Corso per tecnici - Portale dell'innovazione - Regione Siciliana

www.regione.sicilia.it 

Corsso peer teecniicii degustaatori d’olio extraaveergine ee veergiine d’oliva 

Programma Operativo Multiregionale - Misura 2 

Innovazioni tecnologiche e trasferimento dei risultati della ricerca 

Unione Europea Mi.P.A.F Regione Siciliana 

Assessorato Agricoltura e Foreste 

Gruppo XIII Servizi allo Sviluppo 

I N E A 

Istituto Nazionale 

di Economia Agraria 

Corso per tecnici 

degustatori d’olio extravergine 

e vergine d’oliva

Gianbecchina - Raccolta delle olive - 1982 

Olio su tela, cm 200x150

Corso per tecnici degustatori 

d’olio extravergine e vergine 

d’oliva secondo il metodo C.O.I. 

ai sensi del regolamento 

CEE 2568/1991 

A CURA DI 

ROBERTO SANGIACOMO 

CAPO PANEL DI FORMAZIONE C.O.I. 

E 

GIUSY SALVO 

AGRONOMA, CAPO PANEL DI FORMAZIONE C.O.I.

Questo volume è stato stampato con fondi del Programma Operativo Multiregionale - Misura 2 - Innovazioni 

tecnologiche e trasferimenti dei risultati della ricerca e con fondi del Regolamento Cee n. 528/99 a cura della 

Soat n. 78 di Castelvetrano. 

Si ringraziano l’istituzione Gianbecchina per avere concesso la riproduzione dell’opera riportata in copertina 

e tutti gli autori per la loro preziosa collaborazione. 

Referenze fotografiche: G. Fontanazza, Olivicoltura intensiva meccanizzata, Edagricole e autori del volume.

CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA 

PROGRAMMA OPERATIVO MULTIREGIONALE – MISURA 2 

RUOLO DEI SERVIZI ALLO SVILUPPO DELLA REGIONE SICILIA NELL’AMBITO DEI 

PROGETTI DI RICERCA 

Dr. Filippo Salvo 

Dirigente Coordinatore 

del Gruppo XIII Servizi Allo Sviluppo 

Assessorato Agricoltura 

e Foreste della Regione Siciliana 

M. Costanzo, M. Lombardo, A. Matranga, G. Spartà 

Nucleo di coordinamento regionale dei progetti POM 


Assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Siciliana 

I progetti POM del settore olivicolo (A31 “Progetto per la realizzazione e la sperimentazione 

di una rete multiregionale per le previsioni di raccolta della produzione olivicola”, B02 

“Riduzione del costo di produzione, miglioramento della qualità e tutela dell’ambiente nella 

filiera olivicola-olearia”, B07 “Caratterizzazione degli oli di oliva meridionali ottenuti da agricoltura 

biologica”) sono stati finanziati nell’ambito del Programma Operativo Multiregionale 

“Attività di sostegno ai servizi di sviluppo per l’agricoltura” ed in particolare con la Misura 2 

“Innovazioni tecnologiche e trasferimento dei risultati della ricerca”. 

Con la programmazione dei fondi strutturali 1994/1999 è stato previsto il diretto coinvolgimento 

dei Servizi allo Sviluppo nell’ambito del predetto Programma Operativo con la attivazione 

di una serie di azioni a carattere multiregionale che mirano a rafforzare i Servizi regionali 

per settori comuni di intervento. 

Il Programma Operativo Multiregionale si articola in una serie di misure che intervengono 

in diversi settori di interesse per lo sviluppo. La misura 2 “Innovazione tecnologiche e trasferimento 

dei risultati della ricerca” è quella che ha finanziato i progetti di ricerca. 

L’attuazione della Misura 2 del POM ha introdotto una forma nuova di collaborazione tra 

le istituzioni che si occupano di ricerca applicata in agricoltura e i Servizi allo Sviluppo che 

fanno assistenza tecnica e di divulgazione delle innovazioni alle aziende agricole. 

Tale collaborazione ha comportato l’adozione di metodologie volte a sviluppare sinergie tra 

due mondi che non sempre riescono a colloquiare con continuità. Istituzioni di ricerca e Servizi 

allo Sviluppo si sono così trovati a cooperare ad un tavolo comune di lavoro e sono stati in 

grado di mettere a punto strategie di ricerca e di divulgazione capaci di dare risposte concrete 

ad esigenze reali degli operatori del settore agricolo. 

In tale contesto i Servizi allo Sviluppo sono stati chiamati a svolgere un doppio ruolo: da 

una parte farsi portavoce, presso la ricerca, delle esigenze del mondo agricolo, indirizzando gli 

obiettivi della ricerca; dall’altro occuparsi del trasferimento dei risultati ottenuti, rendendoli 

applicabili da parte degli operatori interessati. 

Il Mi.P.A.F. per il tramite dell’INEA, Ente attuatore della Misura 2 del POM, tra il 1997 e 

il 1998 ha finanziato circa ottanta progetti POM e i Servizi allo sviluppo della Sicilia hanno 

aderito a quarantacinque di questi. Tali progetti interessano quasi tutti i settori agricoli strategici 

per le Regioni dell’Obiettivo 1 e riguardano gli aspetti più interessanti delle diverse filiere 

produttive. 

Condizione indispensabile per l’ammissibilità dei progetti al finanziamento comunitario è 

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stata la trasferibilità dei risultati al mondo produttivo e l’attivo coinvolgimento di almeno due 

regioni rientranti nell’ambito dell’obiettivo 1. 

A seguito del finanziamento dei progetti POM i Servizi allo sviluppo della Regione 

Siciliana si sono attivati sia attraverso la mobilitazione di ingenti risorse umane che attraverso 

l’attuazione di iniziative amministrative, particolarmente laboriose in rapporto all’alto numero 

dei progetti, indispensabili per perseguire gli obiettivi previsti dalle diverse ricerche. 

L’adesione alla Misura 2 del POM, infatti, ha comportato una riorganizzazione in seno alla 

struttura regionale sia con la costituzione di un nucleo di coordinamento regionale che con la 

messa in atto di procedure per coinvolgere tecnici di tutti gli 88 Uffici periferici di Assistenza 

tecnica e divulgazione agricola facenti capo sia all’Assessorato Agricoltura e Foreste che 

all’Ente di Sviluppo Agricolo. 

Questi progetti rappresentano per i nostri divulgatori anche una importante occasione di 

crescita culturale grazie alla partecipazione alle diverse iniziative che ciascuna ricerca sta realizzando, 

e ai diversi incontri, ai seminari, alle visite tecniche che rappresentano momenti di 

confronto e di aggiornamento. 

Attualmente i progetti POM si trovano in avanzato stato di attuazione, e pertanto i Servizi 

allo Sviluppo di questo Assessorato stanno facendo un notevole sforzo organizzativo per trasferire 

i risultati ottenuti in ciascuno dei vari progetti a livello territoriale e aziendale. Allo 

scopo si stanno mettendo a punto una serie di iniziative finalizzate ad alimentare un flusso di 

informazioni verso il mondo agricolo. Tra queste assumono particolare importanza la realizzazione 

di prove collaudo, prove dimostrative, mezzi audiovisivi, pubblicazioni divulgative, nonché 

la organizzazione di convegni, seminari, giornate di campagna e informazioni a mezzo 

stampa e televisione. 

I progetti POM rappresentano senz’altro qualcosa di nuovo con cui misurarsi sia per i 

Servizi allo Sviluppo che per le Istituzioni di ricerca, in quanto i due soggetti si sono trovati a 

dialogare in modo nuovo e stanno collaborando per consentire una efficace ricaduta dei risultati 

della ricerca nelle differenti realtà territoriali dell’agricoltura. 

Non sempre, e per diversi motivi, questa sinergia sta dando i risultati sperati ma è senz’altro 

apprezzabile questa nuova forma di collaborazione tra il mondo della ricerca e quello della 

divulgazione agricola, che andrà sicuramente rafforzato in futuro. 

************ 

I SAS Sicilia hanno a suo tempo aderito ai progetti POM del settore olivicolo (A31 

“Progetto per la realizzazione e la sperimentazione di una rete multiregionale per le previsioni 

di raccolta della produzione olivicola”, B02 “Riduzione del costo di produzione, miglioramento 

della qualità e tutela dell’ambiente nella filiera olivicola-olearia”, B07 

“Caratterizzazione degli oli di oliva meridionali ottenuti da agricoltura biologica”) in considerazione 

dell’importanza che l’olivicoltura riveste per la nostra regione. 

A distanza di alcuni mesi, con questa pubblicazione coordinata, vogliono mettere al servizio 

del territorio i risultati prodotti con il lavoro dei diversi ricercatori e dei divulgatori coinvolti 

nei progetti, ai quali va un sentito ringraziamento per l’impegno profuso e le mete raggiunte 

nonostante il breve periodo messo a disposizione per il completamento delle ricerche.

Presentazione 


L’ulivo, pianta tipica del bacino del Mediterraneo, trova in Sicilia il suo habitat naturale 

e rappresenta una componente fondamentale del paesaggio isolano. Assieme al fico, 

divenne l’immagine stessa dell’Isola. Ad esso i Greci di Sicilia tributavano grande importanza 

tanto che sradicare anche un solo albero comportava la pena dell’esilio. I giochi 

panatenaici siciliani, consistenti in gare ippiche e ginniche, si concludevano sempre con 

un premio ai vincitori costituito da una corona di fronde d’ulivo e da un’anfora colma di 

olio sacro. 

Ben presto l’ulivo entrò a far parte anche del mito. Al riguardo si racconta che la pianta 

cresce con il tronco doppio in quanto ciò costituisce un premio alla devozione di due 

umili sposi che lodarono l’albero quando un dio scese dall’Olimpo e li interrogò sulle loro 

condizioni di vita. Essi dissero: “Con l’ulivo abbiamo quanto ci serve: l’ombra per l’estate, 

la legna per l’inverno, i frutti per nutrirci, l’olio per condire i cibi e per fare luce”. 

L’importanza che l’ulivo riveste nel settore agricolo siciliano è dimostrata dal fatto che 

rappresenta oltre il 50% della superficie investita a colture arboree. La sua coltivazione è 

dislocata per il 63% in collina, per il 18% in pianura e per il 19% in montagna. Con i suoi 

175.245 ettari l’ulivo rappresenta oltre il 10% della superficie agricola utilizzata ed ha uno 

spessore produttivo pari a 2,8 milioni di quintali di olive. 

Il peso economico dell’olivicoltura isolana viene stimato intorno ai 260 miliardi di lire; 

se poi consideriamo che la Sicilia, assieme alla Calabria ed alla Puglia, rappresenta - in 

termini produttivi - la fetta più consistente della produzione olivicola italiana, comprendiamo 

bene la portata della coltura anche nel panorama agricolo nazionale. 

In tale contesto si inserisce la politica comunitaria che è indirizzata ad incoraggiare il 

crescente orientamento dei consumatori verso la qualità degli alimenti (legata ai processi 

produttivi), la qualità delle materie prime e le aree di provenienza. 

Con l’emanazione del regolamento comunitario n° 2092/91 (relativo al metodo di coltivazione 

biologica) e dei regolamenti 2081/92 e 2082/92 (riguardanti la protezione della 

denominazione d’origine protetta, delle indicazioni geografiche protette e delle attestazioni 

di specificità), l’Unione Europea ha inteso tutelare e valorizzare i prodotti tradizionali 

e di pregio con adeguati riconoscimenti anche a tutela dei consumatori. 

La nuova PAC mira da un lato a sostenere e ad incrementare il reddito degli agricoltori, 

dall’altro a trarre vantaggio dall’aumento del valore aggiunto. Il risultato atteso è quello 

di rafforzare il legame tra l’uomo ed il territorio in modo da favorire più concretamente 

la difesa di questo. 

Tutto ciò ha indotto i Servizi allo Sviluppo ad attenzionare in maniera particolare la 

filiera olivicola-oleicola promuovendo una serie di iniziative volte alla sua valorizzazione. 

Questo “Corso per tecnici degustatori di olio extravergine e vergine d’oliva” si inquadra 

fra le iniziative promozionali ed ha come finalità precipua la formazione di quadri di 

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assaggiatori in grado di esprimere giudizi sulla qualità degli oli. La posta in gioco è troppo 

alta per non comprendere l’importanza di classificare gli oli esprimendo giudizi di 

merito, giudizi che hanno risvolti commerciali ma anche risvolti sui processi produttivi e 

di conservazione. 

Questo corso, dunque, se da un lato tende a formare uno staff di tecnici “degustatori”, 

dall’altro vuole essere uno stimolo perché si creino nuovi corsi e si diffonda la cultura dell’olio 

di oliva. Ciò, oltre a rappresentare una risorsa economica per la Regione, contribuisce 

anche al miglioramento generale dell’immagine “made in Sicily”. 

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IL DIRIGENTE TECNICO IL DIRIGENTE COORDINATORE 

(Dott. Agr. Ettore Costanzo) (Dott. Agr. Filippo Salvo)

CAPITOLO 1 

GIUSY SALVO 

L’olivo e il suo olio 

Scelte varietali; ciclo biologico dell’oliva: 

fioritura, maturazione, raccolta; 

estrazione, trasformazione, conservazione 

ed imbottigliamento dell’olio


L’olivicoltura rappresenta uno dei comparti produttivi più rilevanti ed apprezzabili dell’agricoltura 

italiana. 

Ci riferiamo alla coltura dell’olivo (Olea europea sativa) che si differenzia per aspetti 

morfologici e per avere drupe più voluminose dall’oleastro (Olea europea oleaster o Olea 

europea euromediterraneum oleaster) che è spontaneo ed improduttivo ma di facile innesto. 

Appartengono all’olea europea oleaster tutti gli olivi selvatici e spontanei che sono utilizzabili 

in genere come porta innesti. L’olivo è una pianta sempreverde e, relativamente 

all’ambiente dove viene coltivato e alla forma di allevamento, può raggiungere dai 3 ai 15 

metri d’altezza. Il germoplasma olivicolo si stima che si aggiri intorno alle 2000 cultivars, 

delle quali oltre 500 sono presenti nel nostro paese ed in parte non ancora descritte. 

Attualmente il metodo di classificazione delle cultivars più largamente utilizzato è 

quello basato sulla destinazione finale del frutto che da esse si ottiene: per la produzione 

di olio, per la mensa ed a duplice attitudine. Un numero così elevato di cultivars non ci 

consente in questa sede una trattazione specifica, quindi ci limiteremo ad illustrare e 

descrivere in maniera sintetica solo alcune di queste. 

FRANTOIO (anche corregiolo, frantoiano, razzo e gentile): originaria della Toscana, 

si è diffusa in tutta Italia ed in quasi tutti gli ambiti mondiali a vocazione olivicola. 

La coltivazione così estesa è legata alla elevata e costante produttività di questa varietà 

e, soprattutto, ad una riconosciuta qualità dell’olio che da essa origina. 

Pianta di media vigoria, con chioma piuttosto espansa e rami estesi e penduli, frutto di 

pezzatura media. Presenta una elevata sensibilità al cicloconio (cycloconium oleaginum o 

occhio di pavone, fungo deuteromiceta della foglia) ed una media tolleranza alle avversità 

climatiche come il freddo; soffre la rogna (pseudomonas savastanoi, batterio gram positivo 

polifago) ed il dacus oleae (dittero tripetide), mosca meglio definita come Bactrocera 

oleae. 

LECCINO (anche leccio): l’origine di questa pianta, a “duplice attitudine”, risulta 

piuttosto incerta, anche se la Regione più indiziata per la sua origine è quella Toscana. 

La letteratura specializzata la segnala sia nel comprensorio fiorentino che in quello 

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pistoiese. Coltivata in Italia in tutte la zone a vocazione olivicola, tollera le avversità climatiche 

ed alcune patologie come rogna, cicloconio e carie (funghi del genere fomes 

degradanti la cellulosa o la lignina); al contrario questa cultivar manifesta una particolare 

sensibilità alla fumaggine. È di media vigoria, con produttività costante e resa in olio 

discreta; il frutto è medio-grande con nocciolo alquanto voluminoso; la drupa non molto 

carnosa può essere usata per la preparazione di olive nere in salamoia. 

La cultivar è autosterile. 

MORAIOLO (anche morinello e morellino): cultivar toscana di larga diffusione in 

Italia e nel bacino del Mediterraneo. In Umbria assume dimensioni contenute con chioma 

assurgente, mentre in Toscana ha sviluppo medio comparabile con quello del “frantoio”. 

La sua diffusione è legata all’elevata resa in olio delle sue drupe ed alla grande e 

costante capacità produttiva. Caratterizzata da una elevata rusticità, si dimostra assai lenta 

nel rimarginare i tagli da potatura. Il moraiolo è apprezzato per la resistenza ai venti, compresi 

quelli salsi. 

Risulta parecchio sensibile al cicloconio, fumaggine (capnodium oleaphilum ed altri 

funghi saprofiti, che si nutrono degli zuccheri della “melata” foliare) ed alle basse temperature. 

È autosterile e poco adatta alle raccolta meccanica per la resistenza del frutto al 

distacco. 

MAURINO: la sua zona di diffusione è la Lucchesia, e più in generale la Toscana tutta, 

dove si apprezza in maniera particolare la celerità con cui entra in produzione. 

Lo sviluppo della pianta è limitato, la chioma contenuta, le branche di una certa assurgenza 

ed i rametti penduli. La resa in olio è media, buona la produttività, apprezzabile la 

qualità dell’olio. Il frutto è piccolo ed inadatto alla raccolta meccanica. Buona la resistenza 

al freddo, alla rogna ed all’occhio di pavone. La cultivar è da considerarsi androsterile. 

PENDOLINO: questa cultivar è di notevole interesse agronomico; diffusa nella provincia 

di Firenze, è impollinatrice, soprattutto del “frantoio” e del “leccino”. È di vigoria 

medio-alta, con branche fruttifere pendule. La produttività in situazioni ambientali di fertilità 

è eccellente e regolare, con una resa in olio discreta. Il frutto è piuttosto piccino con 

una certa facilità al distacco. Dimostra una buona resistenza alle avversità climatiche 

(freddo) ed è sensibile alla rogna. Cultivar autoincompatibile. 

OLIVASTRA SEGGIANESE (anche seggianese): questa cultivar robusta a portamento 

assurgente con lunghi rami penduli copre la dorsale a sud-ovest del monte Amiata. 

La sua produzione è sufficiente ed alterna, con un frutto di pezzatura medio-piccola che 

matura anticipatamente. Manifesta sensibilità all’occhio di pavone; la pianta è sicuramente 

autofertile. 

LECCIO DEL CORNO: cultivar toscana di media vigoria e media assurgenza, caratterizzata 

da folti rami con piccole drupe raccolte in grappoli. Manifesta grande e regolare 

produttività; spiccata l’attitudine all’adattamento in aree produttive dell’Italia centrale. 

La resa al frantoio è media, considerevole la resistenza al freddo, anche se nella gelata 

del 1985 non tutte le piante si sono salvate. È resistente ai comuni parassiti e mal si adatta 

alla raccolta meccanica per la drupa piccina e resistente al distacco. Pianta autosterile. 

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ROSCIOLA: presente nel Lazio, in Umbria, ma anche in Toscana e nelle Marche 

È una cultivar di non eccessiva vigoria, con rami penduli e frutto di grandezza medio 

piccola e colore rosso vinoso all’invaiatura. La produttività è alta ed irregolare, con una 

resa medio-bassa in olio qualitativamente apprezzabile. La pianta è autosterile. 

DOLCE AGOGIA (anche agoggio, dolce, olivella): è diffusa in Umbria ed in provincia 

di Perugia; e si presenta come vigorosa ed assurgente; la sua maturazione è anticipata 

con produttività media e stabile. La resa in olio al frantoio è media e di buona qualità. 

Si difende bene dall’occhio di pavone e dalla rogna, la cultivar è in una certa misura 

autofertile. 

CANINO (anche caninese): è una cultivar laziale (Viterbo), vigorosa assai e con portamento 

assurgente. Molto produttiva, ha una resa apprezzabile in olio che si rivela di 

grande pregevolezza. Questa pianta che dimostra buona resistenza ai parassiti è di frutto 

piccolo; è da stimarsi autosterile. 

CARBONCELLA (anche carbona, ritornella, carbognola): è una cultivar mediamente 

vigorosa ed assurgente presente in Sabina (Lazio). È apparentata con la “carboncella” 

di Ascoli Piceno che si localizza nel sud delle Marche e nella provincia di Teramo: 

palesa caratteristiche simili al “moraiolo” toscano-umbro. Cultivar autosterile, si dimostra 

sensibile all’occhio di pavone ed al freddo. 

RAJA (anche oliva dolce): cultivar sabina vigorosa e con rami penduli simili al “frantoio”, 

che si caratterizza per una produttività buona e regolare, con un frutto a grandezza 

media che dà un’alta resa in olio. È una pianta autocompatibile con sensibilità all’occhio 

di pavone ed alla rogna. 

ROTONDA: è coltivata a Tivoli, nel Lazio; è simile alla “carboncella” e la sopravanza 

in vigoria; dà un frutto di pezzatura media facile al distacco. 

La produttività è ottima e regolare con un’alta resa al frantoio di olio la cui qualità gode 

di ottima reputazione. È sensibile all’occhio di pavone ed al freddo. 

CORATINA (anche racioppa di Corato): diffusa in tutta la Puglia con espansione in 

terreni anche esterni alla regione. La sua produttività è elevata con andamento costante. 

Palesa una resa in olio tra il 19% ed il 22%, con una drupa medio-grossa utilizzabile 

anche per la concia. L’olio nuovo è intensamente fruttato, con alti valori di amaro e piccante, 

di uso elettivo con verdure e legumi locali. È mediamente resistente agli abituali 

parassiti dei vegetali ed all’azione del freddo. Cultivar autosterile. 

PROVENZALE (anche peranzana): la sua zona di coltivazione è la Puglia (Foggia); 

il portamento è pendulo e la vigoria medio-alta. La produttività è elevata e costante. 

La resa al frantoio è mediamente buona, l’olio prodotto è qualitativamente apprezzabile, 

il frutto di grandezza media. Nel suo habitat è resistente al freddo ed è da considerarsi 

autoincompatibile. 

CELLINA DI NARDÒ (anche asciulo, scurranese, saracena, oliva di Lecce): prevalentemente 

presente nel Salento, in Puglia, si presenta piuttosto vigorosa ed a portamento 

chiaramente assurgente. Alta produttività ma piuttosto altalenante, con una bassa resa in 

olio e drupa di pezzatura medio-piccola. 

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Manifesta resistenza ai parassiti vegetali ed alla mancanza d’acqua.Pianta autosterile. 

OGLIAROLA BARESE (anche paesana, cima di Bitonto): diffusa prevalentemente 

in provincia di Bari, ha sembianze paragonabili al “frantoio” ma se ne differenzia per parametri 

biologici. È una cultivar possente con produzione adeguata e regolare con una resa 

al frantoio alta ed un olio di qualità pregevole. Questa pianta, caratterizzata da un frutto a 

pezzatura media, dalla resistenza al freddo, dalla sensibilità alla rogna ed all’occhio di 

pavone, è da considerarsi autosterile. 

OGLIAROLA DI LECCE (anche oliva leccese, chiaritta, pizzuta): è una pianta coltivata 

tra Taranto, Brindisi e Lecce; ha immagine vigorosa e conformazione assurgente. 

Ha un frutto piccino non adattabile alla raccolta meccanica, con una produttività 

mediamente buona ma discontinua. La resa in olio è bassa, quindi risulta adatta ad una 

produzione che va nella direzione della qualità, a patto di rispettare i tempi e le modalità 

di raccolta, nonché la sollecitudine nel frangere. Questa cultivar si dimostra sensibile alla 

rogna ed all’occhio di pavone. 

OGLIAROLA MESSINESE (anche paturnisa, calamignara, oliva di Termini, oliva 

di Castru): la cultivar è diffusa nella Sicilia settentrionale tranne che in provincia di 

Trapani. La pianta è vigorosa con portamento pendulo, la produzione discontinua ma notevole; 

la drupa è di pezzatura media. È sensibile all’occhio di pavone, è da considerarsi 

autofertile. 

NOCELLARA ETNEA: originaria della Sicilia orientale si è diffusa prevalentemente 

in provincia di Catania. Presenta produttività elevata con una utilizzazione finalizzata 

all’ottenimento delle olive verdi da tavola; essendo in possesso di una discreta resa (20%), 

viene anche utilizzata per l’estrazione dell’olio. Si rivela poco resistente al freddo e sensibile 

al cicloconio. 

NOCELLARA DEL BELICE (anche nuciddara, nebbia, tunna, mazzara):diffusa 

nella valle del Belice, viene coltivata sia per la produzione di olive verdi da tavola che per 

trasformazione in olio. La resa si aggira intorno al 19% ed il prodotto che ne deriva risulta 

essere di ottima qualità, sia nel riscontro organolettico, che nella rispondenza ai parametri 

chimici. Il frutto è mediamente grosso (5-7 grammi) con polpa soda e croccante. La 

pianta ha sviluppo medio con chioma ampia e rami a frutto penduli. 

La forma di allevamento è ad “ombrello”, idonea per la protezione dall’eccessiva 

radiazione solare e per la raccolta manuale. La resistenza alle malattie è piuttosto modesta, 

essendo molto sensibile agli attacchi di mosca, occhio di pavone (è la crittogama 

Spilocea oleagina, ex Cycloconium oleaginum che colpisce, specie al centro-nord, la pagina 

superiore delle foglie), rogna, verticilliosi (o tracheoverticillosi, dovuta al fungo 

Deuteromicete Verticillium dhaliae Kleb., segnalato in Italia, Francia, Turchia e negli Stati 

Uniti; la prima segnalazione in Italia risale al 1946 da parte di Ruggeri in Sicilia, su olivi 

irrigati in consociazione con solanacee come pomodoro, peperone e melanzana). È una 

cultivar autosterile. 

BIANCOLILLA (anche biancuzza, bianchetta, napoletana, signura): cultivar con 

chioma espansa, diffusa nell’area centro orientale della Sicilia; la produttività è notevole 

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ma discontinua. Il frutto è di media grandezza con una resa in olio appena sufficiente ma 

qualitativamente apprezzabile, che risulta organoletticamente dolce e tenuemente fruttato, 

adatto ai piatti di pesce. Resiste nel suo ambiente alla siccità ed alle temperature rigide, 

mentre resiste scarsamente alla rogna. 

Cultivar autofertile detta “biancolilla comune” che non va confusa con la “biancolilla 

caltabellottese” detta anche “buscionetto”, diffusa nella Sicilia centro occidentale, soprattutto 

a Caltabellotta, fruttifica sempre a grappolo con una resa al frantoio del 17%. 

Quest’ultima si dimostra sensibile alla mosca ed all’occhio di pavone, ci regala un olio 

eccezionale, di fruttato medio leggero, delicato e fragrante. 

CERASUOLA (anche ogliara): cultivar vigorosa di origini molto antiche con portamento 

assurgente e chioma espansa, presente nella Sicilia occidentale con impianti ultrasecolari 

a Sciacca, Trapani ed Agrigento. La produttività è elevata, con una resa in frantoio 

del 20-25% ed una buona qualità dell’olio. Si adatta bene ai terreni poveri per la sua 

elevata resistenza alla siccità, è androsterile per cui la fecondazione è obbligatoriamente 

eterogama. La drupa, di media grandezza, a maturazione tardiva, è apprezzata per la 

mensa in nero (passoloni) per via della sua ricchezza in polpa. Il suo olio presenta un fruttato 

medio-intenso, con valori di amaro e piccante riferibili a valori medi e sentore di erbaceo. 

GIARRAFFA (anche pizzu di corvu, cacata di ciocca): è presente in quasi tutte le province 

siciliane in modo uniforme. Cultivar di dimensioni medie, ascendente, con produzione 

costante e drupa grossa di 10-12 g, produce olive da tavola verdi e nere. 

La resa in olio è del 16%, la resistenza al freddo è buona mentre è recettiva per l’occhio 

di pavone. È una cultivar autosterile. 

MORESCA (anche maiorana, turdella,reale, catanisa, iannusa, nerba): pianta vigorosa 

a portamento espanso, è presente nelle province di Siracusa, Ragusa, Catania, 

Caltanisetta, Enna. La produttività è notevole e regolare, mentre il frutto è di pezzatura 

medio-grande (4-5 g) e si mostra adatto alla trasformazione in olive nere con l’uso di sale 

secco. Se utilizzata per la produzione di olio, dà un prodotto di qualità egregia. Ha una 

buona resistenza al freddo ma è sensibile all’occhio di pavone. Cultivar autosterile. 

SANTAGATESE (anche aliva d’ogghiu, comune, mezzano, rizza): la sua area di diffusione 

è quella siciliana della bassa e media collina dei Nebrodi occidentali; è presente a 

Palermo, Messina, Caltanissetta. La cultivar si palesa molto vigorosa ed ha portamento 

assurgente; il frutto è di pezzatura medio-grossa. La maturazione è tardiva, con una resa 

in olio che arriva al 25% ed una resa in polpa vicina all’86%. Si utilizza per produrre olio 

di pregio, con una piccola quantità che viene destinata alla mensa domestica (“passuli” ed 

olive “schiacciate”). È resistente alla rogna, meno al cicloconio ed alla mosca. La cultivar 

è autosterile. 

PASSALUNARA (anche palermitana): cultivar di media vigoria, assurgente, simile 

alla “moresca”, presente sia a Palermo che ad Agrigento. Ha una produttività medio-alta, 

il suo frutto pesa dai 4 ai 5 g, con una resa in polpa pari all’85% del suo peso. Adatta alla 

preparazione di olive da mensa verdi, può avere una resa in olio da considerarsi media. 

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CAROLEA (anche caroleo, catanzarese, cumignana, nicastrese, oliva dolce, olivone): 

diffusa tra le province di Reggio Calabria e Catanzaro, vanta boschi secolari nella piana 

di Lamezia; ha una tendenza alla diffusione anche fuori dall’ambito regionale calabrese, 

in particolar modo nel meridione d’Italia. La drupa, caratterizzata da un pronunciato 

umbone all’apice, viene trasformata sia al verde che al nero; possiede buona pezzatura (4 

g) ed elevato rapporto polpa/nocciolo. La resa in olio è molto apprezzabile, pur avendo 

una scalarità di maturazione. Resiste al freddo, alle crittogame dell’olivo, denota sensibilità 

agli attacchi della mosca olearia. Cultivar autosterile. 

BOSANA (anche palma, tondo di Sassari, olieddu): è una cultivar diffusa prevalentemente 

nel nord della Sardegna, ad essa è riconducibile un’ampia popolazione varietale 

presente nell’Isola: 3 milioni di individui con una probabile origine spagnola. Pianta vigorosa, 

assurgente, con rami penduli; la produttività è alta e regolare; la drupa ellittica pesa 

sotto i 3 g e dà una buona resa in olio che è di qualità pregiata. Le olive di calibro superiore 

vengono trasformate per la mensa al verde ed al nero, considerevole la propensione 

a non perdere il colore durante il trattamento. Localmente resiste al freddo ed è poco sensibile 

ai parassiti vegetali; è autosterile. 

PIZZ’E CARROGA (bianca di Villacidro): cultivar diffusa nella provincia di 

Cagliari; la pianta è vigorosa con chioma espansa e rada; i giovani rami sono bianco-grigiastri; 

la precoce maturazione della drupa la rende sensibile agli attacchi di mosca, ma è 

anche sensibile alla rogna ed all’occhio di pavone. La polpa delicata può ledersi durante 

la fase di raccolta. La produttività è elevata, il frutto è medio-grande (g 4), la resa in olio 

è buona; oltre che per l’estrazione dell’olio, viene utilizzata per la preparazione di olive 

verdi; la fermentazione avviene in tempi brevi (6 mesi), quindi il prodotto si può commercializzare 

a partire da marzo-aprile. 

NERA DI GONNOS (anche niedda): cultivar sarda che in impianti tradizionali denota 

un certo vigore e portamento espanso, buona pezzatura del frutto che pesa 5g. Buono il 

rapporto polpa/nocciolo (80%), con consistenza della polpa e resistenza alle manipolazioni, 

quindi adatta alla trasformazione al verde. La produttività è elevata, la resa in olio è 

media. Precoce a sufficienza, garantisce qualità nel duplice utilizzo. Resiste alle crittogame 

ed alla rogna, ha una buona resistenza alla mosca. 

TONDA DI CAGLIARI (anche manna, tunda): diffusa in tutto il Campidano di 

Cagliari, principalmente a Dolianova, Serdiana, Donori, Soleminis e Oristano, palesa una 

evidente affinità con la “nera di Gonnos” sia per morfologia, che per la destinazione alla 

trasformazione e alla oleificazione. Con la niedda fa riferimento ad una popolazione di origine 

incerta diffusa in aree della Sardegna centro-meridionale. 

TAGGIASCA (anche lavagnina): ha grandissima diffusione ad Imperia ed in tutta la 

Liguria. Per certi versi è simile alla varietà “frantoio” che ricorda nella presenza e nelle 

peculiarità produttive e biologiche. Il portamento della pianta è vigoroso con rami a frutto 

lunghi e penduli. La cultivar ha caratteristiche di grande produttività, con una drupa di 

pezzatura media e resa in olio medio-alta. L’olio che ne deriva è finemente fruttato, privo 

d’amaro e poco piccante; ciò lo rende adatto ad abbinamenti con pesce di mare. 

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Si dimostra poco resistente al freddo, all’occhio di pavone ed alla rogna. Localmente 

viene lavorata anche per la tavola. È una pianta parzialmente autofertile. 

MORTINA: è presente nella provincia di Savona ed in maniera relativa nel genovese; 

manifesta grande vigoria e raggiunge un notevole sviluppo con chioma compatta ed elevata. 

La drupa è tonda e piccola. Resiste egregiamente al freddo ed alle malattie. 

PIGNOLA DI GENOVA (anche pinola): è una cultivar tipicamente ligure (Genova), 

di scarsa vigoria e portamento assurgente; denuncia una produzione rispettabile ed una 

resa in olio apprezzabile. La drupa è di piccola pezzatura, la pianta resistente alla siccità. 

RAZZOLA: è diffusa prevalentemente nel territorio di La Spezia; presenta rami meno 

peduli del “frantoio”, anche se gli assomiglia; la drupa è di dimensioni più grandi ed allungate 

rispetto alla varietà toscana. La maturazione è tardiva e frazionata in progressione con 

una qualità dell’olio eccellente. 

CASALIVA (anche drizzar, olivo gentile): cultivar di grande diffusione nel bacino del 

Garda. Si tratta di una pianta di notevoli dimensioni con rami a frutto penduli, con caratteristiche 

morfologiche che si apparentano alla varietà “frantoio”, e che manifesta grande e 

stabile produttività. La drupa è di dimensioni medio-grandi, la resa al frantoio buona e la 

qualità del suo olio ragguardevole. È un prodotto di nicchia fine ed armonico, senza grandi 

acuti, ciò lo rende adatto al pesce d’acqua dolce. Patisce il freddo e la mancanza d’acqua 

e si dimostra poco resistente alle comuni patologie vegetali. Cultivar autofertile. 

MAIATICA (anche pasola): trova larga diffusione nel materano, a Ferrandina; si presenta 

come una cultivar di grande vigore a portamento pendulo, è dotata di una buona produttività. 

La drupa di media pezzatura è usata elettivamente per la trasformazione al nero 

al sale secco, in secondo luogo dà una resa in frantoio alquanto alta. Non manifesta particolari 

esigenze relativamente al clima ed al terreno: resiste mediamente al freddo ed ai 

parassiti vegetali. Cultivar autosterile. 

ITRANA (anche oliva di Gaeta; gaetana; oliva grossa; trana; oliva di Esperia): cultivar 

che ha il suo habitat in Lazio, principalmente nella provincia di Latina e Tivoli. 

Si pensa ragionevolmente che all’interno della popolazione di “itrana” vi siano differenze 

genetiche riferibili soprattutto alla pezzatura del frutto ed al rapporto polpa/nocciolo. 

Morfologicamente la pianta si palesa vigorosa ed assurgente con una chioma ben sviluppata; 

la produttività è stabile ed elevata. La drupa è di pezzatura medio-grande (4g) con 

una evoluzione al nero, è tardiva (mese di marzo). La resa in olio è media e di apprezzabile 

qualità. È una pianta attrezzata elettivamente per la produzione di olive nere in salamoia 

ma viene usata anche per olive verdi. Cultivar identificabile come autosterile. 

In un capitolo destinato all’olivo ed al suo olio, faremo solo un breve accerno a quelle, 

pur importantissime cultivars, la cui produzione è finalizzata esclusivamente al consumo 

da mensa: 

TONDA IBLEA (anche marmorina, giarraffa): è una cultivar presente in Sicilia nelle 

province di Ragusa, Catania, Siracusa, si presenta mediamente vigorosa e portamento 

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assurgente, produce una drupa medio-grossa (5-8 g). La sua produzione è eccellente e 

regolare, con una resa in polpa del 90% rispetto al peso, finalizzata alla trasformazione in 

olive da tavola sia verdi che nere. Recettiva all’occhio di pavone, si adegua a terreni collinari 

alti e con poca profondità. Pianta a maturazione tardiva ed autosterile. 

ASCOLANA TENERA (anche oliva tenera ascolana): questa pianta, vigorosa a portamento 

assurgente è coltivata nella zona di Ascoli Piceno dall’epoca romana. Se il terreno 

di coltivazione è fertile, la produzione risulta abbondante. Grande la pezzatura del frutto 

(8-10 g), con una polpa spessa e tenera, che “tiene” alla lavorazione e meno alla manipolazione, 

dà un prodotto di qualità in olive da tavola verdi. La resa in olio è bassa ma di 

apprezzato gusto. Resistente al freddo, si dimostra sensibile all’occhio di pavone. Cultivar 

autosterile. 

SANTA CATERINA (anche oliva lucchese, oliva di S. Biagio): vanta la sua presenza 

in terra di Toscana, in particolar modo nella lucchesia, a Firenze ed a Grosseto. È una cultivar 

di crescita media con le fronde che tendono ad espandersi; in un habitat fertile fruttifica 

abbondantemente ed, in maniera intervallata, produce una grossa drupa che arriva 

fino a 9 g. L’ottimo frutto è destinato alla produzione di olive verdi in salamoia. Pianta 

autosterile sensibile all’occhio di pavone ma resistente al freddo. 

BELLA DI CERIGNOLA (anche oliva di Cerignola, grossa di Spagna, oliva a ciuccio): 

questa pianta, di grandezza contenuta ed assurgente, è presente prevalentemente nella 

provincia di Foggia. Il peso del frutto è da record: può raggiungere i 17 g; è mediamente 

produttiva. I frutti hanno polpa consistente ed abbisognano di una idonea lavorazione per 

fornire olive verdi merceologicamente utili. Pur essendo recettiva all’occhio di pavone ed 

alla rogna, la pianta mostra una certa resistenza al freddo. Siamo in presenza di una cultivar 

parzialmente autofertile. 

SANT’AGOSTINO (anche oliva d’Andria): vanta la sua presenza in Puglia, in terra 

di Bari e Foggia, dove trova un accrescimento medio con una presenza assurgente ed una 

apprezzabile produttività. Il frutto al top (9 g) è finalizzato all’ottenimento delle olive da 

tavola verdi e nere. La pianta non si difende molto dal freddo, rogna ed occhio di pavone; 

in coltura irrigua si dimostra sensibile al Verticillium dahliae. Cultivar autosterile. 

La scelta della cultivar rappresenta un momento importante nella realizzazione dell’oliveto; 

i presupposti fondamentali sui quali si basa la scelta delle cultivars negli allevamenti 

intensivi di piante da olio sono: adattamento all’ambiente; elevato standard produttivo; 

adattabilità alle nuove forme di allevamento idonee alla meccanizzazione; media 

vigoria; massa del frutto medio grande e ridotta forza d’attacco; bassa scalarità di maturazione; 

resistenza ai parassiti; elevata resa in olio e soprattutto standard qualitativo al top 

dell’extravergine prodotto. Per quel che è inerente al ciclo biologico dell’oliveto sarà utile 

ricordare che le olive sono il risultato di un complesso processo che si avvia già in febbraio-marzo 

(quindi prima della fioritura) e che si basa sul ruolo primario delle gemme; è 

evidente che la comparsa di un elevato numero di gemme a fiore rappresenta la base indi- 

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spensabile di una buona produzione. Le mignole formatesi in febbraio-marzo all’interno 

delle gemme compaiono in aprile (mignolatura), mentre in quel di maggio si ha la vera e 

propria fioritura, ovvero l’apertura del singolo fiore. L’olivo forma un numero molto elevato 

di fiori, perché ben pochi di essi potranno trasformarsi in frutti e giungere sino alla 

raccolta; infatti è stato calcolato che solo due fiori ogni cento diventano olive nelle annate 

di normale produzione, quindi la percentuale di passaggio dallo stato di fiore a quello 

di frutto si aggira intorno al 2%. 

Nella prima-seconda decade di giugno, vi è la comparsa dei frutticini (allegagione) che 

alla fine di giugno cominciano ad ingrossarsi rapidamente fino a fine luglio-primi di agosto. 

A questo punto inizia la fase che vede le olive rallentare od arrestare il proprio sviluppo 

per consentire al nocciolo di indurirsi (lignificazione del nocciolo). 

Il completamento dell’indurimento del nocciolo coincide con l’avvio del processo di 

accumulo di olio all’interno delle cellule del mesocarpo che continuerà fino alla maturazione 

fisiologica. Quando il frutto ha completato la fase di accrescimento ed il processo di 

accumulo di olio è quasi ultimato, ha inizio anche la dinamica di colorazione della buccia 

e della polpa (invaiatura). Tale stadio si raggiunge tra la fine di settembre e la prima quindicina 

di ottobre. La maturazione dei frutti corrisponde alla penultima fase del ciclo biologico, 

nel quale il contenuto di olio nella polpa non aumenta più perché ha raggiunto il 

suo valore massimo. La colorazione nero-violacea, tipica di questo stadio, interessa tutta 

la polpa, con una forza di attacco sensibilmente ridotta. Tale condizione può essere raggiunta 

nelle zone più calde dalla seconda quindicina di novembre. 

All’epoca della raccolta, infine, il ciclo della fruttificazione si conclude. Le olive preferenzialmente 

brucate a mano dalla pianta, vanno poi sistemate in cassette finestrate, 

poste in locali ben areati e lavorate con perizia nel più breve tempo possibile (0-36 ore); 

in generale più viene ritardata la frangitura e maggiori sono le possibilità di scadimenti in 

qualità e comparsa di alterazioni. I sistemi di lavorazione delle olive sono importanti ai 

fini della qualità che caratterizzerà il prodotto in quanto la trasformazione in frantoio incide 

all’80% sulla bontà del risultato. Un processo di lavorazione scadente, spesso effettuato 

con impianti comunque ossidati, rovina notevolmente il lavoro condotto nell’oliveto e 

lo sforzo degli accorgimenti usati nel trasporto sollecito delle drupe. Nel ciclo di lavorazione 

delle olive possiamo distinguere tre momenti: 

1) frangitura delle olive 

2) gramolatura della pasta 

3) estrazione vera e propria 

Le prime due fasi peggiorano la qualità dell’olio nella misura in cui la frantumazione 

delle drupe è messa in atto in maniera estrema e la temperatura delle paste è appena al di 

sopra del consentito (si estrae bene tra i 27° ed i 32° C). La bassa temperatura di estrazione 

determina in generale minor resa con un olio qualitativamente superiore e più longevo. 

Secondo alcuni A.A. (“Influenza dell’estrazione...” publ. Lab. C.C.I.A.A. FI, 1998), 

nella valutazione granulometrica dei noccioli delle olive, posteriore a prove di frangitura 

diversificate, i campioni di particelle aventi una massa in volume minore sono risultati 

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visivamente e geometricamente assimilabili ad un parallelepipedo, mentre i campioni di 

particelle che hanno una massa in volume superiore sono riferibili a forme geometriche 

piuttosto sferiche. 

I granuli di forma sferica, a parità di volume con i “mattoncini”, offrono più superficie 

di interscambio e quindi innescherebbero un’ossidazione più spinta della pasta che si predispone 

ad adesivarsi alle superfici delle particelle durante la gramolazione. 

Da prove effettuate dagli stessi A.A., si evidenzia che una equivalente specificità di 

frangitura determina qualità specifiche dell’olio che sono marcatamente difformi nel 

momento in cui si interviene su misure di gramolazione come i tempi e le temperature. 

Non è trascurabile valutare come le modifiche ai componenti chimici con particolare 

riferimento ai polifenoli avvengano con grande velocità: già altri A.A. (Cavasoglu A., 

Oktar A. -1994 / Solinas M., Di Giovacchino-1984, 1987) avevano fatto riferimenti a 

fenomeni enzimatici influenzanti la fase estrattiva che fanno la loro comparsa nella pasta 

in gramola. Oggi sono sperimentate gramole verticali che offrono meno superficie di contatto 

con l’aria alla pasta che viene rimontata con un sistema ad elica. 

Tornando alle dinamiche di estrazione attuali, la separazione della pasta, adeguatamente 

diluita in acqua tiepida, avviene nelle sue tre parti: olio, sansa ed acqua di vegetazione 

(sistema a tre fasi). Dal 1992 esiste anche un altro sistema di centrifugazione, chiamato 

sistema a due fasi. In quest’ultimo caso alla pasta non viene aggiunta acqua, sicchè 

si ottiene un olio con un po’ di rorido, più la sansa con circa il 55% di umidità, che è l’equivalente 

della materia secca e dell’acqua di vegetazione intrinseca alle olive. 

Una condizione indispensabile per la conservazione ottimale del prodotto è l’assoluta 

igiene dei contenitori che non devono trasmettere all’olio odori esogeni e sapori sgradevoli 

e la loro impermeabilità all’azione della luce e dell’ossigeno presente nell’aria. 

Il materiale più indicato è l’acciaio inox con cui vengono assemblati i contenitori a 

fondo inclinato e rubinetto per l’espulsione dei sedimenti. Durante il periodo dello stoccaggio 

bisogna tener conto dei fattori ambientali: la temperatura (tra i 4° ed i 15° C), la 

luce e l’aria. Tra le cure di cui l’olio necessita, particolare importanza rivestono i periodici 

travasi, che hanno la finalità di allontanare i depositi (morchia) che si forma sul fondo 

dei contenitori. Uno degli ultimi passaggi dell’iter che porta l’olio al consumatore è costituito 

dall’operazione di confezionamento. Tutte le cure preliminari cui sono sottoposti gli 

olii nella fase di approntamento alla vendita e l’impiego del tipo dei contenitori usati sono 

orientati verso un mantenimento ottimale fino al momento del consumo. 

Prima di passare alla commercializzazione, l’olio deve essere filtrato per allontanare le 

impurità. La buona conservazione è anche in funzione della confezione che accoglie l’olio, 

relativamente alla permeabilità offerta all’aria, al grado di protezione dalla luce e 

all’ermeticità della chiusura. Il vetro, impiegato generalmente nelle confezioni più costose, 

offre buoni risultati, specie se questo è protetto dai raggi ultravioletti (bottiglie nere). 

La catena di confezionamento è più o meno automatizzata e prevede il riempimento dei 

contenitori scelti, la loro chiusura, l’etichettatura, la messa a dimora in casse o contenitori 

pronte per la spedizione sui mercati. 

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CAPITOLO 2 

ROBERTO SANGIACOMO 

Attivazione ed analisi sensoriale; 

fisiologia dell’assaggio; 

la classificazione scalare; 

evoluzione della scheda di valutazione 

per l’analisi organolettica; 

la salubrità dell’extravergine 

nella alimentazione zonale mediterranea; 

l’uso dell’extravergine a freddo ed in cottura 

nelle preparazioni alimentari; 

quale olio usare per opzione zonale 

o nell’adattamento delle dinamiche 

di frangitura alla risposta organolettica; 

bibliografia.


I corsi per assaggiatori di olio possono essere realizzati da Enti e/o organismi pubblici 

e privati previa autorizzazione della Regione o della Provincia autonoma nel cui ambito 

ha sede l’ente organizzatore. Tale autorizzazione è rilasciata dalla Regione o Provincia 

autonoma (che invia comunicazione al M.I.P.A.) a queste condizioni. 

L’Ente organizzatore del corso deve designare un responsabile del corso stesso, Capo- 

Panel riconosciuto dal COI, a cui è affidata la verifica dei requisiti fisiologici previsti nell’allegato 

XII al Reg. CEE N° 2568/91 con almeno 16 sessioni di base relative a quattro 

difetti ripetuti quattro volte ed almeno due selezioni atte a verificare le soglie di sensibilità 

sugli attributi di specifiche denominazioni; sono inoltre previste lezioni sulle materie 

di base del comparto (M.I.P.A., Circolare 5, prot. N° 61903 del 18/06/1999). 

Quindi ogni aspirante tecnico degustatore d’olio di oliva dovrà sostenere quattro test 

selettivi su campioni d’olio che denunciano il difetto di riscaldo, tipico delle olive frante 

in avanzato grado di fermentazione innescato dall’ammasso pregresso; quattro test sull’olio 

difettato a causa del rancido, cioè sgradevolmente ossidato dal prolungato contatto con 

l’aria, e che provoca la sensazione negativa del “graffio in gola” da non confondere con 

quella positiva e gradevole del “piccante”; quattro prove sull’avvinato, che olfattivamente 

ci riconduce all’odore del vino se è lieve, ed a quello dell’aceto se la formazione di 

acido acetico, acetato di etile ed etanolo deborda decisamente i livelli soliti nell’aroma dell’olio 

d’oliva; quattro prove sulla percezione dell’amaro, attributo positivo caratteristico 

dell’olio ottenibile da olive verdi al giusto grado di invaiatura. Le prove per i primi tre 

difetti sono olfattive; in questa sede infatti la percezione odorosa delle molecole allo stato 

di vapore che si separano dalla parte liquida dell’olio è dovuta alla interazione chimica di 

queste con il nostro epitelio olfattivo. Le molecole cui ci si riferisce hanno un peso molecolare 

inferiore a 300, perché quelle con peso superiore nell’uomo non vengono captate 

dai recettori dell’epitelio anche se odorano di qualcosa. I gruppi di queste molecole formano 

con i recettori - proteine dell’epitelio sensitivo legami chimici del tipo a ponte idrogeno, 

dipolo-dipolo, forza di van der Waals; il ponte idrogeno si instaura tra il gruppo carbonilico 

di una molecola odorosa ed il gruppo amminico della proteina del recettore del- 

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l’epitelio delle fosse nasali. Il sapore di un alimento viene individuato e valutato dagli 

umani utilizzando quattro tipi di sensibilità: sensibilità gustativa è proprio sulla mucosa 

orale della lingua che percepiamo la sensazione o sapore di dolce (sulla punta), salato 

(bilateralmente dietro i recettori del dolce), acido (bilateralmente e posteriormente all’area 

del salato), amaro (nella porzione posteriore dorsale). Il sapore dei cibi è dovuto in 

gran parte alle sensazioni olfattive e tattili che si fondono con quelle gustative per generare 

una sensazione complessa. Nella valutazione dell’olio il gusto viene impegnato solo 

per individuare lo spessore della nota amara con le papille caliciformi della porzione 

posteriore della lingua. Nell’olio non esistono infatti sali rilevabili, mentre gli acidi liberi 

hanno un peso molecolare troppo elevato per i recettori dell’epitelio nasale umano. 

Nella composizione dell’olio non rientrano gli zuccheri, quindi il dolce è determinato 

dall’assenza di amaro. Rispetto agli alimenti, in genere diremo che la gemma gustativa 

non origina indiscriminatamente un potenziale generatore per ogni gusto diverso, ma 

discrimina uno solo dei quattro gusti che rappresenta lo stimolo adeguato, cioè lo stimolo 

per il quale il recettore manifesta la minore soglia e la massima risposta possibile. 

Avremo gemme gustative che discriminano solo il gusto di acido, altre solo il salato, 

altre solo il dolce. Ci chiediamo ora però come si può riconoscere l’intensità del gusto, 

cioè come si percepisce quella sensazione che ci permette di dire che un olio è più o meno 

amaro. Aumentando l’intensità dello stimolo si ha: 

- aumento dell’ampiezza del potenziale generatore del recettore e conseguentemente 

aumento della frequenza di scarica lungo la fibra afferente; 

- aumento del numero di recettori sensibili a quel tipo di stimolo che iniziano a scaricare. 

Queste due azioni fanno si che un aumento dell’intensità dello stimolo sia recepita 

come aumento della sensazione gustativa. 

Qual’è l’incremento dello stimolo minimo che causa un incremento della sensazione 

gustativa? Si aggira intorno al 30% dello stimolo precedente. 

Questo vuol dire che un aumento della intensità dello stimolo inferiore al 30% rispetto 

al precedente non provoca nessuna variazione della sensazione gustativa (I. Fisiologia 

umana, Bologna, E. Pitagora). 

Per fragranza si intende quell’infinita gamma di sapori che noi attribuiamo ai diversi 

cibi, determinata dalla integrazione delle sensazioni olfattive, dalle sensazioni prodotte dai 

vari tipi di recettori gustativi e dalle sensazioni dolorifiche che gusti molto forti possono 

generare, come ad esempio il sapore che noi definiamo piccante. 

Sensibilità olfattiva: i protagonisti della valutazione organolettica dell’olio sono i recettori 

olfattivi dislocati nella mucosa che tappezza la regione postero-superiore delle cavità 

nasali. Questa membrana nell’uomo ha una superficie di 10 cmq, mentre in altri soggetti 

del regno animale come i cani si estende per 200 cmq: questo consente solo ai “quattro 

zampe” di percepire ad es. un tartufo interrato. La mucosa in oggetto quindi viene raggiunta 

dalle molecole gassose inalate per aspirazione diretta o per ritorno retronasale. 

Nel primo caso le molecole gassose tragittano ad alta velocità dando percezioni poco 

chiare, nel secondo il passaggio delle molecole sulla membrana è più lento, l’intuizione 

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più chiara, l’identificazione più sicura. 

Vengono poi elaborati cerebralmente 

i vari impulsi provenienti dalle 

cellule recettrici del sistema gustoolfattivo, 

con la decodifica del segnale 

elettrico (che viene confrontato con 

segnali simili presenti in memoria 

oppure neodefinito e registrato) che si 

genera come risposta alla sollecitazione 

e che noi conosciamo come sensazione. 

I componenti gassosi che 

influiscono sull’olfatto sono aldeidi, 

chetoni, alcoli, acidi, idrocarburi ed, 

in modo particolare tra questi, quei 

composti che hanno la prerogativa 

ordinaria di passare senza difficoltà 

allo stato di vapore a temperatura 

ambiente. Sono i composti a basso 

peso molecolare ed a bassa tensione di 

vapore, percepibili dalle cellule olfattive 

che accendono le sensazioni odorose 

positive, come l’intensità del 

fruttato, tipico del frutto fresco e raccolto 

allo stato ottimale di maturazione, 

ma anche quelle negative riferibili 

ai difetti dell’olio che i tecnici degustatori 

professionisti valutano prima 

di esprimere un giudizio collegiale 

durante il panel test. 

Sensibilità chimica comune: nella 

cavità boccale, faringea ed in parte 

nasale, sono radicate le terminazioni 

nervose libere del trigemino; questo 

sistema di ricezione percepisce il sentore 

del piccante, bruciante, astringente 

e del metallico. Sensibilità tattile 

chinestetica: percezioni gradite o irritanti, 

provocate dal contatto della 

mucosa della cavità boccale con 

quantità di materia di ineguale consistenza 

o viscosità, di temperatura o 


Innervazioni sensoriali della lingua e distribuzione dei 

recettori gustativi. A destra schema delle innervazioni sensoriali. 

A sinistra localizzazione dei recettori dell’amaro, 

dell’acido, del salato e del dolce. 

Schema delle vie gustative. In basso a destra con la lettera 

A è indicata una papilla circumvallata nella cui mucosa 

sono contenute 150 gemme gustative, una di queste è 

indicata dal punto nero in alto a destra ed è contrassegnata 

dalla lettera B. 

29

agnabilità eterogenea o realizzanti una 

certa pressione. Il gusto varia evidentemente 

da individuo ad individuo, sia 

pure per gradazioni appena percettibili, 

non sempre di facile lettura statistica. 

Bisogna tenere presente, infatti, che 

esistono affinità di orientamento e 

soglie percettive comuni a certe collettività 

per le quali valgono motivazioni 

di ossequio relative a tradizioni radicate 

e tipicità emergenti legate al territorio 

ed alle modalità di consumo. 

L’evoluzione del gusto nelle valutazioni 

organolettiche è connotata da 

spostamenti registrabili di generazione 

in generazione, secondo tempi e frequenze 

che oggi appaiono accelerate 

per effetto delle dinamiche di mutazio- 

ne delle qualità organolettiche di molti prodotti alimentari, compreso l’olio, sulla cui bontà 

molto incide la ricerca tesa al miglioramento del prodotto, lo studio dei genotipi dell’olivo, 

la correzione della scarsa resistenza agli stress da freddo, da eccesso di sale, da siccità. 

A questo va aggiunta l’influenza esercitata dalla dietologia di tendenza e le suggestioni 

evocate dai mass-media (alcune piccolissime produzioni di olii realizzate con l’uso 

obsoleto delle presse, messe in opera in condizioni ottimali e solo per la circostanza, risultano 

organoletticamente ed insolitamente ineccepibili!). L’evolversi del gusto negli individui 

e nelle collettività, dalle quali possiamo selezionare una campionatura umana per 

formare i panels di assaggio (termine inglese che individua gruppi di persone riunite per 

esprimere un giudizio), presuppone il costituirsi di una storia del gusto, da tracciare a 

maglie larghe quanto sono malcerti i suoi confini temporali e spaziali. 

Potremmo accennare ad un excursus storico per individuarlo a partire dall’età di 

Pericle (V secolo a.C.) nella Grecia antica, anche per la grande influenza avuta sui paesi 

che si affacciavano sul bacino del Mediterraneo; nel secolo del declino della Roma repubblicana, 

con Lucullo (I secolo a.C.) quale figura rappresentativa massima, della civiltà del 

gusto e della tavola in quel periodo; nella Roma imperiale del I secolo d.C., influenzato 

dalle individualità di Apicio e Petronio; nel punto di incrocio medioevale tra la cultura del 

gusto degli Arabi e quella della tradizione occidentale di matrice romana, nei secoli XI e 

XII; all’interno del Rinascimento italiano, con la significativa tradizione delle corti padane, 

di quella medicea e di quella vaticana, con i contributi paralleli e spesso convergenti 

di trattatisti, aristocratici e dei principi in prima persona; il dominio del gusto francese a 

partire dal XVII secolo, inizialmente amministrato dalla corte parigina e poi evoluto e affinato 

nell’area dell’aristocrazia e della borghesia che seguì alla Rivoluzione, con richiami 

30 


Schema della cavità nasale destra. Le frecce indicano la 

direzione delle correnti aeree.


culturali che si registreranno a lungo nell’educazione al cibo ed ai piaceri della gola nei 

Paesi occidentali. Proprio da questa cultura scaturisce il primo tentativo di cercare una 

libera, ampia ed articolata definizione e misura del gusto in Physiologie du gout 

(Fisiologia del gusto), editato nel 1825 dal gastronomo, fisiologo, politico, magistrato e 

scrittore francese Anthelme Brillat-Savarin, dove la tavola è solo un pretesto per trovare 

un metro, una unità di misura, una estrazione razionalistica del mistero organolettico per 

comprendere l’influenza di questo sui destini della società e del progresso civile. 

Spostamento progressivo del gusto, storia, tradizioni comunitarie radicate, evoluzione; 

la mutazione delle qualità organolettiche, determinano negli addetti ai lavori il massimo 

dell’impegno nello sforzo di standardizzazione del Panel test (il risultato della prova effettuata 

dal gruppo Panel), relativamente alle variabili che questa operazione comporta, specialmente 

per quel che riguarda il tentativo di controllare gli aspetti psicologici individuali 

e collettivi intrinseci ad una prova di questo tipo. Trattare questa variabile adeguatamente 

vuol dire dare spessore scientifico ad un test la cui formulazione appartiene ad una storia 

relativamente recente. Sentirete infatti dire spesso da operatori presi dalla routine che l’assaggiatore 

bravo emerge da subito, cioè sin dalla prima prova di selezione compiuta sui 

campioni difettati di olio con il metodo per prove di ordinamento o classificazione scalare, 

dove si utilizza una caratteristica negativa del prodotto, come ad es. il sentore di rancido. 

Questa è una valutazione che trascura lo stato di tensione che spesso interviene in 

questi frangenti e che colpisce l’aspirante assaggiatore che possiede meno confidenza con 

l’arco dei dodici bicchieri di vetro scuro posizionati sul piano del suo box d’assaggio. 

Tale tensione, cui spesso segue una situazione psicologica vicina allo smarrimento, se 

non controllata od eccessiva, può compromettere la prova da subito, indipendentemente 

dalla capacità di analisi olfattiva dell’esaminando. 

Anche a livello di Panel si persegue una standardizzazione dell’assaggio mediante una 

opportuna scelta degli assaggiatori in relazione anche alle loro condizioni psicofisiche, 

che pensiamo non potranno mai essere costanti nello stesso individuo, o sempre in armonia 

con gli altri membri del gruppo, perché fuori dal box d’assaggio la vita e gli avvenimenti 

che influenzano lo stato d’animo di una persona sono in continuo divenire: l’umore 

di un tecnico degustatore che ha appena avuto dei contrasti con il suo capo ufficio, non 

può essere identico alla condizione di spirito di quando è appena rientrato da tranquille 

vacanze. In questo caso per creare condizioni standard nell’assaggiatore, prima che questo 

passi, con la psiche messa in azione, dai “rumori di fondo” (causati dal passaggio di 

stimoli che ininterrottamente percorrono le fibre nervose sensoriali dei recettori fino al 

cervello) alla valutazione di qualcosa di diverso rispetto al campione di olio che ha di fronte 

(prima fase di percezione o valore di soglia), occorrerà che possa usufruire di qualche 

minuto di tempo da spendere, per poter entrare in contatto con la percezione delle sottili 

sensazioni muscolari che sono associate agli stati di rilassamento e tensione. 

La respirazione diaframmatica e l’allenamento alla acquisizione della capacità di raggiungere 

volontariamente uno stato di rilassamento profondo, potranno portare un assaggiatore 

ad esprimersi al meglio delle proprie possibilità, cancellando il più possibile inter- 

31

ferenze esogene alla stretta dinamica dell’assaggio. Nella prima metà del XX secolo il 

medico americano E. Jacobsen sviluppò un sistema di rilassamento progressivo che comprendeva 

più di duecento esercizi a partire dalla presa di coscienza del rilassamento e di 

tensione che si manifestano nei vari gruppi muscolari del corpo. Lavorando con migliaia 

di persone studiò lo stretto legame esistente tra il corpo e la mente, tra le emozioni e lo 

stato muscolare. Jacobsen era convinto che, attraverso il rilassamento muscolare profondo, 

fosse possibile rilassare anche la mente. La sua affermazione che “in un corpo rilassato 

non può abitare una mente ansiosa” 

ricorda la frase di Green: “Ogni variazione 

dello stato fisiologico corrisponde a 

un opportuno cambiamento dello stato 

mentale ed emozionale e, viceversa, ogni 

variazione dello stato mentale ed emozinale 

provoca un corrispondente cambiamento 

dello stato fisiologico”. 

Jacobsen ed i suoi collaboratori 

hanno concluso che per essere veramente 

efficace, ogni metodo di rilassamento 

deve iniziare con esercizi che consentano 

di prendere coscienza delle tensioni e del 

rilassamento. Non possiamo in questa 

sede dilungarci su argomenti inerenti le 

tecniche dello sviluppo della concentrazione 

e di miglioramento del rendimento, 

ma ci limiteremo ad illustrare semplici 

esercizi cui fa riferimento Charles 

Garfield, celebre ricercatore americano, 

per meglio comprendere quello che è lo 

stato di rilassamento e lo stato di tensione. 

In un luogo tranquillo, dove non si 

viene disturbati per almeno venti minuti, 

seduti su una seggiola con lo schienale 

dritto, che vi consentirà di tenere la 

colonna vertebrale in posizione eretta, 

stringete fortemente la mano a pugno, 

cercando di rendervi conto delle masse muscolari interessate, e concentratevi sulla palma 

della mano e sulle dita. Portiamo l’attenzione al polso, al dorso della mano, all’avambraccio 

e registriamo ogni sensazione. Concentriamoci anche sulle sensazioni che avvertiamo 

alle braccia, alle spalle, al petto ed alla schiena. Il fatto di tenere il pugno chiuso 

influisce sulla nostra respirazione, sui muscoli dello stomaco? 

Avvertiamo tensioni o altre sensazioni nella pelvi, lungo tutta la schiena ed alle gambe? 

32 


Diagrammi di onde cerebrali quando si 

raggiunge uno stato di rilassamento profondo


C’è qualche relazione tra le sensazioni alle gambe ed il fatto di avere il pugno serrato? 

Ora rilasciamo la tensione della mano e la scuotiamo leggermente. Rilassiamo e scuotiamo. 

Rilassiamo ancora. Ora serriamo ancora il pugno: annotiamo mentalmente le parole 

che originano dentro di noi per esprimere le sensazioni percepite. Usiamo singole parole 

per descriverle come: teso, contratto, tirato, duro, freddo, forte, caldo. Le citazioni sono 

del tutto personali e può darsi che le vostre non siano comprese tra quelle citate. Annotate 

le vostre emozioni riferite al pugno, come risolutezza, paura, sicurezza, confusione. 

Ora rilasciamo completamente la mano, lasciando pendere liberamente le braccia 

lungo i fianchi. Con parole singole, osserviamo tutte le sensazioni fisiche associate a questa 

posizione rilassata. Esempio: abbandono, leggero, vibrante, caldo. 

Rileviamo le sensazioni più sottili in tutta la muscolatura, come è già successo con il 

pugno serrato. Le sensazioni e le impressioni che avete provato quando avevate il pugno 

serrato, si riferiscono ad una esperienza di tensione; viceversa quello che avete provato nel 

rilasciare il pugno, riguardano una esperienza di rilassamento. Le impressioni che avete 

sperimentato, sono automaticamente immagazzinate nel vostro sistema neuromuscolare. 

Basterà ricordare l’esperienza di tensione vissuta nel serrare il pugno e ripetere a voi 

stessi: così si presenta una esperienza di tensione. Poi ripetiamo la stessa cosa a proposito 

dell’esperienza di rilassamento, dicendo: “così si presenta una esperienza di rilassamento”. 

Quanto più intensamente cercherete di rivivere le due esperienze, facendole 

seguire dalla relativa descrizione, tanto più sarà preciso il ricordo di questi stati. La maggior 

parte delle persone è stata abituata a tenere in dentro lo stomaco e fuori il petto: in 

questa maniera l’aria riempie la parte superiore dei polmoni lasciandoli vuoti per metà. 

Nella respirazione diaframmatica o di pancia invece i polmoni vengono riempiti completamente 

come quelli di un bambino appena nato: il ventre si alza e si abbassa ed il diaframma 

(il muscolo che separa il torace dalla cavità addominale) rimane sciolto e flessibile: 

in questo modo la respirazione è ritmica e costante. Gli animali allo stato libero respirano 

con il ventre, anche quando si trovano di fronte ad un nemico e si preparano all’aggressione. 

Attualmente è una abitudine consolidata respirare con il torace, il che è in relazione 

con la dominanza della parte sinistra del cervello legata ai valori di logica analitica 

e non alle emozioni che invece sono associate alla muscolatura dell’addome. 

La respirazione addominale è importante perché aumenta la quantità di ossigeno nel 

sangue ed accresce l’attività della parte destra del cervello, aiuta a controllare la tensione 

e vi rilassa sotto stress. Essa prevede tre stadi: nel primo il diaframma si muove verso il 

basso, creando nella cavità toracica una zona di vuoto che permette all’aria di riempire la 

parte inferiore dei polmoni. In un secondo tempo la parte mediana dei polmoni comincia 

a riempirsi di aria ed infine anche il torace si dilata colmando la parte superiore dei polmoni. 

Gay Hendricks in un suo saggio afferma: “Quando liberiamo il respiro (per mezzo 

della respirazione diaframmatica), allentiamo le nostre emozioni e siamo in grado di liberare 

le tensioni. Una respirazione appropriata è in grado di regolare le reazioni fisiologiche 

principali. La paura e la tensione rendono il respiro affannoso e meno profondo riducendo 

il volume d’aria immesso nei polmoni e determinando minor apporto di ossigeno 

33


per il cervello e le cellule muscolari, con derivante diminuzione della concentrazione. 

La respirazione diaframmatica usuale attenua la frequenza cardiaca ed accresce la 

capacità di concentrazione e l’attitudine a costruire le immagini mentali. Secondo lo psicologo 

russo Gregory Raiport nelle sessioni di rappresentazione mentale si insegna ad 

immaginare o visualizzare se stessi nell’atto di compiere le diverse fasi della prestazione. 

È un processo che mettono in atto i bambini quando si costruiscono degli schemi di 

comportamento sulla base della loro osservazione. Attraverso questa tecnica vengono 

messi in moto processi neuromuscolari, i quali consistono nell’invisibile lavoro svolto dal 

cervello nello stabilire collegamenti con i muscoli e nel riceverne le appropriate informazioni 

in un circuito di biofeedback. 

Gran parte del lavoro di base di questo tipo di pratiche deriva dalle ricerche effettuate 

dal neuropsicologo statunitense Roger Sperry, premio Nobel per la medicina nel 1981. 

Le prime esperienze di rappresentazione mentale sono legate al progetto “Apollo”, in 

cui le persone alle quali venne affidata la missione di controllo venivano addestrate a 

ripassare mentalmente i ruoli che avrebbero assunto nella guida del LEM. 

Precedentemente al lancio, gli astronauti vissero i loro ruoli come elementi di una 

gigantesca e vitale memoria tecnologica: passavano ore nei simulatori di viaggio spaziale 

sperimentando i loro riflessi in rapporto ad un’esperienza che non era stata mai vissuta da 

alcun essere umano. Il loro pensiero costruiva le immagini mentali di una serie di eventi 

complessi che si sarebbero svolti nel futuro. L’uso dell’immaginazione per migliorare il 

rendimento costituisce un contributo importante dei ricercatori dell’ex Unione Sovietica 

al training mentale. Esiste quindi il sentiero scientifico per sconfiggere un eventuale stress 

pre-assaggio o per raggiungere il solo miglioramento nella performance dell’assaggio con 

l’autorilassamento e l’autoconcentrazione ottenuti mediante la rappresentazione mentale 

di voi stessi nel gesto di una degustazione rilassata e priva di errori. 

Lo psicologo A. Romen, ricercatore che ha operato a lungo ad Alma-Ata, in 

Kazakhistan, ha dimostrato che quando una persona si trova in uno stato di rilassamento 

molte cose cambiano, sia nel corpo che nella mente, con l’intero organismo portato verso 

“il suo equilibrio omeostatico ottimale” (Green E. e Green A., Beyond Biofeedback, Dial 

Press, New York 1977). Loehr J.E., in The Ideal Performance State all’interno di Science 

Periodical, Canada; Government of Canada, BU-1, gennaio 1983, ha affermato che, quando 

si raggiunge questo stato di equilibrio rilassato, è possibile percepire un miglioramento 

del rendimento, ma anche una sensazione di fiducia, accompagnata da un senso di piacere. 

Per tentare di avere riposte oggettive nel metodo del Panel Test, bisogna inserire il 

sistema percettivo in uno scenario dove si è tentata la standardizzazione delle condizioni 

ambientali, della temperatura dell’ambiente e del campione da assaggiare, della intensità 

di luce, degli strumenti necessari, della scenografia offerta dalla sala d’assaggio, delle 

modalità di presentazione dei campioni, della scelta degli assaggiatori da portare al nastro 

di partenza dell’assaggio in “the ideal performance state”, con il bilanciamento delle punte 

caratteriali presenti od emergenti nel campione umano selezionato. Quindi è importante 

che gli assaggiatori si dimostrino fluttuanti in una “narrow range” (banda ristretta) orga- 

34


noletticamente compatibile, ma è altrettanto importante lo studio delle personalità compatibili 

e che nel gruppo ci sia comunicazione e non l’esasperazione della competizione; la 

selezione si deve avvalere di più parametri e non essere operativa solo sul substrato biologico. 

Questa è la via per cercare d’avere una correlazione più vicina possibile al vero tra 

intensità degli stimoli e risposte sensoriali, per poi poter tentare una elaborazione statistica 

dei risultati. Riprendendo il discorso sul “valore di soglia”, possiamo affermare che i 

tipi di soglia sono quattro: 

1. Soglia di apparizione. Valore di stimolo in grado di risvegliare una sensazione. 

2. Soglia di identificazione. Può coincidere con la precedente oppure il valore dello stimolo 

può essere superiore quel tanto che basta per permetterci di identificare il tipo 

di stimolo in oggetto. 

3. Soglia differenziale. Lo spostamento infinitesimale purché percepibile dello stimolo 

stesso. La differenza di stimolo DS sufficiente a causare una differenza di percezione 

è direttamente proporzionale al grado dello stimolo, cioè DS/S = costante. 

Considerando la costante in oggetto come unità di risposta elementare potremo 

affermare che la risposta R = DS/S e passando gli infinitesimi: dR = c dS/S da cui 

integrando avremo che la risposta R = c ln S + cost., cioè la legge di Weber che significa 

che la risposta R è proporzionale al logaritmo naturale dello stimolo. Si potrebbe 

affermare quindi, fermo restando il discorso delicato della standardizzazione 

delle condizioni psicofisiologiche degli assaggiatori, che gli organi sensoriali umani 

seguirebbero una legge matematica come un vero e proprio strumento di misura. 

4. Soglia terminale. È il valore massimo dello stimolo in relazione alla sentore dello 

stesso: aumentando di un gradino questo valore non si percepisce più la differenza 

di intensità. 

In “Principi di analisi sensoriale applicata agli olii vergini d’oliva”, Mario Solinas centrando 

il suo assunto sulla legge di Weber ci fa notare relativamente al punto 4 che la determinazione 

della soglia di percezione di un individuo nei riguardi di un dato stimolo viene 

effettuata procurandogli una serie di sollecitazioni di intensità crescente ed identificando 

graficamente le risposte positive e negative corrispondenti alla percezione dell’aumento 

dello stimolo. La determinazione della soglia di percezione è effettuata per serie successive 

di stimolazioni in riferimento agli attributi peculiari degli olii vergini d’oliva: riscaldo, 

avvinato, rancido ed amaro. I campioni d’olio da utilizzare per questo test dovranno essere 

preparati con la più grande e più distinta intensità possibile. Questo è il punto di partenza 

per la selezione degli assaggiatori effettuata con la classificazione scalare, prova in 

cui l’esaminando ha davanti a se, pronti per essere annusati, dodici campioni d’olio contenuti 

rispettivamente in dodici bicchieri di vetro opaco disposti a formare un arco. 

I dodici contenitori manifestano disgiuntamente all’analisi olfattiva gradi progressivi 

di intensità dell’attributo caratterizzante scelto; l’assaggiatore dovrà riposizionare al posto 

giusto, e sbagliando il meno possibile, quel campione che in sua assenza è stato spostato 

fuori dall’arco suddetto, in maniera tale che quelli che lo precedono siano più intensi ed i 

campioni seguenti siano di intensità decrescente. Gli gioverà poi memorizzare, al fine di 

35

un buon superamento della prova, l’impatto organolettico dei primi campioni all’estrema 

destra che sono i meno percepibili (l’11 e 12 sono spesso sottosoglia), poi quello di media 

influenza olfattiva al centro dell’arco, ed infine quello aromaticamente dominante che inizia 

la serie sul lato opposto. Quando valuterà l’intensità olfattiva del campione che gli 

viene presentato che dovrà ricollocare in maniera esatta, gli basterà, per orientarsi, fare 

riferimento ai tre valori aromatici già memorizzati. La valutazione delle capacità olfattive 

dell’uomo e dell’animale si effettua con metodiche definite olfattometriche, ma in test di 

questo tipo la grande difficoltà consiste nel determinare inequivocabilmente la dose minima 

di sostanza odorosa capace di evocare la risposta elettrica delle cellule neurosensoriali 

dell’epitelio olfattorio. Le difficoltà che la sperimentazione ha incontrato in questo 

campo sono dovute alla scarsa accessibilità dell’apparato olfattorio e delle relative strutture 

nervose, alla varietà delle sostanze usate disperse in un mezzo gassoso, alla complessità 

delle connessioni nervose implicate nella percezione olfattiva. Mentre l’udito e la vista 

sono oggi pagine leggibili, la fisiologia, 

la biochimica e l’elettrofisiologia 

dell’olfatto sono capitoli da 

dover completare nell’obiettivazione 

e nella riproducibilità; nella 

quantificazione degli stimoli e nell’obiettivazione 

e quantificazione 

delle risposte. A questo proposito è 

bene ricordare che la percezione 

olfattiva è un evento centrale e che 

è la corteccia cerebrale a ricevere 

l’informazione periferica ed a tradurla 

ed interpretarla in percezione 

cosciente, qualitativa e quantitativa. 

Di un certo interesse è il tentativo 

di Hainer e coll. di tradurre il 

meccanismo dell’olfatto in termini 

di teoria dell’informazione. 

Secondo Hainer a livello dei 

neuriti delle cellule mitrali si possono 

avere in seguito a stimolazione 

dei recettori periferici: 

1. segnali positivi (scariche di 

potenziali d’azione per una 

durata di 15-50 msec); 

2. segnali negativi (assenza di 

scariche). 

Rappresentazione schematica del sistema olfattivo umano 

In tal modo il riconoscimento 

36 

CORSO PER TECNICI DEGUSTATORI D’OLIO EXTRAVERGINE E VERGINE DI OLIVA


tra due odori diversi potrebbe essere ricondotto all’informazione (1 bit) necessaria. Per 

riconoscere invece un odore tra quattro occorrerebbero 2 bit, 3 bit per un odore tra otto e 

così via. Con 24 bit di informazione (corrispondente alla capacità del relativo canale) si 

potrebbe, in via teorica, riconoscere un odore su oltre 16 milioni di odori diversi (è da 

notare che i soggetti più sperimentati nella circostanza hanno distinto al massimo un 

migliaio di odori differenti). Il numero di 24 bit è stato scelto da Hainer e coll. perchè corrispondente 

al numero delle cellule mitrali nei sistemi paralleli. 

A.A. americani sostengono l’esistenza di 24 tipi diversi di sensibilità specifica, e precisamente 

un tipo per ciascuna delle cellule mitrali dei sistemi glomerulari; tra 24 risposte 

possibili, almeno la risposta di un gruppo di neuroni specifici risulterebbe diversa per ogni 

tipo di odore. Nel codice olfattorio di Hainer hanno un posto di rilievo i granuli “che 

sospenderebbero la trasmissione dei segnali delle cellule mitrali per un tempo sufficiente 

a raccogliere i segnali da tutte le cellule: non appena il blocco della trasmissione è rimosso, 

un messaggio completo di 24 bit consecutivi potrebbe passare alle cellule della corteccia” 

(Giorgi 1977). Il problema di base della fisiologia dei recettori olfattivi riguarda il 

meccanismo di trasduzione. A questo proposito possiamo citare le ipotesi dell’adsorbimento 

(Moncrieff, 1954), della dislocazione con aumento di conduttanza della membrana 

per il Na+ (Davies e Tailor, 1957; Davies, 1962 e 1969; ma secondo Takagi e coll., 1968, 

l’effetto di molecole osmicamente attive è di incrementare la permeabilità al Cl- e al K+); 

la stereochemical theory di Amoore (1962; 1965), versione perfezionata della Profile 

Functional Group Theory di Beets (1957); l’ipotesi di una modificazione configurazionale 

di proteine specifiche di membrana in seguito all’interazione fra molecola osmicamente 

attiva e proteina specifica (Ash, 1968). 

Il tentativo di ricondurre il meccanismo d’azione degli stimoli ad un linguaggio sempre 

più rigorosamente fisico o fisicochimico è evidente nella teoria di Wright del 1966. La 

vibrational hypotesis of odour di Wright si basa sul fatto ben noto che una molecola può 

essere considerata costituita da un insieme di punti massa e di forze elastiche, capace di 

vibrare in modo più o meno complesso quando assorbe energia. Le oscillazioni complesse 

possono essere tradotte in un numero finito di movimenti vibrazionali che costituiscono 

i “modi normali di vibrazione” della molecola. La frequenza di tali modi può essere 

dedotta, nei casi semplici, dallo spettro I. R. 

Com’è noto l’energia totale vibrazionale di una molecola poliatomica è la somma delle 

energie componenti, e cioè: 

3 N-6 

Evib = ∑ hνi ( νi +1/2 ) 

i=1 

dove N è il numero di atomi che compongono la molecola, 3N sono le coordinate 

necessarie per caratterizzare le coordinate di tutti gli atomi. 

Dei 3N gradi di libertà della molecola, 3 sono traslazionali e 3 rotazionali. 

37

Pertanto i gradi di libertà vibrazionali (o il numero di vibrazioni normali) sono dati da 

3N-6. Nell’assorbimento di radiazione, l’unica modificazione possibile del numero quantico 

ni della coordinata normale i-esima è uguale a 0 o ±??? L’accoppiamento tra molecola 

odorosa e membrana del recettore sarebbe reso possibile da una interazione di van der 

Waals fra la molecola dotata di odore e la superficie della cellula recettrice. L’ipotesi 

vibrazionale incontra delle difficoltà nel presupporre come efficaci per l’eccitamento della 

cellula sensoriale energie assai basse, dell’ordine dei decimi di eV. Mozel (1970 ) invoca, 

per spiegare la discriminazione olfattiva, un modello cromatografico: essa dipenderebbe 

dalla facilità con cui le molecole di ciascuna sostanza osmicamente attiva migrerebbero 

lungo la mucosa (migrazione molecolare differenziale). 

Già nel 1915 Tichener affermava che l’odorato ha più sensazioni di tutti gli altri organi 

di senso, in quanto sarebbe in grado di avvertire intorno a 250.000 odori differenti, ed 

a ognuno di questi corrisponderebbe una sostanza con caratteristiche peculiari di composizione 

sterica del gruppo osmoforo e perfino di concentrazione. Dovremo ora ricordare 

come un odore risulti essere l’effetto di una stimolazione non solo puramente olfattiva (O, 

per es. caffè, anice, nitrobenzene), ma anche olfattotrigeminale (O+T, per es. mentolo, 

etere, ammoniaca), olfattogustativa (O+G, per es. vaniglia, cloroformio), ed olfattotrigeminogustativa 

(O+T+G, per es. piridina, essenza di finocchio, essenza di cannella); inoltre, 

per alcune sostanze, esso è dipendente dalla concentrazione della sostanza. 

Si tratta di sostanze volatili, deteriorabili, soggette a numerose variabili, quali la solubilità 

ed il potere di diffusione. Oggi l’olfattologia dispone, oltre che di mezzi di indagine 

che prevedono una valutazione di tipo soggettivo e che richiedono la partecipazione e l’attenzione 

dell’esaminato, anche di metodiche di valutazione obiettive, che fanno riferi- 

38 


Rappresentazione schematica delle risposte di 22 neuroni olfattivi di rana all’insufflazione di 

aria carica di composti odorosi


mento a meccanismi riflessi involontari di ordine nervoso, respiratorio, cardiovascolare, 

oculopalpebrale, evocati dalla percezione olfattiva. Tenuto conto delle diverse modalità di 

stimolazione di varie sostanze odorose e delle caratteristiche che ciascuna sostanza possiede, 

l’olfattometria clinica presuppone la ricerca, per ciascuna di esse, di una soglia 

olfattometrica di detezione, sufficiente a risvegliare una sensazione odorosa, e di una 

soglia di identificazione alla quale corrisponde il riconoscimento da parte dell’esaminato 

del tipo di odore somministrato. A tale scopo si preparano per ogni sostanza soluzioni scalari 

che si somministrano a partire dalla soluzione a minor concentrazione, fino a quando 

il soggetto in esame non avverte una percezione non identificabile, ma evidente (soglia di 

detezione o, se preferite, la soglia di apparizione citata da Solinas). L’esame prosegue fino 

alla soglia di identificazione, valore per il quale il soggetto, come già ricordato, riconosce 

la natura della sostanza stimolante. 

Oltre che per l’olfattometria qualitativa, lo studio della soglia di identificazione è indispensabile 

per l’analisi del fenomeno della stanchezza olfattiva e dell’adattamento olfattorio. 

Infatti al persistere della stimolazione per tempi e concentrazioni sufficienti, uno stimolo 

avvertito inizialmente come forte, va via via indebolendosi fino a rendersi quasi 

impercettibile. Tale eclissi della sensazione olfattiva, che gli anglosassoni definiscono 

habituation, attribuita inizialmente ad una presunta inabilità dei recettori a rispondere a 

prolungate stimolazioni ripetitive e continue, oggi appare legata ad un fenomeno di origine 

centrale di tipo competitivo tra l’attività intrinseca del bulbo ed i segnali in arrivo che, 

man mano, vengono da questa soppressi. La durata della stanchezza è condizionata dalla 

concentrazione, dalla velocità di somministrazione e dalla durata dello stimolo ed è definita 

dal tempo che intercorre tra l’insorgenza del fenomeno, ottenuto con la somministrazione, 

in 2 min, di 2 l di tale sostanza odorosa, e la ricomparsa della sensazione olfattiva 

al valore di soglia precedentemente ottenuto. È ritenuta normale una fatica contenuta entro 

il limite di 2 o 3 minuti. Nel metodo basato sul riflesso olfatto-pupillare, lo stimolo olfattivo 

è capace di produrre una ben evidente miosi (restringimento della pupilla) della durata 

di 0,5 sec seguita talvolta da midriasi (dilatazione della pupilla) della durata di 1 sec 

(Luschinger e Brunetti). La fugacità della risposta ha consigliato una visualizzazione fotografica 

del riflesso (Semeria). 

Riepilogando diremo che lo stimolo olfattivo è generato da sostanze che sono presenti 

nell’aria che passa attraverso le fosse nasali. A causa della posizione della mucosa olfattiva 

solo una piccola parte di aria inspirata va a contatto con essa. Tale aria giunge alla 

mucosa per movimenti di convezione: l’aria in vicinanza della mucosa è calda; entrando 

aria fredda nella fossa nasale si genera un moto convettivo che permette all’aria fredda 

entrata di andare a contatto con la mucosa e di generare stimoli olfattivi. 

Le sostanze odorose presenti nell’aria si sciolgono in un velo liquido, che è prodotto 

dalle cellule di sostegno, che ricoprono l’epitelio olfattorio. Il recettore olfattorio è quindi 

un chemiorecettore. La soglia del chemiorecettore varia da sostanza a sostanza. In genere 

bastano piccolissime concentrazioni del campione per raggiungere la soglia; ad es. perchè 

il metilmercaptano induca una sensazione odorosa, deve avere una concentrazione che 

39


possiamo stimare intorno ad un milionesimo di milligrammo per ogni litro di aria inspirata. 

Il modo con cui una sostanza (presente nell’aria in quantità superiore alla quantità 

soglia per quel recettore) inneschi un processo di trasduzione, è materia di studio. L’ ipotesi 

percorre due vie: 

1. La sostanza odorosa crea una variazione della permeabilità della membrana del recettore. 

2. La sostanza odorosa attiva i sistemi enzimatici specializzati responsabili della generazione 

del potenziale recettore. 

Domande in breve: 

1. Come facciamo a discriminare 3000-4000 odori diversi? 

2. Come possiamo distinguere le diverse concentrazioni in una stessa sostanza? Di 

quanto va aumentata la concentrazione della sostanza per avere una nuova sensazione 

odorosa? 

3. Vi è un fenomeno di adattamento dei recettori ad una determinata sostanza? 

Risposta n° 1: Se rispondessimo che per ogni sostanza odorosa esiste un recettore 

diverso il quesito sarebbe già risolto. Diciamo sarebbe perché i recettori dal punto di vista 

istologico sono uguali. La selezione dei vari odori è quindi attuata da recettori morfologicamente 

uguali ma fisiologicamente e funzionalmente diversi. 

Risposta n° 2: La concentrazione di una sostanza perché si abbia una sensazione odorosa 

più intensa necessita di un aumento del 30%. In altre parole ci vuole un’espansione 

del 30% dello stimolo perché si riesca a discriminare una diversa intensità odorosa. 

La codificazione dello stimolo avviene nel seguente modo: la concentrazione della 

sostanza genera un potenziale di recettore di una certa ampiezza cui segue una scarica 

afferente di impulsi di una certa frequenza lungo le fibre del nervo olfattivo. 

Un aumento della concentrazione della sostanza del 30% genererà un potenziale di 

recettore più ampio cui seguirà una scarica afferente di impulsi di maggior frequenza. 

Schematicamente la discriminazione della concentrazione di una certa sostanza è: 

concentrazione sostanza−−−−−→ ampiezza del potenziale del recettore−−−−→ 

frequenza della scarica nella fibra afferente. 

Risposta n° 3: Quando si è esposti per lungo tempo ad un odore sgradevole, ad un certo 

punto la sensazione odorosa non si avverte più. Ciò vuol dire che la soglia per quell’odore 

si è innalzata, per cui esso non viene più percepito, mentre la soglia per gli altri odori 

resta bassa a valori normali. 

Funzione delle terminazioni dolorifiche 

Tra le cellule recettrici della mucosa olfattiva vi sono delle terminazioni libere di fibre 

nervose dolorifiche che fanno capo al nervo trigemino. 

Queste fibre nervose assolvono a due funzioni: 

1. Permettono di caratterizzare meglio l‘odore di una data sostanza in quanto la sensazione 

dolorifica suscitata dalla stessa sostanza si integra alla sensazione dei recettori olfattivi. 

Ad esempio, l’odore pungente che si avverte respirando del cloro gassoso è dovuto 

all‘integrazione delle due sensazioni: dolorifica ed olfattiva. 

40


2. Inducono il movimento riflesso dello starnuto. Quando le fibre dolorifiche sono stimolate 

molto intensamente si attiva l’arco riflesso dello starnuto, che tende a spostare lo 

stimolo nocivo (irritante) che lo ha provocato. 

Un arco riflesso che parte dalla stimolazione delle cellule recettrici (oltre al riflesso 

della salivazione e della secrezione gastrica che sono condizionati in quanto non nascono 

con l’individuo ma si instaurano con l’esperienza), è il riflesso del fiutare, che scatta ogni 

qual volta si entra nella dimensione di voler apprezzare meglio gli odori. Quando annusiamo 

si crea una corrente d’aria verso la mucosa, con un transito di microatmosfera quantitativamente 

rilevante, per cui si ha una sensazione più approfondita degli odori. Esistono 

soglie di sensibilità che sono differenti da individuo ad individuo rispetto alla stessa sollecitazione; 

questi valori di soglia in una stessa popolazione si distribuiscono secondo una 

frequenza di tipo gaussiano, con un accentramento di unità componenti il campione in 

possesso di una soglia simile, e minoranze con una soglia minore o maggiore rispetto alla 

risposta accentrata della maggioranza. 

Tuttavia, per la sensibilità all’amaro esistono in un campione di popolazione due maggioranze 

con due soglie di sensibilità ragguardevolmente differenti, di cui una sarà sensibile 

a questa nota, mentre l’altra dimostrerà scarsa reattività. Accertato statisticamente 

questo atteggiamento duale nei confronti della nota amara, che è intimamente connessa 

con la sensazione di fruttato che a sua volta è qualificante per l’extravergine d’oliva, c’è 

la necessità di un giudizio collegiale statisticamente valido per quel che riguarda la valutazione 

delle caratteristiche organolettiche di un prodotto che non può essere affidata ad 

una persona sola. Proprio la statistica prescriverebbe l’utilizzo di un campione numericamente 

significativo di persone, scelte orizzontalmente tra una popolazione molto eterogenea, 

di diversa cultura, estrazione sociale ed interessi, affinché la media delle risposte 

possa avvicinarsi al vero il più possibile. Per motivi di praticità dovremo accontentarci di 

una commissione formata da dieci persone scelte e selezionate da un determinato campione 

di popolazione, che presenta un valore medio di soglia analogo a quello di un’altro 

gruppo di dieci persone proveniente dalla stessa popolazione. I Tecnici Degustatori di olio 

d’oliva, selezionati secondo quanto prescritto dall’allegato XII del Reg. CEE 2568/91, che 

dopo un periodo di apprendistato di almeno 20 sedute di assaggio potranno iscriversi 

all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti di olii d’oliva extravergini e vergini, potranno 

acquisire una metodologia di riconoscimento delle sensazioni tipiche dell’olio, che possono 

essere gradevoli, come la nota di fruttato, o sgradite come il rancido od altri difetti 

organolettici dell’olio. 

Quando non si rilevano difetti all’assaggio del campione esaminato si accorda come 

votazione minima individuale il voto 7, e poi si procede alla valutazione dell’armonia 

della sensazione di fruttato che ci riporta l’immagine di un frutto sano, fresco, raccolto 

quando raggiunge la maturazione tecnica per diventare olio. Le note olfatto-gustative tattili 

vengono rilevate e trascritte dall’assaggiatore sulla scheda presente nell’allegato XII 

del R. 2568/91, usata nell’ambito comunitario e nei paesi terzi. In questa scheda trova spazio 

la descrizione di molti attributi positivi. 

41


Con il regolamento successivo, la comunità ha solo proposto un elenco di questi attributi 

per limitarne l’impiego nel nuovo foglio di profilo che al momento non ha ancora 

corso legale. Sopravvivono nella nuova semplificata scheda solo tre descrittori positivi: 

fruttato, amaro e piccante, che vengono valutati in funzione della presenza/assenza dei 

difetti riscaldo, muffa, avvinato-inacetito-acido-agro, morchia, metallico, rancido, altri da 

specificare..., elencati nella parte alta della scheda. Ad ogni descrittore positivo o negativo 

è affiancata una linea orizzontale lunga 10 cm. Se l’assaggiatore rileva difetti, deve 

marcarne l’intensità tradotta in lunghezza con un segno sulla retta: se il difetto è piccolo 

apporrà una X dopo pochi millimetri o centimetri, più questo è grande, più si avvicinerà 

al limite dei 10 cm. La linea non è millimetrata, quindi il panellista si sposta psicologicamente 

su di essa con il segno X: sarà poi il capo panel con un lucido millimetrato da 

sovrapporre sulla scheda a dare un valore numerico alla applicazione del contrassegno. 

Il capo panel deve annotare le intensità attribuite dai singoli; registrare sul programma 

informatico allegato al metodo le intensità date dagli assaggiatori per ogni attributo del 

foglio di profilo, provvedere al calcolo della mediana (non della media!) e alla corrispondente 

classificazione; deve tener conto dell’eventuale difetto indicato sotto la voce “altri” 

quando è percepito da almeno il 50% degli assaggiatori. 

La ripresa dei dati deve essere fatta per ogni campione facendo uso della matrice a 10 

colonne riferibili ai 10 descrittori sensoriali ed n linee corrispondenti ad n panellisti impiegati. 

In assenza di difetti l’olio può essere considerato extravergine solo se sa anche di 

fruttato! L’olio d’oliva è classificato sotto la denominazione: 

vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana del fruttato è 

superiore allo 0; 

vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 ed inferiore o pari a 2,5 con una 

mediana del fruttato superiore allo 0; 

vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 ed inferiore o pari a 6,0 

o quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana del fruttato è pari allo 0; 

vergine lampante: quando la mediana dei difetti è superiore a 6,0. 

Per mediana dei difetti intendiamo la mediana del difetto percepito con la maggiore 

intensità. Il valore del coefficiente di variazione robusto per questo difetto deve essere inferiore 

o pari al 20%. Il capo panel deve anche segnalare se l’olio è particolarmente amaro, 

e solo nel caso in cui la mediana di chi ha segnalato questo evento sia superiore a 5. 

Coefficiente di variazione % robusto 

s* 

CVR = ----- 100 

Me 

Il CV%r rappresenta un numero puro, cioè un numero senza dimensione, che stima 

molto apertamente la percentuale di variabilità della serie dei valori analizzata. Questo è 

il motivo per cui costituisce un parametro assai chiarificatore sulla credibilità delle valu- 

42


tazioni dei panellisti. Il descrittore di fruttato nell’extravergine non sempre è approssimabile 

ad una curva normale di Gauss, bensì ad altre curve di distribuzione note come binomiale 

negativa o esponenziale negativa (nel caso continuo). Questo andamento è dovuto 

alla natura stessa dei descrittori che sono di carattere negativo (difetti), per cui con bassa 

frequenza di percezione (accadimento). Le tecniche robuste si basano sulla mediana come 

estimatore della tendenza centrale di una distribuzione; questa permette di evidenziare ed 

elidere automaticamente l’effetto dei valori fuori norma (outlier) mantenendo valido il 

concetto della maggior frequenza di accadimento. 

L’adattamento del parametro alle schede di analisi sensoriale è quasi naturale, l’utilizzo 

della mediana ha permesso il raggruppamento di dati provenienti da panel di diverse 

zone e costumi, cosa che prima sembrava improbabile solo perché tali dati erano affetti da 

una rumorosità per l’ esistenza di pochi valori anormali (nota è la inclinazione della media 

a lasciarsi “allontanare” o trasportare dagli outliers). L’applicazione di tali tecniche ha permesso 

di estrapolare meglio i dati contenuti nelle schede di nuovo tipo introdotte dal COI; 

infatti, qualora si fossero adoperate le tecniche classiche, le statistiche di controllo non 

sarebbero state degne di fede. A causa dell’impiego di tecniche robuste, non più basate 

sulla nota curva normale, ci ha fatto inciampare in un dilemma: l’inapplicabilità di tutte le 

tecniche di verifica diligentemente messe a punto dalle varie organizzazioni di standardizzazione 

e basate su statistiche parametriche quali la media e la deviazione standard e le 

connesse distribuzioni probabilistiche del t di Student e dell’F di Snedecor. 

Per una valutazione affidabile dei risultati ottenuti con l’applicazione del nuovo metodo 

agli olii si è ricorso all’uso di nuove metodologie derivanti dal medesimo ragionamento 

che ha lanciato le tecniche robuste. Il punto di partenza è proprio la critica all’utilizzo 

ormai imperversante del teorema del limite centrale che giustamente afferma che qualsiasi 

combinazione lineare di funzioni di distribuzioni non note, per n tendente all’infinito, 

tende alla distribuzione normale. Per cui molte distribuzioni sconosciute vengono approssimate 

alla normale per n tendente all’infinito. Già Poisson aveva raccomandato la grandezza 

di n, che superava abbondantemente le centinaia di individui. 

A questo punto ogni insieme di origine sensoriale o chimica è troppo limitato per poter 

essere oggetto del noto teorema e quindi l’unica soluzione rimane quella di analizzare i 

dati mediante le moderne tecniche esplorative robuste e l’applicazione di nuovi stimatori, 

molto più efficaci, non sempre di tipo parametrico (si faccia confronto con lo stimatore di 

James-Stein, Le Scienze n. 109, 1977). Più semplicemente, si tratta di una tecnica che 

mediante la simulazione mirata con ricampionamento continuo permette di ottenere dall’insieme 

campionario iniziale una serie di alcune centinaia o migliaia di campioni di simile 

struttura da poter analizzare insieme. In pratica è come se si potesse realmente ripetere 

la prova, in oggetto di analisi, per un numero enorme di volte e per ognuna di queste 

estrarne la statistica scelta per creare un nuovo insieme delle statistiche derivate dalla 

simulazione (statistiche di bootstrap, lett.: tirante dello stivale, stringa che chiude al centro 

convergendo da diverse asole o repliche di prove). Dall’analisi di questo nuovo insieme 

(molto più vicino alla preconizzata popolazione teorica) è possibile giudicare i risul- 

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tati in tutta attendibilità senza appoggiarsi ad approssimazioni e statistiche complesse. 

Le metodologie parametriche classiche ed il bootstrap hanno come fine comune la 

valutazione dell’accuratezza della stima campionaria, effettuata qualunque essa sia (statistiche 

campionarie, effetti nell’analisi della varianza, coefficienti di regressione, di correlazione, 

ecc...). La potenza dei test parametrici è altissima e possiamo con una notevole 

fiducia (al 95%) asserire che, nelle opportune condizioni di applicabilità delle assunzioni 

previste, le stime parametriche (intervalli di confidenza), sono accurate e validabili. 

La frase nelle opportune condizioni di applicabilità delle assunzioni previste rende 

superfluo il bootstrap se il campione deriva da una popolazione di cui si conosce tutto, 

compresa la distribuzione probabilistica; nel caso contrario in cui nulla si sa sulla popolazione 

da cui il campione è estratto, la distribuzione oltre che ignota è anche non riconducibile 

alla gaussiana e la numerosità del campione non permette alcuna trasformazione 

accessoria, come accade nella stragrande maggioranza dei casi sperimentali reali. 

La distribuzione di grandezza definita del bootstrap con il replacement (rimpiazzamento) 

sul campione originario è molto utile per scovare effetti subdoli presenti nei dati 

campionari, che a volte pur mostrando una certa omogeneità, con la distribuzione delle 

statistiche di bootstrap evidenziano una eccessiva dispersione o una bimodalità. La causa 

di tutto questo è dovuta quindi all’instabilità del campione e la bassa numerosità di campionamento. 

Dal punto di vista chimico l’olio extravergine d’oliva è costituito per larga 

parte da trigliceridi (fino al 98%) e, per quel che rimane, da composti liposolubili e polari. 

La presenza non gliceridica è data da sostanze che sono trattabili con alcali concentrati, 

chiamate saponificabili, come i fosfolipidi (fosfatidilcolina e fosfatidiletanolamina). 

Gli alcali concentrati invece non sortiscono alcun effetto sulla quota insaponificabile 

dell’olio che comprende sostanze come gli alcoli, gli idrocarburi, gli steroli ed i tocoferoli. 

