1 11 Sommario Cena Ho scandato i muscoli di Rita ... - Orodialoe

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Sommario
Cena Ho scandato i muscoli di Rita Mezzini..................2
Variazioni che si possono creare con mozzarella, pomodori e
basilico....................................................................2
Bavarese al Parmigiano reggiano con aceto balsamico ......2
Cappellacci (tortelloni giganti) di ricotta e noci conditi al
pesto.........................................................................2
Bavarese al Vinsanto della Giuliana. ...............................2
Pranzo 2006 per il mio papà di Rita Mezzini ................3
Bavarese al Parmigiano reggiano con aceto balsamico ......3
Piccoli cannoli di pasta phillo ripieni di spinaci su crema di
parmigiano.................................................................3
Terrina di anatra alle nocciole su letto di cimette di cavolfiore con vinaigrette
all’arancia...............................4
Gnocchetti di zucca e patate su fonduta di taleggio ..........4
Risotto al Balsamico.....................................................5
Farona ai sapori d’autunno su crema di patate.................5
Sformatino di panettone su salsa alla vaniglia..................6
Bicchierino sambuca e caffè di Santin.............................6
Un pranzo di Rita Mezzini ............................................8
Antipasti "zen" ............................................................8
Girelle di fagiano .........................................................8
Marmellata di cipolle ed arancia.....................................8
Passatelli al ragù bianco, pinoli ed uvetta su crema di parmigiano.................................................................9
Bucatini al sugo di anatra e porcini .............................. 10
Filetto ai carciofi in crosta della Giuliana accompagnato da un cannolo croccante farcito di crema ai
peperoni .......... 11
CANNOLO CROCCANTE ALLA CREMA DI PEPERONI......... 11
Zuppetta di agrumi al basilico,composta di fragole e crema al mascarpone
.......................................................... 12
Golosità di cioccolato spumoso e crema alla nocciola di
Santin......................................................................13
Pseudo millefoglie destrutturato: mousse di yogurt e cioccolato bianco, tegolina di mandorle e
arancia,sorbetto all’arancia.................................................................13
Prova del coquinario nr. 2 di Rita Mezzini ..................14
Vellutata bicolore di carciofi al timo e di carote ..............14
Orzotto alle verdure ...................................................14

Calamari nel cartoccio con aceto balsamico ...................15
Carpaccio di Ananas agli agrumi e basilico.....................152

CENA HO SCANDATO I MUSCOLI DI RITA MEZZINI
Ho visto che ce la potevo fare e per il compleanno di Piero ho preparato:
Variazioni che si possono creare con mozzarella, pomodori e basilico
Bavarese al Parmigiano reggiano con aceto balsamico
In pratica, la versione al cucchiaio del parmigiano con l’aceto balsamico!!
Cappellacci (tortelloni giganti) di ricotta e noci conditi al pesto
Ho fatto incontrare l’Emilia Romagna con la Liguria per salutare l’estate!
Bavarese al Vinsanto della Giuliana
Per dolce, Piero, me l’aveva espressamente richiesta. Immediata è stata l’associazione di idee con i cantucci ed ho creato un
dolce che doveva appunto ricordare i cantucci con il vinsanto. Così è nato un cilindro di pasta per sigarette (per simulare la
croccantezza dei cantucci) farcito con la bavarese ricoperto di lamelle di mandorle. 22 3

PRANZO 2006 PER IL MIO PAPÀ DI RITA MEZZINI
Non ai vostri ritmi,ma ogni tanto produco anche io!!
La settimana scorsa il mio papà ha compiuto gli anni ed io gli ho preparato questo pranzo.
Giuliana, Sadler e Santin mi hanno ispirato e guidato nella realizzazione, ma ho messo anche della mia fantasia.
Durante la “progettazione” mi sono imposta di pensare a ricette che prevedessero alimenti di stagione.
Alla fine è nato questo menù che è stato molto apprezzato sia dal festeggiato sia dagli altri commensali.
BAVARESE AL PARMIGIANO REGGIANO CON ACETO BALSAMICO
In pratica, la versione al cucchiaio del parmigiano con l’aceto balsamico!!
Per la crema di parmigiano: ho fatto una besciamella con 20 g di farina, 20 g di burro e 250 g di latte caldo. Una volta
addensata ho salato ed aggiunto del parmigiano a media stagionatura fino a quando il sapore non mi è sembrato equilibrato.
PICCOLI CANNOLI DI PASTA PHILLO RIPIENI DI SPINACI SU CREMA DI PARMIGIANO
Mi sono ispirata ad un piatto che Lia e Betti avevano preso al Gambero Rosso, io l’ho rivisitato trasformandolo nella
versione mignon nel bicchierino.
In pratica ho tirato gli spinaci, precedentemente sbianchiti in acqua bollente, in padella con burro e parmigiano.
Ho pennellato con burro fuso due fogli di pasta phillo (ho pennellato entrambi i lati), li ho sovrapposti, ho messo gli spinaci,
ho arrotolato a cannolo.
Ho messo i cannoli in forno a 180°C e cotto fino a completa doratura del cannolo.
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TERRINA DI ANATRA ALLE NOCCIOLE SU LETTO DI CIMETTE DI CAVOLFIORE CON
VINAIGRETTE ALL’ARANCIA
Ho cercato di riprodurre un antipasto che avevo mangiato tempo fa in un ristorante: mi sono avvicinata molto
all’originale,ma debbo migliorare la cottura del cavolfiore.
La terrina di anatra è quella della Giuliana (la ricetta è nel pdf delle sue ricette).
Io ho semplicemente cotto con la vaporiera delle cimette di cavolfiore,poi al momento di servirle le ho tirate leggermente in
una padella antiaderente con aglio e pochissimo olio.
Ho messo nei piatti cimette e fettine di terrina, poi ho leggermente irrorato con una vinagrette fatto con olio di oliva e succo
di arancia in parti uguali.
GNOCCHETTI DI ZUCCA E PATATE SU FONDUTA DI TALEGGIO
Ricetta di Sadler
Ho tremato fino all’ultimo,gli gnocchi per me sono sempre un terno al lotto, avevo paura che si “spatasciassero” in cottura,
invece si sono rivelati stratosferici.
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RISOTTO AL BALSAMICO
Ricetta di Rossella Suozzi (nel topic di Soave 2005)
Riso di Ferron,buon brodo di carne ,burro Occelli,un buon aceto balsamico,si va sul sicuro!!
Appassire un poco di cipolla con un poco di burro.
Quando è appassita ma non colorita aggiungere il riso (Violone nano) e tostare per bene.
Aggiungere il brodo bollente e e portare a cottura.
Quando il riso è pronto, al dente, aggiungere il burro e il parmigiano reggiano e far mantecare,
per ultima una generosa dose di aceto balsamico buonissimo, mescolare e servire subito.
FARONA AI SAPORI D’AUTUNNO SU CREMA DI PATATE
Altra ricetta Sadler 55 6

SFORMATINO DI PANETTONE SU SALSA ALLA VANIGLIA
Sempre Sadler
Per farlo ho disturbato la Giuliana alla cena delle Stelle, non ho ritegno!!
per 6-8 sformatini:
160g di panettone tagliato a dadini
30g di Cointreau
3 tuorli
2 uova
100g di burro
75g di cioccolato bianco
50g di zucchero
50g di farina.
In una ciotola ntridere il panettone con il liquore. Nell'impastatrice montare i tuorli , le uova e lo.zucchero fino ad ottenere
un composto montato e soffice. A bagnomaria sciogliere il burro ed il cioccolato bianco ed incorporarlo molto, molto
lentamente al composto di uova. Con una frusta incorporare la farina ed i pezzetti di panettone. Mettere il composto in frigo
e lasciarlo per un giorno.
Il giorno dopo, imburrare ed infarinare generosamente degli stampini tipo quelli da creme caramel, versarvi del composto
(fino a tre quarti della capacità) e cuocere in forno a 180°C per 15-20 minuti.
La salsa era una crema inglese fatta con
2 tuorli
50g di zucchero
125g di latte
baccello di vaniglia
Anche questa è consigliabile farla il giorno prima così si addensa.
BICCHIERINO SAMBUCA E CAFFÈ DI SANTIN
Preparato in un bicchierino dalla forma particolare, ma il fotografo ha preferito mangiarlo, così ho dovuto fotografare il
bicchierino di scorta!!!
Giuly, ho preso la ricetta che avevi scritto tu!!
per la panna cotta:
250 gr panna
250 gr latte
5 gr colla di pesce
Mezza bacca di vaniglia
O 1 cucchiaino di essenza
Datteri freschi (io ne ho messo i pezzetti di 1 e mezzo per ogni bicchierino)
Cremoso al cioccolato
Per ottenere 6 bicchierini ho diviso per 3 le dosi di Santin
230 gr panna fresca
100 gr latte
75 gr rosso d’uovo
45 gr zucchero
Da questa base si prendono 335 gr di salsa a cui va aggiunto:
150 gr cioccolato fondente al 55%
oppure 135 gr di cioccolato al 70/75% occolato gianduia.
oppure 200 gr di ci66 7 77

