeggiare il suo 40°
anniversario, la maison De
Saint Gall ha organizzato un
tour, con protagonista la
prestigiosa Cuvée Orpale, le cui
tappe verranno ospitate presso
alcuni noti ristoranti che hanno
conquistato le ambite stelle
della Guida Michelin. Il Tour
Orpale prevede 6 tappe nel
centro e nel nord Italia.
I ristoranti proporranno una
degustazione in abbinamento a
varie tipologie di champagne
Premier e Grand Cru, entrambe
firmate De
Saint Gall, tra
cui non
mancherà la
pluripremiata
annata 1996
della Cuvée
Orpale Brut
Blanc de
Blancs Grand
Cru,
presentata tra
l’altro in
anteprima mondiale al Vinitaly
2006. Alle serate è prevista la
partecipazione di sommelier di
prim’ordine, quali Paolo Basso,
Roberto Gardini, Luca Gardini,
Alessandro Scorsone e Graziano
Simonella.
Per informazioni e per l’elenco
completo dei ristoranti ospitanti
è possibile consultare, alla
sezione news, il sito
www.pasqua.it.
Tre stelle per i vini di
Fonterutoli
Sono importanti e prestigiosi i
riconoscimenti per i vini di
Castello di Fonterutoli, giunti
da alcuni anni tra i principali
banchi d’assaggio a livello
nazionale e internazionale.
Il numero di luglio della
prestigiosa Revue du Vin de
France ha assegnato, in un
ampio e documentato servizio,
ben tre stelle all’azienda
Castello di Fonterutoli; sono
solo sette le aziende toscane
che hanno raggiunto questo
prestigioso traguardo. Inoltre,
i vini di Fonterutoli hanno
ottenuto ottimi giudizi anche
da parte del mensile italiano
Bibenda, organo ufficiale
dell’Associazione Italiana
Sommeliers.
Diadema, un brillante
di...vino
Etichette preziose quelle dei
vini “Diadema” prodotti dalla
fattoria Villa L’Olmo di
Impruneta (Fi), Diadema Rosso
Supertuscan 2003 e 2004 e
Diadema Bianco Sauvignon
Blanc 2004: la particolarità
delle eleganti etichette è che
sono realizzate a mano con
scintillanti cristalli Swarovski. I
cristalli, di tre diametri diversi,
vengono incastonati
singolarmente nell’etichetta di
metallo. L’idea è di Alberto
Giannotti, titolare della tenuta
F ATTORIA DI MAIANO
Villa l’Olmo. Giannotti ha voluto
attualizzare ed impreziosire la
grande tradizione del vino
rosso Toscano con un blended
corposo e vellutato, ottenuto da
uve di Sangiovese e Syrah
raccolte e vinificate
tradizionalmente tranne che per
un particolare: il vino rimane
per 30 giorni in contatto con le
bucce. Viene fatto poi riposare
in botticelle di rovere di medio
e piccolo taglio, nelle quali si
affina grazie a tecniche
accurate come il “batonageno”.
La permanenza in legno varia
da 9 a 12 mesi. Una volta
imbottigliato
prosegue con
un affinamento
di circa tre
mesi per
diventare
Diadema.
La curiosità:
ogni bottiglia
Diadema può
essere
personalizzata
con il nome
della persona o dell’azienda
per cui è stata imbottigliata.
Lo hanno già fatto, tra gli
altri, Roberto ed Eva Cavalli,
Ornella Muti, Jeremy Irons e
Marcello Lippi.
67

Taste.net
La Toscana non è solo un
territorio, ma una rete di
attività produttive che si
innestano sulla scia di antiche
tradizioni locali e che oggi
trovano sbocchi sul mercato
globale sotto forma di prodotti
artigianali e industriali di
eccellenza. In questo senso, la
Toscana è già di per sé un
“marchio”, che si conosce e si
vende in tutto il mondo. L’arte
culinaria e l’intero settore
agroalimentare appartengono a
pieno titolo a questo circuito
economico. L’obiettivo del
progetto Taste.net è dare
impulso al “Sistema-Toscana”
sviluppando una rete di nuovi
strumenti promozionali: un
portale sulla “rete” internet, ed
una rete in franchising di
negozi, capace di portare sui
mercati globali prodotti dalle
antiche radici locali. Oltre alla
promozione di prodotti locali di
qualità, il progetto “Taste.net”
offre servizi innovativi e
tecnologicamente avanzati alle
aziende presenti sul territorio,
Gola cocktail
mettendole in condizione di
orientarsi verso nuovi orizzonti
commerciali. La Confartigianato
Imprese Pisa, insieme
all’Università di Firenze, alla Sil
Computer di Livorno e ad altri
parteners, grazie al sostegno
della Regione Toscana, ha
creduto nella possibilità di
vincere questa sfida. In
seguito ad una prima fase di
ricerca, è stato progettato e
realizzato un percorso capace
di valorizzare le risorse di
eccellenza della nostra terra.
Un’operazione complessiva in
cui la tradizione delle comunità
locali si coniuga alle più
moderne tecnologie di
produzione e diffusione, al fine
di inserire una selezione di
prodotti di alta qualità su vasti
scenari commerciali. Nella
convinzione che le identità e le
tradizioni locali possano ancora
giocare un ruolo attivo e
produttivo (dal punto di vista
economico, ma anche
culturale) nei nuovi scenari
della globalizzazione che
avanza (laura armani).
Gusto in passerella
al Sirha
Tendenze e innovazioni della ristorazione
protagoniste al Sirha, Salone
Internazionale della Ristorazione
del settore Alberghiero
e dell’Alimentazione,
in programma dal
20 al 24 gennaio
2007 a Eurexpo
Lione. Luogo di
riunione dei grandi
nomi della cucina,
esposizione di
prodotti nuovi o
rivisitati, terreno di
competizione per i
giovani talenti, questo salone internazionale
è il riferimento mondiale
della ristorazione e del settore alberghiero.
Nel corso del salone,
ospiti, chef, fornitori e produttori
progettano congiuntamente i menù
delle stagioni future, mettendo insieme
con eleganza le innovazioni
tecniche ed i nuovi gusti dei consumatori
e avvicendandosi come stilisti,
per presentare le “sfilate” delle
più belle collezioni culinarie del
pianeta. Info: www.sirha.com
69

I V e r o n i
Quando
i calici
parlano
Forse un giorno qualcuno (chissà, forse
proprio “Gola Gioconda”) si prenderà la briga
di scrivere e pubblicare una guida che non
giudichi solo ciò che c’è dentro il bicchiere,
conferendo premi e riconoscimenti al prodotto,
ma racconti anche (e soprattutto) il lavoro, la
passione e la dedizione dei produttori.
Si potrebbero scoprire, magari con una certa
sorpresa, che esistono realtà quale quella de I
Veroni. Un’azienda che fa combaciare il
concetto di qualità con la cura dei particolari.
Vigne tenute perfettamente, cantina di
fermentazione e cantina d’invecchiamento
separate, ubicate in ambienti
termocondizionati e regolati anche dal punto di
vista dell’umidità, una stanza di degustazione
che sembra un piccolo salotto di rappresentanza.
E ancora, scelte tecniche che fanno la
differenza, dalla diraspatrice che non intacca i
grappoli alla scelta dei legni di botti grandi e
piccole, funzionale al tipo di vino che si vuole
ottenere. Già, perché anche questo non è
casuale. Una piccola azienda sta sul mercato se
e solo se riesce a esprimere al meglio il proprio
territorio. Questa è la convinzione, anche se
dubbi e difficoltà non mancano. La zona di
Rufina fa ancora fatica ad affrancarsi dall’etichetta
di sorella minore del Chianti Classico, i
costi di produzione di una fattoria sono ben
70
Un modello di dedizione
al lavoro, una passione
autentica. La fattoria
di Pontassieve produce
vini che raccontano
storia e territorio
Fattoria I Veroni
Via Tifariti, 5
50065 Pontassieve (Firenze)
Tel. 055 8368886 - Fax 055 8223715
mail: info@iveroni.it
www.iveroni.it
diversi da quelli di un commerciante, i vini che ne
risultano hanno carattere e personalità ma, proprio
perché figli del territorio, non strizzano certo
l’occhio al gusto medio internazionale.
E allora proviamo a raccontare i vini dei Veroni
partendo dalla sua storia.
Nel Medioevo il complesso agricolo “I Veroni”
(il cui nome pare derivare da ampie terrazze che
costeggiavano l’aia della Fattoria e sulle quali si
facevano essiccare le foglie di tabacco ed il grano
coltivati nella pianura lungo le rive dell’Arno)
faceva parte di un immenso feudo che i Conti
Guidi possedevano e controllavano nelle valli dei
fiumi Arno e Sieve. L’edificio principale della
Fattoria, posto nelle vicinanze dell’attuale
Pontassieve, era infatti originariamente una torre
di avvistamento. Dai Guidi passò alla famiglia
Modigliani di Rufina e da questa, alla fine dell’Ot-