L’insaponificabile costituisce la parte nobile dell’extravergine, a causa dell’apporto alimentare 

qualitativo di sostanze di pregio biologico e la parte importante per l’identificazione 

di eventuali frodi in commercio. La composizione di questa quota non è reperibile 

in altri grassi alimentari, comprende composti molto diversi tra loro ed è quantitativamente 

valutabile intorno al 2-5%. Le sostanze antiossidanti, unitamente ad altri componenti 

minori, fanno parte della frazione insaponificabile dell’olio. Alcoli triterpenici, come 

il cicloartenolo ed il metilencicloartenolo, insieme al componente sterolico b-sitosterolo 

dimostrano un’azione-barriera contro l’assorbimento del colesterolo nell’intestino. Sono 

da considerarsi precursori biogenetici degli steroli. 

Steroli: sono particolarmente indagati dal punto di vista chimico, perchè non sono stati 

sottoposti ad interventi di mutagenesi, come invece è accaduto con la struttura degli acidi 

grassi. Consentono una identificazione sicura di grassi di diversa origine. Il b-sitosterolo 

è un caratterizzante degli oli vegetali, mentre il colesterolo lo è per quelli di origine animale. 

Polifenoli e Tocoferoli sono molto importanti tra i componenti polari minori. 

Specialmente i primi sono composti in grado di prevenire i processi di ossidazione a carico 

degli acidi grassi, contribuendo in tal modo a rendere l’olio stabile nel tempo e rallentando 

il processo di irrancidimento. Inoltre contrastano e sbarrano il passo alle trasforma- 

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zioni radicaliche, inibendo la neogenesi di molecole anomale alteranti i normali processi 

di membrana nelle cellule dell’organismo. Nell’olio vergine di oliva i polifenoli sono presenti 

in quantità che vanno da 50 a 500 milligrammi per chilo: comprendono un vasto 

gruppo di sostanze, i bioflavonoidi come il tirosolo e l’idrossitirosolo, derivati dalla demolizione 

del principio amaro delle olive, il glucoside oleoeuropeina. Per svolgere un’azione 

antiossidante, nei grassi il rapporto tra la quantità di acidi grassi e vitamina E (tocoferolo) 

non deve mai essere inferiore a 0,79 (Hove e Harris); nell’olio d’oliva tale rapporto 

è pari a 1,87, mentre sarebbe inferiore nella maggior parte degli altri olii vegetali. 

La loro concentrazione diminuisce in recipienti esposti all’azione dell’aria ed a quella 

della luce. I polifenoli hanno una concentrazione maggiore nelle olive verdi, mentre la 

loro presenza cala con la maturazione. Sono responsabili del sentore di amaro e piccante 

nell’olio nuovo. La loro degradazione comporterebbe un viraggio organolettico dell’olio 

verso il dolce. L’oleoeuropeina riveste un ruolo di grande importanza tra i composti fenolici: 

il suo progressivo scadimento comporta anche un impoverimento dell’amaro, in 

quanto i suoi prodotti di degradazione, come l’idrossitirosolo, non possiedono sapore 

amaro. I polifenoli hanno un’azione utile sulla protezione dei capillari. L’oleoeuropeina ha 

azione coronaro-dilatatrice, anticolesterolemica ed ipoglicemica. 

Caroteni e clorofille sono sostanze coloranti liposolubili: il b-carotene o provitamina A 

contenuto nell’olio viene scissa nel fegato umano per azione dell’enzima carotenasi in due 

molecole di vitamina A liposolubile. La clorofilla è un cocktail di due componenti, cioè la 

clorofilla denominata A di sfumatura cromatica verde - bleu e la clorofilla B che possiede 

la tonalità verde - giallo: sono responsabili del colore verde dell’olio nuovo; con l’invecchiare 

del prodotto ed il degradarsi della clorofilla, questo trascolora verso il giallo. 

Bisogna però rilevare che alcuni olii sono caratterizzati dal giallo anche in gioventù, come 

nel caso del ligure. 

La parte lipidica dell’olio viene definita quota saponificabile: tale denominazione deriva 

dalla caratteristica, propria degli acidi grassi, di potersi legare al sodio ed al potassio, 

formando sali che prendono il nome di saponi. La porzione non lipidica dell’olio non possiede 

tale caratteristica, e viene generalmente detta insaponificabile. 

Gli acidi grassi si dividono in due gruppi: 

1. Acidi grassi saturi. 

2. Acidi grassi insaturi che possono essere monoinsaturi o polinsaturi. 

Per spiegarci meglio faremo un riferimento visivo ad una comune catena metallica che 

presenta anelli ben chiusi e saldati: in questo caso siamo in presenza di un acido grasso 

saturo; se una sola maglia della catena è semiaperta, siamo in presenza di un acido grasso 

monoinsaturo; se le maglie aperte sono più di una abbiamo un acido grasso polinsaturo. 

Gli acidi grassi mono e polinsaturi hanno un alto valore biologico. Facendo riferimento ai 

valori medi dell’extravergine d’oliva italiano, diremo che i trigliceridi coprono una quota 

del 95-98%, e sono localizzati in natura quasi tutti nella polpa delle drupe. 

Il 51% dei trigliceridi presenta il glicerolo legato a tre molecole di acido oleico, mentre 

nel restante 49% i gruppi primari del glicerolo sono di norma legati all’acido oleico, 

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mentre il gruppo secondario è legato ad un altro acido grasso, che nel 21% dei casi è l’acido 

palmitico, e nel 7% l’acido linolenico. 

CH2-OH + COOH-R1 CH2-O-COO-R1 

⎜ ⏐ 

CH-OH + COOH-R2 ⇒ CHO-COO-R2 

⎜ ⏐ 

CH2OH + COOH-R2 CH2-O-COO-R3 

glicerolo acidi grassi trigliceride 

L’extravergine, difformemente dai grassi di origine animale vede nella sua composizione 

in prevalenza acidi grassi insaturi. Esso contiene soprattutto acido oleico (monoinsaturo) 

per il 70-80%, ma anche acidi grassi polinsaturi (linoleico ed a--linolenico) per il 

10% circa, che sono detti essenziali perchè non sintetizzabili dall’organismo umano e 

quindi assumibili solo con la dieta; la loro presenza percentuale nell’olio è vicina a quella 

della componente lipidica del latte materno. L’acido stearico è un acido saturo presente 

nell’olio nella misura dell’1,5-3,5%. Come abbiamo visto i legami insaturi possono 

essere uno o più di uno: la presenza di doppi legami assegna fluidità al grasso che sarà 

tanto maggiore quanto più elevata è la presenza dei doppi legami. La presenza dei legami 

insaturi espone però gli acidi grassi all’attacco dell’ossigeno determinando il processo di 

auto ossidazione che è proporzionale al n° dei doppi legami; nel caso dell’extravergine 

d’oliva siamo in presenza di una composizione acidica con insaturazione non troppo forte 

e presenza di antiossidanti che generano particolare stabilità. 

Il tessuto adiposo degli animali terrestri, che hanno una T di 37° C, ha una composizione 

che vede la predominanza degli acidi grassi saturi, mentre i grassi contenuti nei frutti 

e nei semi sono in prevalenza acidi grassi insaturi, eccezion fatta per l’olio di palma e 

di cocco che derivano da piante con un habitat di tipo tropicale, e quindi composti quasi 

esclusivamente da acidi grassi saturi. L’oliva ha nella sua composizione un 10% di polinsaturi, 

che è una quantità adeguata per l’organismo umano, mentre gli olii di semi ne contengono 

fino al 70% (l’olio di cartamo). Il pesce che vive in un habitat dove le temperature 

sono alquanto fredde, denuncia nella sua struttura biologica acidi grassi polinsaturi a 

cinque e sei doppi legami. 

I grassi o lipidi sono fondamentali per la vita, parimenti ad altri principi nutritivi come 

le proteine, i carboidrati, le vitamine, i sali minerali e l’acqua. Sono un carburante energetico 

per l’organismo e non solo: sono parte integrante delle membrane cellulari sotto 

forma di fosfolipidi, sono presenti nelle lipoproteine trasportatrici ematiche dei lipidi stessi 

e sono precursori di alcuni ormoni. Funzionano da mezzo di trasporto obbligatorio delle 

vitamine liposolubili (A, D, E, K). Nei lipidi è stata accuratamente analizzata la composizione, 

la resistenza al deterioramento ossidativo e quelli che sono gli effetti metabolici sia 

sulle persone che godono di ottima salute che su quelle malate. Alla base di molte malattie 

esiste un meccanismo perossidativo, innescato dai prodotti intermedi dell’ossigeno da 

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cui ci si difende assumendo prodotti antiossidanti ed abbassando la soglia del substrato 

perossidabile. Gli acidi grassi saturi, se usati abbondantemente nella nostra alimentazione, 

portano ad un indurimento delle membrane biologiche che diventano meno permeabili, 

con un aumento di colesterolo plasmatico causato da una inibizione dei recettori delle 

lipoproteine a bassa densità (Publio Viola). 

Gli acidi grassi polinsaturi invece, aumentano la fluidità delle membrane e favoriscono 

l’attività dei recettori; come nota negativa subiscono facilmente l’innesco perossidativo 

con un deterioramento della attività cellulare e l’alterazione dell’apoproteina b-100 

delle LDL che in questo modo non individua più i recettori cellulari. 

La perossidazione degli acidi grassi polinsaturi a livello dei neuroni può danneggiare 

la trasmissione degli impulsi e sollecitare il processo di invecchiamento (P. Viola). 

Pur essendo vitali per l’organismo il loro utilizzo alimentare non deve essere mai 

eccessivo e va in parallelo con l’apporto degli agenti antiossidanti. Chi non subisce l’insulto 

dei prodotti intermedi dell’ossigeno, sono gli acidi grassi monoinsaturi, che non provocano 

blocchi dei recettori per le LDL e consentono una buona fluidità delle membrane 

come pure i polinsaturi. In alimentazione l’alto valore biologico dei grassi alimentari va 

considerato in rapporto al complesso degli alimenti con cui ci nutriamo, sia dal punto di 

vista quantitativo e quindi calorico, che qualitativo perchè va rapportato alle altre sostanze 

nutritive. “Il pranzo veloce” e la ridotta attività fisica, il nuovo stile di vita e le mutazioni 

culturali in alimentazione, hanno generato un’abitudine all’errore alimentare con frequenti 

squilibri in nutrienti: iperuso dei cibi con acidi grassi saturi, ed anche dei polinsaturi 

a scapito dei monoinsaturi; decremento dell’uso dei carboidrati mentre tra questi prosperano 

gli oligosaccaridi; incremento del consumo degli alimenti di origine animale che 

sono ad alto valore biologico, ma che concentrano acidi grassi saturi strutturali; infine la 

conservazione dei vegetali spesso non è corretta e la raffinazione degli alimenti ne riduce 

il contenuto minerale, vitaminico, antiossidante con una perdita di fibre grezze vegetali. 

Il nuovo orientamento del gusto della civiltà post-industriale ha un ritorno negativo 

sulla salute delle popolazioni con un’espansione delle malattie metaboliche e degenerative. 

Da qui la necessità di recupero dei principi della Dieta Mediterranea: più cereali e più 

leguminose con i loro carboidrati complessi; più vegetali freschi con il loro apporto in 

fibre, minerali e vitamine con l’aggiunta di frutta di stagione; più pesce con i suoi acidi 

grassi della serie w 3; più extravergine d’oliva a scapito di altri grassi alimentari. 

Contenuto consumo di carne e dei prodotti lattiero-caseari. Questo però non vuol dire 

rinunciare ad una grigliata di chianina o alla autentica mozzarella di bufala quando se ne 

presenta l’occasione. L’olio d’oliva svolge una sicura azione protettiva sui processi del 

metabolismo, sui vasi, sullo stomaco, sul fegato e sulle vie biliari; sostiene l’accrescimento 

e preserva l’uomo anche in tarda età. 

Per l’equilibrio dei suoi componenti, il ruolo importante dell’acido oleico (monoinsaturo) 

e la presenza significativa e congrua di acido linoleico ed a-linolenico (polinsaturi 

essenziali), per avere in dote un consistente patrimonio antiossidante, l’olio extravergine 

d’oliva merita la preferenza che i dietologi gli attribuiscono, ed ancor più la passione che 

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i gastronomi gli dedicano, a causa delle sue sfumature aromatiche, che mostrandosi nelle 

tante cornici zonali sempre diverse per ambienti e stagioni, cercano, a volte riuscendoci, 

la giusta armonia con i piatti che incontrano. 

L’abbinamento dell’olio con i cibi può avere un respiro su base regionale, in quanto la 

storia del gusto determinata dal palato della popolazione autoctona, ha garantito che negli 

anni si selezionasse e consolidasse quel tipo di preparazione gastronomica condita proprio 

con l’olio del luogo, oppure l’accostamento può evolvere verso una sorta di adattamento 

intraregionale con un multiolio finalizzato a coprire una gamma di piatti molto diversi tra 

loro (ad es. carne o pesce) mediante l’arrangiamento tecnologico della macchina di frangitura 

(ad es. sostituzione dei martelli con le lame); avremo in questo caso un ventaglio di 

più olii, la cui produzione pur originando dalla stessa partita d’olive, li suggerirà o molto 

fruttati con note spinte (ma a scansioni controllate) di amaro e di piccante, od abbastanza 

dolci ed organoletticamente non coprenti. Appare chiaro che mentre nel primo caso si realizza 

l’abbinamento usando un olio tipico i cui descrittori sono già formalizzati in un disciplinare, 

nel secondo si rende organoletticamente disponibile per più usi gastronomici un 

prodotto locale (il multiolio) che allontanandosi scientemente dalla tipicità va a surrogare 

quell’olio che necessitando di precise note caratteriali extraregionali dovrebbe essere 

importato da altre zone. Ai palati più esperti apparrà subito chiaro che un olio scarsamente 

fruttato e tendente al dolce prodotto in un frantoio toscano da cultivar autoctone, e quindi 

teoricamente reso adoperabile per condire un filetto di spigola cotta al vapore, sarà 

organoletticamente diverso da un olio tradizionalmente dolce che arriva dalla Riviera ligure 

di Ponente prodotto con drupe di taggiasca. 

Nell’operazione dell’abbinamento sarà utile uscire dai luoghi comuni: se si cerca, ad 

esempio, un prodotto da abbinare ad un determinato piatto che possegga scansioni di mandorla 

e cipresso, tipiche dell’olio toscano, od un’altra produzione che abbia tra le note 

caratteriali il sentore di pomodoro che è tipico di certi olii siciliani, non è detto che li troveremo 

a tutti i costi in un olio del Chianti o del Belice; dovremo piuttosto cercare un olio, 

qualunque sia la sua provenienza, che sia davvero mandorlato o che ricordi al gustolfatto 

la foglia di pomodoro. Se invece una preparazione gastronomica ha forti, storiche radici 

regionali, come ad es. la panzanella, non dovremo far altro che condire con quell’olio che 

da sempre si è scelto di usare in terra di Toscana, cioè una produzione del Chianti classico 

con almeno tre punti di fruttato, due di amaro e due di piccante, perché essendo questo 

un abbinamento per competizione, un prodotto con minor impatto organolettico non reggerebbe 

la presenza della cipolla di Tropea cruda, il pepe, l’aromatico sedano e l’opzionale, 

acre cetriolo. Nell’abbinamento per compensazione le note aromatiche del condimento 

e del piatto si incontrano completandosi. Nell’insalata ai funghi porcini raccolti tra 

i larici, i faggi e le betulle sulla stretta e scomoda via che da Pistoia, passando per le 

Piastre, conduce all’Abetone, c’è un anello mancante tra la fresca e pungente fragranza di 

sottobosco del giovane Boletus edulis ed il sapore pastoso ed omogeneo ma anche risolvente 

e deciso delle scaglie di parmigiano che completano il piatto. 

In questo caso occorrerà un olio che non accentui la presenza del formaggio, ma che 

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faccia da elastico aromatico con i funghi; quindi dovrà avere almeno due punti di fruttato 

con un amaro e piccante al primo scalino. Questo discorso ha una sua validità quando si 

condisce a crudo. In cottura il discorso è diverso, e bisogna fare attenzione che non venga 

usato a caldo un olio che sia anche lievemente difettoso perché in questo caso l’evoluzione 

della nota aromatica negativa è esponenziale. 

Se le temperature adatte all’extravergine saranno rispettate (160-170 °C), gli aromi sviluppati 

saranno minimi. In cottura è sconsigliabile anche un olio che abbia più di due punti 

di amaro o di piccante: un olio con queste forti connotazioni caratteriali può essere usato 

solo per condire a crudo in abbinamenti per competizione. 

Un caso di abbinamento per competizione molto spinta è quello di un olio fruttato 

intenso ottenuto con cultivar Nocellara del Belice, Biancolilla e Cerasuola e che possiede 

sentore di oliva verde ed erbaceo di pomodoro, che con quattro punti di fruttato, due di 

amaro e tre di piccante può essere usato nella preparazione del salmoriglio (sarmorigghiu), 

una salsa tradizionale in Sicilia, ma usata anche in Calabria. Nella preparazione viene 

sbattuto con una forchetta, insieme ad altri ingredienti come 1/2 bicchiere di acqua calda, 

il succo di due limoni, sale, pepe, uno spicchio d’aglio schiacciato, un mazzetto di prezzemolo 

tritato, un cucchiaio abbondante di origano fresco. Questo liquido che viene scaldato 

a bagno maria per cinque minuti, cioè abbastanza per esaltare la fragranza degli 

ingredienti aromaticamente caratterizzanti e sufficientemente poco per non ammazzare 

l’olio; serve di norma per condire il pesce spada alla griglia, ma non il pesce azzurro (aguglie, 

sgombri, sauri) per il quale sarà di bisogno il sarmorigghiu russu(cioè rosso), variante 

nella quale compaiono i pomodori da salsa arrostiti e passati invece dell’acqua e del 

limone ed un extravergine con un punto in più d’amaro. 

Un olio siffatto compete bene con aglio, prezzemolo ed origano fresco (quello secco è 

ancora più aromatico!), e dovrà condire in maniera ottimale un trancio di pesce spada grigliato. 

La classificazione dei pesci si basa sul contenuto dei grassi: lo spada ha una frazione 

lipidica dell’8-9%, quindi è semigrasso; più grasso c’è, e man mano che passa il 

tempo dalla cattura, più spinto è l’irrancidimento. Se potessimo indicare su una linea retta 

della lunghezza di dieci centimetri l’espressione numerica dell’intensità relativa al descrittore 

principale dei pesci d’acqua salata, cioè il sentore di alga marina, nel caso dello spada 

saremmo vicini ai valori medi, mentre nella retta che descrive il vertice aromatico della 

salsa, non possiamo che collocarci intorno ai valori medio-alti: qui la validità dell’abbinamento 

potrebbe essere considerata al limite, ma non poi troppo se si pensa alla variabile 

aromatica del carbone di legna utilizzato per grigliare, che ovviamente è addizionale. 

A questo punto, per convalidare l’abbinamento storico salmoriglio-spada che viene 

dalla cultura gastronomica delle genti di Sicilia, dovremo ritornare per un attimo a quanto 

affermato precedentemente nella esposizione della fisiologia del gusto-olfatto (Istituto 

di Fisiologia dell’Università di Bologna). L’aumento della intensità dello stimolo produce 

un aumento dell’ampiezza del potenziale generatore del recettore, e conseguentemente un 

aumento della frequenza di scarica lungo la fibra afferente; si ha anche un aumento del 

numero di recettori sensibili a quel tipo di stimolo che iniziano a scaricare. Queste azioni 

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combinate fanno sì che un aumento della intensità dello stimolo sia recepita come aumento 

della sensazione gustativa. 

Se ci domandiamo: Qual’è l’incremento dello stimolo minimo che bisogna avere perché 

si abbia un incremento significativo della sensazione gustativa? 

La risposta è che l’intervallo è del 30%. Il concetto è che l’odore salso dello spada 

debba essere riconoscibile ed intervallato dall’impatto speziato della salsa all’olio, senza 

che i due valori si allontanino eccessivamente tra loro su quella linea retta che abbiamo 

idealmente tracciato e su cui riportiamo i due valori espressi. L’intervallo giusto tra i due 

apogei aromatici potrebbe essere del 30%/60%, non meno per non andare in sovrapposizione, 

né di più per non allungare in maniera eccessiva l’elastico aromatico. 

Perfetta l’integrazione di un olio mediamente fruttato (con 3 di frutto, 1 di amaro, 2 di 

piccante) di Nocellara che non prevarica basilico e pinoli ma che regge benissimo l’aglio, 

il prezzemolo ed il sedano nel Pesto di Favignana, dall’isola delle Egadi al largo di 

Trapani; completano la preparazione i pomodori freschi a pezzetti, che vanno ad integrare 

aromaticamente quel sentore di foglia di pomodoro già presente nell’olio; poi aggiustiamo 

di sale e di pepe. Questa è una salsa adoperata per condire gli spaghetti. Nella lista 

degli abbinamenti per competizione in ambito regionale merita la menzione la minestra di 

fave e cicorie selvatiche alla pugliese: a causa del pur piacevole ma pronunciato amaro 

delle cicoriette selvatiche raccolte in loco in campo aperto, della presenza della cipolla di 

Tropea e del sapore deciso delle fave bianche fatte bollire fino allo sbriciolamento, l’olio 

che si aggiunge a crudo non può che essere di Coratina e proveniente dalla zona di Andria, 

con quattro punti di fruttato, tre di amaro e tre di piccante. 

Potremmo tracciare una linea di demarcazione tra gli olii leggermente fruttati, olii 

mediamente fruttati, olii con un fruttato intenso. Questa è una distinzione fatta per praticità, 

in quanto l’extravergine si palesa, relativamente alle qualità aromatiche, in forme 

molto diverse tra loro. Questa praticità non deve essere finalizzata esclusivamente ad una 

migliore commercializzazione del multiolio, ma piuttosto aprire la strada ad abbinamenti 

culinari più corretti. Questo è un argomento che tratteremo in maniera approfondita in un 

futuro copyright, mentre in questa sede ci limiteremo a disegnare una linea generale di 

comportamento. Nell’abbinamento per competizione il tipo di olio da usare crudo è da 

mettere organoletticamente in relazione con la risultante forza aromatica (apogeo aromatico) 

degli alimenti da condire. Un olio a basso impatto aromatico è appropriato per insalate 

verdi, ortaggi cotti al vapore, verdure lessate, pesce cotto al vapore, pesce marinato a 

crudo, carpacci, bottarga in infusione di olio fresco, soprattutto le salse e fritture, e si propone 

bene negli abbinamenti per compensazione. 

Un olio fruttato medio è confacente a salse mediterranee speziate con erbe officinali, 

nelle preparazioni di ortaggi vivaci come melanzane e peperoni all’olio, nelle cotture in 

umido, nei sughi, con il lesso rifatto; il suo uso elettivo è però accorciare le distanze aromatiche 

negli abbinamenti per compensazione. Gli olii intensamente fruttati sono una 

salsa naturale, quindi sono adatti a radicchi di campo e verdure crude di sapore gagliardo, 

al carciofo, al sedano, ai finocchi, ai legumi, per rifinire da ultimo minestroni, pasta e 

50


fagioli, zuppe di verdura; sono deputati agli abbinamenti per competizione. L’olio extravergine 

d’oliva ha un’ottima tenuta tecnica al calore, quindi è da prediligere anche in cottura. 

Ma cos’è la cottura? È un’operazione che con diverse tecniche rende più digeribile, 

più appetibile od organoletticamente più seducente una sostanza alimentare. Esistono alimenti 

che si possono mangiare solo cotti, come i cereali interi o sfarinati (riso, orzo, granturco, 

frumento ecc.), e loro derivati come la pasta alimentare, il pane, la pasta da pasticceria, 

vegetali come gli asparagi, le patate, i legumi, le melanzane. Il primo tentativo di 

cottura fu l’arrosto su fuoco o braci ardenti. Il secondo la lessatura: l’acqua veniva mandata 

in ebollizione in sacche di pelle sistemate in buche interrate nella quali venivano fatte 

rotolare pietre arroventate sul fuoco. Il riscaldamento dell’acqua in recipienti è coevo 

all’invenzione del vasellame resistente al calore ed impermeabile (IX millennio a.C.). 

La cottura al forno del pane risale al 3000 a.C., epoca in cui gli Egizi svilupparono questa 

tecnica. Con la relativamente recente diffusione del vasellame in metallo e dei grassi 

di cottura si può cuocere friggendo. In lingua latina esiste il verbo frigere, ed è riferito al 

più ampio significato di abbrustolire; possiamo quindi pensare che era una tecnica in uso 

in epoca imperiale. Le tecniche di cottura in voga oggi hanno tutte parecchi secoli, compresa 

quella a vapore, che antichissima in Cina, divenne comune in Europa solo nel secondo 

dopoguerra. Brillat-Savarin nel XVIII secolo si sofferma su questa tecnica del vapore 

da lui applicata alla cottura del dentice. La cottura è anche sterilizzante ed aumenta la conservabilità 

delle vivande nel tempo, soprattutto se è fatta con calore secco (forno, spiedo, 

griglia). Alcuni alimenti da crudi presentano sostanze antinutrizionali, che non permettono 

l’assimilazione di componenti nutritivi di alto valore biologico, come nel caso dei legumi 

ed alcuni cereali: l’azione termica ne aumenta il valore nutrizionale. 

Da un punto di vista fisico la cottura è un trasferimento di energia da una fonte di calore 

ad un alimento da cuocere, e può avvenire in base a tre principi: conduzione, convezione, 

irraggiamento. Si ha conduzione quando un corpo caldo è a contatto con quello 

freddo, ed il trasferimento di calore avviene direttamente, senza l’aiuto di liquidi o gas. 

Es.: il fuoco riscaldando in maniera diretta la piastra, cuoce la bistecca. Si ha convezione 

se il calore si trasmette attraverso mezzi fluidi, come l’acqua, il brodo e l’olio oppure gassosi 

come il vapore e l’aria calda. Si ha irraggiamento quando la propagazione del calore 

avviene attraverso lo spazio (i raggi solari attraversando lo spazio cosmico provocano il 

riscaldamento della terra, mentre nell’ambito domestico questo avviene nel forno con la 

cottura allo spiedo). In cottura i grassi fondono a temperatura medio bassa e tendono a 

scindersi in sostanze più semplici. Durante le cotture prolungate, essi possono degradarsi 

e formare sostanze tossiche come l’acroleina. Esistono due metodi elettivi per cuocere, più 

uno intermedio: 

1. Rapprendimento e colorazione della superficie esterna: è quello che accade nelle 

cotture arrosto usando la griglia, il forno, il grill, la piastra, lo spiedo a fuoco di legna, la 

padella ed il tegame, la cocotte. Ciò succede quando si frigge con e senza coperture avvolgenti, 

o quando si fanno cotture saltate, cioè rosolature in grasso a temperature minori del 

fritto. Le forme di trasmissione di calore non sempre agiscono allo stato puro: un arrosto 

51


in tegame riceve calore per conduzione dal recipiente, per convezione dai vapori del grasso 

di cottura e se si trova scoperto nel forno anche per irraggiamento dalle pareti del forno 

stesso. La caramellizzazione della superficie crea colore gradevole, sapore marcato e tipico 

ed una consistenza croccante. Sigilla con la crosta e la contrazione dei tessuti la superficie 

esterna dell’alimento, in modo che i succhi restino racchiusi all’interno del pezzo in 

cottura, non evaporando completamente e salvando dall’aridità i tessuti. 

2. Scambio di succhi: cottura per immersione in un mezzo liquido prevalentemente 

acquoso come l’acqua, il brodo, il vino, court bouillon e che non supera la temperatura di 

ebollizione. L’unica forma di questa tecnica è la lessatura, caratterizzata da uno scambio 

di succhi tra esterno ed interno dell’alimento. Se immettiamo il cibo da cuocere direttamente 

nell’acqua bollente, provochiamo un processo di concentrazione e sigillatura dei 

tessuti esterni. 

3. Metodi misti: sono le cotture in umido che prevedono un inizio di cottura per caramellizzazione 

ed il proseguimento con lo scambio di succhi, in quanto l’alimento viene 

bagnato con un liquido come il vino od il brodo vegetale. Nel ripassaggio si passa ad una 

cottura saltata in padella delle verdure dopo la lessatura (ma anche della carne come nel 

caso del lesso rifatto). 

4. La cottura a vapore è una cottura per convezione di vapore più aria riscaldata; l’alimento 

assorbe solo i vapori aromatici del liquido sottostante in ebollizione tumultuosa 

senza scambiare. 

5. La cottura a microonde è per irraggiamento: il calore viene trasferito grazie ad onde 

elettromagnetiche. Queste agiscono solo sulle molecole d’acqua che oscillano per il cambio 

di polarità di un campo magnetico da due a cinque miliardi di volte al secondo. Il moto 

trasmesso alle molecole del cibo provoca il riscaldamento. 

La frittura è un metodo di cottura che si basa nell’immersione di un alimento in un 

grasso portato ad elevata temperatura. Tecnicamente è una cottura per convezione, con 

rapprendimento e colorazione della superficie esterna. Esistono due modalità di frittura: 

1. Frittura in padella. 

2. Frittura “ad immersione”, per la quale occorre un padellone profondo, o una friggitrice 

casalinga con termostato, o una friggitrice professionale. 

Qualunque sia lo strumento, vanno rispettate alcune regole: il grasso di cottura deve 

essere caldo abbastanza per provocare il rapprendimento della superficie esterna; la temperatura 

non deve bruciare la superficie dell’alimento prima che sia cotto internamente; 

l’interno dell’alimento deve emettere bollicine di vapore che uscendo, impediscono la 

penetrazione del grasso. 

Il grasso, scaldando a temperatura doppia rispetto all’acqua, ha tre funzioni: 

1. Caramellizza e sigilla la superficie dell’alimento. 

2. Lubrifica le unità in cottura impedendo di attaccarsi tra loro. 

3. Insaporisce l’alimento. 

Tra i grassi di origine vegetale l’extravergine d’oliva è quello che sviluppa più aroma 

in cottura, inoltre la presenza al suo interno dei tocoferoli esercita un’azione protettiva di 

52


parte degli acidi grassi dall’ossidazione. Si possono friggere senza protezione quegli alimenti 

in grado di formare da soli la crosta esterna per rapprendimento, come le uova che 

contengono l’albumina che coagula, o gli alimenti con amido o zucchero che caramellizzano, 

come le patate e le paste da frittura; i pesci latterini, se asciugati al sole per dieci 

minuti. Gli altri alimenti hanno bisogno di un rivestimento che non va salato perché il sale 

concentra umidità: 

1. Infarinatura per pesci piccoli o trance sottili di pesci grossi. Si inumidisce, si infarina, 

si scuote l’eccesso di farina. 

2. Doratura per vegetali (fiori di zucca, cavolfiori) che vengono infarinati e poi passati 

nell’uovo battuto. 

3. Panatura per fettine di carne, trance grosse di pesce, alimenti con umidità interna: 

vengono passati nell’uovo battuto e poi nel pangrattato; per una copertura tripla possiamo 

infarinare inizialmente. 

4. Impastellatura : vegetali e frutta vengono avvolti in una pasta cremosa di farina e 

liquidi vari, come acqua, latte, uovo o misti che nell’olio bollente solidifica in crosta; 

la pastella con l’extravergine d’oliva si prepara con 250 g di farina, 0,3 dl di olio 

fruttato leggero, 3 dl d’acqua, aggiunta poco per volta con la frusta; alla pastella fatta 

riposare si incorporano due albumi montati a neve. È adatta ai funghi, piccoli pezzi 

di carne, interiora. 

Convenzionalmente in frittura si riconoscono tre temperature: quella media, adatta 

all’olio extravergine d’oliva, tra i 140-160°C, utile a tutto ciò che necessita di una frittura 

lunga, come le trance di pesce, pezzi di coniglio o volatili; quella alta, fino a 175°C, che 

l’olio d’oliva tollera solo per brevi istanti, destinata alle frittura con rivestimento, alle frittelle 

ed alle preparazioni già cotte come le crocchette, ecc.; quella molto alta fino a 185°C, 

limite già sconsigliabile per l’extravergine, perché oltrepassa il suo punto di fumo, ed 

abbordabile dal solo grasso di rognone di vitello, “francese”, resistente e poco aromatico: 

è finalizzata ai piccoli pesci, patate a fiammifero, preparazioni orientali con carni sminuzzate. 

Se non abbiamo un termometro da padella, od una friggitrice con termostato, come 

faremo ad evincere a che temperatura è il nostro olio? Se immergiamo nell’olio caldo un 

frammento della sostanza da friggere, e questo risale a galla sfrigolando in 20 secondi, 

vuol dire che quella è la temperatura giusta per l’alimento in questione. Un cubetto di pane 

di un centimetro di lato, se la temperatura è quella media, prenderà colore in 40 secondi 

circa. Si frigge bene con molto olio e per immersione (l’extravergine, se non deteriorato 

da una eccessiva esposizione al calore, è riutilizzabile almeno una volta), non ammassando 

quello che abbiamo già rosolato, che va comunque tenuto in caldo. 

Quando si immergono gli alimenti, l’intensità del fuoco va aumentata, in maniera tale 

da superare di poco la temperatura prevista e compensare il raffreddamento dovuto all’immersione 

dell’alimento; dopo circa 12 secondi bisogna tornare ad una trasmissione di 

calore standard. Per scolare si usa il ragno, un mestolo di fil di ferro che sgronda rapidamente. 

L’operazione ultima è quella di disporre il fritto su fogli di carta assorbente, per eliminare 

l’olio in eccesso! 

53


Per la frittura casalinga l’olio extravergine d’oliva lievemente fruttato od adattato in 

frangitura a questa caratteristica organolettica è un’ottima soluzione; purtroppo non è un 

grasso che viene impiegato per la frittura su grande scala, dato il suo costo relativamente 

alto. Siamo comunque convinti che sono molti i consumatori che sarebbero disposti a 

sostenere una maggior spesa anche al ristorante per fare felice palato, fegato ed apparato 

cardiocircolatorio. I processi termici, quando non vengono esasperati, non causano alterazioni 

chimico-fisiche tali da causare danni biologici. 

54

Figura 1 

FOGLIO DI PROFILO 

(Ad uso dell’assaggiatore) 

INTENSITA’ 

PERCEZIONE DEI 

DIFETTI 

Riscaldo 

Muffa 

Avvinato-inacetitoacido-agro 


Morchia 

Metallico 

Rancido 

Altri (quali) 

PERCEZIONE 

DEGLI ATTRIBUTI 

POSITIVI 

Fruttato 

Amaro 

Piccante 

Nome dell’assaggiatore: 

Codice del campione: 

Data: 

55

56 


BIBLIOGRAFIA 

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MOLECULAR PHARMACOLOGY, 1964 ACADEMIC PRESS, NEW YORK. 

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PART 1, 1971, SPRINGER BERLIN. 

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ZWAARDEMAKER H., BULL. NEUROL. INST. N.Y., 1935, 4, 5. 

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CHARLES A. GARFIELD, HAL ZINA BENNET, RENDERE AL MASSIMO, COPYRIGT 1984 

M. SOLINAS, PRINCIPI DI ANALISI SENSORIALE APPLICATI ALL’EXTRAVERGI- 

NE D’OLIVA. 

P. VIOLA, L’OLIO D’OLIVA E LA SALUTE, C.O.I., 1997. 

C.C.I.A.A. FI., INFLUENZA DELL’EST. SULLE CAR. DELL’EXTRAVERGINE 1998. 

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A. GIOMO, ANALISI PER L’AFFIDABILITÀ DEL METODO PER L’EXTRAVERGINE, 1999. 

CE.S.N.OR. (CENTRO STUDI NUTRIZIONE ORIENTATA), TESTI DA READER’S 

DIGEST, 1990.

CAPITOLO 3 

Denominazioni 

e terminologia relativa 

agli oli d’oliva 

A cura degli autori


La legislazione comunitaria dell’olio definisce la classificazione degli olii di oliva e la 

conformità degli stessi al numero di venticinque misurazioni chimico-fisiche ed al Panel-test 

organolettico. L’assaggio viene curato da una Commissione-panel di Tecnici Degustatori d’olio 

d’oliva che hanno seguito il percorso indicato dal Regolamento CEE N° 2568/91, coordinati a 

loro volta da un Capo Panel. La media dei voti degli assaggiatori può fluttuare da uno a nove. 

L’olio definito extravergine deve risultare all’assaggio organoletticamente ineccepibile con una 

media di valutazione espressa dalla Commissione uguale o superiore al punteggio di 6,5. 

L’U.E. ha pertanto definito le norme connesse all’istituzione delle denominazioni di origine 

protette e delle indicazioni geografiche protette (D.O.P. e I.G.P.). Le caratteristiche che 

citeremo per le singole categorie di olii fanno riferimento all’allegato I del R. CEE 2568/91 

ed ai successivi complementi e modifiche al suddetto allegato. 

DENOMINAZIONE E TERMINOLOGIA DEGLI OLI DI OLIVA AMMESSI 

AL COMMERCIO PER IL CONSUMO: 

A) OLI VERGINI DI OLIVA 

Sono olii prodotti per spremitura meccanica delle drupe dell’olivo o altri metodi esclusivamente 

fisici, in condizioni di temperatura tali da non causare un insulto termico all’olio, 

deterioramenti, degradazioni. I soli trattamenti ammessi sono quelli del bagno d’acqua, 

del processo naturale di decantazione, della centrifugazione e della filtrazione. 

Il processo di lavorazione degli olii vergini pertanto esclude in maniera fiscale l’uso dei 

solventi, i processi di riesterificazione, miscele con olii di natura differente. Detti olii 

potranno essere così classificati: 

olio extravergine d’oliva: olio d’oliva vergine con una media di voto espressa in commissione 

di 6,5 che denuncia una acidità libera massima in acido oleico di g 1 per g 100 

e rispondente alle proprietà contemplate per questa categoria. 

olio vergine d’oliva: olio d’oliva vergine con una media di voto espressa in commissione 

pari o superiore a 5,5, che denuncia una acidità libera massima in acido oleico di g 2 per 

g 100 e rispondente alle proprietà contemplate per questa categoria. 

59


B) OLIO D’OLIVA RAFFINATO 

È un olio d’oliva preparato con il processo di raffinazione di olii di oliva vergini, che 

denuncia una acidità libera massima espressa in acido oleico di g 0,5 per g 100 e rispondente 

alle qualità contemplate per questa categoria. 

C) OLIO D’OLIVA 

Olio di oliva derivante da un taglio preparato con olio d’oliva raffinato e di olii d’oliva vergini 

differenti dal lampante ed adatti al consumo, che denuncia una acidità libera massima in 

acido oleico di g 1,5 per g 100 e rispondente alle qualità contemplate per questa categoria. 

D) OLIO DI SANSA DI OLIVA 

È olio prodotto mediante trattamento con solvente della sansa di oliva, esclusi i processi 

di riesterificazione, ed è preparato con il taglio di olio di sansa di oliva raffinato con 

olio d’oliva vergine adatto al consumo tal quale. Al minuto possono essere commercializzati 

soltanto gli olii citati al punto A, al punto C ed al punto D. Esiste una produzione zonale “di 

frantoio” di sicura origine che si differenzia nettamente dalla produzione commerciale media 

derivante da tagli di olii a discendenza variabile. Gli extravergini di grande spessore, pur subendo 

quei mutamenti derivanti dalle diverse stagioni, conservano caratteristiche specifiche e 

distintive che si cerca di identificare come descrittori di quegli olii d’oliva vergini che aspirano 

alla Denominazione di Origine Protetta (DOP) ed alla Indicazione Geografica Protetta (IGP) 

citate nel Regolamento CEE del 14 luglio 1992 N° 2081/92, con i connessi disciplinari ai quali 

le Commissioni Panel devono richiamarsi. 

PRODOTTI AGRICOLI 

acidità media panel 

olio extravergine d’oliva max. 1,00% min. 6,50 

olio vergine d’oliva max. 2,00% min. 5,50 

olio d’oliva vergine corrente max. 3,30% min. 3,50 

olio d’oliva vergine lampante min. 3,30% max 3,50 

olio extravergine d’oliva I.G.P. toscano max. 0,60% min. 6,50 

olio extravergine d’oliva D.O.P. Val di Mazara max. 0,5% min. 6,5 

PRODOTTI INDUSTRIALI 

acidità media panel 

olio d’oliva raffinato max. 0,50% non richiesta 

olio d’oliva max. 1,50% non richiesta 

olio di sansa d’oliva 

(dalla G.U.C.E. N. L 248/61). 

max. 1,50% non richiesta 

Sull’evoluzione della media aritmetica espressa dal Panel in cinquantesimo percentile 

o mediana, indice corrispondente al valore centrale della distribuzione ottenuta dopo aver 

disposto in ordine crescente (o decrescente ) le n osservazioni della serie, ed identificabile 

quindi con un valore che è minore del 50% dei voti espressi e maggiore dell’altro 50% 

(nel caso di un numero pari di assaggiatori si fa la media delle due valutazioni centrali), 

60

diamo significativi aggiornamenti nella parte dedicata alla descrizione della nuova scheda 

C.O.I. che è in via di recepimento da parte dell’U.E. 

M=massimo; m=minimo 


ALLEGATO I AL REG. 2568/91 

CARATTERISTICHE DELL’OLIO D’OLIVA 

61

62 


M=massimo; m=minimo

CAPITOLO 4 

Etichettatura, soppressione 

dell’albo nazionale assaggiatori 

e sua sostituzione con l’elenco 

nazionale di tecnici ed esperti 

degli oli di oliva vergini 

ed extravergini 

(LEGGE N° 313 - 03/08/98) 

N.B.: decaduta. Rimane in vigore l’articolo 3 

“commissioni di assaggio degli oli a denominazione d’origine”

De Agostini Professionale - LEGGI D’ITALIA - 

PARTE A (testo vigente) 

Aggiornamento alla GU 02/01/2001 

252. OLI COMMESTIBILI A) Norme per la produzione 

e per il commercio 

L. 3 agosto 1998, n. 313 (1) . Disposizioni per la etichettatura 

d’origine dell’olio extravergine di oliva, 

dell’olio di oliva vergine e dell’olio di oliva. 

(1) Pubblicata nella Gazz. Uff. 29 agosto 1998, n. 201. 

1. Etichettatura d’origine dell’olio extravergine 

di oliva vergine e dell’olio di oliva. 

1. L’olio extravergine di oliva, l’olio di oliva vergine 

e l’olio di oliva possono essere venduti o comunque 

messi in commercio sia sfusi sia condizionati 

con le diciture “prodotto in Italia”, “fabbricato in 

Italia”, made in Italy relative all’origine italiana del 

prodotto, solo se l’intero ciclo di raccolta, produzione, 

lavorazione e condizionamento si è svolto nel 

territorio nazionale. È vietato l’uso di diciture equipollenti. 

2. Nell’etichettatura, nella presentazione e 

nella pubblicità dell’olio extravergine di oliva, dell’olio 

di oliva vergine e dell’olio di oliva, ai sensi 

del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 (2) , si 

devono riportare, con caratteri marcati in posizione 

di evidenza, le suddette indicazioni, in modo che 

siano facilmente visibili, chiaramente leggibili ed 

indelebili. Per gli oli extravergini di oliva, di oliva 

vergini e di oliva ottenuti in Italia con oli in tutto o 

in parte di origine o provenienza da altri Paesi, l’etichettatura 

deve riportare, con le caratteristiche 

indicate al primo periodo, una delle seguenti diciture 

in conformità con il contenuto: “prodotto in parte 

con oli provenienti da ...” con la specificazione 

della percentuale di oli di origine o provenienza da 

altri Paesi utilizzati, ovvero “prodotto totalmente 

con oli provenienti da ...”, ed a seguire il nome del 

Paese o dei Paesi di provenienza. Può essere altresì 

aggiunta, in uno spazio separato e distinto da tale 

dicitura e con caratteri minuscoli, l’indicazione 

della denominazione e della ubicazione dell’impianto 

di lavorazione. Per gli oli di oliva commercializzati 

allo stato sfuso tali indicazioni devono 

risultare anche dai documenti di accompagnamento 

e commerciali. 3. Chiunque utilizzi le diciture di cui 

al comma 1 deve tenere appositi registri di carico e 

scarico, nei quali vanno annotati giornalmente i 

movimenti e le rispettive provenienze degli oli sia 

condizionati sia sfusi. 4. Le confezioni già in com- 


mercio, non conformi a quanto previsto dal comma 

2, devono essere smaltite entro quattro mesi dalla 

data di entrata in vigore della presente legge; dopo 

tale data devono essere ritirate dal commercio. 

(2) Riportato alla voce Alimenti, bevande, oggetti di uso domestico 

e sostanze agrarie (Igiene e repressione delle frodi in materia di). 

2. Stabilimenti di raffinazione degli oli di oliva. 

1. Sono vietate la detenzione, la detenzione per la 

vendita, la vendita e comunque la messa in commercio 

di olio extravergine di oliva, di olio di oliva 

vergine e di olio di oliva vergine corrente negli 

impianti di raffinazione di olio di oliva e di oli di 

sansa di oliva e nei locali annessi o intercomunicanti 

con gli stessi, anche attraverso cortili. 

2. Qualora nel medesimo stabilimento, oltre ai predetti 

impianti, vi siano anche impianti di condizionamento 

di olio extravergine di oliva o di olio di 

oliva vergine, sono obbligatori lo stoccaggio di detti 

oli in recipienti numerati e preventivamente individuati 

a mezzo di specifica comunicazione diretta al 

competente ufficio periferico dell’Ispettorato centrale 

repressione frodi e la tenuta di appositi registri 

di carico e scarico, nei quali vanno annotati giornalmente 

i movimenti e la rispettiva provenienza di tali 

prodotti. I predetti registri devono essere preventivamente 

vidimati dal suddetto ufficio periferico. 

Tali oli possono essere estratti dallo stabilimento 

soltanto se confezionati in recipienti di capacità non 

superiore a dieci litri. 

3. Entro il termine perentorio di quindici giorni 

dalla data di entrata in vigore della presente legge, i 

titolari degli impianti di cui al comma 1 devono 

denunciare al competente ufficio periferico 

dell’Ispettorato centrale repressione frodi le giacenze 

di olio extravergine di oliva, di olio di oliva vergine 

e di olio di oliva vergine corrente, comunque 

detenute alla data di entrata in vigore della presente 

legge. Le giacenze possono essere poste in vendita 

fino ad esaurimento solo previa verifica della quantità 

delle stesse e della veridicità delle indicazioni 

apposte sul prodotto finito circa la provenienza e la 

classificazione dell’olio. 

3. Commissioni di assaggio degli oli a denominazione 

di origine. 

1. In riferimento all’articolo 17 della legge 5 febbraio 

1992, n. 169 (3) , e ai successivi D.M. 23 giugno 

1992, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 151 del 

29 giugno 1992, e D.M. 14 maggio 1996, pubblicato 

nella Gazzetta Ufficiale n. 229 del 30 settembre 

1996, l’albo nazionale degli assaggiatori degli oli di 

oliva vergini ed extravergini a denominazione di 

65

66 


origine controllata è soppresso e sostituito da un 

elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di 

oliva vergini ed extravergini, articolato su base 

regionale e tenuto presso il Ministero per le politiche 

agricole, formati e selezionati secondo i criteri 

previsti dal regolamento (CEE) 2568/91 della 

Commissione, dell’11 luglio 1991, e successive 

modificazioni. 

(3) Riportata al n. A/CVIII. (4) Riportato al n. A/CIX. 

4. Controlli. 

1. Gli uffici doganali e le altre autorità preposte ai 

controlli effettuano prelievi all’atto dell’ingresso in 

dogana di oli ad uso alimentare di importazione, 

con relativo costo a carico degli importatori. 2. La 

denominazione dell’olio importato viene comunicata 

alla raffineria dopo l’esito delle analisi di cui al 

comma 1. 3. Mediante periodici prelievi presso le 

raffinerie è accertato che l’olio detenuto nelle 

medesime sia conforme, per quantità e qualità, a 

quanto dichiarato nei documenti doganali. 4. I campioni 

prelevati sono conservati in almeno tre esemplari 

nelle condizioni più idonee, per un periodo di 

dodici mesi, al fine di poter effettuare un’ulteriore 

verifica per accertare la stabilità dell’olio prelevato. 

5. Possono essere eseguiti, anche su segnalazione 

del Ministero per le politiche agricole, analoghi 

controlli sulle confezioni di olio in commercio. 

5. Sanzioni amministrative. 

1. Salvo che il fatto costituisca reato, chiunque confezioni, 

detenga per vendere o comunque ponga in 

commercio olio extravergine di oliva e olio di oliva 

vergine in violazione delle disposizioni di cui all’articolo 

1, è soggetto alla sanzione amministrativa del 

pagamento di L. 800.000 per ogni cento chilogrammi 

di olio. 2. Fermo quanto previsto dal comma 1, 

il titolare dell’impianto di raffinazione e chiunque 

altro violi il divieto di cui all’articolo 2, comma 1, è 

punito con la sanzione amministrativa del pagamento 

di una somma di L. 800.000 per quintale di 

prodotto detenuto illegalmente. 3. Il titolare dello 

stabilimento che violi le prescrizioni dell’articolo 2, 

comma 2, è punito con la sanzione amministrativa 

del pagamento di una somma di L. 500.000 per 

quintale di prodotto. La medesima sanzione si 

applica in caso di violazione delle disposizioni di 

cui all’articolo 2, comma 3. 4. È sempre disposta la 

confisca dei prodotti detenuti o commercializzati in 

violazione delle disposizioni di cui agli articoli 1 e 

2. 5. In caso di recidiva è applicata la sanzione 

amministrativa accessoria della sospensione dall’e- 

sercizio dell’industria o del commercio nel settore 

degli oli di cui al comma 1 per un periodo non inferiore 

a trenta giorni e non superiore a tre anni, con 

la pubblicazione della sanzione comminata, a spese 

del trasgressore, su uno o più organi di informazione 

a carattere nazionale. 

6. Entrata in vigore. 

1. La presente legge entra in vigore il giorno successivo 

a quello della sua pubblicazione nella 

Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana.

CAPITOLO 5 

Circolare Ministeriale n. 5 

del 18/06/1999. Protocollo 61903 

Modalità di controllo sugli oli a D.O.P. 

e ad I.G.P., modalità d’iscrizione 

nell’elenco nazionale di tecnici 

ed esperti degli oli d’oliva extravergini 

e vergini, corsi per assaggiatori d’olio


Modalità di controllo sugli oli a DOP e ad IGP, modalità di iscrizione nell’elenco 

nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva extravergini e vergini, corsi per assaggiatori 

di olio. 

Nel comparto olivicolo persiste una situazione di incertezza circa la normativa da 

applicare per gli oli che hanno ottenuto il riconoscimento della denominazione di origini. 

Tale situazione deriva dalla sovrapposizione della normativa nazionale e di quella comunitaria. 

In particolare il Reg. (CEE) 2081/92 disciplina le modalità di riconoscimento e di 

utilizzazione delle denominazioni di origine, ma, a livello nazionale, la materia delle 

denominazioni di origine è disciplinata anche dalla l. 169/92 e dal D.M. 573/93, attuativo 

della predetta legge. 

Inoltre l’art. 3 della l. 313/98 ha istituito l’elenco di tecnici ed esperti degli oli extravergini 

e vergini (sostituendo l’albo degli assaggiatori), non sono state però individuate e 

diramate le modalità per l’iscrizione al predetto elenco. 

Pertanto, anche a seguito delle perplessità e delle richieste di chiarimento da parte delle 

Regioni, nel corso di una riunione svoltasi presso questa Amministrazione, sono stati concordati 

dai rappresentanti regionali e ministeriali i seguenti criteri che, nel rispetto della 

normativa vigente, individuano modalità chiare ed uniformi per il controllo sugli oli a 

DOP ed a IGP, per l’iscrizione nell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva 

extravergini e vergini, per lo svolgimento dei corsi per assaggiatori di olio. 

Controlli ai quali sottoporre gli oli extravergini e vergini a D.O.P. e ad I.G.P. 

Affinché un olio extravergine o vergine, registrato ai sensi del Reg. (CEE) 2081/92 

come DOP o IGP, possa essere commercializzato come tale, è necessario che: 

1) sia sottoposto al controllo previsto dall’art.10 del Reg. (CEE) 2081/92 da parte di un 

organismo di controllo pubblico o privato, individuato secondo le modalità di cui 

all’art.53 della l. 128/98; 

2) l’organismo di controllo abbia un elenco aggiornato degli oliveti destinati alla produzione 

di ciascuna DOP o IGP al cui controllo è preposto (eventualmente assumendo 

i dati dalla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura qua- 

69


lora sia già stato istituito l’albo degli oliveti o da altri Enti) e trasmetta alle Regioni 

competenti per territorio tale elenco, nonché ogni eventuale modifica e aggiornamento 

dello stesso; 

3) l’organismo di controllo sottoponga l’olio, ai fini del rilascio dell’attestazione di 

conformità al disciplinare di produzione, ad un panel che verifichi, secondo le procedure 

previste nell’allegato XII al Reg. (CEE) 2568/91, la sussistenza delle caratteristiche 

peculiari della DOP o IGP secondo una delle sottoelencate modalità (che 

dovrà risultare nel piano di controlli): 

a) avvalendosi dei Comitati di assaggio di cui al Reg. (CEE) 2568/91, ove i predetti 

Comitati ritengano di poter effettuare anche la valutazione delle caratteristiche peculiari 

della DOP o della IGP oltre alle valutazioni loro demandate dal citato regolamento 

comunitario; 

b) nel caso in cui non sia realizzabile la modalità di cui al punto a), avvalendosi delle 

Commissioni di degustazione già costituite presso le Camere di Commercio, 

Industria, Artigianato e Agricoltura; 

c) nel caso in cui non siano realizzabili le modalità di cui ai punti a) e b), costituendo 

un panel di almeno otto assaggiatori scelti nell’elenco dei tecnici ed esperti degli oli 

di oliva extravergini e vergini. 

Elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva extravergini e vergini 

L’elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva extravergini e vergini, già 

istituito ai sensi dell’art.3 della l.313/98, è articolato su base regionale ed è tenuto presso 

il Ministero per le Politiche Agricole - Direzione Generale per le politiche agricole ed 

agroindustriali nazionali e presso le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano 

con le seguenti modalità. 

Per l’iscrizione nell’elenco sono richiesti oltre all’idoneità morale di cui all’art. 3 del 

D.M. 23 giugno 1992 i seguenti requisiti: 

a) essere in possesso di un attestato di idoneità fisiologica conseguito al termine di un 

corso per assaggiatori organizzato secondo i criteri stabiliti nella presente circolare; 

b) essere in possesso di attestati rilasciati da Enti pubblici che comprovino la partecipazione, 

secondo la metodologia prevista dall’allegato XII al Reg. (CEE) n.2568/91, 

ad almeno 20 sedute di assaggio nel triennio precedente la data di presentazione 

della domanda. 

Gli interessati all’iscrizione nell’elenco presentano apposita domanda alla Camera di 

Commercio, Industria Artigianato ed Agricoltura del luogo di residenza. 

Nella domanda i richiedenti dichiarano: 

a) il cognome e nome, il luogo e la data di nascita, la residenza, il domicilio; 

b) di essere in possesso dei requisiti di cui ai punti a) e b) precedenti. 

Alla domanda di iscrizione deve essere allegata la documentazione comprovante il possesso 

dei requisiti richiesti. 

La Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura verifica la regolarità 

70


della domanda e la completezza della documentazione allegata e conclude il procedimento 

entro 30 giorni dal ricevimento della domanda. Ove necessario richiede all’interessato 

eventuali chiarimenti sulla domanda e integrazioni della documentazione allegata; in tal 

caso il termine per la conclusione del procedimento è sospeso e lo stesso riprende a decorrere 

dalla data di ricevimento dei chiarimenti o delle integrazioni richieste. 

La Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura, al termine del procedimento, 

propone i nominativi dei soggetti idonei alla Regione o Provincia autonoma competente 

per territorio che provvede all’iscrizione nell’elenco e ne dà comunicazione al 

Ministero per le Politiche Agricole. 

Qualsiasi variazione dei dati anagrafici dichiarati nella domanda, nonché dei requisiti 

necessari per l’iscrizione deve essere comunicata dall’interessato alla Regione ai fini dell’aggiornamento 

dell’elenco. 

La cancellazione dall’elenco è disposta, su segnalazione della Camera di Commercio, 

Industria, Artigianato e Agricoltura, dalla Regione e Provincia autonoma, e su domanda 

dell’interessato ovvero d’ufficio, per il venir meno del requisito dell’idoneità morale o per 

gravi inadempienze verificatesi nell’espletamento dell’attività di tecnico ed esperto degli 

oli di oliva extravergini e vergini. 

L’avvenuta cancellazione viene notificata al Ministero per le Politiche Agricole. 

Entro il 28 febbraio di ogni anno le Regioni o Province autonome provvedono a pubblicare 

sui rispettivi Bollettini Ufficiali le articolazioni regionali dell’elenco aggiornate 

alla data del 31 dicembre dell’anno precedente. 

Entro il 31 marzo di ogni anno il Ministero per le Politiche Agricole cura la pubblicazione 

nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana dell’elenco nazionale dei tecnici e 

degli esperti degli oli di oliva extravergini e vergini. 

I soggetti già iscritti nell’albo degli assaggiatori, vengono iscritti d’ufficio nell’elenco 

di tecnici ed esperti degli oli di oliva extravergini e vergini e le Regioni o Province autonome 

provvedono a darne comunicazione al Ministero per le Politiche Agricole. 

Le domande di iscrizione nell’elenco, per le quali al momento dell’emanazione della l. 

313/98, era già in corso il relativo procedimento amministrativo, si perfezionano secondo 

le modalità previste dalla normativa previgente. 

Le modalità di revisione dell’elenco saranno successivamente concordate con le 

Regioni e Province Autonome. 

Corsi per assaggiatori di olio 

I corsi per assaggiatori di olio possono essere realizzati da Enti e/o organismi pubblici 

e privati previa autorizzazione della Regione o della Provincia autonome nel cui ambito 

ha sede l’Ente organizzatore. 

Tale organizzazione è rilasciata dalla Regione o Provincia autonoma (che invia comunicazione 

al Mi.P.A.) a condizione almeno che: 

1) l’Ente e/o Organismo organizzatore del corso designi un responsabile del corso stesso, 

capo-panel riconosciuto dal C.O.I., a cui è affidata la verifica dei requisiti previ- 

71


sti dal successivo punto 2), apponendo la firma sull’attestato di idoneità fisiologica 

dell’assaggiatore; 

2) nei programmi siano previste le seguenti prove selettive: 

a) verifica dei requisiti fisiologici previsti nell’allegato XII al Reg. (CEE) n.2568/91 

con almeno 16 sessioni di base (quattro difetti ripetuti quattro volte); 

b) almeno due selezioni atte a verificare le soglie di sensibilità sugli attributi di specifiche 

denominazioni; 

3) nei programmi siano previste lezioni sulle materie di base del comparto: dati agronomici, 

trasformazione, conservazione, caratteristiche chimico-fisiche e norme 

legali; 

4) il corso abbia una durata minima di 35 ore. 

Al termine del corso, a coloro che hanno superato le prove selettive, dovrà essere rilasciato 

un attestato di idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva. 

A coloro che non hanno superato le prove selettive sarà rilasciato un attestato di frequenza. 

Con l’occasione si ritiene, inoltre, di chiarire che, dopo l’emanazione del Reg. 

(CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, non è più consentito ad uno Stato 

membro concedere, a livello nazionale, protezione di una denominazione di origine se non 

in via transitoria con effetto dalla data di trasmissione della domanda di registrazione ai 

Servizi della Commissione, conformemente all’art.1 del Reg. (CEE) n. 535/97. 

Da ciò deriva che anche per gli oli, come per gli altri prodotti agricoli ed alimentari, 

l’unica possibilità di tutela della denominazione di origine è la registrazione a livello 

comunitario come DOP o come IGP. 

Poiché, comunque, l’art. 8 del Reg. (CEE) 2081/92 prevede: “le menzioni DOP, IGP o 

le menzioni tradizionali equivalenti possono figurare solo su prodotti agricoli ed alimentari 

conformi al presente regolamento”, è consentito che un olio registrato in sede comunitaria 

possa utilizzare, invece della menzione DOP, la menzione DOC (considerata quindi 

equivalente) purché ovviamente rispetti il disciplinare registrato e sia sottoposto ai controlli 

previsti dall’art.10 del Reg. (CEE) 2081/92. 

72

CAPITOLO 6 

Regolamento CE n. 2815 

del 22/12/98 relativo alle norme 

commerciali dell’olio d’oliva 

e modifiche successive 

“...la tipicità dell’olio d’oliva vergine... 

è assicurata malgrado l’apporto... 

proveniente da altre zone...”

De Agostini Professionale - DIRITTO COMUNI- 

TARIO 

Aggiornamento alla GUCE 30/01/2001 

15. POLITICA AGRICOLA Interventi di mercato 

Reg. (CE) n. 2815/98 del 22 dicembre 1998 (1) . 

Regolamento della Commissione relativo alle 

norme commerciali dell’olio d’oliva. 

(1) Pubblicato nella G.U.C.E. 24 dicembre 1998, n. L 349. Entrato 

in vigore il 27 dicembre 1998. 

La Commissione delle Comunità europee, visto il 

trattato che istituisce la Comunità europea, visto il 

regolamento n. 136/66/CEE del Consiglio, del 22 

settembre 1966, relativo all’attuazione di un’organizzazione 

comune dei mercati nel settore dei grassi, 

modificato da ultimo dal regolamento (CE) n. 

1638/98, in particolare l’articolo 35 bis, considerando 

che, a motivo degli usi agricoli o delle pratiche 

locali di estrazione o di taglio, gli oli di oliva vergini 

commestibili direttamente commercializzabili 

possono presentare qualità e gusti notevolmente 

diversi a seconda della loro origine geografica; che 

ne possono risultare, all’interno di una stessa categoria 

ai sensi dell’allegato del regolamento n. 

136/66/CEE, differenze di prezzo tali da perturbare 

il mercato; che per le altre categorie di oli d’oliva 

commestibili non esistono differenze sostanziali 

dovute all’origine; che per tali categorie l’indicazione 

della designazione dell’origine sugli imballaggi 

destinati ai consumatori potrebbe far cedere 

agli stessi che esistano differenze qualitative; che è 

di conseguenza necessario, per evitare rischi di 

distorsione del mercato degli oli d’oliva commestibili, 

stabilire a livello comunitario norme di commercializzazione 

che prevedono una designazione 

dell’origine limitata all’olio “extra vergine” di oliva 

e all’olio di oliva “vergine” rispondenti a determinati 

requisiti; considerando che le norme di commercializzazione 

in materia di origine dovranno 

tener conto dei risultati dei negoziati in corso concernenti 

l’armonizzazione delle norme sull’origine 

non preferenziale, che verranno applicate negli 

scambi con i paesi terzi; che un regime di designazione 

obbligatoria dell’origine necessita di un sistema 

che consenta di rintracciare e controllare tutti i 

quantitativi di oli d’oliva in circolazione; che nell’ambito 

dei lavori relativi alla strategia per la qualità 

dell’olio d’oliva, che devono concludersi entro 

il 31 ottobre 2001, verrà elaborato un siffatto siste- 


ma atto a rintracciare i movimenti e verrà esaminata 

la classificazione degli oli ai quali tale sistema si 

applicherebbe; che occorre pertanto prevedere un 

regime facoltativo e provvisorio di designazione 

dell’origine nella Comunità europea; considerando 

che per gli oli di oliva importati è necessario rispettare 

le disposizioni applicabili in materia di origine 

non preferenziale di cui al regolamento (CEE) n. 

2913/92 del Consiglio, del 12 ottobre 1992, che istituisce 

un codice doganale comunitario, modificato 

da ultimo dal regolamento (CE) n. 82/97; considerando 

che la designazione di un’origine regionale 

può formare oggetto di una denominazione d’origine 

protetta (DOP) o di un’indicazione geografica 

protetta (IGP) ai sensi del regolamento (CEE) n. 

2081/92 del Consiglio, modificato da ultimo dal 

regolamento (CE) n. 1068/97 della Commissione; 

che, per evitare d’ingenerare confusione nei consumatori 

e quindi di perturbare il mercato, è necessario 

riservare alle DOP e alle IGP le designazioni 

d’origine a livello regionale; considerando che, 

qualora l’origine dell’olio d’oliva vergine si riferisca 

alla Comunità europea o a una zona geografica 

comprendente un intero Stato membro, non esiste di 

fatto confusione con le DOP o le IGP; che le pratiche 

e le tecniche di estrazione, in particolare nel settore 

della produzione dell’olio d’oliva, indicono 

sulla qualità e sul gusto degli oli vergini; che i trasferimenti 

di olive da un paese all’altro sono molto 

ridotti, segnatamente in quanto sono causa di perdite 

notevoli della qualità degli oli ottenuti; che 

occorre pertanto considerare l’estrazione dell’olio 

come l’elemento conferente l’origine, anche in considerazione 

delle difficoltà di controllo e del cambiamento 

di classe di prodotto che questa comporta 

nell’ambito degli scambi internazionali; considerando 

che nella Comunità europea o negli Stati 

membri una gran parte degli oli d’oliva vergini 

commercializzati è costituita da tagli di oli d’oliva 

al fine di conservare una qualità costante e caratteristiche 

organolettiche tipiche corrispondenti alle 

attese del mercato; che la tipicità dell’olio d’oliva 

vergine per le zone in questione è assicurata malgrado 

l’apporto di una piccola percentuale di olio 

d’oliva proveniente da un’altra zona, o talvolta grazie 

ad esso; che occorre pertanto, al fine di consentire 

un approvvigionamento regolare del mercato 

secondo i flussi di scambio tradizionali e tenuto 

conto dell’alternanza, propria dell’olivicoltura, dell’entità 

della produzione, mantenere la designazione 

dell’origine di una determinata zona qualora il 

prodotto risulti da un taglio contenente una piccola 

percentuale di olio d’oliva di altre zone; che in tal 

75

76 


caso il consumatore deve tuttavia essere informato 

che il prodotto non proviene nella sua totalità dalla 

zona oggetto della designazione dell’origine; considerando 

che la designazione dell’origine deve essere 

conforme alla direttiva 79/112/CEE del 

Consiglio, del 18 dicembre 1978, relativa al ravvicinamento 

delle legislazioni degli Stati membri 

concernenti l’etichettatura e la presentazione dei 

prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità, 

modificata da ultimo dalla direttiva 97/4/CE, che è 

necessario evitare che le menzioni riportate sulle 

etichette ingenerino confusione nei consumatori 

quanto all’origine; che è tuttavia possibile continuare 

ad utilizzare i marchi esistenti qualora in passato 

essi siano stati ufficialmente registrati in conformità 

della direttiva 89/104/CEE del Consiglio, del 21 

dicembre 1988, sul ravvicinamento delle legislazioni 

degli Stati membri in materia di marchi d’impresa, 

modificata dalla decisione 92/10/CEE; considerando 

che, al fine di garantire il controllo della designazione 

dell’origine, occorre prevedere il riconoscimento 

delle imprese di condizionamento che 

chiedono la facoltà di indicarla sugli oli d’oliva vergini 

da esse commercializzati; considerando che, al 

fine di consentire un periodo di adeguamento alle 

nuove norme e l’attuazione degli strumenti necessari 

alla loro applicazione e per non causare perturbazioni 

nelle operazioni commerciali, è necessario 

posticipare l’applicazione del presente regolamento, 

nonché prevedere lo smercio dell’olio condizionato 

prima della sua applicazione; considerando che 

il comitato di gestione per i grassi non ha emesso 

alcun parere entro il termine fissato dal suo presidente, 

ha adottato il presente regolamento: 

Articolo 1 

La designazione dell’origine dell’olio extra vergine 

di oliva e dell’olio di oliva vergine, di cui al punto 

1, lettera a) e b), dell’allegato del regolamento n. 

136/66/CEE, è facoltativa sugli imballaggi destinati 

ai consumatori degli Stati membri o sulle etichette 

apposte su detti imballaggi. Qualora un operatore 

usufruisca di tale facoltà, la designazione dell’origine 

è autorizzata esclusivamente secondo le disposizioni 

del presente regolamento. La designazione 

dell’origine degli altri oli d’oliva e degli oli di sansa 

di oliva di cui all’allegato del regolamento citato 

non è autorizzata sugli imballaggi destinati ai consumatori 

degli Stati membri o sulle etichette apposte 

su detti imballaggi. 

Articolo 2 

1. La designazione dell’origine riguarda una zona 

geografica e può indicare soltanto: a) una zona geografica 

la cui denominazione è stata registrata come 

denominazione di origine protetta o indicazione 

geografica protetta conformemente al regolamento 

(CEE) n. 2081/92, e/o b) ai sensi del presente regolamento; 

- uno Stato membro; - la Comunità europea; 

- un paese terzo. 2. Fatte salve le norme nazionali 

adottate ai sensi della direttiva 79/112/CEE, 

l’etichettatura e la presentazione della designazione 

dell’origine per i consumatori finali devono essere 

conformi a quanto disposto dal presente paragrafo. 

La designazione dell’origine è riportata sull’imballaggio 

o sull’etichetta apposta su di esso, ai sensi 

dell’articolo 1, paragrafo 3, della direttiva 

79/112/CEE, in modo da essere facilmente compresa 

dai consumatori finali. Qualsiasi riferimento a 

una zona geografica sull’imballaggio o sull’etichetta 

apposta su di esso è considerato come una designazione 

dell’origine soggetta alle disposizioni del 

presente regolamento, ad eccezione; - del nome del 

marchio o dell’impresa, la cui domanda di registrazione 

è stata presentata anteriormente al 1° gennaio 

1999 conformemente alla direttiva 89/104/CEE; - 

della designazione effettuata ai sensi del regolamento 

(CEE) n. 2081/92. 

Articolo 3 

1. Per gli oli d’oliva che beneficiano di una denominazione 

d’origine protetta o di una indicazione 

geografica protetta, la designazione dell’origine 

deve essere effettuata in conformità delle disposizioni 

previste dal regolamento (CEE) n. 2081/92. 2. 

La designazione dell’origine a livello di uno Stato 

membro o della Comunità europea, nei casi diversi 

da quelli specificati al paragrafo 1, corrisponde alla 

zona geografica nella quale un “olio extra vergine di 

oliva” o un “olio di oliva vergine” sono stati ottenuti. 

Tuttavia, nel caso di tagli di “oli extra vergini di 

oliva” o di “oli di oliva vergini” che provengono per 

più del 75% da uno stesso Stato membro o dalla 

Comunità l’origine prevalente può essere indicata a 

condizione che sia seguita dalla menzione “selezione 

di oli di oliva (extra) vergini ottenuti in percentuali 

superiore al (75%) in... (designazione dell’origine)”. 

Ai sensi del presente paragrafo, un olio extra 

vergine d’oliva o un olio d’oliva vergine si considera 

ottenuto in una zona geografica unicamente se 

l’olio in questione è estratto dalle olive in un frantoio 

situato nella zona di cui trattasi. 3. Nel caso di 

un olio extra vergine d’oliva o di un olio vergine 

d’oliva importato da un paese terzo, la designazione 

dell’origine è determinata delle disposizioni in 

materia di origine non preferenziale di cui agli arti-

coli da 22 a 26 del regolamento (CEE) n. 2913/92. 

Articolo 4 

1. L’“olio extra vergine di oliva” e l’”olio di oliva 

vergine” la cui origine è designata conformemente 

all’articolo 3, paragrafo 2, sono condizionati in 

un’impresa all’uopo riconosciuta dallo Stato membro 

interessato. Il riconoscimento è concesso dallo 

Stato membro interessato, sul territorio del quale 

sono situati gli impianti di condizionamento. 

2. Il riconoscimento e l’identificazione alfanumerica 

sono concessi a tutte le imprese che ne fanno 

domanda e che: - dispongono di impianti di condizionamento; 

- s’impegnano ad effettuare un controllo 

documentario e un immagazzinamento separato 

che consentano, con soddisfazione dello Stato 

membro interessato, di accertare la provenienza 

degli oli con designazione dell’origine e, se del 

caso, dei componenti dei tagli di olio d’oliva con 

designazione dell’origine; - accettano di essere soggette 

ai controlli previsti in applicazione del presente 

regolamento. 

3. L’imballaggio o l’etichetta apposta su di esso 

riportano l’identificazione alfanumerica dell’impresa 

di condizionamento riconosciuta. 

Articolo 5 

1. Il controllo delle designazioni dell’origine è 

effettuato dagli Stati membri nelle imprese di condizionamento 

interessate al fine di accertare la corrispondenza 

tra le designazioni dell’origine degli oli 

di oliva vergini usciti dall’impresa e le designazioni 

dell’origine dei quantitativi di oli d’oliva vergini 

utilizzati. 

2. Gli Stati membri adottano le misure necessarie e 

in particolare istituiscono un regime di sanzioni 

pecuniarie per assicurare il rispetto del presente 

regolamento. Essi comunicano alla Commissione le 

misure adottate a tale scopo. 

Articolo 6 (2) 

Gli obblighi di etichettatura di cui al presente regolamento 

non si applicano unicamente ai prodotti 

legalmente fabbricati ed etichettati nella Comunità 

o legalmente importati nella Comunità e immessi in 

libera pratica anteriormente al 30 giugno 1999 (3) . 

(2) Articolo così sostituito dalla rettifica pubblicata nella G.U.C.E. 

14 gennaio 1999, n. L 8. 

(3) I termini “prima della data di inizio dell’applicazione del presente 

regolamento” sono stati così sostituiti dai termini “anteriormente 

al 30 giugno 1999” così come disposto dall’articolo 1 del 

regolamento (CE) n. 640/1999. 


Articolo 7 

Il presente regolamento entra in vigore il terzo giorno 

successivo alla pubblicazione nella Gazzetta 

ufficiale delle Comunità europee. Esso si applica a 

decorrere dal primo giorno del quarto mese successivo 

alla sua entrata in vigore e fino al 31 ottobre 

2001. 

Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi 

elementi e direttamente applicabile in ciascuno 

degli Stati membri. 

Fatto a Bruxelles, il 22 dicembre 1998. 

Per la Commissione Franz Fischler membro della 

Commissione 

77

CAPITOLO 7 

Regolamento CE n. 528/99 

recante misure intese a migliorare 

la qualità della produzione oleicola 

e modifiche successive (R 0644)

De Agostini Professionale - DIRITTO COMUNI- 

TARIO 



Reg. (CE) n. 528/1999 del 10 marzo 1999 (1) . 

Regolamento della Commissione recante misure 

intese a migliorare la qualità della produzione oleicola. 

(1) Pubblicato nella G.U.C.E. 11 marzo 1999, n. L 62. Entrato in 

vigore il 18 marzo 1999. 


trattato che istituisce la Comunità europea, visto il 

regolamento n. 136/66/CEE del Consiglio, del 22 

settembre 1966, relativo all’attuazione di un’organizzazione 

comune dei mercati nel settore dei grassi, 


1638/98, in particolare l’articolo 5, paragrafo 11, 

considerando che, a norma dell’articolo 5 del regolamento 

n. 136/66/CEE del Consiglio, l’1,4% dell’aiuto 

alla produzione corrisposto ai produttori 

oleicoli è destinato al finanziamento di azioni di 

carattere regionale da realizzare negli Stati membri 

al fine di migliorare la qualità della produzione oleicola 

e il relativo impatto ambientale; che occorre 

precisare le azioni da realizzare e definire le mansioni 

che possono essere affidate alle organizzazioni 

di produttori; considerando che, per l’origine del 

relativo finanziamento, le azioni da realizzare devono 

riguardare direttamente gli agricoltori o i frantoi; 

che le azioni in questione sono finalizzate alla produzione 

di olio vergine di qualità in condizioni che 

tutelino o migliorino l’ambiente; che pertanto tali 

azioni devono contribuire, da un lato, a rifornire i 

frantoi di olive aventi le caratteristiche ricercate e, 

dall’altro, a migliorare le condizioni di estrazione e 

conservazione degli oli vergini; considerando che, 

per una maggiore rispondenza alla realtà del settore 

nel suo complesso, le azioni di miglioramento della 

qualità devono essere attuate su un ciclo di dodici 

mesi, decorrente dal 1° maggio di ogni anno; che le 

azioni da realizzare per ciascun ciclo devono essere 

incluse in un programma nazionale; che gli Stati 

membri devono provvedere all’elaborazione e all’esecuzione 

dei rispettivi programmi nazionali; considerando 

che l’importo delle spese relative a ciascun 

ciclo deve avere come base la trattenuta sull’aiuto 

alla produzione della campagna di commercializzazione 

precedente quella in cui ha inizio il program- 


ma in questione; che tale produzione è stimata dalla 

Commissione conformemente all’articolo 17-bis, 

paragrafo 1, del regolamento (CEE) n. 2261/84 del 

Consiglio, del 17 luglio 1984, che stabilisce le 

norme generali relative all’aiuto alla produzione e 

alle organizzazioni di produttori di olio d’oliva, 


1639/98; che le spese derivanti dall’esecuzione di 

un programma devono essere oggetto di gestione e 

controllo nazionale conformemente alla normativa 

comunitaria; considerando che le misure previste 

dal presente regolamento sono conformi al parere 

del comitato di gestione per i grassi, ha adottato il 

presente regolamento: 

Articolo 1 

1. Il presente regolamento precisa le azioni da svolgere 

e le modalità da rispettare per migliorare a 

livello regionale la qualità della produzione oleicola 

e il relativo impatto ambientale. 

2. Le azioni si riferiscono a cicli di produzione di 12 

mesi decorrenti dal 1° maggio di ogni anno e riguardano: 

a) la lotta contro la mosca dell’olivo ed eventualmente 

altri organismi nocivi, compresi i dispositivi 

di controllo, allarme e valutazione; b) il 

miglioramento delle condizioni di coltivazione e 

trattamento degli olivi, di raccolta, magazzinaggio e 

trasformazione delle olive, nonché di magazzinaggio 

degli oli prodotti; c) l’assistenza tecnica agli olivicoltori 

e ai frantoi al fine di contribuire a migliorare 

l’ambiente nonché la qualità della produzione 

di olive e della trasformazione delle stesse in olio; 

d) il miglioramento dell’evacuazione dei residui 

della triturazione in condizioni non nocive all’ambiente; 

e) la formazione, la divulgazione e le dimostrazioni 

intese a diffondere presso gli agricoltori e 

i frantoi le informazioni relative alla qualità dell’olio 

d’oliva e all’impatto ambientale dell’olivicoltura; 

f) l’allestimento o la gestione, a livello regionale 

o provinciale ovvero presso le organizzazioni di 

produttori, di laboratori per l’analisi delle caratteristiche 

dell’olio d’oliva vergine; g) la collaborazione 

con organismi specializzati nella realizzazione di 

programmi di ricerca in materia di miglioramento 

qualitativo della produzione di olio d’oliva vergine 

che contribuiscano al tempo stesso al miglioramento 

dell’ambiente 3. Nel quadro delle azioni di cui al 

paragrafo 2, lettere a) e b), sono privilegiati i metodi 

di lotta biologica integrata. Gli insetticidi contro 

la mosca dell’olivo devono essere impiegati con 

l’ausilio di esche proteiche. Tuttavia, in condizioni 

particolari e sotto la direzione degli organismi incaricati 

di prescrivere i trattamenti, può essere auto- 

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rizzato l’impiego di insetticidi secondo modalità 

diverse. Gli insetticidi e le relative modalità di 

applicazione devono essere tali che nessun residuo 

nelle olive provenienti dalle zone oleicole trattate 

né nell’olio ottenuto da tali olive superi le dosi massime 

autorizzate dalla normativa comunitaria. 

Articolo 2 

1. Ciascuno Stato membro interessato elabora, entro 

il 31 marzo di ogni anno, un programma delle azioni 

previste per il ciclo di produzione successivo. Nel 

programma figurano in particolare: a) la descrizione 

dettagliata delle azioni previste, con indicazioni 

della durata e del costo; b) l’elenco di tutti i prodotti 

e del materiale necessari, con indicazione del 

costo unitario; c) l’elenco dei centri, degli organismi 

o delle organizzazioni di produttori incaricati 

della realizzazione delle azioni. I contratti con i centri, 

gli organismi o le organizzazioni di produttori 

incaricati della realizzazione delle azioni, ovvero i 

provvedimenti amministrativi adottati dallo Stato 

membro nei confronti dei summenzionati centri, 

organismi o organizzazioni, sono conclusi o approvati 

in modo da avere effetto a decorrere dall’inizio 

del ciclo di produzione in questione. Tali contratti 

possono avere durata pluriennale, fatti salvi gli adeguamenti 

conseguenti a programmi successivi. Essi 

sono redatti secondo il modello di contratto tipo che 

la Commissione mette loro a disposizione. Il programma 

è approvato e realizzato sotto la responsabilità 

dello Stato membro interessato. 

2. Anteriormente al 1° maggio di ogni anno, ciascuno 

Stato membro produttore trasmette alla 

Commissione l’elenco delle azioni previste per il 

ciclo di produzione seguente, ripartite secondo le 

categorie di azioni di cui all’articolo 1, paragrafo 2, 

nonché le relative previsioni di spesa. 

Articolo 3 

1. Le spese relative alle azioni di cui al presente 

regolamento sono finanziate mediante le risorse 

provenienti dalla trattenuta sull’aiuto alla produzione 

applicata a norma dell’articolo 5 del regolamento 

136/66/CEE. 

2. Secondo la procedura di cui all’articolo 38 del 

regolamento 136/66/CEE, la Commissione stabilisce, 

per ciascuno dei cicli di produzione di cui 

all’articolo 1, paragrafo 2, e per ciascuno Stato 

membro produttore, i massimali di finanziamento 

per le azioni ammesse ad essere rimborsate dal 

FEAOG, sezione garanzia. I massimali sono fissati 

in base all’importo della trattenuta sull’aiuto alla 

produzione, stimata conformemente all’articolo 17- 

bis, paragrafo 1, del regolamento (CEE) n. 2261/84, 

per la campagna di commercializzazione che si conclude 

nell’anno precedente a quello in cui ha inizio 

il ciclo di produzione in questione. 

3. Qualora le risorse di cui al paragrafo 1 non consentano 

di coprire le spese relative a talune delle 

azioni previste nel programma di un ciclo di produzione, 

lo Stato membro può fornire un contributo 

finanziario complementare, pari al massimo al 50% 

del contributo comunitario per ciascuna delle azioni 

in questione. Tale contributo non deve provenire 

da una trattenuta sull’aiuto alla produzione (2) . 

(2) Per una deroga al presente paragrafo, si veda l’articolo 2 del 

regolamento (CE) n. 644/2000. 

Articolo 4 

1. Le spese connesse al programma stabilito dallo 

Stato membro sono ammissibili a titolo del presente 

regolamento soltanto se le azioni in questione 

non beneficiano di un altro contributo comunitario. 

Tuttavia, vengono assunte in carico soltanto a concorrenza 

del 75% le spese per: - la realizzazione dei 

trattamenti necessari nel quadro delle azioni di cui 

all’articolo 1, paragrafo 2, lettera a), - la remunerazione 

del personale dei laboratori di cui all’articolo 

1, paragrafo 2, lettera f). 

2. Le spese generali del contraente, comprese quelle 

degli eventuali subappaltatori, sono limitate ad un 

massimo del 2% delle spese totali ammissibili. 

Articolo 5 

1. I pagamenti relativi - ai contratti conclusi o 

approvati dallo Stato membro interessato con i centri, 

gli organismi o le organizzazioni di produttori 

incaricati della realizzazione delle azioni, ovvero - 

ai provvedimenti amministrativi adottati dallo Stato 

membro interessato nei confronti dei summenzionati 

centri, organismi od organizzazioni, vengono 

effettuati su presentazione dei documenti comprovanti 

le spese sostenute e previa verifica, da parte 

delle autorità competenti, di tali documenti e del 

rispetto degli obblighi previsti. L’organismo competente 

esegue i versamenti previsti ai paragrafi 

precedenti entro 60 giorni dal ricevimento della 

domanda. Tale termine può tuttavia essere sospeso 

in qualunque momento del periodo di 60 giorni successivo 

alla prima registrazione della domanda di 

pagamento, mediante notifica al contraente creditore 

che la domanda non è accettabile, in quanto il 

credito non è esigibile oppure la domanda non è 

corredata dei documenti giustificativi necessari per 

le domande ulteriori o ancora l’organismo compe-

tente ritiene necessario richiedere informazioni supplementari 

o procedere a verifiche. Il termine continua 

a decorrere dalla data di ricevimento delle 

informazioni richieste, che devono essere trasmesse 

entro un termine di 30 giorni. Salvo casi di forza 

maggiore, il ritardo nei versamenti suddetti comporta 

una riduzione del rimborso allo Stato membro 

conformemente alle modalità di cui all’articolo 4 

del regolamento (CEE) n. 296/96 della 

Commissione. 

2. Il contratto può essere concluso solo dopo la 

costituzione di una cauzione pari al 15% dell’importo 

massimo del finanziamento comunitario a 

garanzia della corretta esecuzione del contratto. 

Essa è costituita secondo le condizioni di cui al titolo 

III del regolamento (CEE) n. 2220/85 della 

Commissione. Tuttavia, se il contraente è un organismo 

di diritto pubblico o se agisce sotto la tutela 

di quest’ultimo, l’organismo competente può accettare 

una garanzia scritta dell’autorità di tutela, equivalente 

alla percentuale indicata al primo comma, a 

condizione che detta autorità si impegni: - a vigilare 

sulla corretta esecuzione degli obblighi sottoscritti 

e - ad accertare che le somme ricevute siano 

effettivamente utilizzate per l’esecuzione degli 

obblighi sottoscritti. La prova dell’avvenuta costituzione 

della cauzione deve pervenire all’organismo 

competente prima della scadenza del termine di cui 

al paragrafo 1, secondo comma. 

3. Per esigenza principale ai sensi dell’articolo 20 

del regolamento (CEE) n. 2220/85 si intende l’esecuzione 

delle misure indicate nel contratto. 

4. Per i contratti di durata pluriennale la cauzione è 

calcolata in base al valore di ciascuna quota annua 

del contratto. 

5. Lo svincolo della cauzione è subordinato alla 

verifica, da parte dello Stato membro, che le azioni 

previste dal contratto sono state realizzate entro i 

termini previsti ovvero durante il periodo annuale 

applicabile. 

6. Ogni centro, organismo od organizzazione di produttori 

incaricati della realizzazione delle azioni 

presenta allo Stato membro, entro due mesi a decorrere 

dal termine ultimo fissato per la realizzazione 

delle azioni, una relazione circostanziata sull’impiego 

del contributo comunitario assegnato e sui 

risultati delle azioni. Qualora la relazione venga 

presentata oltre il termine previsto di due mesi, 

verrà trattenuto il 3% del contributo comunitario 

per azione per ogni mese iniziato dopo la scadenza 

di tale termine. 


Articolo 6 

1. Entro 30 giorni dalla firma del contratto il contraente 

può presentare all’organismo competente 

una domanda di anticipo accompagnata dalla cauzione 

di cui al paragrafo 3. Scaduto tale termine, 

l’anticipo non può più essere richiesto. L’anticipo 

non può eccedere il 30% dell’importo del finanziamento 

comunitario. 

2. L’organismo competente deve provvedere al 

pagamento dell’anticipo entro 30 giorni dalla presentazione 

della domanda. In caso di ritardo si 

applicano le regole di cui all’articolo 4 del regolamento 

(CEE) n. 296/96. 

3. Il pagamento dell’anticipo è subordinato alla 

costituzione, da parte del contraente, di una cauzione 

a favore dell’organismo competente pari al 110% 

dell’anticipo, secondo le modalità di cui al titolo III 

del regolamento (CEE) n. 2220/85. Tuttavia, se il 

contraente è un organismo di diritto pubblico o se 

agisce sotto la tutela di quest’ultimo, l’organismo 

competente può accettare una garanzia scritta dell’autorità 

di tutela, equivalente alla percentuale 

indicata al precedente comma, purché tale autorità 

s’impegni a versare l’importo coperto dalla garanzia 

nel caso in cui il diritto all’importo anticipato 

non sia stato stabilito. 

4. Lo svincolo delle cauzioni è subordinato: - alla 

trasmissione allo Stato membro interessato dei 

documenti comprovanti le spese effettuate; - alla 

verifica della documentazione e alla constatazione 

che sono stati rispettati gli obblighi previsti. 

Articolo 7 

In caso di incameramento delle cauzioni di cui agli 

articoli 5 e 6 o di applicazione delle trattenute di cui 

all’articolo 5, paragrafo 6, i corrispondenti importi 

vengono detratti dalle spese del Fondo europeo 

agricolo di orientamento e di garanzia, sezione 

garanzia. 

Articolo 8 

1. Gli Stati membri produttori che attuano un programma 

applicano un sistema di controllo atto a 

garantire che le azioni previste dal programma, e 

per le quali è stato concesso un contributo, siano 

realizzate correttamente. A tal fine, gli Stati membri 

interessati effettuano: - controlli amministrativi e 

contabili al fine di verificare le spese sostenute, - 

controlli, in particolare controlli in loco, intesi a 

verificare che le azioni siano state realizzate conformemente 

alle disposizioni del contratto o dei provvedimenti 

amministrativi. 

2. Gli Stati membri interessati informano la 

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Commissione delle misure di controllo previste, 

contemporaneamente alla comunicazione delle 

informazioni di cui all’articolo 2, paragrafo 2. La 

Commissione può richiedere agli Stati membri 

qualsiasi modifica del sistema di controllo da essa 

ritenuta necessaria. 

3. Gli Stati membri interessati elaborano e trasmettono 

alla Commissione, entro il 1° ottobre successivo 

a ciascun ciclo di produzione, una relazione sintetica 

sull’attuazione del programma e sui controlli 

effettuati. In tale relazione figurano una sintesi delle 

azioni previste e realizzate, ripartite secondo le 

categorie di cui all’articolo 2, paragrafo 2, nonché, 

per ciascuna di esse, le spese sostenute e i controlli 

effettuati, oltre ad una valutazione dei risultati, dell’impatto 

ambientale e delle difficoltà riscontrate. 

Articolo 9 

Il presente regolamento entra in vigore il settimo 

giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta 

ufficiale delle Comunità europee. 




Fatto a Bruxelles, il 10 marzo 1999. 

Per la Commissione Franz Fischler membro della 

Commissione.

CAPITOLO 8 

GIANFRANCO MONTEDORO 

Tradizione ed innovazione 

in olivicoltura


GF. MONTEDORO 

Istituto di Industrie Agrarie 

Università degli Studi di Perugia 

Presidente Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio - Spoleto 

TRADIZIONE ED INNOVAZIONE IN OLIVICOLTURA 

PREMESSA 

Il Comparto Olivicolo ha sempre avuto ed assume ancora oggi una importanza sociale 

ed economica considerevole per le Regioni Centro-Meridionali. Lo dimostra un dato statistico 

e cioè che il 60% della produzione nazionale di olio di oliva proviene da tre regioni 

dei Mezzogiorno: Puglia, Calabria e Sicilia con un indotto industriale composto da frantoi 

(4796 pari al 75,5% delle strutture di trasformazione presenti in Italia), raffinerie ed 

impianti di confezionamento che occupa all’incirca 20.000 addetti. 

L’Italia è allo stesso tempo grande produttore, grande consumatore e forte importatore, 

ma anche il più importante esportatore. In questo contesto la produzione nazionale è 

fortemente dipendente o legata alla produzione di altri Paesi mediterranei sia in termini 

quantitativi che in termini di prezzi. Infatti, a fronte di una domanda in crescita, vi è la rincorsa 

dei principali Paesi del Mediterraneo ed extra-Mediterraneo (Australia, Sud Africa, 

Cile, Argentina) a impiantare nuovi olivi e quindi ad intervenire sul mercato con prodotti 

a basso prezzo o quanto meno a prezzi concorrenziali, considerato il fatto che le regole 

produttive possono essere e sono diverse da quelle italiane e quindi a prezzi maggiormente 

contenuti. La produzione nazionale non copre la richiesta del mercato; ciò comporta un 

forte import di olio di oliva di sansa, così come quello di semi con un saldo import-export 

dei primi due che ha fatto registrare un deficit di 445 miliardi mentre per quanto riguarda 

l’olio di semi la differenza negativa è di circa 427 miliardi di lire. Unica voce positiva del 

saldo riguarda gli oli di oliva raffinati. L’Italia si conferma dunque come paese importatore 

nonostante che insieme alla Spagna costituisca il principale produttore comunitario. 

Altro dato significativo è quello che vede il nostro paese nel 1998 disporre di un saldo 

positivo della bilancia alimentare in toto per un valore di 3934 miliardi di lire a fronte di 

un saldo negativo di circa 900 miliardi di lire per l’olio di oliva e di semi. 

A latere di queste premesse ritengo utile fare alcune considerazioni: una prima considerazione 

emerge dalla organizzazione comune di mercato per l’olio di oliva che entrerà 

in vigore nel 2002 e quella attuale definita con il termine di “Riforma-Ponte” transitoria. 

In particolare quest’ultima con le nuove quantità nazionali di riferimento ha già contribuito 

a dare un maggior grado di tranquillità al settore. Anche se luci ed ombre restano, 

in ogni caso una prima importante interpretazione è che il nuovo meccanismo di aiuto, 

oltrechè favorire la quantità, fornirà vantaggi anche e principalmente ai produttori che 

punteranno a prodotti di elevata qualità, intesa non solo come qualità generale, ma anche 

come “tipicità” (DOP e IGP) della quale nella Tab. 1 forniamo lo stato attuale imponendo 

necessariamente una sostanziale organizzazione commerciale e necessariamente una forte 

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riorganizzazione della filiera. Una seconda considerazione è il dato statistico che evidenzia 

come dalle famiglie italiane siano stati acquistati oli vegetali per un valore di poco 

inferiore ai 3000 miliardi di lire nell’ambito del quale l’olio di oliva ha coperto una quota 

pari all’83,1 % in valore. In base ai risultati di una recente indagine ISMEA il consenso 

delle famiglie per l’olio di oliva vede la netta prevalenza del prodotto confezionato rispetto 

allo sfuso o all’autoapprovvigionamento con una percentuale che raggiunge il 70% 

delle vendite. Elemento centrale di questa valutazione statistica è che la leadership è detenuta 

dall’olio vergine ed extra-vergine con il 72,3% delle vendite. Tra le aziende che costituiscono 

la totalità di queste percentuali sono elencate le multinazionali come Unilever e 

Nestlè e successivamente le nazionali come Carapelli, Monini, Coricelli ed altri. 

Quest’ultima considerazione trova la sua base giustificativa nel fatto che le famiglie 

italiane tendono ad acquistare oli con caratteristiche qualitative sempre più elevate. 

LA QUALITÀ DEGLI OLI DI OLIVA 

Alcune norme obbligatorie e facoltative definiscono il quadro qualitativo. Una 

norma internazionale, la ISO 8402, evidenzia bene i criteri, i parametri, il significato di 

qualità di un prodotto alimentare nell’ambito del quale rientra ampiamente l’olio di oliva, 

come documentato dallo schema della Fig. 1. 

In pratica le norme obbligatorie riguardano la qualità merceologica mentre le norme 

facoltative riguardano più specificatamente gli aspetti nutrizionali organolettici ed in particolare 

la “tipicità”. Quest’ultima caratteristica identificata nel caso specifico nelle denominazioni 

di origine protette (DOP) e indicazioni geografiche protette (IGP) attraverso la 

realizzazione di un disciplinare di produzione e la sua applicazione consente al produttore 

di immettere sul mercato un prodotto che oltre a soddisfare i requisiti igienico-sanitari, 

costituisce un’insieme sostanzialmente unico e distinguibile dai prodotti appartenenti proprio 

alla categoria. La stessa norma ISO 8402 citata, così come tutti i disciplinari di produzione 

oltre ai parametri relativi alla sicurezza e alla salute, tengono in grande considerazione 

anche le caratteristiche organolettiche. Preme infine sottolineare che per l’olio vergine 

di oliva in base alle numerose ricerche fin qui compiute sia in Italia che all’estero esiste 

una netta correlazione tra caratteristiche organolettiche positive ed aspetti nutrizionali 

e merceologici. Sembra doveroso su questo argomento approfondire alcuni aspetti di natura 

compositiva ed evidenziare i fattori tecnologici che la influenzano, rimarcando nell’ambito 

quali sono le innovazioni che in base ai riscontri sperimentali ed ai collaudi via 

via operati costituiscono punti essenziali del raggiungimento o conseguimento degli obiettivi 

qualitativi. Una sintesi dei vari aspetti e fattori sia tecnologici che di sostegno sono 

stati individuati seppure in maniera schematica e riportati nelle Tab. 2 e 3. In neretto sono 

evidenziati i punti strategici significativi sia degli interventi in campo e sia in frantoio. 

Come si evidenzia bene la qualità dipende principalmente dalla gestione del frutto, quindi 

la raccolta, il magazzinaggio, la trasformazione e novità interessante e che emerge nell’ottica 

di una commercializzazione a medio e lungo termine (export), il magazzinaggio 

ed il finissaggio dello stesso olio. Alcuni dettagli sulle tecniche di produzione del frutto e 

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dell’olio, così come la parte da intendersi più moderna è cioè quella della valorizzazione 

attraverso la commercializzazione sono indicati nella Tab. 3, dalla quale si evidenzia come 

il prodotto e gli obiettivi finali, in termini di quantità, di costi, qualità e di valore aggiunto, 

siano conseguibili con una perfetta integrazione delle varie fasi che costituiscono la 

filiera. 

LA PRODUZIONE DELLE OLIVE 

Con un certo sforzo, considerata la competenza professionale di chi scrive, più spostata 

verso la parte elaiochimica ed elaiotecnica, abbiamo cercato di riepilogare nella Tab. 4 

i punti focali che sono alla base di un sostanziale rinnovamento. L’innovazione che impegna 

soprattutto il produttore di olive nell’ottica già considerata è quella proiettata a congiungere 

costi, quantità, impatto ambientale, integrazione tra cicli colturali ed ambiente e 

soprattutto la qualità intesa come salvaguardia della salute e prevenzione delle malattie su 

cui ormai molta della ricerca mondiale ha posto un notevole interesse. 

Non mi addentrerò nei dettagli che ritengo ormai parte scontati e parte già previsti dal 

Piano Olivicolo Nazionale ed il Progetto finalizzato “Olivicoltura”. Preme solo sottolineare 

che uno sforzo sostanziale dovrà essere quello di ottimizzare alcune variabili quali 

quelle di definire ed organizzare meglio la fase di raccolta, sia in termini di tempi, sia in 

termini operativi, di meglio organizzare il trasferimento delle olive al frantoio, di operare 

in ordine alla sicurezza avviando coltivazioni che più che definirsi biologiche possano 

gestire meglio gli interventi contro i parassiti e gli organismi nocivi in generale. 

LA PRODUZIONE DELL’OLIO 

Come indicato nella Tab. 5, sono perfettamente e congruamente indicate alcune innovazioni 

e in grassetto riportate anche quelle fasi del processo di trasformazione che maggiormente 

incidono sugli aspetti qualitativi soprattutto di tipo salutistico ed organolettico. 

Particolare attenzione va posta attualmente nella innovazione del processo tecnologico 

di estrazione. Premesso che al momento sono in corso una serie di valutazioni sui diversi 

sistemi di frangitura, essendo ormai nota la partecipazione delle diverse componenti costitutive 

del frutto e cioè la buccia, la polpa e la mandorla, così come lo stesso nocciolo, nella 

composizione chimica dell’olio e quindi sulle conseguenti caratteristiche organolettiche e 

salutistiche oltrechè merceologiche del medesimo, punti centrali ormai collaudati sono la 

gestione della fase di gramolatura e l’interfacciamento acqua-solidi-olio. Per quanto riguarda 

la prima, il contatto della pasta con l’aria e lo stesso intervento della mandorla costituiscono 

due elementi da considerare estremamente negativi; per quanto concerne la seconda, 

l’innovazione sta nella introduzione di sistemi che riducano sostanzialmente l’interfacciamento 

acqua-solidi-olio, in particolare quando ci si riferisce ad acqua di fonte e parzialmente 

alle stesse acque di vegetazione. Operando opportunamente sulla scelta delle coclee 

preposte alla separazione centrifuga e, come già indicato, soprattutto alla quantità e alla 

temperatura delle acque di diluizione e all’impiego di coadiuvanti tecnologici, i risultati 

conseguiti evidenziano un miglioramento della qualità e la salvaguardia degli aspetti eco- 

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logici. Questo ultimo aspetto implica due enormi problematiche, quella cioè innovativa 

dell’opportunità di smaltirli sul terreno come ammendanti e fertilizzanti, l’altra quella della 

difficoltà ormai nota in tutto il paese e cioè il mancato valore riconosciuto alle sanse sempre 

più ricche di acqua ai fini di un economico recupero dell’olio, in un’ottica di mercato 

in cui l’olio di risulta (olio di sansa e di oliva), seppure trova ancora una sua collocazione 

questa diviene sempre meno interessante dal punto di vista della ricaduta economica. 

Infine un ulteriore serie di nuove conoscenze in corso ancora in parte allo studio riguardano 

la presenza o meno di materiale solido in sospensione nell’olio e le condizioni di 

temperatura e di ossigeno nel corso del magazzinaggio, così come le stesse condizioni dell’olio 

al momento del suo confezionamento in contenitori destinati al consumo. Recenti 

ricerche ci pongono di fronte a due diverse esigenze: da una parte l’immissione sul mercato 

di oli cosiddetti “velati” che costituiscono per il consumatore un indice di “genuinità” 

o “naturalità” e dall’altra i fenomeni di alterazione attivati da una non controllata presenza 

di questo materiale. Le conseguenze sono una riduzione dell’inacidimento accanto alla 

attivazione del fenomeno, più pericoloso in termini se non altro organolettici, quello cioè 

dell’inrancidimento. È chiaro che esiste una partecipazione ottimale di questo materiale e 

va individuata e le ricerche sono ancora in corso per quel che ci riguarda, ma soprattutto 

un punto centrale del problema sta nell’evitare il contatto dell’olio con l’ossigeno nella 

intera filiera di trasformazione fino cioè alla bottiglia. 

COMMERCIALIZZAZIONE 

Come evidenziato, seppure schematicamente, nella Tab. 6 non basta produrre qualità e 

“tipicità” ovviamente anche in termini di quantità intesa come massa critica di mercato, è 

necessario che si intervenga attraverso una organizzazione o riorganizzazione della filiera, 

una revisione attenta delle normative nazionali ed internazionali sulla classificazione e 

presentazione degli oli, sia per quanto riguarda il Reg.to 2568/9 1, sia il Reg.to 2815/99, 

sia verosimilmente sul sistema di controllo delle DOP e IGP in ordine ai Reg.ti 2081 e 

2082 del ’92. Una particolare attenzione andrebbe posta sulla disciplina generale concernente 

appunto la etichettatura degli oli in ordine al “made in Italy” come abbiamo sopra 

richiamato. 