Per la granita di caffè:
200 gr acqua
50 gr zucchero
Caffè solubile q.b
Sambuca
Per la decorazione:
panna montata
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato
Fare la granita:
Scaldare l’acqua, quando prende il bollore aggiungere lo zucchero, lasciar bollire qualche istante poi versarla su 4/5
cucchiai di caffè solubile, mescolare per far sciogliere bene, versare in un recipiente basso e largo e mettere in congelatore.
Dopo mezz’ora aprire e dare una mescolata per rompere la gelata. Mescolare bene e lasciar riposare.
Continuare così, ogni 15/20 minuti a mescolare finché la granita sarà frantumata bene e non tenderà più ad agglomerarsi
benché gelata.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Tagliare i datteri a pezzetti direttamente nei bicchierini.
Scaldare la panna e il latte in un pentolino con la vaniglia e lo zucchero. Appena prende il bollore unire la gelatina ben
strizzata, mescolare bene , filtrare e versare sul fondo dei bicchierini, facendo uno strato non troppo alto. Lasciar
raffreddare, coprire ogni bicchierino con la pellicola e mettere in frigo a rassodare.
Preparare il cremoso:
Bollire insieme latte e panna. A parte mescolare uova e zucchero senza fare incorporare aria, versare il liquido bollente sulle
uova e rimettere al fuoco nella casseruola. Cuocere fino alla temperatura di 82/85°. Oppure, per controllare se è pronta,
mescolare con una spatola, estrarla, fare una riga col dito sulla crema rimasta attaccata alla spatola. Se la crema non si
riunisce vuol dire che è pronta.
Passare al setaccio e omogeneizzare la crema con un minipimer. Lasciare intiepidire.
Tritare il cioccolato. Unire la crema inglese, che deve avere una temperatura fra i 50° e i 60° al cioccolato tritato poco alla
volta, quasi come per montare una maionese. E’ consigliabile usare il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.
Al cremoso ottenuto aggiungere la Sambuca calcolando che una volta freddo si sentirà molto meno il sapore. Io ne ho messi
6 cucchiai ma la prossima volta ne metterò un po’ di più.
Riprendere i bicchierini, versare uno strato di cremoso sopra alla panna cotta ai datteri. Ricoprire di nuovo con la pellicola e
tenere in frigorifero.
Io questa operazione l’ho fatta la sera prima, mentre la granita l’ho preparata la mattina stessa.
Al momento di servire aggiungere velocemente uno strato di granita sopra al cremoso al cioccolato, spruzzare con della
panna montata e guarnire con un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.
I vini di accompagnamento::
Nebbiolo Cordero di Montezemolo 2004
Barberad d'Alba Superiore 2001 -Vaira
Recioto della Valpolicella (per il dolce)
Nei prossimi giorni vi metto le ricette (anche se la maggior parte le trovate nei libri di Sadler), voi ora però mi date un
vostro giudizio sincero (negativo e positivo) sul mio operato, compreso che sono troppo Sadler dipendente!!
Per esempio guardando le foto mi sono resa conto che i piatti appaiono un pò vuoti,devo perciò sicuramente migliorare nella
decorazione! 8

UN PRANZO DI RITA MEZZINI
Domenica, abbiamo avuto a pranzo la famiglia di Piero.
Ho messo a tavola 10 persone, lavorando duramente e stancandomi tantissimo,ma lo rifarei immediatamente!
Inutile dire che mi hanno elogiata tantissimo,ma sono io a ritenermi fortunata di avere intorno a me delle persone che
apprezzano di buon grado di sottoporsi ai miei esperimenti.
Prima di farvi vedere le foto del menù, vi volevo avvisare che la loro qualità è pessima,così come alcune presentazioni, ma
dovendo fare tutto io, foto comprese, e servire i piatti caldi, il lato estetico è stato un po’ trascurato. E poi per fotografare
sono negata!! Fatemi cucinare.
ANTIPASTI "ZEN"
Nelle ciotoline quadrate (Ikea): carciofini tagliati fini e saltati in padella , straccetti di bresaola, scaglie di parmigiano,aceto
balsamico,
Nei cucchiai: girelle con patè di fagiano e marmellata di cipolle e balsamico.
Pecorino, noci e miele di castagno
GIRELLE DI FAGIANO
(Da Cucina e Vini del 1995)
1 petto di fagiano
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1/2 decilitro di vino bianco
1 decilitro di brodo di pollo
2 uova
3 cucchiai di latte
olio evo
sale e pepe
Tritare finemente la cipolla,farla imbiondire a fuoco dolce con poco olio,l’aglio schiacciato e l’alloro.
Dopo qualche minuto,aggiungere la carne tagliata a piccoli pezzi e lasciarla rosolare per cinque minuti. Sfumare con il vino
bianco, farlo evaporare ed aggiungere il brodo bollente.
Coprire con un coperchio e lasciare cuocere fino a quando la carne non sarà morbida.
Farla freddare, passarla al tritacarne (io l’ho fatto il giorno seguente), raccoglierla in una ciotola,regolare di sale ed
ammorbidire l’impasto con un poco del fondo di cottura filtrato e la panna.
Con il resto degli ingredienti preparare una frittata.
Spalmare la frittata con l’impasto di fagiano,arrotolarla su se stessa ed avvolgerla molto stretta a caramella con della
pellicola per alimenti.
Lasciare riposare in frigorifero (se si prepara il giorno prima, si affetta meglio).
MARMELLATA DI CIPOLLE ED ARANCIA
100 g di cipolle rosse
20 g di zucchero
scorza di arancia
10 ml di aceto balsamico
brodo di pollo
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olio evo
sale e pepe
Sbucciare ed affettare le cipolle sottilmente, mettere in una casseruola antiaderente un poco di olio con lo zucchero e la
scorza tagliata a julienne, far caramellare a fuoco medio.Declassare con l’aceto,allungare con mezzo mestolino di brodo e
lasciare cuocere per 10 minuti.
Lontano dal fuoco aggiustare di sapore e frullare.
Al momento di servire ricavare delle fettine dal rotolino e rifinirle con una riga di marmellata.
PASSATELLI AL RAGÙ BIANCO, PINOLI ED UVETTA SU CREMA DI PARMIGIANO
Un modo diverso di mangiare i passatelli bolognesi, che sono sempre serviti in brodo.
Mi sono rifatta ad un piatto mangiato di recente al ristorante, non per vantarmi, ma mi sono avvicinata notevolmente al
target.
Per 10 persone (piccole porzioni)
Ingredienti per passatelli
5 uova grandi
parmigiano
pane secco grattugiato fine
farina
sale
pepe
noce moscata
Sbattere le uova con sale,pepe e noce moscata,aggiungere poi il parmigiano, il pane e qualche cucchiaio di farina fino ad
ottenere un impasto sodo, ma facilmente schiacciabile con lo schiacciapatate.
Cuocere i passatelli nel brodo. Bastano pochi minuti, quando vengono a galla, si devono togliere dal brodo.
Per il ragù
1 confezione di lombatine di coniglio
1 fettina di tacchino
battuto di sedano,carota e cipolla
brodo
50 g di pinoli
50 g di uva sultanina lavata e fatta rinvenire in acqua tiepida
olio evo
sale e pepe
Rosolare il battuto di odori per qualche minuto, aggiungere la carne (tritata in precedenza con il tritacarne) e dopo averla
fatta anch’essa rosolare, coprire con un po’ di brodo e fare cuocere.
A cottura avvenuta aggiungere l’uvetta ed i pinoli.
Per la crema di parmigiano
100 ml di panna
100 ml di latte
150 g di parmigiano grattugiato
besciamella fatta con 500 ml di latte, 40 g di farina, 40 g di burro
sale e pepe
Far sciogliere a bagnomaria il parmigiano con la panna ed il latte, portare ad 80°C e dopo un’ora frullare la crema con il
frullatore.
Siccome mi è venuta molto liquida, ho preparato una besciamella sostenuta che ho allungato con la crema, ottenendo una
salsa dal sapore e consistenza voluti.
Volendo si può dimezzare il quantitativo di besciamella. 99 1

Al momento di servire, ho messo la crema sul fondo del piatto ed adagiato sopra i passatelli precedentemente tirati nel ragù.
BUCATINI AL SUGO DI ANATRA E PORCINI
Ricetta di Sadler (da Pasta e primi piatti) che non può mai mancare nelle mie preparazioni. Ottima, nonostante i funghi
surgelati.
Per 10 persone
500g di “bucatini” Sfoglia grezza Cocco
1 anatra (usare la polpa tagliata a cubetti)
700 g di porcini surgelati
100 g di cipolle
100 g di carote
100 g di sedano
100 g di pancetta affumicata
1 litro di brodo di carne
300 ml di vino rosso
70 g di farina
polpa di pomodoro
aglio
parmigiano
60 g burro
olio evo
sale e pepe
Far sgrassare la carne in una padella antiaderente leggermente unta di olio e scolarla in uno scolapasta in modo da eliminare
il grasso formato.
Fare rosolare la carota,il sedano e la cipolla tagliati a cubetti in una casseruola con un po’ di olio.
Unire la pancetta tagliata a dadini ed i funghi .Aggiungere la carne rosolata,spolverare con poca farina bianca,versare il vino
rosso,lasciare evaporare.Aggiungere la polpa di pomodoro,bagnare con il brodo e far cuocere circa 50 min.
Cuocere la pasta,condirla poi con la salsa,unire una noce di burro.
Decorare con scaglie di parmigiano e servire.
Note personali:110 00 1

FILETTO AI CARCIOFI IN CROSTA DELLA GIULIANA ACCOMPAGNATO DA UN
CANNOLO CROCCANTE FARCITO DI CREMA AI PEPERONI
Con le ricette della Giuliana si va sempre sul sicuro, il cannolo è stato definito “stratosferico”
1 filetto di maiale intero
4 carciofi
1 conf. pasta sfoglia
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
olio sale, pepe
succo di mezzo limone
1 tuorlo d’ uovo
poco latte
Per questo piatto bisogna calcolare bene i tempi, perché una volta cotto, va sfornato e lasciato riposare per qualche minuto
prima di tagliarlo, ma va servito caldo e abbastanza velocemente altrimenti la pasta si bagna troppo coi succhi della carne e
della verdura e deve essere pronto in concomitanza con lo zabaione.
Pulire i carciofi mettendoli man mano in acqua acidulata con il succo di limone.
Lavarli, asciugarli, eliminare tutte le foglie più dure e tagliarli a fettine.
In una padella scaldare dell’olio con uno spicchio d’aglio, versarvi i carciofi, lasciar insaporire bene sfumare con il vino,
aggiungere il sale e pepe e coprire con dell’acqua calda, lasciar cuocere finchè sono morbidi, cotti ma asciutti. All’ultimo
aggiungere il prezzemolo tritato ed eliminare lo spicchio d’aglio.
Prendere il filetto, lavarlo, asciugarlo e appoggiarlo su un tagliere. Fare per il lungo un taglio abbastanza profondo ma che
non arrivi fino in fondo, deve rimanere unito.
Con le mani cercare di appiattirlo il più possibile, salare, pepare, e farcire con i carciofi cotti e ben asciutti. Avvolgerlo su se
stesso, senza legare.
Prendere la pasta sfoglia, adagiarvi il filetto e coprire a mo’ di strudel.
Mettere della carta forno, anche la stessa della pasta sfoglia, in una teglia e trasferirvi sopra lo strudel di filetto.
In una scodellina sciogliere un tuorlo d’uovo con un goccio di latte e spennellare bene tutta la superficie della pasta.
Infornare a 180° per 40 minuti circa.
Eventualmente coprire con un po’ di alluminio se in cottura tendesse a scurire troppo.
Affettare la carne e servirla accompagnata dal cannolo croccante
CANNOLO CROCCANTE ALLA CREMA DI PEPERONI
(da Cucina e Vini di Gennaio 2007)
Per 12 cannoli circa
12 fette di pancarrè
1 tuorlo di uovo
2 peperoni
1 cipolla
1 noce di burro
150 g di ricotta
olio evo
Lavare e mondare i peperoni, tagliarli grossolanamente e farli stufare in una padella con una noce di burro e la cipolla
tritata.
Passarli al mixer ed incorporare la ricotta fino ad ottenere una crema densa.
Appiattire con la macchina per la pasta o il matterello le fette di pancarrè, rifilare i bordi e ricavare 12 cannoli con i cilindri
appositi (o con della carta stagnola). Bagnare con il tuorlo d’uovo e friggerli in abbondante olio di oliva.
Farli asciugare sulla carta da cucina e poi riempirli con la crema aiutandosi con una sac à poche. 111 11 1