tocento, l’azienda fu acquistata da Carlo Malesci,
alla cui famiglia ancora oggi appartiene.
È interessante comprendere come la fattoria fosse
anticamente organizzata: I Veroni era gestita in
modo del tutto autosufficiente. La produzione di
vino e olio si combinava con altre attività come
l’allevamento di bestiame, la coltivazione di
ortaggi, l’accatastamento di legna. Addirittura
all’interno delle antiche mura della Fattoria vi era
anche la bottega del fabbro e una piccola fornace
dove si producevano orci e mattoni.
Dalla vendemmia 1996 ha assunto la direzione
dell’azienda Lorenzo Mariani che, con la consulenza
dell’amico ed enologo Emilio Monechi ed il
lavoro e l’entusiasmo di altri giovani collaboratori,
ha portato a termine una radicale ristrutturazione
dell’azienda agricola.
Ecco il punto. Sarebbe bello che nello
stappare una bottiglia de I Veroni ci si potesse
ricordare anche solo per un attimo del tabacco
essiccato, del grano e dei Conti Guidi, della
famiglia Modigliani, dei Malesci, infine della
bottega del fabbro e della fornace. E ancora che
Lorenzo Mariani e i suoi amici continuano un
lavoro di secoli. Lo sappiamo, è solo poesia, che al
giorno d’oggi vale meno di zero. Ma sarebbe bello
lo stesso.
Servirebbe a capire che i vini hanno una dote in
più, che nessuna guida tecnica esplicita. I vini
parlano! Trasmettono una storia, una cultura, una
dedizione al lavoro, il sapere di un territorio.
Potremmo comprendere
meglio la sincera
eleganza del Chianti
Rufina 2004, tipico,
ben registrato al gusto,
con note di ciliegia e
fiori. E potremmo
provare ancora più
ammirazione per il
“crescendo” della
Riserva 2003,
rubina e cupa nel colore, ampia e armonica al
gusto, capace di offrire al naso sentori di amarena,
prugna, mirtillo, spezie pregiate, contrappunti di
rabarbaro. Potremmo dissertare sulla vellutata
stoffa del Terre del Pelacane 2004, un Igt
interessante capace di rimandare a note di frutta
rossa e pepe bianco, o sulla trama gusto-olfattiva
del Vin Santo, quasi arancio al colore e di frutta
molto matura al naso e in bocca, con una splendida
albicocca a primeggiare.
Per tutti questi motivi e nell’attesa, forse vana, che
qualcuno si decida a pubblicare quella benedetta
guida cui accennavamo all’inizio, noi restiamo
dell’idea che fattorie come quelle de I Veroni siano
patrimoni da tutelare, indipendentemente da
quante stelle, bicchieri, soli, riconoscimenti
riusciranno a ottenere nel tempo.
71

istoranti di gola
Cucina
d’autore
Alla scoperta di ristoratori
e ristoranti amici
di Gola Gioconda
72
Taverna Pane e Vino
Cortona (Ar), Piazza Signorelli 27
Tel 0575 631010
Un locale nel pieno centro della splendida
Cortona, dove è possibile mangiare piatti
semplici ma molto gustosi. Grande
attenzione alle materie prime e grande
attenzione alla carta vini, aspetto che il
patron Arnaldo Rossi cura di persona.
Etichette di piccole e grandi aziende, locali
e non. Spesso proposte in interessantissime
serate a tema.
Vinandro
Fiesole (Fi), Piazza Mino 33
Tel. 055 59121
Un’osteria
nel vero
senso della
parola.
Alessandro è
bravissimo
ad accogliere
i commensali
ad ogni ora
del giorno.
Pochissimi i
coperti
(appena 20)
in un locale delizioso per arredamento e
proposta culinaria. Si mangia gomito a
gomito facendo amicizia. Buoni i piatti,
tipici della tradizione toscana, e buona la
ristretta ma qualificata selezione di vini.
Ottimi i prezzi.

Enoteca Gustavino
Firenze, Via della Condotta 37
Tel. 055 2399806
Appena dietro Piazza della Signoria, Gustavino è, da qualche
anno, una delle mete preferite dai gourmet fiorentini e non. Il
locale è elegante, con un design all’avanguardia. La cucina è
elaborata, ma senza inutili forzature, basandosi su materie
prime eccellenti e gustosa fantasia. Ottima la carta dei vini, che
spazia a 360° fra le migliori cantine d’Italia e del mondo.
Enotria
Firenze, Via delle Porte Nuove 50
Tel. 055 354350
Un raffinato
wine bar in zona
Porta al Prato a
Firenze. Il locale
è frequentato a
pranzo da
coloro che
amano una
pausa pranzo di
qualità e alla sera da veri amanti del nettare di
bacco. Maurizio sa proporre con rara maestria
etichette di ogni parte d’Italia. Spesso la
proposta è al bicchiere e i clienti si lasciano
volentieri consigliare l’abbinamento giusto.
Vinolio
Firenze, Via San Zanobi 126/r
Tel. 055 489957
La mano magistrale dello chef Kazuki
Furusawa, un locale accogliente e molto ben
arredato, una carta dei vini interesantissima. I
piatti sono quelli
della tradizione
toscana, ma
rivisitati dall’eccezionale
sensibilità
di Kazuki. Il
rapporto qualità
prezzo è assolutamente
corretto
sia la sera, sia il giorno quando Vinolio è meta
di molti professionisti e lavoratori.
Ristorante Leonardo
Vinci (Fi), Via Montalbano Nord 16, Tel 0571 567916
Massimo Bertoncini e sua moglie Franca gestiscono questa bella
osteria nel cuore di Vinci, la terra del genio. La proposta culinaria
è semplice, ma per niente banale, sincera e rispettosa del territorio.
Materia prima di grande qualità, simpatia e cortesia nel
servizio, proposta dei vini basata su un’intelligente valorizzazione
delle fattorie locali. Da provare.
73