SOSTEGNO 

Infine, come sintetizzato nella Tab. 7, è necessario procedere con particolare attenzione 

per la parte più delicata e più vulnerabile della produzione, cioè i piccoli produttori e soprattutto 

i piccoli produttori delle zone vocazionali ma svantaggiate e ovviamente l’attuazione 

del piano olivicolo nazionale con interventi prioritari così come previsti ed interventi programmati 

di cui ancora non conosciamo esattamente tutti i dettagli e ancor peggio i tempi 

di attuazione. Confidiamo al riguardo che si dia attivazione al Reg.to 528/99 concernente il 

miglioramento della produzione oleicola in termini di ricerca e sperimentazione, assistenza 

tecnica agli olivicoltori e ai frantoiani; la formazione, divulgazione e dimostrazione. 

Elementi questi tutti tra loro integrati. Al riguardo ci permettiamo di ricordare quanto 

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avvenuto nel settore enologico. Tanta parte hanno avuto nell’incentivazione del miglioramento 

qualitativo e della gestione dei costi produttivi e soprattutto della qualità e della “tipicità” 

questa serie d’interventi, portando il settore vitivinicolo a respirare, dopo anni di difficile 

sopravvivenza, un clima di serenità, di attenzione, di interesse e di notevoli prospettive. 

Tabella 1- Elenco degli oli protetti da dop ed igp 

Denominazione Dop lgp Zona di produzione 

1 Brisighella x Forlì e Ravenna 

2 Aprutino x Pescara 

3 Collina di Brindisi x Brindisi 

4 Canino x Viterbo 

5 Sabina x Roma e Rieti 

6 Riviera ligure x Genova, Imperia, Savona, La Spezia 

7 Bruzio x Cosenza 

8 Cilento x Salerno 

9 Colline salernitane. x Salerno 

10 Penisola sorrentina x Napoli 

11 Garda x Brescia, Verona, Mantova, Trento 

12 Danno x Foggia 

13 Colline teatine x Chieti 

14 Monti iblei x Siracusa, Ragusa, Catania 

15 Laghi lombardi x Brescia, Bergamo, Como, Lecco 

16 Valli trapanesi x Trapani 

17 Terra di Bari x Bari 

18 Terra d’Otranto x Lecce, Taranto, Brindisi 

19 Toscano x Regione Toscana 

20 Umbria x Perugia, Terni 

Fonte: Ispettorato centrale repressione frodi 


91


Fig. 1 

Tab. 2 

LA FILIERA OLEICOLA 

TECNOLOGIE 

IN CAMPO 

- Produzione 

- Raccolta (epoca e modalità) 

- Magazzinaggio 

- Trasporto 

- Trasformazione 

- Smaltimento dei residui 

92

IN FRANTOIO 

- Magazzinaggio 

- Finissaggio 

- Confezionamento 

- Distribuzione 

SUPPORTI 

- Sostegno finanziario 

- Trasformazione e smaltimento dei residui 

- Ricerca e sperimentazione 

- Assistenza tecnica 

- Formazione 

- Divulgazione 

- Promozione e sviluppo 


NELL’OTTICA 

- Riduzione dell’impatto ambientale 

- Integrazione dei cicli colturali all’ambiente 

- Salvaguardia della salute (Sicurezza) 

e prevenzione di malattie (Benessere) del consumatore 

Tab. 3 

PRODUZIONE 

delle olive 

- Riduzione dei costi 

- Riduzione dell’altemanza 

- Incremento della quantità unitaria 

- Miglioramento della qualità dell’olio 

dell’olio 

- Ottimizzazione del periodo di raccolta (grado di maturazione) 

- Ottimizzazione delle condizioni di conservazione delle olive 

- Ottimizzazione del sistema di estrazione e delle variabili di processo 

- Ottimizzazione delle condizioni di stoccaggio o magazzinaggio, 

finissaggio dell’olio e della sua distribuzione 


- Organizzazione (integrazione) di filiera 

- Chiarezza e concretezza delle normative nazionali ed internazionali 

in ordine ai requisiti merceologici e alla presentazione (etichettatura) 

93


Tab. 4 

PRODUZIONE DELLE OLIVE 

Riduzione dei costi 

- Adeguamento delle strutture produttive 

rinfittimenti 

reinnesti 

potatura di riforma 

riconversione varietale (adattabilità in termini produttivi e qualitativi) 

- Estirpazione del vecchio e nuovi impianti 

- Meccanizzamone 

dalla potatura alla raccolta 

- Riduzione dell’altemanza e incremento della quantità unitaria 

Anticipazione della raccolta 

Interventi agronomici irrigazione fertilizzazione fertilizzazione 

fogliare adeguamento varietale1 

- Miglioramento della qualità dell’olio 

- ottimizzazione dei tempi di raccolta 

(maturazione tecnologica) 

- raccolta dall’ albero 

- trasferimento immediato al frantoio in contenitori di piccole o 

medie dimensioni (fino a 100 It.) ventilati 

(forati) 

- coltivazioni biologiche lotta contro organismi nocivi 

Tab. 5 

PRODUZIONE DELL’OLIO 

- Ottimizzazione delle condizioni di stoccaggio delle olive 

- tempi brevi (48-72h) 

- temperature non superiori ai 15-20°C 

- ventilazione 

- Ottimizzazione del sistema di estrazione e delle variabili di processo 

- adozioni di sistemi semi-continui e/o continui a due fasi o a tre fasi parziali 

- adeguamento dei sistemi di frangitura in relazione alla tipologia delle 

olive e alle caratteristiche organolettiche degli oli 

- controllo dei processi ossidativi in fase di gramolatura 

- contatto pasta aria 

- intervento della mandorla 

- riduzione dei fenomeni d’interfacciamento acqua-solidi-olio in fase di 

chiarificazione-separazione: tipologia delle coclee, quantità e temperatura 

delle acque; impiego di coadiuvanti tecnologici (inerti, enzimi, 

ecc.) 

- smaltimento dei residui 

94


- Ottimizzazione delle condizioni di stoccaggio dell’olio e della sua distribuzione 

- Importanza del livello quantitativo e qualitativo della torbidità 

- Influenza della luce e della temperatura 

- Influenza dell’ossigeno 

Tab. 6 


- Organizzazione di filiera 

- integrazione tra i diversi soggetti della filiera: produzione-trasformazione-commercializzazione 

(MOC) 

- Normative nazionali ed internazionali sulla classificazione e presentazione 

degli ori (etichettatura) 

- Ipotesi di una revisione della classificazione che preveda la riduzione 

delle tipologie dei vergini 

- Aggiornamento del sistema di controllo sulla genuinità (deodorati, nocciole) 

- Aggiornamento del sistema di controllo organolettico inerente la classificazione 

- Introduzione definitiva delle modalità di controllo delle DOP e IGP 

- Revisione della disciplina concernente la etichettatura degli oli (Legge 

313198 e Reg.to 2815/98) in ordine al “made in Italy” 

Tab. 7 

SOSTEGNO RIFORMA “PONTE” 

- Nuova OCM olio di oliva 

- quantità nazionali di riferimento da integrare con la qualità (premi 

aggiuntivi) 

- incentivazione finanziaria alla produzione DOP e IGP purchè qualitativamente 

caratterizzabile e quantitativamente (massa critica) rilevante 

- Attuazione del Piano Olivicolo Nazionale 

- Interventi prioritari: 

- Razionalizzazione delle strutture produttive e di trasformazione 

- Concentrazione e valorizzazione del prodotto 

- Interventi programmati: 

- Azioni verso i soggetti della filiera (olivicoltori, frantoiani, distributori) 

- Attuazione Reg.to CE 528/99 sul miglioramento della produzione oleicola 

- Ricerca e sperimentazione 

- Assistenza tecnica agli olivicoltori e frantoiani 

- Formazione divulgazione e dimostrazione 

95


96


97


98

CAPITOLO 9 

F. SINESIO 

Applicazioni e metodi 

di Analisi Sensoriale 

(by Unità di Tecnologie Alimentari Speciali, 

Istituto Nazionale della Nutrizione, 

Via Ardeatina 546, 00179 Roma, Italia)


F. Sinesio 

Unità di Tecnologie Alimentari Speciali Istituto Nazionale della Nutrizione 

Via Ardeatina 546 - 00179 Roma - Italia 

l. INTRODUZIONE 

La “percezione sensoriale” è la recezione ed interpretazione di tutto ciò che ci circonda 

mediante i sensi della vista, olfatto, gusto, tatto, udito. Il giudizio della qualità sensoriale 

degli alimenti nasce come risposta alla nostra percezione sensoriale sotto l’influenza 

di fattori psicologici e sociali legati all’esperienza personale. 

2. AREE DI APPLICAZIONE 

L’analisi sensoriale, come misura e valutazione delle caratteristiche sensoriali di alimenti 

e bevande, costituisce un’importante legame tra industria e mercato. Fra le numerose 

applicazioni di interesse per l’industria ed il consumatore sono da menzionare: il controllo 

di qualità su materie prime e prodotti finiti, lo sviluppo di nuovi prodotti, la conservabilità, 

l’analisi di prodotti competitivi, la modificazione del processo tecnologico, le 

ricerche di mercato. 

2.1) Controllo di qualità 

Stabiliti i criteri di qualità e il modo per misurarla, è necessario fissare le specifiche 

della qualità di un prodotto e stabilire dei Iimiti di tolleranza 

Ma cosa s’intende per qualità? E soprattutto, a chi spetta il compito di prendere decisioni 

circa la qualità? E come viene fissata? Per tradizione è il produttore che stabilisce la 

qualità del prodotto determinata, oltre che dalle materie prime usate, dall’immagine pubblicitaria 

trasmessa. A volte però ciò che l’industria propone non corrisponde esattamente 

a quello che il consumatore si aspetta o desidera in un prodotto, cioè al proprio concetto 

di qualità. Se la qualità come è intesa dal produttore non è percepita dal consumatore, il 

futuro del prodotto sul mercato può essere grave-mente compromesso. L’industria utilizza 

un set di criteri oggettivi per valutare e giudicare la qualità di un alimento. Per il consumatore 

l’accettabilità di un prodotto è espressione della propria opinione e gusto personali, 

perciò variabile, soggettiva. Non sempre le relazioni tra qualità e accettabilità sono 

costanti e solo in alcuni casi l’una può essere usata per prevedere l’altra. Anzi, accade di 

frequente che vi sia una forte discrepanza tra quello che il produttore considera “prodotto 

di qualità” e ciò che i consumatori percepiscono come qualità ottimale. In queste premesse, 

la determinazione della qualità richiede due tipi di informazione: i giudizi sensoriali 

descrittivi ottenuti da un Panel addestrato e giudizi di accettabilità o di preferenza da indagini 

condotte sui consumatori. Quando la prima informazione, indipendente da ogni pregiudizio 

di preferenza è correlata al giudizio di preferenza del consumatore, è possibile 

individuare quelle componenti sensoriali che sono alla base delle preferenze e della qualità 

di un prodotto. Attraverso l’identificazione degli attributi del prodotto più importanti 

per il consumatore, è possibile focalizzare l’attenzione su ciascuno di essi, assicurandone 

101


i valori ottimali, al fine di soddisfare meglio le aspettative del consumatore. La qualità 

sensoriale, tuttavia, non è importante solo per lo sviluppo e la selezione di un prodotto target, 

ma anche per il controllo ed il mantenimento delle caratteristiche del prodotto entro 

certi limiti di tolleranza fissati, durante le varie fasi di produzione, a partire dalla materia 

prima per arrivare al prodotto finito. Per tali controlli si rivelano utili i metodi sensoriali 

“discriminativi”, che permettono di individuare le differenze tra i prodotti sotto controllo 

ed i prodotti target. Successivamente, nel caso in cui i due campioni siano risultati differenti, 

verranno applicati i metodi “descrittivi” per verificare in che cosa il campione in 

esame differisce dallo standard, dalla materia prima al prodotto finito. 

2.2) Sviluppo di nuovi prodotti 

L’immissione sul mercato di un prodotto “nuovo” in special modo quando esiste già un 

prototipo, comporta la necessità, da parte del produttore, di ricevere informazioni sulla sua 

qualità sensoriale e sull’accettabilità dei consumatori. In primo luogo il produttore dovrà 

dimostrare la dichiarata superiorità del prodotto competitivo, o almeno identificare il segmento 

di popolazione (di sufficiente dimensione) che preferisce tale prodotto alla concorrenza. 

Si richiede un confronto faccia a faccia tra il prototipo e il prodotto competitivo sul 

mercato: viene elaborata una lista di aggettivi e si valutano le differenze. Il passo successivo 

consiste nell’individuare gli aggettivi chiave in termini di accettabilità, correlati cioè 

con l’accettabilità e le preferenze dei Consumatori. 

2.3) Riduzione dei costi 

Un programma di riduzione di costi, impiego di materie prime reperibili a costi più 

bassi deve dar luogo ad un prodotto che non perda in termini di accettabilità, meglio ancora 

se la sua qualità sensoriale ne risulta avvantaggiata. 

2.4) Modificazioni nella linea di produzione 

Qualsiasi cambiamento di processo potrebbe modificare il prodotto che ne verrebbe a 

perdere od a guadagnare in termini delle caratteristiche qualitative. 

2.5) Stabilità alla conservazione 

La stabilità di un prodotto durante il trasporto, il magazzinaggio, la vendita al dettaglio 

e la conservazione, è essenziale per la soddisfazione del consumatore. 

2.6) Marketing 

Una buona conoscenza delle preferenze e dell’accettabilità da parte dei consumatori, le 

indagini di mercato, gli studi sullo stato attitudinale dei consumatori, gli effetti della pubblicità 

sono tutti fattori indispensabili per fornire informazioni sulla possibile commercializzazione 

del prodotto. 

102

3. METODI DI ANALISI SENSORIALE 

Individuata la natura del problema, la scelta del metodo da adottare è effettuata in relazione 

alla natura dei campioni, al grado di confidenza ritenuto necessario, e alla disponibilità 

degli assaggiatori. I test sensoriali sono classificati in due gruppi principali: test 

“analitici”, che a loro volta si dividono in analitico-descrittivi e analitico-discriminativi, e 

test “affettivi” ovvero di preferenza e di accettabilità (fig. 3). I test analitici sono test di 

laboratorio, realizzati impiegando assaggiatori esperti e/o addestrati. Sono utilizzati per 

valutare differenze o similitudini tra 2 o più campioni, nonché per l’elaborazione e quantificazione 

degli attributi, o come vengono anche chiamati, dei descrittori sensoriali. I 

metodi analitico-discriminativi offrono una risposta alla domanda: “C’è una differenza 

significativa tra i prodotti?”. 

Per ottenere risultati significativi, questo tipo di test richiede da 25 a 50 valutazioni. 

Viene anche usato nella fase di selezione degli assaggiatori come metodo per valutare l’abilità 

a discriminare piccole differenze. I metodi analitico-descrittivi rispondono alla 

domanda: “Qual’è la differenza e quanto è ampia?”. Tali test sono condotti su un numero 

non alto di partecipanti da 6 a 12 in relazione al loro grado di esperienza. Un alto numero 

di assaggiatori insufficientemente addestrati e con poca esperienza sull’alimento specifico 

da analizzare può fornire risultati meno accurati di un numero più ristretto di partecipanti 

di alta affidabilità. I test affettivi permettono di stabilire se le differenze riscontrate 

tra i prodotti sono importanti per il consumatore. La classificazione dei metodi sensoriali 

secondo le tre categorie indicate ognuna delle quali si prefigge obiettivi differenti ed 

impone un diverso grado di qualificazione dei partecipanti. Ci introduce ai termini di 

“panel” e “consumer” per distinguere tra oggettività e soggettività della valutazione sensoriale 

(fig. 4). I test analitici sono eseguiti esclusivamente da un panel di 6-12 assaggiatori 

qualificati, selezionati in base alla loro capacità di percepire e discriminare stimoli 

sensoriali, addestrati a dare valutazioni analitiche oggettive. I test affettivi sono eseguiti 

invece da un consumer, ovvero un gruppo-target rappresentativo della popolazione (da 

100 a 500 soggetti) e non addestrato. I membri del consumer possono essere selezionati in 

base a vari criteri: l’uso precedente del prodotto, il numero di componenti della famiglia, 

l’età, l’occupazione, il livello sociale ed economico, l’area geografica. 

3.1. TEST ANALITICO-DISCRIMINATIVI 


3.1.1) Test del triangolo (triangle test) 

Il test risponde alla domanda: “Sono X ed Y il medesimo prodotto?”. Un metodo utile 

qualora si abbiano dubbi circa la percettibilità delle differenze tra due prodotti di cui si sa 

che sono differenti. Tale test consiste nel presentare simultaneamente tre campioni di cui 

due identici. Nessuno dei tre è identificato come standard. L’assaggiatore deve indicare il 

campione spaiato. In caso di dubbio deve provare a indovinare. L’analisi statistica tiene in 

considerazione il fatto che ciascun assaggiatore ha una chance su tre di indovinare correttamente. 

Il campione di controllo e quello sperimentale sono variati in modo sistematico 

103


in modo che ciascuno è presentato sia spaiato che in coppia lo stesso numero di volte. Il 

metodo stabilisce solo se c’è una differenza, ma non fornisce informazioni sull’entità delle 

differenze. 

3. l. 2) Test del duo-trio 

Il test risponde alla domanda: “C’è differenza tra il prodotto X e il prodotto Y relativamente 

a una data caratteristica sensoriale (odore, per esempio)?”. Anche questo è un test 

di differenza, generalmente applicato quando si sa che c’è una differenza tra i prodotti 

(cambiamenti nella linea di processo, sostituzione d’ingredienti o materie prime) e si vuol 

sapere se è percepita. Anche questo test impiega tre campioni di cui due sono identici. Uno 

dei campioni replicati e usato come standard di riferimento, e gli altri due sono codificati 

con un numero. Ciascuno dei due campioni è usato come standard per metà delle valutazioni 

(metà degli assaggiatori riceve il campione X come riferimento e l’altra metà il campione 

Y). Ripetendo il test, l’ordine è rovesciato in modo che tutti i partecipanti ricevano 

ciascun campione come riferimento almeno una volta. Essi devono indicare quale dei due 

campioni non conosciuti è identico allo standard (50% di probabilità di rispondere correttamente 

a caso). 

3.1.3) Test dei confronti a coppie (paired compararison test) 

Il test risponde ad una delle seguenti domande: 

“C’è una differenza tra il prodotto X e il prodotto Y e se c’è qual’è?”. 

“Quale dei due campioni preferisce?”. 

Il test è raccomandato: 

a) per determinare se c’è una differenza e una direzione della differenza tra i due campioni: 

b) per stabilire se c’è una preferenza tra i consumatori 

c) per la selezione e il training degli assaggiatori. 

Il test è eseguito servendo agli assaggiatori due campioni di prodotti differenti. 

Solitamente sono valutati in ordine bilanciato in modo che ciascun campione venga servito 

per primo lo stesso numero di volte. Il test consiste nell’indicare se i due campioni 

sono lo stesso prodotto o due prodotti differenti. La metà delle coppie è costituita da campioni 

differenti, l’altra metà da due prodotti uguali (ovvero due volte lo stesso prodotto). 

Anche in questo caso la scelta è forzata in caso di dubbio. L’assaggiatore ha il 50% di 

chance di rispondere correttamente. Ci sono due variazioni a questo test: 

1) differenza semplice. L’assaggiato indica solo se c’è una differenza tra i due campioni. 

Gli viene però indicato in anticipo che il set di campione da analizzare può 

essere identico o differente. 

2) differenza direzionale. L’assaggiatore deve scegliere all’interno della coppia il campione 

che presenta più alta intensità per una data caratteristica sensoriale. 

3.1.4) Test di ordinamento in ranghi (rank order test) 

Il metodo fornisce una risposta alla domanda: “Quale dei prodotti in esame ha la più 

104


alta o più bassa intensità per una certa caratteristica sensoriale?”. Diversi campioni sono 

presentati simultaneamente e confrontati sulla base di una singola caratteristica. Non è 

necessario fornire degli standard. I prodotti devono essere ordinati in scala, secondo l’ordine 

d’intensità crescente del parametro preso in considerazione. Se l’intensità percepita 

in due prodotti è la stessa, l’ordine viene stabilito a caso. Se il test è richiesto per più di un 

attributo la procedura è ripetuta per ciascuno di essi usando nuovi campioni codificati, in 

modo che una valutazione non influenzi l’altra. Questo test fa parte dei test qualitativi in 

quanto i dati sono semplicemente ordinati e non forniscono indicazioni circa l’entità delle 

differenze tra prodotti. 

3.2. TEST ANALITICO-DESCRITTIVI 

I test descrittivi implicano la descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche 

sensoriali di un prodotto da parte di un panel di assaggiatori qualificato. Questi, oltre a 

essere capaci di esprimere verbalmente le proprie percezioni (riferite ad aspetto, gusto, 

aroma) devono valutare l’intensità e le differenze di ciascuna caratteristica nei prodotti in 

esame. Due prodotti possono essere descritti dagli stessi attributi sensoriali, ma differire 

marcatamente nell’intensità di ciascuno di essi, per cui avranno “profili sensoriali” 

profondamente diversi. I test comprendono le seguenti fasi: 

1) selezione degli aggettivi 

2) calibrazione del panel 

3) stima dell’intensità dei descrittori. 

1) La selezione di aggettivi che descrivono il prodotto è eseguita da un panel di esperti 

i quali elaborano la lista secondo le caratteristiche del prodotto e le informazioni che si 

vogliono ottenere. 

2) Test preliminari su prodotti standard permettono la calibrazione del panel. Alcuni 

campioni del set completo da analizzare sono utilizzati come standard per fissare gli estremi 

della scala di misura (minimo e massimo valore per ciascuno dei descrittori. In questa 

fase viene chiarito il significato di ciascun termine scelto e verificato se gli assaggiatori 

sono d’accordo nelle loro valutazioni. La discussione permette di correggere eventuali 

errori d’interpretazione dei termini scelti e perciò raggiungere una maggiore armonia tra i 

membri del panel. 

3) Si vuole esprimere il grado in cui ciascuna componente qualitativa è presente, 

espressa come valore numerico su una scala di misura limitata. Nella fig. 5 sono elencate 

le scale di uso comune nell’analisi descrittiva: 

PANEL 

• assaggiatori scelti o professionali 

• addestrati 

• funzionano come strumenti analitici 

• rispondono a test discriminativi e descrittivi 

• numero di assaggiatori: 6-12 

105


CONSUMER 

• consumatori selezionati a random 

• non addestrati 

• rappresentano un target di popolazione 

• esprimono solo giudizi di preferenza o di accettabilità 

• numero di consumatori: 100 - 500 

a) Scala ordinale 

Scala in cui i punti sono posti con una progressione prestabilita e continua. La più usata 

è la “Category scale” o scala a punteggi, una scala numerica o verbale, costruita non necessariamente 

mantenendo costanti gli intervalli. Nella scala di durezza a 7 punti, per esempio, 

il valore 6, dato ad un prodotto, non significa necessariamente che sia due volte più 

duro di uno a cui sia stato assegnato il valore 3 (fig. 6) . La scala da 0 a 9 è la più usata nell’analisi 

descrittiva, ma sono state usate anche scale da 7 o 15 punti o talvolta a 100 punti. 

b) Scala a intervalli 

È strutturata in modo che ad uguali intervalli corrispondano equivalenti differenze 

nella percezione sensoriale. La “line scale” o scala grafica è la scala a intervalli più popolare 

per i test descrittivi. È costituita da una linea di 15 cm di lunghezza. L’assaggiatore 

deve marcare il punto della scala che corrisponde all’intensità dello stimolo percepita che 

poi viene trasformato in un punteggio numerico. Tale scala ha il vantaggio di dare valori 

decimali a differenza delle scale a intervalli numeriche strutturate che utilizzano solo 

numeri interi. 

c) Scala di rapporto 

I numeri sono scelti in modo tale che ad uguali rapporti numerici corrispondano uguali 

rapporti di percezione sensoriale. La “Magnitude estimation scale” si basa sul principio 

di assegnare un numero al primo campione in esame, e tutti i valori successivi sono assegnati 

in riferimento al primo. Se, ad esempio, per il gusto “dolce” è stato dato ad A il valore 

6 e a B il valore 3, il punteggio 6/3 indica che il campione A è stato giudicato due volte 

più dolce di B. Il valore numerico dato al campione di riferimento può essere fissato precedentemente 

o lasciato alla libera scelta dell’assaggiatore. 

Scala di durezza a 7 punti 

l. Molto duro 

2. Duro 

3. Debolmente duro 

4. Né duro né tenero 

5. Debolmente tenero 

6. Tenero 

7. Molto tenero 

Secondo questa scala i prodotti sono collocati in due o più gruppi che differiscono in 

nome ma non obbediscono ad alcun ordine o soluzione quantitativa. È usata quando il test 

richiede la classificazione dei campioni in categorie. La fig. 5 riassume i metodi descrittivi 

sviluppati dagli anni ’50 ad oggi. 

106


3.2.1) Category Scaling (*) 

(*) I termini elaborati nell’ambito delle ricerche sensoriali sviluppate in USA, sono divenuti di 

uso corrente anche in Europa nella forma originaria inglese. 

I campioni codificati sono presentati simultaneamente o sequenzialmente in un ordine 

bilanciato che differisce tra i membri individuali del panel. Consiste in una scala verbale 

strutturata in ordine ascendente o discendente d’intensità usata per la misura di una caratteristica 

specifica. Una procedura alternativa è una linea verticale od orizzontale con ancore 

verticali agli estremi per descrivere o limitare l’aggettivo. 

3.2.2) Ratio Scaling (magnitude estimiation) 

Il metodo è generalmente usato per valutare le relazioni tra intensità fisica e grandezza 

sensoriale. Può essere anche utilizzato per confrontare alcuni attributi specifici tra uno 

o più prodotti. Questo metodo permette ai partecipanti di usare un ampio range di numeri 

a propria scelta. tenendo conto che il rapporto tra i valori numerici assegnati riflette i rapporti 

delle intensità sensoriali. I valori ottenuti sono sottoposti ad analisi statistica dopo 

normalizzazione. 

3.2.3) Flavour Profile Analysis (FPA) 

Tale tecnica implica l’analisi delle caratteristiche aromatiche di un prodotto, gusto e 

retrogusto, in ordine di apparizione percepite da parte di un gruppo di assaggiatori qualificati. 

I partecipanti esaminano il prodotto individualmente, registrano le loro impressioni 

per aroma, gusto e retrogusto, dei quali viene poi valutata l’intensità. I risultati 

sono ridiscussi per arrivare ad una soluzione di gruppo. Nessuna analisi statistica accompagna 

questo metodo, perché i risultati sono l’espressione del giudizio collettivo dei 

membri del panel. Proprio questo aspetto costituisce il maggiore limite. L’opinione di un 

componente del panel può essere condizionata dalla personalità dominante di un altro 

assaggiatore. 

3.2.4) Texture Profile Analysis (TPA) 

È una tecnica descrittiva basata sullo stesso principio del Flavour Profile Analysis. 

Costituisce un approccio sistematico alla misura della texture di un alimento nei termini 

delle sue caratteristiche meccaniche, geometriche, contenuto in grasso ed umidità, grado 

in cui è presente ciascuna di esse e ordine in cui appaiono, dal primo morso durante la 

masticazione e nella fase residua. 

Come per FPA, gli assaggiatori esaminano i campioni individualmente, valutandoli su 

una scala grafica (la più usata è la scala a 15 punti). Secondo il tipo di scala usata ed il 

modo in cui i dati devono essere trattati, il verdetto del panel è ottenuto dal consenso di 

gruppo o per analisi statistica dei dati. 

3.2.5) Quantitative Descriptive Analysis (QDA) 

Utilizza una Category Scale non strutturata e un panel di non meno di 6 assaggiatori 

addestrati, con giudizi ripetuti per ciascun prodotto. Gli attributi sensoriali sono valutati in 

107


ordine d’apparizione e vengono assegnate le intensità relative. Per ogni sessione di assaggio 

vengono in genere valutati da 3 a 9 campioni. I risultati per ciascuna caratteristica sensoriale 

sono analizzati statisticamente per verificare la significatività delle differenze tra i 

prodotti e per il controllo della performance degli assaggiatori. 

3.3. TEST AFFETTIVO DI MERCATO 

Il test risponde alla domanda: “È la differenza tra i prodotti X. Y. Z importante per il 

consumatore?” (fig. 7). È utilizzato un target da 100 a 500 consumatori invitati ad esprimere 

un giudizio di accettabilità o a dare una preferenza tra due o più prodotti. I partecipanti 

sono invitati a compilare un questionario contenente informazioni demografiche e 

attitudinali (l’età, il sesso, il tipo di attività, il reddito annuo, il livello d’istruzione, il background 

etnico, ecc.), altre informazioni relative alle loro abitudini alimentari e fattori condizionanti 

la scelta nell’acquisto di un prodotto. I test di mercato forniscono un valido supporto 

se eseguiti in parallelo ai test sensoriali analitici nelle seguenti aree di applicazione: 

a) mantenimento della qualità del prodotto 

Nel caso che un prodotto abbia raggiunto una posizione consolidata sul mercato, i progetti 

di ricerca e sviluppo implicano una riduzione di costi, sostituzione d’ingredienti, 

cambiamenti di processo e formulazione realizzabili, qualora non influenzano le caratteristiche 

sensoriali del prodotto e l’accettabilità totale, salvo che quest’ultima ne sia avvantaggiata. 

b) miglioramento di prodotti 

A causa dell’intensa competizione. L’industria è tesa continuamente a migliorare, ottimizzare 

i propri prodotti, affinché siano il più possibile rispondenti a quanto cerca il consumatore 

e migliori del prodotto competitivo. Tale obbiettivo come già menzionato, impone 

una conoscenza profonda delle caratteristiche sensoriali che hanno importanza per il 

consumatore, per poi procedere alla manipolazione di ingredienti o variabili di processo, 

per migliorare le caratteristiche desiderate e l’accettabilità globale da parte del consumatore. 

L’analisi descrittiva identifica gli attributi chiave influenzati: i test condotti sul consumatore 

poi, permettono di stabilire se tali cambiamenti possono essere percepiti o se, in 

caso positivo, migliorano l’accettabilità del prodotto. 

c) sviluppo di nuovi prodotti 

Per lo sviluppo di un nuovo prodotto, i test affettivi sono necessari per “fissare” un prototipo. 

Il nuovo prodotto per avere un probabile successo deve offrire un reale vantaggio 

rispetto alla concorrenza sul mercato. I confronti con i prodotti competitivi, la verifica del 

mantenimento delle caratteristiche sensoriali desiderate durante la produzione su larga 

scala ed i test sui consumatori nella fase di sviluppo, sono tutti passaggi obbligati. 

d) valutazione di un mercato potenziale 

Le vendite, i costi di vendita, le abitudini dei consumatori, gli effetti del confezionamento, 

la pubblicità e la convenienza, sono tutti fattori critici nella accettabilità di un prodotto. 

Pertanto, la conoscenza di tali fattori ha un’importanza primaria come guida nella 

ricerca e sviluppo. I test affettivi sono sempre eseguiti su un campione di consumatori rap- 

108


presentativo di una popolazione più ampia, selezionata in base a ben precise regole. Tra i 

criteri adottati nella scelta dei partecipanti, occorre considerare in primo luogo la popolazione 

a cui il prodotto è destinato: per esempio, bambini da 4 a 12 anni nel caso di una 

merendina al cioccolato o di un cereale per la colazione, mentre una popolazione giovane 

(25/40 anni) è impiegata per un giudizio su un’automobile o articoli d’abbigliamento. I 

test affettivi comprendono: 

- test di laboratorio 

- test di locazione centrale 

- test di uso domestico. 

3.3.1) Test di laboratorio 

Sono eseguiti in un laboratorio di analisi sensoriale utilizzando il personale dipendente 

della ditta. Il vantaggio di tale tecnica è che, potendo disporre di locali destinati all’assaggio 

adeguatamente attrezzati, la preparazione e la presentazione dei campioni possono 

essere accuratamente controllate. Per esempio è possibile mascherare l’aspetto degli alimenti 

usando luci rosse, per permettere ai consumatori di concentrarsi solo su aroma e 

consistenza. Tra gli svantaggi va riferito che l’uso e la preparazione dei prodotti può essere 

differente da quella eseguita a casa e tale locazione può influenzare l’aspettativa o creare 

dei pregiudizi. 

3.3.2) Test di locazione centrale 

È condotto in un’area in cui vengono assemblati gli acquirenti potenziali, come il cortile 

di una scuola nel caso di prodotti destinati ai bambini, un supermercato o altro. Il vantaggio 

di tale metodo consiste nel fatto che l’assaggio è, eseguito in condizioni controllate. 

Inoltre le condizioni sono favorevoli per avere un’alta percentuale di ritorno delle 

risposte da un largo campione di popolazione. Tra gli svantaggi: 

1) il prodotto è valutato in condizioni artificiali in confronto all’uso normale a casi, in 

termini di preparazione, quantità consumata, tempo, ecc.: 

2) il numero di domande deve essere limitato e perciò limitato è il numero di informazioni 

ottenibili. 

3.3.3) Test di uso domestico (home use test) 

Il prodotto è vagliato nelle normali condizioni d’uso. L’opinione è generalmente ottenuta 

dall’intera famiglia, anche se è da tenere in conto l’influenza di uno dei componenti 

sugli altri. Il test è solitamente usato quando si richiede un confronto tra campioni. Viene 

distribuito un prodotto per volta. I rispondenti lo tengono in prova per alcuni giorni e poi 

rispondono a un questionario. Quindi si passa al secondo campione. Il principale vantaggio 

di questo metodo è che è l’unico test in cui il prodotto è preparato e consumato nelle 

normali condizioni d’uso. Va inoltre ricordato che: 

1) le informazioni relative alla preferenza tra i prodotti si basano sull’impressione stabilizzata 

(dall’uso ripetuto) piuttosto che dalla prima impressione. 

109


2) grazie al maggior tempo disponibile le si può ricevere indietro un foglio di lavoro 

contenente più informazioni riguardo all’attitudine del consumatore verso le varie caratteristiche 

del prodotto, includendo attributi sensoriali, packaging, costo. ecc. 

Questo metodo presenta al contempo alcuni svantaggi non trascurabili: 

1) è un test che richiede tempo 

2) c’è la possibilità di non ricevere indietro le risposte 

3) il confronto può essere effettuato tra non più di tre campioni, un numero più ampio 

infatti, sconvolgerebbe la naturale situazione d’uso che crea la ragione principale 

della scelta del test eseguito a casa 

4) errori di preparazione possono portare a una larga variabilità quando si utilizza un 

numero piccolo di partecipanti. 

4. REQUISITI E COLLOCAZIONE DEI LABORATORI DI ANALISI SENSORIALE 

È consigliabile che un laboratorio di analisi sensoriale disponga delle seguenti strutture: 

- un area di recezione 

- un locale d’esame per il lavoro individuale 

- un’area di discussione per il lavoro di gruppo 

- i locali per la preparazione degli alimenti 

- gli uffici per gli operatori del panel 

- i servizi igienici. 

I locali devono essere situati lontano da fonti di rumore o distrazioni (per esempio bar) 

o luoghi dove c’è un notevole via vai. Gli assaggiatori non possono accedere al locale d’esame 

passando per la cucina perché ciò potrebbe pregiudicare i risultati dell’esame. Quest 

‘ultima deve essere fornita di attrezzature adeguate a permettere una rapida preparazione 

degli alimenti (banchi cucine elettriche, forni, celle frigorifere e congelatori per la conservazione, 

lavastoviglie industriali, contenitori per rifiuti, ecc.). Si deve prevedere uno spazio 

destinato al lavoro in comune che permetterà le discussioni con gli assaggiatori. 

Questo spazio può essere utilizzato nelle prime sedute di apprendimento ed in ogni 

momento in cui sia necessaria una discussione collettiva. L’arredamento è minimo: un 

grosso tavolo, preferibilmente con la paratia centrale mobile, sedie confortevoli, lavagne 

murali, apparecchi audiovisivi. Il locale destinato al lavoro individuale deve essere strutturato 

in modo da evitare qualsiasi fonte di distrazione o interferenza tra gli assaggiatori. 

A tale scopo sono utili le “cabine di assaggio” isolate da pareti su tre lati e circa 30 cm 

oltre la superficie del piano di lavoro (impediscono di vedere il collega vicino). Spesso una 

piccola finestra si apre sulla parete di fondo per il passaggio degli alimenti dalla cucina 

adiacente. Le dimensioni minime del piano di lavoro sono 50 - 60 cm di profondità e 90 

cm di ampiezza. Altri accessori necessari sono i piccoli lavandini per il risciacquo del cavo 

orale, le piastre riscaldanti per il mantenimento della temperatura degli alimenti, strumenti 

per la registrazione dei dati, sistemi di allarme e segnalazioni luminose da usare quando 

l’assaggiatore è pronto per la prova successiva o ha qualche domanda da porre. Il colore 

e l’illuminazione delle cabine devono essere tali da garantire la migliore visione del 

110


campione, specialmente quando si richiede un giudizio relativo all’aspeno ed al colore. 

Le luci devono essere bianche e le superfici bianco avorio o bianco ghiaccio. Lo sfondo 

bianco con un 20% di grigio permette la migliore visione del colore. Un’altra caratteristica 

delle cabine sono le luci di colore rosso, verde e/o blu ottenute con lampade colorate 

o filtri speciali. Le luci rosse e verdi permettono di mascherare le differenze visive tra 

campioni da adottare per i test discriminativi inerenti alle caratteristiche di gusto e di 

aroma. 

5. INTRODUZIONE DI ERRORI NELLA VALUTAZIONE SENSORIALE 

La valutazione umana, in quanto tale, può essere facilmente soggetta a errori, che 

nascono prevalentemente dalle condizioni fisiche e mentali dell’assaggiatore. Condizioni 

atmosferiche o climatiche, fonti di rumore, scarsa concentrazione in determinate ore del 

giorno, sono alcuni dei fattori che concorrono a introdurre errori di valutazione. Un 

ambiente adeguato può ridurre tali interferenze. Tuttavia le maggiori cause di errore sono 

di origine psicologica. 

5.1) Errori di aspettativa 

Informazioni troppo dettagliate possono far scattare idee preconcette. Di solito si trova 

ciò che ci si aspetta di trovare. Se un assaggiatore viene a sapere per caso che un dato alimento 

è stato conservato a lungo. per autosuggestione percepirà aromi relativi all’alterazione 

di quel prodotto prima ancora che essa abbia luogo. Tale errore può essere ridotto o 

eliminato evitando di dare all’assaggiatore quelle informazioni che potrebbero in qualche 

modo condizionare la sua risposta. 

5.2) Errore di abitudine 

L’errore di abitudine e comune durante il controllo di qualità: la continua ripetizione 

degli stessi prodotti porta a dare sempre le stesse valutazioni. L’abitudine può essere combattuta 

solo facendo variare spesso i prodotti. 

5.3) Errore logico 

Avviene quando l’assaggiatore associa certe caratteristiche sensoriali ad altre; per 

esempio la birra scura ha un aroma più intenso della birra chiara. Questa convinzione può 

far modificare il giudizio dell’assaggiatore a dispetto della propria percezione. Opportuni 

accorgimenti, quali l’utilizzo di luci colorate, per mascherare le differenze tra i campioni, 

possono minimizzare tale tipo di errore. 

5.4 ) Effetto aureola 

Nella stima di numerose caratteristiche sensoriali sullo stesso prodotto, la valutazione 

di un aggettivo può influenzare quella di altri. Per esempio il valore assegnato ad un attributo 

sensoriale, se associato all’accettabilità totale, dà luogo a risultati differenti da quelli 

ottenuti qualora le caratteristiche siano valutate separatamente: se il prodotto piace si ha 

111


la tendenza a dare valutazioni favorevoli per tutti gli attributi, se il prodotto non piace si è 

portati a dare tutti punteggi sfavorevoli. Il panel pertanto deve essere incoraggiato a dare 

valutazioni obiettive, prescindendo il più possibile dal suo gusto personale. 

5.5) Errore di contrasto 

La presentazione di un campione di buona qualità prima di uno di qualità scadente 

induce a dare giudizi sulla qualità maggiormente negativi che non nel caso che fosse servito 

da solo. La differenza viene quindi esagerata. La variazione dell’ordine di presentazione 

dei campioni permette di ridurre tale tipo di errore. 

5.6) Errore di convergenza 

Un prodotto di alta qualità servito insieme a prodotti di qualità scadente tende a 

mascherare le differenze tra questi ultimi. Usando un disegno “bilanciato” è possibile confrontare 

i risultati quando il prodotto di alta qualità è servito per ultimo e perciò non ha 

effetti sui prodotti precedenti. 

5.7) Errore di tendenza centrale 

Nasce dall’uso improprio della scala: gli assaggiatori hanno la tendenza a dare punteggi 

quasi sempre al centro della scala, evitando gli estremi. Questo produce come effetto 

quello di far sembrare i prodotti a confronto più simili tra loro. È pertanto compito del 

leader del panel insegnare l’uso corretto della scala di valutazione. 

5.8) Errore di percezione 

La posizione di un campione può condizionare la risposta del degustatore: egli può 

avere fame per il primo campione e fatica o indifferenza per l’ultimo. Ciò può portare a 

preferire o respingere in modo anomalo i primi o gli ultimi campioni. Altrettanto spesso 

accade che un prodotto X piaccia di più quando valutato dopo Y, e che la preferenza sia 

rovesciata se l’ordine è invertito. Tale errore è corretto o ridotto limitando il numero dei 

campioni in esame e facendoli variare nell’ordine tra gli assaggiatori e nell’ambito delle 

repliche per un dato soggetto. 

5.9) Errore di suggestione 

L’opinione di un assaggiatore può essere condizionata da quella di altri, che abbiano 

una personalità dominante. 

5.10) Errore per mancanza di motivazione 

L’interesse per il proprio lavoro aumenta l’efficienza, la motivazione è mantenuta 

quando l’assaggiatore sente che la sua attività è importante e utile. Perciò resoconti periodici 

dei risultati ottenuti possono essere fonte di stimolo e di interesse al proprio lavoro. 

112


6. SELEZIONE E ADDESTRAMENTO 

L’analisi sensoriale è stata divisa in due sezioni: la valutazione analitica e quella affettiva. 

Nei test affettivi le sensazioni suscitano una risposta edonistica. basata sulla valutazione 

soggettiva personale. Alcune sensazioni evocano piacevolezza, mentre altre indifferenza, 

spiacevolezza o addirittura disgusto. In tutti gli altri test i nostri sensi sono usati 

invece come dei rivelatori biologici discriminanti senza alcuna personale attitudine di 

accettabilità o repulsione. Per una valutazione obbiettiva è richiesto il reclutamento di un 

gruppo accuratamente addestrato e selezionato. Per un panel finale medio di 10-12 persone 

si richiede uno screening su un campione originario di 40-50 partecipanti. Questa selezione, 

preliminare alla stadio del reclutamento, è utile per eliminare i volontari inadatti 

all’analisi sensoriale. La scelta definitiva degli assaggiatori avverrà solo attraverso il training 

e la valutazione della performance del panel nella sua completezza e come singoli 

componenti. La prima fase comprende la raccolta di un background d’informazioni dei 

candidati mediante uso di questionari e interviste da parte di personale esperto. 

Tra gli aspetti da valutare: 

a) Interesse e motivazione dei partecipanti. 

b) Attitudine a determinati alimenti. L’avversione per certi alimenti o bevande, fattori 

culturali, etnici inducono l’assaggiatore a non consumare certi prodotti. 

c) Lo stato di salute. Sono da scartare coloro che soffrono di allergie da alimenti, o 

fanno uso costante di medicinali, o che siano affetti da raffreddori cronici. Da controllare 

anche lo stato di salute dentale. 

d) Capacità comunicativa. La capacità di comunicare e descrivere le sensazioni percepite 

è di particolare importanza per i test descrittivi. 

e) Capacità di prendere decisioni. Persone molto timide, o facilmente scoraggiabili o che 

impieghino tempo eccessivo per le loro valutazioni, non andrebbero incluse nel panel. 

f) Disponibilità. Personale che viaggia frequentemente o con continuo sovraccarico di 

lavoro è inadatto al lavoro sensoriale. 

g) Puntualità. la mancanza di puntualità è causa di perdita di tempo per gli organizzatori 

e gli altri assaggiatori. 

Inoltre lo screening è mirato a valutare: 

a) L’acutezza sensoriale. I candidati prendono familiarità con i loro sensi tramíte esercizi 

semplici quali il riconoscimento dei sapori base (dolce, salato, acido, amaro), il 

riconoscimento di odori prossimi ai valori soglia di percezione, o anche attraverso 

“matching test” ovvero appaiamento di campioni che forniscono la stessa sensazione. 

b) La capacità discriminativa. I test più comunemente usati per verificare se c’è una 

differenza tra i campioni sono il test triangolare e del duo-trio. Il test di ordinamento 

in ranghi è usato per rilevare l’abilità del candidato a discriminare livelli graduali 

d’intensità per un attributo specifico quale odore, gusto colore. 

c) Capacità di descrivere e comunicare informazioni (mediante test descrittivi). 

La fase successiva, di addestramento, consiste nel fornire agli assaggiatori una conoscenza 

di base delle procedure usate nell’analisi sensoriale ed a sviluppare la loro capacità 

113


a percepire riconoscere e descrivere uno stimolo sensoriale. Nella prima fase dell’addestramento 

sono utilizzati i test discriminativi (triangolare, duo-trio, confronti a coppie) per 

addestrare gli assaggiatori sia a riconoscere e descrivere correttamente lo stimolo percepito, 

sia per il gusto che per l’odore o l’aspetto degli alimenti. Gli stimoli inizialmente devono 

essere presentati singolarmente: successivamente si avranno campioni in cui due o più 

caratteristiche variano simultaneamente. Questa fase è in genere eseguita su un numero di 

assaggiatori doppio di quello richiesto. 

Per i test descrittivi l’assaggiatore deve essere introdotto alla terminologia usata per 

descrivere gli alimenti e all’uso delle scale per la valutazione quantitativa. A tale scopo si 

rivela utile l’utilizzo di prodotti standard che mostrino differenti intensità di ciascun attributo. 

La maggior parte dei programmi di addestramento per test descrittivi varia tra le 40 

e le 100 ore (il tempo richiesto dipende dalla complessità del prodotto). Il panel è prima 

introdotto ai principi chimici (gusto, olfatto) e fisici (caratteristiche geometriche, reologiche) 

che governano la percezione di ciascun attributo del prodotto. Vengono assemblati 

una serie di descrittori e si compila una lista. Una volta che il panel è in possesso della terminologia 

e ha capito l’uso di ciascuna scala, l’organizzatore del panel presenterà una 

serie di campioni che verranno valutati uno alla volta. Essi presentano un’ampia gamma 

di attributi qualitativi e di differenze quantitative. L’assaggiatore viene così introdotto 

all’idea del “profilo sensoriale”. Egli/ella dovrà descrivere le caratteristiche sensoriali, in 

particolare quelle che differenziano i campioni. I termini andranno sviluppati individualmente 

e poi ridiscussi. Attraverso la discussione con gli organizzatori, il panel è incoraggiato 

a raggruppare termini simili, a chiarire i sinonimi, a razionalizzare il vocabolario. 

7. CONCLUSIONI 

Questa trattazione vuole evidenziare l’importanza delle analisi sensoriali come utile 

strumento di conoscenza delle caratteristiche dei prodotti selezionati per la vendita. 

Specialmente nel settore alimentare (dove è maggiormente utilizzata) la valutazione sensoriale 

accompagna le determinazioni chimiche e fisiche già da vecchia data, usate nel 

controllo di qualità e nella ricerca e sviluppo di prodotti, come valido aiuto per venire più 

facilmente incontro alle esigenze dei consumatori negli interessi dell’industria. Le indicazioni 

brevemente riassunte relative alle metodologie di analisi e all’addestramento di un 

panel sono utili come introduzione all’analisi sensoriale e non pretendono di esaurire l’argomento. 

114

BIBLIOGRAFIA 


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115

CAPITOLO 10 

MARIO SOLINAS 

Principi d’analisi 

sensoriale applicati 

agli oli vergini d’oliva


Nelle cronache di tutte le civiltà dell’uomo sono state sempre riportate notizie sulla bontà 

gustativa degli alimenti e sulle zone di produzione che eccellevano per ogni tipo di alimento Se 

pensiamo al periodo dell’impero romano sappiamo che il miglior vino era considerato quello di 

Grecia, le migliori ostriche quelle di Taranto, i migliori datteri quelli dell’Egitto, ecc.; così al 

tempo dell’impero coloniale inglese era famoso il thè della Cina che aveva un valore commerciale 

tanto elevato che per il suo trasporto venivano utilizzate le navi a vela più veloci dell’epoca, 

i famosi clipper. E poi sempre, i prodotti alimentari sono stati considerati di buona qualità 

quando incontravano la preferenza del consumatore al punto che Kramer e Twihy hanno definito 

qualità di un alimento: l’insieme delle caratteristiche e proprietà che sono significative per 

determinare il grado di accettazione da parte del consumatore. Pertanto, è di importanza fondamentale 

conoscere e definire le caratteristiche desiderate dal consumatore e poi ricercare i metodi 

di saggio necessari a determinarle. Fino all’inizio di questo secolo l’ottenimento della migliore 

qualità nella elaborazione degli alimenti si basava essenzialmente sulle capacità professionali 

dell’artigiano che li produceva il quale utilizzava come mezzo di misura e di controllo solo la 

propria sensibilità. 

Dopo la prima guerra mondiale, con lo sviluppo della tecnologia e dell’industria alimentare, 

con la necessità di standardizzare la produzione e con lo sviluppo della chimica bromatologica 

si affidò il controllo della qualità della produzione ai soli metodi analitici strumentali. 

Tuttavia con l’aumentare della sofisticazione nelle preparazioni alimentari dopo la seconda 

guerra mondiale, negli anni cinquanta ci si accorge della insufficienza delle metodiche strumentali 

a dare un panorama esauriente anche delle proprietà organolettiche, cioè si comincia ad 

ammettere che soltanto in un limitatissimo numero di casi si trova una correlazione fra dati strumentali 

e qualità sensoriali di un alimento. Con l’acuirsi della competizione nella concorrenza 

tra fabbricanti di prodotti alimentari assumono sempre maggiore importanza, nella caratterizzazione 

di un alimento, elementi gustativi che possono essere più graditi al consumatore ma che 

spesso dipendono da componenti presenti in tanta piccola quantità da non poter essere dosati 

con l’analisi chimica e che perciò devono essere dosati con l’analisi sensoriale. È il caso degli 

oli vergini di oliva per i quali è ancora impossibile dare una espressione analitica di quella sensazione 

gustativa ed olfattiva denominata “fruttato”, con tutte le sue sfumature, sensazione che 

119


costituisce la maggior parte della qualità dell’olio. Infatti l’analisi gascromatografica dello “spazio 

di testa” dell’olio, cioè l’aromagramma, non è ancora riuscito a dare una risposta correlata 

con le sensazioni percepite durante l’assaggio organolettico; ciò perché i coefficienti di risposta 

dei rivelatori gascromatografici non sono equivalenti ai coefficienti di percezione delle mucose 

sensoriali umane. Così sostanze rivelate in tracce della cromatografia possono avere grande 

incidenza sulla sensibilità umana. Per esempio, la sensibilità umana per l’acido butirrico è 

10.000 volte più elevata di quella per l’acido oleico, ma i coefficienti di risposta cromatografica 

sono praticamente uguali per i due acidi. E per questo che ancora oggi l’utilizzazione della 

sensibilità organolettica è insostituibile per la valutazione della qualità degli alimenti. 

Fisiologia della sensibilità organolettica 

Solo da pochissimi anni si sono condotti studi sistematici per spiegare il meccanismo di 

eccitazione della sensazione organolettica, anche se già Lucrezio Caro (I sec. a.C.) nel De 

Rerum Natura diceva che gli odori sono provocati dal contatto tra il naso e gli atomi emessi 

dalle diverse sostanze e che gli atomi quando sono di forma arrotondata provocano odori piacevoli 

e quando di forma spigolosa odori spiacevoli. Ma ancora nel 1949 Miles e Beeck sostenevano 

che la sensazione olfattiva viene eccitata da radiazioni, emesse dalle sostanze, che colpiscono 

l’epitelio nasale. Soltanto nel 1952 Amoore impostò seriamente il problema studiando 

la relazione intercorrente tra forma e dimensioni delle molecole allo stato di vapore e caratteristiche 

della percezione, individuando chiaramente che la sensazione odorosa è dovuta alla 

interazione chimica tra molecole gassose dell’alimento e siti ricettori dell’epitelio olfattivo. I 

parametri molecolari che determinano le caratteristiche dell’interazione e quindi il tipo di sensazione 

sono: dimensioni, forma, presenza e posizione dei gruppi funzionali della molecola. 

Dimensioni 

Quasi tutte le molecole di peso molecolare inferiore a 300 eccitano la sensazione organolettica; 

anche molecole semplici come l’acqua o l’azoto hanno un odore ma siccome il nostro 

epitelio sensitivo è continuamente immerso in esse, non lo percepiamo più. Anche le molecole 

a peso molecolare maggiore di 100 potrebbero avere un odore ma nell’epitelio umano non 

esistono recettori di dimensioni analoghe con cui interagire. 

Forma 

È difficile stabilire una correlazione tra forma ed odore perché a causa della libera rotazione 

delle molecole intorno ai loro legami semplici esse possono presentare, se orientate opportunamente, 

diverse forme; tuttavia nel caso delle forme a simmetria sferica è stato possibile 

individuare una certa relazione, in funzione del diametro. 

Gruppi funzionali 

I gruppi relativi delle molecole eccitano la sensazione per formazione di legami chimici con 

i recettori dell’epitelio sensitivo che sono costituiti da proteine particolari. Tali legami possono 

essere di tipo a ponte idrogeno, tipo dipolo-dipolo, tipo forza di Vandervals, ma il più comune 

120

è il ponte idrogeno che si forma per esempio tra il gruppo carbonilico di una molecola odorosa 

ed il gruppo amminico della proteina del recettore dell’epitelio. I gruppi bifunzionali formano 

legami con due punti dello stesso recettore; ciò determina un’alta specificità dei recettore in funzione 

della distanza relativa tra i due gruppi funzionali nella molecola aromatica. Secondo 

Shallemberger la sensazione del gusto dolce deriva dalla formazione di due legami a ponte idrogeno, 

alla distanza relativa di 3 Amstrong, fra la molecola dolce ed il corrispondente sito recettore, 

secondo lo schema seguente: 

molecola 

dolce 


AH B 

B HA 

sito 

recettore 

i recettori sensitivi sono situati in particolari cellule epiteliali che tappezzano le zone della 

sensibilità. Per individuare il complesso delle proprietà organolettiche di un alimento, l’uomo 

utilizza quattro tipi di sensibilità: 

1) Sensibilità gustativa 

È situata sulla lingua e percepisce solo quattro sensazioni: dolce, acido, salato, amaro. Prove di 

assaggio con parti della lingua resa insensibile con iniezioni locali di novocaina hanno permesso di 

costruire la mappa delle sensazioni come riportato in Fig. 1. Il fatto che la lingua senta solo 4 sensazioni 

era noto, comunque da tempo, attraverso la verifica di individui che per accidente avevano 

perso l’olfatto. Nella Fig. 1 è riportato anche lo schema di trasmissione nervosa dalle papille gustative 

della lingua al cervello che poi trasforma in concetti le informazioni nervose. Pertanto il senso 

del gusto, nella valutazione organolettica degli oli di oliva, viene impegnato solo per l’accertamento 

della nota amara, con le papille calciformi del fondo della lingua. Infatti nell’olio non si trovano 

sali che possono stimolare la zona sensibile al salato, e gli stessi acidi liberi hanno un peso molecolare 

troppo elevato per riuscire a stimolare la zona sensibile dell’acido (non è possibile percepire 

all’assaggio l’acidità libera dell’olio di oliva, anche a valori molto elevati). Così, anche nell’olio non 

ci sono zuccheri, pertanto la sensazione di dolce indicata dagli assaggiatori in realtà è dovuta all’assenza 

assoluta di amaro. Si può dire quindi che la valutazione organolettica degli oli di oliva viene 

effettuata utilizzando, praticamente, solo il senso dell’olfatto. 

121


2) Sensibilità olfattiva 

Tutte le altre sensazioni aromatiche vengono percepite dall’olfatto che ha sede sul 

fondo delle fosse nasali, come illustrato in Fig. 2. La membrana sensibile che tappezza il 

fondo ha una superficie di circa 10 cmq nell’uomo (il cane ha una membrana di ben 200 

cmq) e viene raggiunta dalle molecole gassose inalate o per via diretta durante l’aspirazione 

o per via indiretta per ritorno retronasale. Per effettuare valutazioni accurate si preferisce 

utilizzare la via retronasale perché in questo caso la velocità di transito delle molecole 

sulla membrana è più lenta e quindi la percezione è più chiara e l’individuazione più 

sicura. Durante l’aspirazione diretta, infatti, la velocità di transito è molto alta per cui le 

molecole gassose hanno un tempo molto ridotto per formare i leganti con le proteine specifiche 

e per conseguenza la sensazione può essere confusa. Un concetto che si forma nel 

cervello a seguito degli stimoli olfattivi è più soggettivo di quello conseguente agli stimoli 

gustativi; per esempio, la sensazione di dolce non ha bisogno di spiegazioni da individuo 

a individuo, mentre la sensazione provocata dalla vanillina (sostanza aromatizzante tipica 

dei pasticcieri) è più difficile da far intendere, alcuni la indicano come sensazione che 

ricorda un biscottificio o una gelateria. Ciò significa che quasi sempre per comunicare una 

sensazione odorosa è necessario fare associazioni a qualche alimento noto nel quale quell’odore 

si presenta con intensità caratteristica. 

3) Sensibilità chimica comune 

È responsabile della percezione del piccante, del bruciante, dell’astringente e del gusto 

metallico, di cui il sistema di ricezione è localizzato a livello delle terminazioni libere del 

nervo trigemino nella cavità boccale e faringea e, in misura minore, anche nella cavità 

nasale. 

122


4) Sensibilità tattile chinestetica 

Individua sensazioni dovute al contatto sulla mucosa boccale di corpi a temperatura 

differente, viscosità differente, bagnabilità differente o che esercitano una certa pressione 

o provocano dolore, fastidio, ecc. 

Fattori fisici e psicofisici 

Può sembrare che le sensazioni organolettiche siano affatto individuali e che quindi le 

risposte non possono essere generalizzabili. Ma se si riguarda questo sistema percettivo 

come uno strumento naturale e se lo si vuole utilizzare come tale, allora per avere delle 

risposte oggettive bisogna standardizzare sia il contorno sia il suo intervallo di misura e 

manipolare statisticamente i risultati. Generalmente si ammette che la risposta R ad uno 

stimolo S segua delle leggi psicofisiche che esprimono la risposta come dipendente da fattori 

fisici ambientali F e psicologici Ps, mutevoli, cioè: R=f (S, F, Ps). 

Le condizioni fisiche ambientali possono essere rese costanti, cioè si possono fissare: 

la temperatura per l’ambiente e per il campione da assaggiare, la luce, gli utensili, le condizioni 

della sala di assaggio, la forma di individuazione e presentazione dei campioni, 

ecc.; anche le condizioni psicofisiologiche possono essere standardizzate con una opportuna 

scelta degli assaggiatori in modo da bilanciare gli individualismi dovuti a preconcetti, 

carattere, educazione, sensibilità, eccessiva personalità. Se tutto ciò viene fatto si può 

dire allora che R = f (S), cioè si possono creare le condizioni di una ristretta ed univoca 

correlazione tra intensità dello stimolo e risposta sensoriale. Vediamo quali sono gli aspetti 

strumentali di questa correlazione: come un qualsiasi strumento di misura, il sistema 

sensoriale umano ha un rumore di fondo dato dal flusso di stimoli che costantemente percorrono 

le fibre nervose dalle cellule sensoriali dei recettori fino al cervello e che formano 

un continuo genericamente indisturbato. Quando la psiche viene messa in allarme, cioè 

viene chiesto all’assaggiatore di percepire un certo stimolo, il cervello cerca di valutare 

qualcosa di diverso dal rumore di fondo. Questo primo gradino di percezione si chiama 

valore di soglia. Solitamente si definiscono 4 tipi di soglia: 

1) Soglia di apparizione, definita come valore quantitativo di stimolo necessario al 

“risveglio” di una sensazione, viene anche chiamata soglia assoluta. 

2) Soglia di identificazione, definita come minima quantità di stimolo che permette di 

identificare il tipo di stimolo; qualche volta coincide con la soglia di apparizione, 

altre volte no. 

3) Soglia differeriziale, definita come la più piccola modificazione dello stimolo che 

viene percepita. Si è notato che la differenza di stimolo ÆS necessaria a produrre 

una differenza di percezione è direttamente proporzionale alla intensità dello stimolo, 

cioè ÆS/S=costante. Se si considera questa costante come unità di risposta elementare 

si può scrivere R=ÆS/S e passando gli infinitesimi: dR=c dS/S da cui integrando 

si ottiene R=c In S + cost, che è la legge di Weber e che significa che la risposta 

è proporzionale al logaritmo naturale dello stimolo. Si può affermare quindi, che 

gli organi sensoriali umani seguono una legge matematica come un vero e proprio 

123


strumento di misura. 

4) Soglia terminale, definita come valore massimale dello stimolo al di là del quale non 

si percepiscono più differenze di intensità. Per determinare la soglia di percezione 

di un individuo nei riguardi di un dato stimolo, gli si procurano una serie di stimoli 

di intensità crescente e si notano le risposte positive (cioè quando l’individuo avverte 

l’aumento dello stimolo) e negative; questa operazione si ripete per diverse serie 

di stimolazioni. Si riporta in grafico, Fig. 3, sulle ordinate la frequenza delle risposte 

positive e sulle ascisse le intensità degli stimoli dati; si ottiene una sigmoide e si 

prende come valore di soglia percettiva, per l’individuo soggetto alla prova, l’intensità 

dello stimolo corrispondente al 50% di risposte positive. 

I valori di soglia della sensibilità umana sono diversissimi da sostanza a sostanza in 

dipendenza della specificità e numero dei recettori atti a rivelarle. Come anche è diversa 

la soglia da individuo a individuo per gli stessi stimoli. In realtà in una popolazione i valori 

di soglia di sensibilità si distribuiscono secondo una frequenza di tipo gaussiano, cioè 

esiste una maggioranza di individui con soglia simile rispetto ad un determinato stimolo e 

minoranze con soglie minori o maggiori di quella della maggioranza. Nei riguardi della 

sensazione amara, tuttavia, esistono in una popolazione due maggioranze con due soglie 

di sensibilità anche molto differenti; praticamente esiste una parte della popolazione molto 

sensibile all’amaro ed un’altra parte poco sensibile. Questa questione dell’amaro è molto 

importante per la valutazione della qualità degli oli di oliva vergini, perché nelle caratteristiche 

organolettiche la sensazione di “fruttato” è molto spesso accompagnata da una 

nota di amaro più o meno intensa in dipendenza del grado di maturazione delle olive. Tale 

nota amara, a seconda dell’intensità con cui si percepisce può essere considerata un pre- 

124


gio o un difetto, così come la vanillina (aromatizzante generalmente usato in pasticceria) 

è gradevole a basse concentrazioni e disgustosa ad alte. Le soglie di percezione nei riguardi 

di stimoli diversi possono, dunque, essere molto differenti nello stesso individuo e tra 

individui; nella Fig. 4 vengono riportate le soglie differenziali per i quattro sapori fondamentali 

di dieci individui scelti a caso in una popolazione. 

Per conseguenza non è corretto utilizzare una sola persona per fare la valutazione delle 

caratteristiche organolettiche o identificare un tipo di sensazione. Seguendo gli insegnamenti 

della statistica bisognerebbe utilizzare un numero molto grande di individui in modo 

che facendo la media delle risposte ottenute, questa si avvicini il più possibile al valore 

vero. Solitamente ciò è difficile a realizzare praticamente, tuttavia, si è dimostrato che un 

gruppo di dieci individui scelti a caso in una popolazione presenta un valore medio di 

soglia (calcolato facendo la media della soglia dei singoli individui) analogo a quello di 

un altro gruppo di altri dieci individui della stessa popolazione. Cioè il valore medio di 

soglia dell’insieme casuale di dieci individui è riproducibile e ripetitivo nell’ambito della 

popolazione. Perciò, in pratica si cerca di selezionare alcuni individui per formare un 

gruppo che sia rappresentativo della popolazione. Un tale gruppo prende il nome di Panel 

(termine inglese che significa gruppo di individui riuniti per esprimere un giudizio) e la 

prova di analisi sensoriale da questi effettuata si chiama appunto Panel Test. La selezione 

degli individui per formare un Panel per tests nell’olio di oliva vergine, viene effettuata 

con il metodo per prove di ordinamento o classificazione scalare utilizzando uno stimolo 

caratteristico del prodotto, come per esempio la sensazione di rancido. In pratica si presenta 

al candidato una serie di campioni ad intensità crescente di rancido e gli si chiede di 

125


introdurre nella serie un campione problema alla giusta posizione in modo che i campioni 

precedenti siano meno rancidi e i campioni successivi siano più rancidi, comparando, 

quindi, le intensità di sensazione con quelle dei campioni contigui. La stessa prova viene 

poi ripetuta con altre sensazioni ritenute fondamentali per la valutazione degli oli vergini 

di oliva, e cioè: “avvinato”, “riscaldo”, “amaro”. Gli individui così selezionati vengono 

poi allenati a riconoscere le sensazioni caratteristiche dell’olio e a valutarne l’intensità. 

Esse si possono dividere in gradevoli, come la nota di “fruttato” con le sue sfumature, e 

sgradevoli queste ultime costituiscono i difetti organolettici. dell’olio. Pertanto, la valutazione 

organolettica dei livello qualitativo degli oli di oliva vergini si basa sull’accertamento 

di sensazioni gradevoli e sgradevoli e sulla determinazione sensoriale dell’intensità 

con cui si percepiscono. In assenza di difetti, viene valutata l’armonia della sensazione di 

“fruttato”, cioè l’insieme di quelle sensazioni che ricordano il frutto sano e fresco e raccolto 

al giusto grado di maturazione, inclusa una giusta nota di amaro e piccante. 

126

CAPITOLO 11 

ANGELA CARLUCCI 

Analisi sensoriale 

dei prodotti alimentari


1. L’ANALISI SENSORIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 

L’analisi sensoriale, intesa come scienza impiegata per “evocare, descrivere, misurare 

ed interpretare le reazioni agli stimoli così come sono percepiti dai sensi del gusto, dell’olfatto, 

della vista e del tatto” (IFT, 1975), è ormai indispensabile nelle industrie agroalimentari 

poichè, per il controllo di qualità, per lo sviluppo; l’ottimizzazione del processo 

e del prodotto e, soprattutto, per soddisfare le esigenze dei consumatori, è importante 

descrivere le caratteristiche sensoriali dei prodotti e, ancor più, la natura delle differenze 

sensoriali. 

Nella maggior parte delle industrie tuttavia la qualità dei prodotti è ancora valutata con 

l’ausilio delle misure strumentali, fisiche e chimiche, concepite come analisi riproducibili, 

attendibili e quindi oggettive. Poche industrie, invece, applicano le valutazioni sensoriali 

come analisi di routine poichè si ritiene che l’analisi sensoriale sia “soggettiva” e 

quindi poco riproducibile a causa della natura dello “strumento” umano. In realtà tutte le 

misure, se opportunamente condotte, e tutti i dati se correttamente acquisiti, possono essere 

“oggettivi”, mentre la reale differenza tra le misure strumentali o fisico-chimiche e le 

misure sensoriali è che le prime possono essere accurate e precise, ma possono essere non 

necessariamente valide, le seconde possono essere poco precise ma sicuramente accurate 

e valide (Piggott, 1995). Infatti, l’accuratezza di uno strumento è assicurata da una corretta 

calibrazione; l’accuratezza delle misure sensoriali si basa sullo stesso principio: lo strumento 

umano, il panel di giudici, può essere calibrato utilizzando, ad esempio, standard di 

riferimento. Gli strumenti, in realtà, per quanto necessari alla determinazione di numerosi 

parametri, non possono misurare la percezione umana, pertanto i metodi strumentali 

sono significativi, più efficienti e anche più economici solo se validati opportunamente 

dalle misure sensoriali. 

Per acquisire dati sensoriali corretti con la minima possibilità di errore e di incertezza 

è necessario, come prima tappa, avere chiari i problemi e gli obiettivi. Un problema, ad 

esempio, potrebbe essere quello di verificare, in seguito a modifiche degli ingredienti 

oppure alla sostituzione di impianti produttivi obsoleti, se vi siano differenze sensoriali 

129


significative tra i campioni. Ma, a questo problema, ne subentra subito un altro: se vi sono 

delle differenze, quali sono? Questi interrogativi devono essere chiari sin dall’inizio per 

poter scegliere il test più adeguato da effettuare al fine di ottenere le risposte. Un semplice 

test di differenza potrebbe essere utilizzato per determinare differenze tra due campioni 

ma se l’entità e la natura delle differenze sono importanti è necessario l’applicazione 

dei metodi descrittivi. Le tecniche disponibili per l’esecuzione dell’analisi sensoriale sono 

numerose e la scelta dipende, quindi, dall’obiettivo che si intende conseguire. In aggiunta 

ai semplici test di differenza o ai metodi di scala e di ordinamento, oggi è possibile 

disporre di più avanzati metodi che consentono di ottenere una descrizione obiettiva delle 

caratteristiche sensoriali dei prodotti. L’analisi descrittiva (Einstein, 1991) è la più sofisticata 

tra le metodologie sensoriali disponibili e consente proprio di identificare, descrivere 

e quantificare le caratteristiche sensoriali percepibili di un prodotto, attraverso l’impiego 

di giudici opportunamente addestrati. L’analisi descrittiva è effettuata mediante numerosi 

metodi: il Profilo del Flavour (FPM) (Cairncross e Sjostrom, 1950; Caul, 1957), il Profilo 

della Texture (Brand et al., 1963), il Profilo a Libera Scelta (FCP) (Williams e Langron, 

1984), l’Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA) (Stone et al., 1974, Stone e Sidel, 1985). 

L’applicazione di questi metodi è stata ampiamente discussa da Amerine, Pangbrn e 

Roessler (1965), Stone e Sidel (1985), Powers (1988), Einstein (1991). Di questi, la QDA 

è la tecnica più usata e conosciuta. In accordo alla metodologia della QDA la valutazione 

sensoriale viene effettuata mediante l’utilizzo di un panel costituito da 8-12 giudici addestrati, 

opportunamente reclutati e selezionati. Durante le fasi dell’addestramento si sviluppa 

e si migliora l’abilità dei soggetti a rilevare, a riconoscere, a memorizzare ed a 

descrivere gli stimoli sensoriati percepiti. L’addestramento consente la generazione dei 

termini descrittivi del prodotto relativi all’aspetto, all’odore, al gusto, alla consistenza e 

alle sensazioni tattili. Una volta esplicitati i descrittori, il panel leader li ripresenta al panel 

per ulteriori discussioni e chiarimenti al fine di eliminare i termini ridondanti ed accomunare 

i termini che possono essere concepiti come sinonimi. L’utilizzo di standard e di definizioni 

appropriate dei termini facilitano l’identificazione e la memorizzazione dei diversi 

descrittori. Alla fine del periodo di addestramento, avendo costituito un vocabolario 

comune di termini che possa essere utilizzato da tutti i giudici per descrivere le caratteristiche 

percepibili dei prodotto, il pane è pronto a valutare l’intensità di ciascun attributo 

sui campioni di cui si vuole determinare il profilo. Il numero di campioni e le repliche da 

condurre dovrebbe essere il più piccolo possibile in funzione, ovviamente, delle informazioni 

che si intendono ottenere: diventa essenziale, allora, il contributo dei disegni sperimentali 

statistici, al fine di rivelare la minima quantità di lavoro che deve essere effettuato 

per acquisire i dati necessari, con precisione e accuratezza (Piggott, 1995). 

2. LO STUDIO DELL’ACCETTABILITÀ 

2.1. I fattori che influenzano l’accettabilità 

L’accettabilità dei prodotti alimentari dipende da molteplici fattori che possono 

130


influenzare il consumatore all’atto della scelta e del consumo di un prodotto. Questa 

dipende oltre che dalle caratteristiche del prodotto, anche dai condizionamenti che può 

subire il comportamento del consumatore (Land, 1989; Cardello, 1994, 1995). A livello 

base, quindi, l’alimento può essere considerato come uno “stimolo sensoriale” le cui caratteristiche 

chimico-fisiche sono condizionate dai diversi ingredienti, dalle operazioni e 

condizioni di processo e, infine, dalle condizioni di stoccaggio. Quando un individuo 

viene a contatto con un alimento, le caratteristiche chimico-fisiche di quest’ultimo interagiscono 

con i sensi umani determinando reazioni visive, olfattive, gustative e tattili. A condizionare 

la scelta dei consumatori subentrano, però, altre informazioni o variabili, di 

natura cognitiva e comportamentale, che interagiscono con gli attributi sensoriali. Queste 

informazioni riguardano le esigenze fisiologiche (sete, fame), l’apprendimento e la capacità 

di memorizzazione, le influenze psicosociali e culturali ed ancora una grande varietà 

di variabili “cognitive”. Il risultato finale dell’integrazione tra le informazioni sensoriali e 

le altre variabili di più alto ordine, consiste nella percezione dello stimolo all’interno di un 

contesto complesso. Ciò è accompagnato frequentemente da un responso emozionale o 

edonico che si esprime come una serie continua di piace/non piace. Questo responso edonico 

è ciò che molti autori definiscono come “Accettabilità”. 

Amerine (Amerine et al., 1965) definisce l’accettabilità come “un’esperienza caratterizzata 

da un comportamento positivo (approccio piacevole)”, ritenendo che essa sia altamente 

correlata al consumo definito come “utilizzazione effettiva di un prodotto (comprare, 

mangiare)”. Anche secondo Peryani (Peryam et al, 1960), l’accettabililà ed il consumo 

esprimono il medesimo concetto: “un prodotto è accettabile quando esso viene consumato 

e consumato con gradimento e soddisfazione. E ancora: la preferenza è l’attrazione 

per un prodotto rispetto ad un altro” (Stone e Sidel, 1985). Un prodotto specifico è preferito 

quando uno specifico consumatore lo compra ripetutamente per soddisfare specifiche 

esigenze e lo consuma ripetutamente in particolari contesti (Land et al., 1988; 

Goldman, 1994). Allo scopo di quantificare o in qualche modo misurare l’accettabilità è 

richiesta, quindi, l’osservazione di alcuni responsi comportamentali. Sebbene sia stato 

dimostrato che ognuno di questi fattori abbia un significativo effetto sulla percezione, psicofisici 

e studiosi di analisi sensoriale degli alimenti, non hanno definito il loro specifico 

effetto, piuttosto, hanno puntato alla minimizzazione di tali effetti attraverso rigide condizioni 

sperimentali, mediante la randomizzazione della presentazione dei campioni e a 

mezzo di austere condizioni di realizzazione dei test. Lo studio sistematico di questi fattori 

è stato lasciato ad altre discipline quali la psicobiologia, la psicosociologia, l’antropologia, 

la scienza della nutrizione e il marketing. La letteratura del consumo dei prodotti 

alimentari ha generalmente focalizzato la sua attenzione su cosa i consumatori mangiano 

piuttosto che sul perchè essi consumano determinati prodotti. Alcuni studi (Schutz e 

Judge, 1984; Schutz, 1989; Krondl e Lau, 1982; Lati e Krondl, 1984; Worsley et al.,1983, 

Betts, 1985; Michela et al., l986; Rappaport et al., 1992, 1993) evidenziano come l’accettabilità 

del prodotto sia influenzata dalla qualità sensoriale, dalla qualità nutrizionale e dal 

costo. L’importanza di questi fattori varia nell’intensità in relazione alle variabili demo- 

131


grafiche ed alle occasioni di consumo (Peters et al., 1994). Herper ha definito la natura 

delle variabili che esercitano un ruolo fondamentale nell’accettabilità degli alimenti, definendo 

anche le relazioni che intercorrono tra esse (Harper, 1964, 1972, 1981). Le variabili 

fisicochimiche, caratterizzanti un particolare alimento, sono relazionate alle variabili 

sensoriali in base a due tipi di relazione: da una parte vi sono relazioni psicofisiche tra lo 

stimolo/attributo (alimento/componente chimica) e le sensazioni percepite; dall’altra parte 

vi sono le relazioni psicoedoniche tra queste sensazioni e le variabili edoniche (preferenza, 

piace/non piace, consumo). Ogni tentativo di spiegare l’accettabilità sulla base delle 

variabili fisico-chimiche e strumentali è inutile se vengono trascurate le variabili sensoriali. 

2.2. Il ruolo delle caratteristiche sensoriali nell’accettabilità 

Le caratteristiche sensoriali rivestono un ruolo cruciale nel determinare l’accettabilità 

di un alimento a due livelli (Multon et al., 1985): il primo è il livello puramente sensoriale 

basato sulle sensazioni olfattive, gustative, tattili e visive, il secodo livello, che interferisce 

frequentemente con il precedente, è quello psicologico: il marchio, la presenza di una 

confezione seducente o l’accettabilità di alcuni prodotti quando questi vengono consumati 

in situazioni piacevoli, hanno effetti positivi sulla scelta e l’acquisto del prodotto stesso. 

Quando ai consumatori viene chiesto di esprimere le loro impressioni sulla qualità del 

prodotto (Storie et al., 1991), nel contesto della discussione emergono gli attributi sensoriali: 

l’apparenza, il colore, il gusto, l’odore, la consistenza, ed è in base a questi che il 

consumatore effettua la sua scelta al momento dell’acquisto. Le caratteristiche sensoriali, 

oltre ad essere le più determinanti dell’accettabilità, sono quelle che più facilmente possono 

essere standardizzate, in funzione dell’accettabilità stessa, ottimizzando e controllando 

il processo di produzione del prodotto (Williams, 1983, 1985, 1986). 

Le prime sensazioni che si percepiscono sono quelle relative all’aspetto di un prodotto 

alimentare. L’aspetto include una serie di attributi sensoriali quali il colore, la forma, la 

limpidezza ecc. Di tutte le proprietà visive, il colore rappresenta l’attributo più studiato e 

quello che, almeno come primo approccio al prodotto, influenza l’accettabilità. 

L’importanza che il colore riveste sull’accettabilità è evidenziato dai risultati di uno studio 

condotto dal Good Housekeeping Institute (1984). La tabella 1 mostra che la maggiore 

percentuale di donne intervistate reputa la “freschezza” come descrittore più importante 

della qualità cui segue l’aspetto e/o il colore. Dal momento che la “freschezza” non può 

essere considerata un attributo sensoriale (Clydesdale, 1991), si comprende che il colore 

occupa una posizione predominante nel definire l’accettabilità rispetto agli attributi sensoriali 

quali il gusto e la texture che occupano rispettivamente il terzo e il settimo posto 

come valore in percentuale. Numerosi sono gli studi che mostrano l’influenza del colore 

sul gusto, sul flavour e sull’accettabilità di una vasta gamma di prodotti (Dubose et al., 

1980, 1981, Cardello et al., 1983, Sawyer et al., 1988). Dubose et al. (1980) hanno condotto 

uno studio allo scopo di determinare gli effetti dei colori sull’identificazione dei flavour 

di bevande alla frutta: quando il colore della bevanda non è associato al flavour, il 

132

flavour risulta essere quello atteso valutando il solo colore. Altri studi (Johnson et al., 

1982 1983) mostrano come il colore sia associato ai gusti ed in particolare al gusto dolce: 

il colore rosso quando è aggiunto come colorante a bevande dal flavour di ciliegia o di fragola 

aumenta la sensazione dolce; il colore verde, invece, è spesso associato a frutti non 

maturi e, in tal caso, l’intensità con cui si percepisce il dolce diminuisce. In uno studio più 

recente Tepper (1993) suggerisce, che minimizzando il ruolo del colore sull’accettabilità 

che i cambiamenti di colore dei succhi di arancia non sono sufficienti ad alterare il responso 

edonico di questi prodotti. 

Tab.1 - Le variabili usate da 200 donne nella definizione della qualità dei prodotti alimentari 

in ordine decrescente (Good Housekeeping Institute, 1984) 

Criteria % of woman 

Freshness/as freh as 52.5 

A good appearance/good 29.5 

It taste good 23,5 

Contains no preservatives 14.0 

It is nutritious 14.0 

No additives/few additives 13.5 

Has a good texture 13.0 

Natural 11.5 

Has less fat 10.0 

Has no chemicals in it 5.50 

Contains good ingredients 5.50 

The brand name 5.50 

Has a good smell 5.00 

Is not bruised/damaged in 5.00 

Well packaged 4.50 

It is within the date for 3.50 

Pure/no contaminants 3.50 

Has no fillers 3.00 

Has no sugar/less sugar 3.00 

It is not precessed 2.50 

Meat is a good tender cui 2.50 

The vitamins aren’t lost 2.50 

The price is reasonable 2.50 

Contains no coloring 2.50 

Not overly spiced or 2.00 

It doesn’t look like canned 2.00 

The best you can buy 1.50 

The label and what it 1.50 

Other (one or two mentions) 15.0 


Il ruolo della texture e delle sensazioni tattili sull’accettabilità è stato studiato poco 

rispetto agli effetti degli altri attributi sensoriali quali il gusto, l’odore e l’aspetto. La tex- 

133


ture è la caratteristica sensoriale che più frequentemente è citata come ragione per la quale 

un prodotto è sgradevole piuttosto che gradevole (Sawyer et al., 1988). A determinare l’accettabilità 

della texture subentrano, comunque, le attese del consumatore: se la texture di 

un prodotto non conferma l’attesa del consumatore, essa diventa il punto focale per rifiutare 

il prodotto. 

Mentre la texture ha un considerevole effetto sull’accettabilità percepita, una maggiore 

influenza è esercitata dal flavour del prodotto. Dal punto di vista anatomico il sistema 

neurale che partecipa alla percezione dei flavour può essere concettualizzato come mostrato 

in figura 1. 

Fig. 1 - Le sensazioni dei flavour in base alle considerazioni anatomiche 

Il flavour è stato definito (Hall, 1968) come “la somma di tutte le proprietà sensoriali 

(stimoli) di un prodotto alimentare percepite dai sensi del gusto e dell’olfatto e dai recettori 

tattili presenti nella bocca”. Gli stimoli, captati dai recettori, inviano impulsi al cervello 

che li interpreta e li traduce in sensazioni. È auspicabile una differenziazione tra le 

sensazioni gustative percepite a livello della cavità orale e quella olfattiva percepite, invece, 

nella cavità nasale. Il senso del gusto stimola il cervello alla presenza di sostanze dolci, 

amare, acide e salate i cui recettori (gemme gustative) sono localizzate nella mucosa della 

lingua, sul palato e in alcune zone della faringe e della laringe. Il senso dell’olfatto, invece, 

segnala la presenza di composti volatili. Quando l’odore ha una connotazione piacevole 

è spesso descritto come aroma (IFT, 1989). Un altro componente chemiosensoriale 

134


che partecipa alla percezione delle proprietà sensoriali degli alimenti è rappresentato dal 

sistema trigiminale: il nervo trigiminale percepisce sensazioni tattili come il caldo/freddo, 

il piccante, l’astringente e altre sensazioni che provocano irritazioni. I recettori sono localizzati 

sulla lingua, sulle gengive e a livello del palato duro e molle. Queste sensazioni 

sono causate da deformazioni della pelle e dei tessuti (senza danni), quando vengono stimolati. 

Il primo interrogativo circa l’influenza dei fiavour sull’accettabilità riguarda la 

preferenza/repulsione innata per alcuni gusti/odori. I dati di letteratura mostrano che i 

bambini hanno una repulsione innata per l’amaro e per l’acido mentre accettano il dolce 

(Steiner, 1979; Rosenstein e Oster, 1988). Questa predisposizione caratterizza anche gli 

adulti per i quali l’avversione a determinati prodotti alimentari è caratterizzata dal gusto 

amaro e dagli odori “cattivi”, l’accettabilità, invece, dal gusto dolce e dagli odori piacevoli 

(Blank e Mattes, 1990). Le preferenze innate, possono essere alterate dall’esperienza 

o dalle circostanze che accrescono o diminuiscono l’accettabilità. Effetti positivi sull’accettabilità 

si riscontrano in seguito all’esposizione ripetuta ad un nuovo gusto/odore di un 

determinato prodotto (Davis e Porter, 1991). In definitiva, quindi vi è una certa predisposizione 

ad accettare o a rifiutare un gusto o un odore, ma questa predisposizione è malleabile 

e può essere soffocata da diversi fattori dettati dall’esperienza (Cardello, 1994). 

Mentre è stato ormai stabilito che l’intensità di un gusto o di un odore sono relazionati 

all’intensità fisica, l’accettabilità non segue questo andamento nè altre relazioni monotoniche. 

Nel caso della maggior parte degli attributi sensoriali che sono accettabili in un 

ampio range di intensità, per esempio il dolce, l’accettabilità aumenta con l’aumentare 

della concentrazione fisica dello stimolo fino ad un certo punto, quindi declina in funzione 

degli ulteriori aumenti della concentrazione. Nel caso di attributi sensoriali sgradevoli, 

l’accettabilità declina monotonicamente all’aumentare della concentrazione. Di particolare 

interesse è la considerazione che le relazioni tra il flavour e l’accettabilità dipendono 

dal contesto in cui l’attributo flavour appare. In uno studio condotto da Maller et al., 

(1982), concentrazioni crescenti di saccarosio sono state valutate sia in soluzioni acquose, 

sia nelle uova. La curva della preferenza/gradimento in funzione della concentrazione di 

saccarosio in soluzioni acquose, aumenta fino a raggiungere l’asintoto e quindi declina. La 

curva della preferenza/gradimento per le uova, invece, alla stessa concentrazione di saccarosio, 

decresce monotonicamente. Perchè il gradimento del saccarosio differisce quando 

percepito nelle uova piuttosto che nell’acqua? Un’ovvia risposta è che il gusto dolce 

non è associato alle uova: il gusto dolce non è un attributo che ci si “attende” in questo 

genere di prodotto. Il contesto in cui un gusto o un odore si presentano rappresenta un 

punto critico nel determinare il livello di gradimento e nessun gusto o odore può essere 

gradevole se non soddisfa e non conferma le attese. Carlsmith e Aronson (1963) sono stati 

i primi ricercatori a studiare le relazioni tra la percezione del flavour, le attese e gli effetti 

sull’accettabilità interpretando i risultati dei loro studi in accordo alla “Teoria della dissonanza 

cognitiva”. 

135


2.3. L’analisi dell’accettabilità: strumenti e metodi 

Per esplorare la psiche dei consumatori ed ottenere informazioni circa le attitudini delle 

persone, le opinioni, i comportamenti, le abitudini e, soprattutto, le percezioni circa la qualità 

sensoriale, l’applicazione dei metodi qualitativi, consente di ottenere risultati eccellenti 

(Cohen, 1990; Chambers et al. 1991). L’approccio richiede la strutturazione di questionari 

che consentano, ad esempio, di capire quali siano gli attributi sensoriali che i consumatori 

ritengono importanti o rilevanti nel prodotto e come questi attributi siano correlati 

alla preferenza, con quesiti di tipo: Cosa ti piace di questo prodotto? Oppure: Descrivi 

cosa preferisci in questo prodotto. E ancora: Indica cosa ti piace in quel prodotto e cosa 

non ti piace in quest’altro. Qual è la differenza? 

I metodi qualitativi più utilizzati sono i metodi ad “intervista” (Cooper, 1987) quali il 

Focus groups (Wu, 1989; Templeton, 1987), il Focus panel (Bellenger et al., 1976), 

l’Individual Interview (Seymour, 1988). I dati qualitativi non sono numerici ma solo 

descrittivi e dipendono dall’abilità dell’intervistatore. Molto spesso, inoltre, i consumatori 

hanno difficoltà a descrivere gli attributi percepiti e le informazione ottenute, a volte, 

non sono di pratica applicazione. Queste tecniche sono costose, richiedono molto tempo 

per l’attuazione. Non permettono di quantificare l’importanza delle diverse variabili e non 

consentono, se non in una via molto generale, di sviluppare relazioni tra l’accettabilità e 

le proprietà sensoriali (Shepherd, 1989, Chambers et al., 1991). Un metodo innovativo per 

dedurre e quantificare le informazioni sulla percezione sensoriale da parte dei consumatori 

è il Repertory Grid Method (RGM) come descritto da Thomson e McEwan (1988): a 

ogni soggetto viene presentata una triade di campioni ed un intervistatore chiede loro di 

descrivere le similitudini e le differenze tra i campioni della triade, in termini relativi al 

gusto, al flavour, alla consistenza, ecc. La presenza dell’intervistatore è necessaria al fine 

di ottenere il massimo delle informazioni circa il prodotto (McEwarr e Thomson, 1989). I 

tempi di realizzazione sono lunghi e in funzione del numero dei prodotti da studiare e del 

numero dei soggetti da intervistare (generalmente 15-30) (Raats et al., 1991/2; Shepherd 

et al., 199112). L’analisi a profilo libero (FCP) (Williams e Langron, 1984; Williams e 

Arnold, 1985) nata per la definizione sensoriale di un prodotto utilizzando un panel, è stata 

applicata anche negli studi dei consumatori (Scriven et al., 1991; Piggott et al., 1992). 

Rispetto all’RGM, il FCP consente di ridurre gli errori associati all’influenza dell’intervistatore 

dal momento che la generazione dei termini descrittivi è individuale. Tale vantaggio, 

però, viene parzialmente sminuito dalle maggiori difficoltà nell’interpretazione dei 

termini esplicitati. 

I test quantitativi (Meiselman, 1984; Moskovzitz et al., 1985; Stone e Sidel, 1985; 

Meilgaard et al., 1991), detti edonici o affettivi, sono di gran lunga più usati nello studio 

dei consumatori (Chambers et al., 1991) al fine di determinare il responso riguardo all’accettabilità 

di un prodotto e delle sue caratteristiche sensoriali. Il coinvolgimento di un gruppo 

di consumatori alquanto numeroso (50-400) e rappresentativo di un intera popolazione 

consente di ottenere sia dati relativi all’accettabilità sia dati diagnostici relativi, cioè, all’intensità 

degli attributi che definiscono il profilo sensoriale del prodotto (Munoz 1993). 

136


I soggetti 

Per realizzare uno studio sui consumatori è necessario, come prima tappa, effettuare un 

reclutamento adeguato che consenta di ottenere un campione di consumatori rappresentativo 

dell’intera popolazione cui uno specifico prodotto è indirizzato. Il reclutamento 

(Stone e Sidel, 1985; Mecdermott, 1990) viene generalmente effettuato in base a criteri 

demografici ed in base al comportamento dei consumatori circa l’acquisto ed il consumo 

del prodotto. L’età, il sesso, il nucleo familiare, le preferenze legate alle abitudini regionali 

o nazionali, non sono in grado di differenziare così precisamente i consumatori 

(Mcdermott, 1990). Spesso, pertanto, alle informazioni demografiche sono associate 

informazioni “psicografiche”: occupazione, reddito, relazioni politiche e interpersonali 

ecc. I profili “psicografici”, comunque, per quanto rappresentano strumenti interessanti, 

non sono considerati criteri standard per il reclutamento. Per ottenere un profilo preciso 

dei consumatori che dovranno essere utilizzati negli studi della preferenza e tali da costituire 

un campione rappresentativo di un intera popolazione, è possibile stilare questionari 

la cui analisi permetta di valutare la frequenza d’uso del prodotto, le motivazioni psicologiche 

(simbolismo dei cibo, avversità), le motivazioni fisiologiche (fame, sete), le attitudini 

e i pregiudizi. La struttura del questionario (Shepherd, 1988; Shepherd et al., 1991/2) 

è rivolta a capire, quindi, il comportamento del consumatore (quanto di questo prodotto 

consumi in media?), le intenzioni (intendi consumare il prodotto la prossima settimana?), 

le attitudini (consumare questo prodotto è piacevole/non piacevole?), i pregiudizi (perchè 

consumi questo prodotto? Perchè ha un flavour piacevole? Perchè è facilmente reperibile 

nei negozi?). L’impiego di soggetti già addestrati ad effettuare test sensoriali deve essere 

opportunamente vagliato nel caso di test di preferenza a causa del loro approccio analitico 

nella valutazione dei prodotti (Amerine et al., 1965; Panabom,1984, Shepherd et al., 

1988). Altrettanto dicasi dei soggetti che hanno conoscenze tecniche del prodotto (dipendenti 

dell’azienda) (Storie e Sidel, 1985; Meilgaard ci al., 1991). 

Il luogo per la conduzione degli studi sui consumatori 

La scelta della locazione per l’attuazione dei test di preferenza comporta numerosi 

effetti sui risultati non solo in funzione della locazione geografica, ma soprattutto perchè 

il luogo influenza la percezione. In base al luogo in cui è condotto un test, con determinati 

campioni e determinati consumatori, si incorre in differenti risultati (Meilgaard, 1991). 

I test, quindi, sono classificati, rispetto al luogo in cui vengono condotti, in (Piggott, 1984; 

Stone e Sidel, 1985; Meilgaard, 1991): 

1. Laboratorio della società 

2. Laboratorio mobile 

3. Posizione Centrale 

4. Ambiente Domestico. 

Laboratorio della società 

I test condotti nel laboratorio della società sono spesso eseguiti dai dipendenti dell’a- 

137


zienda e presentano molti vantaggi relativi all’elevato livello di controllo ambientale (illuminazione, 

temperatura, assenza di rumore e distrazioni) e il ritorno veloce dei risultati, 

soprattutto se l’acquisizione dei dati è computerizzata. Questi vantaggi, tuttavia, sono carichi 

di una grave insufficienza: le condizioni della valutazione raramente simulano la reale 

e abituale condizione di consumo di un prodotto alimentare; i consumatori ricevono poche 

o nessuna informazione circa il prodotto da valutare; valutano piccole quantità di prodotto 

che possono espettorare con l’incombenza di risciacquarsi la bocca con acqua prima di 

passare a valutare il campione successivo; il laboratorio è un ambiente asettico molto 

diverso rispetto all’ambiente domestico nel quale il prodotto verrà consumato (Cardello, 

1994). I dipendenti della società, inoltre, sono consumatori altamente atipici e possono 

fornire risultati svianti. 

Laboratorio mobile 

Alcune organizzazioni sono attrezzate con veicoli su strada (roulotte, caravan, ecc.) 

che sono dei piccoli laboratori sensoriali che vengono portati in località predeterminate 

quale può essere un’azienda o il parcheggio di un supermercato. Questo consente di effettuare 

i test di preferenza in posizioni strategiche nelle quali reperire consumatori tipici. 

Posizione centrale 

Questo è il più diffuso test locale. Vengono affittate sale o camere di hotel situate in 

posizioni adatte al reclutamento di soggetti adeguati. Alcuni intervistatori svolgono indagini 

preliminari lungo le strade e reclutano i soggetti che rispondono ai requisiti richiesti. 

Sia il reclutamento che l’analisi si effettuano abbastanza rapidamente. 

Ambiente domestico 

Per quanto i test condotti in ambiente domestico consentano di valutare il prodotto in 

condizioni “reali” e sono utilizzati con successo per la valutazione della qualità dei prodotti 

alimentari (Meiselman, 1988), tuttavia, essi annoverano numerosi svantaggi: tempi 

lunghi per completare la ricerca; numero di intervistati più limitato rispetto all’analisi in 

località centralizzate; costo relativamente alto; non è possibile il controllo sulle risposte; 

la variabilità nella preparazione o uso del prodotto può mascherare le differenze; il controllo 

tra campioni multipli può dissimulare la situazione di utilizzazione abituale; per 

l’uso ed il consumo del prodotto in condizioni “reali” sono necessarie grandi quantità di 

campione. L’analisi domestica è spesso utilizzata dalle aziende alimentari e prevede la 

distribuzione del prodotto ai dipendenti affinchè lo valutino a casa. I dipendenti dell’azienda, 

comunque, non possono essere considerati consumatori tipici. 

Quale luogo risulta, quindi, più idoneo per le valutazioni sensoriali dei prodotti? 

Considerati i limiti di un laboratorio di analisi, Koster (1981) propone come luogo più 

appropriato, un ambiente “naturale”. Le opinioni, in realtà, sono contrastanti, tanto che 

alcuni studiosi ritengono che quelli che sono definiti come “limiti” di un laboratorio di 

analisi sensoriale sono invece dei vantaggi. 

138


La scheda di valutazione 

Una scheda di valutazione, generalmente, include domande riguardanti l’accettabilità 

dei prodotto, ma, quando si ambisce a conoscere le ragioni che spiegano la preferenza 

espressa dai consumatori, sarebbe opportuno includere anche domande diagnostiche. Le 

domande diagnostiche, però, allungano la scheda con il rischio di affaticare ed annoiare i 

soggetti che valuterebbero i prodotti a caso in seguito ad una diminuzione della loro sensibilità 

(abilità a discriminare nella preferenza). Vickers et al. (1993), in uno studio condotto 

per verificare l’influenza della lunghezza della scheda sulla preferenza, hanno concluso 

che tale parametro non incide sulla sensibilità edonica, le schede brevi non apportano alcun 

vantaggio relativamente alla sensibilità. Il problema più importante circa la presenza delle 

domande diagnostiche in una scheda di valutazione della preferenza riguarda la possibilità 

che il responso edonico sia alterato (Stone e Sidel, 1985). Meilgaard et al., (1991) suggeriscono 

che la lunghezza della scheda dovrebbe essere proporzionale al tempo che i soggetti 

presumono di impiegare nell’attuazione del test e che è importante indicare tutte le informazioni 

relative alle modalità di valutazione del prodotto e che le domande siano chiare e 

simili nello stile. Vickers, anche se suggerisce che il numero delle domande dovrebbe essere 

il minimo possibile e in funzione, ovviamente, dell’obiettivo dei test, ha rilevato, in 

realtà, che la presenza degli attributi diagnostici, non ha alcun effetto sulla valutazione 

della preferenza. Altri studiosi ritengono, invece, che le domande diagnostiche non possono 

essere rivolte ai consumatori. Langron (1981) ha mostrato, per esempio, che già con un 

panel addestrato vi è molta confusione tra i termini “amaro” ed “astringente”, con i consumatori 

la confusione sarebbe maggiore. Moskowitz (1985) ha mostrato che quando gli 

attributi sensoriali vengono valutati in un test di preferenza, è la preferenza che predomina, 

in termini di importanza per i consumatori, seguono gli attributi sensoriali e solo alla 

fine seguono gli attributi sensoriali percepiti come attributi negativi. 

I campioni e l’ordine di presentazione 

Nella valutazione sensoriale e nei test di preferenza molti sono i fattori che possono 

influenzare la valutazione dei prodotti, tuttavia, gli effetti più insidiosi, riguardano l’ordine 

di presentazione dei campioni e il cosiddetto effetto “carry-over”. Solo un disegno sperimentale 

opportuno è in grado di minimizzare o rimuovere del tutto tali effetti. I disegni 

sperimentali disponibili sono designati, nella letteratura statistica, come cross-over o change-over 

(Cochran e Coz, 1957). 

Nell’analisi sensoriale descrittiva è stato riscontrato che all’aumentare dell’ordine di 

presentazione dei campioni, mentre l’intensità con cui vengono percepiti gli attributi 

“positivi” diminuisce, quella con cui vengono percepiti gli attributi “negativi” aumenta. 

Nei test di preferenza, invece, i campioni valutati nella prima posizione, sono quelli più 

preferiti. La determinazione dell’ordine di presentazione dei campioni deve essere organizzata 

sistematicamente in modo tale che, nell’ambito di una sessione, ogni campione sia 

valutato lo stesso numero di volte per ciascuna posizione della serie. Questo è facilmente 

ottenibile con un disegno randomizzato a blocchi completi, quando tutti i campioni in 

139


esame possono essere valutati in una seduta ed il numero dei giudici o dei consumatori sia 

un multiplo del numero dei campioni. Se, invece, il numero dei campioni è tale che un giudice 

non può valutarli tutti nella stessa seduta è possibile adottare un disegno a blocchi 

randomizzati incompleti (Gacula e Singh, 1984; Stone e Sidel, 1985). Tuttavia, quando il 

numero dei campioni da valutare è elevato il numero di giudici richiesto è tale che il suddetto 

disegno non è virtualmente applicabile. Pertanto quando il numero di campioni da 

valutare in ogni sessione è inferiore al totale dei campioni, è possibile dividere i campioni 

in due o più sottogruppi che saranno valutati in sessioni separate. Il numero delle repliche 

sarà aumentato il più possibile in modo da randomizzare i campioni nei sottogruppi. 

Nel caso dei test sui consumatori, quando ciascun campione viene valutato una sola 

volta, randomizzare l’ordine di presentazione e le posizioni dei campioni potrebbe essere 

sufficiente. L’esperienza, tuttavia, insegna che con la semplice randomizzazione l’ordine 

di presentazione dei campioni è sbilanciato (Jones et al., 1989; Nute et al., 1989) e l’effetto 

“carry-over” non viene minimizzato. Allo scopo, Williams (1949) ha proposto un 

disegno sperimentale interessante la cui applicazione, nella valutazione sensoriale, è stata 

discussa da MacFie et al. (1989) ed è stato applicato con successo anche da Muir et al. 

(1991/2) per lo studio degli effetti sulla valutazione del formaggio Cheddar. Il metodo 

implica che ciascuna delle possibili combinazioni tra i campioni sia presentata un uguale 

numero di volte e cioè che ciascun consumatore riceva ogni campione una sola volta e, 

nella totalità del disegno sperimentale, ogni campione venga presentato con la stessa frequenza 

in ciascuna delle posizioni e sia preceduto con la stessa frequenza da ciascuno 

degli altri campioni. Tutte le possibili combinazioni devono essere randomizzate. 