ZUPPETTA DI AGRUMI AL BASILICO,COMPOSTA DI FRAGOLE E CREMA AL
MASCARPONE
dettaglio del bicchierino:
Ricetta presa da Wild sweets
Per 6 persone
Zuppetta di arance e basilico
250ml di succo di arancia
4-6 foglie di basilico
60 g di zucchero semolato
4 g di gelatina
In un pentolino mettere il succo di arancia,le foglie di basilico e lo zucchero, riscaldare, ma far bollire. Aggiungere la
gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e mescolare fino a quando si è completamente sciolta. Togliere dal
fuoco,coprire il pentolino con della pellicola e lasciare in infusione almeno 10 minuti, dopodiché togliere le foglie di
basilico e lasciare il resto a temperatura ambiente per circa 2h.
Composta di fragole
22 g di zucchero semolato
1/3 cucchiaio di pectina in polvere
160 ml di purea di fragole
15 ml di succo di limone
100 g di fragole o fragoline lavate e tagliate in piccoli pezzi
In un pentolini mescolare lo zucchero con la pectina,aggiungere la purea di fragole ed il succo di limone (attenzione ai
grumi),portare all’ebollizione e continuare la cottura fino ad ottenere un composto denso e sciropposo.Togliere dal fuoco,far
raffreddare ed aggiungere le fragole a pezzetti.Mettere in frigo fino al momento di servire.
Mousse al mascarpone
100 ml di panna da montare
15 g di zucchero semolato
½ baccello di vaniglia
3 g di gelatina
30 g di mascarpone
130 ml di panna montata
Scaldare la panna con lo zucchero ed il baccello di vaniglia,togliere poi dal fuoco e rimuovere il baccello,aggiungere la
gelatina, mescolare bene e poi 112 22 1

il mascarpone.Con l’aiuto di una spatola rendere il composto omogeneo.Raffreddare a temp ambiente.Infine aggiungere la
panna montata.
Per la guarnizione:
3 arance pelate, private dei semi e tagliate in piccoli pezzi
6 foglie di basilico tagliate a striscioline
Assemblaggio:
Mescolare le striscioline di basilico con i pezzetti di arancia e con esse riempire fino ad 1/3 il bicchiere.Coprirle poi
completamente con la zappetta e mettere in frigo fino a quando il composto non si è rappreso.Mettere poi uno strato di
composta di fragole e solo al momento di servire un cucchiaio di mousse.
Golosità di cioccolato spumoso e crema alla nocciola di Santin
Pseudo millefoglie destrutturato: mousse di yogurt e cioccolato bianco, tegolina di mandorle e
arancia,sorbetto all’arancia.
Note personali:113 33 1

PROVA DEL COQUINARIO NR. 2 DI RITA MEZZINI
VELLUTATA BICOLORE DI CARCIOFI AL TIMO E DI CAROTE
Si possono preparare il giorno prima e riscaldare. A me piacciono anche fredde!!
Per la vellutata di carciofi:
In un tegame ho messo mezzo porro, due carciofi e due patate piccole, ho aggiunto un cucchiaio di olio, coperto di acqua e
cotto fino completa cottura delle verdure,poi ho frullato con il minipimer.
Stesso procedimento per la vellutata di carote, fatta però solo con carote (2-3 dipende dalla grandezza) e porro.
Messo nei bicchierini e cosparso con foglioline di timo.
ORZOTTO ALLE VERDURE
Ingredienti:
250 g di orzo perlato
2 zucchine grandi
3 carote
200 g di fagiolini
1 scalogno
Ho proceduto come per fare il risotto: ho tostato l’orzo con lo scalogno ed un po’ di olio, ho aggiunto le verdure tagliate a
dadini, ho coperto con acqua (per farlo leggero!) e portato a cottura.
Alla fine ho mantecato con una noce di burro e parmigiano (spero che almeno la domenica, in dosi modiche ti siano
concessi).
Con queste dosi ne è venuta una vagonata e la sera, riscaldato, era migliore!!!
Per due si può dimezzare la dose. 114 44 1 115 55

CALAMARI NEL CARTOCCIO CON ACETO BALSAMICO
Li faccio spesso perché a Tommy piacciono tantissimo!
Ho pulito, tagliato a rondelle i 400 g di calamari e messi con due spicchi di aglio in una barbapadella. Li ho fatti cuocere
qualche minuto con il coperchio, poi ho tolto l’acqua che avevano fatto, cosparso con uno/due cucchiai di pane grattugiato e
due cucchiai rasi di olio.
Ho fatto colorire il pane, ho salato il tutto,messo nel piatto e cosparso con qualche goccia di aceto balsamico.
CARPACCIO DI ANANAS AGLI AGRUMI E BASILICO
Mi sono ispirata ad una ricetta vista su Elle à table di questo mese.
Le dosi sono per quattro persone ed il giornale diceva che una porzione aveva circa 170 calorie
Ingredienti: (ho dimezzato le dosi)
1 ananas
2 cucchiai rasi di zucchero di canna
la scorza di un limone
foglie di basilico
fragole
Ho tagliato l’ananas a fette molto sottili , le ho messe nel piatto e cosparse di una miscela fatta di due cucchiai rasi di
zucchero di canna,la scorza di un limone e foglie di basilico a pezzetti.
Ho decorato con fragole e foglie di basilico.
Note personali:
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Sommario
Cena di pesce di un venerdì sera di Graziana...............2
Polpo in insalata..........................................................2
Torre di persico...........................................................2
lasagna aperta con sugo di caperozzoli (vongoline)..........3
Cena del sabato 2004 di Graziana................................4
Insalata di faraona e uva, peperoncino ripieno e sformato di
parmigiano.............................................................4
Vellutata di spinaci......................................................4
Girello con salsa alla senape e vitello all’olio....................5
Caponata alla siciliana..................................................5
Panini misti................................................................5
Tortini dal cuore morbido e granita di pompelmo rosa.......6

Cena con gli amici di Graziana.....................................7
Insalatina tiepida con culatello di sauris..........................7
Crema di zucca...........................................................7
Filetto di maiale in aceto balsamico................................8
Arrosto all'olio.............................................................8
Topinambur in tegame.................................................9
Cipolline in agrodolce...................................................9
Chiffeleti....................................................................9
Torta di mandorle morbida di titti................................10
Il Natale di Graziana..................................................11
Vigilia di Natale.........................................................11
Pan carré tostato con pomodori canditi e salmone marinato
all'arancia................................................11
Salmone marinato..................................................11
Budino di tonno con gelatina di pomodoro..................11
Seppie julienne al pesto...........................................11
Pranzo di Natale........................................................11
Brodo con tortellini di Babette e bollito misto..............11
Crauti e brovada.....................................................11
Durante la settimana ho fatto una piccola e veloce cena per ua coppia di
amici......................................................11
Seppie in umido......................................................11
Crema di piselli spaccati con vongoline e canestrelli.....11

Cena di S. Silvestro....................................................12
Fregola sarda con sugo di vongole veraci e canestrelli e aragosta bollita con
maionese...................................122
CENA DI PESCE DI UN VENERDÌ SERA DI GRAZIANA
Eravano in 4 a cena.
Alle 19 mi sono messa a cucinare e alla 8,45 eravamo in tavola.
Ricette semplici è vero di cui due nuovi esperimenti di cui vi metto le foto.
Questo il menu.
Antipasto:
polpo in insalata
torre di melanzane e persico
Primo:
lasagna aperta con sugo di caperozzoli (vongoline)
Secondo:
mormora pescata al forno
POLPO IN INSALATA
Il polpo in insalata l'ho fatto nella pentola a pressione ed era una meraviglia: tenerissimo!!
Ho messo il polpo con una cipolla e del sedano a freddo. Ho chiuso la pentola, al fischio, 20 minuti poi spento e
lascaito nella pentola spente per circa 5 minuti. Scolato, messo in terrazza a raffreddare e poi tagliato e condito con
olio ev .
Gli ospiti ci hanno poi messo sopra il Balsamico DODI.
TORRE DI PERSICO
Ho affettato le melanzane sbucciate e le ho messe col sale e il peso a perdere la loro acqua.
Poi le ho asciugate e fritte.
Il persico invece messo la fetta intera a rosolare in olio con spicchio d'aglio e due rametti di timo fresco.

Ho composto poi il piatto come nella foto (fetta di melanzana, pezzo di persico, feta, persico, fetta), guarnito con
piccolo pesto di basilico e pinoli.
22 3
LASAGNA APERTA CON SUGO DI CAPEROZZOLI (vongoline)
Ho messo le vongoline in acqua e sale per circa mezz'ora. Poi le ho fatto aprire con poca acqua che ho conservato poi
per il sughetto.
Ho pulito le vongole, quindi in una padella antiaderenze ho messo olio ev con spicchio d'aglio, poi le vongole e infine
filetti di pomodoro spellato e privato dei semi, aggiunto un po' di acqua di cottura delle vongole, poco sale e pepe.
Ho poi lessato le lasagne e ho composto il piatto: lasagna, un po' di sughetto, lasagna e ancora sughetto, poi un po' di
piccolo pesto di prima.
Le mormore semplicemente in forno "nature".
Avevo messo anche su la gelatiera con un gelato di yogurt greco e miele... ma la gelatiera non ha fatto il suo dovere
che avrei servito con dei frutti di bosco misti riscaldati... Per fortuna avevo in frigo un bel ananas che ho tagliato e
spellato con una meravigliosa caccavella.
Note personali:33 4
CENA DEL SABATO 2004 DI GRAZIANA
Questa è la tavola:
Ho colto il suggerimento di Robi e come sotto piatto ho usato le foglie di fico.
Erano piccoline, per cui ne ho messo due sotto ogni piatto.
INSALATA DI FARAONA E UVA, PEPERONCINO RIPIENO E SFORMATO DI
PARMIGIANO
Per antipasto ho fatto: insalata di faraona e uva
(ve la consiglio è buonissima!), un peperoncino ripieno sott'olio e lo sformato di parmigiano della Giuli con l'aceto
balsamico di federica.
VELLUTATA DI SPINACI
44 5
GIRELLO CON SALSA ALLA SENAPE E VITELLO ALL’OLIO
Per secondo: il girello con salsa alla senape e il vitello all'olio (da fare il giorno prima, ma anche due giorni prima!)