Simbologia dei punteggi
95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74
Degustazione verticale del vino
“Sassicaia” della
Tenuta San Guido
effettuata il 13.12.2005,
a Roma presso l’Hotel Parco dei Principi
di Paolo Baracchino
La verticale riguarda quasi tutte le annate
prodotte. Tutte le bottiglie erano in formato
Magnum ad eccezione del 1981 che era in
formato bordolese.
Il blend del Sassicaia è del 75% di Cabernet
Sauvignon e del 25% di Cabernet Franc, da
viti di età compresa che vanno dai 7 anni ai
40 anni. La vinificazione avviene con fermentazione
di circa 14 giorni in vasche di acciaio
inox, con passaggio in barrique di rovere francese
per ventiquattro mesi e affinamento per
altri sei in bottiglia. Le vigne sono ubicate
dagli 80 ai 300 metri di altitudine, delimitate
dal bosco da una parte e dal mare, dall’altra.
1980
Veste rosso aranciato. Al
naso è intenso e piacevole
con intensi sentori di
carruba, prugna secca,
fieno secco e terra bagnata,
accompagnati da note
di menta, confettura di
more e buccia di arancia
candita. In bocca gode di
struttura, ha buon corpo
ma non si abbandona ad
esasperazioni estrattive,
raggiungendo un sano
equilibrio tra tannini e
freschezza. Buona sapidità
e mineralità, lunga la
persistenza aromatica.
Giudizio. Piacevole con
riconoscimenti vari e
franchi. Buono il suo
equilibrio, i tannini non
sono molto larghi, mentre
il finale gustativo
ha delle note un
po’ asprine.
1981
Di colore rosso aranciato.
Dopo qualche minuto di
ossigenazione nel bicchiere
si apre ad intense note di
menta ed eucalipto, a cui
fanno eco profumi fruttati
di confettura di more, note
di terra, fieno secco e
Tenuta San Guido
Località Capanne, 20
57020 Bolgheri (LI)
Tel. +39 0565 762003
Fax +39 0565 762017
www.sassicaia.com
info@sassicaia.com
carruba. Al gusto spicca la
mora, con finale di fieno
secco. La bocca è in totale
equilibrio, morbida, con un
tannino dolce, inizialmente
vellutato che va ad asciugarsi
nel finale. Lunga la
persistenza sia diretta che
indiretta.
Giudizio. All’olfatto
inizialmente è chiuso per
poi aprirsi elargendo
profumi piacevoli.
Tannino un po’
secco e centrale.
1983
Di colore rosso granato
Le degustazioni 75

chiaro, con bordo aranciato.
Il primo impatto
olfattivo non è entusiasmante,
con profumi non
particolarmente intensi.
Una volta aperto offre note
intense di menta, humus e
sottobosco. Al gusto si
godono sia una buona
sapidità che una buona
mineralità, accompagnate
da note di liquirizia.
Il corredo acido-tannino è
egregiamente bilanciato
dall’alcol e dalla struttura.
Il tannino è dolce, centrale,
inizialmente vellutato,
per poi nel finale asciugarsi.
Lunga è la sua persistenza
aromatica.
Giudizio. Non proprio
entusiasmante all’olfatto,
al gusto è ben equilibrato,
anche se in bocca si ha una
lieve sensazione
di asprino.
1984
Rosso granato con bordo
aranciato. All’olfatto
inizialmente non troppo
franco, con profumi non
molto vari, dopo qualche
minuto di sosta nel bicchiere
emergono profumi di
caffè freddo e di menta,
intensi, a cui seguono note
di confettura di mora ed
arancia candita. Al gusto
dona piacevolezza, l’alcol,
la freschezza ed i tannini
sono ben bilanciati, grazie
anche ad un corpo medio
del vino. I tannini sono
dolci, abbastanza larghi,
inizialmente vellutati per
76 Le degustazioni
poi nel finale diventare un
po’ asciutti e centrali.
Buona è la sua persistenza
aromatica.
Giudizio. Deficita un po’
olfattivamente, mentre al
gusto è migliore anche se i
tannini finiscono
un po’ centrali e
asciutti.
1985
Rosso granato con sfumature
color porpora. Al naso
emergono note fruttate di
more e di cassis in confettura,
accompagnate da
intensi sentori balsamici di
menta, prugna secca, fieno
secco e liquirizia. Esplosione
fruttata di mora e di
cassis al palato, ancora
accompagnata da note
mentolate. La mole scorre
frusciante come la seta, il
tannino è perfettamente
integrato in una struttura
articolata e bilanciata, che
gode nel lunghissimo
finale di freschi richiami
balsamici di menta che
fanno riemergere sentori
fruttati.
Giudizio. È sempre il
migliore! Il colore fa
capire ancora la sua
gioventù e le sue potenzialità
future. L’olfatto non
è varissimo, ma notevolmente
vario e franco.
L’alcol e la freschezza non
sono presenti in abbondanza
ma sono in perfetto
equilibrio tra loro con
l’aneto del tannino che è
dolce, setoso e largo,
anche se inizialmente ha
avuto uno
spessore più
spinto.
1987
Rosso granato chiaro. Nette
e fini le sensazioni fruttate
di mora in confettura e di
prugna secca, accompagnate
da note balsamiche
intense di menta, di amido,
di fieno secco e di clorofilla.
Nel finale si avverte
persino una nota di anice
stellato. In bocca irrompe
con un’avvolgente morbidezza,
un tannino dolce e
vellutato. Retrogusto di
confettura di more e di
menta che lasciano una
piacevole dolcezza. Buona
è la sua persistenza aromatica
intensa.
Giudizio. Olfattivamente
piacevole anche se i
profumi non sono abbondantemente
presenti.
L’equilibrio gustativo alcolfreschezza
è un po’ ai limiti
ed il tannino è un po’
centrale. Nell’insieme
è un vino
piacevole.
1988
Impatto visivo con rosso
granato chiaro.
I profumi affiorano delicati
con eleganti note fruttate
di cassis, di mora e di
prugna secca cui fanno
seguito note mentolate di
intensa menta e di eucalipto.
Il ventaglio olfattivo
prosegue con piacevoli

note di fieno secco e
prugna secca. Al palato
denota una ampiezza e
concentrazione di rara
fattura. Il tannino, dolce,
largo e suadente, si palesa
ancora protagonista. Alcol
e freschezza sono ben
presenti. Piacevoli sono la
sapidità e la mineralità che
completano la piacevolezza
gustativa. Retrogusto
fruttato con finale mentolato.
Lunga è la sua persistenza
aromatica.
Giudizio. Annata che si
avvicina molto al 1985,
anche se il colore del vino
parla e fa capire la maggiore
longevità di quest’ultimo.
I profumi potevano
essere un po’ più numerosi
e un po’ più incisivi.
Grande vino, il
secondo della
verticale.
1989
Si presenta con un rosso
granato chiaro. Sprigiona
in sequenza note intense di
menta, e poi humus, terra,
viola mammola, amido e
speziate di pepe nero e
noce moscata. Gusto
equilibrato con una freschezza
vivace che domina
l’alcol, anche con l’ausilio
del tannino che è dolce,
abbastanza largo, inizialmente
vellutato per poi
diventare un po’ asciutto
nel finale. All’impatto
gustativo si sente la nota
mentolata, mentre il
retrogusto è di viola
mammola. Lunga è la sua
persistenza aromatica
intensa.
Giudizio. Tannino non
particolarmente
largo, corpo
medio scarico.
1990
Rosso granato con unghia
rosa chiaro cipolla. L’impatto
olfattivo è intenso,
franco e ricco di profumi,
con toni fruttati di confettura
di mora e di prugna
secca, accompagnati da
note floreali di viola
mammola, di erbe aromatiche,
di menta, di prugna
secca e di caffè freddo.
Ampio il gusto, con piacevoli
sentori di viola mammola.
Presenta un buon
equilibrio con una freschezza
che domina l’alcol e che
ben si accompagna ad un
tannino dolce, setoso ed
abbastanza largo. Corpo
medio. Retrogusto di viola
mammola. Lunga e piacevole
è la sua persistenza
aromatica intensa.
Giudizio. Vino interessante
e piacevole sia olfattivamente
che gustativamente,
anche se il tannino non è
completamente largo. Dopo
il 1985 ed il 1988 questa
annata è quella
che mi è piaciuta
di più.
1991
Alla vista è rosso granato
con bordo rosa cipolla.
Evidenti le note di menta
accompagnate da sentori di
confettura di mora, di
prugna secca e di fieno.
Succedono sentori di
buccia di arancia candita e
terra bagnata. La bocca è
invasa da una piacevolissima
frutta, in particolare
dalla confettura di mora.
Ingresso morbido e caldo
perfettamente bilanciato da
una efficace spalla acida e
da un tannino ben integrato;
il tannino è dolce,
vellutato ed abbastanza
largo. Retrogusto fruttato
di confettura di mora.
Lunga e piacevole la
persistenza.
Giudizio. Vino interessante,
piacevole in bocca
anche se il
tannino non è
molto largo.
1993
Rosso granato chiaro con
unghia rosa cipolla chiara.
Accattivante bagaglio
olfattivo, ben assortito:
smalto di vernice, lieve
confettura di mora, uva
fragola, lievi note vegetali,
menta e buccia di arancia
muffita. Personalità che si
Le degustazioni 77