In un disegno sperimentale è importante considerare il numero di campioni che possono 

essere valutati in una sessione, l’intervallo di tempo che deve intercorrere tra la valutazione 

di un campione e l’altro e tra una sessione e l’altra. Mentre per campioni semplici 

esistono dei riferimenti (O’Mahony, 1979; Halpern e Meiselmari, 1980) per la maggior 

parte degli alimenti queste linee guida non sono state ben definite. È chiaro che, a causa 

del fenomeno dell’affaticamento e dell’adattamento sensoriale, il numero dei campioni da 

presentare ai consumatori deve essere valutato in funzione del tipo di prodotto. Per la valutazione 

edonica e/o dell’intensità possono essere valutati anche 20.10 campioni (Sather e 

Calvin, 1960; Kamen et al., 1969) purchè abbiano proprietà sensoriali moderatamente 

intense (Leight e Waren, 1988). Le aspettative dei consumatori riguardo il test, le motivazioni 

che spingono loro a partecipare al lavoro ecc., sono tutti fattori che influenzano la 

sensibilità alla valutazione e, quindi, l’affaticamento o l’adattamento (Moskowitz, 1983). 

Savaugeot (1989) dimostra che se i soggetti considerano le loro valutazioni come un vero 

e proprio lavoro il fenomeno dell’affaticamento è irrilevante, cioè i loro responsi non 

mostrano variazione nel tempo. Avviene il contrario, invece, se non vi è interesse per il 

lavoro. Non vi è dubbio che la remunerazione dei soggetti possa, almeno in parte, attenuare 

il problema. 

140

I metodi e le scale di valutazione 

Tradizionalmente, gli studi sui consumatori consistono nella valutazione dei prodotti 

effettuata mediante test di preferenza alquanto semplici da condurre, facili da analizzare 

e, generalmente, in grado di fornire valide misure sull’accettabilità dei prodotti. I test di 

confronto a coppie, i test di ordinamento, le scale edonistiche ne sono un esempio (Stone 

e Sidel, 1985). Il test di confronto a coppie è sicuramente il primo test sensoriale utilizzato 

come metodo per valutare la preferenza. Il metodo può essere effettuato con una o più 

coppie e di campioni e ai soggetti si richiede di indicare quale dei due prodotti presentati 

preferiscono. Nella prospettiva della valutazione sensoriale, tuttavia, il test di confronto a 

coppie è meno informativo ed efficiente rispetto ai metodi che utilizzano una scala. È 

meno informativo perchè il responso non dà una misura dei grado di preferenza. È meno 

efficiente dal momento che vi è un solo responso per ciascuna coppia di prodotti. Con i 

metodi di scala, invece, vi è un responso per ciascun prodotto valutato (Stone e Sidel, 

1985). Quando è auspicabile misurare l’accettabilità, quindi, i metodi che utilizzano una 

scala sono di certo i metodi più appropriati (Pilgrim e Wood, 1955). Questi metodi richiedono 

l’uso di numeri o parole per esprimere la preferenza o l’intensità di un attributo percepito 

(amaro, dolce, piccante, ecc.). Le scale di categoria (o ad intervallo), le scale lineari 

e le scale di rapporto (magnitude estimation) sono le più comuni (Meilegaard, 1991). 

Tra le scale ad intervallo, per misurare l’accettabilità dei prodotti, la scala edonica a 9 

punti è quella più utilizzata (figura 2). Da quando è stata ideata (Jones et al., 1955; Peryam 

e Haynes, 1957) è stata usata per la valutazione di diversi prodotti e con considerevole 

successo in termini di validità e accettabilità dei risultati. (Peryam et al., 1960; Meiselman 

et al., 1974). 

Nome Data 

Codice Campione_________________ 

Per favore, sbarra la casella in corrispondenza della tua preferenza 

per il prodotto identificato con il codice numerico a tre cifre 

Estremamente gradevole 

Molto gradevole 

Moderatamente gradevole 

Leggermente gradevole 

Nè gradevole nè sgradevole 

Leggermente sgradevole 

Moderatamente sgradevole 

Molto sgradevole 

Estremamente sgradevole 

Fig. 2- Esempio di scala edonica a 9 punti 


141


La scala a 9 punti è semplice da usare (viene cerchiata la casella corrispondente alla 

preferenza) e, inoltre, l’assenza dei numeri sulla scheda evita ogni possibilità di confusione 

e di errori da parte dei soggetto sottoposto alla valutazione. Una scala così concepita 

viene utilizzata anche per quantificare l’intensità di un attributo descrittivo (figura 3). 

Nome Data 

Codice Campione____________ 

Per favore, sbarra la casella che meglio riflette l’intensità 

della durezza del campione 

Estremamente tenera 

Molto tenera 

Moderatamente tenera 

Leggermente tenera 

Nè tenera nè dura 

Leggermente dura 

Moderatamente dura 

Molto dura 

Estremamente dura 

Fig.3 - Esempio di scala a 9 punti per la valutazione dell’intensità dell’attributo “durezza” 

Gli studi concentrati a modificare tale scala, eliminando per esempio, la categoria intermedia 

(nè gradevole nè sgradevole) o altre categorie (moderatamente gradevole e moderatamente 

sgradevole) non hanno trovato applicazione. È sconsigliabile, infatti utilizzare 

delle scale con un numero troppo piccolo di intervalli al fine di limitare il cosiddetto “end 

effect” o distorsione dei punteggi agli estremi della scala imputabile alla riluttanza dei 

soggetti ad assegnare punteggi troppo alti o troppo bassi (MeiIgaard, 1991; Pompei e 

Lucisano, 1991). La natura idiosincratica causata dal fatto che i consumatori non vengano 

“calibrati”, fa, della scala edonica a 9 punti, una scala relativa che può condurre a dati 

approssimati (Giovanni e Pangborn, 1983; Tepper et al., 1994). Un’alternativa alla scala 

edonica a 9 punti si basa sul metodo dell’ordinamento edonico (Chauhan et al., 1993). I 

dati ottenuti possono essere soggetti all’analisi per la determinazione dell’indice “R” il cui 

valore esprime la preferenza di un prodotto rispetto ad un altro (O’Mahony, 1988). Trattasi 

di un metodo, tuttavia, che fornisce dati sofisticati (Vie et al., 1991). 

La scala della “magnitude estimation” consiste, invece, nell’esprimere giudizi sulla 

preferenza o sull’intensità di un attributo rapportando i campioni l’uno all’altro: se il 

numero 10 rappresenta la preferenza di un campione ed il campione successivo è preferito 

il doppio, il numero da attribuire al secondo campione sarà 20. L’assenza di intervalli 

142

verbali consente un uso universale di tale scala (Cardello, 1991; Lavenka e Kamen, 1994). 

Tuttavia, quando utilizzata con i consumatori tale scala è meno efficiente, sia delle scale 

ad intervallo che delle scale lineari, nella differenziazione dei prodotti (Moskowitz e Sidel, 

1972; Lawless, 1989) anche se McDaniel e Sawyer (1981) hanno conseguito risultati contrastanti. 

Negli studi dell’accettabilità si sta sempre più incrementando l’uso delle scale grafiche, 

praticamente molto vantaggiose e soprattutto molto semplici nella valutazione dei risultati 

(Ledahudec, 1992) (figura 4). Le scale lineari, con le quali i soggetti pongono una linea 

perpendicolare ad una scala lineare orizzontale in funzione della preferenza, sono le più 

utilizzate e, in particolare, con i consumatori sono utilizzate le scale lineari non strutturate 

che, essendo ancorate solo agli estremi, riducono la possibilità di errori dovuti ai diversi 

termini. (Storie e Sidel, 1985; Ledalludec, 1992). Questo vantaggio, insieme all’assenza 

dei numeri, consente una loro ampia applicazione. 

Scala non strutturata 

|--------------------------------------------------------------------| 

Estremamente sgradevole Estremamente gradevole 

Scala strutturata 

|-----------------|-----------------|-----------------|-----------------| 

Eccellente Buono Accettabile Non buono Sgradevole 

Fig.4 - Esempio di scale grafiche lineari 


Non esiste, in conclusione, una scala di valutazione che possa essere reputata migliore. 

La scelta dipende dall’obiettivo che ci si propone di conseguire, dal tipo di test che si 

vuole condurre e dai soggetti che vi partecipano. 

143


VOCABOLARIO SPECIFICO PER L’ESAME ORGANOLETTICO DELL’OLIO 

D’OLIVA (G.U. Com. Eur. del 5.9.91) 

Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione 

ciò prolungato contatto con le acque di vegetazione. 

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più 

o meno gradevole secondo l’intensità. 

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione 

orale-tattile di astringenza. 

Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto 

dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo, 

in quantità superiori alle normali nell’aroma dell’olio d’oliva. 

Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente 

prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 

nonadienale. 

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato 

riscaldamento, durante l’ottenimento specialmente durante la termo-impastatura (gramolatura), 

se avviene in condizioni inadatte. 

Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non 

primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante. 

Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata. 

Fecce: flavor caratteristico dell’olio ricuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi. 

Fieno: fiavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca. 

Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati. 

Foglie verdi (amaro): flavor dell’olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che 

sono state macinate con foglie e rametti. 

Fruttato: flavor che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto 

ottimale di maturazione. 

Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di 

odore smorzato e sapore dolciastro. 

Grasso di macchina: odore dell’olio d’oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario 

non sono stati adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale. 

Grossolano: percezione caratteristica: di alcuni oli che, all’assaggio producono una 

sensazione orale-tattile densa e pastosa. 

Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla 

fresca o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido 

incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua 

e il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato. 

Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda questo frutto. 

Metallico: flavor che ricorda il metallo, caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in 

contatto con recipienti e/o superfici metalliche, in condizioni inadatte, durante i procedimenti 

di macinatura, impastatura, pressione o ammasso. 

144


Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati 

abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti 

umidi. 

Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un 

processo autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è 

sgradevole ed irreversibile. 

Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto 

un avanzato grado di fermentazione. 

Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline. 

Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva. 

Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa che ricorda quella del sapone. 

Smorzato o piano: flavor dell’olio d’oliva dalle caratteristiche organolettiche molto 

tenui, a causa della perdita di componenti aromatici. 

Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto 

il flavor può essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco. 

Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e 

non lavate. In qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffaumidità. 

Vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di 

ammasso. Può darsi anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo. 

Verme: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di 

mosca dell’olivo (dacus oleae). 

145

CAPITOLO 12 

Schema dei pregi 

e dei difetti

ESAME ORGANOLETTICO 


REQUISITI PERSONALI 

Buona salute - uso limitato di medicinali - uso limitato di profumi o deodoranti - astenzione 

dal fumo - nessuna assunzione di caffé, liquori o cibi per almeno un’ora prima dell’assaggio. 

REQUISITI AMBIENTALI 

Ambiente ampio, fresco, luminoso senza odori estranei pareti bianche opache - tavoli 

puliti, lavabili - bicchieri unificati - acqua - salviette - bacinella con segatura - fogli e 

penna. 

CONCENTRAZIONE - SPERSONALIZZAZIONE - MEMORIZZAZIONE 

PREGI 

Fruttato: flavor che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e cotto al punto ottimale 

di maturazione. 

Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di colore 

smorzato a sapore dolciastro. 


Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, 

o quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido 

incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e 

il palato. Si associa agli oli dolci e di odore smorzato. 

Foglie verdi (amaro): flavor dell’olio ottenuto da olive eccessivamente verdi o che sono 

state macinate con foglie e ramolli. 

Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata. 

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi invaiato. Può essere più o 

meno gradevole secondo l’intensità. 

Piccante: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda la nota fragrante, fresca, acuta e 

pungente del peperoncino. 

Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano 

gli attributi amaro, astringente e piccante. 

Armonico: sensazione olfatto gustativa di equilibrio tra le varie caratteristiche positive 

dell’olio. 

DIFETTI 

Avvinato, inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto, 

dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di élite ed etanolo, 

in quantità superiore alle normative nell’aroma dell’olio d’oliva. 

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che all’assaggio, producono una reazione 

149


orale tattile di astringenza. 

Collo o stracollo: flavor caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato 

riscaldamento, durante l’ottenimento, specialmente durante la termo impastatura (gramolatura), 


Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati. 

Grossolano: percezione caratteristica, di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione 

orale tattile densa e pastosa. 

Metallico: flavor che ricorda il metallo, caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto 

con recipienti e/o superfici metalliche di macinatura, impastatura, pressione o 

ammasso. 

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati 

abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti giorni, in ambienti 

umidi. 

Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli e grassi che hanno sofferto un processo 

autossidativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole 

ed irreversibile. 

Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un 

avanzato grado di fermentazione. 

Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva. 

150

CAPITOLO 13 

Consiglio Oleicolo 

Internazionale 

Valutazione organolettica 

dell’olio d’oliva vergine proposta alla C.E. 

(metodo riveduto in base alle norme COI/T.20/doc. n° 15/Rev. 1; 

COI/T.20/doc. n° 13/Rev. 1; COI/T.20/doc. n° 14/Rev. 1; 

con conferma dei doc. n° 4, 5, 6 del T.20)

RISOLUZIONE RIS-3/75-IV/96 


METODO RIVEDUTO PER LA VALUTAZIONE ORGANOLETTICA 

DELL’OLIO D’OLIVA VERGINE 

IL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE 

Visto l’Accordo Internazionale sull’Olio di Oliva e sulle Olive da Tavola, 1986, emendato 

e ricondotto dal Protocollo di marzo 1993 e in particolare il suo articolo 26, concernente 

le denominazioni e definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva, emendato 

da ultimo dalla Decisione DEC-1/75-IV/96, del 20 novembre 1996, e il suo articolo 

36 concernente le norme sulle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche e i metodi 

di analisi; 

Vista la risoluzione RIS-2/71-IV/94, del 17 novembre 1994, con la quale il COI ha 

adottato a titolo provvisorio il metodo “Valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine” 

COI/T.20/Doc. n 15 e adottato la norma COI/T.20/Doc. a 13 “Metodologia generale 

per la valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine”, nonché la norma 

COI/T.20/Doc. n 14 “Guida per la selezione, l’addestramento e il controllo degli assaggiatori 

qualificati di olio d’oliva vergine” e con la quale ha confermato la validità delle 

norme COI/20/Doc. n 4, del 18 giugno 1987 “Analisi sensoriale: vocabolario generale”, 

COI/T.20/Doc. n 5, del 18 giugno 1987 “Bicchiere per l’assaggio di oli” e COI/T.20/Doc. 

n 6, del 18 giugno 1987 “Guida per l’allestimento di una sala di assaggio”; 

Considerando la decisione dei Membri di rivedere il metodo per la valutazione organolettica 

dell’olio d’oliva vergine per introdurvi una scala continua di misura dell’intensità 

che deve agevolare l’utilizzazione statistica dei dati del panel, e, quindi, rivedere le 

norme concernenti la metodologia generale per la valutazione organolertica dell’olio d’oliva 

vergine e la guida per la selezione, l’addestramento e il controllo degli assaggiatori 

qualificati di olio d’oliva vergine; 

Considerando la proposta del Sottocomitato di Chimica Oleicola in 411 riunione fondata 

sull’affidabilità del metodo riveduto in funzione del livello di omogeneità dei panel 

nella classificazione data dai panel; 

DECIDE 

1. Il metodo “Valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine” COI/T.20/Doc. n 

15/Rev. 1 sostituisce e abroga il metodo “Valutazione organolettica dell’olio d’oliva 

vergine” COI/T.20/Doc. n 15, del 17 novembre 1994. 

2. La norma COI/T.20/Doc. n 13/Rev. 1 “Metodologia generale per la valutazione organolettica 

dell’olio d’oliva vergine” sostituisce e abroga la norma COI/T.20/Doc. n 13, 

del 17 novembre 1994. 

3. La norma COI/T.20/Doc. n 14/Rev. 1 “Guida per la selezione, l’addestramento e il controllo 

degli assaggiatori qualificati di olio d’oliva vergine” sostituisce e abroga la norma 

COI/T.20/Doc. n 14, del 17 novembre 1994. 

4. La conferma della validità delle norme COI/20/Doc. n 4, del 18 giugno 1987 “Analisi i 

153


sensoriale: vocabolario generale”, COI/T.20/Doc. n 5, del 18 giugno 1987 “Bicchiere 

per l’assaggio di oli” e COI/T.20/Doc. n 6, del 18 giugno 1987 “Guida per l’allestimento 

di una sala di assaggio”. 

Madrid, 20 novembre 1996. 

VALUTAZIONE ORGANOLETTICA DELL’OLIO D’OLIVA VERGINE 

1. PREMESSA 

Il presente metodo internazionale si propone di stabilire i criteri necessari alla valutazione 

delle caratteristiche dei flavor dell’olio di oliva vergine e di sviluppare la metodologia 

per la sua classificazione. 

2. CAMPO DI APPLICAZIONE 

Il metodo descritto è applicabile soltanto alla classificazione degli oli d’oliva vergini 

in funzione dell’intensità dei difetti, determinata da un gruppo di assaggiatori selezionati 

e addestrati costituito in panel. 

3. VOCABOLARIO GENERALE DI ANALISI SENSORIALE 

Vedi Norma COI/T.20/Doc. n 4 “Analisi sensoriale: vocabolario generale”. 

4. VOCABOLARIO SPECIFICO PER L’OLIO D’OLIVA VERGINE Al FINI DEL 

METODO 

4.1. Attributi negativi 

Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un 

avanzato grado di fermentazione anaerobica. 

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive nelle quali si sono sviluppati 

abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti stoccati molti giorni in ambienti umidi. 

Morchia: flavor caratteristico dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione in 

depositi sotterranei e aerei. 

Avvinato-Inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. 

È dovuto fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione 

di acido acetico, acetato di etile e etanolo. 

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in 

contatto con superfici metalliche, durante i procedimenti di macinatura, impastatura, pressione 

o stoccaggio. 

Rancido: flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo. 

4.2. Attributi positivi 

Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, dipendente dalla 

varietà delle olive, proveniente da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via 

154

diretta o retronasale. 

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. 

Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, 

principalmente da olive ancora verdi. 

4.3. Altri attributi negativi 

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento 

durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in 

condizioni termiche inadatte. 

Fieno - legno: odore caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche. 

Grossolano: sensazione orale-tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli. 

Lubrificanti: flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale. 

Acqua di vegetazione: flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le 

acque di vegetazione. 

Salamoia: flavor dell’olio ottenuto da olive conservate in salamoia. 

Sparto: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può 

essere differente se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secca. 

Terra: flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. 

Verme: flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo 

(Bactrocera oleae). 

Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente 

prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale. 

5. BICCHIERE PER L’ASSAGGIO 

DI OLI 

Vedi la Norma COI/T.20/Doc. n 5 

“Bicchiere per l’assaggio di oli”. 

6. SALA DI ASSAGGIO 

Vedi la Norma COI/T.20/Doc. n 6 

“Guida per l’allestimento di una sala di 

assaggio”. 

7. ACCESSORI 

In ogni cabina e a disposizione dell’assaggiatore 

devono esserci gli accessori 

necessari perché questi possa esercitare 

adeguatamente il suo lavoro, ossia: 

• bicchieri (normalizzati) contenenti i 

campioni codificati, ricoperti di vetri 


155


di orologio e mantenuti a 28°C ± 2°C; 

• foglia di profilo (V. fig. 1), con, se necessario, le istruzioni per l’uso; 

• matita o penna a sfera; 

• piattini con fettine di mela: 

• bicchiere d’acqua a temperatura ambiente. 

8. METODOLOGIA 

Vedi la Norma COI/T.20/Doc. n 13 “Metodoiogia generale per la valutazione organolettica 

dell’olio d’oliva vergine” e la Norma COl/T.20/Doc. n 14 “Guida per la selezione, 

l’addestramento e il controllo degli assaggiatori qualificati di olio d’oliva vergine”. 

9. PROCEDURA DA SEGUIRE PER LA CLASSIFICAZIONE DELL’OLIO D’O- 

LIVA VERGINE IN FUNZIONE DEL LIVELLO DI PERCEZIONE DEI DIFETTI 

9.1. Uso del foglio di profilo da parte dell’assaggiatore 

Il foglio di profilo che deve utilizzare l’assaggiatore è oggetto della figura 1 del pre- 

156


sente metodo. Ogni assaggiatore facente parte del panel deve odorare, poi assaggiare l’olio 

sottoposto ad esame, contenuto nel bicchiere di assaggio, per analizzarne le percezioni 

olfattive, gustative, tattili e cinestesiche; deve poi appuntare nel foglio di profilo a sua 

disposizione l’intensità alla quale percepisce ciascuno degli attributi negativi e positivi. 

Nel caso in cui fossero percepiti attributi negativi non enumerati, questi devono essere 

indicati alla voce “altri” impiegando il o i termini che li descrivano con la maggior precisione 

possibile, tra quelli definiti al punto 4.3 del metodo. Potrà astenersi dall’assaggiare 

quando osservi qualche attributo negativo estremamente intenso e appunterà nel foglio di 

profilo questa circostanza eccezionale. 

9.2. Uso dei dati da parte del capo panel 

Il capo panel deve raccogliere i fogli di profilo riempiti da ciascuno degli assaggiatori; 

deve controllare le intensità attribuite; nell’ipotesi di un’anomalia costatata chiederà all’as- 

157


saggiatore di rivedere il suo foglio di profilo e, se necessario, di ripetere la prova. Il responsabile 

del panel deve riprendere i dati di ogni giudice sul programma informatico allegato 

al metodo, per il calcolo statistico (mediana). La ripresa dei dati per un campione deve 

essere fatta servendosi della matrice composta di 10 colonne corrispondenti ai dieci attributi 

sensoriali ed n linee corrispondenti agli n giudici impiegati. Quando un difetto è riportato 

sotto la voce “altri” da almeno il 50 % dei panel, il responsabile dei panel deve procedere 

al calcolo della mediana di questo difetto e alla corrispondente classificazione. Il 

metodo di calcolo, illustrato da un esempio è oggetto dell’allegato al presente metodo. 

9.3. Modo di classificazione dell’olio 

L’olio d’oliva è classificato sotto la denominazione: 

• vergine extra: quando la mediana dei difetti è uguale a 0 e la mediana dei fruttato è superiore 

a 0; 

• vergine: quando la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 2,5 e la mediana 

dei fruttato è superiore a 0; 

• vergine corrente: quando la mediana dei difetti è superiore a 2,5 e inferiore o pari a 6,0 o 

quando la mediana dei difetti è inferiore o pari a 2,5 e la mediana dei fruttato è pari a 0; 

• vergine lampante: quando la mediana dei difetti è superiore a 6,0. 

Nota 1: per mediana dei difetti s’intende la mediana del difetto percepito con la maggiore 

intensità. Il valore del coefficiente di variazione robusto per questo difetto deve essere 

inferiore o pari al 20 %. 

Nota 2: quando la mediana dell’amaro e/o piccante è superiore a 5,0, il capo panel lo 

segnalerà nel certificato di analisi dell’olio. 

Nel caso di analisi eseguite nel quadro di controlli di conformità alla Norma o di revisione, 

il capo panel deve far procedere alla valutazione organolettica dell’olio tre volte, ad 

almeno una giornata d’intervalla; la mediana degli attributi sarà calcolata a partire dall’insieme 

dei dati dei fogli di profilo delle tre prove. 

158


GRUPPO DI LAVORO PER LA DEFINIZIONE DI UN FOGLIO DI PROFILO PER GLI 

OLI D’OLIVA VERGINI CHE POSSONO GODERE DI DENOMINAZIONE DI ORIGINE 

PROGETTO DI LISTA DI DESCRITTORI E LORO DEFINIZIONE 

Sensazioni olfattive 

Acerbo Sensazione olfattiva complessa richiamante l’odore derivato in 

generale da frutti prima della maturazione. 

Agrumi Sensazione olfattiva richiamante le essenze degli agrumi (limone, 

arancia, bergamotto, mandarino e pompelmo). 

Ananas Sensazione olfattiva caratterizzata dall’odore di ananas fresco. 

Banana Sensazione olfattiva della polpa della banana spezzata fresca (somigliante 

all’acetato di isoamile). 

Cacao Sensazione olfattiva della polvere di cacao nera in buono stato di 

conservazione e freschezza. Ricorda il cacao nero, o i semi di cacao 

prima della preparazione (ma dopo la fermentazione necessaria alla 

comparsa degli aromi propri del cacao). 

Camomilla Sensazione olfattiva richiamante l’essenza dei fiore della camomilla 

a maturità. 

Carciofo Sensazione olfattiva del frutto del carciofo sia cotto che crudo. 

Erba Sensazione olfattiva tipica dell’erba fresca appena sfregata. 

Erbe aromatiche Sensazione olfattiva richiamante le essenze delle erbe aromatiche. 

Eucalipto Sensazione olfattiva tipica della foglia dell’Eucatiptus, sensazione 

tendente al balsamico. 

Fico-foglia di fico Sensazione olfattiva tipica della foglia del fico al giusto punto di 

maturazione. 

Fiori Sensazione olfattiva complessa richiamante in generale l’odore dei 

fiori; denominato anche floreale. 

Foglia Sensazione olfattiva richiamante l’odore della foglia verde fresca. 

Frutta esotica Sensazione olfattiva richiamante gli odori propri della frutta esotica 

(ananas, banana, frutto della passione, mango, papaja, ...). 

Fruttato Insieme delle sensazioni olfattive caratteristiche dell’olio, dipendente 

dalla varietà delle olive proveniente da frutti sani e freschi, 

verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale. 

Fruttato maturo Sensazione olfattiva tipica di oli ottenuti da olive in avanzato stadio 

di maturazione. 

Frutti rossi Sensazione olfattiva tipica dei frutti del sottobosco: mora, lampone, 

mirtillo e uva spina. 

Lavanda Sensazione olfattiva richiamante l’essenza della lavanda. 

Legno Sensazione olfattiva richiamante l’odore del legno fresco. 

Mandorla Ricorda le mandorle consumate, prima dell’essiccazione. 

159


Mandorla secca Sensazione olfattiva tipica delle mandorle secche. 

Mandorla verde Ricorda la polpa (involucro verde) delle mandorle prima dell’indurimento 

del seme. 

Mela Sensazione olfattiva richiamante l’odore delle mele fresche. 

Noce Sensazione olfattiva tipica della polpa delle noci. 

Pepe verde Sensazione olfattiva tipica dei grani di pepe verde. 

Peperone Sensazioni olfattiva richiamante il peperone rosso o verde fresco. 

Pera Sensazione olfattiva tipica della pera fresca. 

Pinolo Sensazione olfattiva richiamante l’odore del pinolo fresco. 

Pomodoro Sensazione olfattiva tipica del pomodoro maturo. 

Vaniglia Sensazione tipica della vaniglia secca naturale in polvere o in guaina, 

diverso dalla sensazione della vanillina sintetica. 

Sensazioni gustative 

Amaro Sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. 

Dolciastro Sensazione complessa gustativo-cinestetica tipica di oli caratterizzati 

dall’assenza di amaro. 

Fluidità Caratteristiche cinestetiche dello stato reologico dell’olio, il cui 

complesso è capace di stimolare i recettori meccanici posizionati 

nella cavità orale durante l’assaggio. 

Piccante Sensazione chimica comune pungente caratteristica di oli prodotti 

all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. 

Sensazioni retrolfattive 

Ananas Sensazione retrolfattiva caratterizzata dall’odore di ananas fresco. 

Banana Sensazione retrolfattiva della polpa della banana spezzata fresca 

(somigliante all’acetato di isoamile). 

Carciofo Sensazione retrolfattiva del frutto del carciofo sia cotto che crudo. 

Erba Sensazione retrolfattiva tipica dell’erba fresca appena sfregata. 

Foglia Sensazione retrolfattiva richiamante l’odore della foglia verde fresca. 

Fruttato Insieme delle sensazioni retrolfattive caratteristiche dell’olio, 

dipendente dalla varietà delle olive proveniente da frutti sani e freschi, 

verdi o maturi. 

Frutti esotici Sensazione retrolfattiva richiamante gli odori propri della frutta 

esotica (ananas, banana, frutto della passione, mango, papaja,...). 

Mandorla Ricorda le mandorle consumate prima dell’essiccazione. 

Mela Sensazione retrolfattiva richiamante l’odore delle mele fresche. 

Noce Sensazione retrolfattiva tipica della polpa delle noci (gheriglio). 

Pepe verde Sensazione retrolfattiva tipica dei grani di pepe verde. 

Pera Sensazione olfattiva tipica della pera fresca. 

Pinolo Sensazione olfattiva richiamante l’odore del pinolo fresco. 

160


Pomodoro Sensazione olfattiva tipica del pomodoro maturo. 

Vaniglia Sensazione tipica della vaniglia secca naturale in polvere o in guaina, 

diverso dalla sensazione della vanillina sintetica. 

Sensazioni retrolfattive qualitative 

Armonia Qualità di un prodotto che da origine a una sensazione d’insieme 

gradevole. Detta sensazione è dovuta alla percezione dei suoi componenti, 

che agiscono come stimoli olfatto-gustativi e cinestetici 

per trovarsi in rapporti di concentrazione adeguati. 

Persistenza retrolfattiva Durata (time-intensity) delle sensazioni retrolfattive residue, dopo 

aver espulso dalla cavità orale il sorso di olio d’oliva. 

Sensazioni visive 

Colore Intensità della tonalità definita dell’olio. 

161


162 


DIFETTI 

Riscaldo 

Muffa 


Morchia 

Metallico 

Rancido 

Altri (quali) 

PERCEZIONE 


POSITIVI 

Fruttato 

Amaro 

Piccante 


Figura 1 



INTENSITA’ 


Data:

Allegato 1 

METODO DI CALCOLO DELLA MEDIANA E DEGLI INTERVALLI DI CONFIDENZA 

Mediana 

Me = [P (X < xm ) ≤ 1/2 ^ 

P (X ≤ xm) ≥ 1/2] 

La mediana è quel numero reale Xm caratterizzato dal fatto che la probabilità (P) che 

i valori della distribuzione (X) siano minori a questo numero (Xm), è minore e uguale a 

0,5 e che contemporaneamente la probabilità (P) che i valori della distribuzione (X) siano 

minori o uguali a Xm, è maggiore e uguale a 0,5. Una definizione più operativa è quella 

che definisce la mediana come il 500 percentile di una distribuzione di numeri ordinata in 

modo crescente. In altri termini rappresenta il valore centrale di una serie ordinata dispari, 

oppure la media dei due valori centrali di una serie ordinata pari. 

Deviazione standard robusta 


1.25IQR 

S = --------------------- 

1.35√N 

Per avere una stima attendibile della variabilità intorno alla mediana ci si rifà alla stima 

della deviazione standard robusta secondo Stuart e Kendall. La formula indica la deviazione 

standard robusta asintotica ove N è il numero dei casi, e IQR è l’intervallo interquartile 

ovvero la stima robusta della variabilità dei dati considerati (l’intervallo interquartile 

racchiude esattamente il 50% dei casi di una qualsiasi distribuzione probabilistica). 

Il calcolo dell’intervallo interquartile si esegue calcolando la dimensione dello scarto 

tra il 75° e il 25° percentile. 

IQR = 75° percentile - 25° percentile 

Il percentile è quel valore Xpc caratterizzato dal fatto che la probabilità (P) che i valori 

della distribuzione siano minori ad esso è minore e uguale a un determinato centesimo 

e che contemporaneamente la probabilità (P) che i valori della distribuzione siano minori 

o uguali ad esso è maggiore e uguale a quel determinato centesimo. Il centesimo indica la 

frazione di distribuzione scelta. Nel caso della mediana questa è pari a 50/100. 

Percentile = [P (X < xpc) ≤ -------- ^ Xpc) 

n n 

P (X ≤ ≥ ---------- ] 

100 100 

163


Operativamente il percentile è quel valore di distribuzione che corrisponde ad una 

determinata area sottesa dalla curva di distribuzione o di densità. Ad esempio il 25° percentile 

rappresenta il valore della distribuzione rispondente a un area pari a 0,25 o 25/100. 

Coefficiente di variazione % robusto 

s´ 

CVR = ---------------- 100 

Me 

Il CV%r rappresenta un numero puro ovvero senza dimensione, che indica la percentuale 

di variabilità della serie di numeri analizzata; per questo motivo risulta molto informativo 

sulla attendibilità dei giudici del panel. 

Intervalli di confidenza al 95 % sulla mediana 

Gli intervalli di confidenza al 95% (valore dell’errore dei primo tipo pari a 0,05 o 5%) 

rappresentano l’intervallo dove il valore della mediana potrebbe variare se fosse possibile 

ripetere infinite volte un esperimento. in pratica indica l’intervallo di variabilità della 

prova nelle condizioni operative adottate qualora si potesse ripeterla parecchie volte. 

L’intervallo aiuta a valutare, come con CV%r. l’attendibilità della prova. 

I.C. Sup. = Me + (Cs´) 

I.C. Inf. = Me - (Cs´) 

Dove C nel caso della confidenza pari a 0,95 è uguale a 1,96. 

La classificazione avviene confrontando i valori della mediana con gli intervalli determinati 

al punto 9.3 del metodo. Mediante il programma informatico classificazione è 

visualizzata sulla tabella dei dati statistici e sul grafico. 

BIBLIOGRAFIA 

Wilkinson, L. 1990. Systat: The system for statistics. Evanston, IL.SYSTAT Inc. 

Cicchitelli, G. 1984. Probabilità e Statistica. Maggioli Editore, Rimini. 

Massart, DI., Vandeginste, B.G.M.; Deming, Y.; Michotte, L. 1988. Chemometrics. A textbook. 

Elsevier. Amsterdam 

Kendall, M.G.; Stuart, A. 1967. The advanced theory of statistics. Voi. l. Hafner Publishing Co. 

McGill, R.; Tukey, J.W.; Larsen, KA. 1978. Variation of Box Plots. The American Statistician, 32, 

(2). 12-16. 

164

Intensità 

10 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 


Camp. Assagg. Riscaldo Muffa Avvinato Morchia Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Piccante 

JP1 A 0,0 1,6 2,1 0,0 0,0 0,0 0,0 4,9 2,0 4,5 

JP1 B 0,0 1,9 2,1 0,0 0,0 0,0 0,0 4,1 2,6 4,1 

JP1 C 0,0 0,8 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 4,7 2,3 1,9 

JP1 D 0,0 1,5 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 4,0 2,2 2,0 

JP1 E 0,0 1,7 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 4,1 2,6 3,3 

JP1 F 0,0 1,7 2,1 0,0 0,0 0,0 0,0 4,4 3,3 3,8 

JP1 G 0,0 1,3 1,8 0,0 0,0 0,0 0,0 4,1 2,2 2,7 

JP1 H 0,0 1,2 1,5 0,0 0,0 0,0 0,0 4,0 2,5 2,7 

Statisitche JP1 Riscaldo Muffa Avvinato Morchia Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Piccante 

Mediana 0,00 1,55 1,90 0,00 0,00 0,00 0,00 4,10 2,40 3,00 

Intervallo interquartile 0,00 0,40 0,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,40 0,40 1,40 

Deviazione standard robusta 0,00 0,14 0,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,13 0,13 0,44 

C.V. % robusto 0,00 8,98 6,89 0,00 0,00 0,00 0,00 3,19 5,46 14,73 

I.C. limite superiore 0,00 1,82 2,16 0,00 0,00 0,00 0,00 4,36 2,66 3,87 

I.C. limite inferiore 0,00 1,28 1,64 0,00 0,00 0,00 0,00 3,84 2,14 2,13 

Categoria assegnata vergine 

Corrente 

Allegato 2 - Esempio 

Lampante 

Vergine 

0 

Riscaldo Muffa Avvinato Morchia Metallico Rancido Altri Fruttato Amaro Piccante 

Vergine Extra 

JP1 

165

CAPITOLO 14 

C.O.I. 

Norma commerciale applicabile all’olio di oliva 

e all’olio di sansa di oliva 

Risoluzione 3/79-IV/25-11-98

Norma Commerciale COI (ed. 25 novembre 

1998) norma commerciale applicabile all’olio di 

oliva e all’olio di sansa di oliva. 


NORMA COMMERCIALE 

APPLICABILE ALL’OLIO D’OLIVA E ALL’O- 

LIO DI SANSA DI OLIVA 

IL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE, 

Vista la risoluzione RIS-2/78-IV/98, del 20 novembre 

1997, con la quale il COI ha adottato la Norma 

commerciale applicabile all’olio d’oliva e all’olio di 

sansa di oliva COI/T.15/NC n 2/Rev. 7, sull’emendamento 

della Norma COI/T.15/NC n 2/Rev. 6, del 

5 giugno 1997, per ciò che concerne il limite del 

contenuto massimo di brassicasaterolo per gli oli di 

sansa di oliva (portato allo 0,2 %) e l’indicazione 

che il limite di acidi grassi trans (C:18:1T e C18:2T 

+ C18:3T) deve essere inferiore o pari al limite fissato 

per gli oli d’oliva vergini commestibili; 

Considerando la decisione presa dal COI nella sua 

79ª sessione di portare il limite del contenuto di 

acido linolenico dallo 0,9 all’1,0 %, di sopprimere 

la possibilità di menzionare nell’etichetta la denominazione 

di origine data all’olio d’oliva extra che 

entra nel taglio di olio d’oliva raffinato al punto 

10.1.6.2., di rivedere il punto 11 della norma per la 

soppressione dell’obbligo della neutralizzazione 

alcalina dell’olio d’oliva vergine lampante e dell’olio 

di sansa d’oliva grezzo prima di determinare i 

criteri di purezza, dell’introduzione dei metodi ISO 

5555 Grassi di origine animale e vegetale - 

Campionatura, ISO 661 Grassi di origine animale e 

vegetale - Preparazione del campione di prova, 

IUPAC n 2.401 Determinazione del contenuto d’insaponificabile 

(in sostituzione del metodo 

COI/T.20/Doc. n 10-5.1) e COI/T.20/Doc. n 20 

Determinazione della differenza tra il contenuto 

reale e il contenuto teorico di trigliceridi con l’ECN 

42 (in sostituzione dei citati metodi IUPAC n 2.324 

e COI/T.20/Doc. n 9). 

DECIDE 

La Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva 

e all’olio di sansa d’oliva COI/T.15/NC n 2/Rev. 8, 

del 25 novembre 1998, sostituisce e abroga la 

Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva e 

all’olio di sansa d’oliva COI/T.15/NC n 2/Rev. 7, 

del 20 novembre 1997. 

I Membri sono pregati di prendere ogni appropriata 

disposizione, secondo la loro legislazione, per l’applicazione 

della Norma adottata e di comunicarla al 

Segretariato Esecutivo appena intervenuta. 


Gli Stati non Membri interessati al commercio 

internazionale degli oli d’oliva e degli oli di sansa 

di oliva sono invitati a prendere in considerazione la 

Norma adottata e ad adattare le loro regolamentazioni 

alle sue disposizioni. 

Firenze (Italia), 25 novembre 1998. 

NORMA COMMERCIALE APPLICABILE 

ALL’OLIO D’OLIVA E ALL’OLIO DI SANSA DI 

OLIVA 

1. CAMPO D’APPLICAZIONE 

La presente norma si applica all’olio d’oliva e all’olio 

di sansa di oliva, oggetto di commercio internazionale 

o di operazioni a titolo di concessioni e dell’aiuto 

alimentare. 

2. DENOMINAZIONI E DEFINIZIONI 

2.1. L’olio d’oliva è l’olio proveniente unicamente 

dal frutto dell’olivo (Olea europaea sativa Hoffm. & 

Link), ad esclusione degli oli ottenuti con solvente 

o mediante procedimenti di riesterificazione e di 

qualsiasi miscela con oli di altra natura. È commercializzato 

secondo le seguenti denominazioni e 

definizioni: 

2.1.1. L’olio d’oliva vergine è l’olio ottenuto dal 

frutto dell’olivo unicamente mediante procedimenti 

meccanici o altri procedimenti fisici in condizioni, 

termiche particolarmente, che non implichino alterazione 

dell’olio e che non abbia subito nessun trattamento 

diverso dal lavaggio, dalla decantazione, 

dalla centrifugazione e dalla filtrazione. 

2.1.1.1. L’olio d’oliva vergine adatto al consumo tal 

quale* comprende: 

i) L’olio d’oliva vergine extra: olio d’oliva vergine 

dall’acidità libera massima espressa in acido oleico 

di 1 g per 100 g e dalle caratteristiche organolettiche 

corrispondenti a quelle fissate per questa categoria 

dalla presente Norma. 

* olio che può pretendere al qualificativo “naturale” 

ii) L’olio d’oliva vergine (l’espressione “fino” può 

essere impiegata nel commercio all’ingrosso): olio 

d’oliva vergine dall’acidità libera massima espressa 

in acido oleico di 2 g per 100 g e dalle caratteristiche 

organolettiche corrispondenti a quelle fissate 

per questa categoria dalla presente Norma. 

iii) L’olio d’oliva vergine corrente: olio d’oliva vergine 

dall’acidità libera massima espressa in acido 

169


oleico di 3,3 g per 100 g e dalle caratteristiche organolettiche 

corrispondenti a quelle fissate per questa 

categoria dalla presente Norma. 

2.1.1.2. L’olio d’oliva vergine inadeguato al consumo 

tal quale detto olio d’oliva vergine lampante è 

l’olio d’oliva vergine dall’acidità libera espressa in 

acido oleico superiore a 3,3 g per 100 g e/o dalle 

caratteristiche organolettiche corrispondenti a quelle 

fissate per questa categoria dalla presente Norma. 

È destinato alle industrie di raffinazione e a usi tecnici. 

2.1.2. L’olio d’oliva raffinato è l’olio d’oliva ottenuto 

dagli oli d’oliva vergini mediante tecniche di 

raffinazione che non implicano modificazioni della 

struttura gliceridica iniziale. 

2.1.3. L’olio d’oliva è l’olio costituito del taglio di 

olio d’oliva raffinato e di olio d’oliva vergine adatto 

al consumo tal quale. 

2.2. L’olio di sansa di oliva è l’olio ottenuto per trattamento 

al solvente della sansa di oliva, ad esclusione 

degli oli ottenuti mediante procedimenti di 

riesterificazione e di qualsiasi miscela con oli di 

altra natura. Si commercializza con le denominazioni 

e definizioni seguenti: 

2.2.1. L’olio di sansa di oliva grezzo è l’olio di 

sansa di oliva destinato alla raffinazione per sua utilizzazione 

nell’alimentazione umana o destinato a 

usi tecnici. 

2.2.2. L’olio di sansa di oliva raffinato è l’olio ottenuto 

dall’olio di sansa di oliva grezzo mediante tecniche 

di raffinazione che non implicano modificazioni 

della struttura gliceridica iniziale. 

2.2.3. L’olio di sansa di oliva è l’olio costituito del 

taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio d’oliva 

vergine adatto al consumo tal quale: questo 

taglio non può, in nessun caso, essere denominato 

“olio d’oliva”. 

3. CRITERI DI PUREZZA 

Le caratteristiche di identificazione che costituiscono 

i criteri di purezza sono applicabili all’olio d’oliva 

e all’olio di sansa di oliva. 

I limiti firmati per ciascun criterio contengono i 

margini di precisione del metodo raccomandato. 

3.1. Composizione di steroli (% degli steroli totali) 

170 

Oli d’oliva e oli di sansa di oliva 

Colesterolo = 1600 

* per gli oli di sansa di oliva è portato a

3.5. Contenuto d’insaponificabile 

Oli d’oliva


8.3. Bidoni e latte metalliche litografati, nuovi, stagni, 

le cui pareti interne dovrebbero essere ricoperte 

con vernice adeguata. 

8.4. Bombole, bottiglie di vetro o di materiale macromolecolare 

adeguato. 

9. TOLLERANZA DI RIEMPITURA DEI RECI- 

PIENTI 

Il volume occupato dal contenuto non dovrà in nessun 

caso essere inferiore al 90 per cento della capacità 

del recipiente, eccetto nel caso dei recipienti di 

latta dalla capacità pari o inferiore a 1 litro nei quali 

il volume occupato dal contenuto non dovrà in nessun 

caso essere inferiore all’80% della capacità del 

recipiente; la capacità corrisponde al volume di 

acqua distillata, a 20°C, che può contenere il recipiente 

interamente riempito. 

10. ETICHETTE 

Oltre alle disposizioni delle sezioni 2, 3, 7 e 8 della 

Norma generale Codex per le etichette delle derrate 

alimentari preimballate (CODEX STAN 1-1985, 

Rev.1 - 1991) e alle direttive applicabili alle derrate 

alimentari non destinate alla vendita diretta al consumatore 

devono essere applicate le disposizioni 

specifiche che diano le seguenti informazioni: 

10.1. Sui recipienti destinati alla vendita diretta al 

consumatore. 

10.1.1. Nome del prodotto 

L’etichetta di ciascun recipiente deve contenere il 

nome generico e la denominazione specifica del 

prodotto contenuto conforme in tutti i punti alle 

disposizioni pertinenti della presente Norma. 

10.1.1.1. Denominazioni dell’olio d’oliva: 

• Olio d’oliva vergine extra* 

• Olio d’oliva vergine* 

• Olio d’oliva vergine corrente* 

• Olio d’oliva raffinato 

• Olio d’oliva** 

10.1.1.2. Denominazioni dell’olio di sansa di oliva: 

• Olio di sansa di oliva raffinato 

• Olio di sansa di oliva. 

10.1.2. Acidità libera dell’olio 

L’acidità libera dell’olio deve essere dichiarata sull’etichetta 

ed espressa in acido oleico in percento 

m/m o in gradi. 

172 

10.1.3. Contenuto netto 

Il contenuto netto deve essere dichiarato secondo il 

sistema metrico (unità del “Sistema Internazionale”) 

in peso o in volume. 

10.1.4. Nome e indirizzo 

Devono essere menzionati il nome e l’indirizzo del 

fabbricante, dell’imballatore, del distributore, dell’importatore, 

dell’esportatore o del venditore. 

* olio che può avere anche il qualificativo “naturale” 

** come specificazione del prodotto possono apparire nell’ etichetta 

i qualificativi “puro” o “100% puro” 

10.1.5. Paese di origine 

Deve essere dichiarato il nome del paese di origine. 

Quando il prodotto subisce in un secondo paese una 

trasformazione o un ricondizionamento compreso 

in piccoli recipienti, deve essere considerato, per 

l’etichetta, come paese di origine il paese ove avviene 

questa trasformazione. 

10.1.6. Indicazione di provenienza e denominazione 

di origine 

10.1.6.1. Indicazione di provenienza 

L’etichetta degli oli d’oliva vergini può menzionare 

l’indicazione della loro provenienza (paese, regione 

o luogo) quando questo diritto sia stato loro dato dal 

paese di origine e quando questi oli d’oliva vergini 

siano stati prodotti e condizionati, e siano originari 

esclusivamente del paese, della regione o del luogo 

menzionati. 

Nell’etichetta la miscela di olio d’oliva raffinato 

con olio d’oliva vergine non può menzionare che 

l’indicazione di provenienza del paese esportatore. 

10.1.6.2. Denominazione di origine 

Nell’etichetta dell’olio di oliva vergine extra può 

menzionare la denominazione di origine (paese, 

regione o luogo) quando gli sia stata data e secondo 

le condizioni previste dal diritto del paese di origine 

e quando quest’olio d’oliva vergine extra sia 

stato prodotto e confezionato e sia originario esclusivamente 

del paese, della regione o del luogo menzionati. 

10.1.7. Identificazione dei lotti 

Ciascun recipiente deve portare un’iscrizione incisa 

o un contrassegno indelebile, in codice o no, che 

permetta di identificare l’officina di produzione e la 

partita. 

10.1.8. Data e condizioni di deposito in magazzino

10.1.8.1. Data di confezione 

La data di confezione deve essere indicata col mese 

e con l’anno in ordine numerico non codificato. 

Nei paesi ove tale formula non si presti a confusione 

per il consumatore il mese può essere indicato in 

lettere. Quando il mese è dicembre, può impiegarsi 

l’indicazione “fine (anno)”. 

10.1.8.2. Data di durata minima 

Per i prodotti preconfezionati destinati al consumatore 

finale, la data di durata minima (preceduta dalle 

parole “da consumare preferibilmente entro la fine 

del ...”) deve essere indicata con il mese e l’anno in 

ordine numerico non codificato. Nei paesi ove tale 

formula non si presti a confusione per il consumatore 

il mese può essere indicato in lettere. Quando 

la durata del prodotto è fino a dicembre, può impiegarsi 

l’indicazione “fine (anno)”. Il tempo di durata 

non dovrà superare i dodici mesi dalla data di confezione. 

Questo termine può, comunque, essere di 

diciotto mesi per gli oli confezionati in recipienti 

metallici. 

10.1.8.3. Istruzioni di deposito in magazzino 

Se ne dipende la validità delle data di durata minima, 

dovrà essere indicata sull’etichetta qualsiasi 

indicazione particolare per il deposito in magazzino. 

10.2. Sugli imballaggi di spedizione di oli destinati 

al consumo umano 

Oltre alle indicazioni del punto 10.1., deve apparire 

la seguente menzione: 

- numero e tipo di recipienti contenuti nell’imballaggio. 

10.3. Sui recipienti che permettono il trasporto alla 

rinfusa degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva 

L’etichetta di ciascun recipiente deve contenere: 

10.3.1. Nome del prodotto 

Il nome del prodotto deve indicare la denominazione 

specifica del prodotto contenuto conforme in 

tutti i punti alle disposizioni della presente Norma. 


Il contenuto netto deve essere menzionato secondo 

il sistema metrico (unità del “Sistema Internazionale”) 

in peso o in volume. 


Devono essere menzionati il nome e l’indirizzo del 

fabbricante, del distributore o dell’esportatore. 


10.3.4. Paese di origine 

Deve essere menzionato il nome del paese esportatore. 

11. METODI DI ANALISI E DI CAMPIONATURA 

I metodi di analisi e di campionatura appresso indicati 

sono metodi internazionali di arbitrato. Tali 

metodi dovranno essere impiegati nella loro ultima 

versione. 

1.1. Campionatura 

Secondo il metodo ISO n 5555, Grassi di origini 

animale e vegetale - Campionatura. 

11.2. Preparazione del campione di prova 

Secondo il metodo ISO n 661, Grassi di origine animale 

e vegetale - Preparazione del campione di 

prova. 

11.3. Determinazione della composizione di acidi 

grassi 

Secondo il metodo con colonna capillare ISO 5508, 

Analisi mediante gascromatografia degli esteri 

metilici di acidi grassi e ISO 5509, Preparazione 

degli esteri metilici di acidi grassi. 

11.4. Determinazione del contenuto di insaponificabile 

Secondo il metodo IUPAC n 2.401, Determinazione 

dell’insaponificabile, metodo all’ossido dietilico, o 

ISO 3596-1. I risultati sono espressi in g d’insaponificabile 

il kg d’olio. 

11.5. Scoperta dell’olio di sansa di oliva 

Secondo i metodi: 

- COI/T.20/Doc. n 18, Determinazione del contenuto 

di cere mediante gascromatografia con colonna 

capillare; 

- IUPAC n 2.431, Determinazione del contenuto di 

eritrodiolo. Si raccomanda l’uso di colonne capillari. 

11.6. Scoperta di oli di semi 

Conformemente al metodo COI/T.20/Doc. n 20, 

Determinazione della differenza tra il contenuto 

reale e il contenuto teorico di trigliceridi con l’ECN 

42. La purificazione previa degli oli deve essere 

realizzata secondo il metodo IUPAC n 2.507, 

Determinazione dei componenti polari nei grassi di 

frittura. 

11.7. Scoperta di oli vegetali raffinati 

Secondo i metodi: 

- COI/T.20/Doc. n 11, Determinazione degli stigmastadieni 

negli oli vegetali 

173


- COI/T.20/Doc. n 16, Determinazione degli stereni 

negli oli vegetali raffinati. 

11.8. Determinazione del contenuto di acidi grassi 

trans 

Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 17, 

Determinazione degli acidi grassi trans isomeri 

mediante gascromatografia con colonna capillare. 

11.9. Determinazione della composizione e del contenuto 

di steroli totali 

Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 10, 

Determinazione della composizione e del contenuto 

di steroli mediante gascromatografia con colonna 

capillare. 

11.10. Determinazione del contenuto di acidi grassi 

in posizione 2 nei trigliceridi 


del contenuto di acidi grassi in posizione 2 nei trigliceridi 

o ISO 6800. 

11.11. Determinazione delle caratteristiche organolettiche 

Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 15, Valutazione 

organolettica dell’olio di oliva vergine. 

11.12. Determinazione dell’acidità libera 

Secondo il metodo ISO 660, Determinazione dell’indice 

di acido e dell’acidità. 

11.13. Determinazione dell’indice di perossido 


dell’indice di perossido (IP) o il metodo ISO 3960. 

11.14. Determinazione dell’assorbimento nell’ultravioletto 

Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 19, Analisi 

spettrofotometrica nell’ultravioletto. 

11.15. Determinazione dell’alfatocoferolo 

Secondo il metodo IUPAC n 2.432, Identificazione 

e dosatura dei tocoferoli. 

11.16. Determinazione del contenuto d’acqua e di 

sostanze volatili 


del contenuto d’acqua e di sostanze volatili, o il 

metodo ISO 662. 

11.17. Determinazione del contenuto di impurezze 

insolubili nell’etere di petrolio 


174 

del contenuto di impurezze insolubili o il metodo 

ISO 663. 

11.18. Determinazione del punto d’infiammabilità 

Secondo il metodo FOSFA Internazionale. 

11.19. Scoperta di tracce metalliche 


del rame, del ferro e del nickel negli oli e nei grassi 

mediante spettrofotometria di assorbimento atomico 

diretto su forno a grafite o ISO 8294. 

11.20. Scoperta di tracce di solventi alogenati 

Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 8/Corr. 1, 

Determinazione del tetracloroetilene negli oli d’oliva 

mediante gascromatografia.

CAPITOLO 15 

C.O.I. 

Norma commerciale applicabile all’olio di oliva 

e all’olio di sansa di oliva 

(COI/T.15/NC N° 2/REV.7, 20/11/1997)



NORMA COMMERCIALE APPLICABILE ALL’OLIO D’OLIVA E 

ALL’OLIO DI SANSA DI OLIVA 

IL CONSIGLIO OLEICOLO INTERNAZIONALE, 

Vista la Norma commerciale internazionale applicabile agli oli d’oliva e agli oli di 

sansa di oliva COI/T.15/NC n 1/Rev.1, del 19 febbraio 1987, adottata all’unanimità il 19 

febbraio 1987 dalla risoluzione RIS-3/IV-S.ex.6/87, e l’emendamento di questa Norma del 

18 maggio 1990 circa la denominazione dei taglio di olio d’oliva raffinato e di olio d’oliva 

vergine in applicazione della decisione del COI (62ª Sessione, maggio 1990) di modificare 

la corrispondente disposizione dell’Accordo Internazionale sull’Olio di Oliva e 

sulle Olive da Tavola, 1986; 

Vista la risoluzione RIS-3/64-IV/91, del 30 maggio 1991, con la quale il COI ha adottato 

la Norma commerciale internazionale applicabile agli oli d’oliva e agli oli di sansa di 

oliva COI/T. 15INC n 1/Rev. 2, del 30 maggio 199 1, per armonizzare i termini della definizione 

degli oli d’oliva vergini con quelli dell’Accordo Internazionale sull’Olio di Oliva 

e sulle Olive da Tavola, 1986, emendato conformemenie alla risoluzione RIS-2/64-IV/91, 

del 30 maggio 1991; 


adottato la Norma commerciale internazionale applicabile agli oli di oliva e agli oli di 

sansa di oliva COI/T.15/NC n 1/Rev. 3, del 21 novembre 1991, che introduceva i metodi 

di analisi e i limiti adottati, per ciascuno dei criteri determinati, per le diverse categorie di 

oli d’oliva e di oli di sansa di oliva: 

Vista la risoluzione RIS-3/66-IV/92, del 28 maggio 1992, con la quale il COI ha adottato 

la Norma commerciale internazionale applicabile agli oli d’oliva e agli oli di sansa di 

oliva COI/T.15/NC n Il Rev. 4, del 28 maggio 1992, che tiene conto e dell’introduzione 

dei metodi e dei limiti adottati nella 66ª Sessione e del margine di tolleranza fissato fino 

al 31 ottobre 1993 per il punteggio organolettico minimo per l’olio d’oliva vergine extra 

e per l’olio d’oliva vergine fino; 

Vista l’adozione, in 671 Sessione, della Norma commerciale internazionale applicabile 

agli oli d’oliva ed agli oli di sansa di oliva, COI/T. 15INC n 1/Rev. 5. del 25 novembre 

1992, sull’introduzione dei limiti di contenuto di idrocarburi steroidei e dei metodi corrispondenti 

adottati a titolo provvisorio; 

Vista la risoluzione RIS-3/68-IV/93, del 10 criugno 1993, relativa alla Norma commerciale 

internazionale applicabile agli oli d’oliva e agli oli di sansa di oliva, 

COI/T.15/NC n 1/Rev. 6, del 10 giugno 1993, sull’emendamento in materia di limiti per 

diversi criteri analitici concernenti in particolare la composizione di acidi grassi, di contenuti 

di cere e di contaminanti; 

Vista la risoluzione RIS-4/70-IV/94, del 3 giugno 1994, con la quale il COI ha adottato 

la Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva (COI/T. 

177


15/NC n 2, del 3 giugno 1994) sull’introduzione degli emendamenti dell’Articolo 26 

dell’Accordo Internazionale sull’Olio di Oliva e sulle Olive da Tavola, 1986, in materia di 

denominazioni e di definizioni degli oli d’oliva e degli oli di sansa di oliva, adottate dalla 

risoluzione RIS-3/70-IV/94, del 3 giugno 1994; 


adottato a titolo provvisorio il metodo per la valutazione organolettica dell’olio d’oliva 

vergine (COI/T.20/Doc. n 15, del 17 novembre 1994) e le norme connesse concernenti la 

metodologia generale per la valutazione organolettica dell’olio d’oliva vergine 

(COI/T.20/Doc. n 13) e la guida per la selezione, l’addestramento e H controllo degli 

assaggiatori (COI/T.20/Doc. n 14); 


adottato la Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva sull’emendamento 

della differenza massima tra il contenuto reale e il contenuto teorico di trigliceridi 

degli ECN 42 e della nota specifica per l’applicazione dei metodo per la determinazione 

dei trigliceridi e introduzione del metodo per la valutazione organolettica dell’olio 

d’oliva adottata dal COI con la risoluzione RIS2/71-IV/94; 

Vista la risoluzione RIS-2/72-IV/95, del 1° giugno 1995, con la quale il COI ha adottato 

la Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva ed all’olio di sansa d’oliva che 

introduce il metodo COI/T.20/Doc. n. 16 Determinazione degli stereni negli oli vegetali 

raffinati (in sostituzione del metodo COI/T.20/Doc. n 12 Determinazione degli idrocarburi 

steroidei negli oli vegetali) e soppressione della determina ione del rapporto R2 di idrocarburi 

steroidei per l’identificazione di olii desterolati, 



del limite massimo di contenuto di acidi grassi trans degli oli d’oliva vergini 

commestibili; 

Vista la risoluzione RIS-2/74-IV/96, del 6 giugno 1996, con la quale il COI ha adottato 

la Norma commerciale applicabile all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva sull’emendamento 

del limite minimo dei rapporto R1 di stereni per l’olio d’oliva raffinato, l’olio 

d’oliva, l’olio di sansa di oliva raffinato e l’olio di sansa di oliva, sopprimendo il limite 

di questo rapporto per l’olio di sansa di oliva grezzo e sulla modificazione dei riferimenti 

di certi metodi di analisi; 

Vista la decisione DEC-1/75-IV/96, del 20 novembre 1996, sulla modificazione 

dell’Articolo 26 dell’Accordo, paragrafo 1-A, sottoparagrafi a) e b) in materia di definizione 

delle diverse denominazioni di olio d’oliva vergine; 



del limite massimo del contenuto di stigmastadieni dell’olio di sansa di 

oliva grezzo provvisoriamente fissato a 5 ppm, che esprime in mg/kg il contenuto di steroli 

totali, che conferma il metodo COI/T.20/Doc. n. 16 Determinazione degli stereni negli 

oli vegetali raffinati, che introduce una nota che precisa che i limiti fissati per ciascun cri- 

178


terio analitico contengono i margini di precisione dei metodo corrispondente, che sostituisce 

il metodo IUPAC n 2.411 per la determinazione dei tocoferoli col metodo IUPAC n 

2.432, che introduce il metodo riveduto COI/T.20/Doc. n 15/Rev. 1 Valutazione organolettica 

dell’olio d’oliva vergine, adottato dalla risoluzione RIS-3/75-IV/96, del 20 novembre 

1996, nonché i limiti della mediana che definiscono la classificazione degli oli d’oliva 

vergini. 

Considerando la proposta del Sottocomitato di Chimica Oleicola in 42ª riunione di 

estendere il limite dello stigmasterolo agli oli di sansa di oliva commestibili, d’introdurre 

il limite del 2,2 % di contenuto di acidi palimitico e stearico in posizione 2 per la denominazione 

olio di sansa dí oliva. di modificare il limite della differenza massima tra il contenuto 

reale e il contenuto teorico di trigliceridi dell’ECN 42, di precisare che la purificazione 

previa degli oli deve farsi conformemente al metodo IUPAC li 2.507 e di confermare 

i limiti del rapporto R1. di p stereni. 

Considerando la proposta del Sottocomirato di Chimica Oleicola durante la sua 431 

riunione di portare 9 limite del contenuto massimo di brassicasterolo allo 0,2 % per gli oli 

di sansa di oliva e d’indicare che il limite di acidi grassi trans (C: 18: 1T e C: 18:2T ÷ 

C18:3 I) deve essere inferiore o pari al limite fissato per gli oli d’oliva vergini commestibili 

DECIDE 

La Norma commerciale applicabiIe all’olio d’oliva ed all’olio di sansa d’oliva COI/T. 

151NC a 2/Rev. 7, del 20 novembre 1997, sostituisce ed abroga la Norma commerciale 

applicabile all’olio d’oliva e all’olio di sansa d’oliva COI/T. 151NC n 2/Rev. 6, del 5 giugno 

1997. 

I Membri sono pregati di prendere ogni appropriata disposizione, secondo la loro legislazione, 

per l’applicazione della Norma adottata e di comunicarla al Segretariato 

Esecutivo appena intervenuta. 

I Governi degli Stati non Membri interessati al commercio internazionale degli oli d’oliva 

e degli oli di sansa di oliva sono pregati di prendere in considerazione la Norma adottata 

e di adattare le loro regolamentazioni alle sue disposizioni. 

Antalya (Turchia), 20 novembre 1997. 

NORMA COMMERCIALE APPLICABILE ALL’OLIO D’OLIVA E ALL’OLIO DI 

SANSA D’OLIVA 


La presente norma si applica all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva, oggetto di commercio 

internazionale o di operazioni a titolo di concessioni e dell’aiuto alimentare. 

2. DENOMINAZIONI E DEFINIZIONI 

2.1. L’olio d’oliva è l’olio proveniente unicamente dal frutto dell’olivo (Olea europaea 

179


sativa Hoffm. e Link), ad esclusione degli oli ottenuti con solvente o mediante procedimenti 

di riesterificazione e di qualsiasi miscela con oli di altra natura. 2 commercializzato 

secondo le seguenti denominazioni e definizioni: 

2.1.1. L’olio d’oliva vergine è l’olio ottenuto dal frutto dell’olivo unicamente mediante 

procedimenti meccanici C altri procedimenti fisici in condizioni, termiche particolarmente, 

che non implichino alterazione dell’olio e che non abbia subito nessun trattamento 

diverso dal lavaggio dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. 

2.1.1.1. L’olio d’oliva vergine adatto al consumo tal quale 1/ comprende: 

i) L’olio d’oliva vergine extra: olio d’oliva vergine dall’acidità libera massima espressa 

in acido oleico di l g per 100 g e dalle caratteristiche organolettiche corrispondenti a 

quelle fissare per questa categoria dalla presente Norma. 

ii) L’olio d’oliva vergine (l’espressione “fino” può essere impiegata nel commercio 

all’ingrosso): olio d’oliva vergine dall’acidità libera massima espressa in acido oleico di 2 

g per 100 g e dalle caratteristiche organolettiche corrispondenti a quelle fissare per questa 

categoria dalla presente Norma. 

iii) L’olio d’oliva vergine corrente: olio d’oliva vergine dall’acidità libera massima 

espressa in acido oleico di 3,3 g per 100 g e dalle caratteristiche organolettiche corrispondenti 

a quelle fissate per questa categoria dalla presente Norma. 

2.1.1.2. L’olio d’oliva vergine inadeguato al consumo tal quale detto olio d’oliva vergine 

lampante è l’olio d’oliva vergine dall’acidità libera espressa in acido oleico superiore 

a 3,3 g per 100 g e/o dalle caratteristiche organolettiche corrispondenti a quelle fissare 

per questa categoria dalla presente Norma. È destinato alle industrie di raffinazione e a usi 

tecnici. 

2.1.2. L’olio d’oliva raffinato è l’olio d’oliva ottenuto dagli oli d’oliva vergini mediante 

tecniche di raffinazione che non implicano modificazioni della struttura gliceridica iniziale. 

2.1.3. L’olio d’oliva è l’olio costituito del taglio di olio d’oliva raffinato e di olio d’oliva 

vergine adatto al consumo tal quale. 

2.2. L’olio di sansa di oliva è l’olio ottenuto per trattamento al solvente della sansa di 

oliva, ad esclusione degli oli ottenuti mediante procedimenti di riesterificazione e di qualsiasi 

miscela con oli di altra natura. Si commercializza con le denominazioni e definizioni 

seguenti: 

2.2.1. L’olio di sansa di oliva grezzo è l’olio di sansa di oliva destinato alla raffinazione 

per sua utilizzazione nell’alimentazione umana o destinato a usi tecnici. 

2.2.2. L’olio di sansa di oliva raffinato è l’olio ottenuto dall’olio di sansa di oliva grezzo 

mediante tecniche di raffinazione che non implicano modificazioni della struttura gliceridica 

iniziale. 

2.2.3. L’olio di sansa di oliva è l’olio costituito dei taglio di olio di sansa di oliva raffinato 

e di olio d’oliva vergine adatto al consumo tal quale: questo taglio non può, in nessun 

caso, essere denominato “olio d’oliva”. 

180

3. CRITERI DI PUREZZA 

Le caratteristiche di identificazione che costituiscono i criteri di purezza sono applicabili 

all’olio d’oliva e all’olio di sansa di oliva. 

I limiti firmati per ciascun criterio contengono i margini di precisione dei metodo raccomandato. 

3.1. Commposizione di steroli 

% degli steroli totali 

Oli d’oliva e oli di sansa di oliva 

colesterolo ≤ 0,5 

brassicasterolo ≤ 0,1 

campesterolo ≤ 4,0 

stigmasterolo < campesterolo per gli oli commestibili 

delta-7-stigmastenolo ≤ 0,5 

beta-sitosterolo + delta-5avenasterolo 

+ delta-5-23stigmastadienolo 

+ clerosterolo 

+ sitostanolo + delta-5-24 

-scigamastadienolo ≤ 93,0 

3.2. Contenuto di steroli totali (mg/kg) 

olio d’oliva vergine ⎫ 

olio d’oliva raffinato } ≥ 1000 

olio d’oliva ⎭ 

olio di sansa di oliva grezzo ≥ 2500 

olio di sansa di oliva raffinato ≥ 1800 

olio di sansa di oliva ≥ 1600 


3.3. Composizione di acidi arassi per gascromatoarafia 

(% m/m di esteri metilici): 

Acido miristico ≤ 0,05 

Acido palmitico 7,5 - 20,0 

Acido palmitoleico 0,3 - 3,5 

Acido eptadecanoico ≤ 0,3 

Acido eptadecenoico ≤ 0,3 

Acido stearico 0,5 - 5,0 

Acido oleico 55,0 - 83,0 

Acido linoleico 3,5 - 21,0 

Acido linolenico ≤ 0,9 

181


Acido arachico ≤ 0,6 

Acido gadoleico (eicosenoicc) ≤ 0,4 

Acido beenico ≤ 0,2 ** 

Acido lignocerica ≤ 0,2 

*Per gli oli di sansa di oliva è portato a e 2,2 

**Per gli oli di sansa di oliva è portato a e 2,3 

3.4. contenuto di acidi arassi saturi in posizione 2 nei trialiceridi: contenuto massimo 

accettabile come somma degli acidi palmitico e stearico: 

- olio d’oliva vergine ≤ 1,5% 

- olio d’oliva raffinato ≤ 1,8% 

- olio d’oliva ≤ 1,8% 

- olio di sansa di oliva grezzo ≤ 2,2% 

- olio di sansa di oliva raffinato ≤ 2,2% 

- olio di sansa di oliva ≤ 2,2% 

3.5. Contenuto d’insaponificabile 

- oli d’oliva ≤ 15 g/kg 

- oli di sansa di oliva ≤ 30 g/kg 

3.6. Scoperta dell’olio di sansa di oliva 

olio d’oliva Oli d’oliva Oli di oliva olio di 

vergine vergini raffinati oliva 

lampante commestibili 

Cere mg/kg ≤ 350 ≤ 250 ≤ 350 ≤ 350 

C40+C42+C44+C46 

Eritrodiolo + uvaolo/ 

steroli totali % ≤ 4,5 ≤ 4,5 ≤ 4,5 ≤ 4,5 

182 

3.7. Scoperta di oli di semi 

Differenza massima tra il contenuto reale e il contenuto teorico di trigliceridi degli ECN 42: 

oli d’oliva vergini commestibili 0,2 

olio d’oliva raffinato 0,3 

olio d’oliva 0,3 

olio d’oliva vergine lampante 0,3 

olio di sansa di oliva raffinato 0,5 

olio di sansa di oliva 0,5 

olio di sansa di oliva grezzo 0,6

3.8. Scoperta di oli vegetali raffinati 

stigmastadieni R1 

ppm 

Oli d’oliva vergini commestibili ≤ 0,15 

Olio d’oliva vergine lampante ≤ 0,50 

Olio d’oliva raffinato ≤ 50 ≥ 12 

Olio d’oliva ≤ 50 ≥ 12 

Olio di sansa di oliva grezzo ≤ 5 illimitato 

Olio di sansa di oliva raffinato 120 ≥ 10 

Olio di sansa di oliva 120 ≥ 10 

stigmasta-3,5-diene 

Il rapporto R1 = ----------------------------------- deve essere 

campesta-3,5-diene 

applicato sugli oli dal contenuto di stigmastadieni superiore a 4 ppm. 

3.9. Contenuto di acidi grassi trans 


C18:1 T C18:2 T 

C18:3 T 

% % 

oli d’oliva vergini commestibili ≤ 0,05 ≤ 0,05 

olio d’oliva vergine lampante ≤ 0,10 ≤ 0,10 

olio d’oliva raffinato ≤ 0,20 ≤ 0,30 

olio d’oliva ≤ 0,20 ≤ 0,30 

olio di sansa di oliva grezzo ≤ 0,20 ≤ 0,10 

olio di sansa di oliva raffinato ≤ 0,40 ≤ 0,35 

olio di sansa di oliva ≤ 0,40 ≤ 0,35 

4. ADDITIVI ALIMENTARI 

4.1. oli d’oliva vergini e olio di sansa di oliva grezzo: non si autorizza nessun additivo. 

4.2. olio d’oliva raffinato, olio d’oliva, olio di sansa oliva raffinato e olio di sansa di 

oliva: alfatocoferolo autorizzato per restituire il tocoferolo naturale eliminato nel corso del 

trattamento di raffinazione. Dose massima: 200 mg/kg di alfatocoferolo totale nel prodotto 

finale. 

5. IGIENE 

Si raccomanda che i prodotti destinati all’alimentazione umana previsti dalla presente 

Norma siano preparati conformemente alle disposizioni delle sezioni appropriate dei 

Principii generali di igiene alimentare raccomandati dalla Commissione del Codex 

Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985). 

183


6. CONFEZIONE 

Gli oli d’oliva e gli oli di sansa di oliva destinati al commercio internazionale devono 

essere confezionati in recipienti secondo i Principii generali di igiene alimentare raccomandati 

dalla Commissione del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985). 

Questi recipienti possono essere: 

6.1. cisterne, containers, tini, che permettano il trasporto alla rinfusa degli oli d’oliva 

e degli oli di sansa di oliva; 

6.2. fusti metallici, in buono stato, stagni, le cui pareti interne, dovrebbero essere ricoperte 

con vernice adeguata. 

6.3. bidoni e latte matalliche litografati, nuovi, stagni, le cui pareti interne dovrebbero 

essere ricoperte con vernice adeguata; 

6.4. bombole, bottiglie di vetro o di materiale macromolecolare adeguato. 

7. TOLLERANZA DI RIEMPITURA DEI RECIPIENTI 

Il volume occupato dal contenuto non dovrà in nessun caso essere inferiore al 90 per 

cento della capacità del recipiente, eccetto nel caso dei recipienti di latta dalla capacità pari 

o inferiore a i litro nei quali il volume occupato dal contenuto non dovrà in nessun caso 

essere inferiore all’80% della capacità del recipiente; la capacità corrisponde al volume di 

acqua distillata, a 20°C, che può contenere il recipiente interamente riempito. 

8. ETICHETTE 

Oltre alle disposizioni delle sezioni 2, 3, 7 e 8 della Norma generale Codex per le etichette 

delle derrate alimentari preimballate (CODEX STAN 1-1985, Rev.1 - 1991) e alle 

direttive applicabili alle derrate alimentari non destinate alla vendita diretta al consumatore 

devono essere applicate le disposizioni specifiche che diano le seguenti informazioni: 

8.1. Sui recipienti destinati alla vendita diretta al consumatore 

8.1.1. Nome del prodotto. L’etichetta di ciascun recipiente deve contenere il nome 

generico e la denominazione specifica dei prodotto contenuto conforme in tutti i punti alle 

disposizioni pertinenti della presente Norma. 

8.1.1.1. Denominazioni dell’olio d’oliva: 

- olio d’oliva vergine extra 1/ 

- olio d’oliva vergine 1/ 

- olio d’oliva vergine corrente 1/ 

- olio d’oliva raffinato 

- olio d’oliva 

8.1.1.2. Denominazioni dell’olio di sansa di oliva: 

- olio di sansa di oliva raffinato - olio di sansa di oliva. 

8.1.2. Acidità libera dell’olio 

L’acidità libera dell’olio deve essere dichiarata sull’etichetta ed espressa in acido oleico 

in percento m/m o in gradi. 


184


Il contenuto netto deve essere dichiarato secondo il sistema metrico (unità del “Sistema 

Internazionale” in peso o in volume. 


Devono essere menzionati il nome e l’indirizzo del fabbricante, dell’imballatore, dei 

distributore, dell’importatore, dell’esportatore o del venditore. 

8.1.5. Paese di origine. Deve essere dichiarato il nome del paese di origine. Quando il 

prodotto subisce in un secondo paese una trasformazione o un ricondizionamento compreso 

in piccoli recipienti, deve essere considerato, per l’etichetta, come paese di origine 

il paese ove avviene questa trasformazione. 

8.1.6. Indicazione di provenienza e denominazione di origine 

8.1.6.1. Indicazione di provenienza. L’etichetta degli oli d’oliva vergini può menzionare 

l’indicazione della loro provenienza (paese, regione o luogo) quando questo diritto 

sia stato loro dato dal paese di origine e quando questi oli d’oliva vergini siano stati prodotti 

e condizionati, e siano originari esclusivamente del paese, della regione o del luogo 

menzionati. L’etichetta del taglio di olio d’oliva raffinato e di olio d’oliva vergine non può 

menzionare che l’indicazione ci provenienza dei paese esportatore. 

8.1.6.2. Denominazione di origine. L’etichetta dell’olio di oliva vergine extra può menzionare 

la denominazione di origine (paese, regione o luogo) quando gli sia stata data e 

secondo le condizioni previste dal diritto del paese di origine e quando quest’olio d’oliva 

vergine extra sia stato prodotto e confezionato e sia originario esclusivamente del paese, 

della regione o del luogo menzionati. L’etichetta del taglio di olio d’oliva raffinato e di 

olio d’oliva vergine extra confezionato ed esportato dal paese che fornisce l’olio d’oliva 

vergine extra, può menzionare la denominazione di origine che sarebbe stata data all’olio 

d’oliva vergine extra che entra nel taglio. 

8.1.7. Identificazione dei lotti. Ciascun recipiente deve portare un’iscrizione incisa o un 

contrassegno indelebile, in codice o no, che permetta di identificare l’officina di produzione 

e la partita. 

8.1.8. Data e condizioni di deposito in magazzino 

8.1.8.1. Data di confezione. La data di confezione deve essere indicata col mese e con 

l’anno in ordine numerico non codificato. Nei paesi ove tale formula non si presti a confusione 

per il consumatore il mese può essere indicato. Quando il mese è dicembre, può 

impiegarsi l’indicazione “fine (anno)”. 

8.1.8.2. Data di durata minima. Per i prodotti preconfezionati destinati al consumatore 

finale, la data di durata minima (preceduta dalle parole o da consumare preferibilmente 

entro la fine dei ... 11) deve essere indicata con il mese e l’anno in ordine numerico non 

codificato. Nei paesi ove tale formula non si presti a confusione per il consumatore il mese 

può essere indicato in lettere. Quando la durata del prodotto è fino a dicembre, può impiegarsi 

l’indicazione “fine (anno). Il tempo di durata non dovrà superare i dodici mesi dalla 

data di confezione. Questo termine può, comunque, essere di diciotto mesi per gli oli confezionati 

in recipienti metallici. 

8.1.8.3. Istruzioni di deposito in magazzino. Se ne dipende la validità della data di 

185


durata minima, dovrà essere indicata sull’etichetta qualsiasi indicazione particolare del 

deposito in magazzino. 

8.2. Sugli imballaggi di spedizione di oli destinati al consumo umano oltre alle indicazioni 

del punto 10.1., deve apparire la seguente menzione: 

- numero e tipo di recipienti contenuti nell’imballaggio. 

8.3. Sui recipienti che permettono il trasporto alla rinfusa oli d’oliva e degli oli di sansa 

di oliva l’etichetta di ciascun recipiente deve contenere: 

8.3.1. Nome del prodotto. Il nome del prodotto deve indicare la denominazione specifica 

del prodotto contenuto conforme in tutti i punti alle disposizioni della presente 

Norma. 

8.3.2. Contenuto netto. Il contenuto netto deve essere menzionato secondo il sistema 

metrico (unità del “Sistema Internazionale”) in peso o in volume. 

8.3.3. Nome e indirizzo. Devono essere menzionati il nome e l’indirizzo dei fabbricante, 

del distributore o dell’esportatore. 

8.3.4. Paese di origine. Deve essere menzionato il nome del paese esportatore. 

1/ Olio che può avere anche A qualificativo “naturale”. 

2/ Come specificazione dei prodotto possono apparire nell’ etichetta i qualificativi “pura” a “100% Pura”. 

9. METODI DI ANALISI E DI CAMPIONATURA 

I metodi di analisi e di campionatura qui indicati sono metodi internazionali di arbitrato; 

se ne deve impiegare l’ultima edizione. Prima di determinare i criteri di purezza dell’olio 

d’oliva vergine lampante e dell’olio di sansa di oliva grezzo, questi devono subire 

una neutralizzazione alcalina secondo il paragrafo 6 del metodo IUPAC n. 2.210, 

“Determinazione del contenuto di acidi grassi in posizione 2 nei trigliceridi. 

9.1. Determinazione della composizione di acidi grassi. Secondo il metodo con colonna 

capillare ISO 5.508 “Analisi mediante gascromatograda degli esteri metilici di acidi 

grassi” e ISO 5.509 “Preparazione degli esteri metilici di acidi grassi”. 

9.2. Determinazione del contenuto di insaponificabile. Secondo il metodo 

COI/T.20/Doc. n 10-5.1 “Determinazione della composizione e del contenuto di steroli per 

gascromatografia con colonna capillare”, o ISO 3.596-1. I risultati sono espressi in g d’insaponificabile 

il kg d’olio. 

9.3. Scoperta dell’olio di sansa di oliva. Secondo i metodi: 

- COI/T.20/Doc. n 18 “Determinazione del contenuto di cere mediante gascromatografia 

con colonna capillare”. 

- IUPAC n 2.431 “Determinazione del contenuto di eritrodiololo”. Si raccomanda l’uso 

di colonne capillari. 

9.4. Scoperta di oli di semi. Secondo i metodi: 

- IUPAC n 2.324 “Determinazione della composizione di trigliceridi negli ali vegetali 

liquidi mediante HPLC e secondo il loro numero di partizione”. Si raccomanda che, prima 

dell’analisi dei trigliceridi, gli oli siano purificati secondo il metodo IUPAC n 2.507 

“Determinazione dei componenti polari nei grassi di frittura”. 

- COI/T.20/Doc. n 9 “Composizione teorica di trigliceridi degli ECN 42 e ECN 440”. 

186


9.5. Scoperta di oli vegetali raffinati. Secondo i metodi: 

- COI/T.20/Doc. n 11 “Determinazione degli stigmastadieni negli oli vegetali”. 

- COI/T.20/Doc. n 16 “Determinazione degli stereni negli oli vegetali raffinati”. 

9.5. Determinazione del contenuto di acidi grassi trans. Secondo il metodo 

COI/T.20/Doc. n 17 “Determinazione degli acidi grassi trans isomeri mediante gascromatografia 

con colonna capillare”. 

9.7. Determinazione della composizione e del contenuto di steroli totali. Secondo il 

metodo COI/T.20/Doc. n 10 “Determinazione della composizione e del contenuto di steroli 

mediante gascromatografia con colonna capillare”. 

9.8. Determinazione del contenuto di acidi arassi inposizione 2 nei trigliceridi. 

Secondo il metodo IUPAC n 2.210 “Determinazione del contenuto di acidi grassi in posizione 

2 nei trigliceridi” o ISO 6800. 

9.9. Determinazione delle caratteristiche organolettiche. Secondo il metodo 

COI/T.20/Doc. n 15 “Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine”. 

9.10. Determinazione dell’acidità libera. Secondo il metodo ISO 660 “Determinazione 

dell’indice di acido e dell’acidità”. 

9.11. Determinazione dell’indice di perossido. Secondo il metodo IUPAC (1979, 63 

edizione) n 2.501 “Determinazione dell’indice di perossido (lp)” o il metodo ISO 3.960. 

9.12. Determinazione dell’assorbimento nell’ultravioletto. Secondo il metodo 

COI/T.20/Doc. n 19 “Analisi spettrofatometrica nell’ultravioletto”. 

9.13. Determinazione dell’alfatocoferolo. Secondo il metodo IUPAC n 2.432 - 

Identificazione e dosatura dei tocoferoli”. 

9.14. Determinazione del contenuto d’acqua e di sostanze volatili. Secondo il metodo 

IUPAC n 2.601 “Determinazione dei contenuto d’acqua e di sostanze volatili”, o il metodo 

ISO 692. 

9.15. Determinazione del contenuto di impurezze insolubili nell’etere di petrolio. Secondo 

il metodo IUPAC n 2.604 “Determinazione del contenuto di impurezze insolubili” o il 

metodo ISO 663. 

9.16. Determinazione del punto d’infiammabilità. Secondo il metodo FOSFA 

Internazionale. 

9.17. Scoperta di tracce metalliche. Secondo il metodo IUPAC n 2.631 

“Determinazione del rame, del ferro e del nickel negli oli e nei grassi mediante spettrofotometria 

di assorbimento atomico diretto su forno a grafite” o ISO 8.294. 

9.18. Scoperta di tracce di solventi alogenati. Secondo il metodo COI/T.20/Doc. n 8/Corr. 

1 “Determinazione dei tetracloroetilene negli oli d’oliva mediante gascromatografia”. 

187

CAPITOLO 16 

Regolamento relativo 

alle norme di attuazione della legge 

del 5 febbraio 1992, n. 169 

Valido per la certificazione delle D.O.P. 

nell’ambito degli enti pubblici 

(ad es. le camere di commercio) e non imposto 

ad organizzazioni od istituti di altra natura


VISTA la legge 5 febbraio 1992, n.169; 

VISTO il regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione dell’11 luglio 1991, relativo 

alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa d’oliva nonchè ai metodi ad 

essi attinenti; 

RITENUTO che occorre dettare norme di attuazione della disciplina per il riconoscimento 

della denominazione di origine controllata degli oli di oliva vergini ed extravergini, 

ai sensi dell’art. 34 della citata legge 5 febbraio 1992, n. 169; 

VISTO l’art. 17, comma 3, della legge 23 agosto 1988, n. 400; 

UDITO il parere del Consiglio di espresso nell’Adunanza generale del........ 

VISTA la comunicazione alla Presidenza del Consiglio, ai sensi del citato art. 17, 

comma 3, della legge 23 agosto 1988, n. 400, effettuata con nota n.... del........ 

ADOTTA 

il seguente regolamento 

REGOLAMENTO CONCERNENTE NORME DI ATTUAZIONE DELLA LEGGE 5 FEBBRAIO 

1992, N. 169, PER LA DISCIPLINA DEL RICONOSCIMENTO DELLE DENOMINAZIONI DI 

ORIGINE, DELL’ALBO DEGLI OLIVETI, DELLA DENUNCIA DI PRODUZIONE DELLE 

OLIVE E DELL’ATTIVITÀ DELLE COMMISSIONI DI DEGUSTAZIONE DEGLI OLI A 

DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA. 

CAPO I 

NOMI GEOGRAFICI UTILIZZABILI E CRITERI PER IL RICONOSCIMENTO 

DELLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE CONTROLLATA DEGLI OLI. 

Art.1 - (Nomi geografici delle denominazioni di origine controllata degli oli) 

1. I nomi geografici utilizzabili per designare le denominazioni di origine controllata 

degli oli vergini ed extravergini devono corrispondere a zone di coltivazione dell’olivo di 

interesse plurimo, essere individuabili su cartografia 1:25.000 e far riferimento ad un territorio 

omogeneo per condizioni naturali, ecopedologiche e di coltura dell’olivo. Possono 

essere compresi, oltre il territorio di stretta pertinenza geografica indicato con la denominazione 

di origine, anche territori adiacenti o vicini che abbiano analoghe condizioni 

ambientali ed in cui siano praticate le medesime tecniche colturali, purchè gli oli prodotti 

abbiano uguali caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche. 

2. Nell’ambito della zona di produzione possono essere individuate aree più ristrette, 

denominate sottozone, aventi specifiche caratteristiche ambientali tradizionalmente note e 

che possono essere localizzate con specifico nome geografico o storico geografico in 

aggiunta a quello riferito alla denominazione. L’uso del nome di una sottozona deve essere 

specificamente previsto nel disciplinare di produzione e deve essere indicato unitamente 

alla denominazione di origine. Il disciplinare di produzione può eventualmente prevedere 

l’uso, in abbinamento al nome di uso tradizionale, purchè tale menzione sia tale da 

rafforzare l’identità dell’olio e non induca il consumatore in errore circa l’origine o la qualità 

dell’olio. I caratteri con cui vengono indicate le sottozone o le menzioni geografiche 

aggiuntive devono essere di dimensioni inferiori a quelli utilizzati per designare la denominazione 

di origine i nomi delle sottozone e le menzioni aggiuntive non devono ripetere 

191


i nomi delle denominazioni di origine principali nè creare confusione con esse o con altro 

nome geografico già attribuito ad altro olio a denominazione di origine controllata. 

3. Le menzioni geografiche aggiuntive possono essere utilizzate alle seguenti condizioni: 

a) che vengano indicate all’atto della denuncia degli oliveti; 

b) che siano oggetto di specifiche denunce annuali delle olive, le quali ultime devono essere 

prese in carico separatamente negli appositi registri di magazzino ai fini della oleificazione; 

che l’olio così designato sia interamente prodotto con le olive derivate dalla 

località geografica designata senza possibilità di assemblaggio con oli appartenenti alla 

medesima denominazione; 

c) che rispondano alle altre con normativa nazionale e comunitaria in materia di presentazione 

e di designazione. 

4. Ove si verifichino casi di omonimia tra nomi geografici di due o più denominazioni, 

il Comitato nazionale di cui all’art. 14 della legge 5 febbraio 1992, n.169, d’ora in 

avanti denominato “Comitato nazionale” può proporre al Ministro dell’agricoltura e delle 

foreste l’opzione per nomi geografici aventi rilevanza economica prevalente per tradizione 

oppure prevedere altri nomi o menzioni aggiuntive atte ad una migliore definizione 

della località. 

5. Non è consentito l’impiego del nome geografico utilizzato per designare l’origine di 

un olio quando tale nome non sia espressamente previsto nei disciplinari di produzione. 

6. Non è altresì consentito, ai sensi del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.109, di 

attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione 

e la pubblicità dei prodotti alimentari, Muso di marchi o di ragioni sociali che 

imitino un nome geografico o siano suscettibili di creare confusione nel consumatore circa 

l’origine o la qualità merceologica dell’olio. Per i marchi, i nomi e le ragioni sociali esistenti 

alla data di entrata in vigore del presente regolamento e che contengano nomi geografici, 

possono, su istanza degli interessati e sentito il Comitato nazionale, essere stabilite 

misure idonee al fine di evitare confusione con la denominazione di origine controllata, 

quali la mininizzazione dei caratteri o la modifica della ragione sociale ovvero l’uso di 

codici. 

7. Ai fini dell’applicazione dell’art.7, comma 3, della legge 5 febbraio 1992, n.169, 

l’uso di toponomi e di nomi relativi ad aziende agrarie comunque denominate è sempre 

consentito purchè tutto l’olio così designato provenga esclusivamente dalle località di riferimento 

e sia stato oggetto di specifica denuncia delle olive e di registrazione secondo le 

modalità previste nel presente regolamento. 

Art.2 (Procedura per il riconoscimento delle denominazioni) 

l. Ai sensi dell’art. 6 della legge 169 del 5 febbraio 1992, per assicurare la rappresentatività 

dei produttori che intendano presentare domanda per la denominazione di origine, 

può costituirsi un comitato promotore della denominazione di origine controllata 

(D.O.C.). Il Comitato promotore non ha scopi di lucro e persegue l’obiettivo del riconoscimento 

della denominazione; esso nomina un proprio rappresentante che, in nome e per 

conto dei produttori interessati, può intervenire con proposte e suggerimenti presso le 

192


amministrazioni pubbliche e gli enti che intervengano nel provvedimento di riconoscimento 

delle denominazioni di origine. 

2. Al fine di acquisire utili elementi per l’espressione del parere previsto dall’art. 6 

della legge 5 febbraio 1992, n. 169, l’assessorato regionale competente può costituire un 

comitato olivicolo di esperti e rappresentanti del settore olivicolo. Il parere della regione 

analiticamente reso su ciascuno degli elementi che devono, figurare nei disciplinari, ai 

sensi dell’art. 5 della legge 5 febbraio 1992, n. 169, deve essere espresso nel termine massimo 

di 90 giorni dalla, data di presentazione della domanda. Trascorso tale termine, anche 

in assenza del parere, la domanda è trasmessa al Ministero dell’agricoltura e delle foreste. 

Direzione generare della produzione agricola, che provvede a richiedere il parere del 

Comitato nazionale. Il parere del Comitato nazionale, se favorevole, è corredato dal disciplinare 

di produzione relativo alla denominazione di origine richiesta. 

3. Gli interessati possono, entro sessanta giorni dalla pubblicazione del parere del 

Comitato nazionale nella Gazzetta ufficiale, far pervenire al Ministero dell’agricoltura e 

delle foreste, Direzione generale della produzione agricola, eventuali istanze o controdeduzioni. 

4. Avvenuta la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale del parere favorevole del 

Comitato nazionale e dopo l’esame da parte del Ministero dell’agricoltura e delle foreste, 

delle istanze o delle controdeduzioni eventualmente pervenute, i conduttori degli oliveti 

situati nella zona di produzione che intendano richiedere l’iscrizione delle proprie superfici 

nell’albo previsto dall’art. 8 della legge 5 febbraio 1992, n. 169, devono esprimere il 

proprio assenso all’utilizzo della denominazione di origine controllata. L’assenso è comunicato 

da ciascun conduttore entro 30 giorni alla camera di commercio, industria, artigianato 

e agricoltura competente per territorio, anche per il tramite del Comitato promotore 

della D.O.C., indicando, altresì, gli elementi utili alla localizzazione ed alla individuazione 

della superficie degli oliveti aventi presuntivamente titolo a produrre olio con caratteristiche 

fissate dal disciplinare proposto. La camera di Commercio, industria, artigianato 

e agricoltura competente per territorio redige un documento riepilogativo generale relativo 

alle comunicazioni ricevute e lo invia entro 30 giorni al Ministero dell’agricoltura e 

delle foreste per gli adempimenti di competenza. Nell’eventualità che il comitato promotore 

della denominazione di origine, di cui al comma 1 abbia già raccolto tali elementi in 

fase di istruttoria regionale li deve immediatamente convalidare ed inviare al Ministero 

dell’agricoltura e delle foreste. 

Art. 3 - (Caratteristiche dei disciplinari di produzione) 

l. Al fine di assicurare uniformità nella redazione dei disciplinari di produzione e del 

loro successivo aggiornamento, gli stessi devono contenere: 

a) l’indicazione della denominazione, riferita ad un nome geografico corrispondente alla 

zona di coltivazione dell’olivo e delle eventuali sottozone geografiche aventi caratteristiche 

aggiuntive alla denominazione di origine; 

b) l’indicazione della piattaforma varietale e differenziazioni di carattere varietale; 

c) la delimitazione della zona di produzione e delle eventuali sottozone; 

193


d) l’indicazione di tutte le condizioni tecnico-agronomiche ed ambientali di coltivazione 

dell’olivo, con particolare riferimento: alle caratteristiche naturali dell’ambiente, alle 

pratiche di impianto e di coltivazione, alle rese massime di olive, alle modalità di oleificazione, 

alle metodologie da seguire per assicurare la rispondenza delle denunce di 

produzione delle olive alla effettiva produzione realizzata, ai parametri tecnici delle 

olive prodotte, con riguardo anche alla acidità massima espressa in acido oleico libero. 

alla percentuale di sostanze grasse in rapporto al grado di maturazione ed alla integrità 

delle olive; 

e) l’indicazione delle prescrizioni relative alla oleificazione, ivi comprese eventuali tecnologie 

utilizzate per la produzione di oli di particolare pregio, con particolare riferimento: 

ai limiti territoriali in cui le operazioni di oleificazione devono essere effettuate, 

ai termini per l’immissione al consumo, alla resa di oleificazione (olive/olio) ed alle 

eventuali pratiche di oleificazione consentite o vietate; 

f) l’indicazione delle caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche che l’olio prodotto 

deve possedere all’atto dell’immissione al consumo in base alla normativa vigente; l’indicazione 

delle modalità per l’effettuazione dell’esame chimico-fisico e della prova di 

degustazione nella fase di confezionamento secondo la metodologia prevista dalla regolamentazione 

comunitaria in materia. 

h) le indicazioni relative alla designazione degli oli, con particolare riferimento: ai nomi 

geografici consentiti; alle veritiere menzioni di nomi aziendali, che comunque non 

devono ingenerare confusione con i nomi geografici riferiti all’olio; ai marchi, alle 

varietà ed ai caratteri da utilizzare per le menzioni aggiuntive; 

i) le modalità di informazione in ordine alle operazioni di imbottigliamento all’origine ed 

all’attività dei soggetti che effettuano l’imbottigliamento per conto proprio o per conto 

di terzi. 

2. Nei disciplinari di produzione possono altresì essere inclusi anche i seguenti elementi: 

a) l’uso di specificazioni aggiuntive previste dalla normativa per gli oli D.O.C. e di eventuali 

specifiche menzioni storiche o tradizionali di uso collettivo riservato alla denominazione; 

b) gli eventuali obblighi, limitazioni o divieti di utilizzo nell’etichettatura di menzioni previste 

come facoltative dalla normativa comunitaria; 

c) l’individuazione dell’immagine artistica, eventualmente compresa la base colorimetrica, 

del logo figurativo o logotipo specifico ed univoco da utilizzare in abbinamento 

inscindibile con la denominazione; 

d) le modalità che i consorzi di cui all’art. 19 della legge 5 febbraio 1992, n.169, devono 

osservare nel predisporre e conservare, in quantità congrua, uno o più campioni standard 

tipici della produzione annuale della zona geografica di competenza, da utilizzare 

nelle prove di accertamento delle caratteristiche organolettiche. 

e) le modalità atta ad assicurare gli adempimenti, di cui all’art. 5, parag. 2, lett. e) nell’eventualità 

in cui le operazioni di oleificazione siano effettuate in impianti in cui si tra- 

194


sformano anche olive non aventi diritto alla D.O.C.. In tal caso le Associazioni dei produttori 

olivicoli riconosciute verificano che presso gli stabilimenti siano attivate linee 

di oleificazione separate e che il prodotto sia avviato in contenitori separati e immediamente 

identificabili. 

Art.4 - (Modifica dei disciplinari di produzione) 

l. Per le proposte di modificazione dei disciplinari di produzione si osservano, in quanto 

applicabili, le procedure previste dall’art.2. Le domande devono essere corredate da 

documentazione atta a fornire le motivazioni di carattere tecnico, economico e di opportunità 

delle modifiche proposte. Non possono essere accolte le proposte di modificazioni 

che pregiudichino il mantenimento del livello qualitativo della produzione e che impediscano 

l’ulteriore valorizzazione economica della denominazione. 

2. Le proposte di modificazione devono essere comunicate a tutti gli utilizzatori della 

denominazione. 

3. Qualora la proposta sia diretta all’allargamento della zona di produzione, deve essere 

acquisito il parere della maggioranza degli utilizzatori della D.O.C. che abbiano presentato 

denunce di produzione in ciascuno degli ultimi tre anni. 

4. Il parere della maggioranza degli utilizzatori della D.O.C. che abbiano presentato 

denunce di produzione in ciascuno degli ultimi tre anni è richiesta anche nel caso in cui 

sia proposta una denominazione di origine riferita allo stesso territorio nel quale insista 

una preesìstente denominazione. In tale caso, il Comitato nazionale deve, nel proprio parere, 

evidenziare i parametri tecnici differenziali che consentono di distinguere con sufficiente 

oggettività le due denominazioni. 

CAPO II 

ALBO DEGLI OLIVETI 

Art.5 - (Costituzione degli Albi degli oliveti) 

l. L’albo degli oliveti di cui all’art.8 della legge 5 febbraio 1992, n.169, è istituito per 

ciascun olio vergine o extravergine di oliva, e comprende tutti i terreni olivetati le cui 

caratteristiche consentono la produzione della denominazione di origine controllata. Esso 

è denominato “Albo degli oliveti dell’olio vergine o extravergine della denominazione di 

origine controllata”. 

2. L’albo è annualmente aggiornato dalla Camera di commercio, industria, artigianato 

e agricoltura nel cui territorio rientra la zona di produzione dell’olio a denominazione di 

origine. Qualora tale zona sia estesa a più province, ciascuna Camera di commercio istituisce 

l’albo per il territorio di propria competenza e trasmette l’albo medesimo alle 

Camere di commercio delle altre province. 

3. Copia dell’albo, su supporto magnetico, è immessa, a cura della Camera di commercio, 

industria, artigianato e agricoltura presso cui è istituito nel sistema informativo del 

Ministero dell’agricoltura e delle foreste. 

195


Art. 6 - (Denuncia degli oliveti) 

l. La denuncia degli oliveti da iscrivere all’albo è presentata dal proprietario, dall’affittuario 

o da chiunque abbia la disponibilità a qualunque titolo dei terreni olivetati, d’ora 

in avanti denominato “conduttore” la denuncia è redatta in conformità al modello A allegato 

al presente regolamento. 

2. La denuncia è presentata alla regione o alla provincia autonoma nel cui territorio 

ricadono in tutto o in parte gli oliveti, ovvero al consorzio di cui all’art. 19 della legge 5 

febbraio 1992, n. 169, che provvede a trasmettere immediatamente la denuncia stessa alla 

regione o alla provincia autonoma competenti. 

3. La denuncia è corredata dalla cartografia in scala 1:2.000, ovvero dal certificato 

catastale. 

4. In fase di prima applicazione di un disciplinare di produzione, la denuncia degli oliveti 

deve essere presentata entro 6 mesi dalla data di pubblicazione del decreto ministeriale 

di riconoscimento della denominazione. Le successive variazioni di consistenza degli 

oliveti iscritti nell’albo. dovute allo spiantamento o alla realizzazione di nuovi impianti 

nonchè tutte le modificazioni eventuali dei sistemi di coltivazione devono essere denunciate 

a cura dei conduttori interessati nel termine di 6 mesi secondo le modalità di cui ai 

precedenti commi. 

5. Il cambiamento del conduttore deve essere denunciato, entro 60 giorni, alla competente 

Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura. Il conseguente aggiornamento 

dell’albo è effettuato nei sessanta giorni successivi alla denuncia. 

6. Il conduttore che, pur avendo diritto a chiedere l’iscrizione del proprio oliveto nell’albo, 

non l’abbia richiesta, può presentare denuncia, secondo le modalità di cui ai precedenti 

commi 1 e 2, entro il primo semestre dell’anno precedente a quello dal quale intende 

usufruire della denominazione. 

Art.7 - (Controlli sulle denunce degli oliveti) 

1. La regione o la provincia autonoma, all’atto del ricevimento della denuncia, redatta in 

quattro esemplari, dopo avere accertato che la medesima risulta compilata in ogni sua parte, 

restituisce al conduttore un esemplare della denuncia stessa, corredata dalle indicazioni previste 

nel modello A allegato al presente regolamento. 

2. La regione o la provincia autonoma provvede a verificare la corrispondenza della 

entità della superficie e degli altri requisiti tecnici previsti dal disciplinare di produzione, 

richiedendo eventuali integrazioni della documentazione cartografica dei riferimenti cartografici 

qualora ritenga insufficienti quelli acquisiti. Per l’espletamento degli accertamenti 

può essere richiesta la collaborazione dei consorzi, di cui all’art. 18 della legge 5 

febbraio 1992, n.169. La regione o la provincia autonoma accerta altresì la presumibile età 

di impianto degli oliveti in funzione della loro produzione per unità di superficie. in ogni 

caso, la regione o la provincia autonoma provvede al riesame tecnico degli oliveti iscritti 

negli albi, almeno ogni 5 anni. 