CAPONATA ALLA SICILIANA
Per contorno , ma non ho fatto le foto: caponata alla siciliana (finalmente mi è riuscita!!!! Grazie alla siciliane!
P.S. però non ho messo il pomodoro); patate al forno, funghi porcini al tegame
Non so se è proprio giusta giusta, ma è venuta buonissima.
Ho tagliato a pezzotti grossi la melanzana (ma non avevo tempo per farle fare l'acqua!) e a quadrotti di circa 2 cm
per lato i peperoni gialli e rossi.
Ho fritto le due verdure e fatte scolare bene su carta assorbente.
A parte, nella casseruola di Barbara ho rosolato ben, bene abbondante cipolla, poi ho aggiunto le verdure, capperi
sotto sale, ho messo una spruzzata abbondante di aceto e ho fatto cuocere per un po'.
Le verdure erano belle morbide, ma non si disfavano e sono rimaste belle compatte e sopratutto cotte benissimo, a
me la caponata o peperonata mi piace morbidosa.
Ottima mangiata il giorno dopo, straottima il terzo giorno, ancora buonissima il quarto giorno (l'ho fatta
abbondante!)e anche fredda era fantastica!
PANINI MISTI
Ad accompagnare il tutto dei panini misti (al pomodoro secco e origano, al rosmarino, ai semi di sesamo)
55 6
TORTINI DAL CUORE MORBIDO E GRANITA DI POMPELMO ROSA
Note personali:66 7
CENA CON GLI AMICI DI GRAZIANA
Ieri sera una bella cena con gli amici.
Avremmo dovuto vederci prima di Natale... alla fine sono risucita a farla ieri.
INSALATINA TIEPIDA CON CULATELLO DI SAURIS
Prepararare i piattini mettendo con base del matavilz (valerianella) e indivia belga. Disporre sopra del culatello di
Sauris, condirlo con un'emulsione di aceto balsamico, senape e olio ev. Sopra noci sminuzzate e cubetti di pane
integrale tostato.
CREMA DI ZUCCA
Tagliare la zucca a dadini (per 10 persone ho usato 1,5 kg di zucca, ma la zuppa era abbondante ed è avanzata).

Rosolare due cipolle affettate sottili, in olio ev e poi aggiungere della salvia e rosolare anche quella. Aggiungere la
zucca coprire di acqua, mettere due dadi vegetali, oppure se avete del buon brodo vegetale usate quello. Far cuocere
per circa 30-40 minuti e poi frullare o passare al passaverdure il tutto.
Servire con ricotta affumicata grattata sopra.
77 8
FILETTO DI MAIALE IN ACETO BALSAMICO
Tagliate un filetto di maiale in fette spesse almeno 2-3 cm.
Rosolarle bene in padella antiaderente con poco olio ev.
Poi trasferirle in una teglia da forno e finire la cottura a temperatura di circa 100 gr per 30 minuti.
Nella padella nella quale avete rosolato la carne, mettere un bel pezzo di burro salato, poi abbondante aceto
balsamico e far restringere il tutto. Infine mettete dei semi di senape e nappate con questa salsina la carne
ARROSTO ALL'OLIO
Ecco la ormai conosciuta ricetta, solo che io questa volta ho usato il girello di vitello che cotto nell'olio si
ammorbidisce benissimo!
Ecco la ricetta:
fesa di vitello, di primissima qualità, presa dalla "noce", in un solo pezzo di buon peso (più è, meglio viene il piatto):
diciamo 1,5 kg; olio e.v. di oliva, non eccessivamente saporito, ad es. quello del Lago di Garda, un bicchiere e mezzo;
un bel limone; sale fino.
Occorre poi un tegame nel quale la carne stia giusta, dal fondo spesso e provvisto di coperchio a buona tenuta.
Si comincia strofinando energicamente il pezzo di carne con abbondante sale fino, quindi la si accomoda nel tegame,
vi si versa sopra un bicchiere e mezzo di olio e il succo filtrato del limone; si copre la bocca del tegame con un foglio
di carta da forno e sopra si mette il coperchio, sul quale si appoggia un grosso peso. Si mette il tegame sul fornello,
regolato al minimo, e lo si lascia così, senza mai aprire, per tre ore; è vivamente raccomandato che la fiammella sia
veramente al minimo possibile. Trascorso questo tempo, si scopre e a tegame scoperto e a fuoco un poco più alto, si
fa leggermente rosolare il pezzo di carne da ogni parte. Si toglie dal fornello, si affetta con cura e si dispone nel piatto
di servizio; si versa sulla carne l’intingolo profumato che sarà rimasto nel tegame, se occorre allungato con uno o due
cucchiai di brodo bollente (non di più), si guarnisce il piatto con fettine di limone e foglioline di prezzemolo e si serve.
Conclude così Livio Cerini: "È un piatto degno di figurare in una cena di gran classe, e non potrà mai dispiacere
neppure all’ospite più raffinato e pretenzioso". 88 9
TOPINAMBUR IN TEGAME
Spellare i topinambur, tagliarli a pezzetti.

Rosolare in olio ev uno spicchio di aglio tritato, aggiungere i topinambur, sale pepe e cuocerli per circa 30 minuti
(devono diventare morbidi, morbidi. Io li ho cotti nella favolosa pentola di Barbara.
CIPOLLINE IN AGRODOLCE
Rosolare le cipolline in burro, bagnarle con dell'aceto e farlo evaporare, salare, pepare e mettere 1 o 2 cucchiaini di
zucchero.
Cuocere per circa 30-40 minuti.
CHIFFELETI
Preparare l'impasto per gli gnocchi con 1 kg di patate, circa 300 gr di farina, un uovo.
Preparare dei filoncini e incurvarli. Friggerli i abbondante olio
99 1 110 00
TORTA DI MANDORLE MORBIDA DI TITTI
BASE: Lavorare 150 gr di burro tenuto a temperatura ambiente con 150 gr di zucchero. Aggiungere tre tuorli, 350
gr di farina con una bustina di lievito, alternandola con qualche cucchiaiata di latte. Montare a neve ferma gli
albumi e aggiungerli all'impasto.
In forno a 180° per circa 45 minuti.
CREMA: Tritare molto finemente 400 gr scarsi di mandorle con 200 gr di zucchero, 50 gr di miele e latte quanto
basta per avere una crema morbida ma non troppo liquida. Aggiungere anche tre tuorli.
PREPARAZIONE: Tagliare a metà la base, bagnare il disco inferiore con un po’ di liquore all’Amaretto, spalmarlo
con un velo di marmellata di pesche. Aggiungere metà del composto di mandorle, livellarlo bene e coprire con l’altra
metà della base. Ribagnare col liquore anche questo disco e ricoprirlo col composto di mandorle. In forno a 180° per
una ventina di minuti (o più, a seconda se si vuole ottenere una copertura più o meno morbida). Spolverizzare con
zucchero a velo.
Note personali:1 111 11 IL NATALE DI GRAZIANA
Vigilia di Natale
PAN CARRÉ TOSTATO CON POMODORI CANDITI E SALMONE MARINATO
ALL'ARANCIA
Per il pan carrè solita dose di impasto base per il pane, messo nello stampo da pan carrè, fatto il giorno prima.
Tagliato a fettine e poi ogni fettina a metà. Spennellate con olio e tostate.
Per il pomodoro candito

Spellare dei pomodori rossi e privarli dei semi.
Tagliarli a listarelle, metterli in una pirofila da forno con spicchio d'aglio, buccia di arancia, timo e coperti di olio di
oliva a 100° per circa 30 minuti.
SALMONE MARINATO
Ho comprato dei salmoni dall'allevamento (quindi pescati sul momento), li ho sfilettati.
Ogni filetto cosparso con zucchero di canna e sale, coperti con succo di arancia (ma la prossima volta ci metto anche
la buccia grattugiata con la zester e ho lasciato marinare per 1 giorno.
Poi ho composta la tartina, con una fettina di pomodoro candito, due fogliette di valerianella e una fettina di
salmone.
BUDINO DI TONNO CON GELATINA DI POMODORO
Gelatina di pomodoro:
Sbollentare, sbucciare e spellare di pomodori, frullarli, con un pizzico di sale, Pesare il succo e dosare la colla di
pesce.
Aggiungere la colla alla salsa quindi riempire i cubetti del ghiaccio e congelare. (si scongela circa 20 minuti prima di
servire)
Budino:
250 gr di tonno sott'olio, 250 gr di panna fresca, 8 gr di colla di pesce.
Frullare il tonno.
Togliere un po' di panna e scaldarla per sciogliere la colla di pesce.
Raffreddare e unire al frullato di tonno e panna.
Riempire delle piccole formine di silicone (a vostro piacere purchè piccine, piramidi, piramidi tronche, quadrate
ecc.)congelare.
Togliere dal congelatore un 'oretta prima e mettere il piccolo budino di tonno sopra una fettina di pane tostato
oppure un biscottino di pasta brise e sopra il cubetto di gelatina.
SEPPIE JULIENNE AL PESTO
Semplicissimo, bollire le seppie, una volta fredde tagliarle a fettine sottilissime e condirle con un pesto semplice di
solo basilico, olio e pinoli.
Pranzo di Natale

BRODO CON TORTELLINI DI BABETTE E BOLLITO MISTO
CRAUTI E BROVADA
Durante la settimana ho fatto una piccola e veloce cena per una coppia di amici.
SEPPIE IN UMIDO
(ricetta già postata)
CREMA DI PISELLI SPACCATI CON VONGOLINE E CANESTRELLI
Prendete i piselli secchi spaccati. aggiungete acqua e un dado vegetale senza glutammato. Cuocere a lungo fino ad
ottenere una crema che va poi frullata con minipimer. Far aprire le vongoline e unire alla polpa di canestrelli,
saltandole in padella con poco olio.
Servire la crema con al posto dei crostini di pane i frutti mare, giro di olio e via. 1 112 22
Cena di S. Silvestro
FREGOLA SARDA CON SUGO DI VONGOLE VERACI E CANESTRELLI E
ARAGOSTA BOLLITA CON MAIONESE
Per il sugo:
Far aprire le volgole e ricavarne il frutto.
Rosolare in una padella capiente che riesca a contenere poi la pasta, un po' di olio con dello scalogno tritato fine,
fine, aggiungere i frutti di mare e saltarli qualche secondo.
Aggiungere alcuni filetti di pomodoro spellato, sale, peperoncino.
Cuocere le fregola e poi salarla in padella con il sughetto.
Per una aragosta da 700 gr far bollire l'acqua e poi immergere la bestia e cuocerla per 12 -15 minuti.
Per la maionese:
un tuorlo, aceto, sale e olio di semi scaldato.
Si inizia a battere il tuorlo con due cucchiai di acqua bollente e l'aceto rendendolo spumoso poi si aggiunge l'olio
facendo montare il tutto.
Poi piano piano si aggiunge la maionese di 4 uova precedentemente impazzita perché non avevo montato le uova con
l'acqua bollente....