conferma al gusto con una
immediata dolcezza fruttata
di confettura di mora. In
bocca è morbido, caldo,
abbastanza equilibrato: il
tannino è dolce, vellutato
ma non molto largo.
Retrogusto fruttato di
confettura di more. Bella e
piacevole è la sua persistenza
aromatica intensa.
Giudizio. Piacevole all’olfatto
e fruttato al gusto.
Tannino piacevole
ma non troppo
largo.
1994
Veste rosso granato, non
tanto trasparente, con
bordo rosa cipolla chiaro.
Esordisce con piacevoli note
di menta, e poi sentori di
prugna secca, accompagnate
da note intense di fungo
porcino secco, note di
sottobosco e di buccia di
arancia candita. Non ha
corpo pieno ma ha un
sufficiente equilibrio
gustativo con la parte
alcolica che si sposa con la
parte acido-tannica. Il
tannino è dolce, non molto
largo, inizialmente vellutato
per poi asciugarsi un po’ nel
finale. Retrogusto di humus
e sottobosco. Buona è la
sua persistenza aromatica
intensa.
Giudizio. Forse a me è
toccata una bottiglia non
perfetta, comunque l’annata
climatica non
è stata delle
migliori.
78 Le degustazioni
1995
Rosso rubino con intensi
bagliori di rosso granato
chiaro. Al primo impatto
gustativo spiccano note di
terra, foglie morte, confettura
di mora e menta.
Gusto abbastanza equilibrato
con alcol e freschezza
ben dosati e con un
tannino dolce, vellutato e
quasi totalmente avvolgente,
ben integrato nel corpo.
Retrogusto di confettura di
mora.
Lunga e piacevole è la
persistenza aromatica
intensa.
Giudizio. Vino giovane, il
colore lo dimostra. Olfatto
un po’ penalizzato a
momenti da una lieve
presenza di riduzione.
Nonostante ciò il vino è
ugualmente ad
un buon livello.
1996
Color rosso granato.
Inizialmente un po’ chiuso,
dopo alcuni ulteriori minuti
di sosta nel bicchiere si
apre sfoggiando note
intense di menta, fruttate
di mirtillo e di confettura
di mora e note speziate di
pepe nero. Al palato si
evidenzia la buona struttura
e la piacevole morbidezza
che, comunque, non
nascondono il tannino
dolce, vellutato e abbastanza
largo. La bocca è
estasiata dalla viola
mammola e da una piacevole
fruttata dolcezza.
Retrogusto di viola mam-
mola. Lunga e piacevole la
sua persistenza.
Giudizio. Vino con notevole
struttura e buon equilibrio,
piacevole
sia olfattivamente
che gustativamente.
1997
Rosso granato con bagliori
rubino e con unghia rosa
cipolla.
Al naso note balsamiche di
menta, mora, cuoio, e
ginepro. Al gusto l’ingresso
è morbido, con sensazione
pseudocalorica abbastanza
efficacemente contrastata
dalla freschezza e da una
adeguata tannicità. Il
tannino è elegante, dolce,
setoso, fruttato ma non
completamente largo.
La bocca è piacevolmente
pervasa da sentori di viola
mammola che donano al
vino una bella eleganza.
Lunga è la persistenza
aromatica intensa.
Giudizio. Vino elegante e
piacevole, migliore al gusto
che all’olfatto. Continuo ad
essere dubbioso
che il 1997 sia
superiore al 1996.
1998
Profondo rosso rubino con
bordo porpora che ricorda
la buccia di melanzana.
Naso intenso e molto
persistente dai toni di
menta ed eucalipto,
liquirizia e pepe nero. Al
gusto sfoggia una bella

eleganza ed una piacevole
dolcezza fruttata.
In bocca ha una avvolgente
morbidezza, l’alcol è
controllato da una generosa
vena acida e da un tannino
dolce, vellutato ed abbastanza
largo.
Retrogusto mentolato.
Giudizio. Vino importante,
con una bella eleganza e
piacevolezza
gustativa.
1999
Rosso rubino con bordo
rosa cipolla, naso di bella
intensità fruttata con
mora, fragola e poi note
tostate, di pelle e di
menta. Al gusto si percepiscono
subito note di anice
stellato, di liquirizia e di
viola mammola. Evidenzia
subito la sua bella struttura
e muscolatura mentre
l’alcol è efficacemente
contrastato da una aciditàtannicità
adeguata; il
tannino è dolce, setoso ed
abbastanza largo. Retrogusto
di viola mammola.
Lunga è la sua persistenza
aromatica intensa.
Giudizio. Quest’annata in
generale in Italia ha dato
vini corposi e possenti.
Vino ancora molto giovane
e già molto
piacevole.
2000
Rosso rubino intenso con
bordo rosa cipolla.
Intrigante naso con note
fruttate di mora e di cassis,
note boisé, balsamiche di
menta, di amido, di rosmarino
e di anice stellato.
Bella maturità in bocca,
quasi dirompente, con note
fruttate e di menta. Buon
equilibrio gustativo con il
binomio acidità-tannicità
in netta prevalenza sull’alcolicità.
Il tannino è dolce, setoso e
largo quasi nella sua
totalità. Retrogusto di
menta. Persistente.
Giudizio. Vino interessante
sia sotto il profilo olfattivo
che gustativo
con una struttura
importante.
2001
Bel rosso rubino luminoso.
All’olfatto si presenta un
po’ chiuso, con un po’ di
riduzione, per poi aprirsi
con note mentolate e
fruttate di ribes.
Alcol e freschezza sono
abbastanza in equilibrio
tra loro anche se entrambi
copiosamente presenti; il
tannino è dolce e setoso,
affiancato da piacevoli
sapidità e mineralità.
Retrogusto di viola mammola.
Lunga persistenza.
Giudizio. Bel vino ma io ho
preferito il 2000 al 2001
poiché ho trovato il primo
con una struttura ed un
equilibrio più
importante.
2002
Colore rosso rubino un po’
stanco con bordo rosso
cipolla. Evidenti note
floreali di viola mammola e
fruttate di mirtillo, a cui
seguono note di menta, di
cioccolato e di spezie
dolci.
Al gusto delinea subito la
sua gracilità di struttura
anche se il vino si presenta
piuttosto equilibrato.
Bocca pervasa di acidità e
calore su corpo snello, il
tutto accompagnato da
gentile tannicità, il
tannino è dolce, setoso e
abbastanza largo. Sufficientemente
persistente.
Giudizio. Vino
elegante, ben
fatto, ma con
poco corpo.
Le degustazioni 79