3. La denuncia degli oliveti, corredata dalla dichiarazione di rispondenza ai requisiti 

prescritti di cui all’art. 8, comma 2, della legge 5 febbraio 1992, n.169, è trasmessa dalla 

196


regione o dalla provincia autonoma in duplice esemplare alla camera di commercio, industria, 

artigianato e agricoltura. Il terzo esemplare della denuncia è trattenuto agli atti della 

regione o della provincia autonoma. 

Art. 8 - (Dati ed elementi figuranti nell’albo) 

l. La Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura raggruppa per Comuni 

le denunce degli oliveti ad essa pervenute e provvede ad iscrivere nell’albo, con il nome 

del conduttore denunciante, i terreni olivetati destinati alla produzione dell’olio a denominazione 

di origine. Nell’albo, oltre al cognome, al nome e all’indirizzo del conduttore, 

devono essere riportate le seguenti indicazioni: 

a) data di iscrizione nell’albo e rispettivo numero di matricola; 

b) località (comune, frazione o contrada) nella quale ricadono i terreni olivetati; 

c) entità della superficie dei terreni olivetati, distinta per tipo di coltura (promiscua o specializzata), 

con la specificazione della quantità massima di olive e del corrispondente 

quantitativo di olio avente diritto alla ricevuta di cui al successivo art. 9, in base alle condizioni 

previste nel disciplinare di produzione; 

d) estremi delle denunce di variazione di cui all’art. 6 del presente regolamento. 

2. La Camera di commercio, dopo l’iscrizione nell’albo dei terreni olivetati, restituisce 

al conduttore un esemplare della denuncia, annotandovi le indicazioni di cui alle lettere a) 

e c) del comma 1. 

CAPO III 

DENUNCIA DELLE OLIVE 

Art. 9 - (Denuncia delle olive) 

1. Il conduttore di un oliveto iscritto nell’albo, che intenda commercializzare olive da 

destinare alla produzione di olio vergine o extravergine a denominazione di origine, è 

tenuto a presentare annualmente la denuncia delle olive prodotte, redatta in conformità al 

modello B allegato al presente regolamento. 

2. La denuncia di cui al comma 1 è presentata in tre esemplari alla Camera di commercio, 

industria, artigianato e agricoltura immediatamente dopo l’ultimazione delle operazioni 

di raccolta delle olive e comunque non oltre il 30 gennaio di ogni anno. 

3. Nella denuncia delle olive deve essere riportata la quantità di olive prodotte e, nel 

caso che il conduttore abbia in tutto o in parte alienato il prodotto, il nominativo e l’indirizzo 

dell’acquirente, nonchè l’oliveto di provenienza del prodotto stesso. Il conduttore 

indica, altresì, con separata denuncia, la quantità di olive provenienti da oliveti aventi titolo 

a fregiarsi di una delle menzioni geografiche aggiuntive di cui all’art.1 comma 2. 

4. Il conduttore che ceda a terzi a qualunque titolo le olive denunciate o l’olio ottenutone, 

deve trasferire all’acquirente la ricevuta della denuncia di produzione di cui all’art.11 

o sue frazioni, annotandovi gli estremi della cessione. La ricevuta è allegata al registro di 

magazzino, di cui al successivo art. 10. 

Art. 10 - (Registro di magazzino di carico e scarico) 

l. Gli operatori che provvedono a molire le olive proprie o acquistate, o che acquista- 

197


no partite di olio a denominazione di origine sono tenuti ad istituire un registro di magazzino 

di carico e scarico, vidimato in ciascuna pagina dall’ufficio periferico dell’Ispettorato 

centrale repressione frodi competente per territorio. Nella parte relativa al carico devono 

essere registrate le partite da essi prodotte o acquistate da terzi. allegando le ricevute delle 

denunce di produzione e le relative fatture; nella parte relativa allo scarico devono essere 

registrate le partite vendute, con l’indicazione degli estremi delle fatture emesse. 

2. I rivenditori al minuto di olio a denominazione di origine controllata già confezionato 

non sono tenuti alla istituzione del registro di carico e scarico di cui al comma 1, ma 

devono conservare per tre anni le fatture di acquisto dell’olio. 

Art. 11 - (Ricevuta della denuncia di produzione delle olive) 

l. All’atto della presentazione della denuncia di produzione delle olive, la Camera di 

commercio, industria, artigianato e agricoltura rilascia al conduttore ricevuta frazionabile 

per il quantitativo denunciato. Nella ricevuta devono figurare le seguenti indicazioni: 

a) quantità di olive e corrispondente denominazione di origine; 

b) ubicazione dei terreni olivetati da cui provengono le olive ed eventuale luogo di destinazione 

delle stesse; 

c) eventuali sottodenominazioni geografiche consentite alle condizioni previste nel presente 

regolamento; 

d) nominativo ed indirizzo del conduttore e, nel caso che il prodotto sia stato ceduto, 

nominativo ed indirizzo dell’acquirente o del destinatario; 

e) data di presentazione della denuncia. 

Art. 12 - (Accertamenti sulla denuncia di produzione delle olive) 

l. La Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura, all’atto del rilascio al 

conduttore della ricevuta della denuncia di produzione delle olive, è tenuta ad accertare 

che i terreni olivetati del conduttore denunziante risultino iscritti nell’albo degli oliveti del 

rispettivo olio a denominazione di origine e che il quantitativo di olive denunciato non sia 

superiore a quello massimo consentito dal disciplinare di produzione. 

Art.13 - (Frazionamento ricevuta) 

l. La Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura, effettuati gli accertamenti, 

di cui all’art. 12, rilascia ai conduttori la ricevuta prevista dall’art.11, allegandone 

copia alla denuncia di produzione delle olive trattenuta presso la Camera di commercio 

stessa. 

2. Il conduttore che ceda a terzi parte delle olive denunciate, richiede il frazionamento 

della ricevuta in due o più ricevute. 

3. In caso di vendita frazionata dell’olio derivante dalla oleificazione in proprio, la 

camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura provvede, su richiesta del conduttore. 

a frazionare la ricevuta di produzione delle olive in più ricevute a taglio fisso, 

indicando, sulla base della resa olive-olio, il corrispondente quantitativo di olio. Tali ricevute, 

riunite in libretto intestato al conduttore, sono redatte in conformità al modello C 

allegato al presente regolamento. La Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura, 

all’atto del rilascio delle ricevute frazionate, ritira dagli interessati le ricevute di 

198


produzione delle olive di cui si richiede il frazionamento, annotando su di esse gli estremi 

delle ricevute frazionate. Il conduttore, per ogni singola cessione di olio, deve trasferire 

all’acquirente le relative ricevute frazionate, debitamente compilate. 

Art.14 - (Conferimenti agli oleifici) 

l. Nel caso in cui il conduttore conferisca le olive ad uno o più oleifici, le ricevute rilasciate 

dalla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura sono trasferite agli 

oleifici medesimi, previa apposita annotazione nella ricevuta stessa. 

Art.15 - (Frazionamento della certificazione di idoneità per l’utilizzo delle D.O.C.) 

1. Qualora siano ceduti quantitativi frazionati di una partita di olio dichiarato idoneo 

all’utilizzo della denominazione di origine controllata, il detentore della stessa richiede 

alla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura che ha rilasciato la relativa 

certificazione di idoneità il frazionamento del certificato medesimo. 

2. In tal caso, il certificato di idoenità della partita di olio all’utilizzo della D.O.C. è frazionato 

in più certificati a taglio fisso, redatti in conformità al modello D allegato al presente 

regolamento e riuniti in libretto intestato al detentore la camera di commercio, industria, 

artiginato e agricoltura, all’atto del rilascio dei certificati frazionati, ritira dal detentore 

il cerificato di idoneità all’utilizzo della D.O.C. riferito all’intera partita, annotando 

su di esso, gli estremi dei certificati frazionati. 

3. Il detentore, per ogni frazione di partita di olio ceduta, trasferisce all’acquirente il 

certificato o i certificati frazionati corrispondenti al quantitativo ceduto 

Art. 16 - (Stampa dei modelli) 

1. La Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura competente per territorio 

cura la stampa dei modelli A, B, C e D allegati al presente regolamento e provvede alla 

loro distribuzione agli interessati. 

CAPO IV 

COMMISSIONI DI DEGUSTAZIONE 

Art. 17 - (campo di applicazione) 

1. Le partite di olio a denominazione di origine controllata (D.O.C.), per utilizzare la 

propria denominazione, devono essere sottoposte, prima della loro immissione al consumo, 

ad esame organolettico e ad analisi chimico-fisica al fine di accertarne la rispondenza 

ai requisiti previsti dai rispettivi disciplinari di produzione. 

Art. 18 - (definizione di partita) 

1. Ai fini dell’effettuazione degli esami chimico-fisici ed arganolettici, per partita di 

olio s’intende una massa di prodotto con la stessa denominazione e della stessa arinata, 

ottenuta da un unico processo di trasformazione e contenuta in un unico o più recipienti 

ovvero in bottiglie o altri recipienti, collocati nello stesso locale o complesso aziendale. 

2. Il detentore della partita di olio che richiede la denominazione di origine controllata 

può considerare “partita” anche tutta la produzione dell’annata riferita a una determinata 

categoria di olio. 

Art. 19 - (presentazione della richiesta) 

199


1. Il detentore di olio che desidera ottenere la certificazione di una partita a D.O.C. deve 

presentare apposita richiesta alla Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura 

del territorio di produzione, anche per il tramite del Consorzio di Tutela, di seguito denominata 

camera di commercio, per il prelievo del campione da sottoporre agli accertamenti 

di cui all’art.1, utilizzando il modello di cui all’allegato i del presente regolamento. 

2. Le partite di olio dalle quali sono stati prelevati i campioni non possono essere 

rimosse dal luogo ove si trovano al momento del prelievo nel periodo compreso tra il prelievo 

stesso e la ultimazione dell’esame chimico-fisico, tranne cause di forza maggiore. In 

tale ultimo caso, gli spostamenti o i travasi devono essere preventivamente comunicati alla 

competente Camera di commercio ed annotati nei registri di magazzino. 

Art. 20 (esame organolettico) 

1. Prima dell’esame chimico-fisico, i campioni prelevati sono sottoposti all’esame 

organolettico da parte delle Commissioni di degustazione di cui all’art. 6, le quali rilasciano 

la relativa certificazione per le partite idonee alla D.O.C. su modello conforme 

all’allegato 2 al presente regolamento. 

Art. 21 (esame chimico-fisico) 

1. L’esame chimico-fisico è effettuato presso laboratori autorizzati dal Ministro dell’agricoltura 

e delle foreste con propria decreto. 

2. Sono ammessi all’esame chimico-fisico soltanto i campioni che siano risultati idonei 

all’esame organolettico. 

Art. 22 - (istituzione e composizione delle commissioni di degustazione) 

1. Per l’effettuazione dell’esame organolettico di cui all’art. 4, presso le camere di commercio 

sono istituite apposite Commissioni di degustazione che opereranno applicando le 

metodologie richiamate all’art 2 della legge del 5 febbraio 1992, n. 169. 

2. Il Ministro dell’agricoltura e delle foreste nomina con proprio decreto, per ogni commissione 

di degustazione, un presidente ed un vice presidente, scelti tra gli assaggiatori 

iscritti nell’albo nazionale istituito ai sensi dell’art. 17 della legge 5 febbraio 1992, n. 169, 

che siano in possesso di diploma di laurea, nonchè un segretario ed un segretario supplente, 

scelti tra i dipendenti della stessa Camera di commercio. 

3. Il presidente provvede a costituire per ciascuna seduta di degustazione una commissione 

di assaggiatori tra quelli iscritti nell’albo indicato nel comma 2, nel rispetto dei criteri 

di turnazione e di rotazione. 

Art. 23 - (presidente della commissione) 

1. Il presidente della Commissione assicura il rispetto delle procedure tecniche di degustazione. 

Egli predispone, con l’ausilio del segretario, il piano di attività della commissione 

e ne cura l’attuazione. 

Art. 24 - (funzioni di segretario) 

1. Il segretario della commissione provvede alla convocazione della Commissione stessa 

e, in apertura di seduta, alla verifica del numero legale. 

2. Egli predispone la preparazione dei campioni, assicurando le misure necessarie a 

garantire l’anonimato degli stessi. 

200


3. Spetta allo stesso segretario la conservazione dei campioni di cui al successivo art. 

10, comma 10, lett. b) e c) per il termine stabilito dalla commissione, comunque non inferiore 

a sei mesi. 

4. Il segretario assiste alle riunioni della Commissione di degustazione, ne redige il verbale, 

provvede alla comunicazione delle risultanze agli interessati e trasmette trimestralmente 

al Ministero dell’agricoltura e delle foreste, Direzione generale della produzione 

agricola, una relazione sull’attività svolta. 

Art. 25 - (funzionamento delle commissioni di degustazione) 

1. Le commissioni di degustazione sono validamente costituite con la presenza del presidente 

e di almeno sette componenti. In caso di impedimento del presidente, questi è 

sostituito dal vice presidente. In caso di impedimento di uno o più componenti, gli stessi 

sono sostituiti da altri componenti scelti con i criteri di cui all’art. 6, comma 3. il giudizio 

relativo a ciascun campione degustato si determina attraverso la media ponderata delle 

singole valutazioni effettuate dai degustatori ivi compreso il Presidente che, inoltre coordina 

l’attività di degustazione nel rispetto delle procedure previste dalla normativa comunitaria 

in materia. 

2. Nel caso in cui il numero dei campioni da degustare superi le possibilità di esame 

della Commissione di degustazione, sono costituite più Commissioni per ciascun olio. 

3. Qualora i campioni da esaminare di un solo olio a D.O.C. della provincia siano in 

numero esiguo, alla Commissione cui è demandato l’esame di detto olio è altresi affidato 

il compito di esaminare campioni di altro o altri oli D.O.C. della provincia stessa. 

Art. 26 - (prelevamento dei campioni) 

1. Il prelievo dei campioni è effettuato da personale incaricato dalle Camere di commercio, 

autorizzato ai sensi del d.m. 8 novembre 1982. Tale personale può essere coadiuvato 

da altro messo a disposizione dai consorzi di cui all’art. 19 della legge 5 febbraio 

1992, n. 169. 

2. L’effettuazione dei prelievi è programmata con la necessaria frequenza, per il rispetto 

dei terminii dalle Camere di commercio. In ogni caso, i prelievi sono effettuati entro il 

termine di otto giorni dal ricevimento della richiesta di prelievo. 

3. La richiesta di prelievo di cui all’art. 3, comma 1, può essere presentata anche tramite 

il Consorzio di cui all’art.19 della legge 5 febbraio 1992, n. 169. 

4. Il campionamento di ciascuna partita è effettuato dal li. I campioni presi in carico 

dalla Camera di commercio devono essere conservati per la durata di un anno a partire dal 

rilascio della certificazione della D.O.C. o dal giudizio definitivo in caso di procedimento 

di appello. 

12. I recipienti per i singoli esemplari del campione devono avere la capacità compresa 

fra 0,25 e 0,50 litri ed essere chiusi ermeticamente. Per i recipienti già confezionati, può 

procedersi al prelevamento delle confezioni esistenti. 

13. Sulla chiusura di ogni recipiente è apposto un sigillo cartaceo recante la dizione: 

“OLIO D.O.C. CAMPIONE DI CONTROLLO ESENTE DA BOLLETTA DI ACCOM- 

PAGNAMENTO Al SENSI DELL’ART. 4, PRIMO COMMA, N. 8, DEL D.P.R. 

201


6.10.1978 N.627” completato da un’ala staccabile nella quale figurano le firme del prelevatore 

e del detentore della partita o di un suo fiduciario delegato che assiste al prelevamento. 

14. Al momento del prelevamento è redatto, in triplice copia, un verbale secondo il 

modello di cui all’allegato 3 al presente regolamento, dal quale devono risultare i seguenti 

elementi: 

a) numero del verbale; 

b) data e ora del prelevamento; 

c) nominativo del prelevatore; 

d) nominativo del detentore della partita e suo indirizzo; 

e) eventuale nominativo del fiduciario del detentore della partita, specificamente delegato 

a presenziare al prelevamento; 

f) modalità di prelevamento, specificando eventuali coacervi; 

g) descrizione delle partite di olio e dei recipienti; 

h) attestazione del prelevatore circa lemodalità attraverso le quali egli ha provveduto ad 

accertare i requisiti di tipologia e di quantità della partita, nonchè di identificazione dei 

recipienti; 

i) dichiarazione attestante che tutti i campioni asportati e quello lasciato in custodia sono 

stati sigillati con l’opposizione, sulle apposite ali staccabili, delle firme del prelevatore 

e del detentore o suo fiduciario delegato. 

15. I verbali devono essere sottoscritti dal prelevatori e dal detentore o dal suo fiduciario 

delegato. 

16. Una copia del verbale è consegnata al detentore della partita; una copia rimane al 

prelevatore; una copia è consegnata, unitamente ai campioni, al segretario della 

Commissione di degustazione istituita presso la competente Camera di commercio. 

17. La consegna dei campioni e dei relativi verbali al segretario della commissione di 

degustazione è effettuata il giorno successivo al prelevamento. 

18. I campioni sono presi in carico e conservati a cura del segretario della 

Commissione di degustazione e devono essere conservati a una temperatura compresa tra 

0 e 4 gradi centigradi. 

19. Il segretario della Commissione di degustazione provvede ad inviare un esemplare 

di campione al laboratorio competente per territorio tra quelli autorizzati dal Ministro dell’agricoltura 

e delle foreste, entro i due giorni successivi a quello dell’effettuazione dell’esame 

organolettico. 

Art. 27 - (esame organolettico) 

1. La degustazione è effettuata prima dell’esame chimico-fisico. 

2. La degustazione è effettuata su campioni resi anonimi dal segretario della 

Commissione di degustazione. 

3. Nel corso di una riunione non possono di norma essere assoggettati ad esame più di 

5 campioni. La stessa Commissione può effettuare, nell’arco di una giornata, non più di 

due riunioni, previo congruo intervallo tra le stesse. 

202


4. Per ogni campione degustato deve essere compilata apposita scheda individuale di 

valutazione, su modello conforme all’allegato 4 al presente regolamento. 

5. Le valutazioni vengono espresse accordando giudizio di idoneità solo ai campioni 

che risultino conformi alle prescrizioni recate dai rispettivi disciplinari di produzione. 

6. L’esito negativo dell’esame organolettico preclude il successivo esame chimico-fisico 

e comporta la dichiarazione di non idoneità della partita. In tal caso, il presidente della 

Commissione di degustazione, tramite il segretario della Commissione stessa, entro 3 

giorni dalla data di effettuazione dell’esame, informa l’Ufficio competente dell’Ispettorato 

centrale repressione frodi. 

Art. 28 - (esame chimico-fisico) 

1. L’esame chimico-fisico dei campioni prelevati è effettuato, dopo il superamento dell’esame 

organolettico, presso i laboratori autorizzati ai sensi dell’art. 5. 

2. L’ analisi deve accertare la rispondenza del campione ai requisiti prescritti dai relativi 

disciplinari di produzione e, ove richiesto, deve accertare ogni ulteriore elemento di 

valutazione. 

3. L’analisi deve essere effettuata nel termine di cinque giorni dalla data di presa in 

carico del campione da parte del laboratorio. 

4. Le partite di olio giudicate idonee ai fini della concesiione della D.O.C. devono essere 

confezionate per l’immissione al consumo entro quarantacinque giorni dalla data della 

comunicazione dell’esito positivo dell’esame chimico-fisico. Trascorso tale termine, deve 

essere richiesta una nuova certificazione di idoneità. 

5. Le Camere di commercio competenti per territorio rilasciano ai detentori delle partite 

di olio che hanno superato l’esame organolettico e quellochimico-fisico apposita certificazione 

di idoneità su modello conforme allegato 5 per l’utilizzo della D.O.C. Tale certificazione 

deve essere acclusa al registro di carico e scarico. 

6. L’esito negativo dell’analisi chimico-fisica comporta che la partita sia dichiarata non 

idonea. 

7. La comunicazione all’interessato, nei casi di giudizio di non idoneità, è effettuata 

dalla Camera di commercio entro dieci giorni dall’emanazione del giudizio, deve contenere 

le relative motivazioni tecniche e precisare il termine entro il quale può essere proposto 

ricorso in appello. 

8. Le comunicazioni relative ai giudizi di non idoneità devono essere altresì inviate per 

conoscenza, negli stessi termini di cui al comma 7, al Ministero dell’agricoltura e delle 

foreste, Direzione generale della produzione agricola, ed all’Ufficio periferico 

dell’Ispettorato centrale repressione frodi competente per territorio. 

9. Qualora il campione venga giudicato non idoneo, l’interessato può presentare ricorso 

alla Commissione di appello-di cui al successivo art.14 entro quindici giorni dal ricevimento 

della comunicazione. Le spese per gli esami di appello sono a carica del richiedente. 

Art. 29 - (procedimenti di appello) 

1. Il ricorso avverso il giudizio di “non idoneità” emesso dalla Commissione di degu- 

203


stazione è proposto dall’interessato alle competenti Commissioni di appello per gli oli a 

D.O.C. dell’ltalia settentrionale, centrale e meridionale aventi sede presso il Comitato 

nazionale per la tutela della denominazione di origine controllata degli oli e nominate con 

decreto del Ministro dell’agricoltura e delle foreste. 

2. Il ricorso è depositato presso la commissione di degustazione che ha espresso il giudizio 

di non idoneità. 

3. La Commissione di degustazione, entro sette giorni dal deposito del ricorso, lo trasmette, 

a spese dell’ interessato, alla Commissione di appello unitamente al campione dell’olio 

giudicato non idoneo, appositamente custodito dalla competente Camera di commercio. 

4. Il ricorso alla commissione di appello non può essere proposto se il giudizio di non 

idoneità è espresso sulla base delle risultanze dell’ analisi chimico-fisica. In tal caso, l’interessato 

può richiedere la revisione di analisi, da effettuarsi dai laboratori specializzati 

nella materia ed individuati dal Ministero dell’agricoltura e delle foreste con decreto 18 

luglio 1986, pubblicato nella Gazzetta ufficiale n. 244 del 20 ottobre 1986. 

Art. 30 - (composizione e durata delle commissioni di appello) 

1. Ciascuna Commissione di appello è composta da un presidente, da almeno sette 

membri, uno dei quali è nominato vice presidente, e da un segretario, nonchè dai rispettivi 

supplenti, nominati dal Ministro dell’agricoltura e delle foreste secondo i criteri di cui 

al comma 2 e dura in carica tre anni. 

2. Il presidente ed i componenti delle Commissioni di appello sono scelti tra gli iscritti 

nell’albo nazionale degli assaggiatori, istituito ai sensi dell’art. 17 della legge 5 febbraio 

1992, n. 169, muniti del diploma di laurea. 

3. Il segretario e il relativo supplente sono designati tra i funzionari del Ministero dell’agricoltura 

e delle foreste, Direzione generale della produzione agricola, con qualifica 

funzionale non inferiore all’ottava. 

4. I membri designati non possono contemporaneamente essere membri delle 

Commissioni di degustazione di primo grado. 

Art. 31 - (funzioni del presidente e del srgretario delle commissioni di appello) 

1. Salvo quanto stabilito negli articoli 17 e 18 presidente ed il segretario delle 

Commissioni di appello esercitano le funzioni rispettivamente previste per il presidente e 

per il segretario delle Commissioni di degustazione dagli articoli 7 e 5. 

Art. 32 - (compiti e funzionamento delle commissioni di appello) 

1. Le commissioni di appello giudicano con la presenza di almeno sette componenti, 

compreso il presidente. 

2. Per ogni campione degustato, il presidente ed i membri componenti delle 

Commissioni di appello redigono una scheda individuale di valutazione su modello 

conforme all’allegato 5 al presente regolamento. 

3. L’esito negativo dell’esame organalettico comporta la dichiarazione di non idoneità 

della partita di olio esaminata e la conseguente comunicazione della dichiarazione stessa 

alla Commissione di degustazione che ha trasmesso il ricorso, al competente Ufficio peri- 

204


ferico dell’Ispettorato centrale repressione frodi ed al soggetto interessato. 

Art. 33 - (organizzazione delle commissioni di appello) 

1. Il disbrigo degli affari di natura tecnicoamministrativa inerenti al funzionamento 

delle Commissioni di appello è affidato all’Ufficio di segreteria del Comitato nazionale 

per la tutela della denominazione di origine controllata degli oli. 

2. In particolare, l’Ufficio di segreteria di cui al comma 1 provvede: 

a) a prendere in carico, con trascrizione in apposito registro, separatamente per le 

Commissioni di appello dell’Italia settentrionale, centrale e meridionale, i ricorsi e i 

relativi campioni, previo controllo della loro integrità, ed a curarne il buono stato di 

conservazione fino alla effettuazione degli esami organolettici; 

b) a comunicare ai presidenti ed ai segretari delle Commissioni di appello interessate, 

entro cinque giorni. 

2. Il verbale della seduta di degustazione, oltre a contenere la data della, riunione e l’individuazione 

dei partecipanti, deve riportare il giudizio conclusivo espresso per ciascun 

campione degustato e, in caso di “non idoneità”, il relativo motivo, nonchè il numero attribuito 

a tale campione in fase di anonimizzazione. 

3. Il verbale è sottoscritto dal presidente e dal segretario della Commissione di appello, 

il quale ultimo lo trasmette al Comitato nazionale per la tutela della denominazione di 

origine controllata degli oli e ne informa, a mezzo di lettera raccomandata, il soggetto interessato, 

la commissione di degustazione di primo grado e il competente Ufficio periferico 

dell’Ispettorato centrale repressione frodi. 

4. L’abbinamento del campione degustato con il detentore dell’olio al quale il campione 

stesso sì riferisce è effettuato dal segretario della Commissione di appello al termine 

della seduta di degustazione. Il risultato di tale abbinamento è comunicato all’Ufficio di 

segreteria del comitato nazionale per la tutela della denominazione di origine controllata 

degli oli ai fini della trascrizione nei registri di presa in carico assieme ai risultati della 

degustazione medesima. 

Art. 34 - (misure atte ad assicurare la rispondenza fra la certificazione di idoneità e le 

partite) 

1. Al fine di assicurare la rispondenza fra i certificati di idoneità alla D.O.C. e le relative 

partite di olio, nonchè l’espletamento dei controlli prescritti, i detentori delle medesime 

partite devono: 

a) conservare agli atti documentali i certificati di idoneità; 

b) annotare nei registri di carico e scarico e nei registri di confezionamento, il riferimento al 

certificato di idoneità per ogni partita o frazione di essa oggetto di commercializzazione. 

Il presente regolamento, munito del sigillo dello Stato, sarà inserito nella raccolta ufficiale 

delle leggi e dei decreti della Repubblica Italiana. È fatto obbligo a chiunque spetti 

di osservarlo e di farlo osservare. 

205

CAPITOLO 17 

Indicazione Geografica Protetta 

Denominazione d’Origine Protetta 

Regolamento CEE n. 2081/92 

del Consiglio del 14/07/1992

De Agostini Professionale 

DIRITTO COMUNITARIO 


5. CONSUMATORI Informazione dei consumatori 

Reg. (CEE) n. 2081/92 del 14 luglio 1992 (1) . 

Regolamento del Consiglio relativo alla protezione 

delle indicazioni geografiche e delle denominazioni 

d’origine dei prodotti agricoli ed alimentari. (giurisprudenza) 

(1) Pubblicato nella G.U.C.E. 24 luglio 1992, n. L 208. Entrato in 

vigore il 24 luglio 1993. 

Il Consiglio delle Comunità europee, visto il trattato 

che istituisce la Comunità economica europea, in 

particolare l’articolo 43, vista la proposta della 

Commissione, visto il parere del Parlamento europeo, 

visto il parere del Comitato economico e sociale, 

considerando che la produzione, la fabbricazione 

e la distribuzione di prodotti agricoli ed alimentari 

occupa un posto importante nell’economia della 

Comunità; considerando che, nel quadro del riorientamento 

della politica agricola comune, è 

opportuno favorire la diversificazione della produzione 

agricola per conseguire un migliore equilibrio 

tra offerta e domanda sul mercato; che la promozione 

di prodotti di qualità aventi determinate caratteristiche 

può rappresentare una carta vincente per il 

mondo rurale, in particolare nelle zone svantaggiate 

o periferiche, in quanto garantirebbe, da un lato, 

il miglioramento dei redditi degli agricoltori e favorirebbe, 

dall’altro, la permanenza della popolazione 

rurale nelle zone suddette; considerando peraltro 

che nel corso degli ultimi anni si è constatato che i 

consumatori tendono a privilegiare, nella loro alimentazione, 

la qualità anziché la quantità; che questa 

ricerca di prodotti specifici comporta tra l’altro 

una domanda sempre più consistente di prodotti 

agricoli o di prodotti alimentari aventi un’origine 

geografica determinata; considerando che data la 

diversità dei prodotti immessi sul mercato e il 

numero elevato di informazioni fornite al riguardo 

il consumatore deve disporre, per operare una scelta 

ottimale, di informazioni chiare e sintetiche che 

forniscano esattamente l’origine del prodotto; considerando 

che in relazione all’etichettatura i prodotti 

agricoli e alimentari sono soggetti alle norme 

generali fissate dalla Comunità e segnatamente 

all’osservanza della direttiva 79/112/CEE del 


delle legislazioni degli Stati membri 


concernenti l’etichettatura e la presentazione dei 

prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità, 

che, tenuto conto della loro specificità, è opportuno 

stabilire una serie di disposizioni particolari complementari 

per i prodotti agricoli ed alimentari provenienti 

da una determinata area geografica; considerando 

che la volontà di tutelare prodotti agricoli o 

alimentari identificabili in relazione all’origine geografica 

ha indotto taluni Stati membri a definire 

“denominazione d’origine controllata”; che tali 

denominazioni si sono diffuse e sono apprezzate dai 

produttori che conseguono risultati migliori in termini 

di reddito quale contropartita per lo sforzo 

qualitativo effettivamente sostenuto, nonché dai 

consumatori che dispongono di prodotti pregiati che 

offrono una serie di garanzie sul metodo di fabbricazione 

e sull’origine; considerando tuttavia che le 

prassi nazionali di elaborazione e di attribuzione 

delle denominazioni di origine e delle indicazioni 

geografiche sono attualmente eterogenee; che in 

effetti un quadro normativo comunitario recante un 

regime di protezione favorirà la diffusione delle 

indicazioni geografiche e delle denominazioni d’origine 

poiché garantirà, tramite un’impostazione più 

informe, condizioni di concorrenza uguali tra i produttori 

dei prodotti che beneficiano di siffatte diciture, 

ciò che farà aumentare la credibilità dei prodotti 

in questione agli occhi dei consumatori; considerando 

che è opportuno che la normativa proposta 

possa essere applicata nel rispetto della legislazione 

comunitaria vigente relativa ai vini e alle bevande 

spiritose la quale mira a stabilire un grado di protezione 

più elevato; considerando che il campo d’applicazione 

del presente regolamento si limita ai prodotti 

agricoli e alimentari in ordine ai quali esiste un 

nesso fra le caratteristiche del prodotto e la sua origine 

geografica; che, tuttavia, all’occorrenza detto 

campo d’applicazione potrebbe essere esteso ad 

altri prodotti; considerando che, tenuto conto delle 

prassi esistenti, sembra opportuno definire due 

diversi livelli di riferimento geografico, ossia le 

indicazioni geografiche protette e le denominazioni 

di origine protette; considerando che un prodotto 

agricolo o alimentare che beneficia di una delle 

diciture summenzionate deve soddisfare una serie 

di condizioni elencate in un apposito disciplinare; 

considerando che, per usufruire della protezione in 

ciascuno degli Stati membri, le indicazioni geografiche 

e le denominazioni d’origine devono essere 

registrate a livello comunitario; che l’iscrizione in 

un registro consente altresì di garantire l’informazione 

degli operatori del settore e dei consumatori; 

considerando che la procedura di registrazione deve 

209


consentire a chiunque sia individualmente e direttamente 

interessato di far valere i propri diritti notificando 

la sua opposizione alla Commissione, tramite 

lo Stato membro; considerando che è opportuno 

disporre di procedure che, successivamente alla 

registrazione, consentano di adeguare il disciplinare, 

in particolare di fronte all’evoluzione delle conoscenze 

tecnologiche, o di cancellare un’indicazione 

geografica o una denominazione d’origine relativa a 

un prodotto agricolo o alimentare quando questo 

non è più conforme al disciplinare in virtù del quale 

ha beneficiato dell’indicazione geografica stessa o 

della denominazione d’origine stessa; considerando 

che, negli scambi con i Paesi terzi, è opportuno 

introdurre disposizioni concernenti l’equivalenza 

delle garanzie offerte da questi ultimi in ordine al 

rilascio e al controllo delle indicazioni geografiche 

o delle denominazioni d’origine rilasciate sul loro 

territorio; considerando che è opportuno prevedere 

una procedura intesa ad una stretta cooperazione tra 

gli Stati membri e la Commissione nell’ambito di 

un comitato regolamentare istituito a tal fine, ha 

adottato il presente regolamento: 

Articolo 1 

1. Il presente regolamento stabilisce le norme relative 

alla protezione delle denominazioni d’origine e 

delle indicazioni geografiche dei prodotti agricoli 

destinati all’alimentazione umana elencati nell’allegato 

II del trattato e dei prodotti alimentari elencati 

nell’allegato I del presente regolamento, nonché dei 

prodotti agricoli elencati nell’allegato II del presente 

regolamento. Tuttavia il presente regolamento 

non si applica ai prodotti del settore vitivinicolo né 

alle bevande spiritose. Gli allegati I e II possono 

essere modificati secondo la procedura prevista 

all’articolo 15 (2) . 2. Il presente regolamento si applica 

senza pregiudizio di altre disposizioni comunitarie 

particolari. 3. La direttiva 83/189/CEE del 

Consiglio, del 28 marzo 1983, che prevede una procedura 

d’informazione nel settore delle norme e 

delle regolamentazioni tecniche, non si applica alle 

denominazioni d’origine né alle indicazioni geografiche 

che formano oggetto del presente regolamento. 

(2) Comma così sostituito dall’articolo 1 del regolamento (CE) n. 

535/97. 

Articolo 2 

1. La protezione comunitaria delle denominazioni 

d’origine e delle indicazioni geografiche dei prodotti 

agricoli ed alimentari è ottenuta conformemente 

al presente regolamento. 2. Ai fini del presente 

regolamento si intende per: a) “denominazio- 

210 

ne d’origine”: il nome di una regione, di un luogo 

determinato o, in casi eccezionali, di un paese che 

serve a designare un prodotto agricolo o alimentare 

- originario di tale regione, di tale luogo determinato 

o di tale Paese e - la cui qualità o le cui caratteristiche 

siano dovute essenzialmente o esclusivamente 

all’ambiente geografico comprensivo dei fattori 

naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione 

ed elaborazione avvengano nell’area geografica 

delimitata; b) “indicazione geografica”: il nome di 

una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, 

di un Paese che serve a designare un prodotto 

agricolo o alimentare - originario di tale regione, 

di tale luogo determinato o di tale Paese e - di 

cui una determinata qualità, la reputazione o un’altra 

caratteristica possa essere attribuita all’origine 

geografica e la cui produzione e/o trasformazione 

e/o elaborazione avvengano nell’area geografica 

determinata. 3. Sono altresì considerate come denominazioni 

d’origine alcune denominazioni tradizionali, 

geografiche o meno, che designano un prodotto 

agricolo o alimentare originario di una regione o 

di un luogo determinato, che soddisfi i requisiti di 

cui al paragrafo 2, lettera a), secondo trattino. 4. In 

deroga al paragrafo 2, lettera a), sono equiparate a 

denominazioni d’origine talune designazioni geografiche 

qualora le materie prime dei prodotti in 

questione provengano da un’area geografica più 

ampia della zona di trasformazione o diversa da 

essa, purché: - la zona di produzione della materia 

prima sia delimitata, - sussistano condizioni particolari 

per la produzione delle materie prime e - esista 

un regime di controllo atto a garantire l’osservanza 

di dette condizioni. 5. Ai fini del paragrafo 4 

sono considerati materie prime soltanto gli animali 

vivi, le carni ed il latte. L’utilizzazione di altre 

materie prime può essere ammessa secondo la procedura 

prevista all’articolo 15. 6. Per poter beneficiare 

della deroga di cui al paragrafo 4 le designazioni 

in causa debbono essere riconosciute oppure 

essere già state riconosciute dallo Stato membro 

interessato come denominazioni d’origine protette a 

livello nazionale ovvero, qualora non esista un simile 

regime, aver comprovato un carattere tradizionale 

nonché una reputazione ed una notorietà eccezionali. 

7. Per poter beneficiare della deroga di cui al 

paragrafo 4 le domande di registrazione debbono 

essere presentate entro due anni dall’entrata in vigore 

del presente regolamento. Per l’Austria, la 

Finlandia e la Svezia il termine di cui sopra decorre 

a partire dalla data di adesione (3) . 

(3) Il testo del paragrafo è stato così completato dal paragrafo 1 del

capo V (Agricoltura), sezione A - III dell’allegato I al trattato di 

adesione del Regno di Norvegia, della Repubblica d’Austria, della 

Repubblica di Finlandia e del Regno di Svezia all’Unione europea, 

nella versione adattata dalla decisione 95/1/CE. 

Articolo 3 (giurisprudenza) 

1. Le denominazioni divenute generiche non possono 

essere registrate. Ai fini del presente regolamento, 

si intende per “denominazione divenuta generica” 

il nome di un prodotto agricolo o alimentare 

che, pur collegato col nome del luogo o della regione 

in cui il prodotto agricolo o alimentare è stato 

inizialmente ottenuto o commercializzato, è divenuto, 

nel linguaggio corrente, il nome comune di un 

prodotto agricolo o alimentare. Per determinare se 

una denominazione sia divenuta generica o meno, si 

tiene conto di tutti i fattori, in particolare: - della 

situazione esistente nello Stato membro in cui il 

nome ha la sua origine e nelle zone di consumo, - 

della situazione esistente in altri Stati membri, - 

delle pertinenti legislazioni nazionali o comunitarie. 

Nei casi in cui, secondo la procedura prevista agli 

articoli 6 e 7, venga respinta una domanda di registrazione 

in quanto una denominazione è divenuta 

generica, la Commissione pubblica la relativa decisione 

nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee. 

2. Un nome non può essere registrato come 

denominazione d’origine o indicazione geografica 

qualora sia in conflitto con il nome di una varietà 

vegetale o di una razza animale e possa, pertanto, 

indurre il pubblico in errore quanto alla vera origine 

del prodotto. 3. Anteriormente all’entrata in 

vigore del presente regolamento il Consiglio, deliberando 

a maggioranza qualificata su proposta della 

Commissione, stabilisce e pubblica nella Gazzetta 

Ufficiale delle Comunità europee un elenco non 

esauriente, indicativo delle denominazioni dei prodotti 

agricoli o alimentari che rientrano nel campo 

di applicazione del presente regolamento e che sono 

considerati come denominazione divenuta generica 

ai sensi del paragrafo 1 e che pertanto non possono 

essere registrati ai fini del presente regolamento. 

Articolo 4 

1. Per beneficiare di una denominazione d’origine 

protetta (DOP) o di un’indicazione geografica protetta 

(IGP), i prodotti devono essere conformi ad un 

disciplinare. 2. Il disciplinare comprende almeno i 

seguenti elementi: a) il nome del prodotto agricolo 

o alimentare che comprende la denominazione d’origine 

o l’indicazione geografica; b) la descrizione 

del prodotto agricolo o alimentare mediante indicazione 

delle materie prime, se del caso, e delle prin- 


cipali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche 

e/o organolettiche del prodotto agricolo o alimentare; 

c) la delimitazione della zona geografica e, 

se del caso, gli elementi che indicano il rispetto 

delle condizioni di cui all’articolo 2, paragrafo 4; d) 

gli elementi che comprovano che il prodotto agricolo 

o alimentare e originario della zona geografica ai 

sensi dell’articolo 2, paragrafo 2, lettera a) o b), a 

seconda dei casi; e) la descrizione del metodo di 

ottenimento del prodotto e, se del caso, i metodi 

locali, leali e costanti; f) gli elementi che comprovano 

il legame con l’ambiente geografico o con l’origine 

geografica ai sensi dell’articolo 2, paragrafo 

2, lettera a) o b), a seconda dei casi; g) i riferimenti 

relativi alle strutture di controllo previste all’articolo 

10; h) gli elementi specifici dell’etichettatura 

connessi alla dicitura DOP o IGP, a seconda dei 

casi, o le diciture tradizionali nazionali equivalenti; 

i) le eventuali condizioni da rispettare in forza di 

disposizioni comunitarie e/o nazionali. 


1. Solo le associazioni o, a determinate condizioni 

da stabilirsi secondo la procedura prevista all’articolo 

15, le persone fisiche o giuridiche sono autorizzate 

a inoltrare una domanda di registrazione. Ai 

fini del presente articolo si intende per “associazioni” 

qualsiasi organizzazione, a prescindere dalla sua 

forma giuridica o dalla sua composizione, di produttori 

e/o di trasformatori interessati al medesimo 

prodotto agricolo o al medesimo prodotto alimentare. 

Altre parti interessate possono far parte dell’associazione. 

2. La domanda di registrazione può 

essere presentata dalle associazioni o dalle persone 

fisiche o giuridiche soltanto per i prodotti agricoli o 

alimentari che esse producono o ottengono ai sensi 

dell’articolo 2, paragrafo 2, lettere a) o b). 3. La 

domanda di registrazione include segnatamente il 

disciplinare di cui all’articolo 4. 4. La domanda di 

registrazione è inviata allo Stato membro sul cui 

territorio è situata l’area geografica. 5. Lo Stato 

membro verifica che la domanda sia giustificata e, 

qualora ritenga che i requisiti del presente regolamento 

siano soddisfatti, trasmette alla Commissione 

la domanda, corredata del disciplinare di cui 

all’articolo 4 e di qualsiasi altra documentazione 

sulla quale ha fondato la propria decisione. Tale 

Stato membro può a titolo transitorio, accordare alla 

denominazione così trasmessa una protezione ai 

sensi del presente regolamento a livello nazionale, 

nonché, se del caso, un periodo di adeguamento, 

solo in via transitoria a decorrere dalla data della 

trasmissione; la protezione nazionale e il periodo di 

211


adeguamento possono parimenti essere accordati in 

via transitoria alle stesse condizioni nell’ambito di 

una domanda di modifica del disciplinare. La protezione 

nazionale transitoria cessa di esistere a decorrere 

dalla data in cui è adottata una decisione sulla 

registrazione in virtù del presente regolamento. Al 

momento di tale decisione può essere fissato un 

periodo di adeguamento non superiore a 5 anni, a 

condizione che le imprese interessate abbiano legalmente 

immesso in commercio i prodotti in questione 

utilizzando in modo continuativo tali denominazioni 

per almeno i cinque anni che precedono la 

data di pubblicazione prevista all’articolo 6, paragrafo 

2. Le conseguenze di una tale protezione 

nazionale, nel caso in cui la denominazione non 

fosse registrata ai sensi del presente regolamento, 

sono responsabilità esclusiva dello Stato membro 

interessato. Le misure adottate dagli Stati membri in 

virtù del secondo comma hanno efficacia solo al 

livello nazionale e non devono ostacolare gli scambi 

intracomunitari. Nel caso in cui la domanda 

riguardi una denominazione che designi anche 

un’area situata in un altro Stato membro, quest’ultimo 

deve essere consultato prima che venga presa 

qualsiasi decisione. 6. Gli Stati membri mettono in 

vigore le disposizioni legislative, regolamentari ed 

amministrative necessarie per l’osservanza del presente 

articolo. 

(4) Articolo così modificato dall’articolo 1 del regolamento (CE) 

n. 535/97. 

Articolo 6 

1. Entro un termine di sei mesi la Commissione 

verifica, procedendo ad un esame formale, che la 

domanda di registrazione comprenda tutti gli elementi 

di cui all’articolo 4. La Commissione informa 

lo Stato membro interessato delle proprie conclusioni. 

2. Qualora la Commissione, tenuto conto 

delle disposizioni del paragrafo 1, sia giunta alla 

conclusione che la denominazione ha i requisiti 

necessari per ottenere la protezione, essa pubblica 

nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee il 

nome e l’indirizzo del richiedente, la denominazione 

del prodotto, gli estremi della domanda, i riferimenti 

alle disposizioni nazionali che disciplinano 

l’elaborazione, la produzione o la fabbricazione del 

prodotto e, se del caso, le motivazioni alla base 

delle sue conclusioni. 3. Se non vengono presentate 

alla Commissione dichiarazioni di opposizione 

conformemente all’articolo 7, la denominazione è 

iscritta nel registro tenuto dalla Commissione, 

denominato “Registro delle denominazioni d’origi- 

212 

ne protette e delle indicazioni geografiche protette”, 

che contiene i nomi delle associazioni e degli organismi 

di controllo interessati. 4. La Commissione 

pubblica nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità 

europee: - le denominazioni iscritte nel registro; - le 

modifiche apportate al registro conformemente agli 

articoli 9 e 11. 5. Qualora la Commissione, tenuto 

conto dell’esame di cui al paragrafo 1, sia giunta 

alla conclusione che la denominazione non ha i 

requisiti necessari per ottenere la protezione, essa 

decide, secondo la procedura prevista all’articolo 

15, di non procedere alla pubblicazione di cui al 

paragrafo 2 del presente articolo. Prima di procedere 

alla pubblicazione di cui ai paragrafi 2 e 4 ed alla 

registrazione di cui al paragrafo 3 la Commissione 

può chiedere il parere del comitato di cui all’articolo 

15. 

Articolo 7 

1. Entro sei mesi a decorrere dalla data della pubblicazione 

nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità 

europee prevista all’articolo 6, paragrafo 2, qualsiasi 

Stato membro può opporsi alla registrazione. 2. 

Le autorità competenti degli Stati membri provvedono 

affinché chiunque possa dimostrare un legittimo 

interesse economico sia autorizzato a consultare 

la domanda. Inoltre, conformemente alla situazione 

esistente negli Stati membri, questi possono 

prevedere che altre parti aventi un legittimo interesse 

possano accedervi. 3. Qualsiasi persona fisica o 

giuridica legittimamente interessata può opporsi 

alla registrazione prevista inviando una dichiarazione 

debitamente motivata all’autorità competente 

dello Stato membro in cui risiede o è stabilita. 

L’autorità competente adotta le misure necessarie 

per prendere in considerazione tali osservazioni o 

tale opposizione entro i termine prescritti. 4. Per 

essere ricevibile, una dichiarazione d’opposizione 

deve: - dimostrare l’inottemperanza alle condizioni 

di cui all’articolo 2, - oppure dimostrare che la registrazione 

della denominazione proposta danneggerebbe 

l’esistenza di una denominazione totalmente 

o parzialmente omonima o di un marchio oppure 

l’esistenza di prodotti che si trovano legalmente sul 

mercato durante almeno i cinque anni precedenti la 


2 (5) , - oppure precisare gli elementi sulla cui 

base si può affermare il carattere generico della 

denominazione di cui si chiede la registrazione. 5. 

Se un’opposizione è ricevibile ai sensi del paragrafo 

4, la Commissione invita gli Stati membri interessati 

a cercare conformemente alle rispettive procedure 

interne un accordo tra di loro entro tre mesi. a) Se

tale accordo viene raggiunto, gli Stati membri notificano 

alla Commissione tutti gli elementi che 

hanno permesso l’accordo, nonché il parere del 

richiedente e quello dell’opponente. Se le informazioni 

ricevute in virtù dell’articolo 5 non hanno 

subito modifiche, la Commissione procede conformemente 

all’articolo 6, paragrafo 4. In caso contrario 

essa avvia nuovamente la procedura prevista 

all’articolo 7. b) Qualora non si raggiunga un accordo, 

la Commissione prende una decisione conformemente 

alla procedura prevista all’articolo 15 

tenendo conto delle prassi corrette tradizionalmente 

seguite e degli effettivi rischi di confusione. Se si 

decide di procedere alla registrazione, la 

Commissione procede alla pubblicazione conformemente 

all’articolo 6, paragrafo 4. 

(5) Trattino così sostituito dall’articolo 1 del regolamento (CE) n. 

535/97. 

Articolo 8 

Le menzioni “DOP”, “IGP” o le menzioni tradizionali 

equivalenti possono figurare solo su prodotti 

agricoli ed alimentari conformi al presente regolamento. 

Articolo 9 

Lo Stato membro interessato può chiedere una 

modifica del disciplinare, in particolare in seguito 

all’evoluzione delle conoscenze scientifiche e tecniche 

o per una nuova delimitazione geografica. La 

procedura prevista all’articolo 6 si applica mutatis 

mutandis. Tuttavia la Commissione può decidere, 

secondo la procedura prevista all’articolo 15, di non 

applicare la procedura prevista all’articolo 6, qualora 

la modifica sia di scarsa rilevanza. 


1. Gli Stati membri provvedono a che entro sei mesi 

dell’entrata in vigore del presente regolamento vi 

siano strutture di controllo aventi il compito di 

garantire che i prodotti agricoli e alimentari recanti 

una denominazione protetta rispondano ai requisiti 

del disciplinare. Per l’Austria, la Finlandia e la 

Svezia il termine di cui sopra decorre a partire dalla 

data di adesione (7). 2. La struttura di controllo può 

essere composta da una o più autorità di controllo 

designate e/o da uno o più organismi privati autorizzati 

a tal fine dallo Stato membro. Gli Stati membri 

comunicano alla Commissione l’elenco delle 

autorità e/o degli organismi autorizzati, nonché le 

loro rispettive competenze. La Commissione pubblica 

queste informazioni nella Gazzetta Ufficiale 


delle Comunità europee. 3. Le autorità di controllo 

designate e/o gli organismi privati devono offrire 

garanzie sufficienti di obiettività e di imparzialità 

nei confronti di ogni produttore o trasformatore 

soggetto al controllo e disporre permanentemente 

degli esperti e dei mezzi necessari per assicurare i 

controlli dei prodotti agricoli e dei prodotti alimentari 

recanti una denominazione protetta. Se la struttura 

di controllo si avvale, per taluni controlli, di un 

organismo terzo, quest’ultimo deve offrire le stesse 

garanzie. Tuttavia, le autorità di controllo designate 

e/o gli organismi privati autorizzati sono tuttavia 

responsabili, nei confronti dello Stato membro, 

della totalità dei controlli. A decorrere dal 1° gennaio 

1998, per ottenere l’autorizzazione dello Stato 

membro ai fini del presente regolamento, gli organismi 

devono adempiere le condizioni stabilite nella 

norma EN 45011, del 26 giugno 1989. 4. Qualora 

constatino che un prodotto agricolo o alimentare 

recante una denominazione protetta originaria del 

suo Stato membro non risponde ai requisiti del 

disciplinare, le autorità di controllo designate e/o gli 

organismi privati di uno Stato membro prendono i 

necessari provvedimenti per assicurare il rispetto 

del presente regolamento. Essi informano lo Stato 

membro delle misure adottate nell’esercizio dei 

controlli. Le decisioni prese devono essere notificate 

agli interessati. 5. Qualora le condizioni di cui ai 

paragrafi 2 e 3 non siano più soddisfatte, lo Stato 

membro revoca l’autorizzazione dell’organismo di 

controllo. Esso ne informa la Commissione che 

pubblica nella Gazzetta ufficiale delle Comunità 

europee un elenco riveduto degli organismi autorizzati. 

6. Gli Stati membri adottano le misure necessarie 

per garantire che il produttore che rispetta il 

presente regolamento abbia accesso al sistema di 

controllo. 7. I costi dei controlli previsti dal presente 

regolamento sono sostenuti dai produttori che utilizzano 

la denominazione protetta. 

(6) Il presente articolo è stato attuato dall’articolo 53 della L. 24 

aprile 1998, n. 128. (7) Il testo del paragrafo è stato così completato 

dal paragrafo 1 del capo V (Agricoltura), sezione A - III dell’allegato 

I al trattato di adesione del Regno di Norvegia, della 

Repubblica d’Austria, della Repubblica di Finlandia e del Regno 

di Svezia all’Unione europea, nella versione adattata dalla decisione 

95/1/CE. 

Articolo 11 

1. Ogni Stato membro può far valere che una condizione 

prevista nel disciplinare di un prodotto agricolo 

o alimentare che beneficia di una denominazione 

protetta non è soddisfatta. 2. Lo Stato membro 

di cui al paragrafo 1 comunica le sue osserva- 

213


zioni allo Stato membro interessato. Quest’ultimo 

esamina il reclamo ed informa l’altro Stato membro 

delle conclusioni cui è pervenuto e delle misure 

adottate. 3. In caso di ripetute irregolarità e qualora 

gli Stati membri interessati non raggiungano un 

accordo, una richiesta debitamente motivata deve 

essere presentata alla Commissione. 4. La 

Commissione esamina la richiesta consultando gli 

Stati membri interessati. Se del caso, dopo consultazione 

del Comitato di cui all’articolo 15, la 

Commissione adotta le misure necessarie. Queste 

possono contemplare la cancellazione della registrazione. 

Articolo 12 

1. Fatte salve le disposizioni degli accordi internazionali, 

il presente regolamento si applica ai prodotti 

agricoli o alimentari provenienti da un paese terzo 

a condizione che: - il Paese terzo sia in grado di 

offrire garanzie identiche o equivalenti a quelle di 

cui all’articolo 4; - nel Paese terzo esiste un sistema 

di controllo equivalente a quello definito dall’articolo 

10; - il Paese terzo sia disposto ad accordare ai 

corrispondenti prodotti agricoli o alimentari provenienti 

dalla Comunità una protezione analoga a 

quella esistente nella Comunità. 2. In caso di omonimia 

fra una denominazione protetta di un Paese 

terzo e una denominazione protetta della Comunità, 

la registrazione è concessa tenendo debitamente 

conto degli usi locali e tradizionali e dei rischi effettivi 

di confusione. L’uso di siffatte denominazioni è 

autorizzato solo se il Paese d’origine del prodotto è 

chiaramente e visibilmente indicato sull’etichetta. 


1. Le denominazioni registrate sono tutelate contro: 

a) qualsiasi impiego commerciale diretto o indiretto 

di una denominazione registrata per prodotti che 

non sono oggetto di registrazione, nella misura in 

cui questi ultimi siano comparabili ai prodotti registrati 

con questa denominazione o nella misura in 

cui l’uso di tale denominazione consenta di sfruttare 

indebitamente la reputazione della denominazione 

protetta; b) qualsiasi usurpazione, imitazione o 

evocazione, anche se l’origine vera del prodotto è 

indicata o se la denominazione protetta è una traduzione 

o è accompagnata da espressioni quali “genere”, 

“tipo”, “metodo”, “alla maniera”, “imitazione” 

o simili; c) qualsiasi altra indicazione falsa o ingannevole 

relativa alla provenienza, all’origine, alla 

natura o alle qualità essenziali dei prodotti usata 

sulla confezione o sull’imballaggio, nella pubblicità 

o sui documenti relativi ai prodotti considerati non- 

214 

ché l’impiego, per la confezione, di recipienti che 

possono indurre in errore sull’origine; d) qualsiasi 

altra prassi che possa indurre in errore il pubblico 

sulla vera origine dei prodotti. Se una denominazione 

registrata contiene la denominazione di un prodotto 

agricolo o alimentare che è considerata generica, 

l’uso di questa denominazione generica per il 

prodotto agricolo o alimentare appropriato non è 

contrario al primo comma, lettera a) o b). 2. In deroga 

al paragrafo 1 lettere a) e b), gli Stati membri 

possono lasciare in vigore i sistemi nazionali che 

consentono l’impiego delle denominazioni registrate 

in virtù dell’articolo 17 per un periodo massimo 

di cinque anni a decorrere dalla data di pubblicazione 

della registrazione, sempreché: - i prodotti siano 

stati legalmente immessi in commercio con tali 

denominazioni da almeno cinque anni prima della 

data di pubblicazione del presente regolamento; - le 

imprese abbiano legalmente immesso in commercio 

i prodotti in questione utilizzando in modo continuativo 

le denominazioni durante il periodo di cui 

al primo trattino, - dalle etichette risulti chiaramente 

la vera origine dei prodotti. Questa deroga non 

può tuttavia condurre alla libera immissione in 

commercio dei prodotti nel territorio di uno Stato 

membro per il quale tali denominazioni erano vietate. 

3. Le denominazioni protette non possono diventare 

generiche. 4. Per quanto riguarda le denominazioni 

la cui registrazione è richiesta ai sensi dell’articolo 

5, il periodo transitorio non superiore a cinque 

anni può essere previsto, nel quadro dell’articolo 

7, paragrafo 5, lettera b), solo nel caso in cui 

un’opposizione sia stata dichiarata ricevibile in 

quanto la registrazione della denominazione proposta 

danneggerebbe l’esistenza di una denominazione 

totalmente o parzialmente omonima o l’esistenza 

di prodotti che si trovano legalmente sul mercato 

da almeno 5 anni prima della data di pubblicazione 

prevista all’articolo 6, paragrafo 2. Questo 

periodo transitorio può essere previsto solo a condizione 

che le imprese abbiano legalmente immesso 

in commercio in modo continuativo tali denominazioni 

durante almeno i cinque anni che precedono la 


2. 

(8) Articolo così modificato dall’articolo 1 del regolamento (CE) 

n. 535/97. 

Articolo 14 (giurisprudenza) 

1. Qualora una denominazione d’origine o un’indicazione 

geografica sia registrata conformemente al 

presente regolamento, la domanda di registrazione

di un marchio corrispondente ad una delle situazioni 

di cui all’articolo 13 e concernente lo stesso tipo 

di prodotto viene respinta, purché la domanda di 

registrazione del marchio sia presentata dopo la 

data della pubblicazione prevista all’articolo 6, 

paragrafo 2. I marchi registrati in modo contrario al 

primo comma sono annullati. Il presente paragrafo 

si applica anche quando la domanda di registrazione 

di un marchio è presentata prima della data di 

pubblicazione della domanda di registrazione prevista 

all’articolo 6,. paragrafo 2, purché tale pubblicazione 

avvenga prima della registrazione del marchio. 

2. Nel rispetto del diritto comunitario, l’uso di 

un marchio corrispondente ad una delle situazioni 

di cui all’articolo 13, registrato in buona fede anteriormente 

alla data di presentazione della domanda 

di registrazione o della denominazione d’origine o 

dell’indicazione geografica può proseguire, nonostante 

la registrazione di una denominazione d’origine 

o di un’indicazione geografica, qualora il marchio 

non incorra nella nullità o decadenza per i 

motivi previsti dalla direttiva 89/104/CEE del 


delle legislazioni degli Stati membri sui 

marchi, rispettivamente all’articolo 3, paragrafo 1, 

lettere c) e g) e all’articolo 12, paragrafo 2, lettera 

b). 3. Una denominazione d’origine o un’indicazione 

geografica non è registrata qualora, tenuto conto 

della fama di un marchio, della notorietà e della 

durata di utilizzazione dello stesso, la registrazione 

è tale da indurre il consumatore in errore quanto alla 

vera identità del prodotto. 

Articolo 15 

La Commissione è assistita da un Comitato composto 

dai rappresentanti degli Stati membri e presieduta 

dal rappresentante della Commissione. Il rappresentante 

della Commissione sottopone al 

Comitato un progetto delle misure da adottare. Il 

Comitato formula il suo parere sul progetto entro un 

termine che il presidente può fissare in funzione 

dell’urgenza della questione in esame. Il parere è 

formulato alla maggioranza prevista dall’articolo 

148, paragrafo 2 del trattato per l’adozione delle 

decisioni che il Consiglio deve prendere su proposta 

della Commissione. Nelle votazioni al Comitato, 

viene attribuita ai voti dei rappresentanti degli Stati 

membri la ponderazione definita all’articolo precitato. 

Il presidente non partecipa al voto. La 

Commissione adotta le misure previste qualora 

siano conformi al parere del Comitato. Se le misure 

previste non sono conformi al parere del Comitato, 

o in mancanza di parere, la Commissione sottopone 


senza indugio al Consiglio una proposta in merito 

alle misure da prendere. Il Consiglio delibera a 

maggioranza qualificata. Se il Consiglio non ha 

deliberato entro un termine di tre mesi a decorrere 

dalla data in cui gli è stata sottoposta la proposta, la 

Commissione adotta le misure proposte. 

Articolo 16 

Le modalità di applicazione del presente regolamento 

sono adottate secondo la procedura di cui 

all’articolo 15. 

Articolo 17 

1. Entro un termine di sei mesi a decorrere dalla 

data dell’entrata in vigore del presente regolamento, 

gli Stati membri comunicano alla Commissione 

quali denominazioni, tra quelle giuridicamente protette 

o, negli Stati membri in cui non vige un sistema 

di protezione, sancite dall’uso, essi desiderano 

far registrare a norma del presente regolamento. Per 

l’Austria, la Finlandia e la Svezia il termine di cui 

sopra decorre a partire dalla data di adesione (9) . 2. La 

Commissione registra, secondo la procedura prevista 

all’articolo 15, le denominazioni di cui al paragrafo 

1 conformi agli articoli 2 e 4. L’articolo 7 non 

si applica. Tuttavia non vengono registrate le denominazioni 

generiche. 3. Gli Stati membri possono 

mantenere la protezione nazionale delle denominazioni 

comunicate in conformità del paragrafo 1 sino 

alla data in cui viene presa una decisione in merito 

alla registrazione. 

(9) Il testo del paragrafo è stato così completato dal paragrafo 1 del 

capo V (Agricoltura), sezione A - III dell’allegato I al trattato di 

adesione del Regno di Norvegia, della Repubblica d’Austria, della 

Repubblica di Finlandia e del Regno di Svezia all’Unione europea, 

nella versione adattata dalla decisione 95/1/CE. 

Articolo 18 

Il presente regolamento entra in vigore dodici mesi 

dopo la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle 

Comunità europee. 




Fatto a Bruxelles, addì 14 luglio 1992. 

Per il Consiglio il presidente J. Gummer 

215


Allegato I 

Prodotti alimentari di cui all’articolo 1, paragrafo 1 

- Birra - Acque minerali naturali e acque di sorgente 

- Bevande a base di estratti di piante - 

Prodotti della panetteria, della pasticceria, della 

confetteria o della biscotteria - Gomme e resine 

naturali 

Allegato II (10) 

Prodotti agricoli di cui all’articolo 1, paragrafo 1 

- Fieno - Oli essenziali - Sughero - Cocciniglia 

(prodotto greggio d’origine animale) - Fiori e piante 

ornamentali (11) . 

(10) Allegato così modificato dall’articolo 1 del regolamento (CE) 

n. 1068/97. 

(11) Trattino aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n. 

2796/2000. 

216

CAPITOLO 18 

GAZZETTA UFFICIALE DELLE COMUNITÀ EUROPEE 

Il regolamento CEE n. 2568/91 

della commissione dell’11/07/91 

relativo alle caratteristiche degli oli 

d’oliva e degli oli di sansa d’oliva 

nonché ai metodi ad essi attinenti


DIRITTO COMUNITARIO 



Reg. (CEE) n. 2568/91 del 11 luglio 1991 (1) . 

Regolamento della Commissione relativo alle caratteristiche 

degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva 

nonché ai metodi ad essi attinenti. 

(1) Pubblicato nella G.U.C.E. 5 settembre 1991, n. L 248. Entrato 

in vigore il 6 settembre 1991. 


trattato che istituisce la Comunità economica europea, 

visto il regolamento n. 136/66/CEE del 

Consiglio, del 22 settembre 1966, relativo all’attuazione 

di un’organizzazione comune dei mercati nel 

settore dei grassi, modificato da ultimo dal regolamento 

(CEE) n. 3577/90, in particolare l’articolo 

35-bis, considerando che l’allegato del regolamento 

n. 136/66/CEE prevede le denominazioni e le definizioni 

degli oli d’oliva e degli oli di sansa d’oliva 

commercializzati nei singoli Stati membri, nonché 

negli scambi intracomunitari e con i paesi terzi; 

considerando che per poter distinguere i vari tipi di 

olio è opportuno definire le caratteristiche fisicochimiche 

di ciascuno di essi, nonché le caratteristiche 

organolettiche degli oli vergini, per garantire la 

purezza e la qualità dei prodotti in parola, salve le 

altre disposizioni vigenti in materia; considerando 

che è opportuno stabilire in modo uniforme in tutta 

la Comunità la presenza delle caratteristiche dei 

vari tipi di olio; che a tal fine occorre stabilire i 

metodi comunitari di analisi chimica e di valutazione 

organolettica; che occorre tuttavia autorizzare, 

durante un periodo transitorio, il ricorso ad altri 

metodi di analisi applicati negli Stati membri pur 

prevedendo che, in caso di divergenza dei risultati, 

saranno determinanti quelli ottenuti in base al metodo 

comune; considerando che la definizione delle 

caratteristiche fisico-chimiche degli oli d’oliva e dei 

metodi di analisi comporta l’adattamento delle note 

complementari del capitolo 15 della nomenclatura 

combinata; considerando che il metodo di valutazione 

delle caratteristiche organolettiche degli oli 

vergini implica la costituzione di comitati di assaggiatori 

selezionati ed esperti e che è pertanto opportuno 

prevedere il termine necessario per la realizzazione 

di siffatta struttura; che, tenuto conto delle 

difficoltà che taluni Stati membri dovranno affrontare 

per la costituzione dei comitati di assaggio, è 


opportuno autorizzare il ricorso ai comitati esistenti 

negli altri Stati membri; considerando che per 

garantire il corretto funzionamento del sistema dei 

prelievi applicabili all’importazione di sanse di 

oliva, è opportuno prescrivere un metodo unico per 

determinare il tenore in olio di questi prodotti; considerando 

che per non recare pregiudizio agli scambi 

è opportuno prevedere un periodo limitato per lo 

smaltimento dell’olio condizionato prima dell’entrata 

in vigore del presente regolamento; considerando 

che è opportuno abrogare il regolamento 

(CEE) n. 1058/77 della Commissione, modificato 

da ultimo dal regolamento (CEE) n. 1858/88; considerando 

che il comitato di gestione per i grani non 

ha emesso alcun parere nel termine fissato dal suo 

presidente, ha adottato il presente regolamento: 

Articolo 1 

1. Sono considerati oli d’oliva vergini ai sensi del 

punto 1, lettere a), b) e c), dell’allegato del regolamento 

n. 136/66/CEE gli oli le cui caratteristiche 

sono conformi a quelle indicate rispettivamente nei 

punti 1, 2 e 3 dell’allegato I del presente regolamento. 

2. È considerato olio d’oliva vergine lampante 

ai sensi del punto 1, lettera d), dell’allegato 

del regolamento n. 136/66/CEE, l’olio le cui caratteristiche 

sono conformi a quelle indicate nell’allegato 

I, punto 4, del presente regolamento. 3. È considerato 

olio d’oliva raffinato ai sensi del punto 2 

dell’allegato del regolamento n. 136/66/CEE, l’olio 

le cui caratteristiche sono conformi a quelle indicate 

nell’allegato I, punto 5, del presente regolamento. 

4. È considerato olio d’oliva ai sensi del punto 3 

dell’allegato del regolamento n. 136/66/CEE, l’olio 



5. È considerato olio di sansa d’oliva greggio ai 

sensi del punto 4 dell’allegato del regolamento n. 

136/66/CEE, l’olio le cui caratteristiche sono 

conformi a quelle indicate nell’allegato I, punto 7, 

del presente regolamento. 6. È considerato olio di 

sansa d’oliva raffinato ai sensi del punto 5 dell’allegato 

del regolamento n. 136/66/CEE, l’olio le cui 

caratteristiche sono conformi a quelle indicate nell’allegato 

I, punto 8, del presente regolamento. 7. È 

considerato olio di sansa d’oliva ai sensi del punto 

6 dell’allegato del regolamento n. 136/66/CEE, l’olio 



8. Tuttavia, per le campagne di commercializzazione 

dal 1998/99 al 2000/2001 sono parimenti 

considerati oli d’oliva vergini ai sensi del punto 1, 

lettere a), b), c) o d), dell’allegato del regolamento 

219


n. 136/66/CEE gli oli sfusi o condizionati in imballaggi 

immediati aventi un contenuto netto pari o 

superiore a 100 chilogrammi, totalmente originari 

del Marocco, che presentino caratteristiche conformi 

a quelle indicate nell’allegato I, punti 1, 2, 3 e 4, 

del presente regolamento e che, in deroga ai paragrafi 

1 e 2, abbiano un tenore in acido linolenico al 

massimo dell’1,0% (2) . 

(2) Paragrafo aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n. 

2248/98. 

Articolo 2 

1. Le caratteristiche degli oli contemplati nell’allegato 

I sono determinate in base ai seguenti metodi 

di analisi: - per la determinazione degli acidi grassi 

liberi, espressi in percentuale di acido oleico, il 

metodo di cui all’allegato II, - per la determinazione 

dell’indice di perossido, il metodo di cui all’allegato 

III, - per la determinazione degli alcoli alifatici, 

il metodo di cui all’allegato IV, - per la determinazione 

del contenuto di steroli, il metodo di cui 

all’allegato V, - per la determinazione dell’eritrodiolo 

+ uvaolo, il metodo di cui all’allegato VI, - per 

la determinazione degli acidi grassi saturi in posizione 

2 del trigliceride, il metodo di cui all’allegato 

VII, - per la determinazione del tenore di trigliceridi, 

il metodo di cui all’allegato VIII, - per l’analisi 

spettrofotometrica, il metodo di cui all’allegato IX, 

- per la determinazione della composizione di acidi 

grassi, il metodo di cui all’allegato X “A” e X “B”, 

- per la determinazione dei solventi alogenati volatili, 

il metodo di cui all’allegato XI, - per la valutazione 

delle caratteristiche organolettiche degli oli 

d’oliva vergini, il metodo di cui all’allegato XII, 

applicato conformemente al paragrafo 2, - per la 

prova di raffinazione, il metodo di cui all’allegato 

XIII, - per la determinazione degli stigmastadieni, il 

metodo figurante nell’allegato XVII (3) , - per la 

determinazione della composizione dei trigliceridi 

con ECN42, il metodo figurante nell’allegato 

XVIII (4) . 2. L’analista competente in analisi sensoria 

o assistito da periti, procede alla valutazione delle 

caratteristiche organolettiche secondo la procedura 

descritta nella scheda di assaggio di cui all’allegato 

XII (5) . Qualora l’analista constati caratteristiche 

organolettiche diverse da quelle risultanti dalla 

denominazione del prodotto, è tenuto a fare esaminare 

il campione da un comitato di assaggio, 

conformemente alle disposizioni dell’allegato XII. 

Ogni analisi di revisione è effettuata dal comitato di 

assaggio conformemente alle dette disposizioni. Per 

la valutazione delle caratteristiche organolettiche 

220 

nel corso delle operazioni legate al regime d’intervento 

il comitato di assaggio procede a tale valutazione 

conformemente all’allegato XII. 3. Il prelievo 

dei campioni per la determinazione delle caratteristiche 

degli oli indicate nell’allegato I si effettua 

secondo le norme internazionali EN ISO 661 e EN 

ISO 5555, relative alla preparazione dei campioni 

per le prove e al campionamento (6) . 


656/95. 


2472/97. 

(5) Comma così modificato dall’articolo 1 del regolamento (CEE) 

n. 1683/92. 

(6) Paragrafo aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CE) n. 

2248/98 e successivamente così sostituito dall’articolo 1 del regolamento 

(CE) n. 379/1999. 

Articolo 3 

Fino al 28 febbraio 1993 (7) , l’introduzione dei metodi 

di analisi contemplati all’articolo 2 non osta a che 

gli Stati membri adottino altri metodi provati e 

scientificamente affidabili, a condizione di non 

ostacolare la libera circolazione dei prodotti riconosciuti 

conformi alla normativa di applicazione dei 

metodi comunitari. Gli Stati membri interessati 

notificano tali altri metodi alla Commissione prima 

di applicarli. Qualora uno di questi altri metodi 

dovesse dare un risultato diverso da quello ottenuto 

con l’applicazione del metodo comune, si tiene 

conto solo del risultato ottenuto con l’applicazione 

del metodo comune. 

(7) Data inizialmente sostituita dall’articolo 1 del regolamento 

(CEE) n. 3288/92 e successivamente così sostituita dall’articolo 1 

del regolamento (CEE) n. 183/93. 

Articolo 3-bis (8) 

In caso di divergenza sulle caratteristiche organolettiche 

di un olio oggetto di scambi commerciali, le 

parti interessate possono rivolgersi a un comitato di 

assaggio riconosciuto di loro scelta. 

(8) Articolo inserito dall’articolo 1 del regolamento (CEE) n. 

3288/92. 

Articolo 3-ter (9) 

Qualora si constati che le caratteristiche organolettiche 

di un olio sono diverse da quelle proprie alla 

sua denominazione, lo Stato membro interessato 

applica sanzioni pecuniarie amministrative, la cui 

entità è stabilita in base alla gravità dell’irregolarità 

accertata, ferme restando altre sanzioni eventuali. 

Ai fini della valutazione dell’irregolarità si tiene 

conto, in particolare, dell’evoluzione naturale delle

caratteristiche di un olio che sia stato conservato in 

condizioni normali. All’inizio di ogni semestre gli 

Stati membri informano la Commissione in merito 

al numero e alla natura delle irregolarità constatate, 

nonché in merito alle sanzioni irrogate nel semestre 

precedente. 

(9) Articolo inserito dall’articolo 1 del regolamento (CEE) n. 

3288/92. 


1. Ai fini della valutazione delle caratteristiche 

organolettiche, gli Stati membri costituiscono comitati 

di assaggio incaricati del controllo ufficiale di 

dette caratteristiche, i quali rispondano ai seguenti 

requisiti: - essere costituiti da assaggiatori selezionati 

e formati secondo le norme previste dal metodo 

di cui all’allegato XII; - possedere le attrezzature 

e il materiale necessari per procedere alla valutazione 

organolettica secondo le norme previste dal 

metodo succitato; - utilizzare il vocabolario proprio 

dell’analisi sensoria dell’olio d’oliva, il foglio del 

profilo e la tabella di punteggio previsti dal medesimo 

metodo; - impegnarsi ad eseguire le valutazioni 

organolettiche previste a livello comunitario o internazionale 

all’atto di controlli periodici o di sessioni 

di armonizzazione dei criteri di percezione; - impegnarsi 

a comunicare annualmente alla Commissione 

tutte le informazioni concernenti i cambiamenti 

intervenuti nella composizione del comitato e il 

numero di valutazioni effettuate in veste di comitato 

riconosciuto. Ciascuno Stato membro procede al 

riconoscimento dei comitati costituiti sul suo territorio 

in possesso dei requisiti di cui sopra e tra questi, 

ne designa uno o più d’uno, incaricati delle analisi 

di revisione. I comitati istituiti dagli Stati membri 

anteriormente al 1° novembre 1992 secondo le 

norme previste dal metodo di cui all’allegato XII si 

considerano riconosciuti ai sensi del presente articolo. 

Ogni Stato membro comunica alla 

Commissione e agli altri Stati membri l’elenco dei 

comitati riconosciuti. 2. Lo Stato membro che 

incontri difficoltà per la costituzione di un comitato 

di assaggio sul proprio territorio può ricorrere ad un 

comitato di assaggio riconosciuto da un altro Stato 

membro. 3. Ogni Stato membro compila l’elenco 

dei comitati di assaggio istituiti da associazioni professionali 

o interprofessionali in conformità del 

paragrafo 1 e controlla il rispetto di dette norme. 

(10) Articolo così sostituito dall’articolo 1 del regolamento (CEE) 

n. 3288/92. 



Le note complementari 2, 3 e 4 del capitolo 15 della 

nomenclatura combinata di cui all’allegato I del 

regolamento (CEE) n. 2658/87 del Consiglio, sono 

sostituite da quelle che figurano nell’allegato XIV 

del presente regolamento. 

(11) Articolo così sostituito dall’articolo 1 del regolamento (CEE) 

n. 183/93. 

Articolo 6 

1. Il tenore in olio delle sanse e degli altri residui 

dell’estrazione dell’olio (codice NC 2306 90 11 e 

2306 90 19) è determinato conformemente al metodo 

che figura nell’allegato XV. 2. Il tenore in olio di 

cui al paragrafo 1 è espresso in percentuale del suo 

peso rispetto a quello della sostanza secca. 

Articolo 7 

Si applicano le disposizioni comunitarie relative 

alla presenza di sostanze indesiderabili diverse da 

quelle di cui all’allegato XI. 

Articolo 8 

1. Ogni Stato membro comunica alla Commissione 

le misure adottate per l’applicazione del presente 

regolamento. 2. Ogni Stato membro comunica alla 

Commissione, alla fine di ogni semestre, un riassunto 

dei dati analitici delle determinazioni effettuati 

nel corso del semestre precedente. Detti risultati 

sono esaminati dal comitato di gestione dei 

grassi secondo la procedura prevista all’articolo 39 

del regolamento n. 136/66/CEE. 

Articolo 9 

Il regolamento (CEE) n. 1058/77 è abrogato. 

Articolo 10 

1. Il presente regolamento entra in vigore il terzo 

giorno successivo a quello della pubblicazione nella 

Gazzetta ufficiale delle Comunità europee. 

Tuttavia, il metodo che figura nell’allegato XII 

viene applicato a decorrere dal 1° novembre 

1992 (12) , salvo per quanto riguarda le operazioni 

legate all’intervento. Questo metodo non si applica 

all’olio d’oliva vergine condizionato anteriormente 

al 1° novembre 1992 (13) . 2. Il presente regolamento 

non si applica agli oli d’oliva e agli oli di sansa d’oliva 

condizionati anteriormente all’entrata in vigore 

del presente regolamento e commercializzati fino al 

31 ottobre 1992. 


221




Fatto a Bruxelles, l’11 luglio 1991. 

Per la Commissione Ray Mac Sharry membro della 

Commissione. 

(12) Data così sostituita dall’articolo 1 del regolamento (CEE) n. 

3682/91. 

(13) Comma aggiunto dall’articolo 1 del regolamento (CEE) n. 

3288/92. 

Allegato I (14) 

(14) Allegato inizialmente modificato dal regolamento (CEE) n. 

1429/92 e dal regolamento (CEE) n. 183/93, poi sostituito dal 

regolamento (CE) n. 656/95 e da ultimo così sostituito dal regolamento 

(CE) n. 2472/97. 

Allegato II (15) 

Determinazione dell’acidità 

1. OGGETTO 

Determinazione degli acidi grassi liberi negli oli 

d’oliva. Il tenore in acidi grassi liberi viene espresso 

mediante l’acidità calcolata in modo convenzionale. 

1.1. Principio 

Dissoluzione di una aliquota della sostanza da analizzare 

in una miscela di solventi, poi titolazione 

degli acidi grassi liberi presenti mediante una soluzione 

etanolica di idrossido di potassio. 

1.2. Reattivi 

Tutti i reattivi devono essere di qualità analitica 

riconosciuta; l’acqua impiegata dev’essere acqua 

distillata o di purezza equivalente. 

1.2.1. Etere dietilico - etanolo al 95% (V/V), miscela 

1 - 1 in volume. 

Nota: l’etere etilico è molto infiammabile e può formare 

perossidi esplosivi. Esso deve pertanto essere 

usato con precauzioni particolari. 

Neutralizzare esattamente al momento dell’impiego 

con la soluzione di idrossido di potassio (1.2.2) in 

presenza di 0,3 ml della soluzione di fenolftaleina 

(1.2.3) per 100 ml di miscela. 

Nota: se non è possibile usare l’etere etilico, si può 

ricorrere a una miscela di solventi costituita da etanolo 

e da toluene. Se necessario, l’etanolo può 

essere sostituito dal 2-propanolo. 

1.2.2. Idrossido di potassio, soluzione etanolica titolata 

c(KOH) all’incirca 0,1 mol oppure, se necessario, 

c(KOH) 0,5 mol circa (16) . La concentrazione 

222 

esatta della soluzione etanolica di idrossido di 

potassio deve essere nota e verificata immediatamente 

prima dell’uso. Impiegare una soluzione preparata 

almeno 5 giorni prima dell’uso e decantata in 

un flacone di vetro bruno chiuso con un tappo di 

gomma. La soluzione deve essere incolore o giallo 

pallida. 

Nota: una soluzione incolore stabile di idrossido di 

potassio può essere preparata come segue. Portare 

e mantenere per un’ora all’ebollizione a ricadere 

1.000 ml di etanolo con 8 g di idrossido di potassio 

e 0,5 g di trucioli di alluminio. Distillare immediatamente. 

Sciogliere nel distillato il quantitativo 

necessario di idrossido di potassio. Lasciar riposare 

per parecchi giorni e decantare il liquido chiaro 

sopranatante del precipitato di carbonato di potassio. 

La soluzione può essere preparata altresì senza 

distillazione, come segue. A 1.000 ml di etanolo 

aggiungere 4 ml di butilato di alluminio e lasciar 

riposare la miscela per qualche giorno. Decantare 

il liquido sopranatante e sciogliervi il quantitativo 

necessario di idrossido di potassio. Questa soluzione 

è pronta per l’uso. 

1.2.3. Fenolftaleina, soluzione di 10 g/l in etanolo al 

95-96% (V/V) o blu alcalino (nel caso di sostanze 

grasse fortemente colorate), soluzione di 20 g/l nell’etanolo 

al 95-96% (V/V). 

1.3. Apparecchiatura 

Materiale corrente da laboratorio, in particolare: 

1.3.1. Bilancia analitica. 

1.3.2. Beuta, avente una capacità di 250 ml. 

1.3.3. Buretta, avente una capacità di 10 ml, graduata 

in 0,05 ml. 

1.4. Modo di operare 

1.4.1. Preparazione del campione da analizzare. La 

determinazione si effettua sul campione filtrato, se 

la somma umidità + impurezze è inferiore all’1%, 

sul campione tal quale. 

1.4.2. Sostanza da analizzare. 

Prelevare un’aliquota della sostanza da analizzare, a 

seconda del numero di acidità presunto, secondo le 

indicazioni della seguente tabella. 

Numero di acidità presunto. Massa della sostanza 

da analizzare. Precisione della pesata della sostanza 

da(in g) analizzare (in g) < 1200,051 a 4 100,024 a

152,50,0115 a 750,50,001 > 750,10,0002. Pesare la 

sostanza da analizzare nella beuta (1.3.2). 

1.4.3. Determinazione Sciogliere l’aliquota di 

sostanza da analizzare (1.4.2) in 50-150 ml della 

miscela etere etilico/etanolo (1.2.1) precedentemente 

neutralizzata. Titolare, agitando, con la soluzione di 

idrossido di potassio di 0,1 mol/l (1.2.2) (vedi nota 2) 

fino a viraggio dell’indicatore (colorazione rosa della 

fenolftaleina persistente per almeno 10 s) (17) . 

Nota 1: La soluzione etanolica titolata di idrossido 

di potassio (1.2.2) può essere sostituita con una 

soluzione acquosa di idrossido di potassio o di 

sodio se il volume d’acqua introdotto non comporta 

una separazione di fasi. 

Nota 2: Se il quantitativo necessario di soluzione di 

idrossido di potassio di 0,1 mol/l supera i 10 ml, 

usare una soluzione di 0,5 mol/l. 

Nota 3: Se la soluzione diventa torbida durante la 

titolazione, aggiungere un quantitativo sufficiente 

della miscela di solventi (1.2.1) per ottenere una 

soluzione chiara. 

1.5. Espressione dell’acidità come % di acido oleico. 

L’acidità espressa come percentuale in massa, è pari 

a: V x c x M/1.000 x 100/m = V x c x M / 10 x m 

dove: V = è il volume, in millilitri, della soluzione 

titolata di idrossido di potassio usata; c = è la concentrazione 

esatta, in moli per litro, della soluzione 

titolata di idrossido di potassio usata; M = è il peso 

molare, in grammi per mole, dell’acido adottato per 

l’espressione del risultato (acido oleico = 282); m = 

è il peso, in grammi, della sostanza da analizzare. 

Prendere come risultato la media aritmetica di due 

determinazioni. 

(15) Allegato così modificato dal regolamento (CE) n. 183/93. 

(16) Paragrafo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella 

G.U.C.E. 28 novembre 1992, n. 347. 



Allegato III 

Determinazione del numero di perossidi 

1. OGGETTO 

Si tratta di un metodo per la determinazione del 

numero di perossidi in oli e grassi. 


Oli e grassi animali e vegetali. 


3. DEFINIZIONE 

Il numero di perossidi è il quantitativo delle sostanze 

presenti nel campione, espresse in milliequivalenti di 

ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di 

potassio nelle condizioni che vengono descritte. 

4. PRINCIPIO 

Trattamento della sostanza in esame, sciolta in 

acido acetico e cloroformio, con una soluzione di 

ioduro di potassio. Titolazione dello iodio liberato 

con soluzione di tiosolfato di sodio standardizzata. 

5. APPARECCHIATURA 

Tutta l’apparecchiatura usata dev’essere esente da 

sostanze riducenti od ossidanti. 

Nota: Non ungere le superfici smerigliate. 

5.1. Ditale di vetro da 3 ml. 

5.2. Palloni a collo e tappo smerigliato, aventi una 

capacità di circa 250 ml, previamente asciugati e 

riempiti di gas puro, secco inerte (azoto o, di preferenza, 

anidride carbonica) (18) . 

5.3. Buretta da 25 o 50 ml, graduata in 0,1 ml. 

6. REAGENTI 

6.1. Cloroformio, di qualità per reagente analitico, 

liberato dall’ossigeno facendovi gorgogliare una 

corrente di gas inerte puro e secco. 

6.2. Acido acetico glaciale, di qualità per analisi, 

liberato dall’ossigeno facendovi gorgogliare una 

corrente di gas puro e secco. 

6.3. Ioduro di potassio, soluzione acquosa satura, di 

recente preparazione, esente da iodio e da iodati. 

6.4. Tiosolfato di sodio, 0,01 o 0,02 N, soluzione 

acquosa accuratamente standardizzata immediatamente 

prima dell’uso. 

6.5. Soluzione di amido, dispersione acquosa di 10 

g/l, di recente preparazione da amido naturale solubile. 

7. CAMPIONE 

Prelevare il campione e conservarlo al riparo dalla 

luce, tenendolo al fresco e mettendolo in contenitori 

di vetro completamente riempiti, sigillati ermeticamente 

con tappi a smeriglio o di sughero. 

223


8. PROCEDIMENTO 

La prova dev’essere effettuata alla luce del giorno 

diffusa oppure alla luce artificiale. Pesare in un ditale 

di vetro (5.1) oppure, in mancanza, in un pallone 

(5.2) con l’approssimazione di 0,001 g, una massa 

del campione conformemente alla seguente tabella 

e al numero di perossidi previsto: Numero di perossidi 

previsto (meq) Peso della sostanza da analizzare 

(in g) 0 - 125,0 - 2,012 - 202,0 - 1,220 - 301,2 - 

0,830 - 500,8 - 0,550 - 900,5 - 0,3 Stappare un pallone 

(5.2) ed introdurre il ditale di vetro contenente 

la sostanza da analizzare. Aggiungere 10 ml di cloroformio 

(6.1). Sciogliere la sostanza da analizzare 

rapidamente, agitando. Aggiungere 15 ml di acido 

acetico (6.2), quindi 1 ml di soluzione di ioduro di 

potassio (6.3). Ritappare rapidamente, agitare per 1 

minuto e lasciar riposare per 5 minuti esatti al riparo 

dalla luce, ad una temperatura compresa tra 15 e 

25 °C. Aggiungere circa 75 ml di acqua distillata. 

Titolare lo iodio liberato con una soluzione di tiosolfato 

di sodio (6.4) (soluzione 0,002 N per valori 

previsti inferiori a 12 e soluzione 0,01 N per valori 

previsti superiori a 12) agitando vigorosamente, 

usando la soluzione di amido (6.5) come indicatore. 

Eseguire due determinazioni sullo stesso campione 

di sostanza. Eseguire contemporaneamente una 

prova in bianco. Se il risultato del bianco supera 

0,05 ml di soluzione 0,01 N di tiosolfato di sodio 

(6.4), sostituire i reagenti impuri. 

9. ESPRESSIONE DEI RISULTATI 

Il numero di perossidi (P.V.), espresso in milliequivalenti 

di ossigeno attivo per kg, viene dato dalla 

formula: 

P.V. = V x T / m x 1.000 

dove: V = è il numero di ml della soluzione standardizzata 

di tiosolfato di sodio (6.4) usata per la 

prova, corretto in modo da tener conto della prova 

in bianco. T = è la normalità esatta della soluzione 

di tiosolfato di sodio (6.4) usata. m = è il peso in g 

della sostanza da analizzare. 

Considerare come risultato la media aritmetica delle 

due determinazioni eseguite. 



Allegato IV (19) 

Determinazione del contenuto di cere mediante 

gascromatografia con colonna capillare 

1. OGGETTO 

Il metodo descrive un procedimento per la determi- 

224 

nazione del contenuto di cere di alcune sostanze 

grasse, nelle condizioni di prova. Il metodo può 

essere impiegato in particolare per differenziare l’olio 

di oliva di pressione da quello di estrazione (olio 

di sansa). 

2. PRINCIPIO DEL METODO 

La sostanza grassa, addizionata di opportuno standard 

interno, viene frazionata mediante cromatografia 

su colonna di gel di silice idratato; la frazione 

eluita per prima nelle condizioni di prova (avente 

polarità inferiore a quella dei trigliceridi) viene 

recuperata e quindi analizzata direttamente mediante 

gascromatografia in colonna capillare. 


3.1. Beuta da 25 ml. 

3.2. Colonna in vetro per cromatografia avente diametro 

interno 15,0 mm e altezza 30-40 cm. 

3.3. Gascromatografo adeguato con colonna capillare, 

dotato di sistema di introduzione diretta in 

colonna costituito da: 

3.3.1. Forno a termostato per le colonne, idoneo a 

mantenere la temperatura desiderata con la precisione 

di ± 1 °C. 

3.3.2. Iniettore a freddo per introduzione diretta in 

colonna. 

3.3.3. Rivelatore a ionizzazione di fiamma e convertitore-amplificatore. 

3.3.4. Registratore-integratore idoneo per il funzionamento 

con il convertitore-amplificatore (3.3.3), 

con tempo di risposta non superiore a 1 s, e con 

velocità della carta variabile. 

3.3.5. Colonna capillare in vetro o silice fusa, lunga 

10-15 mm, diametro interno 0,25-0,32 mm, internamente 

ricoperta con liquido SE-52 o SE-54 equivalenti, 

con spessore uniforme compreso fra 0,10 e 

0,30 mm. 

3.4. Microsiringa per on-column da 10 ml con ago 

cementato. 

4. REAGENTI 

4.1. Gel di silice 70-230 mesh art. 7754 Merck. Il 

gel di silice è posto in muffola a 500 °C per 4 h.

Dopo raffreddamento è addizionato del 2% di 

acqua. Si agita bene allo scopo di omogeneizzare la 

massa. Si conserva al buio almeno per 12 h prima 

del suo impiego. 

4.2. n-Esano, per cromatografia. 

4.3. Etere etilico, per cromatografia. 

4.4. n-Eptano, per cromatografia. 

4.5. Soluzione campione di lauril arachidato, allo 

0,1% (m/v) in esano (standard interno). 

4.6. Gas vettore: idrogeno, puro per gascromatografia. 

4.7. Gas ausiliari: - idrogeno, puro per gascromatografia; 

- aria, pura per gascromatografia. 


5.1. Separazione della frazione delle cere. 

5.1.1. Mettere in sospensione 15 g di gel di silice 

idratato al 2% in n-esano anidro e introdurli nella 

colonna. Dopo assestamento spontaneo si completa 

lo stesso mediante l’uso di un vibratore elettrico per 

rendere più omogeneo il letto cromatografico. Si 

percolano 30 ml di n-esano allo scopo di allontanare 

le eventuali impurezze. 

5.1.2. Conduzione della cromatografia su colonna. 

Nella beuta da 25 ml si pesano esattamente circa 

500 mg di campione, si addiziona dell’opportuna 

quantità di standard interno, in funzione del presunto 

contenuto di cere. Ad esempio si aggiungono 0, 1 

mg di lauril arachidato nel caso di olio di oliva e 

0,25-0,50 mg nel caso di olio di sansa. Il campione 

così preparato viene trasferito nella colonna cromatografica 

preparata come a 5.1.1., aiutandosi con 

due porzioni da 2 ml cadauna di n-esano. Si lascia 

fluire il solvente fino ad un battente di 1 mm. A questo 

punto inizia l’eluizione cromatografica raccogliendo 

140 ml di miscela n-esano/etere-etilico nel 

rapporto 99:1, rispettando un flusso di circa 15 

gocce ogni 10 s (2,1 ml/min). La frazione così ottenuta 

viene evaporata mediante evaporatore rotante 

sino quasi a secchezza, si allontanano gli ultimi 2 o 

3 ml con l’aiuto di un debole flusso di azoto e si 

riprende il tutto con 10 ml di n-eptano. 


5.2. Analisi gascromatografica. 

5.2.1. Operazioni preliminari, condizionamento 

della colonna. 

5.2.1.1. Si installa nel gascromatografo la colonna, 

collegando il terminale di ingresso connesso col sistema 

on column, e il terminale di uscita al rivelatore. Si 

eseguono i controlli generali del complesso gascromatografico 

(tenuta dei circuiti dei gas, efficienza del 

rivelatore e del sistema di registrazione, ecc.). 

5.2.1.2. Se la colonna è messa in uso per la prima 

volta è consigliabile procedere al suo condizionamento. 

Si fa fluire un leggero flusso di gas attraverso 

la colonna stessa, quindi si accende il complesso 

gascromatografico e si inizia un riscaldamento graduale 

fino a raggiungere una temperatura di almeno 

20 °C superiore a quella di esercizio (nota). Si mantiene 

tale temperatura per almeno 2 h, quindi si 

porta il complesso alle condizioni di funzionamento 

(regolazione del flusso dei gas, accensione della 

fiamma, collegamento con il registratore elettronico, 

regolazione della temperatura della camera per 

la colonna, del rivelatore, ecc.) e si registra il segnale 

ad una sensibilità almeno 2 volte superiore a 

quella prevista per l’esecuzione dell’analisi. Il tracciato 

della linea di base deve risultare lineare, esente 

da picchi di qualsiasi natura, e non deve presentare 

deriva. Una deriva rettilinea negativa indica 

imperfetta tenuta delle connessioni della colonna, 

una deriva positiva indica un insufficiente condizionamento 


Nota: La temperatura di condizionamento deve in 

ogni caso essere inferiore di almeno 20 °C alla temperatura 

massima prevista per il liquido di ripartizione 

impiegato. 

5.2.2. Scelta delle condizioni operative. 

5.2.2.1. Condizioni operative di massima sono le 

seguenti: - temperatura della colonna: inizio a 80 

°C, quindi incremento di 30 °C/min fino a 120 °C, 

poi programmata di 5 °C/min fino a 340 °C; - temperatura 

del rilevatore: 350 °C; - velocità lineare del 

gas di trasporto: idrogeno 20-35 cm/s; - sensibilità 

strumentale: da 4 a 16 volte l’attenuazione minima; 

- sensibilità di registrazione: 1-2 mV fondo scala; - 

velocità della carta: 30 cm/h; - quantità di sostanza 

iniettata: 0,5-1 ml di soluzione. Tali condizioni possono 

essere modificate in funzione delle caratteristiche 

della colonna e del gascromatografo (in 

modo da ottenere cromatogrammi che soddisfino le 

225


condizioni seguenti: il tempo di ritenzione dello 

standard interno C32 deve essere 25 ± 2 min e il 

picco delle cere più rappresentativo deve essere 

contenuto tra il 60 e il 100% fondo scala). 

5.2.2.2. I parametri di integrazione dei picchi 

dovranno essere impostati in modo da ottenere una 

corretta valutazione delle aree dei picchi che vengono 

presi in considerazione. 

5.2.3. Esecuzione dell’analisi. 

5.2.3.1. Con la microsiringa da 10 ml si preleva 1 

ml di soluzione; si alza lo stantuffo della siringa in 

modo che l’ago sia vuoto. Si introduce l’ago attraverso 

il dispositivo di iniezione e dopo 1-2 s si inietta 

rapidamente e si estrae quindi lentamente l’ago 

dopo circa 5 s. 

5.2.3.2. Si effettua la registrazione fino a completa 

eluizione delle cere. La linea di base deve essere 

sempre corrispondente ai requisiti richiesti 

(5.2.1.2). 

5.2.4. Identificazione dei picchi L’identificazione 

dei singoli picchi viene effettuata in base ai tempi di 

ritenzione e per paragone con miscele di cere a 

tempi di ritenzione noti, analizzate nelle medesime 

condizioni. Nella fig. 1 è riportato un cromatogramma 

delle cere di un olio di oliva vergine. 

5.2.5. Valutazione quantitativa. 

5.2.5.1. Si procede al calcolo con l’integratore delle 

aree dei picchi dello standard interno e degli esteri 

alifatici da C40 a C46. 

5.2.5.2. Si calcola il contenuto di ogni singolo estere, 

in mg/kg di sostanza grassa come segue: 

singolo estere (mg/kg) = Ax · ms · 1000 / As · m 

dove: Ax = area del picco del singolo estere; As = 

area del picco del lauril arachidato; ms = massa di 

lauril arachidato aggiunta, in milligrammi; m = 

massa di campione prelevato per la determinazione, 

in grammi. 


Si riportano i contenuti delle singole cere, e la loro 

somma in mg/kg di sostanza grassa. 

Appendice 

Determinazione della velocità lineare del gas 

Nel gascromatografo, regolato alle normali condi- 

226 

zioni operative, si iniettano 1-3 ml di metano (o propano) 

e si cronometra il tempo che il gas impiega a 

percorrere la colonna, dal momento dell’iniezione 

al momento dell’uscita del picco (tM). La velocità 

lineare in cm/s è data da L/tM in cui L è la lunghezza 

della colonna in centimetri e tM è il tempo 

cronometrato in s. 

I.S. = Standard interno Estere C 32 1 = Esteri C36 

2 = Esteri C38 3 = Esteri C40 4 = Esteri C42 5 = 

Esteri C44 6 = Esteri C46 

(19) Allegato così sostituito dal regolamento (CEE) n. 183/93 e 

successivamente così modificato dal regolamento (CE) n. 177/94. 

Allegato V (20) 

Determinazione della composizione e del contenuto 

di steroli mediante gascromatografia con colonna 

capillare 

1. OGGETTO 

Il metodo descrive un procedimento per la determinazione 

del contenuto di steroli, singoli e totali, 

delle sostanze grasse. 


La sostanza grassa, addizionata di a-colestanolo 

quale standard interno, è saponificata con idrossido 

di potassio in soluzione etanolica, quindi l’insaponificabile 

viene estratto con etere etilico. 

Dall’insaponificabile estratto è separata la frazione 

sterolica mediante cromatografia su placca di gel di 

silice basica; gli steroli recuperati dal gel di silice 

vengono trasformati in trimetilsilileteri ed analizzati 

mediante gascromatografia in colonna capillare. 


3.1. Matraccio da 250 ml, munito di refrigerante a 

ricadere con giunti a smeriglio. 

3.2. Imbuti separatori da 500 ml. 

3.3. Matracci da 250 ml. 

3.4. Attrezzatura completa per analisi cromatografica 

su strato sottile, per lastre di vetro 20 x 20 cm. 

3.5. Lampada a luce ultravioletta, con lunghezza 

d’onda 366 o 254 nm. 

3.6. Microsiringhe da 100 ml e 500 ml.

3.7. Imbuto cilindrico filtrante a setto poroso G 3 

(porosità 15-40 mm) di diametro circa 2 cm e altezza 

circa 5 cm, con attacco idoneo per filtrazione 

sotto vuoto e giunto smerigliato maschio 12/21. 

3.8. Beuta per vuoto da 50 ml con giunto femmina 

smerigliato 12/21 adattabile all’imbuto filtrante (3.7.). 

3.9. Provetta da 10 ml a fondo conico con tappo a 

tenuta. 

3.10. Gascromatografo idoneo per il funzionamento 

con colonna capillare, dotato di sistema di splittaggio, 

costituito da: 

3.10.1. Camera termostatica per le colonne, idonea 

a mantenere la temperatura desiderata con la precisione 

di ± 1 °C. 

3.10.2. Complesso di vaporizzazione termoregolabile 

con elemento vaporizzante in vetro persilanizzato. 

3.10.3. Rivelatore a ionizzazione di fiamma e convertitore-amplificatore. 

3.10.4. Registratore-integratore idoneo per il funzionamento 

con il convertitore-amplificatore 

(3.10.3.), con tempo di risposta non superiore a 1 

secondo e con velocità della carta variabile. 

3.11. Colonna capillare in vetro o silice fusa, lunga 

20 + 30 m, diametro interno 0,25 + 0,32 mm, internamente 

ricoperta con liquido SE-52 o SE-54 o 

equivalenti, con spessore uniforme compreso fra 

0,10 e 0,30 mm. 

3.12. Microsiringa per gascromatografia da 10 ml 

con ago cementato. 

4. REAGENTI 

4.1. Potassio idrossido, soluzione etanolica circa 2 

N: si sciolgono, sotto raffreddamento, 130 g di 

idrossido di potassio (titolo minimo 85%) in 200 ml 

di acqua distillata, quindi si porta ad 1 litro con etanolo. 

La soluzione si conserva in bottiglie di vetro 

scuro ben tappate. 

4.2. Etere etilico, puro per analisi. 

4.3. Sodio solfato anidro, puro per analisi. 


4.4. Lastre di vetro stratificate con gel di silice, 

senza indicatore di fluorescenza, spessore 0,25 mm 

(sono reperibili in commercio già pronte per l’uso). 

4.5. Potassio idrossido, soluzione etanolica 0,2 N: si 

sciolgono 13 g di idrossido di potassio in 20 ml di 

acqua distillata e si porta a 1 litro con etanolo. 