Sommario
Cena 2007 a base di pesce di Barbara..........................3
Impepata di cozze.......................................................3
Insalata di polpo e fiori di cappero su un letto di patate e salsa
verde.................................................................3
PALLE PICCANTI DI NASELLO di Moka............................4
CAPPESANTE GRATINATE di Moka..................................4
Branzino al forno con sformatini di topinambour e salsa di acciughe di
Giuliana.....................................................5
Sformatini di topinambour di Giuliana con salsa all'acciuga5
Mattonella al limone di babette in versione piramidale, con piccoli sandwiches di
sfoglia ripieni di marmellata di limoni6
Cena della vigilia di Natale 2005 di Barbara.................7
Insalatina di spada affumicato, finocchi e arancia.............7
POLPO IN CARPACCIO..................................................7
SALSA PER IL CARPACCIO DI POLPO..............................7
TONNO AL VAPORE CON OLIO AROMATICO.....................8
Capesante alla bretone.................................................8
Zuppetta di molluschi...................................................8
GNOCCHETTI DI CECI CON COZZE E POMODORINI
FRESCHI....................................................................9
FILETTO DI BRANZINO IN CROSTA DI ZUCCHINE E SALSA AL
LIMONE.................................................................9
Semifreddo di mostarda di mandarino con gelatina di mandarino (di
Giuliana)..............................................10
Il pranzo di Natale 2005 di Barbara...........................11
Mandorle saporite......................................................11
Bastoncini al formaggio..............................................11
Crostini di salmone affumicato, pepe nero e lime...........11
Crostini di salmone, panna e uova di salmone...............11
Canapé con mascarpone e petto d'oca affumicato..........11
Foie gras con pane alle mele.......................................11
Anolini in brodo.........................................................11
Medaglione di filetto d'angus con piramide di purè ai
porcini...............................................................................11
Peccato di gola (secondo la ricetta di Salvatore De Riso).12
Pranzo di Santo Stefano 2005 di Barbara..................14
Sformatino di parmigiano con composta speziata di fichi e
mandorle..................................................................14
PANCARRÈ di Paola Balestrini......................................14
Petto d'anatra al melograno (DI CANSADO) con topinambour saltati al
burro........................................15
Cena di Natale 2006 di Barbara.................................16
Aperitivo con olive all'arancia e parmigiano e noci..........16
PANCARRÉ AGLI SPINACI (ricetta di Numberone)...........16
Canestrini ai funghi e besciamella................................17
Chips di patate con filetto al forno e salsa di senape.......18

Formaggi misti con marmellata di cipolle, fichi caramellati
ecc..........................................................................18
Torta di castagne della Betti........................................18
Preparazione dei canestrini intrecciati (Maffo)................19
La cena per gli ospiti 2005 di Barbara........................22
CANNOLI CON CREMA ALL'ACETO BALSAMICO E FONDUTA DI
PARMIGIANO........................................................22
CAMEMBERT ALLE MELE CARAMELLATE CON BOCCONCINO DI PANE AL TIMO-
MELA..............................................22
CESTINO DI PARMIGIANO CON GNOCCHI RIPIENI DI ASPARAGI, PUNTE D'ASPARAGI
E GRATTATINA DI
RICOTTA...............................................................................23
PETTO D'ANATRA AL FORNO CON MELE E SUSINE
ARROSTO.................................................................23
Semifreddo ai frutti tropicali e maraschino con ananas al
maraschino...............................................................24
Cena altri ospiti altra cena di Barbara........................252 22

NOCCIOLE AL CURRY E OLIVE AL MARTINI PER
L'APERITIVO.............................................................25
SFORMATINI DI PARMIGIANO CON CANTUCCI ALLE OLIVE E COMPOSTA DI FRAGOLE
AL BALSAMICO....................25
Sformatini al parmigiano (Giuliana)...........................25
Cantucci alle olive...................................................26
PANELLE AL ROSMARINO CON LARDO D'ARNAD............26
GRISSINI D'ASPARAGI E MINIQUICHE AI POMODORI SECCHI E
CAPRINO...................................................27
TORTELLONI AI PORRI (ricetta di Meris).......................27
GALLETTI AI DUE LIMONI CON PUREA AL LIMONE.........28
MINIPAVLOVE (ricetta di Daniela)................................28
BAVARESE AL VINSANTO (ricetta di Giuliana)................293

CENA 2007 A BASE DI PESCE DI BARBARA
Ecco qua, per aperitivo un po' di stuzzichini di brisé, semini e sali vari, accompagnati da una
bottiglia di Giulio Ferrari Riserva ( troooppooo buono ! )
Gli stuzzichini sono fatti con pasta brisé stesa e ritagliata con piccoli stampini a piacere,
spennellata di uovo sbattuto e cosparsa di semi a piacere (sesamo, papavero) e/o sali diversi
(rosso, nero, affumicato, ecc..)
IMPEPATA DI COZZE
Per l'impepata di cozze faccio rosolare aglio e peperoncino in abbondante olio, unisco le cozze e le
faccio aprire poi cospargo di prezzemolo tritato e mooolto pepe macinato.
INSALATA DI POLPO E FIORI DI CAPPERO SU UN LETTO DI PATATE E SALSA
VERDE
Il polpo lo faccio lessare in acqua semplice, senza sale e odori, con i canonici tre tuffi per fare
arricciare i tentacoli.
Metto il copercio, abbasso il fuoco al minimo e calcolo circa un'ora di bollore appena accennato per
un polpo di circa 1,5 kg.
Spengo il fuoco e lascio raffreddare nella sua acqua di cottura.
La salsa verde è fatta frullando cipolline e cetriolini sott'aceto, acciughe sott'olio, mollica imbevuta
di acqua ed aceto, prezzemolo ed olio. 33 4

PALLE PICCANTI DI NASELLO di Moka
(io ho usato la coda di rospo)
sottotitolo: la banalità fatta pesce
1 nasello surgelato
1 uovo
1 spicchio d'aglio
prezzemolo tritato
1/2 cucchiai di pangrattato
1 peperoncino rosso fresco
sale e pepe q.b.
per la panatura:
del pangrattato
un cucchiaino di curcuma (che da colore)
1 albume
Si lessa qualche minuto il nasello intero in acqua bollente.
Tolto dall'acqua, si pulisce togliendo pelle, lisca e spine, si fa raffreddare.
Da freddo, si rompe con le mani il nasello, cercando di sfilare ogni pezzettino.
Si aggiunge l'uovo, il peperoncino tritato fine, il prezzemolo e l'aglio battuti, il sale e il pepe.
Nel caso l'impasto risulti molle, si aggiusta con un po' di pan grattato.
Si formano delle palline grandi come nocciole, prendendo un po' del nasello e premendo bene in
modo che tengano la forma.
Si mettono in frigo e si attende per la frittura.
Scaldo l'olio (non uso evo per le fritture, preferisco un mono seme, avevo del olio di mais) e faccio
la prova stuzzicadente per vedere se l'olio è pronto.
Sbatto l'albume leggermente fino a "semimontarlo"
Passo le palline nell'albume e poi nel pangrattato.
Metto a friggere un po' di palline alla volta, scolo... sale macinato al volo... e servo...
CAPPESANTE GRATINATE di Moka
(la banalità bis)
cappesante con la conchiglia
burro
pangrattato
acqua e vino oppure brandy
Lavo le cappesante togliendo la parte molla (io le chiamo le "gonnelline"), la parte nera ed il
budellino.
Tengo praticamente il frutto bianco e il "corallo" il rosso (non capisco perché in genere il rosso lo
si butta ... boh)
Riposiziono la cappasanta nella propria conchiglia
Do una spolverata di pangrattato, un pezzettino minuscolo di burro e un mix di acqua e vino.
In realtà, mio papà metteva tutto vino, ma avendo a casa un semiastemio (semi perché non beve
i bianchi...) devo mediare per smorzare l'acidulo del vino bianco.
In questo caso, ad alcune, ho sostituito il vino con il brandy.
Inforno a 190° per 10 minuti, al limite alla fine do una bottina di grill per far gratinare.
Se il tutto dovesse asciugarsi troppo durante la cottura, rabbocco sempre con l'acqua/vino.
Servo subito caldissime con delle fette di pane ben mollicose perch il sughino è un ERESIA
lasciarlo nella cappa. 44 5