Simbologia dei punteggi
95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74
Degustazione verticale del vino
“Tenuta di Trinoro”
effettuata presso “La Corte del Vino” il 14.05.2006,
in Mercatale Val di Pesa
di Paolo Baracchino
Si è trattata, in assoluto, della
prima verticale mondiale di
questo particolare vino, il cui
uvaggio può variare di anno
in anno, a seconda dell’andamento
climatico. La piacevolezza
ulteriore è stata anche
per il fatto che tutte le bottiglie
aperte erano in formato
“magnum”. L’azienda è ubicata
in Sarteano (Si) ed è di proprietà di
Andrea Franchetti che funge anche da agronomo
e da enologo. I vigneti sono a 5-700
metri s.l.m. con esposizione sud ovest –
ovest. La densità è di ben 9.400 piante per
ettaro e le piante hanno dai 10 ai 18 anni.
Il terreno è argilloso-calcareo con ghiaie miste,
sia erosive che alluvionali, con diverse
profondità. La vinificazione avviene con lieviti
indigeni, con fermentazioni da 12 a 16
1997
(Cabernet Franc 60%,
Merlot 20%, Cabernet
Sauvignon 10% e Petit
Verdot 10% - gr. 14%)
Color rosso rubino con
unghia color melanzana.
All’olfatto manifesta subito
la sua complessità, con
sentori di polvere di cacao,
liquirizia, viola, pepe nero
e poi menta, e note fruttate
che ricordano il mirtillo,
80 Le degustazioni
la ciliegia e la prugna.
Alcol e freschezza sono
presenti con una notevole
intensità, ma tra di loro
sono un po’ altalenanti. I
tannini sono vellutati ed
abbastanza larghi. Il corpo
è medio. In bocca si ha
una bella esplosione di
frutta che dona ottima
piacevolezza. Lunga è la
sua persistenza aromatica
intensa.
Tenuta di Trinoro s.r.l.
53047 Sarteano (Siena)
Tel. 0039 0578-267110
Fax 0039 0578-267303
info@trinoro.it
giorni in vasche di acciaio
aperte, alcune partite vengono
fatte fermentare fino a 3
mesi e poi vengono svinate.
La fermentazione malolattica
viene effettuata in barriques
di legno francese misto, interamente
nuovo ogni anno. La
produzione di questo vino è
di quasi circa 10.000 bottiglie
per anno. Il primo anno di produzione è stato
il 1997 e l’anno in cui non si è prodotto
questo vino è stato il 2002, a causa delle
pessime condizioni climatiche. Questo vino
si è imposto, nel mercato mondiale, nonostante
il suo prezzo non economico, per merito
di Andrea Franchetti, che da una zona
non tradizionalmente vocata al vino è riuscito
a fare un prodotto che molti cugini
francesi ci invidiano.
Giudizio. Vino sotto il
piano olfattivo di gran
lunga superiore al gusto. Il
vino deficita un po’ di
freschezza e di corpo che
possano contrastare più
efficacemente l’alcol.
Nonostante ciò il vino è
interessante anche alla luce
del fatto che questa è stata
la prima
annata commercializzata.

1998
(Cabernet Franc 80%,
Cabernet Sauvignon 10% e
Petit Verdot 10% - gr. 14%)
Il suo aspetto ha le tinte
del rosso rubino intenso,
vivace, brillante, con bordo
cipolla rosa. Bagaglio
olfattivo di grande impatto,
da note intense di
menta a sentori floreali di
viola, e poi ancora pepe
nero, mirtillo e ciliegia.
L’alcol è possente ma è
accompagnato da una
spalla acida che lo sovrasta.
Il tannino è dolce,
vellutato e largo, quasi
nella sua totalità. Morbido
con buona sapidità e
mineralità. Retrogusto
fruttato di prugna e di
ciliegia e floreale di viola.
Equilibrato e persistente.
Giudizio. Olfatto interessante,
ma non come il
1997. Gusto ben equilibrato
e piacevole,
lunga è la sua
persistenza.
1999
(Cabernet Franc 70%,
Merlot 20%, Cabernet
Sauvignon 6% e Petit
Verdot 4% - gr. 15%)
Di colore rosso rubino
concentrato, con riflessi
aranciati. All’olfatto
esprime un elegante
complesso di profumi tra i
quali menta, seme di
finocchio, caramella mou,
polvere di cacao e note
erbacee, e poi ancora note
fruttate di cocomero,
ciliegia e mora. L’impatto
gustativo è buono e
sufficientemente complesso,
le sostanze dure e le
sostanze morbide cercano
di equilibrarsi, l’alcol ha un
notevole spessore e la
freschezza, nonostante sia
di eguale calibro, non
riesce sempre a sovrastarlo.
Il tannino è dolce, vellutato
ed abbastanza largo;
piacevole mineralità finale.
Ottima persistenza finale.
Giudizio. Vino sotto il
profilo olfattivo più interessante
del ’98, ma
gustativamente è più
equilibrato il ’98 del ’99.
Disturba un po’ l’alcol a
causa della insufficienza
del corpo, che è ben
presente, e della freschezza,
ma nonostante ciò il
vino è ugualmente
assai
interessante.
2000
(Cabernet Franc 55%,
Cabernet Sauvignon 35% e
Petit Verdot 10% - gr. 14%)
Colore rosso rubino intenso
con larghe trame porpora.
All’olfatto si apre con una
ricca e potente sequenza di
profumi che spaziano dalla
selvaggina al cuoio, quindi
fruttato di ribes e di
prugna, e poi ancora pepe
nero e cannella. In bocca
una soave potenza con un
filo di freschezza ad
accompagnare altrettanta
alcolicità, ed un tannino
dolce ed abbastanza largo.
Il vino è equilibrato ed il
finale è piuttosto lungo.
Giudizio. Vino importante,
si sente molto che è
giovane ed il colore lo
conferma. Naso complesso.
Equilibrato, avrebbe
tuttavia avuto bisogno di
un po’ più di freschezza. Il
tannino non è completamente
largo. Nel complesso
vino di alto livello, il
migliore rispetto
ai precedenti
degustati.
2001
(Cabernet Franc 48%,
Merlot 22%, Cabernet
Sauvignon 19% e Petit
Verdot 11% - gr. 15%)
Rosso rubino intenso con
trame porpora. Al naso
note di viola, cuoio,
ciliegia e mirtillo, e poi
ancora caramella mou al
latte e tabacco. La massa
avvolge il palato in un
caldo abbraccio, la tensione
è tenuta alta dalle fitte,
larghe e setose maglie della
tessitura tannica, assistita
dalla giusta spalla acida,
che domina l’alcol, a
testimonianza di un’evoluzione
che promette ancora
belle sorprese.
Sapido e minerale. Lunghissimo
il finale che si esaurisce
lentamente lasciando
sensazioni floreali di viola.
Giudizio. Vino strepitoso,
elegante, sia olfattivamente
che gustativamente, ben
equilibrato anche se l’alcol
e la freschezza non sono
abbondanti. Il tannino è
dolce, setoso e finalmente
largo. Persistenza quasi
Le degustazioni 81