4.6. Benzene, per cromatografia (vedi 5.2.2). 

4.7. Acetone, per cromatografia (vedi 5.2.2). 

4.8. Esano, per cromatografia (vedi 5.2.2). 

4.9. Etere etilico, per cromatografia. 

4.10. Cloroformio, puro per analisi. 

4.11. Soluzione di riferimento per la cromatografia 

su placca: colesterolo o fitosteroli, soluzione al 2% 

in cloroformio. 

4.12. 2,7-Diclorofluoresceina, soluzione etanolica 

allo 0,2%. Si rende leggermente basica aggiungendo 

qualche goccia di soluzione alcolica 2 N di 

idrossido di potassio. 

4.13. Piridina anidra, per cromatografia. 

4.14. Esametildisilazano. 

4.15. Trimetilclorosilano. 

4.16. Soluzioni campione di trimetilsilileteri degli 

steroli: si preparano al momento dell’impiego partendo 

da steroli puri o da miscele di steroli ottenute 

da oli che li contengano. 

4.17. a-colestanolo, soluzione allo 0,2% (m/V) in 

cloroformio (standard interno). 

4.18. Gas vettore: idrogeno o elio, puri per gascromatografia. 

4.19. Gas ausiliari: - idrogeno, puro per gascromatografia 

- aria, pura per gascromatografia. 


5.1. Preparazione dell’insaponificabile. 

5.1.1. Nel matraccio da 250 ml si introduce, impiegando 

la microsiringa da 500 ml, un volume di solu- 

227


zione di a-colestanolo allo 0,2% in cloroformio 

(4.17.) che contenga una quantità di a-colestanolo 

corrispondente a circa il 10% del contenuto di steroli 

nell’aliquota di campione da prelevare per la 

determinazione. Ad esempio per 5 g di campione si 

aggiungano 500 ml della soluzione di a-colestanolo 

allo 0,2% se trattasi di un olio di oliva e 1.500 ml se 

trattasi [di oli di semi o] (21) olio di sansa di oliva. Si 

evapora in corrente di azoto fino a secchezza, quindi 

nello stesso matraccio si pesano esattamente 5 g 

di campione secco e filtrato. In caso di oli [e grassi 

animali o vegetali] (22) contenenti quantità notevoli di 

colesterolo può essere presente un picco avente 

tempo di ritenzione identico al colestanolo. In tali 

casi occorre analizzare la frazione sterolica in doppio 

con e senza standard interno oppure utilizzare 

betulinolo al posto del colesterolo. 

5.1.2. Si aggiungono 50 ml di soluzione etanolica di 

idrossido di potassio 2 N, si applica il refrigerante a 

ricadere e si scalda a leggera ebollizione su bagnomaria 

sotto continua energica agitazione, fino a 

saponificazione avvenuta (la soluzione diviene limpida). 

Si continua il riscaldamento ancora per 20 

minuti, quindi si aggiungono 50 ml di acqua distillata 

facendoli scendere dall’alto del refrigerante, si 

stacca il refrigerante e si raffredda il matraccio a 

circa 30 °C. 

5.1.3. Si travasa il contenuto del matraccio quantitativamente, 

in un imbuto separatore da 500 ml, aiutandosi 

con acqua distillata, a più riprese, impiegandone 

complessivamente circa 50 ml. Si aggiungono 

circa 80 ml di etere etilico, si agita energicamente 

per circa 30 secondi e si lascia stratificare 

(nota 1). Si separa la fase acquosa sottostante raccogliendola 

in un secondo imbuto separatore. Sulla 

fase acquosa si effettuano ancora due estrazioni, 

con le stesse modalità, impiegando ogni volta 60-70 

ml di etere etilico. 

Nota 1 - Eventuali emulsioni possono essere eliminate 

aggiungendo, mediante spruzzetta, piccole 

quantità di alcool etilico o metilico. 

5.1.4. Si riuniscono gli estratti eterei in un unico 

imbuto separatore e si lavano con acqua distillata 

(50 ml per volta) fino a reazione neutra delle acque 

di lavaggio. Eliminata l’acqua di lavaggio, si essicca 

con solfato di sodio anidro e si filtra, su solfato 

sodico anidro, in un matraccio da 250 ml previamente 

pesato, lavando imbuto e filtro con piccole 

quantità di etere etilico. 

228 

5.1.5. Si distilla l’etere fino a pochi ml, quindi si 

porta a secco sotto leggero vuoto o in corrente di 

azoto, si completa l’essiccamento in stufa a 100 °C 

per un quarto d’ora circa e, dopo raffreddamento in 

essiccatore, si pesa. 

5.2. Separazione della frazione sterolica. 

5.2.1. Preparazione delle lastre basiche: si immergono 

le lastre al gel di silice (4.4.), completamente, 

nella soluzione etanolica 0,2 N di idrossido di 

potassio (4.5.) per 10 secondi, si lasciano quindi 

asciugare sotto cappa per 2 ore ed infine si pongono 

in stufa a 100 °C per 1 ora. Si tolgono dalla stufa 

e si conservano in essiccatore a cloruro di calcio 

fino al momento dell’impiego (le placche così trattate 

devono essere impiegate entro 15 giorni). 

Nota 2 - Impiegando per la separazione della frazione 

sterolica delle lastre di gel di silice basiche si 

elimina la necessità del trattamento dell’insaponificabile 

con allumina. In tal modo vengono trattenuti 

sulla linea di caricamento tutti i composti di natura 

acida (acidi grassi ed altro) ottenendosi così la 

banda degli steroli nettamente separata dalle bande 

degli alcoli alifatici e triterpenici. 

5.2.2. Nella camera di sviluppo delle lastre si introduce 

una miscela benzene-acetone 95:5 (V/V) fino 

all’altezza di circa 1 cm. In alternativa può essere 

usata una miscela esano-etere etilico 65:35 (V/V). 

Si chiude la camera con l’apposito coperchio e si 

lascia così per almeno mezz’ora in modo che si stabilisca 

l’equilibrio liquido-vapore. Sulle superfici 

interne della camera possono essere fissate delle 

strisce di carta da filtro che peschino nell’eluente: 

questo accorgimento permette di ridurre di circa 1/3 

il tempo di sviluppo e di ottenere una più uniforme 

e regolare eluizione dei componenti. 

Nota 3 - Al fine di ottenere condizioni di eluizione 

perfettamente riproducibili la miscela di sviluppo 

deve essere sostituita ad ogni prova. 

5.2.3. Si prepara una soluzione al 5% circa di insaponificabile 

(5.1.5.) in cloroformio e, con la microsiringa 

da 100 ml si depositano su una placca cromatografica 

(5.2.1.) a 2 cm circa da una estremità, 

0,3 ml di detta soluzione, in striscia il più possibile 

sottile ed uniforme. In allineamento con la linea di 

caricamento, ad un’estremità della lastra si depositano 

2-3 ml della soluzione di riferimento degli steroli 

(4.11.), allo scopo di identificare, a sviluppo 

ultimato, la banda degli steroli.

5.2.4. Si pone la placca nella camera di sviluppo 

preparata come detto in 5.2.2. La temperatura 

ambiente dovrà essere mantenuta fra 15 e 20 °C. Si 

chiude subito la camera col coperchio e si lascia 

eluire fino a che il fronte del solvente sia arrivato a 

circa 1 cm dal bordo superiore della placca. Si 

rimuove quindi la placca dalla camera di sviluppo e 

si evapora il solvente in corrente di aria calda oppure 

lasciando la placca per un po’ di tempo sotto 

cappa. 

5.2.5. Si spruzza la placca debolmente ed uniformemente 

con la soluzione di 2,7-diclorofluoresceina. 

Osservando la lastra alla luce ultravioletta si individua 

la banda degli steroli per allineamento con la 

macchia ottenuta con la soluzione di riferimento; si 

delimitano con una matita nera i limiti della banda 

lungo i margini di fluorescenza. 

5.2.6. Con una spatola metallica si raschia il gel di 

silice compreso nell’area delimitata. Il materiale 

asportato, finemente sminuzzato, viene introdotto 

nell’imbuto filtrante (3.7.); si aggiungono 10 ml di 

cloroformio caldo, si mescola accuratamente con la 

spatola metallica e si filtra aiutandosi con il vuoto, 

raccogliendo il filtrato nella beuta (3.8.) collegata 

all’imbuto filtrante. Si lava il residuo nell’imbuto 

per tre volte con etere etilico (circa 10 ml per volta) 

raccogliendo sempre il filtrato nella stessa beuta 

adattata all’imbuto. Si evapora il filtrato fino ad un 

volume di circa 4-5 ml, si trasferisce la soluzione 

residua nella provetta da 10 ml (3.9.) previamente 

pesata, si porta a secco con blando riscaldamento in 

leggera corrente di azoto, si riprende con qualche 

goccia di acetone, si riporta ancora a secco, si pone 

10 minuti circa in stufa a 105 °C, indi si lascia raffreddare 

in essiccatore e si pesa. Il residuo contenuto 

nella provetta è costituito dalla frazione sterolica. 

5.3. Preparazione dei trimetilsilileteri. 

5.3.1. Nella provetta contenente la frazione sterolica 

si aggiunge il reattivo per la sililazione, costituito 

da una miscela di piridina-esametildisilazanotrimetilchorsilano 

9:3:1 (V/V/V) (nota 4) in ragione di 

50 ml per ogni milligrammo di steroli, evitando 

ogni assorbimento di umidità (nota 5) (23) . 

Nota 4 - Esistono in commercio soluzioni già pronte 

per l’uso; sono inoltre disponibili altri reagenti 

silanizzanti, quali ad esempio il bis-trimetiltrifluorolacetammide 

+ 1% trimetilclorosilano da diluire 

con uno stesso volume di piridina anidra. 


5.3.2. Si tappa la provetta, si agita cautamente 

(senza capovolgere) fino a completa solubilizzazione 

degli steroli. Si lascia a sé‚ per almeno 15 minuti 

a temperatura ambiente, quindi si centrifuga per 

alcuni minuti: la soluzione limpida è pronta per l’analisi 

gascromatografica. 

Nota 5 - L’eventuale formazione di una leggera 

opalescenza è normale e non è causa di alcun 

disturbo. La formazione di un flocculato bianco o la 

comparsa di una colorazione rosa sono indizio 

della presenza di umidità o di alterazione del reattivo. 

In questo caso la prova dovrà essere ripetuta. 

5.4. Analisi gascromatografica. 

5.4.1. Operazioni preliminari, condizionamento 


5.4.1.1. Si installa nel gascromatografo la colonna, 

collegando il terminale di ingresso all’evaporatore 

connesso col sistema di splittaggio e il terminale di 

uscita al rivelatore. Si eseguono i controlli generali 

del complesso gascromatografico (tenuta dei circuiti 

dei gas, efficienza del rivelatore, efficienza del sistema 

di splittaggio e del sistema di registrazione, ecc.). 

5.4.1.2. Se la colonna è messa in uso per la prima 

volta è consigliabile procedere al suo condizionamento. 

Si fa fluire un leggero flusso di gas attraverso 

la colonna stessa, quindi si accende il complesso 

gascromatografico e si inizia un riscaldamento graduale 

fino a raggiungere una temperatura di almeno 

20 °C superiore a quella di esercizio (nota 6). Si 

mantiene tale temperatura per almeno 2 ore, quindi 

si porta il complesso alle condizioni di funzionamento 

(regolazione del flusso dei gas e dello splittaggio, 

accensione della fiamma, collegamento con 

il registratore elettronico, regolazione della temperatura 

della camera per la colonna, del rivelatore e 

dell’iniettore, ecc.) e si registra il segnale ad una 

sensibilità almeno 2 volte superiore a quella prevista 

per l’esecuzione dell’analisi. Il tracciato della 

linea di base deve risultare lineare, esente da picchi 

di qualsiasi natura, e non deve presentare deriva. 

Una deriva rettilinea negativa indica imperfetta 

tenuta delle connessioni della colonna, una deriva 

positiva indica un insufficiente condizionamento 


Nota 6 - La temperatura di condizionamento deve 

in ogni caso essere inferiore di almeno 20 °C alla 

temperatura massima prevista per il liquido di 

ripartizione impiegato. 

229


5.4.2. Scelta delle condizioni operative. 

5.4.2.1. Condizioni operative di massima sono le 

seguenti: - temperatura della colonna: 260 °C ±5 °C 

- temperatura dell’evaporatore: 280 °C - temperatura 

del rivelatore: 290 °C - velocità lineare del gas di 

trasporto: elio 20-35 cm/s, idrogeno 30 + 50 cm/s (24) 

- rapporto di splittaggio: da 1:50 a 1:100 - sensibilità 

strumentale: da 4 a 16 volte l’attenuazione minima 

- sensibilità di registrazione: 1 - 2 mV f.s. (25) - 

velocità della carta: 30 + 60 cm/ora - quantità di 

sostanza iniettata: 0,5 - 1 ml di soluzione di 

TMSE (26) . Tali condizioni possono essere modificate 

in funzione delle caratteristiche della colonna e del 

gascromatografo in modo da ottenere cromatogrammi 

che soddisfino le condizioni seguenti: - il tempo 

di ritenzione del b-sitosterolo deve essere 20 ± 5 

minuti - il picco del campesterolo deve essere: per 

l’olio di oliva (contenuto medio 3%) 15 ± 5% del 

fondo scala, per l’olio di soia (contenuto medio 

20%) 80 ± 10% del fondo scala - si deve avere separazione 

di tutti gli steroli presenti; è necessario che 

i picchi oltre che separati siano anche completamente 

risolti cioè che il tracciato del picco raggiunga 

la linea di base prima dell’uscita del picco successivo. 

È tuttavia tollerata anche una risoluzione 

incompleta a condizione però che sia quantificabile 

secondo la perpendicolare il picco a TRR 1,02. 

5.4.3. Esecuzione dell’analisi. 

5.4.3.1. Con la microsiringa da 10 ml si preleva 1 

ml di esano, si aspirano 0,5 ml di aria e successivamente 

0,5 - 1 ml della soluzione del campione; si 

alza ancora lo stantuffo della siringa in modo che 

l’ago sia vuoto. Si introduce l’ago attraverso la 

membrana del complesso di iniezione e dopo 1-2 

secondi si inietta rapidamente e si estrae quindi lentamente 

l’ago dopo circa 5 secondi (27) . 

5.4.3.2. Si effettua la registrazione fino a completa 

eluizione dei TMSE degli steroli presenti. La linea 

di base deve essere sempre corrispondente ai requisiti 

richiesti (5.4.1.2.). 

5.4.4. Identificazione dei picchi. L’identificazione 

dei singoli picchi viene effettuata in base ai tempi di 

ritenzione e per paragone con miscele di TMSE 

degli steroli, analizzate nelle medesime condizioni. 

Gli steroli vengono eluiti secondo il seguente ordine: 

colesterolo, brassicasterolo, 24-metilencolesterolo, 

campesterolo, campestanolo, stigmasterolo, D 

7 -campesterolo, D5’23-stigmastadienolo, cleroste- 

230 

rolo, b-sitosterolo, sitostanolo, D 5-avenasterolo, 

D5’24-stigmastadienolo, D 7-stigmastenolo, D7avenasterolo. 

Nella Tabella I sono riportati i tempi 

di ritenzione relativi al sitosterolo per le colonne SE 

52 e SE 54. Le figure 1 e 2 illustrano cromatogrammi 

tipici di alcuni oli. 

5.4.5. Valutazione quantitativa. 

5.4.5.1. Si procede al calcolo con l’integratore, delle 

aree dei picchi dell’a-colestanolo e degli steroli. 

Non vengono considerati i picchi di eventuali componenti 

non compresi fra quelli elencati nella 

Tabella I. Il coefficiente di risposta dell’a-colestanolo 

si deve intendere unitario. 

5.4.5.2. Si calcola il contenuto di ogni singolo sterolo, 

in mg/1.000 g di sostanza grassa, come 

segue (28) : sterolo x = A x · ms · 100 / As · m 

in cui: A x = area del picco dello sterolo x, [in millimetri 

quadrati] (29) ; As = area del picco dell’a-colestanolo, 

[in millimetri quadrati] (30) ; ms = massa di acolestanolo 

aggiunta, in milligrammi; m = massa 

del campione prelevato per la determinazione, in 

grammi. 


6.1 Si riportano i contenuti dei singoli steroli, in 

mg/1.000 g di sostanza grassa e, come steroli totali, 

la loro somma (31) . 

6.2 Si calcola il contenuto percentuale di ogni singolo 

sterolo dal rapporto fra l’area del picco corrispondente 

e la sommatoria delle aree dei picchi 

degli steroli. 

% dello sterolo x = A x / SA · 100 

in cui: A x = Area del picco x, 

SA = Sommatoria delle aree di tutti i picchi. 

Appendice 

Determinazione della velocità lineare dei gas 

Nel gascromatografo, regolato alle normali condizioni 

operative, si iniettano 1 + 3 ml di metano (o 

propano) e si cronometra il tempo che il gas impiega 

a percorrere la colonna, dal momento dell’iniezione 

al momento dell’uscita del picco (tM). La 

velocità lineare in cm/s è data da L/tM in cui L è la 

lunghezza della colonna in centimetri e tM è il 

tempo cronometrato in secondi. 

(20) Allegato così modificato dal regolamento (CEE) n. 183/93. 

(21) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93. 

(22) Termini soppressi dal regolamento (CEE) n. 183/93.



(24) Trattino così rettificato dalla rettifica pubblicata nella 














Allegato VI (32) 

Determinazione dell’eritrodiolo e dell’uvaolo 

PREMESSA 

L’eritrodiolo (convenzionalmente inteso come l’insieme 

dei dioli eritrodiolo ed uvaolo) è un costituente 

dell’insaponificabile, caratteristico di alcune 

specie di sostanze grasse. La sua concentrazione 

risulta notevolmente più elevata negli oli di oliva di 

estrazione rispetto ad altri oli che lo contengono (oli 

di oliva di pressione, oli di vinaccioli) e pertanto la 

sua determinazione può servire per accertare la presenza 

di olio di oliva di estrazione. 

1. OGGETTO 

Il metodo descrive il procedimento per la determinazione 

dell’eritrodiolo nelle sostanze grasse. 


La sostanza grassa viene saponificata con idrossido 

di potassio in soluzione etanolica, quindi si estrae 

l’insaponificabile con etere etilico e lo si purifica 

per passaggio su colonna di allumina. Si procede al 

frazionamento dell’insaponificabile mediante cromatografia 

su strato sottile su placca di gel di silice 

e si isolano la banda della frazione sterolica e quella 

dell’eritrodiolo. Gli steroli e l’eritrodiolo, recuperati 

dalla placca, vengono trasformati in trimetilsilileteri, 

la miscela è quindi analizzata mediante 

gascromatografia. Il risultato è espresso in percento 

di eritrodiolo rispetto all’insieme eritrodiolo + steroli. 


3.1. Apparecchiature prescritte nel metodo all’allegato 

V (Determinazione del contenuto degli steroli). 

4. REAGENTI 

4.1. Reagenti prescritti nel metodo all’allegato V 


(determinazione del contenuto degli steroli). 

4.2. Soluzione di riferimento di eritrodiolo, allo 

0,5% in cloroformio. 


5.1. Preparazione dell’insaponificabile. Si procede 

come descritto al paragrafo 5.1.2. del metodo all’allegato 

V. 

5.2. Separazione dell’eritrodiolo e degli steroli. 

5.2.1. Vedi paragrafo 5.2.1. del metodo all’allegato V. 

5.2.2. Vedi paragrafo 5.2.2. del metodo all’allegato V. 

5.2.3. Si prepara una soluzione al 5% in cloroformio 

dell’insaponificabile. Con la microsiringa da 0,1 

ml, si depositano su una placca cromatografica, a 

circa 1,5 cm dal bordo inferiore, 0,3 ml di detta 

soluzione, in striscia il più possibile sottile ed 

uniforme. Ad una estremità della placca si depositano, 

come riferimento, alcuni microlitri delle soluzioni 

di colesterolo e di eritrodiolo. 

5.2.4. Si pone la placca nella camera di sviluppo 

preparata come detto al paragrafo 5.2.1. La temperatura 

ambiente deve essere di circa 20 °C. Si chiude 

subito col coperchio e si eluisce fino a che il 

fronte del solvente sia arrivato a circa 1 cm dal 

bordo superiore della placca. Si rimuove la placca 

dalla camera di sviluppo e si evapora il solvente in 

corrente di aria calda. 

5.2.5. Si spruzza la placca uniformemente con la 

soluzione alcolica di 2',7'-diclorofluoresceina. 

Esaminando la placca alla luce ultravioletta si individuano 

le bande degli steroli e dell’eritrodiolo in 

base all’allineamento con i riferimenti, e si delimitano 

con una punta leggermente al di fuori dei margini 

di fluorescenza. 

5.2.6. Con una spatola metallica si raschia il gel di 

silice compreso nelle aree delimitate. Il materiale 

asportato dalla placca viene riunito in bevuta da 50 

ml; si aggiungono 15 ml di cloroformio caldo, si 

agita bene e si filtra sull’imbuto a setto poroso trasferendo 

il gel di silice sul filtro stesso. Si lava per 

tre volte con porzioni di 10 ml di cloroformio caldo 

per volta, raccogliendo il filtrato in palloncino da 

100 ml. Si evapora fino ad un volume di 4-5 ml, si 

trasferisce in provetta da centrifuga a fondo conico 

231


da 10 ml previamente tarata, si porta a secco con 

blando riscaldamento in corrente di azoto e si pesa. 

5.3. Preparazione dei trimetilsilileteri. Si procede come 

descritto al paragrafo 5.3 del metodo all’allegato V. 

5.4. Analisi gascromatografica. Si procede come 

descritto al paragrafo 5.4 del suddetto metodo. Le 

condizioni operative dell’analisi gascromatografica 

devono essere tali che, oltre a soddisfare i requisiti 

richiesti per l’analisi degli steroli, portino anche alla 

separazione dei TMSE dell’eritrodiolo e dell’uvaolo. 

Iniettato il campione si lascia svolgere la carta 

fino a che siano stati eluiti gli steroli presenti, l’eritrodiolo 

e l’uvaolo; si identificano quindi i picchi 

(l’eritrodiolo e l’uvaolo hanno tempi di ritenzione 

relativi, rispetto al b-sitosterolo, di circa 1,45 e 1,55 

rispettivamente) e se ne calcolano le aree come 

detto per gli steroli. 


Eritrodiolo, % = (A1 + A2) / (A1 + A2 + S Asteroli) 

· 100 in cui: 

A1 = area del picco dell’eritrodiolo, [in mm2,] (33) A2 

= area del picco dell’uvaolo, [in mm2,] (34) 

S Asteroli = somma delle aree degli steroli presenti, 

[in mm2] (35) . 

Il risultato si esprime con una cifra decimale. 





Allegato VII 

Determinazione degli acidi grassi in posizione 2 nel 

trigliceride 

1. OGGETTO 

Si tratta di un metodo per la determinazione della 

composizione di quella frazione degli acidi grassi di 

un olio o di un grasso che viene esterificata nella 

posizione 2 (oppure posizione interna) del glicerolo. 


Il presente metodo è applicabile agli oli e ai grassi 

aventi un punto di fusione inferiore ai 45 °C, a 

causa delle caratteristiche dell’azione della lipasi 

pancreatica. Esso non si può applicare indiscriminatamente 

agli oli e ai grassi contenenti quantitativi 

sostanziali di: acidi grassi con 12 atomi di carbonio 

o meno (oli di noci di cocco e di semi di palma, 

grasso butirrico), o acidi grassi insaturi (con oltre 

quattro doppi legami) contenenti 20 o più atomi di 

232 

carbonio (oli di pesce e di animali marini), oppure 

acidi grassi contenenti gruppi ossigenati diversi dal 

gruppo acido. 

3. PRINCIPIO 

Eventuale neutralizzazione di oli e grassi acidi in un 

solvente. Purificazione filtrando attraverso una 

colonna di allumina. Idrolisi parziale dei trigliceridi 

a opera della lipasi pancreatica in un periodo determinato. 

Separazione dei monogliceridi formatisi 

mediante cromatografia su strato sottile e metanolisi 

degli stessi. Analisi di questi esteri metilici 

mediante cromatografia gas-liquido. 


4.1. Pallone a fondo arrotondato, da 100 ml. 

4.2. Pallone a fondo arrotondato, da 25 ml, con 

giunto smerigliato. 

4.3. Condensatore ad aria, di 1 m di lunghezza, idoneo 

ad essere montato sul pallone a 4.2. 

4.4. Beuta da 250 ml. 

4.5. Bicchiere da 50 ml. 

4.6. Imbuto separatore da 500 ml. 

4.7. Colonna di vetro per cromatografia, avente un 

diametro interno di 13 mm, una lunghezza di 400 

mm, provvista di disco di vetro sinterizzato e di 

rubinetto. 

4.8. Provetta da centrifuga di 10 ml, provvista di 

tappo di vetro smerigliato. 

4.9. Buretta da 5 ml, graduata in 0,05 ml. 

4.10. Siringa ipodermica da 1 ml, provvista di ago sottile. 

4.11. Microsiringa, idonea a rilasciare gocce di 3-4 ml. 

4.12. Diffusore per cromatografia su strato sottile. 

4.13. Piastre di vetro per cromatografia su strato 

sottile, 20 x 20 cm. 

4.14. Vaschetta di sviluppo in vetro per cromatografia 

su strato sottile, con coperchio a smeriglio, idoneo 

per le piastre 20 x 20.

4.15. Spray per cromatografia su strato sottile. 

4.16. Stufa regolata a 103 ± 2 °C. 

4.17. Termostato regolabile tra 30 e 45 °C con 

un’approssimazione di 0,5 °C. 

4.18. Evaporatore rotante. 

4.19. Vibratore elettrico, che consenta un’agitazione 

vigorosa delle provette da centrifuga. 

4.20. Lampada a ultravioletto per l’esame delle piastre 

di strato sottile. 

Inoltre, per il controllo dell’attività della lipasi: 

4.21. pH metro. 

4.22. Agitatore a spirale. 

4.23. Buretta da 5 ml. 

4.24. Cronometro. 

Inoltre, per l’eventuale preparazione della lipasi: 

4.25. Agitatore da laboratorio, idoneo per la dispersione 

e la miscela di materiali eterogenei. 

5. REAGENTI 

5.1. n-esano oppure, in mancanza di quest’ultimo, 

etere di petrolio (p. eb. 30-50 °C), di qualità per cromatografia. 

5.2. 2-propanolo, oppure etanolo, al 95% (V/V), di 

qualità per reagente analitico. 

5.3. 2-propanolo, oppure etanolo, soluzione acquosa 1/1. 

5.4. Etere etilico, esente da perossidi. 

5.5. Acetone. 

5.6. Acido formico, almeno al 98% (m/m). 

5.7. Solvente di sviluppo: miscela di n-esano (5.1), 

etere etilico (5.4) ed acido formico (5.6) in proporzioni 

70/30/1 (V/V/V). 

5.8. Allumina attivata per cromatografia, neutra, 

grado Brockmann I. 

5.9. Polvere di silice, con legante, di qualità idonea 


alla cromatografia su strato sottile. 

5.10. Lipasi pancreatica di qualità adeguata (nota 1, 

nota 2). 

5.11. Idrossido di sodio, soluzione acquosa di 120 g/l. 

5.13. Cloruro di calcio (CaCl2), soluzione acquosa 

di 220 g/l. 

5.14. Colato di sodio (qualità enzimatica), soluzione 

acquosa di 1 g/l. 

5.15. Soluzione tampone: soluzione acquosa 1 M di 

tris-idrossimetilamminometano, portata a pH 8 

mediante aggiunta di acido cloridrico (5.12) (controllare 

col potenziometro). 

5.16. Fenolftaleina, soluzione di 10 g/l in etanolo al 

95% (V/V). 

5.17. 2',7'-diclorofluoresceina, soluzione di 2 g/l in 

etanolo al 95% (V/V), resa leggermente alcalina 

mediante aggiunta di 1 goccia di soluzione di idrossido 

di sodio 1 N per 100 ml. 

Inoltre, per il controllo dell’attività lipasica: 

5.18. Olio neutralizzato. 

5.19. Idrossido di sodio, soluzione acquosa 0,1 N. 

5.20. Colato di sodio (qualità enzimatica), soluzione 

acquosa di 200 g/l. 

5.21. Gomma arabica, soluzione acquosa di 100 g/l. 

6. PREPARAZIONE DEL CAMPIONE 

Se il campione ha un’acidità inferiore al 3%, determinata 

conformemente all’allegato II, purificare 

direttamente su allumina conformemente al punto 

6.2. Se il campione ha un’acidità superiore al 3%, 

determinata conformemente all’allegato II, neutralizzare 

con alcali in presenza di un solvente conformemente 

al punto 6.1, quindi passare su allumina 

conformemente al punto 6.2. 

6.1. Neutralizzazione con alcali in presenza di solvente. 

In un imbuto separatore (4.6) introdurre circa 

10 g dell’olio grezzo e aggiungere 100 ml di esano 

(5.1), 50 ml di 2-propanolo (5.2), poche gocce di 

soluzione di fenolftaleina (5.16) e un quantitativo di 

soluzione di idrossido di sodio (5.11) corrispondente 

all’acidità libera dell’olio, oltre a uno 0,3% in 

233


eccesso. Agitare vigorosamente per 1 minuto, 

aggiungere 50 ml di acqua distillata, agitare di 

nuovo e lasciar riposare. Dopo la separazione, 

rimuovere lo strato di sapone che si trova sul fondo. 

Rimuovere altresì eventuali strati intermedi (mucillagine, 

sostanza insolubile). Lavare la soluzione di 

esano dell’olio neutralizzato con successive porzioni 

da 25-30 ml della soluzione di 2-propanolo (5.3) 

finché il colore rosa della fenolftaleina scompare. 

Eliminare la maggior parte dell’esano mediante 

distillazione sotto vuoto nell’evaporatore rotante 

(4.18), essiccare l’olio a 30-40 °C sotto vuoto con 

l’ausilio di una corrente di azoto puro finché l’esano 

è stato completamente rimosso. 

6.2. Purificazione mediante allumina. Preparare una 

sospensione di 15 g di allumina attivata (5.8) in 50 

ml di esano (5.1) e versarla, agitando, sulla colonna 

cromatografica (4.7). Lasciare che l’allumina si 

depositi uniformemente e che il solvente scenda ad 

1-2 mm sopra l’assorbente. Versare cautamente 

sulla colonna una soluzione di 5 g di olio in 25 ml 

di esano (5.1); raccogliere la totalità dell’effluente 

dalla colonna in un pallone a fondo arrotondato 

(4.1). 

7. PREPARAZIONE DELLE PIASTRE CROMA- 

TOGRAFICHE 

Pulire accuratamente le piastre di vetro (4.13) con 

etanolo, etere di petrolio ed acetone per eliminare 

qualsiasi traccia di sostanza grassa. In una beuta 

(4.4) versare 30 g di polvere di silice (5.9). 

Aggiungere 60 ml di acqua distillata. Tappare ed 

agitare fortemente per 1 minuto. Trasferire immediatamente 

l’impasto nel diffusore (4.12) e coprire 

le piastre pulite con uno strato di 0,25 mm. 

Essiccare le piastre all’aria per 15 minuti e successivamente 

per un’ora nella stufa (4.16) a 103 ± 2 

°C. Raffreddare le piastre in un essiccatore a temperatura 

ambiente prima dell’uso. Sono disponibili 

in commercio piastre preparate. 


8.1. Idrolisi con lipasi pancreatica. In una provetta 

da centrifuga (4.8) pesare circa 0,1 g del campione 

preparato: se si tratta di grasso solido, si scioglie 

con 0,2 ml di esano (5.1), scaldando leggermente se 

necessario. Aggiungere 20 mg di lipasi (5.10) e 2 ml 

della soluzione tampone (5.15). Agitare energicamente, 

ma con cautela e aggiungere successivamente 

0,5 ml della soluzione di colato di sodio (5.14) e 

0,2 ml della soluzione di cloruro di calcio (5.13). 

Chiudere la provetta con il tappo smerigliato, agita- 

234 

re con cautela (evitare di bagnare il tappo), inserire 

la provetta immediatamente nel termostato (4.17) 

mantenuto a 40 ± 0,5 °C ed agitare manualmente 

esattamente 1 minuto (36) . Togliere la provetta dal termostato 

ed agitare vigorosamente mediante agitatore 

elettrico (4.19) esattamente 2 minuti (37) . 

Raffreddare immediatamente in acqua corrente; 

aggiungere 1 ml di acido cloridrico (5.12) ed 1 ml 

di etere etilico (5.4). Tappare e agitare vigorosamente 

mediante l’agitatore elettrico. Lasciar riposare 

e rimuovere lo strato organico per mezzo della 

siringa (4.10), se necessario dopo aver centrifugato. 

8.2. Separazione dei monogliceridi mediante cromatografia 

su strato sottile. Applicare l’estratto 

sulla piastra cromatografica con la microsiringa 

(4.11), a circa 1,5 cm dal bordo inferiore, in una 

linea sottile, uniforme, il più stretta possibile. 

Sistemare la piastra nella vaschetta di sviluppo ben 

saturata (4.14) e sviluppare col solvente di sviluppo 

(5.7) a circa 20 °C, fino a circa 1 cm dal bordo superiore 

della piastra. Essiccare la piastra all’aria alla 

temperatura della vaschetta e spruzzare con la soluzione 

di 2',7'-diclorofluoresceina (5.17). 

Identificare la banda del monogliceride (Rf circa 

0,035) sotto luce ultravioletta (4.20). 

8.3. Analisi dei monogliceridi mediante cromatografia 

gas-liquido. Rimuovere la banda ottenuta al 

punto 8.2 mediante una spatola (evitare di rimuovere 

i componenti che restano sulla linea di base) e 

trasferire nel pallone di metilazione (4.2). Trattare 

la silice raccolta direttamente come descritto all’allegato 

X-B alternativo in modo da trasformare i 

monogliceridi in esteri metilici ed esaminare quindi 

gli esteri mediante gascromatografia come descritto 

all’allegato X-A. 


Calcolare la composizione dell’acido grasso nella 

posizione 2 con una decimale (nota 3). 

10. NOTE 

Nota 1: Controllo dell’attività della lipasi 

Preparare una emulsione oleosa agitando una 

miscela di 165 ml della soluzione di gomma arabica 

(5.21), 15 g di ghiaccio tritato e 20 ml di un olio 

neutralizzato (5.18) in un agitatore adeguato. In un 

bicchiere (4.5) versare 10 ml di questa emulsione, 

seguiti da 0,3 ml della soluzione di colato di sodio 

(5.20) e 20 ml di acqua distillata. Sistemare il bicchiere 

in un termostato mantenuto a 37 ± 0,5 °C 

(nota 4); inserire gli elettrodi di un pHmetro (4.21)

e un agitatore a spirale (4.22). Mediante una buretta 

(4.23) aggiungere goccia a goccia la soluzione di 

idrossido di sodio (5.19) fino a pH 8,5. Aggiungere 

un quantitativo sufficiente di una sospensione 

acquosa della lipasi (vedasi sotto). Non appena il 

pHmetro indica un pH di 8,3, avviare il cronometro 

(4.24) e farvi gocciolare la soluzione di idrossido di 

sodio (5.19) in modo da mantenere il pH a 8,3. 

Leggere il volume di soluzione alcalina consumata 

ogni minuto. Registrare le osservazioni sotto forma 

di grafico, indicando le letture di tempo nelle ascisse 

e i ml di soluzione alcalina necessari per mantenere 

costante il pH nelle ordinate. Si deve ottenere 

un grafico lineare. La sospensione di lipasi di cui 

sopra è una sospensione in acqua all’1 per mille 

(m/m). Per ciascuna prova dev’essere usato un 

quantitativo sufficiente di questa sospensione in 

modo che venga consumato in 4 o 5 minuti circa 1 

ml della soluzione alcalina. Di solito sono necessari 

da 1 a 5 mg della polvere. L’unità di lipasi viene 

definita come il quantitativo di enzima che libera 10 

m-equivalenti di acido per minuto. Pertanto l’attività 

A della polvere usata, misurata in unità di lipasi 

per mg, è indicata dalla formula seguente: A= V 

x 10/m dove V è il numero della soluzione di idrossido 

di sodio (5.19) consumato per minuto, desunto 

dal grafico; m è la massa, in mg, dell’aliquota della 

polvere da analizzare. 

Nota 2: Preparazione della lipasi Sono disponibili 

in commercio lipasi aventi un’attività lipasica soddisfacente. 

Tuttavia è possibile prepararle in laboratorio 

come segue: Raffreddare 5 kg di pancreas 

suino fresco a 0 °C; rimuovere il grasso solido circostante 

e il tessuto connettivo e triturare in un 

mescolatore in modo da ottenere un fluido pastoso. 

Mescolare questa pasta con l’agitatore (4.25) per 

4-6 ore con 2,5 l di acetone anidro e centrifugare. 

Esterarre il residuo altre tre volte con lo stesso 

volume di acetone, poi due volte con una miscela 

1/1 (V/V) di acetone e di etere etilico e due volte con 

etere etilico. Essiccare il residuo sotto vuoto per 48 

ore in modo da ottenere una polvere stabile, da conservare 

in frigorifero. 

Nota 3: In ogni caso è consigliabile determinare la 

composizione degli acidi grassi totali dello stesso 

campione, dato che il confronto con quelli degli 

acidi nella posizione 2 contribuirà all’interpretazione 

dei dati ottenuti. 

Nota 4: La temperatura di idrolisi è fissata a 37 °C, 

dato che si usa un olio liquido. Tuttavia essa viene 

fissata a 40 °C per il campione da analizzare, in 

modo da consentire l’esame di grassi aventi punti di 

fusione superiori a 45 °C. 


(36) Testo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella G.U.C.E. 

28 novembre 1992, n. 347. 

(37) Testo così rettificato dalla rettifica pubblicata nella G.U.C.E. 

28 novembre 1992, n. 347. 

Allegato VIII (38) 

Determinazione del convenuto di trilinoleina 

1. OGGETTO 

Si tratta di un metodo di separazione e determinazione 

quantitativa della composizione di trigliceridi 

degli oli vegetali a seconda del loro peso molecolare 

e grado di insaturazione, in funzione del rispettivo 

numero di carbonio equivalente (vedi nota 1). 


Il presente metodo si applica a tutti gli oli vegetali 

contenenti trigliceridi di acidi grassi a catena lunga. 

Il metodo si applica soprattutto per individuare la 

presenza di piccoli quantitativi di oli semisiccativi 

(ricchi di acido linoleico) in oli vegetali contenenti 

acido oleico come acido grasso insaturo predominante, 

quale l’olio d’oliva. 

3. PRINCIPIO 

Separazione di trigliceridi, a seconda del loro numero 

di carbonio equivalente, mediante la cromatografia 

liquida ad alte prestazioni (polarità di fase inversa) 

ed interpretazione dei cromatogrammi. 


4.1. Cromatografo liquido ad alte prestazioni, che 

consente un controllo termostatico della temperatura 


4.2. Unità di iniezione da 10 ml. 

4.3. Rivelatore: rifrattometro differenziale. La sensibilità 

su tutta la scala non deve essere inferiore a 

10-4 unità di indice di rifrazione. 

4.4. Colonna: tubo in acciaio inossidabile da 250 

mm di lunghezza e 4,5 mm di diametro interno, 

riempito di particelle di silice aventi un diametro di 

5 mm, con il 22-23% di carbonio sotto forma di 

octadecilsilano (nota 2). 

4.5. Registratore e/o integratore. 

5. REAGENTI 

I reagenti devono essere di purezza per analisi. 

I solventi di eluizione devono essere degassati e 

possono essere riciclati parecchie volte senza riper- 

235


cussioni sulle separazioni. 

5.1. Cloroformio. 

5.2. Acetone. 

5.3. Acetonitrile. 

5.4. Solvente di eluizione: Acetonitrile + acetone (proporzioni 

da modificare in modo da ottenere la separazione 

desiderata; cominciare con miscela 50: 50). 

5.5. Solvente di solubilizzazione: acetone oppure 

miscela acetone-cloroformio 1:1. 

5.6. Trigliceridi di riferimento: è possibile usare o 

trigliceridi commerciali (tripalmitina, trioleina ecc.) 

e, in questo caso, i tempi di ritenzione vengono portati 

in grafico in conformità con il numero di carbonio 

equivalente oppure, alternativamente, è possibile 

ottenere un cromatogramma di riferimento dall’olio 

di soia (vedi note 3, 4 e figure 1 e 2). 

6. PREPARAZIONE DEI CAMPIONI 

Una soluzione al 5% dei campioni da analizzare 

viene preparata pesando 0,5 ± 0,001 g del campione 

in un pallone graduato da 10 ml e portando a 10 

ml con il solvente di solubilizzazione (5.5). 


7.1. Allestire il sistema cromatografico. Far passare 

il solvente di eluizione (5.4) alla velocità di 1, 5 

ml/mm in modo da pulire l’intero sistema. Aspettare 

finché la linea di base rimane stabile. Iniettare 10 ml 

del campione preparato come al punto (6). 

8. CALCOLO ED ESPRESSIONE DEI RISULTATI 

Usare il metodo di standardizzazione interno, cioè 

assumere che la somma delle aree dei picchi corrispondente 

ai vari trigliceridi sia eguale al 100%. 

Calcolare la percentuale relativa di ciascun trigliceride 

usando la seguente formula: % di trigliceride = 

area del picco / somma delle aree dei picchi x 100, 

esprimendo il risultato con una decimale. 

Nota 1: L’ordine di eluzione può essere determinato 

calcolando i numeri di carbonio equivalente, spesso 

definiti dalla relazione ECN = CN - 2n, dove CN è il 

numero di carbonio ed n è il numero di doppi legami; 

esso può essere calcolato più precisamente tenendo 

conto dell’origine del legame doppio. Se no, n1 e n1n 

sono i numeri di legami doppi attribuibili rispettivamente 

all’acido oleico, linoleico e linolenico, il nume- 

236 

ro di carbonio equivalente può essere calcolato 

mediante una relazione del tipo: 

ENC = CN - do no - d1n1 - d1nn1n 

dove i coefficienti do, d1 e d1n possono essere calcolati 

mediante i trigliceridi di riferimento. Nelle 

condizioni specificate nel presente metodo la relazione 

ottenuta sarà strettamente simile a: 

ECN = CN - [2,60 no] - [2,35 n1] - [2,17 n1n] 

Nota 2: Esempi: Lichrosorb (Merck) RP18 Art 

50333; Lichrosphere (Merck) 100 CH18 Art 50377, 

o similari. 

Nota 3: Con parecchi trigliceridi di riferimento è 

possibile altresì calcolare la risoluzione rispetto 

alla trioleina, = RT’/RT’di oleina usando il tempo 

di ritenzione corretto RT’ = RT - RTsolvente Il grafico 

del log a in funzione di f (numero di doppi legami) 

consente di determinare i valori di ritenzione di 

tutti i trigliceridi di acidi grassi contenuti nei trigliceridi 

di riferimento. 

Nota 4: L’efficienza della colonna deve permettere 

la netta separazione del picco della LLL (trilinoleina) 

da quelli dei trigliceridi con Tr adiacente. 

Nota 5: Per gli oli vergini lampanti e per gli oli di 

sansa d’oliva greggi, al fine di ottenere una buona 

separazione del picco della trilinoleina da quelli 

adiacenti o di eventuali sostanze interferenti, è 

necessario purificare preventivamente gli oli 

conformemente alla metodologia seguente: si fanno 

assorbire 200 ml di olio, senza diluirli, su una 

colonnina di silice per estrazione liquido-solido 

(tipo SEP PAK silica cartridge-waters part. n. 

51900). I trigliceridi vengono eluiti con 20 ml di 

esano anidro per HPLC in un tempo massimo di 20 

sec. Il prodotto eluito viene essiccato in corrente 

d’azoto e ripreso in isopropanolo o acetone (5 ml). 

Si iniettano 10-20 ml in HPLC. È necessario controllare 

che la composizione di acidi grassi dell’olio 

sia la stessa prima e dopo la purificazione nei 

limiti di errore del metodo analitico adottato. 

(38) Allegato inizialmente modificato dal regolamento (CEE) n. 

1996/92 e successivamente così modificato dal regolamento (CE) 

n. 656/95. 

Allegato IX (39) 

Analisi spettrofotometrica nell’ultravioletto 

PREMESSA 

L’esame spettrofotometrico nell’ultravioletto può 

fornire indicazioni sulla qualità di una sostanza 

grassa, sul suo stato di conservazione e sulle modificazioni 

indotte da processi tecnologici. Gli assorbimenti 

alle lunghezze d’onda previste nel metodo 

sono dovuti alla presenza di sistemi dienici e trieni-

ci coniugati. I valori di tali assorbimenti sono 

espressi come estinzione specifica E 1% 1 cm 

(estinzione di una soluzione della sostanza grassa 

all’1% nel solvente prescritto, in spessore di 1 cm) 

convenzionalmente indicata con K, (detto anche 

coefficiente di estinzione). 

1. OGGETTO 

Il metodo descrive il procedimento per l’esecuzione 

dell’esame spettrofotometrico nell’ultravioletto 

delle sostanze grasse. 


La sostanza grassa in esame viene disciolta nel solvente 

richiesto, quindi si determina l’estinzione 

della soluzione alle lunghezze d’onda prescritte, in 

riferimento al solvente puro. Dalle letture spettrofotometriche 

si calcolano le estinzioni specifiche. 


3.1. Spettrofotometro per misure di estinzione nell’ultravioletto 

fra 220 e 360 nm, con possibilità di 

lettura per ogni unità nanometrica. 

3.2. Vaschette di quarzo prismatiche, con coperchio, 

di percorso ottico da 1 cm. Le vaschette, riempite di 

acqua o altro solvente idoneo, non devono presentare 

fra di loro differenze superiori a 0, 01 unità di 

estinzione. 

3.3. Matracci tarati da 25 ml. 

3.4. Colonna per cromatografia con una parte superiore 

avente lunghezza di 270 mm e diametro di 35 

mm e una parte inferiore avente lunghezza di 270 

mm e diametro di 10 mm. 

4. REAGENTI 

4.1. Isoottano (2,2,4 trimetilpentano) spettrofotometricamente 

puro: deve avere, in riferimento all’acqua 

distillata, trasmittanza non inferiore al 60% a 220 nm 

e non inferiore al 95% a 250 nm; oppure - 

Cicloesano spettrofotometricamente puro: deve 

avere, in riferimento all’acqua distillata, trasmittanza 

non inferiore al 40% a 220 nm e non inferiore al 95% 

a 250 nm [oppure - altro solvente idoneo, atto ad 

ottenere la completa solubilizzazione della sostanza 

grassa (es. alcool etilico per l’olio di ricino).] (40) . 

4.2. Allumina basica per cromatografia su colonna, 


preparata e controllata come descritto in Appendice I. 

4.3. n-Esano, per cromatografia. 


5.1. Il campione in esame deve essere perfettamente 

omogeneo ed esente da impurezze sospese. Gli 

oli liquidi a temperatura ambiente si filtrano su 

carta alla temperatura di circa 30 °C, i grassi concreti 

vengono omogeneizzati e filtrati a temperatura 

superiore di non oltre 10 °C alla temperatura di 

fusione. 

5.2. Del campione così preparato si pesano esattamente 

circa 0,25 g in matraccio tarato da 25 ml, si 

porta a volume con il solvente prescritto e si omogeneizza. 

La soluzione risultante deve essere perfettamente 

limpida. Qualora si riscontri opalescenza o 

torbidità si filtra rapidamente su carta. 

5.3. Con la soluzione ottenuta si riempie una 

vaschetta e si misurano le estinzioni, usando come 

riferimento il solvente impiegato, alle lunghezze 

d’onda significative comprese fra 232 e 276 nm. I 

valori di estinzione letti devono essere compresi 

nell’intervallo 0,1 ± 0,8; in caso contrario è necessario 

ripetere le misure operando con soluzioni 

opportunamente più concentrate o più diluite. 

5.4. Qualora sia richiesta la determinazione dell’estinzione 

specifica dopo passaggio su allumina si 

procede nel seguente modo: nella colonna cromatografica 

si introducono 30 g di allumina basica in 

sospensione in esano; dopo assestamento dell’adsorbente 

si elimina l’eccesso di esano, sino ad 1 cm 

circa al disopra del livello superiore dell’allumina. 

Si sciolgono 10 g di sostanza grassa, omogeneizzata 

e filtrata come descritto in 5.1., in 100 ml di 

esano e si versa tale soluzione in colonna. Si raccoglie 

l’eluato e si evapora totalmente il solvente sotto 

vuoto ad una temperatura inferiore ai 25 °C. Sulla 

sostanza grassa così ottenuta si procede immediatamente 

come detto in 5.2. 


6.1. Si riportano le estinzioni specifiche (coefficienti 

di estinzione) alle varie lunghezze d’onda calcolate 

come segue: Kl = El / c · s in cui: 

Kl = estinzione specifica alla lunghezza d’onda l, El 

= estinzione misurata alla lunghezza d’onda l, c = 

concentrazione della soluzione in g/100 ml, s = 

spessore della vaschetta in cm. I risultati si espri- 

237


mono con due cifre decimali. 

6.2. L’esame spettrofotometrico dell’olio di oliva 

secondo il metodo ufficiale dei Regolamenti della 

CEE prevede la determinazione dell’estinzione specifica, 

in soluzione in isoottano, alle lunghezze 

d’onda di 232 e 270 nm e la determinazione del DK 

inteso come: DK = (Km - Km-4 + Km+4) / 2 in cui 

Km è l’estinzione specifica alla lunghezza d’onda 

m, lunghezza d’onda di massimo assorbimento 

intorno a 270 nm. 

Appendice I 

Preparazione dell’allumina e controllo dell’attività 

A1.1. Preparazione dell’allumina In un recipiente a 

chiusura ermetica si pone l’allumina preventivamente 

essiccata in forno a 380-400 °C per 3 ore, si 

aggiunge acqua distillata in ragione di 5 ml per 100 

g di allumina, si chiude subito il recipiente, si agita 

ripetutamente, quindi si lascia a riposo per almeno 

12 ore prima dell’uso. 

A1.2. Controllo dell’attività dell’allumina Si prepara 

una colonna cromatografica con 30 g di allumina. 

Operando come descritto al paragrafo 5.4. si fa 

passare attraverso la colonna una miscela costituita 

da: - 95% olio di oliva vergine, avente estinzione 

specifica a 268 nm inferiore a 0,18; - 5% olio di arachide 

trattato con terre nel processo di raffinazione, 

avente estinzione specifica a 268 nm uguale o superiore 

a 4. Se la miscela dopo passaggio in colonna 

presenta estinzione specifica a 268 nm superiore a 

0,11 l’allumina è accettabile, altrimenti deve essere 

aumentato il tasso di idratazione. 

Appendice II 

Taratura dello spettrofotometro 

A2. L’apparecchio deve essere controllato periodicamente 

(almeno ogni 6 mesi) sia per la rispondenza 

della lunghezza d’onda che per l’esattezza della 

risposta. 

A2.1. Il controllo della lunghezza d’onda può essere 

fatto mediante la lampada a vapori di mercurio o 

mediante gli appositi filtri. 

A2.2. Per il controllo della risposta della fotocellula 

e del fotomoltiplicatore si procede come segue: si 

pesano 0,2000 g di potassio cromato puro per spettrofotometria 

e si sciolgono, in matraccio tarato da 

238 

1.000 ml, in soluzione di idrossido di potassio 0,05 

N diluendo poi a volume. Della soluzione ottenuta 

si prelevano 25 ml esatti, si trasferiscono in matraccio 

tarato da 500 ml e si diluisce ulteriormente a 

volume con la stessa soluzione di idrossido di 

potassio. Della soluzione così ottenuta si misura l’estinzione 

a 275 nm, impiegando la soluzione di 

idrossido di potassio come riferimento. L’estinzione 

misurata con vaschetta da 1 cm dovrà essere 0,200 

± 0,005. 


(40) Trattino soppresso dal regolamento (CEE) n. 183/93. 

Allegato X A (41) 

Analisi gascromatografica degli esteri metilici degli 

acidi grassi 

1. OGGETTO 

Il presente metodo dà un orientamento generale per 

l’applicazione della gascromatografia, con l’uso di 

colonne a riempimento o capillari, per determinare 

la composizione qualitativa e quantitativa di una 

miscela di esteri metilici degli acidi grassi ottenuta 

in conformità con il metodo specificato nell’allegato 

X B. Il metodo non è applicabile agli acidi grassi 

polimerizzati. 

2. REAGENTI 

2.1. Gas vettore Gas inerte (azoto, elio, argo, idrogeno, 

ecc.) completamente essiccato ed avente un 

tenore di ossigeno inferiore a 10 mg/kg. 

Nota 1: L’idrogeno, che viene usato come gas vettore 

soltanto con colonne capillari, può raddoppiare 

la velocità dell’analisi, ma è pericoloso; sono 

disponibili dispositivi di sicurezza. 

2.2. Gas ausiliari 

2.2.1. Idrogeno (purezza 3 99,9%), esente da impurezze 

organiche. 

2.2.2. Aria od ossigeno, esente da impurezze organiche. 

2.3. Standard di riferimento 

Miscela di esteri metilici di acidi grassi puri oppure 

esteri metilici di un grasso a composizione nota, di 

preferenza analogo a quello della sostanza grassa da 

analizzare. Sarà necessario l’ossidazione degli acidi 

grassi poliinsaturi.


Le istruzioni precisano che deve essere usata la consueta 

apparecchiatura per gascromatografia, facendo 

uso di colonne a riempimento e/o capillari nonché 

di un rivelatore a ionizzazione di fiamma. È 

consigliabile usare apparecchiatura in grado di 

garantire l’efficienza e la risoluzione specificate al 

punto 4.1.2. 

3.1. Gascromatografo 

Il gascromatografo deve comprendere i seguenti 

elementi. 

3.1.1. Sistema ad iniezione Usare un sistema ad 

iniezione: a) con colonne a riempimento, aventi lo 

spazio morto minore possibile (in questo caso il 

sistema di iniezione deve poter essere riscaldato a 

una temperatura di 20-50 °C superiore a quella della 

colonna) oppure b) con colonne capillari, nel qual 

caso il sistema di iniezione deve essere appositamente 

progettato. Esso può essere del tipo a separazione 

oppure del tipo non a separazione sull’iniettore 


Nota 2: In assenza di acidi grassi aventi meno di 16 

atomi di carbonio, può essere usato un iniettore ad 

ago mobile. 

3.1.2. Stufa La stufa deve essere atta a scaldare la 

colonna ad almeno 260 °C e a mantenere la temperatura 

desiderata con l’approssimazione di 1 °C per 

la colonna a riempimento e con l’approssimazione 

di 0, 1 °C per la colonna capillare. Quest’ultimo 

requisito è particolarmente importante se si usa una 

provetta di silice fusa. Il ricorso al riscaldamento 

programmato è raccomandato in tutti i casi e in particolare 

per gli acidi grassi aventi meno di 16 atomi 

di carbonio. 

3.1.3. Colonna e riempimento 

3.1.3.1. Colonna costruita in materiale inerte alle 

sostanze da analizzare (cioè vetro o acciaio inossidabile) 

e avente le seguenti dimensioni: a) lunghezza: 

1-3 m. Se sono presenti acidi grassi a catena 

lunga (oltre C20) dovrà essere usata una colonna 

relativamente corta. Se invece si analizzano acidi a 

4-6 atomi di carbonio, si raccomanda di usare una 

colonna avente una lugnhezza di 2 m. b) diametro 

interno: da 2 a 4 mm. 

Nota 3: Se sono presenti componenti poliinsaturi 

aventi più di tre legami doppi, essi potranno essere 

decomposti in una colonna di acciaio inossidabile. 

Nota 4: Può essere usato un sistema di colonne a 


riempimento gemelle. 

3.1.3.2. Riempimento, comprendente i seguenti elementi: 

a) supporto: terra di diatomee lavata con 

acido e silanizzata, oppure altro idoneo supporto 

inerte con una gamma ristretta di granulometria 

(compresa tra 125 e 200 mm, con variazioni di ± 25 

mm); la granulometria media è correlata al diametro 

interno e alla lunghezza della colonna; b) fase 

stazionaria: tipo di poliestere di liquido polare (ad 

es. polisuccinato di dietilenglicole, polisuccinato di 

butandiolo, poliadipato di etilenglicole ecc.), cianosiliconi 

o qualsiasi altro liquido che consenta la 

separazione cromatografica richiesta (vedi clausola 

5). La fase stazionaria deve essere compresa tra il 

5% (m/m) e il 20% (m/m) del riempimento. Per 

alcune separazioni può essere usata una fase stazionaria 

non polare. 

3.1.3.3. Condizionamento della colonna Con la 

colonna staccata, dalla parte del rivelatore, scaldare 

gradualmente la stufa a 185 °C e far passare una 

corrente di gas inerte attraverso la colonna di recente 

preparata ad un flusso compreso tra 20 ml/min e 

60 ml/min per almeno 16 h a questa temperatura e 

per ulteriori 2 h a 195 °C. 

3.1.4. Colonna capillare 

3.1.4.1. Tubo costituito di materiale inerte alle 

sostanze da analizzare (di solito vetro o silice fusa). 

Il diametro interno deve essere compreso tra 0,2 

mm e 0,8 mm. La superficie interna deve esser sottoposta 

a un opportuno trattamento (ad es. preparazione 

della superficie, inattivazione) prima di essere 

ricoperto con la fase stazionaria. Nella maggior 

parte dei casi è sufficiente una lunghezza di 25 mm. 

3.1.4.2. Fase stazionaria, di solito del tipo poliglicole 

[poli(etilenglicole) 20.000], poliestere (polisuccinato 

di butandiolo) oppure polisilossano polare 

(cianosiliconi). Sono adatte le colonne legate 

(cross-linked). 

Nota 5: Vi è il rischio che i polisilossani polari creino 

difficoltà nell’identificazione e separazione dell’acido 

linolenico e degli acidi a C 20 . 

Le coperture devono essere sottili, ad esempio 0,1 

mm-0,2 mm. 

3.1.4.3. Montaggio e condizionamento della colonna 

Osservare le normali precauzioni necessarie per 

il montaggio delle colonne capillari, ovvero sistemazione 

della colonna nella stufa (supporto), scelta 

239


e collegamento di giunti (a tenuta stagna), sistemazione 

delle estremità della colonna nell’iniettore e 

nel rivelatore (riduzione degli spazi morti). 

Sottoporre la colonna ad un flusso di gas vettore [ad 

es. 0,3 bar (30 kPa) per una colonna avente una lunghezza 

di 25 mm e un diametro interno di 0,3 mm]. 

Condizionare la colonna programmando la temperatura 

della stufa a 3 °C/min dalla temperatura 

ambiente a una temperatura di 10 °C inferiore al 

limite di decomposizione della fase stazionaria. 

Mantenere la stufa a questa temperatura per 1 h fino 

a stabilizzazione della linea di base. Riportarla a 

180 °C in modo da lavorare in condizioni di isotermicità. 

Nota 6: Sono disponibili in commercio opportune 

colonne precondizionate. 

3.1.5. Rivelatore, di preferenza idoneo ad essere 

riscaldato a una temperatura superiore a quella della 

colonna. 

3.2. Siringa 

La siringa deve avere una capacità massima di 10 

ml ed essere graduata in divisioni di 0,1 ml. 

3.3. Registratore 

Se la curva di registrazione deve essere usata per 

calcolare la composizione della miscela analizzata, 

è necessario un registratore elettronico di alta precisione 

compatibile con l’apparecchiatura usata. 

Detto registratore deve avere le seguenti caratteristiche: 

a) tasso di risposta, al di sotto di 1,5 s, di preferenza 

1 s (il tasso di risposta è il periodo necessario 

affinché la punta di registrazione passi dallo 0% 

al 90% a seguito dell’introduzione improvvisa di un 

segnale del 100%); b) ampiezza della carta, minimo 

20 cm; c) velocità della carta, adattabile a valori 

compresi tra 0,4 cm/min e 2,5 cm/min. 

3.4. Integratore o calcolatore (facoltativo) Un calcolo 

rapido ed accurato può essere effettuato con 

l’ausilio di un integratore o calcolatore elettronico. 

Quest’ultimo deve dare una risposta lineare con una 

sensibilità adeguata e la correzione della deviazione 

della linea di base deve essere soddisfacente. 


Nelle operazioni descritte dal paragrafo 4.1 al paragrafo 

4.3 si fa accenno all’uso di un rivelatore a 

ionizzazione di fiamma. Come alternativa può essere 

usato un gascromatografo munito di catarometro 

(che funziona in base al principio della variazione 

240 

di conducibilità termica). Le condizioni di funzionamento 

vengono pertanto modificate come descritto 

nella clausola 6. 

4.1. Condizioni dell’analisi 

4.1.1. Selezione delle condizioni operative ottimali 

4.1.1.1. Colonna a riempimento Nella scelta delle 

condizioni per effettuare la prova, devono essere 

prese in considerazione le seguenti varianti: a) la 

lunghezza ed il diametro della colonna; b) la natura 

e la quantità della fase stazionaria; c) la temperatura 

della colonna; d) il flusso di gas vettore; e) la 

risoluzione necessaria; f) le dimensioni del campione 

da analizzare, scelto in modo che il collegamento 

tra il rivelatore e l’elettrometro diano una risposta 

lineare; g) la durata dell’analisi. In linea di massima 

i valori riportati nella tabella 1 e nella tabella 

2 danno i risultati auspicati, cioè almeno 2.000 piatti 

teorici per metro di lunghezza della colonna per 

quanto si riferisce allo stearato di metile, e l’eluizione 

dello stesso entro 15 minuti circa. Se l’apparecchiatura 

lo consente, l’iniettore deve trovarsi a 

una temperatura di circa 200 °C ed il rivelatore a 

una temperatura pari o superiore a quella della 

colonna. Di norma, il rapporto tra il flusso dell’idrogeno 

fornito al rilevatore a ionizzatore di fiamma 

e quello del gas vettore varia tra 1:2 e 1:1 in funzione 

del diametro della colonna. Il flusso dell’ossigeno 

è di circa 5-10 volte quello dell’idrogeno. 

4.1.2. Determinazione del numero di piatti teorici 

(efficacia) e risoluzione (vedi figura 1) Effettuare 

l’analisi di una miscela di stearato di metile e di 

oleato di metile in proporzioni più o meno equivalenti 

(ad es. esteri metilici del burro di cacao). 

Scegliere la temperatura della colonna e il flusso di 

gas vettore in modo che il massimo del picco dello 

stearato di metile venga registrato circa 15 minuti 

dopo il picco del solvente. Usare un quantitativo 

sufficiente della miscela di esteri metilici in modo 

che il picco dello stearato di metile occupi circa tre 

quarti della scala intera. Calcolare il numero dei 

piatti teorici, n (efficienza), con la formula: n = 16 

[dr (I) / W(I)]2 e la risoluzione R usando la formula: 

R = 2D / (W(I) + W(II)) d r (I) = è la distanza di 

ritenzione, in millimetri, dall’inizio del cromatogramma 

fino al massimo del picco dello stearato di 

metile; W(I) e W(II) = sono le ampiezze, in millimetri, 

del picchi rispettivamente dello stearato di 

metile e dell’oleato di metile, misurati tra i punti 

d’intersezione delle tangenti ai punti di inflessione

della curva con la linea di base; 

D = è la distanza, in millimetri, tra i picchi massimi 

dello stearato di metile e dell’oleato di metile. 

e l’indice di risoluzione lr usando la formula: a/b 

dove: a = l’altezza del picco più basso, misurata 

rispetto alla linea di base; b = l’altezza del punto più 

basso dell’avvallamento compreso tra i due picchi 

adiacenti, misurata rispetto alla linea di base. 

Le condizioni operative da scegliere sono quelle 

idonee ad almeno 2.000 piatti teorici per metro di 

lunghezza della colonna per quanto si riferisce allo 

stearato di metile e una risoluzione di almeno 1,25. 

4.2. Sostanza da analizzare Usando la siringa (3.2) 

prendere 0,1 ml-2 ml della soluzione di esteri metilici 

preparata conformemente all’allegato X B e 

iniettarli nella colonna. Nel caso di esteri non in 

soluzione, preparare una soluzione di circa 100 

mg/ml in eptano di qualità cromatografica ed iniettare 

da 0,1 ml a 1 ml di questa soluzione. Se l’analisi 

riguarda costituenti presenti soltanto in tracce, la 

quantità di sostanza da analizzare può essere 

aumentata (fino a 10 volte). 

4.3. Analisi 

Di norma le condizioni operative sono quelle di cui 

al paragrafo 4.1.1. È possibile tuttavia operare a una 

temperatura inferiore della colonna quando si tratta 

di determinare acidi grassi aventi meno di 12 atomi 

di carbonio oppure a una temperatura più elevata 

quando si tratta di determinare acidi grassi con oltre 

20 atomi di carbonio. All’occasione, è possibile 

programmare la temperatura in entrambi questi 

casi. Ad esempio, se il campione contiene gli esteri 

metilici degli acidi grassi con meno di 12 atomi di 

carbonio, iniettare il campione a 100 °C (oppure da 

50 °C a 60 °C se è presente acido butirrico) e raggiungere 

immediatamente la temperatura a un tasso 

compreso tra 4 °C/min e 8 °C/min in condizioni 

ottimali. In taluni casi possono essere associati i due 

procedimenti. Dopo il riscaldamento programmato, 

continuare l’eluizione a temperatura costante finché 

tutti i componenti sono stati eluiti. Se lo strumento 

non prevede il riscaldamento programmato, usarlo a 

due temperature fisse comprese tra 100 °C e 195 °C. 

Se necessario, si raccomanda di effettuare un’analisi 

su due fasi fisse a polarità differente per verificare 

l’assenza di picchi mascherati, ad esempio nel 

caso della presenza contemporanea di C 18: 3 e 

C20:0 oppure C18:3 e C 18: 2 associati. 

4.4. Preparazione del cromatogramma di riferimento 

e dei grafici di riferimento Analizzare la miscela 


standard di riferimento (2.3) nelle stesse condizioni 

operative di quelle usate per il campione e misurare 

i tempi di ritenzione o le distanze di ritenzione per 

gli acidi grassi costituenti. Su carta semilogaritmica, 

per qualsiasi grado di insaturazione, costruire i grafici 

che mostrano il logaritmo del tempo o della 

distanza di ritenzione in funzione del numero di 

atomi di carbonio. In condizioni isotermiche, i grafici 

relativi ad acidi a catena lineare aventi lo stesso 

grado di insaturazione devono essere linee rette. 

Queste linee devono essere all’incirca parallele. È 

necessario evitare condizioni in cui si possano verificare 

i “picchi mascherati”, ovvero nei quali la risoluzione 

è insufficiente a separare due costituenti. 


5.1. Analisi qualitativa 

Identificare i picchi dell’estere metilico del campione 

dai grafici preparati al paragrafo 4.4, se necessario 

per interpolazione. 

5.2. Analisi quantitativa 

5.2.1. Determinazione della composizione A parte 

casi eccezionali, usare il metodo di normalizzazione 

interno, cioè presumere che la totalità dei componenti 

del campione siano rappresentati sul cromatogramma, 

in modo che il totale delle aree sotto 

i picchi costituisca il 100% dei costituenti (eluizione 

totale). Se nell’apparecchiatura è previsto un 

integratore, usare i dati da esso ottenuti. In caso 

negativo, determinare l’area sotto ciascun picco 

moltiplicando l’altezza del picco per l’ampiezza a 

metà altezza e, se necessario, prendere in considerazione 

le varie attenuazioni usate durante la registrazione. 

5.2.2. Metodo di calcolo 

5.2.2.1. Caso generale Calcolare il contenuto di un 

dato componente I, espresso come percentuale in 

massa degli esteri metilici, determinando la percentuale 

rappresentata dall’area del picco corrispondente 

relativa alla somma delle aree di tutti i picchi, 

usando la formula seguente: Ai / SA x 100 dove Ai 

= è l’area sotto il picco corrispondente al componente 

i; SA = è la somma delle aree sotto tutti i picchi. 

Esprimere il risultato con l’approssimazione di 

una decimale. 

Nota 7: In questo caso generale, si ritiene che il 

risultato del calcolo basato sulle aree relative rappresenti 

una percentuale in massa. Per i casi nei 

241


quali questa asserzione non è giustificata, vedi 

5.2.2.2. 

5.2.2.2. Uso dei fattori di correzione In taluni casi, 

ad esempio in presenza di acidi grassi aventi meno 

di 8 atomi di carbonio oppure di acidi aventi gruppi 

secondari, quando si usano rivelatori di conduttività 

termica oppure quando è necessario il grado più elevato 

di accuratezza, devono essere usati fattori di 

correzione che convertano le percentuali delle aree 

e dei picchi in percentuali in peso dei componenti. 

Determinare i fattori di correzione con l’ausilio di 

un cromatogramma derivato dall’analisi di una 

miscela di riferimento di esteri metilici di composizione 

nota, effettuata in condizioni operative identiche 

a quelle usate per il campione. Per questa 

miscela di riferimento, la percentuale in peso del 

componente i è data dalla formula: mi / Sm x 100 

dove mi = è il peso del componente i nella miscela 

di riferimento; 

Sm = è il totale delle masse dei vari componenti 

della miscela di riferimento. 

Dal cromatogramma della miscela di riferimento 

(4.4) calcolare la percentuale (area/area) del componente 

i come segue: Ai / SA x 100 dove Ai è l’area 

sotto il picco corrispondente al componente i, 

SA è la somma delle aree sotto tutti i picchi. 

Il fattore di correzione viene quindi calcolato come 

segue: Ki = mi x åA / Ai x åm Di norma i fattori di 

correzione vengono espressi facendo riferimento a 

K C16 sicché i fattori relativi diventano: K’i = Ki / 

K c16. Per il campione il contenuto di ciascun componente 

espresso come percentuale in degli esteri 

metilici è: K’i x Ai / å (K’i x Ai) x 100. Esprimere i 

risultati con l’approssimazione di una decimale. 

5.2.2.3. Uso di uno standard interno In alcune analisi 

(ad es. quando non tutti gli acidi grassi sono 

quantificati, ad esempio quando sono presenti acidi 

con 4 e 6 atomi di carbonio accanto ad acidi con 16 

e 18 atomi di carbonio, oppure quando è necessario 

determinare il quantitativo assoluto di un acido 

grasso in un campione) è necessario ricorrere ad 

uno standard interno. Vengono spesso usati acidi 

grassi con 5,15 o 17 atomi di carbonio. Deve essere 

determinato l’eventuale fattore di correzione per lo 

standard interno. La percentuale in peso del componente 

i, espressa come esteri metilici, è data dalla 

formula: m5 x K’i x Ai / m x K’s x As x 100 dove 

Ai è l’area sotto il picco corrispondente al componente 

i; As è l’area sotto il picco corrispondente allo 

standard interno; K’i è il fattore di correzione per il 

componente i (relativo a KC16); K’s è il fattore di 

242 

correzione dello standard interno (relativo a KC16); 

m è il peso, in milligrammi, della sostanza da analizzare; 

ms è il peso, in milligrammi, dello standard 

interno. 

Esprimere i risultati con l’approssimazione di una 

decimale. 

6. CASO PARTICOLARE DELLA DETERMINA- 

ZIONE DEGLI ISOMERI TRANS 

Il contenuto degli isomeri trans degli acidi grassi, 

con il numero di atomi di carbonio compreso tra 10 

e 24, può essere determinato mediante separazione 

degli esteri metilici, usando colonne cromatografiche 

capillari che presentino una particolare polarità. 

6.1. Colonna capillare in silice, avente un diametro 

interno da 0,25 mm a 0,32 mm e una lunghezza di 

50 mm, ricoperta di cianopropilsilicone, la cui pellicola 

ha uno spessore compreso tra 0,1 e 0,3 mm 

(tipo SP 2340, tipo SP 2380, C.P. sil 88, Silor 10 e 

tipi simili). 

6.2. Gli esteri metilici vengono separati con il procedimento 

B presentato nell’altro allegato (X/B). 

Le sostanze grasse con acidità libera superiore al 

3% devono essere prima neutralizzate conformemente 

al punto 6.1 dell’allegato VII. 

6.3. Le condizioni operative per la cromatografia in 

fase gassosa sono complessivamente le seguenti: - 

temperatura della colonna programmata da 150 °C 

a 230 °C (ad esempio 165 °C per 15 minuti, aumentata 

poi di 5 °C/minuto sino a 200 °C); - temperatura 

dell’iniettore: 250 °C, con il sistema dell’iniettare 

divisore, oppure temperatura iniziale della colonna, 

con il sistema “on column”; - temperatura del 

rivelatore: 260 °C; - flusso del gas vettore (elio e 

idrogeno): 1,2 ml/minuto. La quantità iniettata deve 

essere tale che nelle condizioni di sensibilità utilizzate 

l’altezza del picco corrispondente all’estere 

metilico dell’acido arachico sia pari o superiore al 

20% della parte inferiore della scala. 

6.4. I diversi esteri metilici vengono identificati in 

base ai tempi di ritenzione che vengono confrontati 

con quelli di miscele di riferimento (come indicato 

al punto 2.3). Gli esteri degli acidi grassi trans vengono 

eluiti prima degli isomeri corrispondenti cis. 

6.5. L’efficienza della colonna determinata conformemente 

al punto 4.1.2 deve consentire la separazione 

di talune coppie critiche, ad esempio la coppia 

formata dall’insieme degli acidi transisooleici e

il picco dell’acido oleico, trans C18: 1/cis C18: 1, 

con un indice di risoluzione superiore a 2. 

6.6. La percentuale dei diversi acidi grassi trans è 

calcolata in base al rapporto tra la superficie del 

picco attinente e la somma delle superfici di tutti i 

picchi presenti. Si considerano le percentuali degli 

acidi: - trans ottadecenoici (T 18: 1), indicati nell’allegato 

I del presente regolamento come somma 

degli isomeri transoleici; - cis-trans e trans-cis ottadecadienoici 

[(CT/TC) 8: 2]: indicati nell’allegato I 

del presente regolamento come somma degli isomeri 

translinoleici; - trans-cis-trans, cis-cis-trans, cistrans-cis, 

trans-cis-cis, ottadecatrienoici [(TCT+ 

CCT+CTC+TCC)18: 3], indicati nell’allegato I del 

presente regolamento come somma degli isomeri 

translinolenici. 

Nota 8: viste le caratteristiche particolari di questo 

metodo, dare i risultati con due decimali. 

7. CASO SPECIALE - USO DI UN CATAROMETRO 

(FUNZIONANTE IN BASE AL PRINCIPIO DEI 

MUTAMENTI DI CONDUTTIVITÀ TERMICA) 

Per la determinazione della composizione qualitativa 

e quantitativa di una miscela di esteri metilici 

degli acidi grassi può essere usato altresì un gascromatografo 

associato a un rivelatore funzionante in 

base al principio dei mutamenti di conduttività termica 

(catarometro). Se quest’ultimo viene usato, le 

condizioni specificate alle clausole 3 e 4 devono 

essere modificate come indicato nella tabella 3. Per 

l’analisi quantitativa, usare i fattori di correzione 

definiti al paragrafo 5.2.2.2. 

La relazione sulla prova deve specificare i metodi 

usati per la preparazione degli esteri metilici e per 

l’analisi gascromatografica nonché i risultati tenuti. 

Essa deve citare altresì tutti i dettagli operativi non 

specificati nella presente norma internazionale 

oppure considerati come facoltativi, nonché i particolari 

di qualsiasi evento che possa avere influenzato 

i risultati. La relazione sulla prova deve comprendere 

tutti i dati necessari per la completa identificazione 

del campione. 


Allegato X B 

Preparazione degli esteri metilici di acidi grassi in 

conformità all’allegato VI - punti I e II - del regolamento 

(CEE) n. 72/77 della Commissione oppure in 

alternativa il metodo seguente 


PREMESSA 

La scelta del procedimento da seguire deve essere 

fatta in funzione della composizione acidica e dell’acidità 

della sostanza grassa da esaminare e della 

analisi gascromatografica da effettuare. In particolare: 

- per sostanze grasse contenenti acidi grassi 

inferiori a C12, possono essere impiegati solo i procedimenti 

in fiala chiusa o al solfato dimetilico; - 

per sostanze grasse aventi acidità superiore al 3% 

possono essere impiegati solo i procedimenti al 

metanolo-acido cloridrico o al solfato di metilico; - 

per determinazioni gascromatografiche di isomeri 

trans possono essere impiegati solo i procedimenti 

al metilato sodico o al solfato dimetilico; - il procedimento 

al metanolo-esano-acido solforico deve 

essere impiegato per la preparazione degli esteri 

metilici di piccole quantità di sostanze grasse da 

separazioni per cromatografia su strato sottile. La 

presenza di insaponificabile può essere trascurata 

purché non superi il 3%, altrimenti gli esteri metilici 

dovranno essere preparati dagli acidi grassi. 

1. OGGETTO 

Sono descritti cinque procedimenti per la preparazione 

degli esteri metilici da sostanze grasse: a) con 

metilato sodico b) con metilato sodico in fiala chiusa 

c) con metanolo-acido cloridrico in fiala chiusa 

d) con solfato dimetilico e) con metanolo-esanoacido 

solforico. 

Procedimento A 


La sostanza grassa in esame viene riscaldata a ricadere 

con alcool metilico e metilato sodico. Gli esteri 

metilici ottenuti sono estratti con etere etilico. 


3.1. Pallone da 100 ml con refrigerante a ricadere, 

munito all’estremità superiore di tubo a calce sodata, 

con giunti a smeriglio. 

3.2. Cilindri graduati da 50 ml. 

3.3. Pipetta graduata da 5 ml, con divisioni in 0,1 

ml. 


3.5. Pallone da 200 ml. 

4. REAGENTI 

243


4.1. Metanolo anidro. 

4.2. Metilato sodico, soluzione all’1% circa in 

metanolo; si prepara sciogliendo 0,34 g di sodio 

metallico in 100 ml di metanolo anidro. 

4.3. Etere etilico. 

4.4. Sodio cloruro, soluzione 10%. 

4.5. Etere di petrolio 40-60 °C. 


5.1. Nel pallone da 100 ml si introducono 2 g di 

sostanza grassa previamente disidratata su solfato 

sodico e filtrata. Si aggiungono 35 ml di metanolo, 

si congiunge il refrigerante e si fa bollire a ricadere 

per alcuni minuti. 

5.2. Si interrompe il riscaldamento, si stacca il refrigerante 

e si aggiungono rapidamente 3,5 ml di soluzione 

di metilato sodico; si collega nuovamente il 

refrigerante e si fa bollire a riflusso per almeno 3 

ore. La metilazione deve ritenersi completa quando 

tutta la sostanza grassa è passata in soluzione e la 

miscela di reazione è perfettamente limpida a temperatura 

ambiente. 

5.3. Si raffredda e si versa la miscela di reazione in 

un imbuto separatore da 250 ml, si aggiungono 35- 

40 ml di etere etilico, 100 ml di acqua e 5-6 ml di 

soluzione di cloruro sodico al 10%. Si agita e si 

lasciano separare gli strati; la fase acquosa viene 

trasferita in un secondo imbuto separatore ed estratta 

nuovamente con 25 ml di etere etilico. Agli 

estratti eterei, riuniti, si aggiungono 50 ml di etere 

di petrolio 40-60 °C; ciò provoca la separazione di 

acqua che viene eliminata. Si lava la fase eterea per 

3 volte con porzioni di 10-15 ml di acqua, si essicca 

su solfato sodico e si filtra su carta raccogliendo 

il filtrato nel pallone da 200 ml. Si distilla il solvente, 

completandone l’allontanamento su bagnomaria 

in corrente di azoto puro. 

Procedimento B 


La sostanza grassa in esame viene trattata con metilato 

sodico in soluzione metanolica, in fiala chiusa, 

a 85-90 °C. 


244 

3.1. Fiala di vetro a pareti robuste, da circa 5 ml 

(altezza 40-45 mm, diametro 14-16 mm). 

3.2. Pipetta graduata da 1 ml con divisioni in 0,1 ml. 

4. REAGENTI 

4.1. Metilato sodico, soluzione all’1,5% circa in 

metanolo. Si prepara sciogliendo 0,50 g di sodio 

metallico in 100 ml di metanolo anidro. 


5.1. Nella fiala di vetro si introducono 2 g di sostanza 

grassa, previamente disidratata su solfato sodico 

e filtrata. Si aggiungono 0,3 g (circa 0,4 ml) di soluzione 

di metilato sodico e si chiude la fiala alla 

fiamma. 

5.2. Si mantiene la fiala per 2 ore in bagno a 85-90 

°C agitando di tanto in tanto; l’avvenuta esterificazione 

si rileva dalla limpidezza del contenuto della 

fiala dopo sedimentazione della glicerina e del residuo 

dei reagenti. 

5.3. Si raffredda a temperatura ambiente. Si apre la 

fiala al momento dell’impiego degli esteri metilici. 

Questi non richiedono altre manipolazioni prima 

dell’introduzione nel gascromatografo. 

Procedimento C 


La sostanza grassa in esame viene trattata con metanolo-acido 

cloridrico, in fiala chiusa, a 100 °C. 


3.1. Fiala di vetro, a pareti robuste, da circa 5 ml 

(altezza 40-45 mm, diametro 14-16 mm). 

3.2. Pipette tarate da 1 e 2 ml. 

4. REAGENTI 

4.1. Soluzione di acido cloridrico in metanolo al 

2%. Si prepara con acido cloridrico gassoso e metanolo 

anidro (Nota 1). 

4.2. Esano per gascromatografia. 

5. PROCEDIMENTO

5.1. Si introducono nella fiala di vetro 0,2 g di 

sostanza grassa, preventivamente disidratata su solfato 

sodico e filtrata, e 2 ml di soluzione di acido 

cloridrico-metanolo. Si chiude la fiala alla fiamma. 

5.2. Si mantiene la fiala in bagno a 100 °C per 40 

minuti. 

5.3. Si raffredda la fiala sotto acqua corrente, si 

apre, si aggiungono 2 ml di acqua distillata e 1 ml 

di esano. Si centrifuga e si preleva la fase esanica 

che è pronta per l’impiego. 

Procedimento D 


La sostanza grassa in esame viene saponificata con 

soluzione metilalcolica di potassio idrossido, quindi 

trattata con solfato dimetilico. Dopo aggiunta di 

acido cloridrico, si ha separazione spontanea degli 

esteri metilici formatisi. Mediante successivo trattamento 

con allumina, si ottengono esteri metilici ad 

elevata purezza. 


3.1. Provetta di vetro, a pareti robuste, capacità 

circa 20 ml, con tappo smerigliato 10/19, con ganci 

di sicurezza. 

3.2. Refrigeranti a ricadere a 5 bolle, attacco a smeriglio 

10/19. 

3.3. Filtri di vetro a setto poroso gradazione G 2, 

diametro 20 mm. 

3.4. Provette di vetro, capacità circa 10 ml, fondo conico. 

3.5. Siringhe da 1 ml e 5 ml. 

4. REAGENTI 

4.1. Potassio idrossido, soluzione al 10% in alcool 

metilico per gascromatografia. 

4.2. Indicatore verde di bromocresolo: soluzione 

allo 0,05% in alcool metilico. 

4.3. Solfato dimetilico (d = 1,335 a 15 °C). 

4.4. Acido cloridrico concentrato, d 1,19, diluito 1 + 

1 con alcool metilico per gascromatografia. 


4.5. Ossido di alluminio standardizzato secondo 

Brockmann per cromatografia di adsorbimento. 


5.1. Si introducono nella provetta da 20 ml (circa 

2,2 ml) di sostanza grassa preventivamente disidratata 

su solfato sodico e filtrata, si aggiungono 5 ml 

della soluzione di potassio idrossido e alcuni granuli 

di quarzo per regolare l’ebollizione. Si applica il 

refrigerante a ricadere e si riscalda su piccola fiamma 

per 5 minuti agitando: la saponificazione risulta 

comunque completa quando la soluzione è limpida. 

Al termine, si raffredda con acqua corrente e si stacca 

il refrigerante. 

5.2. Si aggiungono 2 gocce di indicatore e, mediante 

siringa, 1 ml di solfato dimetilico, lentamente. Si 

chiude ermeticamente la provetta e si agita 2-3 

minuti, immergendo frequentemente il fondo della 

provetta in b.m. bollente: la reazione è completa 

quando l’indicatore vira dal blu al giallo. Al termine, 

si raffredda la provetta sotto acqua corrente, 

quindi si apre e si aggiungono 5 ml della soluzione 

metanolica di acido cloridrico. 

5.3. Dopo agitazione per alcuni secondi, si pone la 

provetta in posizione inclinata quindi si imprimono 

ad essa delle leggere scosse che facilitano l’affioramento 

degli esteri metilici sotto forma di massa 

oleosa (Nota A). Si prelevano gli esteri metilici 

mediante siringa, si introducono in una provetta a 

fondo conico, si aggiunge un volume di allumina 

pari a circa 1/4 del volume degli esteri metilici, si 

agita e si filtra su carta. 

Nota A: Nel caso non si abbia separazione spontanea 

degli esteri metilici, aggiungere nella provetta 5 

ml di acqua ed agitare. 

Procedimento E 


La sostanza grassa in esame viene riscaldata a ricadere 

con metanolo-esano-acido solforico. Gli esteri 

metilici ottenuti sono estratti con etere di petrolio. 


3.1. Provetta da 20 ml circa, munita di refrigerante 

a ricadere ad aria, della lunghezza di 1 m circa, con 

giunti a smeriglio. 

3.2. Pipetta tarata da 5 ml. 

245


3.3. Imbuto separatore da 50 ml. 

3.4. Cilindri graduati da 10 e 25 ml. 

3.5. Provetta da 15 ml, a fondo conico. 

4. REAGENTI 

4.1. Reagente di metilazione: metanolo anidroesano-acido 

solforico concentrato (d 1,84) in raporto 

75:25:1 (V/V/V). 

4.2. Etere di petrolio 40-60 °C. 

4.3. Sodio solfato anidro. 


5.1. Nella provetta da 20 ml si introduce il materiale 

recuperato dalla placca e si aggiungono 5 ml di 

reagente di metilazione. 

5.2. Si collega il refrigerante a ricadere e si riscalda 

per 30 minuti in bagnomaria bollente (Nota 2). 

5.3. Si trasferisce quantitativamente la miscela in un 

imbuto separatore da 50 ml, aiutandosi con 10 ml di 

acqua distillata e 10 ml di etere di petrolio. Si agita 

vigorosamente, si lasciano separare le fasi, si allontana 

lo strato acquoso e si lava lo strato etereo per 

due volte con 20 ml di acqua distillata. Si aggiunge 

nell’imbuto separatore una piccola quantità di solfato 

sodico anidro, si agita, si lascia a riposo per 

qualche minuto e si filtra, raccogliendo il filtrato in 

una provetta a fondo conica da 15 ml. Si evapora il 

solvente su bagnomaria, in corrente di azoto. 

Nota 1: È possibile preparare facilmente in laboratorio 

piccole quantità d’acido cloridrico gassoso, 

modificando la soluzione disponibile in commercio 

(r= 1,18) aggiungendo qualche goccia d’acido 

solforico concentrato (r= 1,84). Il gas liberato può 

facilmente essere seccato se viene fatto gorgogliare 

nell’acido solforico concentrato. Poiché l’acido 

cloridrico è rapidamente assorbito dal metanolo, si 

raccomanda di prender le precauzioni abituali al 

momento della dissoluzione, ad esempio introducendo 

il gas con una piccola fiala rovesciata il cui 

bordo sfiora la superficie del liquido. La soluzione 

metanolica d’acido cloridrico può essere preparata 

in anticipo in grandi quantità, poiché si conserva 

perfettamente in bottiglie con tappo di vetro conservate 

nell’oscurità. 

Nota 2: Per controllare l’ebollizione introdurre una 

bacchetta di vetro nella provetta e limitare la temperatura 

del bagnomaria a 90 °C. 

246 

Allegato XI 

Determinazione del tenore di solventi alogenati 

volatili nell’olio di oliva 

1. PRINCIPIO 

Analisi mediante cromatografia in fase gassosa 

secondo la tecnica dello spazio di testa (head 

space). 


2.1. Apparecchio di cromatografia in fase gassosa, 

munito di rivelatore a cattura di elettroni. 

2.2. Apparecchiatura per spazio di testa. 

2.3. Colonna per cromatografia in fase gassosa, in 

vetro, di 2 m di lunghezza e 2 mm di diametro, fase 

stazionaria. OV101 al 10% o equivalente, impregnato 

su una terra di diatomee calcinata, lavata con 

acidi e silanizzata, di granulometria 80-100 Mesh. 

2.4. Gas vettore e gas ausiliario; azoto per cromatografia 

in fase gassosa, idoneo alla rivelazione per 

cattura di elettroni. 

2.5. Bottiglie in vetro da 10 a 15 ml, munite di una 

guarnizione in teflon e di un tappo d’alluminio provvisto 

di un orifizio per prelievo a mezzo siringa. 

2.6. Pinze a chiusura ermetica. 

2.7. Siringa per gas da 0,5 a 2 ml. 

3. REATTIVI 

Solventi alogenati volatili di purezza idonea all’impiego 

per cromatografia in fase gassosa. 


4.1. Pesare con precisione 3 g d’olio circa in una 

bottiglia di vetro (da non riutilizzare) e chiudere la 

bottiglia ermeticamente. Riporre la bottiglia in un 

termostato a 70 °C per un’ora. Prelevare con precisione 

con la siringa un volume da 0,2 a 0,5 ml dallo 

spazio di testa ed iniettarlo nella colonna del cromatografo 

in fase gassosa regolato come segue: - 

temperatura dell’iniettore: 150 °C - temperatura 

della colonna: 70-80 °C - temperatura del rivelatore: 

200-250 °C Si possono usare temperature diverse 

purché i risultati siano equivalenti. 

4.2. Soluzioni di riferimento: preparare soluzioni standard, 

usando olio d’oliva, raffinato senza traccia di

solventi, a concentrazioni variabili tra 0,05 e 1 mg/kg 

ed in relazione con il tenore presunto del campione. 

L’eventuale diluizione deve essere fatta con pentano. 

4.3. Valutazione quantitativa: fare il rapporto tra le 

superfici o le altezze dei picchi del campione e della 

soluzione standard corrispondente alla concentrazione 

presunta più vicina. Se lo scarto relativo supera 

il 10% occorre ripetere l’analisi comparato con 

una nuova soluzione standard, fino a che la sua concentrazione 

rientri nel suddetto scarto relativo. Il 

tenore è determinato in base ad una media di iniezioni 

elementari. 

4.4. Espressione dei risultati: i risultati sono espressi 

in mg/kg (ppm). Il limite di rivelazione del metodo 

è di 0,01 mg/kg. 

Allegato XII (42) 

Valutazione organolettica dell’olio di oliva vergine 

1. PREMESSA 

Il presente metodo si propone di stabilire i criteri 

necessari alla valutazione delle caratteristiche del 

flavor dell’olio di oliva vergine e di sviluppare l’opportuna 

metodologia. 

2. CAMPO DI APPLICAZIONE 

Il metodo descritto è applicabile soltanto alla valutazione 

e alla classificazione organolettica dell’olio 

di oliva vergine utilizzabile per il consumo diretto. 

Si limita a classificare l’olio vergine in una scala 

numerica stabilita in rapporto alla percezione degli 

stimoli del suo flavor secondo il giudizio di un 

gruppo di assaggiatori scelti costituiti in “panel”. 

3. VOCABOLARIO GENERALE DI ANALISI 

SENSORIA 

Vedi norma prevista nel capitolo “Analisi sensoria: 

vocabolario generale”. 

4. VOCABOLARIO SPECIFICO PER L’OLIO 

D’OLIVA 

4.1. Sensazioni gradevoli suscitate dalle caratteristiche 

di qualità degli oli d’oliva vergini: 

Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto del 

frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. 

Fruttato maturo: flavor dell’olio d’oliva ottenuto da 

frutti maturi, generalmente di odore smorzato e 

sapore dolciastro. 

Fruttato verde: flavor dell’olio ottenuto da frutti 

ancora verdi. 


4.2. Sensazioni più o meno gradevoli in funzione 

dell’intensità con cui cono percepite, da non considerare 

come difetti, ma aventi un’influenza sull’armonia 

del fruttato: 


Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza 

essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli 

attributi amaro, astringente e piccante. 

Erba: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda 

l’erba appena tagliata. 

Foglie verdi (amaro): flavor dell’olio ottenuto da 

olive eccessivamente verdi o che siano state macinate 

con foglie e rametti. 

Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da 

olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, 

secondo l’intensità. 

Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, 

all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di 

astringenza. 

Piccante: sensazione di gusto pungente, caratteristico 

degli oli ottenuti all’inizio della campagna, 

essenzialmente da olive ancora verdi. È dovuto 

all’azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni 

del nervo trigemino che si estendono a tutta la 

cavità orale. 

Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due 

modi: quello tipico della mandorla fresca o quello 

proprio della mandorla secca e sana, che si può 

confondere con un rancido incipiente. Si apprezza 

come un retrogusto quando l’olio resta in contatto 

con la lingua e il palato. Si associa ad oli dolci e di 

odore smorzato. 

Smorzato o piano: flavor dell’olio d’oliva dalle 

caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa 

della perdita dei componenti aromatici. 

Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda 

l’erba più o meno secca. 

4.3. Sensazioni sempre sgradevoli, sebbene la loro 

intensità sia appena percettibile, da considerare 

come difetti organolettici: 

Sparto: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da 

olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può 

essere differente se il fiscolo è fatto con sparto 

verde o con sparte secco. 

Terra: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da 

olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In 

qualche caso questo flavor può manifestarsi insieme 

con quello della muffa-umidità. 

Vecchio: flavor caratteristico dell’olio quando resta 

troppo tempo nei recipienti di ammasso. Può darsi 

anche in oli imbottigliati per un periodo eccessivamente 

lungo. 

247


Verme: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da 

olive fortemente colpite da larve di mosca dell’oliva 

(Dacus oleae). 

Metallico: flavor che ricorda il metallo. È caratteristico 

dell’olio mantenuto a lungo in contatto con 

alimenti o superficie metalliche, in condizioni inadatte, 

durante i procedimenti di macinatura, impastatura, 

pressione o ammasso. 

Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio ottenuto 

da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti 

funghi e lieviti per essere rimasti ammassati molti 

giorni, in ambienti umidi. 

Rancido: flavor caratteristico e comune a tutti gli oli 

e grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, 

a causa del loro prolungato contatto con l’aria. 

Questo flavor è sgradevole e irreversibile. 

Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio ottenuto da 

olive ammassate in uno stato di avanzata fermentazione. 

Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive conservate 

in soluzioni saline. 

Sansa: flavor caratteristico che ricorda quello della 

sansa di oliva. 

Saponoso: flavor con una sensazione olfatto-gustativa 

che ricorda quella del sapone verde. 

Acqua di vegetazione: flavor caratteristico acquisito 

dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato 

contatto con le acque di vegetazione. 

Avvinato-inacetito: flavor caratteristico di alcuni oli 

che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto 

essenzialmente alla formazione di acido acetico, 

acetato di etile e etanolo, in quantità superiori alle 

normali nell’aroma dell’olio d’oliva. 

Cetriolo: flavor che si produce nell’olio durante un 

imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, 

particolarmente in lattine, attribuito alla formazione 

di 2-6 nonadienale. 

Cotto o stracotto: flavor caratteristico dell’olio dovuto 

a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante 

l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, 


Fecce: flavor caratteristico dell’olio recuperato dai 

fanghi decantati in depositi e torchi. 

Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive pressate 

in fiscoli sporchi di residui fermentati. 

Grasso di macchina: odore dell’olio d’oliva ottenuto 

in frantoio dal cui macchinario non sono stati 

adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso 

o di olio minerale. 

Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli 

che, all’assaggio, producono una sensazione oraletattile 

densa e pastosa. 

248 

5. BICCHIERE PER L’ASSAGGIO DI OLI 

Vedi capitolo “Bicchiere per l’assaggio di oli”. 

6. SALA DI ASSAGGIO 

Vedi capitolo “Guida per l’allestimento di una sala 

di assaggio”. 

7. UTENSILI 

In ogni cabina e a disposizione dell’assaggiatore 

devono esserci gli utensili necessari perché questi 

possa esercitare adeguatamente il suo lavoro. Sono: 

- bicchieri (normalizzati), contenenti i campioni 

contrassegnati in chiave con numeri a due cifre 

presi a caso, o con un paio di numeri e lettere. Le 

indicazioni devono farsi con una matita indelebile e 

inodora, - vetri di orologio recanti le stesse indicazioni, 

per coprire i bicchieri, - foglio di punteggio, 

vedi fig. 2, con le istruzioni per l’uso, - matita o 

penna a sfera, - piattini con fettine di mela, - bicchiere 

d’acqua a temperatura ambiente. 

8. METODOLOGIA 

In questo comma si stabiliscono le cognizioni previe 

necessarie per la realizzazione dell’analisi sensoria 

degli oli di oliva vergini e si cerca di normalizzare 

il comportamento e il modo di procedere 

degli assaggiatori che devono intervenire nella 

prova, i quali devono prendere coscienza tanto delle 

raccomandazioni di tipo generale, quanto di quelle 

specifiche per l’assaggio degli oli di oliva. 

8.1. Ruolo dell’organizzatore o capo del panel (o 

gruppo di assaggiatori) 

L’organizzatore del panel dovrà essere una persona 

sufficientemente formata, intenditrice ed esperta nei 

tipi di olio che troverà nel suo lavoro. È la figura 

chiave del panel e il responsabile della sua organizzazione 

e del suo funzionamento. Convocherà gli 

assaggiatori con tempo sufficiente e chiarirà loro 

qualsiasi dubbio sulla realizzazione delle prove, pur 

astenendosi di suggerire qualsiasi opinione sul campione. 

Sarà responsabile dell’inventario degli utensili, 

della loro pulizia, della preparazione e codificazione 

dei campioni, nonché della loro presentazione 

agli assaggiatori secondo il disegno sperimentale 

adottato, del compendio dei dati e del loro 

trattamento statistico, per ottenere i migliori risultati 

col minore sforzo. Il lavoro del capo del panel 

richiede abilità sensoria, meticolosità nella preparazione 

delle prove, ordine rigoroso di esecuzione, 

nonché abilità e pazienza per pianificare ed eseguire 

le prove. Missione del capo del panel è lo stimolare 

il morale dei componenti del gruppo, suscitan-

do tra loro l’interesse, la curiosità e lo spirito di 

emulazione. Deve evitare che si conosca la sua opinione 

e impedire che i criteri di possibili leader si 

impongano sugli altri assaggiatori. Spetta anche a 

lui allenarli, sceglierli e controllarli, per sapere se si 

mantengono con il livello di attitudine adeguato. 

8.2. Condizioni dell’assaggio 

8.2.1. Dimensioni del campione La quantità di olio 

contenuto in ciascun bicchiere deve essere di 15 ml. 

8.2.2. Temperatura della prova I campioni di olio da 

assaggiare si manterranno nei bicchieri a 28 °C ± 

2°C. È stata scelta questa temperatura per essere 

quella alla quale si osservano più facilmente differenze 

organolettiche, in temperatura normale, quando 

gli oli si usano come condimento. Un’altra ragione 

che spinge a prendere questo valore è che temperature 

più basse o più alte producono una scarsa 

volatilizzazione dei componenti aromatici o, al contrario, 

la produzione dei volatili propri degli oli 

riscaldati. 

8.2.3. Orario della prova Per l’assaggio di oli, le ore 

di lavoro ottimali sono quelle di mattina. È dimostrato 

che durante la giornata vi sono periodi di percezione 

ottimale per il gusto e l’olfatto. I pasti sono preceduti 

da un periodo d’incremento della sensibilità 

olfatto-gustativa, e seguiti da una diminuzione. 

Tuttavia questo criterio non deve esagerarsi fino al 

punto che la fame possa distrarre gli assaggiatori, 

riducendo la loro capacità di discriminazione e, particolarmente, 

i loro criteri di preferenza e accettazione. 

(42) Allegato così modificato dal regolamento (CEE) n. 1683/92, 

dal regolamento (CEE) n. 3288/92, dal regolamento (CE) n. 

177/94 e dal regolamento (CE) n. 2527/95. 

9. ASSAGGIATORI 

Le persone che intervengono come assaggiatori 

nelle prove organolettiche di oli di oliva commestibili 

dovranno essere preparati e scelti secondo la 

loro abilità a distinguere tra campioni similari; tengasi 

conto che la precisione migliorerà con l’allenamento 

(vedi comma corrispondente). Per la prova 

occorrono da 8 a 12 assaggiatori. Conviene disporre 

di qualcuno di più, di riserva, per sopperire a possibili 

assenze. 

9.1. Norme generali di comportamento per candidati 

e assaggiatori 

Le presenti raccomandazioni si riferiscono al comportamento 

dei candidati e degli assaggiatori duran- 


te il loro lavoro. Al ricevere la comunicazione del 

capo del panel, per intervenire in una prova organolettica, 

l’assaggiatore dovrà essere in condizioni di 

realizzarla all’ora previamente indicata, attenendosi 

a quanto segue: 

9.1.1. Si asterrà dal fumare almeno 30 minuti prima 

dell’ora fissata. 

9.1.2. Non userà nessun profumo, cosmetico o 

sapone il cui odore persista al momento della prova. 

Per lavarsi le mani si servirà di un sapone non profumato 

o poco profumato e se le sciacquerà e asciugherà 

tutte le volte che sia necessario per eliminare 

qualsiasi odore. 

9.1.3. Non dovrà aver preso nessun alimento almeno 

un’ora prima dell’assaggio. 

9.1.4. Se si trovasse in condizioni di inferiorità 

fisiologica, particolarmente se ha il senso dell’olfatto 

o del gusto alterato, o se è sotto qualche effetto 

psicologico che gli impedisca di concentrarsi nel 

suo lavoro, dovrà comunicarlo al capo del panel, o 

perché lo esenti dal lavoro, o perché prenda le decisioni 

opportune, tenendo conto del possibile scostamento 

dai valori medi del resto del panel. 

9.1.5. L’assaggiatore, verificate le norme precedenti, 

occuperà il suo posto nella cabina assegnatagli, 

nella maniera più ordinata e silenziosa possibile. 