BRANZINO AL FORNO CON SFORMATINI DI TOPINAMBOUR E SALSA DI
ACCIUGHE DI GIULIANA
Per i branzini non c'è ricetta, sono cotti al forno con olio, sale, pepe e tanto timo.
SFORMATINI DI TOPINAMBOUR DI GIULIANA CON SALSA ALL'ACCIUGA
(per 10/12 persone)
500 gr topinambour già puliti
4 uova
100 gr panna liquida fresca
4 uova intere
4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
poco succo di limone
olio, sale, pepe
poco brodo vegetale
per la salsa:
1 e 1/2 vasetto di acciughe sott’olio sgocciolate
200 gr panna liquida fresca
1 spicchio d'aglio
poco olio
Pulire bene, lavare bene i topinambour immergendoli man mano in acqua acidulata con succo di
limone per non farli annerire.
Sgocciolarli e tagliarli a tocchetti.
In un tegame riscaldare un goccio d'olio e versare i topinambour, unire un goccio di brodo, un
pizzico di sale e cuocere a tegame coperto a fiamma dolce per circa 20 minuti, o finché sono
morbidi morbidi, aggiungendo dell'altro brodo poco alla volta se si asciugassero troppo.
Quando sono cotti, frullarli bene e lasciar intiepidire la purea ottenuta.
In una terrina a parte, sbattere leggermente le uova con la forchetta, unire la panna ed il
parmigiano, quindi aggiungere la purea di topinambour, regolare di sale e pepe.
Imburrare abbondantemente uno stampo a piacere, cospargere di pangrattato e versare il
composto.
Cuocere in un bagnomaria caldo ma non bollente, in forno a 180° per circa 30/35 minuti,
trascorso il tempo, togliere dal bagnomaria e continuare la cottura in fondo al forno da solo per
altri 5 minuti.
Lasciar riposare qualche minuto e servire con la salsa.
Si può cuocere anche in stampini individuali, sempre con lo stesso metodo, controllando la
cottura.
È pronto quando al tatto è resistente
Per la salsa
in un pentolino versare un cucchiaio abbondante di olio, unire lo spicchio d'aglio intero, versare le
acciughe e lasciarle disfare dolcemente. Unire la panna fresca e lasciar sobbollire a fuoco basso,
lasciando ridurre un po'.
Quando il composto si è un po' addensato, togliere l'aglio e servire insieme allo sformato. 55 6

MATTONELLA AL LIMONE DI BABETTE IN VERSIONE PIRAMIDALE, CON
PICCOLI SANDWICHES DI SFOGLIA RIPIENI DI MARMELLATA DI LIMONI
per 8 persone circa
stampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm
1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare)
5 tuorli d'uovo
3 albumi
300 grammi zucchero al velo
2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di limone filtrato (*)
2 cucchiai rasi di buccia di limone grattugiata
(*) per tazzine da caffè si intende del tipo da bar non più grande, altrimenti se si usa la stessa
dose misurata in tazzine più grandi il semifreddo risulterebbe troppo aspro, quasi sgradevole.
Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e
spumosa, quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattugiata.
Montare la panna . A parte, montare gli albumi a neve fermissima.
Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e limone prima la
panna montata poi gli albumi a neve: è indispensabile mescolare dal basso verso l'alto in queste
ultime due fasi altrimenti si rischia di smontare e la panna e gli albumi.
Sarebbe ideale foderare lo stampo o con pellicola o carta oleata o da forno per agevolare il
capovolgimento del dolce prima di servirlo.
Una volta che lo stampo è foderato, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo,
coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore.
Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo
tagliere (non so come lo chiamate voi quel pezzo di legno o di plastica dove triti le erbe con la
mezzaluna o il coltello), tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata
sotto l'acqua calda.
Disporre la fetta nel piattino e guarnire con fettina di limone tagliata artisticamente e foglioline di
menta (facoltativo).
In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire
guarniti allo stesso modo.
L'ho accompagnata con dei rettangolini di pasta sfoglia cotta in forno senza bucarla, per farla
gonfiare.
Una volta fredda l'ho aperta a mo' di panino e farcita con un cucchiaio di marmellata di limone.
Note personali:66 7

CENA DELLA VIGILIA DI NATALE 2005 DI BARBARA
Insalatina di spada affumicato, finocchi e arancia
POLPO IN CARPACCIO
Lessarlo, (ricorda: c'è chi dice che se è meno di un chilo, non è un polpo!) con molti odori come
un brodo di carne, più svariati chicchi di pepe nero. Quand'è cotto lo tiri su dal brodo, e mentre è
ancora molto caldo bestemmiando lo tagli in pezzi grossi e lo pressi in una bottiglia d'acqua
minerale a cui hai tolto la parte superiore e bucherellato ben bene quella inferiore. Cura che
rimangano solo pochissimi spazi vuoti, e se possibile nessuno. Metti un peso sopra e lascia
sgocciolare e raffreddare, poi in frigo sempre sotto peso. Dopo mezza giornata lo togli dal
contenitore e lo tagli il più finemente possibile; meglio con una affettatrice. Un pò di salsina, e
buon appetito!
SALSA PER IL CARPACCIO DI POLPO
150 gr. di pomodori secchi
20-25 gr. di capperi sotto sale
prezzemolo, aglio
mezzo bicchiere d'aceto "di quel buono"
olio.
Mettere a mollo i pomodori in acqua calda ed aceto, e lasciarli rigonfiare. Tritarli insieme all'aglio,
al prezzemolo e ai capperi, e far soffriggere il trito brevemente. Irrorare con l'aceto, lasciar
evaporare ancor più brevemente e spegnere. A freddo, aggiungere olio (di quello giusto, ov cors)
fino ad ottenere la consistenza preferita.
Spalmare sulle fette di polpo. 77 8

TONNO AL VAPORE CON OLIO AROMATICO
400 gr di tonno fresco a fette
1 scalogno
1 limone
olio E.V.O.
1 spicchio d'aglio
2 rametti di timo
1 rametto di rosmarino
peperoncino
1 cucchiaino di pepe nero in grani
sale e pepe
In una pentola per cotture al vapore, portare ad ebollizione dell'acqua salata acidulata con il succo
del limone.
Cuocere le fette di tonno per 10 minuti. In una casseruolina mettere l'olio, lo spicchio d'aglio
tagliato a metà, lo scalogno a fettine, il timo, il rosmarino, il pepe. Scaldare sul fuoco e lasciare
riposare. Adagiare il tonno su un piatto e coprirlo con l'olio e gli aromi. Coprire con la pellicola e
lasciare marinare in frigo per almeno 6 ore.
Capesante alla bretone
Zuppetta di molluschi 88 9

GNOCCHETTI DI CECI CON COZZE E POMODORINI FRESCHI
350 gr di patate
400 gr di ceci
150 gr di farina 00
1 uovo
sale
1 kg di cozze
350 gr di pomodorini ciliegino
1 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino rosso
100 ml di salsa di pomodoro
4 cucchiai d'olio
prezzemolo
sale e pepe
Ammollare i ceci per una notte poi lessarli e passarli al setaccio. Lessare anche le patate e
schiacciarle. Mescolare i due composti unendo anche l'uovo, la farina ed il pizzico di sale.
Impastare e formare gli gnocchi.
Soffriggere l'aglio nell'olio, unire i pomodorini e la salsa di pomodoro, cuocere per qualche minuto
per restringere leggermente poi unire le cozze, incoperchiare e lasciare che si aprano per bene.
Unire il prezzemolo ed il peperoncino, aggiustare di sale e pepe. Lessare gli gnocchi e unirli alle
cozze saltanto il tutto per pochi istanti.
Io di cozze ne ho sgusciate più di metà, in pratica ne ho lasciata solo qualcuna intera per guarnire
i piatti
FILETTO DI BRANZINO IN CROSTA DI ZUCCHINE E SALSA AL LIMONE
4 filetti di branzino
2 zucchine novelle
olio, sale e pepe
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di panna
3 cucchiai d'olio
alloro
1 limone
un pizzico di zucchero
pepe nero in grani
sale
Salare e pepare i filetti di branzino.
Affettare sottilmente le zucchine e usare le fettine per ricoprire i filetti di pesce.
Irrorare con un filo d'olio, salare e pepare.
Cuocere in forno a 190° per 10 minuti circa.
Nel frattempo rosolare l'aglio in camicia, tagliato a metà, nell'olio con l'alloro ed il pepe nero in
grani.
Spremere il limone e versarne il succo nella salsa.
Salare, aggiungere un pizzico di zucchero, fare restringere la salsa e filtrarla.
Lasciarla leggermente raffreddare poi unire la panna e montare il tutto nel mixer o con una frusta
a mano.
Servire il pesce adagiato nella salsa al limone.
p.s. nella salsa io ho aggiunto anche la scorza grattata del limone. 99 1

SEMIFREDDO DI MOSTARDA DI MANDARINO CON GELATINA DI MANDARINO
(DI GIULIANA)
Per il semifreddo:
100 gr di mostarda di mandarino (Tamerici)
100 gr mascarpone
100 gr crema pasticcera
300 gr panna montata
2 chiare d'uovo montate a neve
100 gr zucchero a velo
Tagliare a julienne un pezzo di mandarino della mostarda fino a raggiungere la dose. Preprare la
crema pasticcera come solito. In una terrina mescolare la crema pasticcera fredda al mascarpone,
unire quindi la mostarda a julienne e un cucchiaio del liquido del vasetto. Amalgamare, quindi
montare la panna, e montare le chiare a neve ferma unendo lo zucchero pian piano. Incorporare
prima la panna quindi le chiare al composto. Riempire gli stampi, o lo stampo prescelto e mettere
in freezer.
Per la gelatina:
3 mandaranci, il succo
1 vasetto di marmellata di mandarino
1 bicchierino di liquore al mandarino
50 gr di mostarda di mandarino tagliata a julienne
1 cucchiaio di liquido della mostarda
1 foglio da 2 gr di colla di pesce.
spremere i mandaranci, filtrarne il succo.
In un pentolino mettere tutta la marmellata del vasetto, il succo, il liquore e far sciogliere bene il
tutto.
Ammollare il foglio di colla di pesce e unirlo al composto, mescolando finché è tutto omogeneo.
Togliere dal fuoco, unire la julienne di mostarda e il suo liquido, mescolare bene e riempire degli
stampini, (io ho usato quelli in silicone di Ri.Paola) e tenere in frigorifero fino al momento di
servire.
Montare il piatto, mettendo una cialda o quello che più vi piace, su cui appoggiare gelatina, unire il
semifreddo, tolto qualche minuto prima dal freezer, e guarnire con un goccio di coulis di Cassis.
Note personali:110 00 1

IL PRANZO DI NATALE 2005 DI BARBARA
Aperitivo:
Mandorle saporite
Bastoncini al formaggio
Antipasti
Crostini di salmone affumicato, pepe nero e lime
Crostini di salmone, panna e uova di salmone
Canapé con mascarpone e petto d'oca affumicato
Foie gras con pane alle mele
Primo piatto:
Anolini in brodo
Secondo piatto:
Medaglione di filetto d'angus con piramide di purÈ ai porcini 111 11 1 112 22