interminabile. La gradazione
alcolica di quest’annata
è stata uguale al 1999, con
la differenza che nella
prima il vino è equilibrato,
grazie ad una maggior
presenza di freschezza, di
corpo e di tannino. Questa
è la migliore annata di
questa verticale. In generale
in Italia il 2001 ha dato
vini giustamente
potenti e molto
eleganti.
2003
(Cabernet Sauvignon 42%,
Cabernet Franc 37%, Merlot
16% e Petit Verdot 5% - gr.
14,5%)
Si presenta con un rosso
rubino intenso con riflessi
color porpora. All’olfatto
sentori balsamici di menta
intensa, ciliegia, mirtillo,
mora, pepe nero, noce
moscata e cannella. L’impatto
gustativo è caldo e
morbido, anche se lievemente
scomposto, mentre
la freschezza è in lieve
sottotono rispetto all’alcol.
Le sostanze dure e quelle
morbide sono un po’
altalenanti tra loro. Il
tannino è dolce, vellutato
ed abbastanza largo.
82 Le degustazioni
Sapido e minerale. Retrogusto
di tabacco, confettura
di frutta e viola. Lunga è la
sua persistenza aromatica
intensa.
Giudizio. Vino troppo
maturo olfattivamente e
con lieve eccesso di alcol
al gusto. Le note di confettura
di frutta e le note di
pesca sono una ulteriore
conferma che l’annata è
stata troppo calda. Nonostante
ciò, il vino, anche se
è il meno interessante della
verticale è
sempre ad un
buon livello.
2004
(Merlot 83%, Cabernet
Franc 9%, Petit Verdot 4%
e Cabernet Sauvignon 4% -
gr. 14,5%)
Colore rosso rubino con
bordo cipolla, dai riflessi
porpora. Al naso si evidenziano
chiaramente sentori
di crosta di pane (pane
appena uscito dal forno),
accompagnati da note
intense di viola, ciliegia, e
note speziate di pepe
nero, noce moscata e
cannella.
Al gusto è subito elegante
e piacevolmente fruttato.
Alcol e freschezza sono
presenti in buona dose,
anche se la spalla acida
sembra essere in sottotono.
Il tannino è dolce, vellutato
ed abbastanza largo
anche se non completamente
largo. Sapidità e
mineralità rendono il vino
più interessante e piacevole.
Retrogusto di amido di
riso e di viola. Buona è la
sua persistenza aromatica
intensa.
Giudizio. Quest’annata in
generale ha dato vini
profumati, ma con minor
corpo. L’avere minor corpo,
in certi casi, ha dato dei
vini con dominio di alcol.
Olfattivamente stupendo
ma meno interessante sotto
il profilo gustativo; sicuramente
più
interessante del
2003.

Simbologia dei punteggi
95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74
Degustazione verticale del vino
“Poggio ai Chiari”
effettuata il 16.06.2006 presso l’Azienda Agricola
Colle Santa Mustiola
di Paolo Baracchino
Se non conoscete il proprietario dell’Azienda,
Fabio Cenni, avete perso molto e quindi non
vi resta che “correre” a conoscerlo. Fabio Cenni
è persona di altri tempi, schietto, trasparente,
pacato che non accetta compromessi di
qualsiasi genere, ma che ambisce a fare un
buon Sangiovese, con una piccola aggiunta
di Colorino. È coadiuvato nella sua opera dal
bravo agronomo Federico Curtaz mentre l’enologo
che lo ha seguito nel suo cammino fino
a poco tempo fa è stato Attilio Pagli, importante
personaggio del mondo del vino.
Dal 1990 Fabio Cenni si è dedicato a tempo
pieno all’attività di vignaiolo, riproducendo
le piante migliori di Sangiovese e Colorino che
erano presenti nei vecchi vigneti,
credendo fermamente
nella sequenza: ottima uva –
ottimo vino.
Le rese sono bassissime, le
maturazioni molto avanzate,
i grappoli sono accuratamente
scelti, le fermentazioni
sono naturali con macerazio-
1992
(Alcol 13,31% vol.)
Appare di colore rosso
aranciato. L’impatto olfattivo
è intenso, franco e ricco
di profumi, giocato sull’eleganza
con toni di fieno
secco, prugna secca e di
viola, seguito da note
balsamiche di menta.
Morbido al palato, dal
tannino dolce. Corpo di
media struttura, buona ma
non sufficiente la sua persistenza.
Retrogusto di viola
mammola e di minerale.
Azienda Agricola
Colle Santa Mustiola
Via delle Torri n. 86/A
53043 Chiusi (Siena)
Tel. 0039 0578/20525
Fax 0039 0578/20525
www.poggioaichiari.it
info@poggioaichiari.it
ni lunghe; l’affinamento avviene in piccoli legni
nuovi. L’Azienda si trova a Chiusi, il vino
prodotto è uno solo e le bottiglie ogni anno
sono circa ventimila.
Il primo vino prodotto è stato nel 1992 e inizia
proprio da qui la mia piacevole verticale
che purtroppo non include il 2003. Quest’annata
è stata assaggiata in modo sfuggevole
dopo la verticale; sono rimasto colpito dall’equilibrio
e dalla piacevolezza olfattiva e gustativa.
Vino molto equilibrato con alcol in
sottotono rispetto alla freschezza. Mi ha colpito
sotto il profilo olfattivo l’intensissimo profumo
di grafite che prevale su tutti gli altri.
Se questo vino fosse stato incluso nella verticale
sarebbe stato sicuramente
in assoluto il migliore
(93/100).
Nell’ordine, le annate preferite,
a parte quanto scritto
per il 2003, sono state le seguenti:
1993, 1997, 2001,
1998, 2000, 2002, 1995,
1994, 1999, 1992 e 1996.
Giudizio. Piacevole olfattivamente
anche se con una
lieve pungenza di alcol. Al
gusto la nota di alcol si
accentua. Nel complesso
vino piacevole
anche se in fase
di discesa.
Le degustazioni 83

1993
(Alcol 13,40% vol.)
Rosso granato con unghia
rosa cipolla. Elegante e
potente all’olfatto, con
intensi sentori di cuoio,
fieno secco e pepe nero. Al
gusto esplode la viola
mammola con il minerale
che prende tutta la bocca.
Tannino dolce, inizialmente
vellutato che termina un po’
asciutto. Intensa la sua
persistenza aromatica.
Giudizio. Vino piacevole sia
olfattivamente che gustativamente.
Buon
equilibrio tra alcol
e freschezza.
1994
(Alcol 13,51% vol.)
Rosso granato intenso, al
naso regala nette sensazioni
di pelle, viola e menta. Al
gusto sfoggia il suo equilibrio
con l’alcol e la freschezza
che sono in buona
sintonia mentre il tannino è
dolce, abbastanza largo,
vellutato inizialmente per
poi asciugarsi nel finale.
Morbido e dalla lunga
persistenza aromatica.
Giudizio. Ha più corpo del
’93, ma le gengive bruciano
un po’. Profumi non troppo
vari. La viola mammola, che
ricorre sempre in questo
vino, è interminabile
al gusto.
1995
(Alcol 15,42% vol.)
Rosso aranciato molto
evoluto. Al naso appare un
84 Le degustazioni
po’ chiuso, ma si apre dopo
qualche minuto che è nel
bicchiere con note di pelle,
di ruggine di ferro (intense),
di viola mammola e
intense note balsamiche di
menta. Al gusto è ricco,
saporito, sapido e minerale
(intenso), avvolgente.
Buono l’equilibrio tra
sostanze dure e morbide,
alcol e freschezza sono in
buona sintonia, mentre il
tannino è dolce. Bel retrogusto
di viola mammola.
Persistente.
Giudizio. Gustativamente
superiore rispetto all’olfatto,
anche se le gengive
bruciano un po’. Dal 1992 è
quello che ha il
colore più evoluto.
1996
(Alcol 13,40% vol.)
Rosso aranciato chiaro, al
naso apre con sentori di
pelle vegetale, balsamici di
menta, pepe nero, terra
bagnata e nel finale di lieve
carruba. Al gusto emergono
sentori vegetali. Al palato
un alcol che è abbastanza
dominante, un tannino
dolce, abbastanza largo,
inizialmente vellutato per
asciugarsi nel finale.
Retrogusto di viola mammola
e di fieno secco. Persistenza
non eccessiva.
Giudizio. Vino che risente
dell’annata che non ha fatto
maturare bene le uve, lo
dimostra il vegetale che si
sente sia all’olfatto
sia al gusto.
1997
(Alcol 13,72% vol.)
Alla vista presenta un
profondo e avvolgente rosso
rubino intenso con abbondanti
bagliori granati. Al
naso nette sensazioni di
cuoio, di viola mammola e
di ruggine di ferro. Seguono
toni di pepe nero, menta,
terra bagnata, fieno secco,
per terminare con sentori di
tabacco. Al palato presenta
una bella struttura e
corposità, bilanciato in tutti
i suoi elementi. Il tannino è
dolce, abbastanza largo e
vellutato. Notevole il
retrogusto per spessore e
potenza, con chiare note di
viola mammola. Lunga la
sua persistenza aromatica.
Giudizio. Vino piacevole sia
olfattivamente che gustativamente.
All’olfatto si
percepisce un po’ di esuberanza
di alcol
che al gusto
non si avverte.
1998
(Alcol 13,33% vol.)
Alla vista si presenta con
un luminoso rosso rubino,
con sfumature granate ed
un’unghia color rosa
cipolla. Piacevole ed
articolato al naso, con
sentori che richiamano il
cuoio, la viola e la ciliegia,
con note speziate di pepe
nero, noce moscata e
liquirizia. Alcol e freschezza
sono ben dosate ed in
equilibrio, mentre il
tannino è dolce, abbastan-