9.1.6. Una volta seduto, controllerà se il materiale 

che gli occorre è in ordine e quello giusto e se la 

chiave del bicchiere corrisponde con quella del 

vetro di orologio che la copre. 

9.1.7. Leggerà con attenzione le istruzioni contenute 

nel foglio di punteggio, e non inizierà l’esame del 

campione finché non sia totalmente compenetrato 

con il lavoro che deve realizzare. In caso di dubbio, 

si consulterà in privato con il capo del panel. 

9.1.8. L’assaggiatore prenderà il bicchiere tenendolo 

coperto col vetro di orologio e l’inclinerà leggermente 

e in questa posizione lo girerà completamente 

per bagnare il più possibile la superficie interna. 

Fatto ciò, separerà il vetro d’orologio e odorerà il 

campione, facendo inspirazioni soavi, lente e intense, 

fino a formarsi un criterio sull’olio che deve giudicare. 

Il periodo di odorazione non deve eccedere i 

30 secondi. Se in questo periodo non si è giunti a 

nessuna conclusione, si riposi prima di un nuovo 

249


tentativo. Fatta la prova olfattiva, si giudicherà il 

flavour (sensazione congiunta olfatto-gustativa-tattile). 

Si prenderà un sorsetto d’olio, di piú o meno 

tre ml. Importa molto ripartire l’olio per tutta la 

cavità orale, dalla parte anteriore e dalla lingua, per 

i laterali e la parte posteriore, fino ai pilastri del 

palato, giacché, come si sa, la percezione dei quattro 

sapori fondamentali (dolce, salato, acido e 

amaro) varia d’intensità secondo le zone della lingua 

e del palato. Si deve insistere sulla necessità che 

l’olio si stenda in quantità sufficiente e molto lentamente 

dalla parte posteriore della lingua verso i 

pilastri del palato e la gola, concentrando l’attenzione 

nell’ordine di apparizione degli stimoli amaro e 

piccante; se non si facesse così, in alcuni oli di due 

stimoli potrebbero passare inavvertiti o l’amaro 

essere occultato dal piccante. Aspirazioni corte e 

successive, introducendo aria per la bocca, permettono, 

oltre ad estendere il campione ampiamente per 

la cavità orale, di percepire per via retronasale i 

componenti volatili aromatici. Deve tenersi conto 

anche della sensazione tattile: devesi, perciò, prendere 

nota, se si notano fluidità, pastosità, prurigine 

o bruciore, e se la prova lo richiede, quantificarne 

l’intensità. 

9.1.9. La valutazione organolettica di un olio vergine 

deve farsi per un solo campione per seduta, per 

evitare l’effetto di contrasto che potrebbe produrre 

l’assaggio immediato di altri. Dato che i successivi 

assaggi sono alterati dalla fatica, o perdita di sensibilità 

dovute ai precedenti, sarà necessario servirsi 

di un prodotto capace di eliminare dalla bocca i resti 

d’olio dell’assaggio anteriore. Si raccomanda l’uso 

di un pezzettino di mela, di circa 15 gr, che, una 

volta masticato, può essere sputato; sciacquarsi poi 

con un poco d’acqua a temperatura ambiente. Tra 

un assaggio e l’altro devono passare almeno 15 

minuti. 

9.2. Scelta di candidati 

L’organizzatore del panel dovrà realizzare questa 

fase mediante interviste personali per conoscere la 

personalità del candidato e le sue caratteristiche. I 

requisiti previ quanto alle condizioni fisiologiche e 

psicologiche sono molto rigorosi, giacché, in principio, 

qualsiasi persona normale può svolgere questa 

attività. L’importanza dell’età, del sesso, di certe 

abitudini (fumare), ecc. si considerano secondarie 

dinanzi ad altri aspetti come: la salute, l’interesse 

personale e il tempo disponibile. Durante l’intervista, 

l’organizzatore della prova deve spiegare al 

candidato le caratteristiche dell’attività che realiz- 

250 

zerà e informarlo sul tempo approssimativo che 

dovrà dedicarle. Deve poi raccogliere dati che gli 

permettano di valutare il grado di interesse e la 

motivazione del candidato, nonché della sua disponibilità 

reale di tempo. Dovrà servirgli di riferimento 

il seguente questionario. 

QUESTIONARIO 

Per favore risponda adesso alle seguenti domande: 

Le piacerebbe collaborare a questi lavori? 

Considera che il lavoro può essere importante per 

migliorare la qualità degli alimenti nel suo paese e 

nel commercio internazionale? Perché? Non dimentichi 

che in questo lavoro dovrà provare degli oli 

quando le sarà chiesto. Le dispiace farlo? Le piacerebbe 

confrontare la sua abilità olfatto-gustativa con 

quella dei suoi compagni? Ha tempo disponibile? 

Ha sufficiente indipendenza per organizzare il suo 

lavoro quotidiano? Se dipende da un capo, crede 

che se in giorni successivi l’allontanassero più 

volte, in certi casi fino a mezz’ora, dal suo lavoro 

abituale le sarebbe possibile partecipare questo 

compito? Sarebbe disposto a recuperare il tempo 

che dedicherebbe all’analisi sensoria per compensare 

il suo lavoro ordinario? Considera che questo 

lavoro dovrebbe essere retribuito? Come? Con questa 

informazione l’organizzatore realizzerà la scelta 

preliminare, rifiutando i candidati con poco interesse 

per questo tipo di lavoro, con poco tempo disponibile 

o incapaci di concretare le loro idee. Descriva 

l’interesse che può avere la valutazione organolettica 

di qualsiasi alimento o, se vuole, dell’olio di 

oliva. 

9.3. Determinazione della “soglia media” del gruppo 

per “attributi caratteristici” Si scelgono con cura 

quattro oli, in maniera che ciascuno sia considerato 

come rappresentante tipico degli attributi: Riscaldo, 

Avvinato, Rancido e Amaro, con la maggiore e più 

chiara intensità possibile. Prendendo un’aliquota di 

ciascuno si preparano campioni, a differenti concentrazioni 

per successive diluzioni (ragione 2) con il 

supporto oleoso adeguato finché nelle due o tre ultime 

diluzioni non sia possibile scoprire differenza 

con il bicchiere che contiene soltanto il supporto. 

Un’ultima coppia la formeranno due bicchieri di 

supporto oleoso. La serie si completerà con bicchieri 

di concentrazioni superiori, fino a un totale di otto. 

Preparare una quantità sufficiente di campioni delle 

differenti concentrazioni per dare serie complete di 

ciascun attributo a ciascuno dei candidati. Per stabilire 

la “soglia media” dei candidati per ciascun attributo 

si presenterà loro un bicchiere con 15 ml di una

qualsiasi delle concentrazioni preparate, insieme 

con un altro bicchiere con 15 ml del solo supporto. 

Il candidato, fatta la prova, deve indicare se sono 

uguali o diverse. La stessa prova si ripete per le altre 

concentrazioni dell’attributo studiato. Si annota il 

numero di risposte corrette ottenute per ciascuna 

concentrazione dal complesso di candidati e si riferisce 

come percento del numero di prove eseguite. Si 

rappresenta in ordine crescente, nelle ascisse le concentrazioni 

provate e nelle ordinate il percento di 

identificazioni corrette fatte per ciascuna concentrazione. 

La figura 1 rappresenta un esempio pratico di 

quanto anteriormente esposto. La soglia di rivelazione 

si definisce sulle ascisse extrapolando dalla 

curva il punto dell’ordinata che corrisponde a un 

75% di prove riuscite. Questa concentrazione 

“soglia” può essere distinta per ciascun olio di un 

lotto, e dipende dall’intensità dell’attributo in detto 

olio; deve essere similare per i distinti gruppi di candidati 

di distinti “panels”; non è vincolata a nessuna 

abitudine, consuetudine o preferenza tendenziale; è, 

perciò, un punto di riferimento comune a qualsiasi 

gruppo umano normale e può servire per rendere 

omogenei i distinti “panels” soltanto per la loro sensibilità 

olfatto-gustativa. Partendo dalla concentrazione 

soglia del gruppo ottenuta: Si prepara una 

serie di concentrazioni crescenti e decrescenti in 

maniera che questa “concentrazione soglia” corrisponda 

al posto 10 di questa scala. Logicamente le 

concentrazioni 11 e 12 saranno più diluite e pertanto 

sarà molto difficile scoprirvi l’esistenza dell’olio 

con l’attributo scelto. Dalla concentrazione C10, gli 

altri campioni possono prepararsi mediante la formula: 

C 10 x an, ove “a” è una costante corrispondente 

al fattore di diluzione uguale a 1,5 e “n” l’esponente 

che varierà da 9 a -2. Per esempio: posta la 

soglia ottenuta per l’olio rancido = 0,32, sarà C10 = 

0,32 e dato che a = 1,5 la serie di campioni avrà le 

seguenti concentrazioni: 

Campioni 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Concentrazione 

12, 308, 205, 473, 652, 431, 621, 080, 720, 480, 

320, 210, 14. Se si ripete quanto detto per gli altri 

tre attributi, partendo dalle soglie rispettive calcolate 

anche come è stato indicato, si otterranno scale 

che per tutti i laboratori avranno intensità aromatiche 

similari per ciascuno stimolo, sebbene si sia 

partiti da oli di oliva i cui difetti sono percettibili 

con distinta intensità. 

9.4. Scelta di assaggiatori col metodo di “classificazione 

di intensità” 

La scelta deve farsi partendo da un numero di can- 


didati due o tre volte superiore a quello necessario 

per formare il gruppo, per poter scegliere i più sensibili 

e quelli con maggior capacità discriminatrice. 

È sempre consigliabile fare le prove con lo stesso 

prodotto che si analizzerà poi. (Pertanto, noi impiegheremo 

olio di oliva). 

Nella scelta del metodo, insieme con la sua efficacia 

non si deve dimenticare che interessa che la procedura 

da seguire sia la più economica possibile 

quanto a quantità di olio, numero di campioni da 

impiegare e tempo dedicato alla scelta. L’efficacia 

di una procedura di scelta è caratterizzata dalla scelta 

dei livelli ottimali delle tre seguenti variabili 

dipendenti: a) “costo” determinato dal numero di 

prove, b) “proporzione” di candidati potenzialmente 

adatti, che per caso possono essere sfortunatamente 

rifiutati nella cernita e c) “proporzione” di 

candidati non adatti che per un caso favorevole 

sono accettati nella scelta pur non dovendo. La procedura 

di selezione, scelta e proposta, è quella della 

“prova di classificazione d’intensità” (The intensity 

rating test) descritta nelle norme ASTM*, STP* n. 

440, pag. 53, modificata in quattro punti: 1) riduzione 

del numero di campioni nella serie, 2) ampliamento 

di stimoli, per aumentare il numero di note 

olfatto-gustative sulle quali è fondata la selezione, 

per adattarle ai difetti più comuni percettibili nell’olio 

di oliva, 3) variazione della relazione di concentrazione 

nella serie, e 4) trattamento statistico 

dei risultati. Materiale necessario - bottiglie o 

matracci di 1.500 ml, - bicchieri di vetro scuro, - 

provette di 10 ml, 15 ml, 1.000 ml e 1.500 ml. 

Prodotti necessari - paraffina Merck (riferimento 

7.160, DAB 8, USP XX) o supporto oleoso inodoro 

e insipido (olio di oliva o un altro similare) raffinato 

di recente), - oli: riscaldo, avvinato, rancido e 

amaro. 

* American Society for Testing and Materials (ASTM), Special 

Technical Publication (STP). 

9.4.1. Modo di operare Preparate le concentrazioni, 

si comincerà la selezione partendo da 25 candidati, 

secondo la seguente metodologia per ciascuno stimolo: 

1) Si preparano serie di dodici bicchieri, marcati 

con chiave di identificazione (una serie per candidato). 

In ciascun bicchiere si versano 15 ml di ciascuna 

delle distinte concentrazioni, preparate 

secondo la formula C10 x an. 2) Conviene che i bicchieri, 

pieni, rimangano nella sala di assaggio, a 20- 

22 °C, coperti con un vetro di orologio almeno 

un’ora prima delle prove perché raggiungano la 

temperatura ambiente. 3) L’organizzatore della 

251


prova ordinerà i dodici bicchieri di una serie in fila 

da maggiore a minore concentrazione. Si invita, 

quindi, ciascun candidato a fare la prova, separatamente, 

dandogli le seguenti istruzioni: 

9.4.2. Istruzioni per il candidato I dodici bicchieri 

allineati dinanzi al candidato contengono diluzioni 

di ciascuno degli stimoli riscaldo, avvinato, rancido 

o amaro, secondo il caso. I bicchieri differiscono gli 

uni dagli altri nell’intensità dell’odore; quello di 

odore più intenso trovasi nell’estrema sinistra, l’intensità 

di odore dei restanti diminuisce gradualmente 

verso destra. L’ultimo bicchiere a destra può 

avere così poco odore che potrebbe essere impossibile 

rivelarlo. Procedere così: si abitui agli odori dei 

bicchieri della serie. Cominci, perciò, con quello a 

destra (n. 12) e cerchi di ricordare l’intensità degli 

odori. Non si stanchi. Quando consideri che ha 

preso familiarità con la scala di concentrazione di 

odore presentata, esca dalla sala. Frattanto, l’organizzatore 

sceglierà un bicchiere dalla serie che 

accoppierà con l’ultimo della destra e coprirà il 

vuoto avvicinando tra loro i restanti. Ritorni quindi 

in sala e continui la prova. La prova è la seguente. 

Riponga il bicchiere separato al posto giusto della 

serie. Per far ciò, può odorarlo e confrontarlo con 

gli altri tante volte quante vuole; se lo rimette al 

posto giusto, deve odorare più forte del più vicino di 

destra e meno di quello della sinistra. Questa prova 

dovrà ripeterla con altri tre bicchieri. Per agevolare 

l’operazione e la raccolta della risposta data, a ciascun 

candidato si consegnerà, insieme con le istruzioni 

già descritte, il seguente specchietto: 

SCELTA DI CANDIDATI 

Prova n. Attributo. Il bicchiere problema corrisponde 

al posto n. Data Nome 

9.4.3. Ottenimento dei risultati Per facilitare l’ordinamento 

dei dati di ciascun candidato, l’organizzatore 

del “panel”, li annoterà nella seguente forma: 

Nome del candidato Attributo studiato N. di ordine 

dato (K’) N. di ordine che gli spetta Punteggio (K’- 

K) 2 (K) 

9.4.4. Procedimento statistico di punteggio Nel caso 

concreto della selezione richiesta, i bicchieri da 

reintegrare al loro posto dovranno essere gli stessi 

per tutti e per ciascun candidato e secondo i calcoli 

statistici realizzati per questo caso, saranno quelli il 

cui ordine di serie è qui indicato per ciascun attributo. 

Riscaldo (Ri) Avvinato (Av) Rancido (Ra) 

Amaro (Am). Il numero occupato dai bicchieri nella 

serie non può essere variato, giacché i calcoli statistici 

per questa prova sono stati fatti conformemen- 

252 

te alla probabilità che i bicchieri siano rimessi al 

loro posto per caso. Orbene, per impedire qualsiasi 

passaggio d’informazione da un candidato all’altro, 

l’organizzatore del “panel” terrà presente i seguenti 

punti: 1) I candidati non possono comunicare tra 

loro. Le chiavi saranno differenti per ciascun candidato. 

2) I candidati non devono conoscere la posizione 

dei bicchieri loro tolti. 3) Sebbene tutti i candidati 

debbano ricevere i bicchieri prima indicati, 

l’organizzatore deve variarne l’ordine di consegna. 

A ciascun candidato si assegna un punteggio, in 

funzione dei risultati ottenuti, nella seguente maniera: 

Siano ei1, ei2, ... ei12 i dodici bicchieri con le 

dodici concentrazioni corrispondenti di un attributo 

i (i = uno qualsiasi dei quattro attributi riscaldo, 

avvinato, rancido e amaro) ordinate da maggiore a 

minore. Sia eik uno dei bicchieri scelti e sia K’ la 

posizione assegnatagli dal candidato nella serie. I 

valori di K e K’ sono, perciò, numeri interi compresi 

tra l’1 e il 12, che corrispondono alla posizione 

reale e a quella assegnata dal candidato, rispettivamente. 

Sia T (massimo scostamento ammesso) un 

valore, prefissato, nel nostro caso uguale a 3 in 

maniera che se (K’-K) > T il candidato è scartato 

automaticamente (43) . Se invece (K’-K) £ T, il candidato 

in principio, non è scartato e può continuare la 

prova, dato che è capace di situare lo stimolo problema 

nel posto giusto o almeno nei posti più prossimi. 

In tal caso, il punteggio assegnato a un candidato, 

quando valuta uno stimolo (concentrazione) di 

un tipo determinato, per es. della serie riscaldo (Ri), 

sarà pari al quadrato della differenza tra il numero 

di ordine che spetta alla posizione corretta che 

occuperebbe nella serie il bicchiere contenente lo 

stimolo e la posizione nella quale il candidato lo ha 

rimesso. Ossia: Ph (Ri) = (K’-K) 2. Dato che questa 

operazione sarà realizzata da uno stesso candidato 

su quattro stimoli (concentrazioni) di ciascun attributo, 

il punteggio parziale per dotto tipo (per es.: 

Ri) sarebbe: ZRi = PRih + PRij + PRil + PRim. Per 

maggior chiarezza si espongono gli esempi seguenti: 

Esempio 1: Supponiamo che le risposte del candidato 

A per i quattro stimoli ritirati dalla serie dell’attributo(i) 

siano: 

Posizione corretta del bicchiere nella Posizione 

nella quale fu messo (K’). Scostamento dalla posizione 

corretta serie (K) (K’-K)777-7 =-0454-5 =- 

110610-6 =-4 [1]242-4 =-2[1]. Questo candidato è 

eliminato, giacché ha ottenuto nella prova un valore 

di T > 3. Esempio 2: Supponiamo che un candidato 

riordini così i bicchieri di un attributo: 

Posizione corretta del bicchiere nella Posizione

nella quale fu messo (K’). Scostamento dalla posizione 

corretta serie (K)(K’-K)777-7 = -0 444-4 = 0 

10710-7 = 3 232-3 = -1. Questo candidato non è eliminato 

e il punteggio che ottiene per questo attributo 

è: Z i = 0 2 + 0 2 + 3 2 + (-1) 2 = 10. Il punteggio 

finale del candidato che ci permetterà di sceglierlo 

o no come assaggiatore in funzione delle sue 

risposte dinanzi ai quattro tipi che abbiamo preso 

per la scelta sarebbe: P Rih+P Rij+P Ril+P Rim=Z 

RiP avh+P Avj+P Avl+P Avm=Z AvP rah+P Raj+P 

Ral+P Ram=Z RaP amh+P Amj+P Aml+P Amm=Z 

AmZ finale = Z Ri + ...... + Z Am dove: Ri = 

Riscaldo Av = Avvinato Ra = Rancido Am = Amaro 

Si tratta adesso di determinare fino a quale valore di 

Z si può considerare che il candidato possiede buoni 

livelli di percezione, memoria olfattiva e organizzazione 

mentale per dare l’adeguata risposta per i 

quattro stimoli dati. Naturalmente Z è sempre un 

valore non negativo, e Z = 0 significa che il candidato 

ha riconosciuto e quantificato correttamente 

tutte le sedici intensità presentategli (quattro di ciascun 

attributo). Valori di Z diversi da zero indicano 

che il candidato ha riconosciuto le zone delle scale 

dove si situano le intensità scelte, ma all’interno 

d’esse, non ha potuto assegnare correttamente una 

posizione per non possedere una buona capacità 

discriminatrice associata alla scala d’intensità presentatagli 

per uno o vari stimoli. Cosicché, si dovrà 

determinare un valore critico Z, tale che, nell’ipotesi 

in cui il candidato assegni tutte le posizioni nella 

scala a caso, all’interno delle zone che previamente 

ha riconosciuto, la probabilità di un punteggio definitivo 

Z, inferiore a Zc, sia una quantità sufficientemente 

piccola che si può fissare previamente. In 

altre parole: che la probabilità che con questa procedura 

si scelga un assaggiatore per il “panel”, che 

non possegga sufficiente capacità discriminatrice 

per le intensità degli stimoli impiegati per la scelta, 

sia inferiore a. Fissato a, nel nostro caso uguale a 

0,05, l’ottenimento di Zc dipende dalla distribuzione 

di probabilità della variabile Z, che, a sua volta, 

dipende dalle distribuzioni di probabilità delle 

variabili p(K’). Fatti gli appositi calcoli statistici il 

valore ottenuto per Zc è uguale a 34. Ottenuto il 

punteggio Z di tutti i candidati, saranno eliminati 

quelli dal punteggio superiore a 34. Per esempio, i 

candidati A e B ottengono i seguenti punteggi: Tipo 

Candidato ACandidato BRiscaldoZ Ri = 10Z Ri = 

12AvvinatoZ Av = 10Z Av = 11RancidoZ Ra = 10 Z 

Ra = 15AmaroZ Am = 4Z Am = 0 S= 34S= 38 I 

valori di Z per i due candidati sono: 34 per l’A e 38 

per il B; quindi sarà eletto il candidato A e scartato 

il B. Eliminati i candidati con punteggio superiore a 


34, i restanti si ordineranno per i loro valori di Z, 

scegliendosi per ordine fino a completare i dodici 

che desideriamo riunire. 

9.5. Allenamento 

L’allenamento ha come scopo principale: a) 

Familiarizzare l’assaggiatore con le numerose 

varianti olfatto-gustative-tattili che offrono gli oli di 

oliva vergini; b) Familiarizzare gli assaggiatori con 

la metodologia sensoria specifica; c) Incrementare 

l’abilità individuale per riconoscere, identificare e 

quantificare gli attributi sensori; d) Migliorare la 

sensibilità e la memoria dinanzi ai distinti attributi 

per ottenere giudizi consistenti. Il periodo di allineamento 

suole consistere in una serie di sedute, 

secondo le possibilità del gruppo e dello studio, 

nelle quali, analizzati individualmente gli oli, gli 

assaggiatori discutono insieme con il direttore le 

difficoltà trovate e commentano le qualificazioni 

per unificare criteri ed opinioni. Il grado di allenamento 

raggiunto dopo un determinato numero di 

sedute si valuta osservando l’incremento nel percento 

di giudizi corretti, se si impiegano prove 

discriminatrici, o analizzando le varianze delle qualificazioni 

individuali medie del gruppo, se si tratta 

di prove scalari. L’utilità pratica di questo periodo 

di allenamento è stata ampiamente discussa, però 

oggi si considera molto efficace e perfino imprescindibile 

quando occorrono dati sensori esatti e 

precisi. 

9.6. Controllo 

I gruppi di assaggiatori molto allenati sono soliti 

fare assaggi periodici e continui con prove sensorie 

che richiedono grande sforzo. Sulla loro opinione si 

fondano, spesso, decisioni di grande importanza 

tecnologica e commerciale e, pertanto, dopo essere 

stati scelti e allenati, devono essere soggetti a controlli 

che garantiscano che i risultati siano degni di 

fede. È evidente che sarebbe necessario che, una 

volta costruiti i “panels” e soggetti a prove d’uso, si 

procedesse periodicamente a verificare la loro 

“forma” a intervalli adeguati. 

(43) L’organizzatore del “panel” deve insistere perché la prova si 

faccia in maniera ragionevole, ossia che non vi sia perdita di sensibilità 

per fatica olfattiva. 

10. MODO DI OPERARE PER LA VALUTAZIO- 

NE ORGANOLETTICA DELL’OLIO D’OLIVA 

VERGINE 

Soddisfatti le condizioni e i mezzi necessari indicati 

nelle succitate norme e scelto il gruppo di assaggiatori, 

ciascuno di loro odorerà e assaggerà (44) l’o- 

253


lio da esaminare, contenuto in apposito bicchiere, 

per analizzarne le percezioni olfattive, gustative, 

tattili e chinestetiche e si servirà del foglio della 

figura 2 per annotare la loro presenza e il valore 

della loro intensità. Passerà, poi, al punteggio della 

qualità dell’olio. 

10.1. Uso del foglio della fig. 2 (descrizione del 

“flavour” e punteggio di qualità) 

Sulla parte sinistra di questo foglio sono indicate 

alcune delle percezioni sensorie più caratteristiche 

che si trovano con più frequenza negli oli di oliva e 

che ne descrivono il “flavour”. Nel caso in cui si 

percepissero altri stimoli che non corrispondono ai 

qualificativi enumerati, l’assaggiatore deve annotarli 

nella voce “altri” impiegando il o i qualificativo(i) 

che meglio li descriva. Gli stimoli percettibili 

devono essere valutati proporzionalmente alla loro 

intensità con un segno (+) nella casella corrispondente, 

secondo il seguente criterio: 1 quasi impercettibile 

2 leggera 3 media 4 grande 5 estrema Sulla 

parte destra di questo foglio si stabilisce una scala 

da uno a nove punti (9 per la qualità eccezionale, 1 

per la pessima), che l’assaggiatore impiegherà per 

dare un punteggio unico, d’insieme, delle caratteristiche 

dell’olio. Questo punteggio deve essere coerente 

con i pregi e i difetti trovati nell’olio e già 

annotati nella parte sinistra del foglio. La prime 

colonna (difetti) della tabella di punteggio comprende 

cinque settori, pertanto, la classificazione 

degli oli, deve fondarsi essenzialmente sull’assenza 

totale o sulla presenza di “flavours” difettosi, nonché 

sulla loro maggiore o minore gravità o intensità; 

tuttavia, essendo la scala di valutazione di nove 

punti, bisogna cogliere quelle sfumature e quegli 

aspetti, descritti nella seconda colonna “caratteristiche”, 

che contribuiscono in maniera definitiva a 

decidere sul punteggio totale di qualità. 

10.2. Punteggio finale 

Il capo del panel deve raccogliere le schede riempite 

da ogni assaggiatore, verificare che gli attributi 

sensoriali e le intensità con le quali li ha percepiti ed 

annotati nel foglio del profilo concordano con la 

valutazione assegnata nel foglio di punteggio. In 

caso di differenza notevole chiederà all’assaggiatore 

di rivedere il foglio di punteggio. Se fosse necessario 

l’assaggiatore dovrà ripetere la prova. Infine, 

il capo del panel deve fare una tabella con i punteggi 

di tutto il gruppo, calcolarne la media aritmetica 

e l’errore tipico (della media). Se l’errore tipico è 

superiore all’errore del metodo dovrà far ripetere la 

prova a tutto il gruppo. Solo nel caso di analisi di 

254 

revisione il gruppo ripeterà comunque le prove fino 

ad ottenere una valutazione per triplicato del campione; 

il punteggio finale sarà la media dei tre punteggi 

dati, con una cifra decimale. Se il valore di 

intensità media dell’amaro e/o piccante è superiore 

a 2,5 si darà all’olio corrispondente classificazione 

aggiungendo la nota che è particolarmente amaro 

e/o piccante. Espressione dei risultati: il capo del 

panel, sulla base del punteggio medio, stabilisce la 

categoria di appartenenza del campione, conformemente 

ai limiti previsti nell’allegato I. A tal fine, il 

capo del panel applica: - durante la campagna 

1992/1993, una tolleranza di +1,5, - a partire dalla 

campagna 1993/1994, una tolleranza di +1, se il 

punteggio medio è pari o superiore a 5 punti. 

Tuttavia, per gli oli oggetto di operazioni collegate 

all’intervento non si applica alcuna tolleranza. La 

differenza statistica, con riferimento ai valori di 

ripetibilità e di riproducibilità del metodo, tra il 

risultato dell’analisi e il limite regolamentare è 

compresa nella tolleranza di cui ai precedenti 

commi. Qualora nelle campagne sopra citate l’interessato 

classifichi l’olio senza applicare la tolleranza 

stabilita, può indicare sull’imballaggio immediato 

il punteggio organolettico minimo del prodotto, 

verificabile durante il periodo di commercializzazione. 

Il capo del panel indica nella relazione d’analisi 

soltanto la categoria in cui è classificato il 

campione. In caso di esame effettuato dall’analista 

conformemente all’articolo 2, paragrafo 2, primo 

comma, egli applica lo stesso procedimento di 

determinazione della categoria. 

Nota: I campioni devono essere conservati chiusi e 

in frigorifero fino al momento dell’analisi e devono 

esservi nuovamente riposti fino a completare il triplicato. 

Figura 2 Olio di oliva vergine 

Foglio del profilo Note olfatto-gustativo-tattili 

Intensità di percezione [1]0 1 2 3 4 5Fruttato di 

oliva (matura o verde) [2]Mela Altra() frutta(e) 

matura(e) Verde (foglia, erba) Amaro Piccante 

Dolce Altri attributi tollerabili Quale(i)? 

Agro/Avvinato/Inacetito/Acido 

[2]Grossolano Metallico Muffa Morchie Riscaldo 

Rancido Altri attributi intollerabili Quale(i)?[1] 

Percezione: 0 = Totalmente assente [3] 1 = Appena 

percettibile 2 = Leggera 3 = Media 4 = Grande5 = 

Estrema [2] Cancellare quanto non serve. [3] È 

obbligatorio indicare l’assenza della percezione 

sensoria mediante una crocetta nella casella corrispondente.

Tabella di punteggio 

Difetti Caratteristiche Valutazione totale: punti 

Nessuno Fruttato di oliva 9 Fruttato di oliva e altra 

frutta fresca 8 7 Appena percettibili Fruttato tenue 

di qualsiasi tipo 6 Lievemente percettibiliFruttato 

un po’ difettoso, odori e sapori anomali 5 

Percettibili con intensità media Chiaramente difettoso, 

odori e sapori sgradevoli 4 Percettibili chiaramente 

e con estrema Odori e sapori totalmente 

inammissibili per il consumo 3 intensità 2 1 

Osservazioni: Nome dell’assaggiatore: Chiave del 

campione: Data: 

ANALISI SENSORIA: 

VOCABOLARIO GENERALE 

1. PREMESSA 

La presente norma si propone di riunire i concetti 

generali utilizzati per l’analisi sensoria dell’olio 

d’oliva e di darne la definizione. 

2. VOCABOLARIO 

2.1. Terminologia generale 

Analisi sensoria (sostantivo): Esame dei caratteri 

organolettici di un prodotto mediante i sensi. 

Percezione (sostantivo): Presa di coscienza sensoria 

di oggetti o avvenimenti esterni. 

Organolettico (aggettivo) (carattere o proprietà): 

Qualifica ogni proprietà di un prodotto suscettibile 

di essere percepita dagli organi dei sensi. 

Esperto (sostantivo): (Per ciò che concerne l’esame 

dei caratteri organolettici) Assaggiatore specializzato 

nell’analisi sensoria di un determinato prodotto e 

che possiede cognizioni fondamentali sulla sua elaborazione 

e sulle preferenze del mercato. 

Assaggiatore (sostantivo): Persona perspicace, sensibile, 

scelta e allenata, che stima con gli organi dei 

suoi sensi i caratteri organolettici di un alimento. 

Gruppo di assaggiatori: Insieme di assaggiatori che 

si riuniscono per eseguire, in condizioni controllate, 

l’analisi sensoria del prodotto. 

Sensazione (sostantivo): fenomeno soggettivo risultante 

dallo stimolo di un sistema sensorio. Questo 

fenomeno è soggettivamente discriminabile e 

oggettivamente definibile attraverso l’organo sensorio 

interessato, secondo la natura o la qualità dello 

stimolo, nonché la sua intensità. 

Sensibilità (sostantivo): capacità degli organi sensori 

di percepire qualitativamente e quantitativamente 

uno stimolo di poca intensità o piccole differenze 

tra stimoli. 

Assaggio (sostantivo): operazione consistente in 


percepire, analizzare e giudicare i caratteri organolettici 

e più particolarmente gli olfatto-gustativi, tattili 

e chinestetici di un prodotto alimentare. 

Accettazione (sostantivo): atto consistente in accogliere 

favorevolmente un prodotto da parte di un 

individuo o una popolazione. 

Armonia (sostantivo): qualità di un prodotto che dà 

origine a una sensazione d’insieme gradevole. Detta 

sensazione è dovuta alla percezione dei suoi componenti, 

che agiscono come stimoli olfatto-gustativi, 

tattili e chinestetici per trovarsi in rapporti di 

concentrazione adeguati. 

Accettabilità (sostantivo): stato di un prodotto 

accolto favorevolmente da un individuo o da una 

popolazione, in funzione delle sue proprietà organolettiche. 

Discriminazione (sostantivo): differenziazione qualitativa 

e/o quantitativa tra due o parecchi stimoli. 

Compensazione (sostantivo): risultato dell’interazione 

dovuta a un complesso di stimoli in modo che 

ciascuno si percepisca con minore intensità che se 

agisse da solo. 

Aspetto (sostantivo): complesso di caratteri organolettici 

percepiti dall’organo della vista: dimensioni, 

forma, colore, conformazione, torbidità, pulizia, 

fluidità, spuma e effervescenza. Questo termine è 

preferibile a quello di apparenza. 

Attributo (sostantivo): proprietà caratteristica percettibile. 

2.2. Terminologia relativa alla fisiologia 

Stimolo (sostantivo): agente fisico o chimico che 

produce specificamente la risposta dei ricettori sensori 

esterni o interni. 

Gusto (sostantivo): uno dei sensi i cui ricettori sono 

localizzati nella bocca, particolarmente sulla lingua, 

e che sono attivati da differenti composti in soluzione. 

Gustativo (aggettivo): qualifica la proprietà di un 

prodotto capace di stimolare l’apparato gustativo 

destando le sensazioni corrispondenti a uno o più 

dei quattro sapori elementari: dolce, salato, acido e 

amaro. 

Ricettore (sostantivo): struttura specializzata di un 

organo sensorio eccitabile, capace di ricevere uno 

stimolo e convertirlo in flusso nervoso. Nota: i 

ricettori si classificano secondo il tipo di energia 

associata allo stimolo (luce, calore, suono, ecc.). 

Odorazione (sostantivo): funzione dell’organo 

olfattivo tendente a percepire e distinguere le molecole 

che vi accedono, in fase gassosa da un mezzo 

esterno, per via nasale diretta o indiretta. 

Intensità (sostantivo): grado di energia di una qua- 

255


lità misurabile secondo una scala quantitativa di 

valori superiori alla soglia. 

Adattamento (sostantivo): modificazione temporale 

della sensibilità a percepire stimoli sensori come 

risultato di una continua e ripetuta esposizione a 

questo o similare stimolo. 

Inibizione (sostantivo): mancanza di risposta da 

parte di un organo sensorio o di una sua parte, nonostante 

sia sottoposto all’azione di uno stimolo adeguato 

di intensità superiore alla soglia. 

Risposta (sostantivo): azione con la quale le cellule 

sensorie rispondono a quella di uno o vari stimoli 

relativi a una modalità sensoria definita. 

Corpo (sostantivo): sensazione tattile percepita 

nella bocca e che dà un grado di densità, viscosità, 

consistenza o compattezza a un prodotto. 

Fragranza (sostantivo): odore fresco, soave e delizioso. 

Odorare (verbo): senso attivo applicato all’odorato. 

Designa l’azione di percepire un odore. 

Oggettivo (aggettivo): a) qualifica ciò che dà una 

rappresentazione reale e comprovabile dell’oggetto, 

riducendo al minimo i fattori umani (per es.: preferenza, 

abitudine, affettività); b) qualifica quella tecnica 

che, impiegando o metodi sensori o metodi 

strumentali, permette di ridurre al minimo gli errori 

peculiari. Nota: Si consiglia di non impiegare come 

sinonimo il termine “strumentale”. 

Soggettivo (aggettivo): qualifica ciò che dà una percezione 

condizionata dal nostro modo di pensare o 

sentire e non soltanto dallo stimolo. 

Chinestesia: complesso di sensazioni risultanti dall’applicazione 

di una pressione applicata al campione 

da un movimento nella cavità orale o nelle dita (per 

es.: pressione delle dita nel caso di un formaggio). 

Soglia (sostantivo): Soglia assoluta: quantità minima 

di uno stimolo sensorio, che origina: - l’apparizione 

di una sensazione (soglia di apparizione o di rivelazione); 

- o il riconoscimento di detta sensazione 

(soglia di identificazione). Soglia differenziale: quantità 

minima di stimolo sensorio che genera una differenza 

percettibile nell’intensità della sensazione. 

Soglia finale: quantità massima di uno stimolo a 

decorrere dalla quale un aumento di intensità non si 

percepisce. Soglia preferenziale: valore quantitativo 

minimo di uno stimolo o valore critico soprallimitare 

di questo stimolo al quale corrisponde l’apparizione 

di una risposta di attrazione o ripulsa rispetto 

a uno stimolo neutro, per esempio, nella scelta tra 

una soluzione zuccherina e l’acqua. Nota: Devesi 

distinguere tra soglia assoluta di preferenza e soglia 

differenziale di preferenza. 

Sublimitare (aggettivo): di sotto della soglia appro- 

256 

priata. 

Soprallimitare (aggettivo): di sopra della soglia 

appropriata. 

Fatica sensoria: caso di adattamento sensoriale che 

produce una diminuzione della sensibilità. 

Compensazione (sostantivo): risultato dell’interazione 

dovuta a un complesso di stimoli in modo che 

ciascuno si percepisca con minore intensità che se 

agisse da solo. 

Sinergico (aggettivo): effetto o azione concertata di 

determinate sostanze, in modo che l’intensità dei 

caratteri organolettici risultanti dalla mescolanza è 

superiore alla somma delle intensità che ciascuno di 

essi mostrava separatamente. 

Effetto di contrasto: aumento della risposta alle differenze 

tra due stimoli simultanei o consecutivi. 

Contrario dell’effetto di convergenza. 

Effetto di convergenza: diminuzione della risposta 

alle differenze tra due stimoli simultanei o consecutivi. 

Contrario dell’effetto di contrasto. 

2.3. Terminologia relativa alle proprietà organolettiche 

Acido (aggettivo): a) qualifica il sapore elementare 

prodotto da soluzioni acquose diluite della maggioranza 

degli acidi (per es.: acidi citrico, lattico e tartarico); 

b) qualifica la proprietà dei corpi puri o 

delle mescolanze che, all’assaggio, producono questo 

sapore. Il sostantivo corrispondente è acidità. 

Agro (aggettivo): qualifica la sensazione olfattogustativa 

con predominio di acidi generalmente di 

origine fermentativa e gli alimenti che producono 

questa sensazione. Alcuni fattori che contribuiscono 

a detta sensazione sono in rapporto con il processo 

di fermentazione (per esempio acetica o lattica) di 

un prodotto alimentare. 

Amaro (aggettivo): a) qualifica il sapore elementare 

prodotto da soluzioni acquose diluite di diverse 

sostanze come la chinina, la caffeina e determinati 

eterossidi; b) qualifica la proprietà di quei corpi puri 

o loro mescolanze che, all’assaggio, producono 

questo sapore. Il sostantivo corrispondente è amarezza 

o amaro. 

Salato (aggettivo): a) sensazione caratteristica che 

si percepisce attraverso il senso del gusto, e il cui 

esempio più tipico è quello prodotto da una soluzione 

di cloruro sodico; b) qualifica la proprietà dei 

corpi o delle mescolanze che producono questo 

sapore durante l’assaggio. Il sostantivo corrispondente 

è salinità. 

Dolce (aggettivo): a) qualifica il sapore elementare 

prodotto da soluzioni acquose di diverse sostanze, 

per esempio il saccarosio; b) qualifica la proprietà 

delle sostanze pure o mescolanze che, all’assaggio,

producono questo sapore. Il sostantivo corrispondente 

è dolcezza. 

Astringente: a) qualifica la complessa sensazione 

prodotta nella bocca da una soluzione acquosa 

diluita di prodotti come certi tannini (per es.: i tannini 

del cachi e della prugna); b) qualifica la proprietà 

dei corpi puri o delle mescolanze che producono 

questa sensazione. Il sostantivo corrispondente 

è astringenza. 

Flavor (sostantivo): complesso delle percezioni degli 

stimoli olfatto-gustativi, tattili e chinestetici che permette 

di identificare un alimento e stabilire un criterio, 

a distinti livelli, favorevole o sfavorevole. 

Sapore (sostantivo): a) sensazioni percepite come 

conseguenza dello stimolo delle papille gustative da 

alcune sostanze solubili; b) qualità della peculiare 

sensazione prodotta da tali sostanze. Sapore elementare 

(sostantivo): Ciascuno dei quattro sapori 

noti: dolce, salato, acido, amaro. 

Odore (sostantivo): a) complesso di sensazioni percepite 

dall’organo olfattivo quando si inspirano 

determinate sostanze volatili; b) qualità della peculiare 

sensazione prodotta da ciascuna delle sostanze 

anteriori. Aroma (sostantivo): a) sensazioni gradevoli 

percepite dall’organo olfattivo per via indiretta 

all’assaggio di un alimento. b) in profumeria e nel 

linguaggio non specializzato si applica anche alle 

stesse sensazioni percepite per via nasale diretta. 

Retrogusto (sostantivo): Complesso di sensazioni 

percepite una volta scomparso lo stimolo dalla 

bocca, distinte da quelle previamente percepite. 

Aromatico (aggettivo): a) qualifica la proprietà dei 

corpi puri o delle mescolanze che, all’assaggio, producono 

le sensazioni qualificate come aroma; b) 

qualifica quei prodotti che, esaminati per via nasale 

diretta, producono sensazioni di fragranza e di fresco. 

Struttura (sostantivo): caratteristiche dello stato 

solido o reologico di un prodotto, il cui complesso è 

capace di stimolare i ricettori meccanici, durante 

l’assaggio, particolarmente di quelli situati nella 

cavità orale. Nota: Questo termine si riferisce soltanto 

alle proprietà oggettive e non alle sensazioni 

prodotte e che si designano con termini generali, 

come consistenza, fibrosità, untuosità, ecc. 

Assaporare: far che un alimento situato nella bocca 

entri in contatto con tutte le sue zone sensibili per 

percepire le sensazioni orali che produce. Nota: 

Questo vocabolario si può ampliare consultando le 

Norme ISO 5492/I, II, III, IV, V ed altre esistenti, 

nonché quello elaborato da J.L. Magnen “Les 

cahiers techniques du Centre national de coordination 

des études et recherches sur la nutrition et l’alimentation”, 

ecc. 


(44) Si potrà astenere quando all’odorarlo trovi qualche attributo 

estremamente sgradevole. Annoterà questa eccezionale circostanza 

nel foglio di punteggio. 

BICCHIERE PER L’ASSAGGIO DI OLI 

1. PREMESSA 

La presente norma si propone di descrivere le caratteristiche 

del bicchiere da usare per l’analisi organolettica 

degli oli commestibili (odore, sapore, flavor). 

Descrive, inoltre, il dispositivo di riscaldamento 

adattato, necessario per ottenere e mantenere 

la temperatura adeguata per quest’analisi. 

2. DESCRIZIONE 

Lo schema disegnato della figura 1 vuol migliorare 

le caratteristiche desiderabili in un utensile di questa 

natura, e che possono essere: a) Massima stabilità, 

che ostacoli l’inclinazione e il versamento dell’olio 

contenuto; b) Fondo facilmente adattabile alla 

forma della piastra riscaldante che permetta il 

riscaldamento omogeneo della base del bicchiere. 

c) Restringimento della bocca per favorire la concentrazione 

degli odori e agevolarne l’identificazione. 

d) Vetro oscuro che non permetta all’assaggiatore 

di percepire il colore dell’olio, per impedirgli 

così qualsiasi pregiudizio e la possibile creazione di 

inclinazioni o tendenze che possano alterare l’obiettività 

della determinazione. 

2.1. Dimensioni 

Lo schema del bicchiere è rappresentato nella figura 

1 ed ha le seguenti dimensioni: 

- capacità totale 130 ml ± 10 ml, - altezza totale60 

mm ± 1 mm, - diametro della bocca50 mm ± 1 mm, 

- diametro della parte più larga70 mm ± 1 mm, - 

diametro della base35 mm ± 1 mm, - spessore del 

vetro nelle pareti laterali1,5 mm ± 0,2 mm,- spessore 

del vetro nel fondo5 mm ± 1 mm. Ogni bicchiere 

sarà accompagnato di un vetro di orologio dal 

diametro di circa 10 mm maggiore di quello della 

bocca. Questo vetro servirà di coperchio per evitare 

la perdita di aroma e l’entrata di polvere. 

2.2. Caratteristiche di fabbricazione 

Il bicchiere dovrà essere fabbricato con vetro resistente, 

di colore scuro per impedire l’apprezzamento 

della colorazione del suo contenuto, ed esente da 

strisce o da bolle di fusione. L’orlo dovrà essere 

regolare, liscio e rivolto. Il bicchiere dovrà essere 

ricotto per resistere alle variazioni di temperatura 

che dovrà sopportare durante le prove. 

257


2.3. Norme per l’uso 

La pulizia dei bicchieri dovrà farsi servendosi di 

sapone o detersivo non profumati, sciacquando più 

volte fino ad eliminare il prodotto impiegato. Si 

sciacqua, infine, con acqua distillata, si lascia scorrere 

e si asciuga in una stufa di essiccamento. Non 

devono usarsi acidi concentrati né miscela cromica. 

I bicchieri devono mantenersi nella stufa fino al 

momento di usarli, o conservarsi in un armadio al 

riparo da qualsiasi contaminazione di odori estranei. 

Prima dell’uso bisognerà odorare ogni bicchiere 

per comprovare l’assenza di qualsiasi odore 

estraneo. Al preparare la prova bisognerà avere la 

precauzione di prendere nota della chiave di identificazione 

di ogni bicchiere e dell’olio corrispondente. 

Questa corrispondenza chiave/olio sarà nota soltanto 

all’organizzatore della prova. 

3. Dispositivo di riscaldamento dei campioni 

L’esame organolettico dei campioni dovrà farsi a 

una temperatura determinata che, per gli oli commestibili, 

è di 28 °C ± 2 °C. All’interno di ogni 

cabina dovrà porsi, alla portata dell’assaggiatore, un 

dispositivo di riscaldamento come quello della figura 

2. Trattasi di un blocco di alluminio sommerso in 

un bagno d’acqua regolato termostaticamente, per 

ottenere una temperatura uniforme. Questo blocco 

ha dei vuoti per adattarvi i fondi dei bicchieri. La 

differenza di temperatura tra il dispositivo di riscaldamento 

e l’olio dei bicchieri nei vuoti dei distinti 

blocchi deve essere di ± 2 °C. 

GUIDA PER L’ALLESTIMENTO DI UNA SALA 

DI ASSAGGIO 

1. INTRODUZIONE 

La sala di assaggio serve ad offrire al gruppo di 

assaggiatori che intervengono nelle prove sensorie 

un ambiente adeguato, comodo e normalizzato che 

agevoli il lavoro e tenda a favorire la ripetibilità e la 

riproducibilità dei risultati. 

2. PREMESSA 

La presente norma si propone di determinare le condizioni 

essenziali di cui bisogna tener conto per 

allestire una sala di assaggio. 

3. CARATTERISTICHE GENERALI 

La sala, qualunque sia la sua superficie, dovrà 

rispondere alle seguenti specificazioni: Dovrà essere 

gradevole e convenientemente illuminata, mantenendo, 

però, un carattere neutro. A tal fine, si raccomanda 

un colore rilassante, chiaro e a tinta unita 

258 

nelle pareti per creare un’atmosfera di distensione 

(45) . Dovrà potersi pulire facilmente ed essere isolata 

da qualsiasi fonte di rumore e, se possibile, 

insonorizzata. Sarà anche protetta da odori estranei 

e provvista di un efficace dispositivo di ventilazione. 

Se le oscillazioni della temperatura ambientale 

lo consigliano, la sala di assaggio dovrà essere dotata 

di aria condizionata per mantenere l’ambiente 

intorno ai 20-22 °C. 


Le dimensioni della sala dipendono spesso dalle 

disponibilità del laboratorio o delle imprese. In 

generale, dovrà essere sufficientemente ampia per 

permettere l’impianto di circa dieci cabine ed anche 

di una zona per la preparazione dei campioni. 

Tuttavia, più grande è lo spazio dedicato all’impianto, 

meglio è, perché si potranno prevedere 

dipendenze per, ad esempio, pulizia del materiale, 

collocazione di preparazioni gastronomiche e riunioni 

di “panels aperti”. 

3.2. Illuminazione 

L’illuminazione generale, sia solare, sia elettrica 

(per esempio, lampade di tubo tipo “luce solare”) 

dovrà essere uniforme, regolabile e di luce diffusa. 

3.3. Temperatura e igrometria 

La sala sarà sempre in condizioni termiche e igrometriche 

gradevoli. Tranne in speciali circostanze, 

si raccomanda una temperatura di 20-22 °C e un’igrometria 

del 60/70% di umidità relativa. 

4. DESCRIZIONE DELLE CABINE 

4.1. Caratteristiche generali 

Le cabine di analisi sensoria staranno nella sala una 

accanto all’altra; saranno tutte uguali e separate da 

paraventi abbastanza alti e larghi da isolare gli 

assaggiatori una volta seduti. Possono costruirsi con 

qualsiasi materiale adeguato e di facile pulizia e 

conservazione (legno, lastre vetrificate, laminati, 

ecc.). Se si utilizzano pitture, queste, una volta 

asciutte, dovranno essere del tutto inodore. I sedili 

in ciascuna cabina dovranno essere comodi e di 

altezza regolabile. Bisogna anche prevedere in ciascuna 

cabina illuminazione individuale regolabile 

in direzione e intensità. Si raccomanda che le cabine 

siano provviste di un pulsante collegato a un 

dispositivo luminoso esterno che permetta all’assaggiatore 

di comunicare alla persona che si occupa 

di lui all’esterno, senza distrarre gli altri, che ha terminato 

la prova, che desidera altri campioni, che ha

isogno di qualcosa, che ha osservato qualche irregolarità 

o desidera qualche informazione, ecc. 


Le cabine devono essere abbastanza ampie e comode. 

In generale, bisogna attenersi alle seguenti 

dimensioni: - Larghezza: 0,75 m (senza lavandino), 

0,85 m (con lavandino); - Profondità: 0,50 m (la 

tavola), 0,20 m (eccesso del paravento); - Altezza 

dei paraventi: 0,60 m, come minimo, (a contare 

dalla tavola); - Altezza della tavola: 0,75 m. 

4.3. Disposizione 

La superficie della tavola deve essere facile da pulire. 

Una parte di detta superficie deve essere riservata 

per un lavandino con acqua corrente potabile. Se 

ciò non fosse possibile, questo spazio servirà per 

mettere una bacinella, una sputacchiera, o qualcosa 

del genere. Se si devono mantenere i campioni, 

mentre si realizza la prova, a temperatura costante 

superiore o inferiore a quella ambiente, conviene 

disporre di un’attrezzatura adeguata a tal fine 

(bagnomaria, riscaldatore, ecc.). Si può mettere 

anche una mensola a più o meno 110 cm dal suolo, 

per porvi diversi accessori (bicchieri, piccoli oggetti, 

ecc.). Se la disposizione delle cabine nella sala lo 

consente, conviene aggiungere un dispositivo per 

agevolare la presentazione dei campioni, che può 

essere una porticina scorrevole, (figura 17), una 

ruota verticale (figura 2) adatta per bicchieri o 

coppe (recipienti alti), o a ribalta se i recipienti nei 

quali si servono i campioni non sono molto alti 

(figura 3). Semplicemente, che vi sia un passaggio 

sufficiente per i vassoi e i bicchieri che contengono 

i campioni da esaminare. 

5. DIPENDENZE 

Se si dispone di spazio sufficiente, conviene prevedere 

stanze separate per preparare i campioni (cucina 

sperimentale se si prevedono prove gastronomiche o 

altre), scansie per collocare bicchieri o utensili e sale 

di riunioni per le discussioni previe o posteriori alle 

prove. In tal caso, queste si manterranno pulite e non 

dovranno mai molestare con odori, rumori e conversazioni 

di coloro che vi fossero riuniti, il lavoro dei 

giudici nella sala di assaggio. La figura 4 mostra un 

esempio di sala di assaggio e di impianti complementari. 

Nota: Le condizioni descritte sono le ideali, però 

se non fosse possibile disporre di una sala del genere 

riservata soltanto per analisi sensoria, le prove 

potrebbero farsi in una stanza che offra le condizioni 

minime descritte (luce, temperatura, rumore, odori), 

allestendo cabine mobili di elementi pieghevoli tali 


da permettere di isolare gli assaggiatori. 

(45) Il colore della stanza e la sua illuminazione possono influire 

sui risultati dell’analisi sensoria. 

Allegato XIII (46) 

Neutralizzazione e decolorazione dell’olio d’oliva 

in laboratorio 

1. NEUTRALIZZAZIONE E DECOLORAZIONE 

DELL’OLIO D’OLIVA IN LABORATORIO 

1.1. Neutralizzazione dell’olio 

1.1.1. Apparecchiatura - bicchiere da 300 ml a 

forma alta, - centrifuga da laboratorio con provette 

da 100 ml, - bicchiere da 250 ml, - palloncini da 100 

ml, - imbuto separatore da 1 litro. 

1.1.2. Reattivi - soluzione acquosa di idrossido di 

sodio al 12%, - soluzione etilalcolica all’1% di 

fenolftaleina, - esano puro per analisi, - alcool isopropilico 

per analisi. 

1.1.3. Modo di operare a) Olio con acidità, espressa in 

acido oleico, inferiore al 30% In un bicchiere da 300 

ml a forma alta si pongono 50 g di olio greggio e si 

riscalda a 65° su bagnomaria. Sotto lenta agitazione si 

aggiunge una quantità di soluzione di idrossido di 

sodio al 12% corrispondente all’acidità libera dell’olio, 

con un eccesso del 5%. Si prosegue l’agitazione 

per 5 minuti, mantenendo la temperatura a 65°. Si trasferisce 

il tutto in provette da centrifuga aventi capacità 

di 100 ml e si separano le paste saponose per centrifugazione. 

Si versa l’olio decantato in un bicchiere 

da 250 ml e si lava con 50-60 ml di acqua distillata 

bollente eliminando per sifonamento lo strato acquoso. 

Si ripetono i lavaggi sino alla completa rimozione 

delle tracce di saponi residui (scomparsa della colorazione 

rosea alla fenolftaleina). Si centrifuga l’olio per 

eliminare le piccole quantità di acqua residua. b) Oli 

con acidità, espressa in acido oleico, superiore al 30% 

In un imbuto separatore da 1 litro si pongono 50 g di 

olio greggio, 200 ml di esano, 100 ml di alcool isopropilico 

e una quantità della soluzione di idrossido di 

sodio al 12%, corrispondente all’acidità libera dell’olio, 

con un eccesso dello 0,3%. Si agita energicamente 

per 1 minuto. Si aggiungono 100 ml di acqua distillata, 

si agita nuovamente e si lascia a riposo. Dopo stratificazione, 

si allontana lo strato inferiore contenente i 

saponi. In molti casi fra i due strati (oleoso superiore, 

acquoso inferiore), si forma uno strato intermedio, 

costituito da mucillagini è di sostanze insolubili che 

259


devono parimenti essere allontanate. Si procede quindi 

al lavaggio della soluzione esanica dell’olio neutro 

con porzioni di 50-60 ml di una soluzione di alcool 

isopropilico/acqua distillata 1/1 (v/v) fino a scomparsa 

della colorazione rosea alla fenolftaleina. Si allontana 

quindi completamente l’esano per distillazione sotto 

vuoto (ad esempio in evaporatore rotavivo). 

1.2. Decolorazione dell’olio neutralizzato 

1.2.1. Apparecchiatura - pallone da 250 ml a 3 colli, 

con attacchi a smeriglio per l’inserimento di: a) un 

termometro con divisioni in gradi, permettente 

misure fino a 90°; b) un agitatore meccanico con 

velocità di rotazione di 250-300 giri/minuto equipaggiato 

per funzionare sotto vuoto; c) un raccordo 

per la pompa a vuoto; - pompa a vuoto, in grado di 

dare pressioni residue di 15-30 millibar e relativo 

manometro. 

1.2.2. Modo di operare Nel pallone a 3 colli si pesano 

circa 100 g dell’olio neutralizzato. Si inseriscono 

il termometro e l’agitatore; si opera il collegamento 

con la pompa per vuoto e si riscalda fino a 

90° agitando, si mantiene tale temperatura, sempre 

agitando, sino a quando l’olio in esame non risulti 

completamente deacquificato (30 minuti circa). Si 

interrompe quindi il vuoto e si aggiungono 2-3 g di 

terra attivata. Si stabilisce il collegamento con il 

vuoto fino a raggiungere una pressione residua di 

15-30 millibar, sempre mantenendo la temperatura 

a 90°, si agita per 30 minuti intorno ai 250 

giri/minuto. Si filtra poi a caldo in stufa termostatica 

(50-60°). 


Allegato XIV (47) 

Note complementari 2, 3 e 4 del capitolo 15 della 

nomenclatura combinata 

2. A. Rientrano nei codici NC 1509 e 1510 soltanto 

gli oli provenienti esclusivamente dal trattamento 

delle olive e le cui caratteristiche analitiche relative 

ai tenori in steroli e in acidi grassi sono quelle di 

seguito riportate: 

Tabella I: Tenore in acidi grassi in % degli acidi grassi 

Tabella II: Tenore in steroli in % degli steroli totali 

ac. Miristico M 0,1 colesterolo M 0,5 ac. Linoleico 

M 0,9 brassicasterolo M 0,2ac. Arachico M 0,7 

campesterolo M 4,0 ac. Eicosenoico M 0,5 stigmasterolo 

[1] < campesterolo ac. beenico M 0,3 betasitosterolo 

[2] m 93,0 ac. Lignocerico M 0,5 delta- 

260 

7-stigmastenolo M 0,5 m = minimo M = massimo[1] 

Condizione non applicabile per gli oli d’oliva 

vergini lampanti (codice NC 1509 10 10) e per 

gli oli di sansa d’oliva greggi (codice NC 1510 00 

10).[2] Delta-5,23-stigmastadienolo + clerosterolo 

+ betasistosterolo + sitostanolo + delta-5-avenasterolo 

+ delta-5, 24-stigmastadienolo. Non rientrano 

nei codici NC 1509 e 1510 gli oli d’oliva chimicamente 

modificati (segnatamente gli oli riesterificati) 

e le miscele di oli d’oliva e di oli di diversa natura. 

La presenza di olio d’oliva riesterificato o di oli 

di diversa natura è determinata mediante i metodi 

descritti negli allegati V, VII, X A e X B del regolamento 

(CEE) n. 2568/91. 

B. Rientrano nel codice NC 1509 10 soltanto gli oli 

d’oliva definiti di seguito ai punti I e II, che sono 

stati ottenuti esclusivamente mediante processi 

meccanici o altri processi fisici, in condizioni, 

segnatamente termiche, tali da non causare alterazioni 

dell’olio, e che non hanno subito trattamenti 

diversi dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione 

e dalla filtrazione. Gli oli ottenuti dalle 

olive mediante solventi rientrano nel codice NC 

1510. 

I. È considerato “olio di oliva vergine lampante” ai 

sensi del codice NC 1509 10 10 l’olio che, indipendentemente 

dalla sua acidità, presenti: a) tenore in 

cere non superiore a 350 mg/kg; b) tenore in eritrodiolo 

+ uvaolo non superiore a 4,5%; c) contenuto 

di acidi grassi saturi in posizione 2 dei trigliceridi 

non superiore a 1,3%; d) somma degli isomeri transoleici 

inferiore a 0,10% e somma degli isomeri 

translinoleici + translinolenici inferiore a 0,10 %; e) 

e una o più delle seguenti caratteristiche: 1) numero 

di perossidi superiore a 20 mEq di ossigeno attivo 

/kg; 2) tenore in solventi alogenati volatili totali 

superiore a 0,2 mg/kg o superiore a 0,1 mg/kg per 

almeno uno di essi; 3) coefficiente di estinzione 

K270 superiore a 0,25 e, dopo trattamento dell’olio 

su allumina attivata, non superiore a 0,11; in realtà, 

certi oli aventi tenore in acidi grassi liberi, espresso 

in acido oleico, superiore a 3,3 g/100 g possono 

avere, dopo passaggio su allumina attivata conformemente 

al metodo descritto nell’allegato IX del 

regolamento (CEE) n. 2568/91, un coefficiente di 

estinzione K270 superiore a 0,10; in tal caso, dopo 

neutralizzazione e decolorazione effettuate in laboratorio 

conformemente al metodo descritto nell’allegato 

XIII del regolamento citato, essi debbono 

presentare le caratteristiche seguenti: - coefficiente 

di estinzione K270 non superiore a 1,20, - variazione 

(K) del coefficiente di estinzione in prossimità di 

270 nm superiore a 0,01 e non superiore a 0,16, e

cioè: K = Km 0,5 (Km-4 + Km+4) dove Km = indica 

il coefficiente di estinzione alla lunghezza d’onda 

del massimo della curva di assorbimento in prossimità 

di 270 nm, e K m-4 e K m+4 = indicano i 

coefficienti di estinzione alle lunghezza d’onda 

inferiore e superiore di 4 nm a quella di K m; 

4) caratteristiche organolettiche che evidenzino 

difetti percepibili con un’intensità superiore al limite 

di accettabilità, con punteggio inferiore a 3,5 nell’analisi 

sensoriale di cui all’allegato XII del regolamento 

(CEE) n. 2568/91. 

II. È considerato “altro olio d’oliva vergine” ai sensi 

del codice NC 1509 10 90 l’olio d’oliva che presenti 

le seguenti caratteristiche: a) acidità, espressa 

in acido oleico, non superiore a 3,3 g/100 g; b) 

numero di perossidi non superiore a 20mEq di ossigeno 

attivo /kg; c) tenore in cere non superiore a 

250 mg/kg; d) tenore in solventi alogenati volatili 

totali non superiore a 0,2 mg/kg e, per ciascuno di 

essi, non superiore a 0,1 mg/kg; e) coefficiente di 

estinzione K270 non superiore a 0,25 e, dopo passaggio 

dell’olio su allumina attivata, non superiore 

a 0,10; f) variazione (K) del coefficiente di estinzione 

in prossimità di 270 nm non superiore a 0,01; 

g) caratteristiche organolettiche che evidenzino 

anche difetti percepibili con un’intensità inferiore al 

limite di accettabilità, con punteggio pari o superiore 

a 3,5 nell’analisi sensoriale di cui all’allegato XII 

del regolamento (CEE) n. 2568/91; h) tenore in eritrodiolo 

+ uvaolo non superiore a 4,5%; i) contenuto 

di acidi grassi saturi in posizione 2 dei trigliceridi 

non superiore a 1,3%; j) somma degli isomeri 

transoleici inferiore a 0,03% e somma degli isomeri 

translinoleici + translinolenici inferiore a 0,03%. 

C. Rientra nel codice NC 1509 90 00 l’olio d’oliva 

ottenuto dal trattamento degli oli dei codici NC 

1509 10 10 e/o 1509 10 90, anche tagliato con olio 

d’oliva vergine, che presenti le seguenti caratteristiche: 

a) acidità, espressa in acido oleico, non superiore 

a 3,3 g/100 g; b) tenore in cere non superiore 

a 350 mg/kg; c) un coefficiente di estinzione K270 

non superiore a 1,20; d) una variazione del coefficiente 

di estinzione (DK) in prossimità di 270 nm 

non superiore a 0, 16; e) tenore in eritrodiolo + 

uvaolo non superiore a 4,5%; f) contenuto di acidi 

grassi saturi in posizione 2 dei trigliceridi non superiore 

a 1,5%; g) somma degli isomeri transoleici 

inferiore a 0,20% e somma degli isomeri translinoleici 

+ translinolenici inferiore a 0,30%. 

D. Sono considerati “oli greggi” ai sensi del codice 

NC 1510 00 10 gli oli, e particolarmente gli oli di 

sansa d’oliva, che presentino le seguenti caratteristiche: 

a) acidità, espressa in acido oleico, pari o 


superiore a 2 g/100 g; b) tenore in eritrodiolo + 

uvaolo pari o superiore a 12%; c) contenuto di acidi 

grassi saturi in posizione 2 dei trigliceridi non superiore 

a 1,8%; d) somma degli isomeri transoleici 

inferiore a 0,20% e somma degli isomeri translinoleici 

+ translinolenici inferiore a 0,10%. 

E. Rientrano nel codice NC 1510 00 90 gli oli ottenuti 

dal trattamento degli oli di cui al codice NC 

1510 00 10, anche tagliati con olio d’oliva vergine, 

nonché gli oli che non presentano le caratteristiche 

degli oli di cui alle note complementari 2.B, 2.C e 

2.D. Gli oli di questo codice devono presentare un 

contenuto di acidi grassi saturi in posizione 2 dei 

trigliceridi non superiore a 2%, una somma degli 

isomeri transoleici inferiore a 0,40% e una somma 

degli isomeri translinoleici + translinolenici inferiore 

a 0,35%. 

3. Non rientrano nei codici NC 1522 00 31 e 1522 

00 39: a) i residui provenienti dalla lavorazione 

delle sostanze grasse contenenti olio con indice di 

iodio, determinato secondo il metodo descritto nell’allegato 

XVI del regolamento (CEE) n. 2568/91, 

inferiore a 70 o superiore a 100; b) i residui provenienti 

dalla lavorazione delle sostanze grasse contenenti 

olio con indice di iodio compresa tra 70 e 100, 

ma per il quale la superficie del picco corrispondente 

al tempo di ritenzione del betasitosterolo [*], 

determinata conformemente all’allegato V del regolamento 

(CEE) n. 2568/91, rappresenta meno del 

93% della superficie totale dei picchi degli steroli. 

[*] Delta-5,23-stigmastadienolo + clerosterolo betasistosterolo 

+ sitostanolo + delta-5-avenasterolo + 

delta-5,24-stigmastadienolo. 

4. I metodi di analisi per la determinazione delle 

caratteristiche dei prodotti di cui sopra sono quelli 

descritti negli allegati del regolamento (CEE) n. 

2568/91. 

(47) Allegato così sostituito dal regolamento (CEE) n. 183/93 e 

successivamente così modificato dal regolamento (CE) n. 177/94. 

Allegato XV 

1. METODO DI DETERMINAZIONE DEL 

TENORE IN OLIO D’OLIVA DELLE SANSE 

1.1. Materiale 

- apparecchio di estrazione appropriato, munito di un 

pallone da 200-250 ml, - bagno a riscaldamento elettrico 

(bagno a sabbia, bagno ad acqua, ecc.) o piastra 

riscaldante, - bilancia analitica, - stufa regolata su un 

massimo di 80 °C, - stufa a riscaldamento elettrico, 

261


provvista di un dispositivo di termoregolazione regolato 

su 103 ± 2 °C e tale da consentire una insufflazione 

d’aria o una depressione, - frantoio meccanico 

facile da pulire, che permette la frantumazione dei 

noccioli senza riscaldamento e senza modificazione 

sensibile del loro tenore in acqua e olio, - ditale da 

estrazione e cotone idrofilo o carta da filtro, esenti da 

sostanze estraibili con esano, - essiccatore, - setaccio 

a maglie da 1 mm di diametro, - pietra pomice in granuli, 

previamente essiccata. 

1.2. Reattivo 

n-esano tecnico, il cui residuo all’evaporazione 

completa dev’essere inferiore a 0,002 g/100 ml. 

2. MODO DI OPERARE 

2.1. Preparazione del campione per l’analisi 

Frantumare il campione contrattuale, se necessario, 

nel frantoio meccanico ben pulito in precedenza, 

allo scopo di ridurlo in particelle che attraversino 

completamente il setaccio. Utilizzare 1/20 circa del 

campione per completare la pulizia del frantoio, 

scartare il prodotto di questa macinazione, frantumare 

il resto, raccoglierlo, mescolarlo con cura e 

analizzarlo immediatamente. 

2.2. Quantità di sostanza da analizzare 

Immediatamente dopo la fine della frantumazione, 

pesare con l’approssimazione di 0,01 g circa 10 g 

del campione. 

2.3. Preparazione del ditale da estrazione 

Porre la sostanza destinata all’analisi nella cartuccia, 

che va tappata con il tampone di cotone idrofilo. 

Nel caso che si utilizzi una carta da filtro, impacchettare 

le sanse frantumate in tale carta. 

2.4. Preessiccazione 

Se la sansa è molto umida (tenore in acqua ed in 

sostanza volatili superiore al 10%), effettuare un’essiccazione 

preliminare ponendo per un tempo conveniente 

il ditale riempito (o la carta da filtro) nella 

stufa riscaldata ad un massimo di 80 °C, per ricondurre 

il tenore in acqua ed in materie volatili al di 

sotto del 10%. 

2.5. Preparazione del pallone 

Pesare con l’approssimazione di 1 mg il pallone 

conenente 1-2 granuli di pomice, previamente 

essiccato in stufa a 103 ± 1 °C e poi raffreddato per 

almeno un’ora in essiccatore. 

262 

2.6. Prima estrazione 

Porre nell’apparecchio da estrazione il ditale (o la 

carta da filtro) contenente la sostanza da analizzare. 

Versare nel pallone la quantità necessaria di esano. 

Adattare il pallone all’apparecchio da estrazione e 

porre il tutto sul bagno a riscaldamento elettrico. 

Effettuare il riscaldamento in condizioni tali che la 

portata del riflusso sia almeno tre gocce al secondo 

(ebollizione moderata, non tumultuosa). Dopo quattro 

ore di estrazione, lasciar raffreddare. Togliere il 

ditale dall’apparecchio di estrazione e porlo in una 

corrente d’aria, al fine di eliminare la maggior parte 

del solvente che lo impregna. 

2.7. Seconda estrazione 

Vuotare il ditale nel microfrantoio e macinare il più 

finemente possibile. Reintrodurre quantitativamente 

la miscela nel ditale e rimettere questo nell’apparecchio 

da estrazione. Ricominciare l’estrazione per 

altre due ore, utilizzando lo stesso pallone che contiene 

la prima sostanza estratta. La soluzione ottenuta 

nel pallone da estrazione dev’essere limpida. 

Se così non fosse, filtrarla su carta, lavando più 

volte il primo pallone e la carta da filtro con esano. 

Raccogliere filtrato e solvente di lavaggio in un 

secondo pallone, previamente essiccato e tarato con 

l’approssimazione di 1 mg. 

2.8. Eliminazione del solvente e pesata dell’estratto 

Eliminare la maggior parte del solvente distillato su 

bagno a riscaldamento elettrico. Eliminare le ultime 

tracce di solvente riscaldando il pallone in stufa a 

103 ± 2 °C per 20 minuti. Facilitare questa eliminazione 

sia insufflando ogni tanto dell’aria o, preferibilmente, 

del gas inerte, sia operando sotto pressione 

ridotta. Lasciar raffreddare il pallone in essiccatore 

per almeno un’ora, poi pesarlo con l’approssimazione 

di 1 mg. Riscaldare di nuovo per 10 minuti 

nelle stesse condizioni, poi raffreddare in essiccatore 

e pesare. La differenza fra i risultati di queste 

due pesate dev’essere inferiore od uguale a 10 mg. 

In caso contrario, riscaldare di nuovo per periodi di 

10 minuti, seguiti da raffreddamento e pesata, finché 

la differenza di massa sia uguale tutt’al più a 10 

mg. Adottare per il calcolo il valore dato dall’ultima 

pesata. Effettuare due determinazioni sullo stesso 

campione. 


3.1. Modo di calcolo e formula 

a) L’estratto, espresso come massa percentuale sul 

prodotto tal quale, è dato dalla formula: S = m1 x

100 / m0 nella quale: S = percentuale in massa sul 

prodotto tal quale, m0 = massa in grammi della 

quantità di sostanza prelevata per l’analisi, m1 = 

massa in grammi dell’estratto dopo essiccazione. 

Prendere come risultato la media aritmetica delle 

due determinazioni, se le condizioni di ripetibilità 

sono adempiute. Esprimere il risultato con una sola 

cifra decimale. 

b) L’estratto viene riferito alla sostanza secca utilizzando 

la formula seguente: S x 100 / (100-U) = 

estratto in % grasso / secco dove: S = percentuale in 

massa di estratto sul prodotto tal quale (vedi lettera 

a), U = suo tenore in acqua e in sostanze volatili. 

3.2. Ripetibilità 

La differenza fra i risultati di due determinazioni 

effettuate simultaneamente o in rapida successione 

dallo stesso analista non deve eccedere i 0,2 g di 

estratto ottenuto con l’esano per ogni 100 g di campione. 

In caso contrario, ripetere l’analisi su due 

altri quantitativi di sostanza. Se ancora questa volta 

la differenza eccede gli 0,2 g, assumere come risultato 

la media aritmetica delle quattro determinazioni 

effettuate. 

Allegato XVI 

Determinazione del numero di iodio 

1. OGGETTO 

La presente norma internazionale definisce un 

metodo per la determinazione del numero di iodio 

nei grassi e negli oli di origine animale e vegetale, 

qui di seguito denominati “grassi”. 

2. DEFINIZIONE 

Ai fini della presente norma internazionale, si applica 

la seguente definizione. 

2.1. Numero di iodio: la massa di iodio assorbita dal 

campione nelle condizioni specificate nella presente 

norma internazionale. Il numero di iodio viene 

espresso in grammi di iodio per 100 g di campione. 

3. PRINCIPIO 

Scioglimento della sostanza da analizzare nel solvente 

ed aggiunta di reagente di Wijs. Trascorso un 

certo lasso di tempo, aggiunta di soluzione di ioduro 

di potassio e di acqua e titolazione dello iodio 

liberato con soluzione di tiosolfato di sodio. 

4. REAGENTI 

Tutti i reagenti devono essere di grado analitico 

riconosciuto. 


4.1. Ioduro di potassio, soluzione di 100 g/l, non 

contenente iodato o iodio libero. 

4.2. Amido, soluzione. Versare 5 g di amido solubile 

in 30 ml d’acqua, aggiungere questa miscela a 

1.000 ml di acqua bollente, fare bollire per 3 minuti 

e lasciar raffreddare. 

4.3. Tiosolfato di sodio, soluzione volumetrica standard 

c (Na2S2O3.5H2O) = 0,1 mol/l, standardizzato 

non oltre 7 giorni prima dell’uso. 

4.4. Solvente, preparato miscelando volumi eguali 

di cicloesano e di acido acetico. 

4.5. Reagente di Wijs, contenente monocloruro di 

iodio in acido acetico. È opportuno usare il reagente 

di Wijs disponibile in commercio. 

Nota: Il reagente contiene 9 g di ICl3 + 9 g di I in 

acido acetico. 


La consueta apparecchiatura di laboratorio e in particolare 

quanto segue. 

5.1. Ditali da pesata, in vetro, idonei per la sostanza 

da analizzare e per l’inserimento nelle beute (5.2). 

5.2. Beute, aventi una capacità di 500 ml, provviste 

di tappi in vetro smerigliato e completamente 

asciutte. 

6. PREPARAZIONE DEL CAMPIONE DI 

SOSTANZA DA ANALIZZARE 

Il campione omogeneizzato è seccato su solfato 

sodico e filtrato. 


7.1. Sostanza da analizzare Il peso della sostanza da 

analizzare varia a seconda del numero di iodio che 

si prevede. 

7.2. Determinazione Versare la sostanza da analizzare 

in una beuta da 500 ml (5.2). Aggiungere 20 ml 

del solvente (4.4) in modo da sciogliere il grasso. 

Aggiungere esattamente 25 ml del reagente di Wijs 

(4.5), inserire il tappo, agitare il contenuto e riporre 

la beuta al buio. Per il reagente di Wijs non usare 

una pipetta a bocca. Analogamente preparare un 

bianco col solvente ed il reagente, ma tralasciando 

la sostanza da analizzare. Per le sostanze aventi un 

263


numero di iodio inferiore a 150, mantenere le beute 

al buio per un’ora; per quelle aventi un numero di 

iodio superiore a 150 nonché per i prodotti polimerizzati 

oppure per i prodotti notevolmente ossidati, 

lasciar riposare per due ore. Trascorso il periodo 

necessario, aggiungere 20 ml della soluzione di 

ioduro di potassio (4.1) e 150 ml di acqua a ciascuna 

delle beute. Titolare con la soluzione volumetrica 

standard di tiosolfato di sodio (4.3) finché la 

colorazione gialla dovuta allo iodio non sia quasi 

scomparsa. Aggiungere alcune gocce della soluzione 

di amido (4.2) e continuare la titolazione finché 

la colorazione blu sia appena scomparsa a seguito di 

agitazione molto vigorosa. 

Nota - È consentita la determinazione potenziometrica 

del punto finale. 

7.3. Numero di determinazioni Effettuare due determinazioni 

sullo stesso campione. 


Il numero di iodio viene dato dalla seguente espressione: 

[12,69 c [V1 - V2)] / m dove: c = è il numerico 

della concentrazione esatta, in moli per litro, della 

soluzione di Tiosolfato di sodio Titolata (5.4) utilizzata; 

V1 = è il valore numerico del volume, in ml, 

della soluzione di Tiosolfato di sodio Titolata (5.4) 

utilizzata; V2 = è il valore numerico del volume, in 

ml, delle soluzioni di Tiosolfato di sodio (5.4) utilizzato 

per la determinazione; m = è il valore numerico 

del peso, in g, della sostanza da analizzare (7.1). 

Prendere come risultato la media aritmetica di due 

determinazioni. 

Allegato XVII (48) 

Metodo di determinazione degli stigmastadieni 

negli oli vegetali 

1. SCOPO 

Determinazione degli stigmastadieni negli oli vegetali 

contenenti basse concentrazioni di questi idrocarburi, 

soprattutto oli d’oliva vergini e oli di sansa 

d’oliva grezzi. 

2. OGGETTO 

Il metodo può essere applicato a tutti gli oli vegetali, 

ma è attendibile soltanto se il tenore di questi 

idrocarburi è compreso tra 0,01 e 4,0 mg/kg. Esso è 

particolarmente adatto a rivelare la presenza di oli 

vegetali raffinati (oliva, sansa, girasole, palma, ecc.) 

nell’olio di oliva vergine, dato che gli oli raffinati 

contengono stigmastadieni, mentre gli oli vergini 

non li contengono. 

264 

3. PRINCIPIO 

Isolamento dell’insaponificabile. Separazione della 

frazione costituita dagli steroidi a carattere di idrocarburi 

mediante cromatografia su colonna di gel di 

silice e analisi mediante gascromatografia su capillare. 


4.1. Palloni idonei da 250 ml, con condensatore a 

riflusso. 


4.3. Palloni a fondo rotondo da 100 ml. 

4.4. Evaporatore rotante. 

4.5. Colonna per cromatografia in vetro (1,5-2,0 cm 

di diametro interno, della lunghezza di 50 cm) provvista 

di rubinetto in teflon e di tappo in fibra di lana 

di vetro o disco di vetro sinterizzato all’estremità 

inferiore. Per preparare la colonna di gel di silice 

versare l’esano nella colonna cromatografica fino a 

raggiungere uno spessore di circa 5 cm e riempire 

quindi con un impasto di gel di silice in esano (15 g 

in 40 ml) aiutandosi con porzioni di esano. Lasciar 

depositare completando poi il deposito con leggere 

vibrazioni. Aggiungere solfato di sodio anidro fino 

all’ottenimento di uno spessore di circa 0,5 cm ed 

infine eluire l’esano in eccesso. 

4.6. Gascromatografo provvisto di rilevatore a 

ionizzazione di fiamma, iniettore a separazione o a 

freddo, lungo la colonna e stufa programmabile con 

l’approssimazione di ± 1 °C. 

4.7. Colonna capillare di silice fusa per gascromatografia 

(0,25 o 0,30 mm di diametro interno, della 

lunghezza di 25 m) ricoperte di fase di fenilmetilsilicone 

al 5%, spessore 0,25 mm. 

Nota 1. Possono essere usate altre colonne di polarità 

equivalente o inferiore. 4.8. Registratore-integratore 

con possibilità d’integrazione da valle a 

valle. 

4.9. Microsiringa per gascromatografia da 5-10 ml 

con ago cementato. 

4.10. Camicia di riscaldamento o piastra termica, 

elettrica.

5. REAGENTI 

Tutti i reagenti debbono essere puri per analisi se non 

specificato diversamente. L’acqua usata dev’essere 

distillata oppure di purezza per lo meno equivalente. 

5.1. Esano o miscela di alcani con intervallo di 

ebollizione a 65-70 °C, distillato su colonna di rettificazione. 

Nota 2. Il solvente dev’essere distillato in modo da 

eliminare le impurezze. 

5.2. Etanolo al 96% v/v. 

5.3. Solfato di sodio anidro. 

5.4. Soluzione alcolica di idrossido di potassio al 

10%. Aggiungere 10 ml d’acqua a 50 g di idrossido 

di potassio, agitare e sciogliere quindi la miscela in 

etanolo fino a 500 ml. 

Nota 3. La potassa alcolica vira al bruno se lasciata 

riposare. Dev’essere preparata di fresco ogni 

giorno e tenuta in bottiglie di vetro scure ben tappate. 

5.5. Gel di silice 60 per cromatografia su colonna 

70-230 mesh (Merck, ref. 7734 o simili). 

Nota 4. Di regola il gel di silice può essere usato 

prelevandolo direttamente dal contenitore senza 

alcun trattamento preliminare. Tuttavia alcune partite 

di silice sono scarsamente attive e determinano 

separazioni cromatografiche di cattiva qualità. In 

casi del genere, il gel di silice dev’essere disattivato 

scaldandolo per almeno quattro ore a 550 °C; 

successivamente, sistemarlo in un essiccatore fino a 

raffreddamento e trasferirlo quindi in un pallone 

provvisto di tappo. Aggiungere il 2% di acqua e 

agitare fino a scomparsa dei grumi e libero flusso 

della polvere. Il gel di silice dev’essere trattato 

come sopra se le partite di gel di silice danno cromatogrammi 

con picchi di interferenza. Come alternativa, 

può essere usato gel di silice 60 extra puro 

(Merck, ref. 7754). 

5.6. Soluzione madre (200 ppm) di colesta-3,5-diene 

(Sigma, purezza 99%) in esano (10 mg in 50 ml). 

5.7. Soluzione standard di colesta-3,5-diene in 

esano alla concentrazione di 20 ppm, ottenuta 

diluendo la soluzione di cui sopra. 

Nota 5. Le soluzioni 5.6 e 5.7 non si deteriorano per 

almeno 4 mesi se conservate a una temperatura 

inferiore ai 4 °C. 


5.8. Soluzione di n-nonacosano in esano ad una 

concentrazione di circa 100 ppm. 

5.9. Gas vettore per cromatografia: idrogeno o elio 

puro al 99,9990%. 

5.10. Gas ausiliari per il rivelatore a ionizzazione di 

fiamma: idrogeno puro al 99,9990% ed aria purificata. 


6.1. Preparazione dell’insaponificabile: 

6.1.1. Pesare 20 g, con l’approssimazione di ± 0,1 di 

olio in un pallone da 250 ml (4.1), aggiungere 1 ml 

della soluzione standard di colesta-3,5-diene 

(20mg) e 75 ml di potassa alcolica al 10%, preparare 

il condensatore a riflusso e portare a leggera 

ebollizione per 30 minuti. Allontanare il pallone 

contenente il campione dalla fonte di calore e 

lasciare raffreddare leggermente la soluzione (non 

far raffreddare completamente, altrimenti il campione 

si depositerebbe). Aggiungere 100 ml d’acqua e 

trasferire la soluzione in un imbuto a decantazione 

(4.2) con l’ausilio di 100 ml di esano. Agitare la 

miscela vigorosamente per 30 secondi e lasciar stratificare. 

Nota 6. Se si forma un’emulsione che non scompare 

rapidamente, aggiungere piccoli quantitativi di 

etanolo. 

6.1.2. Trasferire la fase acquosa inferiore in un 

secondo imbuto separatore ed estrarre nuovamente 

con 100 ml di esano. Eliminare ancora la fase inferiore 

e lavare gli estratti di esano (raccolti in un altro 

imbuto separatore) tre volte con tre porzioni, di 100 

ml ciascuna, di una miscela etanolo-acqua (1: 1) 

fino a raggiungimento di pH neutro. 

6.1.3. Far passare la soluzione di esano attraverso 

del solfato di sodio anidro (50 g), lavare con 20 ml 

di esano a far evaporare in evaporatore rotante a 30 

°C e bassa pressione fino a secchezza. 

6.2. Separazione della frazione di idrocarburo steroidico: 

6.2.1. Trasferire il residuo nella colonna di frazionamento 

con l’ausilio di due porzioni di esano da 1 

ml, far passare il campione attraverso la colonna 

lasciando che la soluzione scenda fino alla somità 

del solfato di sodio e avviare l’eluizione cromato- 

265


grafica con esano ad una velocità di efflusso di 1 

ml/min. circa. Eliminare i primi 25-30 ml dell’eluizione 

e raccogliere quindi la rimanente frazione di 

40 ml. Dopo averla raccolta, trasferirla in un pallone 

a fondo rotondo da 100 ml (4.3). 

Nota 7. La prima frazione contiene idrocarburi 

saturi (figura 1a), la seconda quelli steroidici. 

Continuando l’eluizione si ottiene squalene e composti 

connessi. Ai fini di una buona separazione tra 

idrocarburi saturi e steroidici, è necessario ottimalizzare 

le frazioni di volume. A questo scopo il volume 

della prima frazione dev’essere regolato in modo 

che, quando viene analizzata la seconda frazione, i 

picchi che rappresentano gli idrocarburi saturi 

siano bassi (vedasi figura 1c); se essi non compaiono, 

ma l’intensità del picco standard è bassa, il 

volume dev’essere ridotto. In ogni caso non è necessaria 

una separazione completa dei componenti 

della prima e seconda frazione, dato che durante 

l’analisi gascromatografica non vi è sovrapposizione 

di picchi, se detta analisi viene eseguita nelle 

condizioni precisate al paragrafo 6.3.1. In generale 

non è necessaria l’ottimalizzazione della seconda 

frazione in volume, data la buona separazione degli 

altri componenti. Tuttavia la presenza di una grosso 

picco per un tempo di ritenzione inferiore di circa 

1,5 minuti rispetto allo standard è dovuta allo squalene 

e sta ad indicare una cattiva separazione. 

6.2.2. Evaporare la seconda frazione in un evaporatore 

a 30 °C e bassa pressione fino a secchezza e 

sciogliere immediatamente il residuo in 0,2 ml di 

esano. Conservare la soluzione in frigorifero fino 

all’analisi. 

Nota 8. I residui 6.1.3 e 6.2.2 non devono essere 

lasciati asciugare, né tenuti a temperatura ambiente. 

Non appena essi vengono ottenuti, è necessario 

aggiungere il solvente e conservare le soluzioni in 

frigorifero. 

6.3. Gascromatografia: 

6.3.1. Condizioni operative per l’iniezione a separazione: 

- Temperatura dell’iniettore: 300 °C. - 

Temperatura del rivelatore: 320 °C. - Registratoreintegratore: 

i parametri di integrazione devono essere 

fissati in modo che forniscano una corretta valutazione 

delle aree. Si raccomanda un’integrazione 

da valle a valle. - Sensibilità: circa 16 volte l’attenuazione 

minima. - Quantitativo di soluzione iniettato: 

1ml. - Temperature di programmazione della 

stufa: inizialmente 235 °C per 6 min. e successivamente 

aumento di 2 °C/min. fino a 285 °C. - 

266 

Iniettore provvisto di separatore di flusso a 1: 15. - 

Vettore: elio o idrogeno a una pressione di circa 120 

kPa. Queste condizioni possono essere adeguate 

alle caratteristiche del cromatografo e della colonna 

in modo da ottenere cromatogrammi che rispettino i 

seguenti requisiti: picco dello standard interno entro 

5 min. circa dei tempi definiti al paragrafo 6.3.2; 

detto picco dev’essere pari ad almeno l’80% della 

scala completa. Il sistema gascromatografico deve 

essere verificato iniettando una miscela della soluzione 

madre di colestadiene (5.6) con la soluzione 

di n-nonacosano (5.8). Il picco del colesta-3,5-diene 

deve comparire prima di quello dell’n-nonacosano 

(figura 1c); se ciò non succede, si hanno due possibilità: 

abbassare la temperatura della stufa e/o usare 

una colonna meno polare. 

6.3.2. Identificazione del picco Il picco dello standard 

interno compare dopo circa 19 min. e lo stigmasta-3,5-diene, 

a un tempo di ritenzione relativo 

di circa 1,29 (cfr. figura 1b). Lo stigma-3,5-diene è 

associato a piccoli quantitativi di un isomero e di 

solito entrambi danno origine a un unico picco cromatografico. 

Tuttavia, se la colonna è troppo polare 

oppure mostra un forte potere risolvente, l’isomero 

può comparire sotto forma di piccolo picco prima e 

accanto a quello dello stigmasta-3,5-diene (Figura 

2). Per essere certi che gli stigmastadieni vengano 

eluiti in un picco unico, è consigliabile sostituire la 

colonna con una meno polare oppure con una di 

diametro interno superiore. 

Nota 9. Gli stigmastadieni di riferimento possono 

essere ottenuti dall’analisi di un olio vegetale raffinato 

usando un quantitativo inferiore di campione 

(1-2 g). Gli stigmastadieni danno un picco significativo 

e facilmente identificabile. 

6.3.3. Analisi quantitativa. Il tenore di stigmastadieni 

viene determinato con la formula seguente: mg / 

kg di stigmastadieni = As x Mc / Ac x Mo dove: As 

= area del picco dello stigmastadiene (se il picco è 

ripartito in due isomeri, somma delle aree dei 2 picchi). 

Ac = area dello standard interno (colestadiene) 

Mc = massa di standard aggiunto, in microgrammi 

Mo = massa di olio prelevata, in grammi 

Limite di rivelazione: circa 0,01 mg/kg. 

(48) Allegato aggiunto dal regolamento (CE) n. 656/95. 

Allegato XVIII (49) 

Determinazione dei triacilgliceroli con ECN 42 

(differenze fra i dati HPLC e il contenuto teorico)

1. Campo di applicazione 

Determinazione della composizione dei triacilgliceroli 

(TAG) contenuti negli oli d’oliva, in funzione 

del loro numero di carbonio equivalente, per differenza 

fra i risultati analitici ottenuti per cromatografia 

in fase liquida ad alta prestazione (HPLC) e il 

contenuto teorico, calcolato a partire dalla composizione 

in acidi grassi. 

2. Campo di applicazione 

La norma è applicabile agli oli d’oliva. Il metodo è 

applicabile alla rivelazione della presenza di piccole 

quantità di oli di semi (ricchi in acido linoleico) 

in qualunque categoria di oli d’oliva. 

3. Principio 

Per gli oli puri, il contenuto in triacilgliceroli con 

ECN 42, determinato per HPLC, corrisponde in una 

certa misura al contenuto teorico in triacilgliceroli 

con ECN 42, calcolato in base alla determinazione 

per GLC della composizione in acidi grassi. Una 

differenza superiore ai valori stabiliti nel regolamento 

per ciascun olio indica che l’olio contiene oli 

di semi. 

4. Metodo 

Il metodo fondato sul calcolo del contenuto teorico 

di triacilgliceroli con ECN 42 e sulla differenza fra 

i dati HPLC e quelli teorici si basa essenzialmente 

sulla coordinazione dei dati analitici ottenuti 

mediante altri metodi. E possibile distinguere tre 

stadi: determinazione della composizione in acidi 

grassi per gascromatografia capillare, calcolo della 

composizione teorica dei triacilgliceroli con ECN 

42, determinazione HPLC dei triacilgliceroli con 

ECN 42. 

4.1. Apparecchiatura 

4.1.1. Palloni a fondo arrotondato da 250 a 500 ml. 

4.1.2. Beakers da 100 ml. 

4.1.3. Colonna cromatografica in vetro (diametro 

interno: 21 mm, lunghezza 450 mm), provvista di 

cono normalizzato (femmina) alla sommità e di 

rubinetto. 

4.1.4. Imbuti separatori da 250 ml con cono normalizzato 

(maschio) al fondo, adatto al collegamento 

con la sommità della colonna. 

4.1.5. Bacchetta di vetro, lunghezza 600 mm. 


4.1.6. Imbuto di vetro, diametro 80 mm. 

4.1.7. Matracci volumetrici, 50 ml. 

4.1.8. Matracci volumetrici, 20 ml. 

4.1.9. Evaporatore rotativo. 

4.1.10. Cromatografo in fase liquida ad alta prestazione, 

che permetta il controllo termostatico della 

temperatura della colonna. 

4.1.11. Iniettore capace di erogare dosi da 10 ml. 

4.1.12. Rivelatore: rifrattometro differenziale. La 

sensibilità a fondo scala dev’essere pari almeno a 

10-4 unità dell’indice di rifrazione. 

4.1.13. Colonna: tubo in acciaio inossidabile della 

lunghezza di 250 mm e del diametro interno di 4, 5 

mm, riempito con particelle del diametro di 5 mm di 

silice contenente il 22-23% di carbonio sotto forma 

di ottadecilsilano (nota 2). 

4.1.14. Registratore e/o integratore. 

4.2. Reattivi 

I reattivi debbono essere di purezza analitica. I solventi 

di eluizione debbono essere degassati e possono 

essere riciclati più volte senza effetti sulle separazioni. 

4.2.1. Etere di petrolio 40-60 °C, qualità per cromatografia. 

4.2.2. Etere etilico, esente da perossidi, distillato di 

fresco. 

4.2.3. Solvente per eluizione cromatografica: 

miscela etere di petrolio/etere etilico 87/13 (v/v). 

4.2.4. Gel di silice, 70-230, tipo Merck 7734, con 

un contenuto d’acqua standardizzato al 5% (m/m). 

4.2.5. Lana di vetro. 

4.2.6. Acetone. 

4.2.7. Acetonitrile. 

4.2.8. Solvente per eluizione HPLC: acetonitrile + 

acetone (proporzioni da regolare in modo da ottenere 

la separazione desiderata: cominciare con una 

miscela 50:50). 

267


4.2.9. Solvente di solubilizzazione: acetone. 

4.2.10. Trigliceridi di riferimento: si possono usare 

i trigliceridi del commercio (tripalmitina, trioleina, 

ecc.), riportando su un grafico i rispettivi tempi di 

ritenzione in funzione del numero di carbonio equivalente, 

oppure utilizzare cromatogrammi di riferimento 

ottenuti impiegando olio di soia, miscele 

30:70 olio di soia-olio di oliva e olio di oliva puro 

(vedi note 3 e 4 e figure 1, 2, 3, 4). 

4.3. Preparazione del campione 

Poiché un certo numero di sostanze capaci di interferire 

può dar luogo a risultati falsamente positivi, il 

campione dev’essere sempre purificato secondo il 

metodo IUPAC 2.507 (determinazione delle sostanze 

polari negli oli ossidati). 

4.3.1. Preparazione della colonna cromatografica 

Riempire la colonna (4.1.3) con 30 ml circa di solvente 

di eluizione (4.2.3), introducendo poi nella 

colonna un poco di lana di vetro (4.2.5), spingendola 

al fondo della colonna mediante la bacchetta di 

vetro (4.1.5). In un Beakers da 100 ml, sospendere 

25 g di gel di silice (4.2.4) in 80 ml di miscela di 

eluizione (4.2.3), trasferendola quindi nella colonna 

mediante un imbuto di vetro (4.1.6). Per assicurare 

il completo trasferimento del gel di silice nella 

colonna, lavare il Beakers con la miscela di eluizione 

e trasferire nella colonna anche le porzioni di 

lavaggio. Aprire il rubinetto e lasciar eluire il solvente 

dalla colonna fin quando il suo livello superi 

di circa 1 cm quello del gel di silice. 

4.3.2. Cromatografia su colonna In un matraccio 

tarato da 50 ml (4.1.7), pesare, con la precisione di 

0,001 g, 2,5 ± 0,1 g di olio previamente filtrato, 

omogeneizzato e se necessario disidratato. 

Disciogliere in 20 ml circa di solvente di eluizione 

(4.2.3), se necessario riscaldando leggermente per 

facilitare la dissoluzione. Raffreddare a temperatura 

ambiente e portare a volume col solvente di eluizione. 

Con una pipetta volumetrica, introdurre 20 ml di 

soluzione all’interno della colonna preparata come 

al punto 4.3.1, aprire il rubinetto e lasciar defluire il 

solvente fino al livello dello strato di gel di silice. 

Eluire con 150 ml di solvente di eluizione (4.2.3), 

regolando la velocità di passaggio del solvente a 2 

ml/min. circa (per passare attraverso la colonna, 150 

ml impiegheranno 60-70 minuti circa). Recuperare 

l’eluato in un matraccio a fondo arrotondato da 250 

ml (4.1.1), precedentemente tarato in stufa e pesato 

con esattezza. Eliminare il solvente sotto depressio- 

268 

ne (Rotavapor) e pesare il residuo che verrà impiegato 

per preparare la soluzione per l’analisi HPLC e 

per la preparazione dell’estere metilico. Il recupero 

del campione dalla colonna non dovrà essere inferiore 

al 90% per le categorie olio extravergine, olio 

vergine, olio corrente, olio raffinato e olio d’oliva, 

ed all’80% per l’olio lampante e per l’olio di sansa. 

4.4. Analisi HPLC 

4.4.1. Preparazione dei campioni per l’analisi cromatografica 

Preparare una soluzione del 5% del 

campione da analizzare pesando 0,5 ± 0,001 g del 

campione in un matraccio tarato da 10 ml e portare 

a volume con il solvente di solubilizzazione (4.2.9). 

4.4.2. Procedimento Montare il sistema cromatografico. 

Far passare il solvente di eluizione (4.2.8) 

alla portata di 1,5 ml/min, in modo da spurgare l’intero 

sistema. Attendere finché la linea di base sia 

stabile. Iniettare 10 ml del campione preparato 

come indicato in 4.3. 

4.4.3. Calcolo ed espressione dei risultati Impiegare 

il metodo di normalizzazione, vale a dire ammettere 

che la somma della aree dei picchi corrispondenti 

ai TAG da ECN 42 ad ECN 52 sia uguale al 

100%. Calcolare la percentuale relativa di ciascun 

trigliceride impiegando la formula: % di trigliceride 

= area del picco 100/somma delle aree dei picchi. 

I risultati debbono essere espressi con almeno due 

cifre decimali. 

Nota 1: L’ordine di eluizione può essere determinato 

calcolando i numeri di carbonio equivalente, 

definiti spesso dalla relazione ECN = CN-2n, dove 

CN è il numero di carbonio ed n è il numero di doppi 

legami, esso può essere calcolato precisamente 

tenendo conto dell’origine del doppio legame. Se 

no, nl e nln sono i numeri di doppi legami attribuiti 

rispettivamente agli acidi oleico, linoleico e linolenico, 

il numero di carbonio equivalente può essere 

calcolato mediante la relazione data dalla formula: 

ECN = CN dono - dlnl - d ln nln dove i coefficienti 

do, dl e dln possono essere calcolati mediante i trigliceridi 

di riferimento. Nelle condizioni specificate 

nel presente metodo, la relazione ottenuta sarà vicina 

a: ECN = CN - (2,60 no) - (2,35 nl) - (2,17 nln) 

Nota 2: Esempi: Lichrosorb (Merck) RP18 Art 

50333 Lichrosphere o equivalente (Merck) 100 

CH18 Art 50377 

Nota 3: con diversi trigliceridi di riferimento è 

anche possibile calcolare la risoluzione rispetto alla 

trioleina: a = RT’/RT trioleina impiegando il tempo

corretto di ritenzione RT’ = RT - RT solvente. Il grafico 

di log a in funzione di f (numero di doppi legami) 

permette di determinare i valori di ritenzione 

per tutti i trigliceridi degli acidi grassi contenuti nei 

trigliceridi di riferimento (cfr. figura 2). 

Nota 4: l’efficienza della colonna dovrebbe permettere 

una chiara separazione del picco della trilinoleina 

da quelle dei trigliceridi con un RT immediatamente 

prossimo. L’eluizione viene effettuata fino 

al picco corrispondente ad ECN 52. 

Nota 5: una misura corretta delle aree di tutti i picchi 

aventi interesse per la presente determinazione 

è assicurata quando l’altezza del secondo picco 

della serie ECN 50 è pari al 50% del fondo scala di 

registrazione. 

4.5. Calcolo della composizione in triacilgliceroli 

(moli %) dai dati GLC relativi agli acidi grassi 

4.5.1. Determinazione della composizione in acidi 

grassi La composizione in acidi grassi viene determinata 

secondo il metodo gascromatografico CEE 

riportato nell’allegato X A del regolamento (CEE) 

n. 2568/91, mediante una colonna capillare. La preparazione 

degli esteri metilici viene eseguita 

conformemente all’allegato X B (soluzione alcolica 

di sodio metilato). 

4.5.2. Acidi grassi per il calcolo I gliceridi sono raggruppati 

secondo i loro numeri di carbonio equivalente 

(ECN), tenendo conto delle equivalenze fra 

ECN ed acidi grassi riportate qui di seguito. Sono 

stati presi in considerazione soltanto gli acidi grassi 

con 16 e 18 atomi di carbonio, poiché sono i soli 

che abbiano importanza per l’olio d’oliva. 

Acidi grassi (FA) Abbreviazione Peso molecolare 

(PM) ECN Acido palmitico P256,416 Acido palmitoleico 

Po254, 414 Acido stearicoS284, 518 Acido 

oleico O282, 516 Acido linoleico L280, 414 Acido 

linolenico L n 278,412 

6. Esempio (Il numero si riferisce alle sezioni nel 

testo del metodo) 

4.5.1. Calcolo delle moli % di acidi grassi a partire 

dai dati GLC (area %). I dati che seguono sono ottenuti 

per la composizione in acidi grassi per GLC: 

FAPSPoOLLnPM256,4284,5254,4282,5280,4278, 

4area %10,03,01,075,010,01,0 

(49) Allegato aggiunto dal regolamento (CE) n. 2472/97 e successivamente 

così completato dal regolamento (CE) n. 282/98. 