Dolce:
PECCATO DI GOLA (secondo la ricetta di Salvatore De Riso)
Biscotto alle nocciole:
100 g uova
60 g zucchero
30 g burro
30 g latte
30 g farina
40 g farina di nocciole
Crema pasticcera al cioccolato:
350 g latte
150 g panna liquida
180 g tuorli d'uovo
150 g zucchero
35 g maizena
1 bacca di vaniglia delle isole Bourbon
2 g sale
3 bucce di limone
70g cioccolato 70 %
100 g panna montata zuccherata
Pralinato alle nocciole e finocchietto:
100 g cioccolato al latte
100 g pasta nocciole
60 g scaglie Wafer
60 g granella nocciole
25 g olio girasole
1 g semi di finocchietto in polvere.
Crema pasticcera al finocchietto:
350 g latte
150 g panna liquida
180 g tuorli d'uovo
150 g zucchero
35 g maizena
1 bacca vaniglia delle isole Boubon
2 g sale
3 bucce limone
liquore al finocchietto selvatico q.b.
100 g panna montata zuccherata
Purea di castagne
300 g castagne sgusciate e spellate
150 g zucchero
50 g burro,finocchietto selvatico q.b.
alloro q.b.
liquore finocchietto q.b.
Montare le uova con lo zucchero,le farine, il burro fuso e il latte. Fare un disco di 24cm di
diametro. Cuocere in forno a 150 gradi per 25'. Bollire il latte e panna con la bacca di vaniglia e la
buccia di 3 limoni. Unire i tuorli con lo zucchero,l'amido e il sale. Aggiungere latte e panna
bollente. Cuocere la crema, aggiungere il cioccolato,lasciare freddare. Aggiungere panna montata.
Sciogliere il cioccolato, miscelare il tutto e stendere sul biscotto. Bollire il latte e panna con la
bacca di vaniglia e la buccia di 3 limoni. Mescola i tuorli con zucchero,amido e sale. Unire latte e
panna bollente. Cuocere la crema, lasciar raffreddare velocemente. Aggiungere il finocchietto e la
panna montata. Cuocere le castagne in acqua e sale con gli aromi. Togliere l'acqua in eccesso,
aggiungere lo zucchero,il burro e rendere le castagne in purea, possibilmente in un cutter.

Stendere la purea sulla torta ben fredda. Decorare con cacao in polvere,zucchero a velo,pezzi
marroni canditi.
N.B. per fare il liquore al finocchietto io ho messo in infusione del finocchietto dentro a del rhum,
per circa 20 giorni.
In pratica, partendo dal fondo, il dolce si compone di :
base di biscotto alle nocciole
pralinato
crema pasticcera al cioccolato
crema pasticcera al finocchietto
purea di castagne al liquore di finocchietto
decorazioni di cacao in polvere, zucchero a velo, marroni canditi e mandorle a lamelle sul bordo. 1
113 33

Ogni volta che si mette uno strato si pone il dolce in freezer a solidificare prima di aggiungere il seguente.
Il dolce finito va passato dal freezer al frigorifero almeno un paio d'ore prima di consumarlo.
Note personali:1

PRANZO DI SANTO STEFANO 2005 DI BARBARA
La tavola di S.Stefano
Il menu era simile a quello di Natale ( visto che gli ospiti erano diversi) a differenza di
SFORMATINO DI PARMIGIANO CON COMPOSTA SPEZIATA DI FICHI E
MANDORLE
PANCARRÈ di Paola Balestrini
500 gr. di farina 00
500 gr. di farina Manitoba
100 gr. di strutto (burro)
60 gr. di zucchero
20 gr. di sale
25 gr. di lievito di birra
½ litro di acqua
Lavorare tutti gli ingredienti finché non avrete ottenuto una pasta compatta ed elastica. Mettere
l’impasto in una ciotola e fare un taglio a croce, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare un
paio d’ore. Riprendere l’impasto e sgonfiarlo, senza lavorarlo troppo, fare delle palline e adagiarle
nello stampo del pane in cassetta, oppure uno da plum cake, chiudere lo stampo e lasciar lievitare
un paio d’ore. Cuocere in forno a 240°C per 35 min. circa.
114 441

PETTO D'ANATRA AL MELOGRANO (DI CANSADO) CON TOPINAMBOUR
SALTATI AL BURRO
due petti d' anatra
3 melograni
un bicchiere di prosecco
due mezzi bicchieri di brandy
olio evo
sale
pepe
Mettere i petti in una terrina e irrorarli con un bicchiere di prosecco, mezzo bicchiere di olio e
mezzo di brandy. Tenere coperto in frigo 24 ore.
Spremere due melograni e sgranare il terzo.
Scaldare sul fuoco una padella antiaderente dai bordi alti, disporvi i petti appoggiati dalla parte
della pelle e cuocere a fuoco medio 10 minuti, poi girarli e cuocerli altri 5 minuti. Aggiungere metà
della marinata e cuocere per dieci minuti. Irrorare col succo dei melograni e aggiungere i grani del
terzo e cuocere 10 minuti. Togliere i petti e affettarli, salare e pepare, se occorre addensare il
fondo, rimettere i petti nella padella, irrorare con mezzo bicchiere di brandy, far prendere fuoco e
portare in tavola.
Note personali:115 55 1

CENA DI NATALE 2006 DI BARBARA
Aperitivo con olive all'arancia e parmigiano e noci
Antipasto, con tanto di titolo "Paesaggio natalizio", composto da alberello di pancarrè verde di
Maffo e salmone affumicato e dalla casetta fatta di paté di fegato.
PANCARRÉ AGLI SPINACI (ricetta di Numberone)
Preparare prima un impasto con:
3 gr. zucchero
30 gr. lievito di birra
100 gr.latte
100 gr. farina
Dopo lievitazione di 30' a 22° circa,formare un nuovo impasto aggiungendo:
850 gr. di farina (di cui 60%forte e 40% debole)
15. gr lievito di birra
230 gr. latte
16 gr. zucchero
7 gr. malto
170 burro
160 gr. uova
20 gr sale (alla fine,come al solito)
Impastare bene e quando la pasta sarà lucida ed elastica incorporare:
80 gr. parmigiano grattugiato
120 gr.purea di spinaci
Lasciar lievitare 30' prima di fare la pesatura (regolarsi a seconda dello stampo)e la formazione (è
bene fare il folding o arrotolamento tipo Simili)
Far lievitare fino al bordo e cuocere 45' a 200°.
116 661

Io ho sovrapposto quattro piccoli tramezzini di misura a scalare, ma proverei a fare più strati non doppi, cioè taglierei più
stelle di misure degradanti e farcirei tra una e l'altra, credo che il tutto sarebbe più stabile.
Poi cercherei altre decorazioni oltre al ribes, mi piace l'idea del melograno e aggiungerei anche ribes bianco, oppure mais,
mirtilli...
Oppure si potrebbe usare del succedaneo del caviale, rosso e nero, e delle uova di salmone.
Inoltre metterei più oro sparso qua e là Si potrebbe anche inventare una base per l'albero, magari con il fondo del
pancarrè...
E si potrebbero fare dei finti pacchettini da mettere sotto, con cubi di prosciutto cotto legati con un filo di cipollina...
CANESTRINI AI FUNGHI E BESCIAMELLA
Guardare più avanti la spiegazione di Maffo per imparare l'intreccio, poi, come dice lei, una volta
che ci hai preso la mano, vai come un missile.
I miei erano fatti appunto con due tipi di pasta all'uovo : metà ai funghi (ho tritato fini, fini dei
porcini secchi e ho usato questa polvere per aromatizzare e per fare il fondo del piatto in cui ho
servito il canestrino)e metà al timo.
Non chiedermi perché, ho fatto così a sentimento.
Secondo me ci stavano bene.
Poi ho trifolato dei porcini usando burro, aglio e timo.
Ho usato il burro della Prealpi che qualcuno aveva suggerito tempo fa', una meraviglia !
È burro al 99,8% , rende in maniera strepitosa, provalo assolutamente.
Ho scolato i porcini dal liquido che avevano fatto e ne ho messo qualcuno dentro a ciascun
canestrino.
Il liquido l'ho allungato con un'altra noce di burro ed è diventato il condimento che si vede nel
piatto finito ( era profumatissimo ).
Poi ho fatto una besciamella bella soda, l'ho arricchita con del parmigiano e del bitto e ho riempito
il canestrino.
Ho cotto per una ventina di minuti in forno a 180°, coprendo per non fare seccare la pasta in
superficie e ho servito.
Ma buoni, buoni, buoni... 117 77 1

CHIPS DI PATATE CON FILETTO AL FORNO E SALSA DI SENAPE
Il filetto l'ho tenuto qualche ora in condimento con sale, pepe ed erbe aromatiche poi l'ho cotto in
forno finché il termometro dentro la carne non è arrivato alla temperatura giusta, poi l'ho tolto ed
avvolto nell'alluminio per fare riassorbire il succhi.
Avrebbe dovuto essere più al sangue, ma i tempi del pranzo si sono un po' allungati e la carne è
andata avanti a cuocere
Formaggi misti con marmellata di cipolle, fichi caramellati ecc...
TORTA DI CASTAGNE DELLA BETTI
500 g di farina di castagne
400 g di burro (io l'ho ridotto a 350g)
2 uova
150 g di zucchero
300 g di pere kaiser mature
250 g di cioccolato fondente
per la salsa alle pere:
300 g di pere kaiser
100 g di zucchero
Preparare la frolla di castagne montando il burro morbido con la zucchero. Fare la fontana con la
farina, rompere le uova al centro ed unire il burro lavorato. Impastare velocemente (io lo faccio
nell'impastatrice), formare una palla e far riposare in frigorifero per almeno 30', avvolta nella
pellicola trasparente.
Fondere a bagnomaria il cioccolato, sbucciare le pere, togliere il torsolo ed affettarle sottili.
Dividere la pasta in due parti, una il doppio dell'altra.
Foderare con la più grande uno stampo di 26 cm, disporvi sopra le pere e poi il cioccolato fuso.
Ricoprire col secondo disco di pasta, sigillare bene i bordi ed usare un po' di pasta per le
decorazioni.
Mettere in forno già caldo a 170° per circa mezz'ora.
Preparare la salsa alle pere: sbucciare, togliere il torsolo ed affettare le pere. Metterle in un
pentolino con lo zucchero e cuocerle piano per 25'. Quando saranno fredde passare al
mixer.Servire la torta tiepida con la purea di pere. 118 88 1
3 33