za largo, vellutato e poi
asciutto nel finale. Buona
la persistenza.
Giudizio. Vino piacevole,
migliore all’olfatto che al
gusto, le gengive bruciano
un po’ ma il vino ha un
buon equilibrio gustativo,
c’è una speziatura che fino
a qui non si è
mai sentita.
1999
(Alcol 13,23% vol.)
Vino dal bel colore rosso
granato con bordo rosa
cipolla, all’olfatto evidenzia
subito note fruttate
sovrammature che richiamano
la confettura di
ciliegia, e poi note balsamiche
di menta (“duro di
menta”), di pelle vegetale
e viola mammola.
Il corpo è medio con
piacevole sapidità e
mineralità. Il gusto è
morbido, i tannini sono
dolci, non molto larghi,
inizialmente vellutati che si
asciugano nel finale.
Buona la persistenza.
Giudizio. Olfatto non
ottimale, al gusto si ha una
lieve sensazione di bruciore
alle gengive. Disturba un
po’ il lieve vegetale che si
sente sia all’olfatto che al
gusto. Positivi sono l’equilibrio
gustativo e
la persistenza.
2000
(Alcol 13,63% vol.)
Appare di un bel rosso
rubino abbastanza intenso
con bordo rosa cipolla.
Naso intenso e molto
persistente dai toni di
pelle, di viola mammola, di
amido (appretto), di
ciliegia, speziati di lieve
pepe nero e di lieve lemongrassa.
Al gusto sfoggia un
bel corpo ed un piacevole
sapore di viola mammola. È
caldo, in buon equilibrio,
con tannini e freschezza
ben coesi. Il tannino è
dolce, abbastanza largo e
abbastanza vellutato.
Retrogusto di viola mammola.
Lunga e piacevole è
la persistenza.
Giudizio. Naso piacevole
ma non troppo vario.
Nonostante l’equilibrio
gustativo bruciano un po’
le gengive. Nell’insieme
è un vino
piacevole.
2001
(Alcol 13,45% vol.)
Bellissimo rosso rubino
luminoso, esprime intensi
profumi speziati di pepe
nero, di noce moscata, di
camomilla e chiodi di
garofano. La potenza
alcolica è smussata da una
vena fresca altrettanto
importante. I tannini sono
molto larghi, ma non
completamente, dolci e
vellutati. Bel corpo e buona
mineralità. Lunga è la
persistenza aromatica.
Giudizio. Vino giovane, da
risentire perché migliorerà
sicuramente sotto il profilo
olfattivo. Anche in questa
annata le gengive bruciano
un po’. Nell’insieme il vino è
molto piacevole con un bel
corpo ed una bella
piacevolezza.
2002
(Alcol 13,50% vol.)
Appare con un bellissimo
rosso rubino. All’olfatto
regala profumi di pelle, di
intensa viola mammola, di
ciliegia, di menta e di lievi
note speziate di pepe nero.
Al gusto esplode la viola
mammola. Il corpo è medio
ma un po’ sfuggevole.
Buona dose di alcol e di
freschezza, anche se non
troppo equilibrate. Retrogusto
di viola mammola. Non
particolarmente lunga la
persistenza aromatica.
Giudizio. All’olfatto, anche
se è giovane, è già interessante
e i profumi si devono
sviluppare. Un po’ sfuggevole
di corpo, nonostante la
non buona annata, in
generale, l’azienda
ha ottenuto un vino
piacevole.
Le degustazioni 85

Simbologia dei punteggi
95-100 90-94 85-89 80-84 75-79 70-74
Degustazione verticale del vino
Grüner Veltliner, austriaco
effettuata in Austria il 09.06.2006
di Paolo Baracchino
Un vitigno bianco incredibile! Il Grüner Veltliner
non finisce mai di sorprendere: ha una
sapidità ed una mineralità uniche, assomiglia
ad un grande Chardonnay di Borgogna e ad
un grande Riesling Alsaziano come potrete leggere
nelle note che seguono. Tengo a precisare
che si tratta di vini ai quali non viene fatta
fare la fermentazione malolattica, per permettergli
di avere una forte sapidità.
Il 09.06.2006, in Austria, con il Grand Jury
Européen, dopo una giornata di degustazioni
di questo vitigno, nelle annate 2003 la mattina
e 1999 nel tardo pomeriggio, ci è stata
riservata una sorpresa: l’assaggio di alcuni vini,
sempre Grüner Veltliner, di annate diverse,
esattamente 12 vini di varie aziende. Non posso
fare a meno di segnalare un vino aldifuori
della verticale, degustato il pomeriggio del
09.06.2006, che mi ha entusiasmato in modo
sorprendente a tal punto, da farmi scrivere,
nelle mie note: “sembra un Montrachet”, si
1) Grüner Veltliner
Weingut Birgit
Eichinger 1997
Veste giallo paglierino.
All’esame olfattivo emergono
note intense di uva
fragola, accompagnate da
piacevoli sentori di burro di
nocciola, di pietra focaia,
quindi note minerali, di
pepe bianco, di iodio, di
salsedine, di salvia e di
vinavil (profumo terziario).
All’esame gustativo l’impat-
86 Le degustazioni
to alcolico è importante e
non è mitigato sufficientemente
da una buona spalla
acida. La sapidità e la
mineralità sono esuberanti e
danno enorme piacevolezza.
I polialcoli danno una
buona morbidezza al vino
che però risente molto della
nota alcolica. Il vino è di
poco insufficientemente
equilibrato con sensazione
di pepe bianco sulla lingua,
mentre le gengive bruciano
trattava del Grüner Veltliner Spiegel Jurtschitsch
Sounof 1999. Analizzando questo vino,
osservando il bicchiere si ha la sensazione di
iniziare un’esperienza che si ricorderà; la tonalità
giallo oro riluce di mille bagliori luminosi,
invitandomi a roteare il bicchiere ed a
notare un’ottima consistenza dettata dagli alcoli
e dalla glicerina. L’olfatto è deliziato da
un’altalena di morbide ed intense suggestioni
di minerale, di ananas maturo, di marcata pietra
focaia, di burro di nocciola e di lieve burro
fuso. Ne è uscito un quadro che non può far
altro che cercare altri profumi intriganti, ma
purtroppo il tempo è tiranno e ciò non mi è
stato possibile. Il tenore alcolico si inserisce
al meglio nella solida struttura, ricca di estratto
e di guizzante freschezza creando con la
presenza di una marcata sapidità e mineralità
un perfetto equilibrio. Piacevole è la sua morbidezza
e lunga è la sua persistenza aromatica
intensa. Vino da manuale (95/100).
un po’. Buona è la sua
persistenza aromatica
intensa.
2) Grüner Veltliner
Weingut Brandl
1993
Giallo paglierino con riflessi
dorati.
All’esame olfattivo si rimane
entusiasmati dalle intense
note di burro di nocciola e
di pietra focaia, accompagnate
da note di burro fuso