Cena dell’Immacolata di Bruna..................................76
TERRINA DI CERVO CON PERE MARTIN SEC AL
NEBBIOLO..............................................................................76
PERE MARTIN SEC AL NEBBIOLO.................................77
MALTAGLIATI AL RAGU’ DI LEPRE NOCI E RIBES ROSSO77
FAGIANELLA ARROSTO SU CRESPELLA DI CASTAGNE, FONDUTA DI VAL DI LEI E
CARCIOFI STUFATI CON PROFUMO DI TARTUFO..............................................78
PANETTONE CON CREMA INGLESE PROFUMATA ALL’ARANCIA E SPUMA DI
CIOCCOLATO TARTUFATA......78
CREMA INGLESE.....................................................79
SPUMA DI CIOCCOLATO di Ferran Adrià.....................79
Natale 2002 bis di Bruna...........................................80
MOUSSE DI TROTA SALMONATA AFFUMICATA...............80
TERRINA DELICATA DI POLLO AL GRAND MARNIER........81
PARFAIT DE FOIE GRAS.............................................81
CREMA DI CARCIOFI..................................................81
OCA FARCITA ALLA FRUTTA SECCA..............................82
CARDI AL GRATIN.....................................................83
Cena il nostro Natale 2005 di Bruna..........................84
Assaggi di patè.........................................................84
PATÈ DI FEGATO DI MASSIMO..................................84
PATÉ DI FEGATO E FEGATINI...................................85
Raviolini di carne in brodo di cappone ripieno................85
CAPPONE RIPIENO BOLLITO.......................................85
Bollito misto con salse e lenticchie di Castelluccio stufate86
Salsa dell'amore.....................................................86
Salsa di rafano o kren.............................................86
Salsa stuzzicante....................................................86
Salsa verde............................................................87
Panettone e cioccolatini..............................................87
Tartufi bianchi e neri..................................................88
Albero di sfoglia con frutta..........................................88
Cena di Santo Stefano di Bruna.................................89
Bresaola in carpaccio..................................................89
Patè con pain brioche.................................................89
ANTICHI STRASCINATI CON RAGU’ DI POMODORI.........89
FILETTO AL PEPE CON SALSA DI RAFANO con patatine al
forno.......................................................................90
Il mio Capodanno di Bruna........................................91
mousse di foie gras....................................................91

Ostriche della Bretagna..............................................92
Carpaccio di branzino agli agrumi.................................92
Carpaccio di salmone alla vodka con yogurt...................92
Carpaccio di tonno alle verdure con salsa pizzaiola.........93
tagliolini agli scampi e gamberoni................................93
Zampone e boccia di Cremona con lenticchie.................94
Lenticchie stufate......................................................94
Formaggi e marmellate della Giuli................................94
cupèta della Valtellina................................................95
2

CENA DI DOMENICA 2003 DI BRUNA
Domenica, in serata, sono arrivati i nostri carissimi amici, la Giuli e il Corti.
Ero e sono molto felice, abbiamo passato delle ore divertenti e serene, il tempo è volato e
purtroppo li ho visti andar via con molto rincrescimento, penso però satolli
Abbiamo mangiato:
TERRINA DI CAPRIOLO CON MARMELLATA DI RIBES
350 g di polpa di capriolo
100 g di lardo
100 g di lonza di maiale
1 dl di vino rosso
4 bacche di ginepro
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
2 uova
1 dl di panna
30 g di pistacchi puliti
sale e pepe q. b.
200 g di lardo salato (per rivestire lo stampo)
60 g di marmellata di ribes
Mettere a marinare nel vino tutte le carni con gli aromi per quattro ore.
Rivestire col lardo uno stampo, di venticinque centimetri di lunghezza,cinque di larghezza e cinque
di altezza, oppure stampini individuali.
Sgocciolare la carne e passarla nello sminuzzatore con le uova e la panna.
Salare e pepare.
Aggiungere i pistacchi interi e versare nello stampo. Si possono aggiungere dei filetti di capriolo,
rosolati ed avvolti nel lardo, nel centro della terrina.
Sigillare bene il tutto con alluminio domopack e cuocere in forno a bagnomaria per un'ora, avendo
l'accortezza di non far mai bollire l'acqua.
Estrarre la terrina, tagliare a fette. Disporre sul piatto ed aggiungere la marmellata di ribes ed
eventuale frutta fresca per guarnire( grappolini di ribes rosso o di uva, lamponi).
Vino consigliato: Valtellina Superiore Sassella
I TAROZ IN CIALDA DI GRANA
La ricetta dei Taroz mi sembra di averla già scritta: è un piatto povero tipico della Valchiavenna,
fatto in origine con avanzi o con quello che poteva dare questa terra povera, cioè patate, fagiolini,
formaggio e burro. Il nome deriva da "tarare" (rimescolare, girare)con un cucchiaio di legno tutti
gli ingredienti, come si fa anche con la polenta.
400 g di patate - 200 g di fagiolini verdi - 200 g di formaggio Casera - 150 g di burro - 50 di
cipolla - sale, pepe e noce moscata q.b,- 200 g di formaggio di grana per la cialda
Pelare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata.
A cottura ultimata scolare le verdure, porle in un tegame ed aggiungere il Casera tagliato a
cubetti, metà del burro, il sale, il pepe e la noce moscata.
Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, spappolare il tutto a pezzetti.

Facoltativo (ma fa più fine…): scaldare una padella antiaderente di circa quindici centimetri di diametro,cospargerne il
fondo con una manciata di formaggio di grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. 229 99
3 33

MANDARINI IN GELEE DI ARANCIA E CREMA AL GRAND
MARNIER.................................................................69
Cena degli auguri 2005 di Giuliana............................71
GOLOSO STILTON.....................................................71
PROSCIUTTINO IN CROSTA DI PANE AROMATICO..........71
BONDIOLA E LENTICCHIE...........................................71
LA SALAMINA e purè..................................................72
VOGLIA DI CAFFÈ......................................................72
CREME CARAMEL AL CIOCCO CAFFÈ..........................72
SEMIFREDDO CAFFÈ e LATTE CONDENSATO di Babette72
GELO DI CAFFÈ di Giuliana del 2002..........................73
Cena di Natale 2005 di Giuliana.................................74
SFORMATO DI TOPINAMBOUR con salsa all'acciuga........75
CREMA INGLESE ALL'ARANCIA....................................75
TERRINA DI GORGONZOLA AI FICHI SECCHI................75
PAVÉ DI CIOCCOLATO E MARRON GLACE......................76
TIRAMISU BIANCO....................................................76
Cena in ritardo del compleanno del Corti e sabato grasso di
Giuliana......................................................78
Prugne e albicocche secche farcite con una crema di formaggi
erborinati....................................................78
torciglioni di sfoglia al sesamo nero..............................78
Patè di vitello tartufato con composta di fichi e
panbrioche..............................................................................79
Patè di fegato tartufato:..........................................79
PanBrioche di Paoletta.............................................79
COMPOSTA DI FICHI...............................................80
Crema vellutata di patate al timo con funghi porcini.......80
Stinco di vitello al forno con sformatino di zucchine e maialino da latte al ginepro con pere
senapate:.............81
Lo stinco...............................................................81
Maialino da latte al ginepro......................................81
Sformatini di zucchine.............................................81
Pere senapate........................................................82
Faraona al curry in salsa di mele..................................82
Budino di panettone in crema inglese al rhum................83
Chiacchiere della mia amica Yvonne E tortelli della mia amica
Pia.................................................................83
Tartufi......................................................................84

Cena anniversario dietologico di Giuliana..................85
Zucchine tonde ripiene alla ricotta................................85
Costolette d'agnello con salsa di menta.........................85
Sorbetto di pompelmo rosa al Campari.........................85
Cena weekend coquinario di Giuliana........................86
ZUCCHINE RIPIENE ALLA RICOTTA...............................86
STINCHETTI DI MAIALE AL MARSALA...........................86
QUAGLIE CON L'UVA..................................................87
FARAONA ALLE OLIVE................................................87
POMODORI RIPIENI...................................................87
BUDINO BRASILIANO AL CIOCCOLATO.........................88
Un pranzo per due, festeggiando il mio trascorso compleanno, di giuliana.............................................89
INSALATINA TIEPIDA DI CAPPONE...............................89
LORIGHITTAS IN RAGU' DI CARCIOFI E SALSICCIA........90
PETTO DI FARAONA IN CROSTA DI PANE......................91
TIRAMISU ALLE CASTAGNE.........................................92
cena Prova del coquinario nr. 1 di Giuliana................93
BAVARESE DI ASPARAGI E CREMA DI PARMIGIANO........93
VELLUTATA DI PATATE CON FINTI CANEDERLI AGLI SPINACI...................................................................93
TERRINA DI BOLLITO AI DUE SAPORI...........................94
SPUMA GELATA DI FRAGOLE.......................................95
Cena prova del Coquinario nr. 3 di Giuliana...............96
Mini savarin di cous cous con ratatouille di verdure in crema di
peperoni......................................................96
5

TRE FESTE UNA CENA 2006 DI GIULIANA
Ma soprattutto il compleanno del mio Corti, e volevo che fosse una cosa solo per noi due, oltre che ieri sera per tutta la
famiglia..
Così ho apparecchiato, semplicemente ma con cura:
Non ho avuto molto tempo a disposizione ma in un ora e mezza circa, dalla cucina è uscito questo:
CAPPESANTE GRATINATE AL SAUTERNES
Pulire bene le cappesante eliminando il corallo che non ha nessuna utilità in questo caso.
Sciacquare bene per togliere ogni minima traccia di sabbia.
Pulire bene anche la conchiglia.
Adagiare il mollusco nella sua sede, preparare un misto di pane grattugiato, prezzemolo, aglio e poco parmigiano, sale e
poco pepe bianco, mescolare bene e coprire ogni cappasanta.
Aggiungere un micropezzetto di burro e un giro leggero di Sauternes.
Infornare in forno già caldo finché sono dorate (non bruciate eh? Che è facilissimo, basta distrarsi un attimo.. 554 44