(queste ultime mi ricordano
l’Haut Brion bianco del
1994). Il palcoscenico
olfattivo prosegue con note
di kerosene, di frutta
esotica quali il mango e la
papaia accompagnate da
sentori di pepe bianco e di
menta piperita. All’esame
gustativo alcol e freschezza
sono ben presenti come
pure la mineralità e la
sapidità. Vino abbastanza
equilibrato, un po’ asciutto,
quindi non grasso e persistente.
Migliore all’olfatto
che al gusto, avrebbe avuto
bisogno di una
maggiore freschezza
e morbidezza.
3) Grüner Veltliner
Weingut Buchegger
1986
Giallo paglierino.
All’olfatto spiccano note di
pietra focaia, di frutta
esotica quali il mango e la
papaia e note speziate
intense di pepe bianco, di
salda di cotone (amido) e di
episperma (pellolina della
castagna bollita).
In bocca c’è una piacevole
esplosione di frutta esotica.
La sapidità è immensa e ben
presente è la sua mineralità.
Vino non molto grasso, con
finale un po’ asciutto.
L’alcol domina un po’ la
freschezza, entrambi ben
presenti. Vino non abbastanza
equilibrato e persistente,
che risente un po’
della presenza del
legno e dell’alcol.
4) Grüner Veltliner
Weingut Steininger
1983
Veste giallo paglierino con
forti riflessi dorati.
All’olfatto inizialmente si
evidenziano note di
episperma, di salda di
cotone (amido) di pietra
focaia e di note di grafite,
queste ultime in modo
molto evidente, accompagnate
da sbuffi di miele.
Al gusto l’impatto è di
dolcezza e di mineralità,
vino grasso e sapido, con
alcol presente in buona
misura e con spalla acida
che lo mitiga, ma non lo
sovrasta.
Vino abbastanza equilibrato
e persistente. Retrogusto
di kerosene,
con finale intenso
di miele.
5) Grüner Veltliner
Weingut Berger
1979
All’esame visivo mostra un
giallo paglierino intenso.
All’esame olfattivo sfoggia
note di minerale, note
intense di camomilla, di
pietra focaia, di kerosene e
di miele mille fiori.
Al gusto l’alcol supera
prepotentemente la
freschezza rendendo il vino
poco equilibrato.
Buona è la sua sapidità.
Finale un po’ asciutto.
Retrogusto di camomilla.
Buona è la sua
persistenza aromatica
intensa.
6) Grüner Veltliner
Weingut Steininger
1971
Veste giallo paglierino, con
riflessi dorati.
All’olfatto si notano subito
note boisè, di legno di
rovere di botte grande, note
intense di lievito di birra, di
fungo champignon, di amido
di cotone, di burro di
nocciola, di pietra focaia e di
kerosene. L’esame olfattivo
prosegue con note di pepe
bianco e di zabaione. Al
gusto emergono subito la
sapidità e la mineralità,
l’alcol e la freschezza sono
presenti in sufficiente uguale
misura, anche se si ha la
sensazione di sentire il pepe
bianco sulla lingua, che fa
pensare ad una insufficiente
freschezza. Vino scarsamente
equilibrato. Persistente,
con retrogusto
di zabaione.
7) Grüner Veltliner
Weingut Leithner
1969
Giallo paglierino con riflessi
dorati.
L’impianto olfattivo elargisce
note di formaggio di capra
stagionato, di liquirizia, di
burro di nocciola e di burro
fuso. Al gusto sapidità e
mineralità sono piacevolmente
ben presenti.
Alcol e freschezza sono in
buon equilibrio, accompagnati
da una piacevole
grassezza. Vino
equilibrato e
persistente.
Le degustazioni 87

8) Grüner Veltliner
Weingut Leithner
1959
Giallo paglierino intenso.
All’olfatto si godono intense
note di biancospino e di
pepe bianco accompagnate
da note di burro di nocciola,
di minerale, di amido di
cotone e di kerosene.
Piacevoli sono la sapidità e
la mineralità anche se il
corpo non è troppo presente.
Buon equilibrio di alcol
e di freschezza anche se la
lingua brucia un po’. Vino
abbastanza equilibrato
e abbastanza
persistente.
9) Grüner Veltliner
Weingut Haimerl
1958
Giallo paglierino.
All’olfatto si rimane colpiti
dalla presenza di note di
pasta di mandorla (ricciarello)
di iodio, di finocchio
fresco, di sedano fresco e di
minerale.
Accompagnano questi
sentori delle note fumé e di
episperma, queste ultime
evidenziano la presenza del
legno.
Al gusto sorprende la buona
morbidezza, anche se
accompagnata da un alcol
che supera la spalla acida.
Sapido e minerale. Vino non
molto equilibrato ed
abbastanza persistente.
Retrogusto di burro
fuso e di minerale.
88 Le degustazioni
10) Grüner Veltliner
Weingut Haimerl
1947
Veste un bellissimo giallo
dorato.
All’esame olfattivo i profumi
non sono molti, ma quelli
che si percepiscono sono
netti, di miele di castagno,
di kerosene e di minerale. Al
gusto si percepisce la sua
maturità. Alcol e freschezza
sono in perfetto equilibrio
accompagnati da una
consistente sapidità,
mineralità e morbidezza che
completano la sua piacevolezza.
Lunga è la sua
persistenza aromatica
intensa. Questo a mio
avviso è il migliore vino di
quelli degustati in
questa verticale.
11) Grüner Veltliner
Weingut Haimerl
1942
Giallo dorato intenso con
ampie trame ambrate.
Profumo incredibile che
nasconde la sua vera età,
con note di sedano fresco,
accompagnate da note di
menta piperita, di miele, di
burro di nocciola, di burro
fuso, di salsedine, di iodio,
di pietra focaia e di vaniglia.
Al gusto la sapidità e
la mineralità fanno da
padroni, con alcol non
sufficientemente contrastato
dalla spalla acida, riprova
di ciò è la sensazione di
bruciore che si ha un po’ in
bocca. Vino non molto
equilibrato ed abbastanza
persistente. Olfatto veramente
importante ed
intrigante ma con gusto in
sottotono. Buona è
la sua persistenza
aromatica intensa.
12) Grüner Veltliner
Weingut Haimerl
1936
Veste giallo dorato intenso.
L’impianto olfattivo evidenzia
note speziate, intense,
di pepe bianco, accompagnate
da note di minerale,
di burro di nocciola e di
radice di liquirizia.
L’ingresso in bocca evidenzia
una piacevole sensazione
di burro di nocciola e di
pepe bianco. Alcol e
freschezza sono presenti in
modo marcato, anche se la
freschezza è in sottotono
rispetto all’alcol, rendendo
il vino non troppo equilibrato.
Ben presenti e piacevoli
sono la sapidità e la mineralità.
Il corpo è un po’
sfuggente anche se
il vino è abbastanza
persistente.

365
giorni
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