269


270


DIFETTI 

Riscaldo 

Muffa 


Morchia 

Metallico 

Rancido 

Altri (quali) 

PERCEZIONE 


POSITIVI 

Fruttato 

Amaro 

Piccante 



Figura 1 



INTENSITA’ 


Data: 

271

CAPITOLO 19 

Progetto P.O.M. BO2 

Riduzione del costo di produzione, 

miglioramento della qualità e tutela 

dell’ambiente nella filiera olivicola-olearia

Prof. A. Bacarella 

Dip.to di Economia 

dei Sistemi Agro-Forestali 

Università degli Studi di Palermo 


Salvo F. - G. Spartà 

Servizi allo Sviluppo 

Assessorato Agricoltura e Foreste 

Regione Siciliana 

Progetto POM B02 - Riduzione del costo di produzione, miglioramento della qualità 

e tutela dell’ambiente nella filiera olivicola-olearia 


I fattori che condizionano lo sviluppo del settore olivicolo sono molteplici. Tali fattori 

si possono individuare negli alti costi di produzione, effetto del largo impiego di manodopera 

per le operazioni di potatura e raccolta, nelle inadeguate operazioni di conservazione 

delle drupe, estrazione e conservazione dell’olio e nella non sempre corretta gestione dello 

smaltimento delle acque di vegetazione. Il progetto di ricerca, dal titolo “La riduzione del 

costo di produzione, miglioramento della qualità e tutela dell’ambiente nella filiera olivicolo-olearia”, 

partecipa al Programma Operativo Multiregionale, nell’ambito dell’attività 

di sostegno ai Servizi allo Sviluppo per l’Agricoltura. Il progetto si propone, attraverso 

l’individuazione dello stadio ottimale di raccolta e la realizzazione di nuove macchine, di 

pervenire a una definizione ottimale delle operazioni e dei cicli produttivi relativi alla raccolta 

e alla conservazione delle olive, alla estrazione dell’olio per valorizzare la qualità del 

prodotto finale, differenziare la produzione, esaltare la tipicità, ridurre i costi di produzione, 

aumentare le rese nel rispetto della coltivazione e del prodotto finale e di tutelare l’ambiente. 

I campi di studio coinvolti risultano: 

- Meccanica agraria, per le operazioni di raccolta meccanica delle olive. 

- Industria olearia, per le operazioni di stoccaggio e frangitura delle olive, di estrazione 

dell’olio e destinazione delle acque di vegetazione e della sansa. 

- Chimica biologica, per la determinazione delle caratteristiche qualitative degli oli. 

- Economia agraria, per la valutazione economico-sociale delle innovazioni nell’impresa 

olivicola e nella filiera olivicola-olearia. 

- Divulgazione agricola, per il trasferimento delle innovazioni all’impresa olivicola e 

all’impresa frantoiana. 

Gli obiettivi della ricerca sono coerenti con quelli individuati nel: 

- Piano Regionale della Ricerca nei settori Agricolo, Agroindustriale, Silvocolturale e 

dello Sviluppo Rurale della Regione Puglia (L.R. n. 8/94) 

- Piano Regionale olivicolo della Regione Sicilia (D.A. 12/05/93). 

Le strutture di ricerca coinvolte sono: 

- Dip.to di Economia dei Sistemi Agro-Forestali - Università degli Studi di Palermo 

- Dip.to di Ingegneria e Tecnologie Agro-Forestali - Università degli Studi di Palermo 

- Dip.to PRO.GE.SA - Facoltà di Agraria - Università degli Studi di Bari 

275


- Dip.to Tecnico Economico - Università degli Studi della Basilicata 

- Dip.to di Chimica Organica e Biologica - Università degli Studi di Messina 

- Assessorato Agricoltura Foreste Caccia e Pesca - Settore Agricoltura - Ufficio Servizi 

di Sviluppo Agricolo - Regione Puglia 

- Assessorato Agricoltura e Foreste - Direzione I – Interventi Strutturali – Gruppo IV - 

Servizi allo Sviluppo - Regione Siciliana 

- Associazione dei Produttori Olivicoli di Lecce. 

2. DESCRIZIONE DELLE ATTIVITÀ DEL PROGETTI 

L’attività di ricerca svolta, secondo quanto previsto dal progetto, si riassume nelle 

seguenti azioni: 

Azione 1 

Progettazione e verifica sperimentale del sistema di misura delle caratteristiche delle 

vibrazioni. Perfezionamento del software di elaborazione dei dati misurati. Messa a punto 

di un prototipo di testata vibrante. 

Ottimizzazione dei diversi cantieri di raccolta, efficienza di raccolta e produttività del 

lavoro. Individuazione dello stadio di maturazione ottimale, ottimizzazione dei diversi 

cantieri di raccolta, efficienza di raccolta e produttività del lavoro. Confronto della capacità 

di lavoro nei cantieri di raccolta meccanica e manuale. Studio dei parametri fisicomeccanici 

che influenzano la raccolta meccanica e la qualità dell’olio. 

Azione 2 

Ottimizzazione delle operazioni di estrazione eseguite in impianti industriali in funzione 

delle condizioni ambientali. Rilievo dei dati e campionatura degli oli. Risultati delle 

analisi qualitative sui diversi campioni. Miglioramento qualitativo dell’olio in funzione 

dell’epoca e della modalità di raccolta. 

Azione 3 

Definizione del sistema per la misura della portata e progettazione del sistema di 

retroazione agente sull’alimentazione della pompa al decanter. Risultati delle analisi quanti-qualitative. 

Miglioramento della qualità dell’olio e delle rese estrattive. 

Azione 4 

Valutazione quali-quantitativa degli oli campionati. Caratterizzazione degli oli esaminati 

attraverso la determinazione dei componenti principali e minori. Studio della Shelflife. 

Controllo fitosanitario. 

Azione 5 

Indagine strutturale e socio-economica del comparto produttivo in ambito regionale. 

Convenienza economica nelle diverse tipologie di raccolta. Rilevazione dei tempi di 

lavoro e degli elementi economici per le diverse tipologie di raccolta, varietà e zone di 

produzione. 

Azione 6 

Dimostrazione pratica di campo. Divulgazione dei risultati ottenuti ai tecnici dei 

Servizi di Sviluppo Agricolo della Regione Sicilia e Puglia. 

276


Azione 7 

Trasferimento delle informazioni dagli SSA agli agricoltori e ai frantoiani. 

3. RISULTATI PRELIMINARI DEL PROGETTO 

L’attività di ricerca ha avuto come base di partenza l’individuazione delle cultivars e 

delle epoche di raccolta più idonee. Attraverso lo studio della forza di distacco delle drupe 

è stato possibile individuare lo stadio di maturazione ottimale e rendere ottimale l’efficienza 

di raccolta meccanica. Nell’ambito di tale misura si è progettato un sistema di 

misura per il rilievo delle caratteristiche di vibrazione impresse dalla macchina scuotitrice 

agli alberi di olivo aventi sia dimensioni che forme diverse. Uno dei prototipi realizzati 

sulla base dei risultati sperimentali è in fase di prova. Attraverso interventi sul sistema 

vibrante e sull’ampiezza delle vibrazioni trasmesse al tronco si è potuto migliorare ed 

aumentare la capacità e la qualità del lavoro. 

Le operazioni di raccolta meccanizzate (macchina-scuotitore-intercettatore con rimorchio 

per il carico del prodotto), aumentano in modo rilevante la qualità dell’olio. 

Anche dal punto di vista della qualità dell’olio una particolare importanza rivestono i 

sistemi di conservazione e stoccaggio delle drupe; le condizioni ottimali di conservazione 

risultano i bins o le cassette da circa 25Kg. L’esigenza di migliorare la qualità dell’olio ha 

spinto la ricerca verso l’opportunità di modificare anche il ciclo di estrazione centrifuga, 

riducendo la quantità di acqua e riciclando le acque di vegetazione. Per ciò che riguarda 

la qualità, il rendimento e l’impatto ambientale sono stati definiti dei parametri costruttivi 

delle macchine impiegate per l’estrazione, in quanto questi devono coniugare le esigenze 

di qualità dell’olio con quelle della massima produttività degli impianti senza trascurare 

gli aspetti di conservazione dell’ambiente. La scelta del processo di estrazione è 

valutata in relazione alla successione e regolazione delle macchine, alla consistenza delle 

paste, alla resa in olio, alla umidità delle sanse e alla qualità dell’olio; inoltre si sta puntando 

al recupero e/o allo smaltimento a basso o nullo impatto ambientale della sostanza 

organica presente nei sottoprodotti. È già avviata una capillare azione di divulgazione per 

trasferire le informazioni tecniche agli agricoltori e ai frantoiani al fine di conseguire i 

seguenti obiettivi: 

- Ottimizzare le interazioni pianta/macchina. Evoluzione della macchina, innovazioni 

agronomiche e colturali. 

- Ottimizzare il rapporto costi-benefici con la raccolta meccanica. 

- Ridurre il costo di produzione delle olive e dell’olio di oliva. 

- Migliorare la qualità degli oli prodotti. 

- Modificare le caratteristiche dei sottoprodotti ottenuti dal ciclo di estrazione e relativo 

trattamento nell’ambito di cicli di recupero e/o smaltimento a basso o nullo impatto 

ambientale. 

277


Valutazione organolettica degli oli di oliva siciliani campionati nell’ambito del progetto 

POM B07 “Caratterizzazione degli oli meridionali da agricoltura biologica” 

nell’annata 1999-2000 

E. Perri, B. Rizzuti, M. Pellegrino 

Istituto Sperimentale 

per l’Olivicoltura - Rende (CS) 


Malgrado si registri un crescente interesse per l’olivicoltura biologica e per gli oli di 

oliva da agricoltura biologica in Italia e sui mercati internazionali, vi sono pochissimi 

lavori scientifici sulle caratteristiche qualitative, nutrizionali ed organolettiche di questi oli 

(Gutierrez et al., 1999; Perri et al. 1999a; 1999b; 2000). Pertanto, il progetto di ricerca 

POM B07 è nato dalla necessità di studiare la qualità degli oli di oliva da agricoltura biologica 

e confrontarla con quella degli oli da agricoltura convenzionale. 

Le unità operative sono le seguenti: Istituto Sperimentale per l’Olivicoltura, Sede 

Centrale di Rende (CS) e S.O.P. di Palermo; Consorzio Interprovinciale per la 

Frutticoltura di Cagliari, Oristano e Nuoro, Cagliari; Dipartimento di Chimica, Università 

degli Studi della Calabria, Rende (CS); Dipartimento di Chimica, Università degli Studi 

di Pisa, Pisa; Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica, sede federale di Bologna 

e sedi regionali; Consorzio Italiano per il Biologico, Bari; Agenzia Regionale per i Servizi 

e lo Sviluppo in Agricoltura, Cosenza; Assessorato all’Agricoltura e Foreste della Regione 

Sicilia; Assessorato all’Agricoltura, Foreste e Pesca della Regione Puglia; Ente Regionale 

di Sviluppo e Assistenza Tecnica in Agricoltura, Regione Sardegna. 

In questa nota si illustrano le finalità e le attività previste dal progetto e si riportano, in 

particolare, i risultati preliminari della valutazione organolettica degli oli di oliva campionati 

in Sicilia nell’annata 1999-2000. 

1.1 Finalità del progetto 

Il progetto ha i seguenti principali obiettivi: 

- Caratterizzazione della qualità degli oli d’oliva ottenuti da agricoltura biologica, cioè 

determinazione dei loro principali parametri merceologici, nutrizionali ed organolettici; 

- Monitoraggio della qualità degli oli prodotti in relazione ai fattori agronomici che la 

influenzano in ciascun oliveto interessato alla sperimentazione al fine di indirizzare 

gli olivicoltori verso l’ottimizzazione della qualità del loro olio; 

- Confronto tra la qualità degli oli da olivicoltura biologica e la qualità degli oli da olivicoltura 

convenzionale a livello merceologico, nutrizionale ed organolettico; 

- Monitoraggio delle condizioni agroambientali di riferimento, nei diversi ambiti territoriali 

in cui saranno effettuati i campionamenti; 

- Monitoraggio dei sistemi e dei metodi di coltivazione adottati per la coltivazione 

278 

F. Salvo - G. Spartà 

Servizi allo Sviluppo - Assessorato Agricoltura 

e Foreste - Regione Siciliana


degli appezzamenti interessati; 

- Monitoraggio dei sistemi di estrazione dell’olio adottati; 

- Indicazioni utili agli olivicoltori circa l’ottimizzazione della qualità degli oli e l’epoca 

ottimale di raccolta attraverso la conoscenza ed il controllo dei fattori agronomici, 

produttivi e della trasformazione; 

- Classificazione varietale e geografica degli oli da agricoltura biologica analizzati 

mediante metodi chemiometrici. 

- Promozione e diffusione della cultura e dei metodi dell’agricoltura biologica e, nella 

fattispecie, dell’olivicoltura biologica. 

2. METODOLOGIA E FASI DELLA RICERCA 

La realizzazione della ricerca ha previsto le seguenti attività: 

- selezione ed individuazione, per ogni regione, degli areali, delle aziende e delle cv 

oggetto dell’indagine; 

- predisposizione e test degli strumenti di rilevamento (questionari, schede); 

- rilevamento delle condizioni produttive generali delle aziende e particolari degli 

appezzamenti olivetati interessati; 

- prelievo di campioni di olive nelle aziende selezionate per lo studio dell’influenza dei 

fattori agronomici sulla qualità degli oli e produzione degli oli corrispondenti 

mediante minifrantoio; 

- prelievo dei campioni di olio presso le aziende; 

- analisi dei campioni di olive e di olio prelevati; 

- analisi chemiometrica dei dati e analisi dei risultati. 

- divulgazione dei risultati ai Servizi di Sviluppo Agricolo; 

- divulgazione dei risultati agli operatori del comparto olivicolo. 

2.1 Criteri di scelta delle aziende 

Le aziende interessate alla ricerca sono state individuate, di concerto con le unità operative 

presenti nelle singole regioni interessate e, in particolare, con i rispettivi Assessorati 

all’Agricoltura, fra le complessive unità produttive con prevalente orientamento olivicolo 

che aderiscono al sistema di controllo di cui al Reg. CEE 2092/91, caratterizzate da produzioni 

di olio extravergine da agricoltura biologica regolarmente certificate al consumatore 

finale. La selezione delle aziende coinvolte nella ricerca ha preso in considerazione 

criteri tesi ad individuare unità produttive significative dal punto di vista dei risultati produttivi, 

appartenenti ai principali areali particolarmente vocati alle produzioni olivicole 

(zone doc, dop, igp, aree a forte tradizione olivicola) di ciascuna regione e che caratterizzano 

i mercati nazionali ed internazionali dell’olio extravergine da agricoltura biologica. 

Il rilevamento delle condizioni produttive aziendali è stato effettuato a mezzo di questionari 

e schede tecniche con le quali i tecnici rilevatori hanno raccolto informazioni e 

dati sulle caratteristiche delle aziende interessate e sulle tecniche ed i sistemi utilizzati 

nelle coltivazioni olivicole. 

279


2.2 Campionamento degli oli presso le aziende 

Il prelievo dei campioni di olio è stato effettuato presso le aziende coinvolgendo tutte 

le produzioni di olio extravergine certificate dall’AIAB o da altre Associazioni preposte 

alla certificazione interessate dalla sperimentazione, ai sensi della normativa vigente in 

materia di agricoltura biologica, interessando fino ad un massimo di 30-40 aziende per 

regione. In particolare, è stato prelevato un campione di olio extravergine immediatamente 

a fine campagna olearia affinchè rappresentasse le caratteristiche qualitative medie dell’olio 

di quell’azienda nell’annata considerata. La tecnologia di estrazione degli oli di 

oliva presso i minifrantoi è stata controllata e documentata mediante la compilazione di 

apposita scheda. I campioni di olio di almeno 1 litro, una volta raccolti presso le aziende 

in opportuni recipienti di vetro scuro, riempiti fino all’orlo e tappati ermeticamente, sono 

stati conservati in locali idonei, al buio e freschi o in frigorifero e comunque a temperature 

comprese tra 5 e 15 °C fino al momento della consegna o spedizione tramite corriere 

presso il laboratorio di analisi. 

2.3 Campionamento delle olive 

A differenza del campionamento degli oli, il prelievo delle olive è avvenuto in 6-7 

aziende selezionate per ogni regione, rappresentative per tipologia aziendale e colturale 

dei principali areali olivicoli presenti ed è stato documentato dalla compilazione di una 

apposita scheda per il monitoraggio dei fattori agronomici. In ciascuna delle aziende selezionate, 

sono stati raccolti 3 distinti campioni di olive per ogni epoca da piante appartenenti 

ad una sola cv. Il prelievo delle drupe è avvenuto in appezzamenti di dimensioni 

significative (almeno 1 - 2 ettari), caratterizzanti la complessiva produzione aziendale. In 

tali appezzamenti, di cui sono state preliminarmente rilevate le tecniche colturali a mezzo 

di apposita scheda tecnica, sono stati individuati 3 gruppi di 5-8 piante, appartenenti alla 

cv più diffusa in quell’areale che manifestavano una buona carica di olive e che sono state 

contrassegnate con una banda colorata o con altro segno di riconoscimento. Il prelievo 

delle drupe, sempre dagli stessi alberi, è avvenuto in tre epoche: la prima precedente di 10 

giorni l’epoca di inizio della raccolta in quella azienda, la seconda corrispondente all’epoca 

centrale di raccolta per quella azienda, e la terza successiva di 10 giorni la fine del 

campionamento aziendale. La raccolta delle olive è stata effettuata a mano, ad altezza 

d’uomo, girando attorno alla chioma di ciascuna pianta per rendere omogeneo e rappresentativo 

di quell’epoca lo stadio di maturazione delle olive, o mediante scuotitore meccanico. 

La tecnologia di estrazione degli oli di oliva presso i minifrantoi è stata resa omogenea, 

e comunque controllata e documentata mediante la compilazione di apposita scheda 

ed è avvenuta attraverso la frangitura, la gramolatura a temperatura ambiente e la centrifugazione. 

Il minifrantoio è stato lavato dopo l’estrazione dell’olio da ogni singolo campione 

di olive, anche se della stessa cv ed azienda. 

Gli oli così ottenuti sono stati conservati in bottiglie di vetro scuro di 1 litro o direttamente 

in bottiglie di piccolo volume (20-100 ml) dal collo stretto riempite fino all’orlo e 

mantenuti al fresco (T


campioni di olive sono stati raccolti in cassette rigide di plastica o di legno. Sui campioni 

di drupe sono stati effettuati rilievi in campo e in laboratorio utilizzando apposita scheda. 

In particolare, sono stati registrati i seguenti parametri: il nome della cv, la provenienza 

del campione, le classi di colore e l’entità e tipologia di infestazione da Bactrocera oleae 

su 100 drupe. Inoltre, per ogni campione, è stato pesato un piccolo campione di 50 olive 

per la determinazione della resa in olio con il metodo Soxhlet. I laboratori che hanno curato 

l’estrazione degli oli mediante minifrantoio erano localizzati presso l’Istituto 

Sperimentale per l’Olivicoltura di Rende (CS), per i campioni di olive provenienti da 

Calabria, il Centro Interprovinciale per la Frutticoltura di Cagliari, per i campioni di olive 

della Sardegna, le Sezioni operative dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione 

Siciliana di Castelvetrano (TP), Castell’Umberto (ME) e Modica (SR), per i campioni 

della Sicilia. 

2.4 Confronto tra gli oli da olivicoltura biologica e gli oli da olivicoltura convenzionale 

Per questa prova sono stati scelti, per ogni regione, due oliveti adiacenti, sottoposti 

rigorosamente, rispettivamente, a metodo di coltivazione biologico e convenzionale, considerabili 

omogenei per cultivar, età, dimensioni e stato fitosanitario delle piante, ambiente 

pedoclimatico, di cui si conoscevano le pratiche colturali, i prodotti commerciali, i principi 

attivi e le dosi dei fitosanitari impiegati. Il campionamento ha interessato, in ciascun 

oliveto, tre gruppi distinti di 5-8 piante, nelle tre epoche previste dalla sperimentazione. 

2.5 Determinazione dei parametri qualitativi chimico-fisici ed organolettici degli oli 

Sui campioni di olio sono state effettuate le seguenti determinazioni analitiche: 

- fenoli totali (Saggio colorimetrico con reattivo di Folin-Ciocolteau, calibrazione con 

standard esterno costitutito da acido caffeico); 

- oleuropeina (LC-MS/MS); 

- composti volatili responsabili dell’aroma (SPME-GC-MS); 

- stabilità all’ossidazione (rancimat); 

- numero di perossidi (Reg. CEE 2568/91); 

- acidità (Reg. CEE 2568/91); 

- composizione degli acidi grassi (Reg. CEE 2568/91); 

- steroli (Reg. CEE 2568/91); 

- alcoli alifatici (Reg. CEE 2568/91); 

- estinzioni specifiche nell’UV (Reg. CEE 2568/91); 

- Panel Test (CEE 2568/91). 

L’analisi sensoriale degli oli è stata effettuata sia utilizzando la scheda di degustazione 

ufficiale della CE che la scheda ufficiale del “premio Montiferru”, edizione 2000. 

281


3. RISULTATI PRELIMINARI DEL PROGETTO RELATIVI ALL’ANNATA 1999- 

2000 ED AI SOLI OLI SICILIANI 

3.1 Classificazione merceologica degli oli 

In Sicilia, nel primo anno di attività della ricerca, corrispondente all’annata di carica 

1999-2000, sono stati raccolti complessivamente 72 campioni di olive presso 8 aziende e 

28 oli aziendali da altrettante aziende scelte nei principali areali olivicoli. Sulla base del 

Regolamento CEE 2568/91 e dei principali parametri chimico-fisici (acidità, n. di perossidi, 

estinzioni specifiche nell’UV, acidi grassi, panel test), sui 72 oli ottenuti da campioni 

di olive, 12 campioni (16.7%) risultavano classificabile nella categoria “vergine”, 4 

(5.5%) appartenevano alla categoria “vergine corrente” e 56 (77.8%) erano classificabili 

come “extravergine” (figura 1). Inoltre, sui 28 oli aziendali campionati a fine raccolta, 4 

campioni (14.3%) risultavano appartenenti alla categoria “vergine corrente”, 12 campioni 

(16.7%) alla categoria “vergine”, e 17 (60.7%) alla categoria “extravergine” (figura 2). 

In generale, le caratteristiche merceologiche e qualitative degli oli siciliani da agricoltura 

biologica esaminati, deducibili dai valori dei parametri chimico-fisici ed organolettici 

sia degli oli ottenuti mediante minifrantoio che degli oli aziendali, sono molto interessanti. 

Qualche preoccupazione sembra suscitare l’olio di oliva monovarietale della cv 

Minuta che mostra valori medi non elevati all’esame organolettico (panel test, tabella 1). 

3.2 Confronto tra oli da agricoltura biologica e oli da agricoltura convenzionale 

In generale, dal confronto tra le caratteristiche sensoriali degli oli da agricoltura biologica 

e convenzionale, nell’esperimento dell’annata 1999-2000, non emergono differenze 

significative dal punto di vista merceologico e nutrizionale (tabella 3). Le lievi differenze 

statisticamente significative che si che si possono osservare in corrispondenza dei primi 

due indici di Jaen (tabella 3), infatti, possono essere considerate trascurabili. 

3.3 Tipicizzazione sensoriale degli oli di oliva siciliani 

Nell’ambito delle analisi effettuate presso l’I.S.Ol. di Rende (CS), particolare importanza 

assume la valutazione organolettica degli oli di oliva. Essa è effettuata non solo 

facendo ricorso alla scheda di valutazione ufficiale prevista dall’allegato XII del 

Regolamento comunitario 2568/91, ma anche attraverso la compilazione di una scheda 

che prevede ulteriori attributi sensoriali, ignorati o trascurati dalla prima e che è riconducibile 

alla scheda dell’edizione 2000 del “Premio Montiferru” che si svolge ogni anno ad 

Oristano. Pertanto, grazie a questa scheda è possibile ottenere un profilo organolettico 

medio tipico dell’olio di oliva. Nella figura 3 è mostrato il diagramma a radianti che 

descrive il profilo organolettico medio degli oli monovarietali della cv Nocellara del 

Belice coltivata a Castelvetrano (TP), campionati nell’ambito dell’attività del progetto 

POM B07 nell’annata 1999-2000. In esso si possono osservare i principali attributi sensoriali 

peculiari di tale cv che si distingue per l’elevata intensità del suo gradevole fruttato 

di oliva e di altra frutta e verdura, per il suo intenso ma equilibrato sapore amaro e pic- 

282


cante e per la presenza, al gusto, di evidenti e gradevoli sensazioni di “frutta secca”, “frutta 

matura”, “verdura acerba” e “vedura matura” che, miscelate in modo armonico, l’hanno 

resa famosa in tutto il mondo. Non è dunque un caso che numerosi oli di oliva basati 

su questa cultivar abbiano conseguito importanti e prestigiosi premi internazionali. 

BIBLIOGRAFIA 

Gutierrez R. F., Arnaud T., Albi M., Influence of ecological cultivation on virgin olive oil 

quality, JAOCS, 1999, 76:617-621. 

Perri E., Palopoli A., Pellegrino M., Sirianni R., Miele D., 1999, La caratterizzazione degli 

oli di oliva calabresi ottenuti da agricoltura biologica, Atti del Seminario-Laboratorio 

“Metodi e sistemi innovativi dell’olivicoltura biologica e sostenibile: stato della ricerca e 

della sperimentazione”, organizzato dall’A.I.A.B. e dall’I.S.Ol., Rende, 14-16.04, 147- 

153. 

Perri E., Sindona G., Raffaelli A., Mazzotti F., Ghionna R., 1999, Determinazione innovativa 

di componenti minori di oli di oliva ottenuti da agricoltura biologica caratterizzati 

da elevato valore nutrizionale mediante Spettrometria di Massa, Atti del Seminario- 

Laboratorio “Metodi e sistemi innovativi dell’olivicoltura biologica e sostenibile: stato 

della ricerca e della sperimentazione”, organizzato dall’A.I.A.B. e dall’I.S.Ol., Rende, 14- 

16.04, 155-160. 

Perri E., Rizzuti B., Pellegrino M., Paparella N., Panaro N., Cavallo C., 2001, 

Characterisation of italian virgin olive oils from organic farming systems, Acta 

Horticulturae (in corso di stampa). 

RINGRAZIAMENTI 

Lavoro finanziato dal Ministero per le Politiche Agricole e Forestali e dalla Comunità 

Europea (Progetto B07, Programmi Operativi Multiregionali, Misura 2). 

Si ringraziano il Dr. Tropea Walter dell’AIAB Sicilia ed i sottoelencati tecnici dei 

Servizi di Sviluppo Agricolo dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Sicilia per il 

prezioso contributo alla realizzazione della ricerca: 

SOAT n° 5 Brolo (Dr. V. Ioppolo, A.T. V. Castagna) 

SOAT n° 7 Castell’Umberto (D.ri V. Pruiti, A. Nuzzi) 

SOAT n° 8 Sant’Agata Militello (Dr. G. Ricciardo) 

SOAT n° 11 Mistretta (Dr. V. Mammana) 

SOAT n° 19 Paternò (Dr. P. Caponnetto, A.T. Euplio Vitello) 

SOAT n° 31 Noto (Dr. S. Spatola) 

SOAT n° 48 Leonforte (D.ri S. Manna, F. Lo Grasso) 

SOAT n° 78 Castelvetrano (D.ri F. Salvo, A. Cappello) 

SOAT n° 83 Paceco (D.ri R. Raineri, G. Licari e M. Laudicina) 

SOAT n° 87 Modica (D.ri G. Denaro, G. Cicero) 

283


Figura 1. Classificazione merceologica degli oli siciliani dell’annata 1999-2000 da campioni 

di olive monovarietali. 

Figura 2. Classificazione merceologica degli oli siciliani dell’annata 1999-2000 campionati 

presso le aziende. 

Tabella 1. Valori medi dei punteggi del panel test degli oli di oliva monovarietali 

Cultivar Comune Provincia Epoca Indice di Jaen Panel test 

Noc. Belice Castelvetrano Trapani 14/10/99 0,64 7,20 






MEDIA 0,82 7,14 

Cerasuola Trapani Trapani 11/10/99 2,25 6,50 



MEDIA 2,02 6,94 

284


Biancolilla Collesano Palermo 05/10/99 1,01 6,73 



MEDIA 1,35 6,60 

Moresca Leonforte Enna 28/10/99 0,43 6,83 



MEDIA 1,31 6,28 

Tonda Iblea Noto Siracusa 07/10/99 0,02 7,33 



MEDIA 0,84 7,11 

Noc. Etnea Belpasso Catania 25/10/99 0,11 7,00 



MEDIA 0,32 7,00 

Minuta Ficarra Messina 27/10/99 3,02 5,00 



MEDIA 3,36 5,82 

Tabella 2. Valori medi dei punteggi del panel test degli oli di oliva aziendali 

Comune Provincia Annata Panel test 

Villafranca Sicula Agrigento 1999/2000 7,00 

Riesi Caltanissetta 1999/2000 7,50 

Belpasso Catania 1999/2000 7,00 

Castel di Iodica Catania 1999/2000 7,00 

Catania Catania 1999/2000 6,50 

Linguaglossa Catania 1999/2000 7,00 

Mineo Catania 1999/2000 7,00 

Paternò Catania 1999/2000 7,00 

Paternò Catania 1999/2000 7,00 

Leonforte Enna 1999/2000 7,30 

Piazza Armerina Enna 1999/2000 7,50 

Troina Enna 1999/2000 6,00 

Caronia Messina 1999/2000 7,00 

Caronia Messina 1999/2000 7,00 

Francavilla di Sicilia Messina 1999/2000 5,00 

Leni Messina 1999/2000 5,50 

Carini Palermo 1999/2000 5,00 

Scillato Palermo 1999/2000 5,50 

Giarratana Ragusa 1999/2000 7,00 

285


Ispica Ragusa 1999/2000 6,00 

Modica Ragusa 1999/2000 7,00 

Modica Ragusa 1999/2000 6,00 

Noto Siracusa 1999/2000 6,80 



Castelvetrano Trapani 1999/2000 7,00 

Castelvetrano Trapani 1999/2000 7,00 

Napola Trapani 1999/2000 4,90 

Tabella 3. Confronto dei valori medi del punteggio del panel test tra oli prodotti in 

due aziende di Castelvetrano con metodi biologico e convenzionale 

Indice di Jaen 

Metodo 0,35 0,70 1,30 Media 

Biologico 7.23 ab 7.20 ab 7.13 ab 7.18 ab 

Convenzionale 7.40a 6.89 b 7.00 ab 7.08 ab 

Media 7.32 ab 7.03 ab 7.07 ab 

Lettere diverse indicano differenze statisticamente significative per p 0.95 (Tukey test) 

Figura 3. 

286

PROGETTO PER LA REALIZZAZIONE E LA SPERIMENTAZIONE DI UNA RETE 

MULTIREGIONALE PER LE PREVISIONI DI RACCOLTA DELLA PRODUZIONE 

OLIVICOLA (P.O.M. A31) 

B. Romano 

Dip. Biologia Vegetale 

e Biotecnologie e Agroamb. 

della Università di Perugia 


M. Costanzo - M. Lombardo - F. Salvo 


Assessorato Agricoltura 

e Foreste Regione Siciliana 


Il presente opuscolo riporta, tra gli altri, i principali obiettivi, le metodologie operative 

ed i primi risultati sperimentali riguardanti il progetto P.O.M. A31 “PROGETTO PER 

LA REALIZZAZIONE E SPERIMENTAZIONE DI UNA RETE MULTIREGIONALE 

PER LE PREVISIONI DI RACCOLTA DELLA PRODUZIONE OLIVICOLA”. 

Esso rappresenta uno dei 46 progetti nazionali cui partecipano i Servizi allo Sviluppo 

della Regione Siciliana, e che vede coinvolti i tecnici delle Sezioni Operative nella fase 

dell’acquisizione dei risultati della ricerca ed in quella successiva di trasferimento degli 

stessi al territorio regionale. 

DESCRIZIONE DEL PROGETTO 

Il progetto intende testare per un triennio un modello di previsione dei raccolti basato 

sulla relazione esistente tra la quantità di polline liberato dalla pianta durante la fioritura 

e le relative produzioni in frutti, assieme a tutta una serie di variabili di ordine agronomico, 

fitopatologico e meteorologico che in qualche maniera influenzano il dato finale. 

La limitatezza degli anni di osservazione obbligano a suddividere la costruzione del 

modello in sotto-osservazioni per area e successivamente trovate le effettive similitudini 

e/o correlazioni, alla costruzione del modello generale. La esperienza maturata nel settore 

della aeropalinologia, in particolare nell’applicazione di questa disciplina in campo 

agrario, permette di proporre tale esperienza anche per la natura stessa della variabile “polline” 

in grado di essere quantificata molti mesi prima del raccolto. 

SOGGETTI PROPONENTI 

NOMINATIVO ASSETTO GIURIDICO 

Dipartimento di Biologia vegetale ENTE PUBBLICO 

Università degli Studi di Perugia 

Unione Nazionale Associazioni Produttori ASSOCIAZIONE 

Olivicoli U.N.A.P.O.L. 

S.S.A. Regione Sicilia ENTE PUBBLICO 

S.S.A. Regione Calabria ENTE PUBBLICO 

S.S.A. Regione Puglia ENTE PUBBLICO 

S.S.A. Regione Campania ENTE PUBBLICO 

287


2. DESCRIZIONE DELLE ATTIVITÀDEL PROGETTO 

MOTIVAZIONI DEL PROGETTO 

L’obiettivo principale è quello di ottenere stime attendibili della produzione in periodi 

largamente antecedenti quello della raccolta (a partire dal momento della fioritura con 

aggiustamenti successivi nel caso di eventi climatici straordinari). La disponibilità dei dati 

previsionali inerenti la raccolta consente di perseguire i seguenti obiettivi: 

a) Programmazione della produzione con conseguente possibilità di attivazione di 

politiche di filiera tali da consentire la realizzazione di rapporti commerciali permanenti 

tra settore produttivo e le fasi a valle (confezionatori e distribuzione); 

b) Previsione dell’andamento dei mercati sulla base dei dati ottenuti e possibilità di 

minimizzare gli effetti di componenti speculativi e opportunistici attraverso una 

maggiore trasparenza del mercato; 

c) Analisi delle componenti (agronomiche, climatiche) che influiscono sulle rese e del 

loro pesopercentuale al fine di individuare interventi di assistenza tecnica sia nelle 

fasi dl prefioritura che di post-fioritura. 

d) Creazione di una banca dati agronomici, fisiologici e climatici funzionali all’estensione 

della rete a livello nazionale e comunitario. 

CONTENUTO SCIENTIFICO 

Uno dei principali obiettivi dell.’U.E. è lo sviluppo di metodi di previsione delle produzioni 

agricole, tanto da giustificare, con Decisione del Consiglio n. 88/503/CEE, l’istituzione 

del Progetto Pilota MARS (Monitoring Agricolture with Remote Sensing, 1988/ 

1997). Un settore del Progetto si occupa di metodiche di previsione “a terra”, in quanto 

per alcune informazioni il dato che scaturisce è maggiormente riferibile alle produzioni, 

che non quello ad esempio della immagine satellitare che fornisce indicazioni sulle coperture 

ma non sui raccolti. Per questo motivo è stata utilizzata una metodica che si basa sulla 

possibilità di misurare la quantità di polline liberato in atmosfera durante tutta la fioritura 

attraverso l’uso di strumenti campionatori. In seguito ad uno studio dettagliato delle condizioni 

agrometeorologiche della zona studiata, si procede all’individuazione del sito ove 

installare il catturatore di polline che dovrà fornire indicazione per almeno un triennio. Si 

procede poi alla aggregazione dei dati, per area e per anno (panel data), inserendo i dati 

pollinici, le principali variabili che intervengono nel periodo postfioritura/raccolta con le 

relative produzioni in frutti, per ottenere un modello generale di stima. 

METODOLOGIA 

Si tratta di installare un numero .di campionatori pollinici volumetrici (tipo Hirst) in 

ciascuna delle aree oggetto di studio, per il triennio; il materiale proveniente da questa 

strumentazione, dopo opportuna preparazione in laboratorio. viene esaminato ed identificato 

al microscopio ottico, e quindi quantificato. Si passa poi alla costruzione del data 

base, con l’immissione, oltre che del dato relativo al polline e delle produzioni, anche di 

288


tutte quelle variabili già menzionate. Durante ogni anno si procede da un lato alla “pulizia 

dei dati” cioè alla fase di valutazione primaria dei dati grezzi, ed alla analisi descrittiva 

nonché alla valutazione di eventuali valori anomali o outliers. Verrà successivamente, per 

zona, misurato il grado di aggregazione delle variabili attraverso il coefficiente di correlazione 

semplice. Infine, considerando la limitatezza degli anni di osservazione, si 

costruirà un modello aggregando le osservazioni di ciascuna area per formare un “panel 

data”. In questo modo il numero di osservazioni (51) sarà sufficiente per la stima dei parametri 

nonché per la costruzione del modello di previsione. 

AEROBIOLOGIA - I PRINCIPI GUIDA DI QUESTA NUOVA SCIENZA APPLI- 

CATA ALL’AGRICOLTURA 

L’aerobiologia, la cui più caratteristica prerogativa è il fatto che diversi settori scientifici 

risultano interessati dai suoi molteplici aspetti, in questi ultimi anni ha avuto un grandissimo 

sviluppo, particolarmente in ambito sanitario, come scienza che studia le sorgenti, 

la dispersione e l’impatto degli organismi biologici presenti in atmosfera e i loro effetti 

in ambienti confinati ed aperti. Numerosi Congressi e riunioni scientifiche si sono succeduti 

ultimamente con la partecipazione impegnata insieme agli esperti dell’area sanitaria, 

di ricercatori provenienti dalla geobotanica, dalla floristica, dall’entomologia, dalla 

micologia, dalla meteorologia e climatologia, dai beni culturali e da numerosi altri settori. 

Alcuni di questi studi riguardano le fonti di provenienza e le modalità di liberazione 

delle particelle che possono essere presenti in atmosfera. Così i funghi che liberano le 

spore; le piante che producono polline, piccoli semi e peli; gli acari con le particelle fecali 

ed i peli; gli insetti con i frammenti delle ali, i peli e i prodotti fecali; altri animali con 

urina, saliva e scaglie epidermiche; altri organismi come batteri, alghe e piccoli artropodi. 

Altre ricerche si occupano della permanenza e del trasporto nell’aria delle particelle e 

come questi sono regolati e influenzati dai vari fattori fisici e meteorologici. Altri studi 

prendono in considerazione le modalità di deposizione delle particelle su vari substrati 

come il suolo, la vegetazione, la superficie delle acque, l’uomo, il patrimonio artistico, gli 

apparecchi di captazione. 

Le caratteristiche strutturali e le proprietà fisiche delle particelle aerotrasportate vengono, 

quindi, viste dagli studiosi di aerobiologia sotto un’ottica particolare, per esempio 

diversa da quella dei sistematici. Pur avendo importanza gli aspetti morfologici per l’identificazione 

delle particelle biologiche nei loro percorsi aerei, in realtà le particelle, più 

che per la loro intrinseca composizione, interessano per le caratteristiche fisiche. I pollini 

aerodiffusi sono risultati, per esempio, di grande utilità in una collaborazione sviluppata 

con ENEA per la validazione di reti di monitoraggio ambientale in quanto essendo sorgenti 

univoche identificabili e non soggetti ad alterazioni chimiche durante il trasporto, 

risultano correlabili immediatamente nel rapporto causa/effetto. Recentemente, si vanno 

sviluppando con maggiore impegno le ricerche aerobiologiche in ambito agrario e forestale 

in quanto è stato possibile evidenziare come studi sul contenuto quantitativo e qualitativo 

di spore e di pollini nell’atmosfera possano avere grande ripercussione in tali set- 

289


tori. Gli effetti che le particelle inducono possono essere desiderati o non desiderati. Nel 

caso di effetti desiderati si parla allora di diffusione e distribuzione di organismi o specie, 

cioè di impollinazione e disseminazione, anche emissione di sostanze aventi la funzione 

di messaggi nell’ambito di popolazioni biologiche. Questi rappresentano la reale funzione 

dei processi aerobiologici ed hanno una ricaduta importante in campo agrario: ad esempio, 

l’ottimizzazione dei processi riproduttivi in specie anemogame, la determinazione a 

distanza della fenofase antesi, la previsione dei raccolti attraverso l’analisi quantitativa 

della dispersione e presenza del polline in atmosfera, la reperibilità fitogeografica e distribuzione 

delle specie attraverso la disseminazione. Tra gli effetti indesiderati ve ne sono 

alcuni che riguardano la diffusione delle malattie delle piante attraverso la dispersione 

delle spore fungine o quelle degli animali attraverso i batteri. 

Effettivamente l’aerobiologia può fornire un contributo considerevole nel campo della 

lotta contro la diffusione delle malattie micologiche delle piante coltivate, delle essenze 

forestali ed ornamentali: sovrapponendo il calendario fungino con i dati che forniscono 

l’evoluzione stagionale delle condizioni meteorologiche, si possono mettere in evidenza 

le condizioni che favoriscono la sporulazione degli agenti di malattie crittogamiche. 

Informando gli agricoltori tempestivamente, si possono così eseguire quei trattamenti preventivi 

alle colture che conseguono spesso risultati particolarmente efficaci. La conoscenza 

della dispersione dei pollini può essere un elemento importante per assicurare una 

migliore impollinazione in alcune specie coltivate. Per esempio, nella coltivazione delle 

graminacee foraggere per la produzione del seme e di altre specie fruttifere anemofile questi 

studi possono fornire un notevole contributo per il miglioramento delle produzioni. Ad 

esempio, per l’olivo, pianta strettamente anemofila, nel nostro paese dove è molto diffuso, 

ci si trova spesso di fronte ad impianti con varietà auto-incompatibili. È stato dimostrato 

che il polline dell’olivo è trasportato unicamente dal vento che non può assicurarne 

una dispersione regolare, necessaria per la fecondazione di numerosi alberi, aldilà di una 

decina di Km. Poiché, molto spesso, in ciascuna “zona” agricola non si coltivano che 

poche varietà e che tra le colture gli olivastri sono molto rari, l’impollinazione e la fecondazione 

delle varietà produttrici é affidata unicamente alla casualità della modalità di trasporto 

con il vento del polline delle varietà coltivate nelle “zone” agricole limitrofe. Tutto 

ciò porta conseguentemente a dei rendimenti delle colture molto variabili da un anno 

all’altro. Il processo riproduttivo è, inoltre, molto sensibile alle condizioni atmosferiche e 

particolarmente ai periodi di nebbia e di pioggia; anche le basse temperature nel momento 

della fecondazione hanno un effetto deprimente sulla fruttificazione. Ricerche sulla biologia 

riproduttiva di questa pianta hanno evidenziato come sia estremamente utile, nel 

caso di varietà auto-incompatibili o maschio-sterili, porre piante impollinatrici con fioritura 

simultanea in ragione di 1-3 piante ogni tre filari. Lavee (1978) giudica in 40 m la 

distanza massima per una buona distribuzione del polline. Morettini ha raccolto 0,66 

g/mm2 di superficie stimmatica ad una distanza di 350 m dalla sorgente. Griggs (1975), 

in California, ha raccolto 2,13 g/mm2 in 24 ore a 30 m di distanza dalla sorgente. 

Le prospettive, quindi, di attività di aerobiologia applicata all’agricoltura sono nume- 

290


rose e particolarmente interessanti, ancora una volta, dunque, sarà determinante la possibilità 

di una stretta interazione fra istituzioni territoriali e competenze scientifiche qualificate 

per affrontare in maniera esaustiva le diverse tematiche. 

IL CATTURATORE DI POLLINE, STRUMENTO APPLICATIVO DELL’AERO- 

BIOLOGIA 

II catturatore attivo di tipo Hirst utilizza un sistema di aspirazione in continuo del polline 

attraverso una fenditura. Il polline aspirato si deposita successivamente su di una 

banda adesiva in rotazione continua. Il sistema si presenta dunque come maggiormente 

automatizzato rispetto al metodo Cour, permettendo la cattura del polline per periodi più 

lunghi senza una particolare manutenzione. Inoltre non necessita di dati complementari 

sul vento filato, essendo il volume di campionamento costante (101/min.) controllato dal 

sistema di aspirazione. Sia nel caso del metodo Cour, che nel caso del metodo Hirst, un 

certo numero di operazioni sono necessarie prima della osservazione e quantificazione del 

polline raccolto. Nel caso di catturatori Hirst il metodo di laboratorio è notevolmente semplificato 

dalla assenza di trattamenti chimici dei campioni, in quanto l’osservazione al 

microscopio viene effettuata direttamente sulle bande adesive prelevale dal catturatore, 

sulle quali i pollini si sono fissati durante il periodo di campionamento. 

In particolare con questo metodo, l’analisi quantitativa viene effettuata tenendo conto 

dei volumi d’aria effettivamente campionati, in modo da ottenere un valore finale espresso 

in numero di pollini per metro cubo di aria. Si ottiene così una curva di pollinizzazione 

rappresentante il numero di pollini per metro cubo presenti nell’atmosfera durante il 

periodo di fioritura. In seguito ad uno studio dettagliato delle condizoni agrometeorologiche 

della Regione studiata, si procede all’individuazione del sito ove installare il catturatore 

di polline. In particolare è necessaria anche una buona conoscenza dell’intera zona sia 

dal punto di vista climatico ed orografico, sia dal punto di vista della distribuzione e consistenza 

della coltura esaminata. La seconda fase metodologica consiste nella raccolta dei 

dati. Per la variabile relativa al “polline”, le informazioni vengono desunte dai catturatori 

pollinici (dello stesso tipo) nelle stazioni campionate. Va rilevato, che la stessa variabile 

contenendo in sé informazioni complesse, può a sua volta distinguersi in 3 variabili autonome, 

così definibili: 

1) Indice dl quantità pollinica annuale. Di questa variabile, è ovvio, non è possibile stabilirne 

il livello in termini precisi, anche se un suo ottimo stimatore risulta essere la 

somma delle densità giornaliere di polline nell’atmosfera rilevato dalle trappole polliniche. 

2) Lunghezza della stagione pollinica, che rappresenta la somma dei giorni nei quali è 

presente una significativa densità di polline nell’atmosfera. 

3) Inizio dell’emissione pollinica che invece è data dal numero totale di giorni tra il 

primo gennaio e il primo giorno nel quale è rilevabile una significativa quantità di 

polline nell’atmosfera. 

Per le altre variabili esplicative di connotazione quantitativa, che abbiamo riunito sotto 

291


la dizione di “climatiche”, la rilevazione potrà avvenire soltanto dopo aver verificato la 

congruenza, in termini di vicinanza e di omogeneità climatica, della stazione pollinica. La 

fonte principale di reperimento di questi dati saranno dagli annali idrologici. Le scale di 

aggregazione utilizzate avranno principalmente cadenza mensile e quindicinale perchè 

non esistono sufficienti dati pollinici per rendere possibile una aggregazione settimanale; 

scale più ristrette potranno eventualmente essere utilizzate per il periodo di impollinazione, 

corrispondente al mese di giugno, data la delicatezza e la complessità dei fenomeni che 

avvengono in questa fase. 

Le variabili che vengono considerate sono la temperatura (min e max: °C), le piogge 

(mm) e, qualora possibile, umidità relativa, forza del vento e radiazione solare. L’influenza 

di questi parametri appare rilevante, anche in considerazione degli studi fatti in precedenza. 

Questi parametri devono la loro importanza nella produzione, alla capacità di determinare 

il successo di fecondazione ed allegagione nella fase di fioritura ed alla capacità di 

influenzare la pianta nella fase di post fioritura (bilancio idrico, ecc.). Le serie temporali 

della variabile dipendente (produzione olivicola), in tutte le zone campionate, sono ottenute 

attraverso delle indagini specifiche effettuate presso le autorità regionali, integrandoli 

con dati provenienti da altre fonti (ISTAT o istituzioni nazionali competenti). In ogni 

caso il livello di aggregazione utilizzato sarà quello minimo disponibile e cioè il comune. 

La ragione risiede nel fatto che, verificare così come prevedere le produzioni di una zona 

tramite analisi specifiche aziendali, non sono rappresentative delle condizione ordinarie, 

ma si concentrano su particolari tecniche colturali, varietà o specifici “microclimi”. Del 

resto, livelli di aggregazione maggiori sono improponibili, in quanto il raggio di azione 

dei catturatori pollinici non è tale da giustificare un’ampliamento di scala così significativo. 

A completare il quadro del sistema produttivo vengono introdotte le variabili qualitative. 

Sono queste le variabili che sono riferite ai fattori fitopatologici ed agronomici, i 

quali possono essere desunti da apposite indagini presso le associazioni di categoria, gli 

osservatori delle malattie delle piante, le agenzie di servizio per l’agricoltura, riguarderanno 

in particolare le tecniche colturali più diffuse, i tipi di suolo coltivato, la situazione 

fitopatologica delle coltivazioni dell’area. L’introduzione delle variabili qualitative è 

necessaria per considerare anche quei fattori che hanno influenza sulle produzioni e che 

non sono attribuibili al caso e non sono interpretabili quantitativamente. 

La terza e ultima fase è quella dell’elaborazione del modello statistico. Gli aspetti innovativi 

che proponiamo sono sostanzialmente due. In primo luogo, va specificato che l’obiettivo 

dello studio è sì di utilizzare una metodologia di regressione multipla, che pone in 

relazione tutta la serie di variabili indipendenti specificate in precedenza con la produzione 

ottenuta, ma modificata con l’introduzione della tecnica dei panel data. Il vantaggio 

risiede nel fatto che questa tecnica riesce a discernere, pur analizzate nella loro globalità, 

le serie temporali delle diverse zone di rilevazione, costruendo per ogni stazione un 

modello specifico che spiega la produzione in funzione dei parametri della sola area. La 

tecnica utilizzata, quindi, indirettamente da anche risposta operativa ad un’esigenza tipica 

di questa giovane branca della biologia, sottoposta ad una scarsità nei dati delle serie tem- 

292


porali. Il secondo aspetto innovativo invece riguarda la struttura del modello interpretativo-previsivo 

della produzione. Riconosciuta da più parti la complessità del sistema produttivo, 

si è ritenuto necessario allargare il modello di riferimento introducendo le variabili 

fito-pato-agronomiche. Come ricordato più sopra, la indisponibilità di dati quantitativi 

in merito fa sì che queste variabili debbano essere relegate a variabili qualitative, cioè 

a variabili che considerano soltanto aspetti differenziali tra le zone. 

Per raggiungere lo scopo nel modello la variabile fitopatologica viene esplicata semplicemente 

come variabile dicotomica, attribuendo il valore 1 quando si verificano condizioni 

anomale e 0 nel caso normale, mentre la distinzione, nelle variabili agronomiche, 

viene effettuata ponendo più items di differenzazione. 

CAMPIONAMENTO DELLE STAZIONI 

La fase di campionamento delle stazioni di rilevamento della quantità di polline emesso 

in atmosfera è stata preceduta da una indagine dettagliata delle condizioni agrometeorologiche 

nelle regioni interessate, nonché da una analisi della distribuzione e della consistenza 

della coltura esaminata. La procedura di scelta delle stazioni di rilevamento pollinico 

costituente il campione è stata effettuata prescindendo da criteri di casualità in quanto 

le unità campionarie, o meglio le stazioni, sono state scelte in funzione delle loro caratteristiche 

peculiari, perché ritenute le più adatte e sensibili al fenomeno oggetto di analisi. 

Questo sistema di scelte è una operazione campionaria di tipo non probabilistico a scelta 

ragionata. Tale campionamento consiste nella selezione delle aree di analisi (unità campionarie) 

in funzione delle peculiarità del fenomeno da studiare e della sua presenza ritenuta 

fortemente concentrata in tale aree o su tale unità. Pertanto, il criterio di selezione 

consiste proprio nell’individuare le aree tipiche in cui la presenza della coltura olivicola 

risulta fortemente accentuata e di effettuare l’indagine solo su se stesse. Per raggiungere 

questo obiettivo, sono state prese in considerazione due variabili. 

La variabile principale che ha determinato il campionamento delle stazioni di rilevamento 

pollinico è stata la superficie olivicola comunale dell’ultimo censimento dell’agricoltura 

per le regioni della Puglia, della Campania, della Calabria e della Sicilia (1990). 

In secondo luogo è stata utilizzata una variabile complementare nel campionamento il 

numero di aziende olivicole per comune. Questo modo di agire ha permesso di discriminare 

in maniera univoca i comuni più vocati all’olivicoltura in cui collocare i catturatori 

pollinici. A livello metodologico è stato adottato un piano di campionamento a d e stadi 

ottenuto mediante scelte successive effettuate secondo una regola prefissata: in ognuna 

delle quattro regioni interessate, le province (unità di primo grado) sono state stratificate 

secondo la superficie olivicola e il numero di aziende olivicole, mentre le unità di secondo 

stadio sono state individuate nei comuni. Più in dettaglio, per ogni regione sono state 

selezionate le province che, avendo una superficie maggiormente o comunque un maggior 

numero di aziende, apparivano più vocate all’olivicoltura. In ogni provincia così selezionata 

sono stati poi estratti i comuni che risultavano essere più reppresentativi in base ai 

due criteri assunti per le province. Le due variabili selezionate apportano generalmente 

293


informazioni simili: dall’indagine sull’incidenza della superficie olivicola per comune, 

così come dal numero delle aziende specializzate per la coltura, si può notare l’elevata 

despecializzazione produttiva poiché, in generale, le percentuali relative di aziende o di 

superficie olivicola risultano essere di un livello veramente esiguo. 

Come indicatore descrittivo è stato inoltre inserito l’indice di variabilità calcolato sulle 

province. Questo indice rappresenta un rapporto tra la media dei comuni selezionati e la 

loro deviazione standard. Valori inferiori all’unità esprimono una uniformità delle osservazioni, 

mentre valori più grandi di uno indicano una variabilità crescente. 

Si evidenzia un indice di variabilità costantemente superiore all’unità; ciò indica, come 

atteso, che all’interno della regione esiste una variabilità nei comuni olivicoli tale che la 

scelta del comune rappresentativo (dove collocare il catturatore) risulta condizionata dalla 

dispersione produttiva. La soluzione a questa aleatorietà nella scelta di un comune di estrazione 

rappresentativo della provincia è stata quella di individuare il comune con la maggiore 

superficie olivicola. L’ipotesi alla base della scelta è quella di una superficie ad oliveto 

maggiore fornisce più garanzie nella cattura del polline, ovvero si cerca di ridurre al 

minimo gli effetti oasi relativi alla lontananza delle produzioni polliniche. 

In realtà, per ragioni pratiche non sempre è stato possibile immettere il catturatore pollinico 

nel comune “più rappresentativo”. In alcuni casi la scarsa prossimità di stazioni 

meteorologiche, in altri difficoltà materiale di posizionare in maniera ottimale lo strumento, 

hanno suggerito la scelta di comuni alternativi; la perdita di rappresentatività, in 

ogni caso, è stata limitata dalla selezione dei comuni nei quali il posizionamento del catturatore 

è derivata da una preventiva ricognizione diretta dell’area. 

TABELLA – Comuni in cui sono localizzati i catturatori pollinici 

REGIONE PROVINCIA COMUNE 

SICILIA AGRIGENTO RIBERA 

SICILIA TRAPANI CASTELVETRANO 

SICILIA PALERMO TERMINI IMERESE 

SICILIA MESSINA FICARRA 

CALABRIA CATANZARO STALETTI 

CALABRIA REGGIO CALABRIA PALMI 

CALABRIA COSENZA SPEZZANO ALBANESE 

PUGLIA TARANTO AVETRANO 

PUGLIA LECCE SQUINZANO 

PUGLIA BRINDISI PEZZE DI GRECO 

PUGLIA BARI BITONTO 

PUGLIA FOGGIA SAN SEVERO 

CAMPANIA AVELLINO ARIANO IRPINO 

CAMPANIA SALERNO CAMPAGNA 

CAMPANIA BENEVENTO SOLOPACA 

294


3. RISULTATI PRELIMINARI DEL PROGETTO NELL’ANNATA 1999-2000 

REGIONE SICILIA 

Province di Agrigento, Messina e Trapani 

Il monitoraggio cominciato il primo maggio coincide con l’inizio dell’impollinazione 

dell’olivo che in questa regione si protrae per 30-36 giorni. Le stazioni monitorate registrano 

il massimo di concentrazione tra 10-14 giorni dall’inizio dell’impollinazione. 

La sommatoria delle concentrazioni polliniche giornaliere risulta essere: 12.957 pollini/mc 

per Agrigento, 45.618 pollini/mc per Trapani e 79.409 pollini/mc per Messina. 

Per le stazioni di Agrigento e Messina la maggior parte dell’emissione pollinica si concentra 

in 10 giorni evidenziando un picco unico, mentre per la stazione di Trapani si protrae 

per più di 20 giorni con un andamento complesso. Dall’analisi di tali dati si può ipotizzare 

che nelle stazioni di Agrigento e Massina la pollinazione registrata possa essere 

condizionata o da una sola cultivar dominante o da cultivar che presentino il fenomeno 

antesico in un ristretto range temporale. La stazione di Trapani a differenza delle precedenti 

presenta un grafico complesso facendo supporre la presenza di almeno due cultivar 

che presentano il massimo di emissione pollinica distanziata di 10 giorni. 

295

CAPITOLO 20 

Leggi, regolamenti 

e decreti in materia 

olivicola


LEGGI D’ITALIA 





D.M. 23 giugno 1992 (1) . Istituzione dell’albo nazionale 

degli assaggiatori degli oli di oliva vergini ed 

extravergini a denominazione di origine controllata 

(1/a) (1/circ). 

(1) Pubblicato nella Gazz. Uff. 29 giugno 1992, n. 151. (1/a) Per la 

soppressione dell’albo di cui al presente decreto, vedi l’art. 3, L. 3 

agosto 1998, n. 313, riportata al n. A/CXVI. (1/circ) Con riferimento 

al presente provvedimento è stata emanata la seguente circolare: 

- Ministero delle risorse agricole alimentari e forestali: 

Circ. 8 agosto 1996, n. H-873. 

IL MINISTRO DELL’AGRICOLTURA E DELLE 

FORESTE 

Vista la legge 5 febbraio 1992, n. 169, concernente 

“Disciplina per il riconoscimento della denominazione 

di origine controllata degli oli di oliva vergini 

ed extravergini”; Visto, in particolare, l’art. 17 di 

detta legge, che prevede l’istituzione, con decreto 

del Ministro dell’agricoltura e delle foreste, dell’albo 

nazionale degli assaggiatori; Visto il regolamento 

(CEE) n. 2568/91 della Commissione, dell’11 

luglio 1991, relativo alle caratteristiche degli oli 

d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi 

ad essi attinenti; 

Emana il seguente decreto: 

1. Istituzione dell’albo. 

1. È istituito l’albo nazionale degli assaggiatori 

degli oli di oliva vergini ed extravergini a denominazione 

di origine controllata (2) . L’albo è articolato 

su base regionale ed è tenuto presso il Ministero 

delle risorse agricole, alimentari e forestali - 

Direzione generale delle politiche agricole e agroindustriali 

nazionali e presso le regioni e le province 

autonome di Trento e Bolzano con le modalità prescritte 

nel presente decreto (3) . 

(2) Comma così modificato dall’art. 1, D.M. 14 maggio 1996 

(Gazz. Uff. 30 settembre 1996, n. 229). 

(3) Comma aggiunto dall’art. 1, D.M. 14 maggio 1996 (Gazz. Uff. 

30 settembre 1996, n. 229). 


2. Requisiti per l’iscrizione nell’albo. 

1. Per l’iscrizione nell’albo di cui all’art. 1, sono 

richiesti i seguenti requisiti: a) essere in possesso di 

uno dei seguenti titoli di studio: [diploma della 

scuola dell’obbligo] (4) ; diploma di perito agrario o 

diplomi equiparati; diploma di perito agrario specializzato 

in elaiotecnica; laurea in scienze agrarie o 

in scienze forestali; laurea in chimica; laurea in biologia; 

laurea in scienze delle preparazioni alimentari; 

titoli di studio equipollente, anche conseguiti 

all’estero; b) essere in possesso di diploma o attestato 

rilasciato a seguito di partecipazione a corsi di 

specializzazione in degustazione di oli organizzati 

da associazioni o enti regionali, nazionali o internazionali 

operanti nel settore della degustazione degli 

oli, secondo i criteri stabiliti nell’allegato XII al 

regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione, 

dell’11 luglio 1991; c) dimostrazione, mediante 

appositi attestati o documentazione, di avere esercitato 

l’attività di assaggiatore per almeno un biennio; 

d) essere in possesso del requisito dell’idoneità 

morale ai sensi del successivo art. 3. 2. Il requisito 

di cui al comma 1, lettera c), è richiesto obbligatoriamente 

a partire dal terzo anno dalla istituzione 

dell’albo nazionale di cui all’art. 1. 

(4) Inciso soppresso dall’art. 1, D.M. 14 maggio 1996 (Gazz. Uff. 

30 settembre 1996, n. 229). 

3. Requisito dell’idoneità morale. 

1. Il requisito dell’idoneità morale si considera 

insussistente quando ricorra uno dei seguenti casi: 

a) condanna definitiva per delitti non colposi per i 

quali la legge commini la pena della reclusione non 

inferiore nel minimo a due anni o nel massimo a 

cinque anni, ovvero per i delitti di cui agli articoli 

513, 515, 516, 517, 640 e 640-bis del codice penale, 

ovvero condanna che importi l’interdizione dai 

pubblici uffici di durata superiore a tre anni; b) 

assoggettamento ad una delle misure di prevenzione 

personale ai sensi degli articoli 3 e 4 della legge 

27 dicembre 1956, n. 1423 (5) , come modificati dagli 

articoli 4 e 5 della legge 3 agosto 1988, n. 327 (5) , con 

gli effetti di cui all’art. 3 della legge 19 marzo 1990, 

n. 55 (5) , come modificato dell’art. 20 del decretolegge 

13 maggio 1991, n. 152 (6) , convertito dalla 

legge 12 luglio 1991, n. 203. 

(5) Riportata alla voce Sicurezza pubblica. 

(6) Riportato alla voce Sicurezza pubblica. 

299


4. Domanda per l’iscrizione nell’albo. 

1. Gli interessati all’iscrizione nell’albo presentano 

apposita domanda alla Camera di commercio, industria, 

artigianato e agricoltura del luogo di residenza. 

2. Nella domanda i richiedenti dichiarano: a) il 

cognome e il nome, il luogo e la data di nascita, la 

residenza, il domicilio e la dimora, nonché l’esatto 

recapito; b) di essere in possesso dei requisiti di cui 

all’art. 2, comma 1, con l’indicazione dell’università, 

dell’istituto, dell’ente, dell’organizzazione o 

dell’organismo che ha rilasciato il titolo o l’attestato 

e della relativa data. 3. Alla domanda di iscrizione 

deve essere allegata la documentazione comprovante 

il possesso dei requisiti richiesti dall’art. 2. 4. 

Il requisito dell’idoneità morale è comprovato: a) 

dal certificato generale del casellario giudiziale, di 

data non anteriore a tre mesi; b) dalla certificazione 

prevista dall’art. 10-sexies della legge 31 maggio 

1965, n. 575 (5) , introdotto dall’art. 7 della legge 19 

marzo 1990, n. 55 (5) , come da ultimo sostituito dall’art. 

20 del decreto-legge 13 maggio 1991, n. 152 (6) , 

convertito dalla legge 12 luglio 1991, n. 203. 5. Il 

requisito dell’idoneità morale si intende soddisfatto 

quando per le condanne penali sia intervenuta la riabilitazione 

a norma delle vigenti disposizioni di 

legge. 

(5) Riportata alla voce Sicurezza pubblica. 

(6) Riportato alla voce Sicurezza pubblica. 

5. Procedimento per l’iscrizione nell’albo. 

1. La Camera di commercio, industria, artigianato e 

agricoltura verifica la regolarità della domanda e la 

completezza della documentazione allegata e provvede 

alla trasmissione della domanda stessa alla 

regione o alla provincia autonoma competente per 

territorio (7) . 2. L’iscrizione nell’albo è disposta dalla 

regione o dalla provincia autonoma nel termine di 

sessanta giorni dal ricevimento della domanda. Ove 

necessario, possono essere richiesti, tramite la 

Camera di commercio, industria, artigianato ed 

agricoltura, chiarimenti ed integrazioni sulla documentazione 

allegata alla domanda di iscrizione. In 

tal caso il termine è sospeso e lo stesso ricomincia a 

decorrere dalla data di ricevimento dei chiarimenti 

o delle integrazioni richiesti (8) . 3. Il provvedimento 

di iscrizione è trasmesso alla Camera di commercio, 

industria, artigianato ed agricoltura la quale ne dà 

comunicazione all’interessato ed al Ministero (8) . 

(7) Comma così modificato dall’art. 1, D.M. 14 maggio 1996 

(Gazz. Uff. 30 settembre 1996, n. 229). 

(8) Comma così sostituito dall’art. 1, D.M. 14 maggio 1996 (Gazz. 

Uff. 30 settembre 1996, n. 229). L’art. 2 dello stesso decreto ha, 

inoltre, così disposto: “Art. 2. 1. Il Ministero provvede a trasferire 

300 

alle regioni ed alle province autonome gli atti già istruiti ai sensi 

del decreto ministeriale 23 giugno 1992, affinché provvedano alla 

iscrizione”. 

6. Cancellazione dell’iscrizione nell’albo. 

1. La cancellazione dell’iscrizione nell’albo è 

disposta dalla regione o dalla provincia autonoma, 

su domanda dell’interessato, ovvero per il venir 

meno del requisito dell’idoneità morale di cui 

all’art. 2, comma 1, lettera d) (8) . 

(8) Comma così sostituito dall’art. 1, D.M. 14 maggio 1996 (Gazz. 

Uff. 30 settembre 1996, n. 229). L’art. 2 dello stesso decreto ha, 

inoltre, così disposto: “Art. 2. 1. Il Ministero provvede a trasferire 

alle regioni ed alle province autonome gli atti già istruiti ai sensi 

del decreto ministeriale 23 giugno 1992, affinché provvedano alla 

iscrizione”. 

7. Pubblicazione. 

1. Il presente decreto è pubblicato nella Gazzetta 

Ufficiale della Repubblica italiana.


LEGGI D’ITALIA 





D.M. 14 maggio 1996 (1) . Modificazioni al D.M. 23 

giugno 1992 riguardante l’istituzione dell’albo 

degli assaggiatori degli oli di oliva a denominazione 

di origine controllata. 

(1) Pubblicato nella Gazz. Uff. 30 settembre 1996, n. 229. 

IL MINISTRO DELLE RISORSE AGRICOLE, 

ALIMENTARI E FORESTALI 

Vista la legge 5 febbraio 1992, n. 169, concernente 

“Disciplina per il riconoscimento della denominazione 

di origine controllata degli oli di oliva vergini 

ed extravergini”; Visto, in particolare, l’art. 17 di 

detta legge, che prevede l’istituzione, con decreto 

del Ministro dell’agricoltura e delle foreste, dell’albo 

nazionale degli assaggiatori; Visto il decreto 

ministeriale 23 giugno 1992 concernente “istituzione 

dell’albo nazionale degli assaggiatori degli oli di 

oliva vergine ed extravergini a denominazione di 

origine controllata”; Visto il regolamento (CEE) n. 

2568/91 della Commissione, dell’11 luglio 1991, 

relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli 

oli di sansa di oliva nonchè ai metodi ad essi attinenti; 

Vista la legge 4 dicembre 1993, n. 491, concernente 

“riordinamento delle competenze regionali 

e statali in materia agricola e forestale e istituzione 

del Ministero delle risorse agricole, alimentari e 

forestali”; Visto il ricorso al tribunale amministrativo 

regionale del Lazio proposto dal collegio nazionale 

degli agrotecnici inteso ad ottenere l’annullamento 

dell’art. 2 del citato decreto ministeriale 23 

giugno 1992, nella parte in cui tra i requisiti richiesti 

per l’iscrizione nell’albo degli assaggiatori degli 

oli di oliva vergini ed extravergini non menziona 

espressamente la categoria professionale degli agrotecnici, 

includendovi i diplomati della scuola dell’obbligo; 

Vista la sentenza del tribunale amministrativo 

regionale del Lazio n. 1450/95 del 15 marzo 

1995, pubblicata in data 26 settembre 1995 con la 

quale, in parziale accoglimento della citata istanza, 

viene annullato l’art. 2 del decreto ministeriale 26 

giugno 1992, nella parte in cui include tra gli aventi 

titolo all’iscrizione all’albo quanti siano in pos- 


sesso solo del diploma della scuola media dell’obbligo; 

Considerata l’opportunità di modificare l’impostazione 

organizzativa dell’albo, prevedendo una 

articolazione del medesimo presso ciascuna regione, 

in sintonia con l’assetto istituzionale previsto 

dalla sopraindicata legge n. 491/1993; Ritenuto di 

ottemperare contestualmente all’ordine di esecuzione 

della decisione del tribunale amministrativo 

regionale del Lazio; Vista l’approvazione del 

Comitato permanente delle politiche agroalimentari 

e forestali, adottata nella riunione del 17 aprile 

1996; 

Emana il seguente decreto: 

Articolo 1 

1. Il decreto del 23 giugno 1992 di cui alle premesse 

è modificato nel modo seguente: A) (2) . B) all’art. 

2, comma 1, lettera a), dopo le parole “essere in 

possesso di uno dei seguenti titoli di studio:” sono 

soppresse le parole “diploma della scuola dell’obbligo”; 

C) all’art. 5, comma 1, dopo le parole 

“...provvede alla trasmissione della domanda stessa” 

sono soppresse le parole “al Ministero dell’agricoltura 

e delle foreste - Direzione generale della 

produzione agricola” e sono sostituite dalle seguenti: 

“alla regione o alla provincia autonoma competente 

per territorio”. 

D) all’art. 6 dopo le parole: “La cancellazione dell’iscrizione 

nell’albo è disposta” sono soppresse le 

parole “Con decreto del Ministro dell’agricoltura e 

delle foreste” e sono sostituite dalle seguenti: “dalla 

regione o dalla provincia autonoma”. 

2. Fermo tutto il resto. 

(2) Sopprime le parole “presso il Ministero dell’Agricoltura e delle 

foreste - Direzione generale della produzione agricola” al comma 

1 ed aggiunge un secondo comma all’art. 1, D.M. 23 giugno 1982. 

Articolo 2 

1. Il Ministero provvede a trasferire alle regioni ed 

alle province autonome gli atti già istruiti ai sensi 

del decreto ministeriale 23 giugno 1992, affinchè 

provvedano alla iscrizione. 

301

CAPITOLO 21 

Indice 

consultabile su Internet delle leggi, 

regolamenti, ordinanze e delibere 

relative all’olio d’oliva

LEGISLAZIONE SULL’OLIO D’OLIVA 

1) REGIO DECRETO N° 2033 del 15/10/1925 

(Convertito in legge n° 562 del 18 marzo 1926 - 

articoli 71-72-73) 

ART. 71: “È vietata la vendita per uso commestibile 

di oli che all’esame organolettico rivelino odori 

disgustosi come di rancido, putrido, fumo e verme.” 

2) LEGGE N° 1407 DEL 13/11/1960 (pubblicato 

sulla G.U. 2 dicembre 1960, n° 1407) Norme per la 

classificazione e la vendita degli oli di oliva. 

ART. 1: “È olio di oliva commestibile l’olio di oliva 

che contiene non più del 4% in peso d’acidità 

espressa come acodo oleico e che, all’esame organolettico 

non riveli odori disgustosi come di rancido, 

di putrido, di fumo, di muffa, di verme e simili” 

3) REGOLAMENTO CEE N° 136/66 (Pubblicato 

sulla G.U.C.E. n° 172 del 20/9/1966) Attuazione di 

un’organizzazione comune dei mercati nel settore 

dei grassi. Denominazione e definizione degli oli di 

oliva e degli oli di sansa. 

4) REGOLAMENTO CEE N° 19/5/87 DEL 

2/7/1987 (Pubblicato sulla G.U.C.E. n. L. 183/7 del 

3/7/1987) 

Modifica al Regolamento CEE n° 136/66. 

Denominazione e definizione degli oli di oliva e 

degli oli di sansa. 

5) REGOLAMENTO CEE N° 2568/91 (Pubblicato 

sulla G.U.C.E. n. L. 248 del 5/9/1991) Relativo alle 

caratteristiche degli oli d’oliva e degli oli di sansa 

d’oliva nonchè ai metodi ad essi attinenti. 

6) LEGGE N° 169 DEL 5/2/1992 (pubblicato sulla 

G.U. n° 49 del 28/2/1992) Disciplina per il riconoscimento 

della denominazione di origine controllata 

degli oli di oliva vergini ed extravergini (DOC) 

7) REGOLAMENTO CEE N° 356/92 DEL 

10/2/1992 (Pubblicato sulla G.U.C.E, n. L. 39 del 

15/2/1992) Modifica al Regolamento n° 136/66 

CEE relativo all’attuazione di un’organizzazione 

comune dei mercati nel settore dei grassi. 

8) D.M. 23/6/1992 DEL MINISTERO AGRICOL- 

TURA E FORESTE (Pubblicato sulla G.U. n° 151 

dei 29/6/1992) Istituzione dell’Albo Nazionale 

degli Assaggiatori degli oli di oliva vergini ed extravergini 

a denominazione di origine controllata. 

(Modificato dal D.M. 14/5/1996 - punto n° 11) 


14/7/1992 (Pubblicato sulla G.U.C.E. n. L 20811 

del 24/7/1992) Relativo alla protezione delle indicazioni 

geografiche e delle denominazioni d’origine 

dei prodotti agricoli ed alimentari (IGP e DOP). 

10) REGOLAMENTO CEE N° 3288/92 

(Pubblicato sulla G.U.C.E. n. L. 327/28 del 


13/11/1992) che modifica il Regolamento CEE n° 

2568/91 (Costituzione dei comitati di assaggio) 

11) D.M. 573 del 4/11/1993 DEL MINISTERO per 

il coordinamento delle politiche agricole, alimentari 

e forestali (Pubblicato sul supplemento della G.U. n° 

3 del 5/1/1994) Regolamento recante norme di 

attuazione della legge 169 del 5/2/1992, per la disciplina 

del riconoscimento delle denominazioni di origine, 

dell’albo degli oliveti, della denuncia di produzione 

delle olive e dell’attività delle commissioni 

di degustazione degli oli di origine controllata. 

12) D.M. 24/2/94 DEL MINISTERO delle risorse 

agricole, alimentari e forestali (Pubblicato sulla 

G.U. n° 55 del 8/11/1994). 

Conferma di riconoscimento dei Comitati di assaggio 

per la valutazione delle caratteristiche organolettiche 

degli oli di oliva vergini. 


28/10/1994 e REGOLAMENTO CEE N° 2527/95 

DEL 27/10/1995 (Pubblicati rispettivamente sulla 

G.U.C.E. n. L. 280 del 29/10/1994 e n. L. 258/49 

del 28/10/1995). 

Modificano il Regolamento CEE 2568/91 

(Tolleranza del punteggio del panel a partire dalla 

campagna 93/94 una tolleranza di ÷ 1 sul punteggio 

medio è pari o superiore a 5 punti). 


agricole, alimentari e forestali 

(Pubblicato sulla G.U. n° 292 del 15/12/1995) 

Designazione dell’Autorità nazionale di controllo 

prescritta dall’art. 10 del Regolamento CEE 2081/92 

e dall’art. 14 del Regolamento CEE 2082/92 


agricole, alimentari e forestali (Pubblicato sulla 

G.U. del 30/9/1996) 

Modificazioni al D.M. 23/6/1992 riguardante l’istituzione 

dell’Albo degli assaggiatori degli oli di 

oliva a denominazione di origine controllata. 

16) CIRCOLARE N° 11-873 DEL 8/8/1996 DEL 

MINISTERO delle risorse agricole, alimentari e 

forestali (Pubblicata sulla G.U. n. 221 del 20/9/1995) 

Riconoscimento dei Comitati di assaggio incaricati 

del controllo ufficiale per la valutazione delle caratteristiche 

organolettiche degli oli di oliva. 

17) CIRCOLARE N° 10 DEL 30/10/1996 DEL 

MINISTERO delle risorse agricole, alimentari e 

forestali. 

Disciplina delle denominazioni di origine controllata 

comparto oli di oliva. Chiarimenti. 

18) CIRCOLARE N° 1 DEL 15/1/1997 DEL MINI- 

STERO delle risorse agricole, alimentari e forestali. 

Applicazione della disciplina delle denominazioni 

305


di origine controllata degli oli di oliva vergini ed 

extravergini. 

19) DECRETO 417/1997 DEL MINISTERO per le 

politiche agricole (Pubblicato sulla G.U. n. 166 del 

18/7/1997) 

Riconoscimento dell’olio extravergine di oliva 

“Toscano” e approvazione dei relativo disciplinare 

di produzione. 

20) DELIBERAZIONE N. 901 DEL 28/7/1997 

della GIUNTA REGIONALE TOSCANA 

Albo degli oliveti della Denominazione di origine 

controllata olio extra vergine d’oliva “TOSCANO”. 

Istruttoria e procedure amministrative. 



Procedure amministrative relative alla presentazione 

delle domande di istruttoria ed iscrizione all’Albo 

degli assaggiatori degli oli e gestione del medesimo. 



Albo degli oliveti della Denominazione di origine 

controllata olio extra vergine d’oliva “TOSCANO”. 

Modifiche e integrazioni alla Deliberazione n’ 901 

del 28/7/1997. 



Integrazione e modifica della Delibera n° 942 

dell’11/8/1997 sull’Albo degli assaggiatori e della 

Delibera n. 1214 del 27/10/1997 relativa all’autorizzazione 

dei frantoi alla lavorazione delle olive per la 

produzione di olio extravergine di oliva a 

Denominazione di origine controllata “TOSCANO”. 

24) ORDINANZA DEL T.A.R. DEL LAZIO DEL 

18/12/1997 

Sospensione del Decreto 4/7/1997 sul riconoscimento 

della denominazione di origine controllata 

dell’olio extravergine d’oliva “TOSCANO”. 

25) REGOLAMENTO CEE N. 644/98 DEL 

20/3/1998 (Pubblicato sulla G.U.C.E. N. L. 87/8 del 

21/3/1998) Registrazione dell’indicazione geografica 

protetta (IGP) dell’olio extravergine d’oliva 

“Toscano”. 

306 

Repertorio della legislazione 

comunitaria in vigore 

Repertorio analitico 

03.60.59 - Grassi 

Relazioni esterne 

293A0618(01) 

Memorandum d’intesa, tra la Comunità economica europea 

e gli Stati Uniti d’America, sui semi oleaginosi, nell’ambito 

del GATT 

GU L 147 18.06.1993 pag.26 

Adottato da 393D0355 (GU L 147 18.06.1993 pag.25) 

Diritto comunitario derivato 

Regolamento n. 136/66/CEE del Consiglio, del 22 settembre 

1966, relativo all’attuazione di un’organizzazione 

comune dei mercati nel settore dei grassi 

GU 172 30.09.1966 pag.3025 

Modificato da 368R2146 (GU L 314 31.12.1968 pag.1) 


Modificato da 172B 


Modificato da 373D0101(01) (GU L 002 01.01.1973 pag.1) 




Derogato per 378R2580 (GU L 309 01.11.1978 pag.13) 

Modificato da 179H 







Modificato da 185I 















Modificato da 194N


Attuato da 395R1476 (GU L 145 29.06.1995 pag.35) 


Vedi 398R1638 (GU L 210 28.07.1998 pag.32) 




366R0172 

Regolamento n. 172/66/CEE della Commissione, del 5 

novembre 1966, che fissa coefficienti di equivalenza 

delle varie denominazioni e qualità degli oli d’oliva che 

non hanno subito un processo di raffinazione 

GU 202 07.11.1966 pag.3481 





367R0283 

Regolamento n. 283/67/CEE della Commissione, dell’11 

luglio 1967, relativo alle modalità di applicazione dell’ammontare 

di compensazione applicabile all’importazione 

di taluni oli vegetali 

GU 151 13.07.1967 pag.5 


367X0518 

67/518/CEE: Risoluzione del Consiglio, del 26 luglio 1966, 

sull’imputabilità al Fondo europeo agricolo di orientamento 

e di garanzia degli aiuti alla produzione di olio di vinaccioli 

GU 183 05.08.1967 pag.10 

371R1004 

Regolamento (CEE) n. 1004/71 della Commissione, del 

14 maggio 1971, relativo alla fissazione dei prelievi 

applicabili agli oli d’oliva che non hanno subito un processo 

di raffinazione 

GU L 109 15.05.1971 pag.17 



372R0616 

Regolamento (CEE) n. 616/72 della Commissione, del 27 

marzo 1972, relativo alle modalità di applicazione delle 

restituzioni e dei prelievi all’esportazione di olio d’oliva 

GU L 078 31.03.1972 pag.1 





373R0205 


gennaio 1973, relativo alle comunicazioni tra gli Stati 

membri e la Commissione nel settore dei grassi 

GU L 023 29.01.1973 pag.15 










374R0306 

Regolamento (CEE) n. 306/74 del Consiglio, del 4 febbraio 

1974, relativo alle importazioni di oli d’oliva della Turchia 

GU L 034 07.02.1974 pag.11 

375R0154 

Regolamento (CEE) n. 154/75 del Consiglio, del 21 gennaio 

1975, che istituisce uno schedario oleicolo negli 

Stati membri produttori di olio d’oliva 

GU L 019 24.01.1975 pag.1 





375R1031 


17 aprile 1975, che definisce il fatto generatore del diritto 

all’integrazione per i semi di cotone 

GU L 102 22.04.1975 pag.7 

377R2960 

Regolamento (CEE) n.2960/77 della Commissione, del 

23 dicembre 1977, relativo alle modalità di vendita dell’olio 

d’oliva detenuto dagli organismi d’intervento 

GU L 348 30.12.1977 pag.46 






307







378R1193 


1ºgiugno 1978, che stabilisce disposizioni quadro per i 

contratti di vendita di semi di ricino 

GU L 146 02.06.1978 pag.12 


378R1562 

Regolamento (CEE) n. 1562/78 del Consiglio, del 29 giugno 

1978, che modifica il regolamento n. 136/66/CEE 

relativo all’attuazione di un’organizzazione comune dei 

mercati nel settore dei grassi 

GU L 185 07.07.1978 pag.1 


378R1853 

Regolamento (CEE) n. 1853/78 del Consiglio, del 25 

luglio 1978, che stabilisce le norme generali relative alle 

misure speciali per i semi di ricino 

GU L 212 02.08.1978 pag.1 

378R2580 

Regolamento (CEE) n. 2580/78 del Consiglio, del 31 ottobre 

1978, che prolunga la campagna di commercializzazione 

1977/1978 per l’olio d’oliva, prevede misure particolari 

in questo settore e modifica il regolamento (CEE) n. 878/77 

relativo ai tassi di cambio da applicare nel settore agricolo 

GU L 309 01.11.1978 pag.13 

378R2754 


novembre 1978, relativo all’intervento nel settore dell’olio 

d’oliva 

GU L 331 28.11.1978 pag.13 


378R3056 


22 dicembre 1978, che fissa il luogo di transito di frontiera 

della Comunità per l’olio d’oliva importato 

GU L 361 23.12.1978 pag.55 

308 

378R3130 


28 dicembre 1978, relativo alla determinazione dei centri 

d’intervento per l’olio d’oliva 

GU L 370 30.12.1978 pag.58 





378R3131 


dicembre 1978, relativo al ricorso alla procedura di gara 

per la fissazione dei prelievi nel settore dell’olio d’oliva 

GU L 370 30.12.1978 pag.60 


378R3135 


28 dicembre 1978, relativo alla fissazione del prelievo per 

le olive e i residui della produzione di olio d’oliva 

GU L 370 30.12.1978 pag.70 


378R3136 


28 dicembre 1978, relativo alle modalità d’applicazione 

del regime di fissazione mediante gara del prelievo 

all’importazione di olio d’oliva 

GU L 370 30.12.1978 pag.72 










379R1963 


settembre 1979, che fissa le modalità di applicazione 

della restituzione alla produzione per gli oli d’oliva 

impiegati nella fabbricazione di alcune conserve 

GU L 227 07.09.1979 pag.10 


Completato da 380R2940 (GU L 305 14.11.1980 pag.17)




380R2941 


13 novembre 1980, recante modalità d’applicazione del 

regime di aiuto alla produzione di olio d’oliva 

GU L 305 14.11.1980 pag.18 


381R1348 


20 maggio 1981, relativo alle modalità d’applicazione del 

regolamento (CEE) n. 1970/80 del Consiglio, relativo alle 

norme generali di applicazione per le azioni intese a promuovere 

il consumo dell’olio d’oliva nella Comunità 

GU L 134 21.05.1981 pag.17 



381R3137 


30 ottobre 1981, recante modalità d’applicazione del regime 

di aiuto alla produzione di olio d’oliva 

GU L 312 31.10.1981 pag.64 


382R1413 


maggio 1982, che modifica il regolamento n. 136/66/CEE 



GU L 162 12.06.1982 pag.6 

383R3519 

Regolamento (CEE) n. 3519/83 del Consiglio del 12 

dicembre 1983 che prevede talune misure per gli oli acidi 

di raffinazione ottenuti dai sottoprodotti dell’olio d’oliva 

e dell’olio di sansa d’oliva 

GU L 352 15.12.1983 pag.2 

384R2261 

Regolamento (CEE) n. 2261/84 del Consiglio del 17 

luglio 1984 che stabilisce le norme generali relative 

all’aiuto alla produzione e alle organizzazioni di produttori 

di olio d’oliva 


GU L 208 03.08.1984 pag.3 




Vedi 390R3500 (GU L 338 05.12.1990 pag.3) 






384R2262 

Regolamento (CEE) n. 2262/84 del Consiglio del 17 luglio 

1984 che prevede misure speciali nel settore dell’olio d’oliva 

GU L 208 03.08.1984 pag.11 






385R0027 

Regolamento (CEE) n. 27/85 della Commissione del 4 

gennaio 1985 recante modalità d’applicazione del regolamento 

(CEE) n. 2262/84 che prevede misure speciali nel 

settore dell’olio d’oliva 

GU L 004 05.01.1985 pag.5 




385R3067 

Regolamento (CEE) n. 3067/85 del Consiglio del 29 ottobre 

1985 che stabilisce i criteri di mobilitazione sul mercato della 

Comunità degli oli vegetali destinati all’aiuto alimentare 

GU L 290 01.11.1985 pag.96 

385R3472 

Regolamento (CEE) n. 3472/85 della Commissione del 

10 dicembre 1985 relativo alle modalità d’acquisto e di 

magazzinaggio dell’olio d’oliva da parte degli organismi 

d’intervento 

GU L 333 11.12.1985 pag.5 







309





387R2048 


10 luglio 1987 che stabilisce le modalità di applicazione 

delle misure speciali per l’importazione di olio d’oliva 

originario della Tunisia 

GU L 192 11.07.1987 pag.20 

387R3170 


23 ottobre 1987 che stabilisce le modalità di applicazione 

delle misure speciali per l’importazione di olio d’oliva 

originario della Tunisia 

GU L 301 24.10.1987 pag.23 

388R0632 

Regolamento (CEE) n. 632/88 della Commissione dell’8 

marzo 1988 recante soppressione dei dazi doganali applicabili 

alle olive da tavola importate nella Comunità nella 

sua composizione al 31 dicembre 1985 in provenienza 

dalla Spagna e dal Portogallo 

GU L 063 09.03.1988 pag.7 

388R0665 

Regolamento (CEE) n. 665/88 della Commissione dell’11 

marzo 1988 recante modalità di applicazione per l’importazione 

di olio d’oliva originario della Tunisia 

GU L 069 15.03.1988 pag.17 

389R3164 


23 ottobre 1989, recante modalità d’applicazione delle 

misure speciali per i semi di canapa 

GU L 307 24.10.1989 pag.22 


389R3786 


15 dicembre 1989, che autorizza il Portogallo a sopprimere 

i dazi all’importazione di panelli in provenienza 

dagli altri Stati membri e ad applicare i dazi della tariffa 

doganale comune alle importazioni da paesi terzi 

GU L 367 16.12.1989 pag.42 

310 

390R3500 


novembre 1990, che modifica il regolamento (CEE) n. 

2261/84 che stabilisce le norme generali relative all’aiuto 

alla produzione e alle organizzazioni di produttori di olio 

d’oliva 

GU L 338 05.12.1990 pag.3 

391R0104 


gennaio 1991, relativo all’importazione di olive nella 

Comunità 

GU L 012 17.01.1991 pag.21 

391R1312 


17 maggio 1991, recante modalità di applicazione del 

regolamento (CEE) n. 597/91 del Consiglio per la fornitura 

di olio di girasole alla Romania 

GU L 123 18.05.1991 pag.40 

391R1720 

Regolamento (CEE) n. 1720/91 del Consiglio, del 13 giugno 

1991, che modifica il regolamento n. 136/66/CEE 



GU L 162 26.06.1991 pag.27 

391R2568 

Regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione, 

dell’11 luglio 1991, relativo alle caratteristiche degli oli 

d’oliva e degli oli di sansa d’oliva nonché ai metodi ad 

essi attinenti 

GU L 248 05.09.1991 pag.1 













391R3657


16 dicembre 1991, che autorizza la Spagna a sospendere 

i dazi doganali all’importazione di semi di girasole da 

paesi terzi 

GU L 348 17.12.1991 pag.38 

392R2026 


22 luglio 1992, recante modalità d’applicazione del regime 

specifico di approvvigionamento di olio d’oliva per 

Madera e che stabilisce il bilancio previsionale di approvvigionamento 

GU L 207 23.07.1992 pag.18 






392R2257 


31 luglio 1992, relativo alle modalità d’applicazione del 

regime specifico di approvvigionamento di taluni oli 

vegetali per Madera e al bilancio previsionale di approvvigionamento 

GU L 219 04.08.1992 pag.44 





393D0468 

93/468/CEE: Decisione della Commissione, del 24 febbraio 

1993, concernente un programma nazionale AIMA 

relativo ad aiuti a favore delle organizzazioni di produttori 

di olio d’oliva e delle relative unioni (Il testo in lingua 

italiana è il solo facente fede) 

GU L 218 28.08.1993 pag.53 

393R0183 


gennaio 1993, recante modifica del regolamento (CEE) n. 

2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva e 

degli oli di sansa d’oliva, nonché ai metodi ad essi attinenti 

GU L 022 30.01.1993 pag.58 



393R0741 


marzo 1993, relativo all’applicazione del prezzo comune 

d’intervento dell’olio d’oliva in Portogallo 

GU L 077 31.03.1993 pag.7 

393R2828 


15 ottobre 1993, che stabilisce le modalità comuni di controllo 

dell’utilizzazione e/o della destinazione dei prodotti 

importati dei codici NC 1515 90 59 e 1515 90 99 

GU L 258 16.10.1993 pag.15 






393R3405 

Regolamento (CE) n. 3405/93 della Commissione, del 13 

dicembre 1993, che stabilisce le modalità di applicazione 

del regolamento (CEE) n. 1765/92 del Consiglio, riguardo 

alla comunicazione, da parte di taluni Stati membri, 

dei prezzi di mercato e delle offerte, nonché alla successiva 

valutazione, da parte della Commissione, del prezzo 

di riferimento constatato per i semi oleosi 

GU L 310 14.12.1993 pag.10 

393R3498 


dicembre 1993, che stabilisce i fatti generatori applicabili 

nel settore dell’olio d’oliva 

GU L 319 21.12.1993 pag.20 

394R2991 

Regolamento (CE) n. 2991/94 del Consiglio, del 5 dicembre 

1994, che stabilisce norme per i grassi da spalmare 

GU L 316 09.12.1994 pag.2 


395R1476 


giugno 1995, recante modalità particolari di applicazione 

del regime dei titoli di importazione nel settore dell’olio 

d’oliva 

GU L 145 29.06.1995 pag.35 

311


395R1948 


agosto 1995, recante misure particolari d’applicazione del 

regolamento (CE) n. 974/95 per il settore dell’olio d’oliva 

GU L 187 08.08.1995 pag.4 

395R2543 


ottobre 1995, recante modalità particolari d’applicazione 

del regime dei titoli d’esportazione nel settore dell’olio di 

oliva 

GU L 260 31.10.1995 pag.33 




396R1888 

Regolamento (CE) n. 1888/96 della Commissione del 30 

settembre 1996 che fissa, per la campagna di commercializzazione 

1995/96, la produzione stimata di olio d’oliva 

e l’importo dell’aiuto unitario alla produzione che può 

essere anticipato 

GU L 249 01.10.1996 pag.27 

396R2132 


novembre 1996 che stabilisce, per il 1997, le misure intese 

al miglioramento della qualità della produzione di olio 

d’oliva 

GU L 285 07.11.1996 pag.9 

397R0028 

Regolamento (CE) n. 28/97 della Commissione del 9 gennaio 

1997 che stabilisce le modalità di applicazione delle 

misure specifiche per l’approvvigionamento dei dipartimenti 

francesi d’oltremare per quanto riguarda alcuni oli 

vegetali destinati all’industria di trasformazione e che 

definisce il bilancio previsionale di approvvigionamento 

GU L 006 10.01.1997 pag.15 






397R0577 

Regolamento (CE) n. 577/97 della Commissione del 1° 

312 

aprile 1997 recante talune modalità di applicazione del 

regolamento (CE) n. 2991/94 del Consiglio che stabilisce 

norme per i grassi da spalmare e del regolamento (CEE) 

n. 1898/87 del Consiglio relativo alla protezione della 

denominazione del latte e dei prodotti lattiero-caseari 

all’atto della loro commercializzazione 

GU L 087 02.04.1997 pag.3 







397R1478 


luglio 1997 che determina per la campagna di commercializzazione 

1995/1996 la produzione effettiva di olio 

d’oliva e l’importo dell’aiuto unitario alla produzione 

GU L 200 29.07.1997 pag.39 

397R1979 


ottobre 1997 che fissa, per la campagna di commercializzazione 

1996/97, la produzione stimata di olio d’oliva e 

l’importo dell’aiuto unitario alla produzione che può 


GU L 278 11.10.1997 pag.12 

397R2005 

Regolamento (CE) n. 2005/97 del Consiglio del 9 ottobre 

1997 che stabilisce talune norme di applicazione per il 

regime speciale all’importazione di olio d’oliva originario 

dell’Algeria 

GU L 284 16.10.1997 pag.11 

397R2006 




del Marocco 

GU L 284 16.10.1997 pag.13 

Sospeso da 300R0593 (GU L 071 18.03.2000 pag.10) 

397R2007 




del Libano

GU L 284 16.10.1997 pag.15 

397R2008 



regime speciale all’importazione di olio d’oliva e di taluni 

altri prodotti agricoli originari della Turchia 

GU L 284 16.10.1997 pag.17 

Modificato da 398R0846 (GU L 120 23.04.1998 

pag.13) 

397R2138 


ottobre 1997 che stabilisce la delimitazione delle zone 

omogenee di produzione di olio d’oliva 

GU L 297 31.10.1997 pag.3 




398R0148 


gennaio 1998 recante modalità di applicazione del regolamento 

(CE) n. 2005/97 che stabilisce talune norme di 

applicazione per il regime speciale all’importazione di 

olio d’oliva originario dell’Algeria 

GU L 018 23.01.1998 pag.3 

398R0149 





olio d’oliva originario del Libano 

GU L 018 23.01.1998 pag.4 

398R0152 





olio d’oliva originario del Marocco 

GU L 018 23.01.1998 pag.7 

398R0846 


aprile 1998 recante adattamento del regolamento (CE) n. 

2008/97 del Consiglio e abrogazione del regolamento 


(CE) n. 151/98 

GU L 120 23.04.1998 pag.13 

398R0953 


maggio 1998 recante modalità di applicazione per l’importazione 


GU L 133 07.05.1998 pag.8 

398R1483 


luglio 1998 che determina per la campagna di commercializzazione 

1996/1997 la produzione effettiva di olio 


GU L 195 11.07.1998 pag.16 

398R1638 

Regolamento (CE) n. 1638/98 del Consiglio del 20 luglio 

1998 che modifica il regolamento n. 136/66/CEE relativo 

all’attuazione di un’organizzazione comune dei mercati 

nel settore dei grassi 

GU L 210 28.07.1998 pag.32 


398R2095 


settembre 1998 che fissa, per la campagna di commercializzazione 

1997/98, la produzione stimata di olio d’oliva 

e l’importo dell’aiuto unitario alla produzione che può 


GU L 266 01.10.1998 pag.62 

398R2366 


ottobre 1998 recante modalità di applicazione del regime 

di aiuto alla produzione di olio di oliva per le campagne 

di commercializzazione dal 1998/99 al 2000/01 

GU L 293 31.10.1998 pag.50 



398R2367 


ottobre 1998 che istituisce misure transitorie nel settore 

dell’olio d’oliva in vista dell’applicazione del regime pre- 

313


visto per le campagne di commercializzazione dal 

1998/99 al 2000/01 

GU L 293 31.10.1998 pag.64 

398R2640 


dicembre 1998 recante modalità di applicazione per l’importazione 


GU L 335 10.12.1998 pag.8 

398R2768 


dicembre 1998 relativo al regime di aiuto all’ammasso 

privato di olio d’oliva 

GU L 346 22.12.1998 pag.14 

398R2815 


dicembre 1998 relativo alle norme commerciali dell’olio 

d’oliva 

GU L 349 24.12.1998 pag.56 


399D0564 

1999/564/CE: Decisione della Commissione, del 28 

luglio 1999, concernente la concessione di un aiuto alla 

produzione di olive da tavola in Portogallo [notificata con 

il numero C(1999) 2462] (Il testo in lingua portoghese è 

il solo facente fede) 

GU L 213 13.08.1999 pag.25 

399D0565 

99/565/CE: Decisione della Commissione, del 28 luglio 

1999, concernente la concessione di un aiuto alla produzione 

di olive da tavola in Grecia [notificata con il numero 

C(1999) 2465] (Il testo in lingua greca è il solo facente fede) 

GU L 213 13.08.1999 pag.29 

399R0528 


marzo 1999 recante misure intese a migliorare la qualità 

della produzione oleicola 

GU L 062 11.03.1999 pag.8 

314 


399R0561 


marzo 1999 relativo all’apertura di una gara permanente 

per la vendita dell’olio d’oliva detenuto dall’organismo 

d’intervento spagnolo 

GU L 069 16.03.1999 pag.13 

399R1251 

Regolamento (CE) n. 1251/1999 del Consiglio del 17 

maggio 1999 che istituisce un regime di sostegno a favore 

dei coltivatori di taluni seminativi 

GU L 160 26.06.1999 pag.1 




399R1542 

Regolamento (CE) n. 1542/1999 della Commissione, del 

14 luglio 1999, che determina, per la campagna di commercializzazione 

1997/98, la produzione effettiva di olio 


GU L 180 15.07.1999 pag.4 

399R2181 


14 ottobre 1999, che fissa, per la campagna di commercializzazione 

1998/1999, la produzione stimata di olio 

d’oliva e l’importo dell’aiuto unitario alla produzione che 

può essere anticipato 

GU L 267 15.10.1999 pag.19 

399R2461 


19 novembre 1999, recante modalità d’applicazione del 

regolamento (CE) n. 1251/1999 del Consiglio per quanto 

riguarda l’uso di superfici ritirate dalla produzione allo 

scopo di ottenere materie prime per la fabbricazione, 

nella Comunità, di prodotti non destinati in primo luogo 

al consumo umano o animale 

GU L 299 20.11.1999 pag.16 



399R2712 

Regolamento (CE) n. 2712/1999 della Commissione, del

20 dicembre 1999, relativo all’apertura di una gara permanente 

per la vendita dell’olio d’oliva detenuto dagli 

organismi d’intervento spagnolo e greco 

GU L 327 21.12.1999 pag.28 

399R2798 

Regolamento (CE) n. 2798/1999 del Consiglio, del 17 

dicembre 1999, che stabilisce le norme generali per l’importazione 

di olio d’oliva originario della Tunisia per il 

periodo compreso tra il 1° gennaio e il 31 dicembre 2000 

e abroga il regolamento (CE) n. 906/98 

GU L 340 31.12.1999 pag.1 


300D0227 

2000/227/CE: Decisione della Commissione, del 7 marzo 

2000, concernente la concessione di un aiuto alla produzione 

di olive da tavola in Italia [notificata con il numero C(2000) 

599] (Il testo in lingua italiana è il solo facente fede) 

GU L 071 18.03.2000 pag.28 

Modificato da 300D0499 (GU L 200 08.08.2000 pag.58) 

300D0274 


marzo 2000, recante approvazione del programma concernente 

nuovi impianti di olivi in Grecia [notificata con 

il numero C(2000) 825] (Il testo in lingua greca è il solo 

facente fede) 

GU L 086 07.04.2000 pag.20 

300D0406 

2000/406/CE: Decisione della Commissione, del 9 giugno 

2000, recante approvazione del programma concernente 

nuovi impianti di olivi in Portogallo [notificata con 

il numero C(2000) 1576] (Il testo in lingua portoghese è 

il solo facente fede) 

GU L 154 27.06.2000 pag.33 

300D0498 


luglio 2000, concernente la concessione di un aiuto alla 

produzione di olive da tavola in Francia [notificata con il 

numero C(2000) 2198] (Il testo in lingua francese è il solo 

facente fede) 

GU L 200 08.08.2000 pag.54 


300D0500 

2000/500/CE: Decisione della Commissione, del 24 luglio 

2000, che autorizza l’immissione sul mercato di «margarine 

spalmabili addizionate di esteri di fitosterolo» in qualità 

di nuovi prodotti o nuovi ingredienti alimentari ai sensi del 

regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del 

Consiglio [notificata con il numero C(2000) 2121] 

GU L 200 08.08.2000 pag.59 

300R0251 


1° febbraio 2000, recante modalità di applicazione per 

l’importazione di olio d’oliva originario della Tunisia 

GU L 026 02.02.2000 pag.8 

300R0644 


marzo 2000, che fissa i massimali di finanziamento delle 

azioni intese a migliorare la qualità della produzione oleicola 

per il ciclo di produzione 2000/2001 e che deroga all’articolo 

3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 528/1999 

GU L 078 29.03.2000 pag.6 

300R1673 

Regolamento (CE) n. 1673/2000 del Consiglio, del 27 

luglio 2000, relativo all’organizzazione comune dei mercati 

nel settore del lino e della canapa destinati alla produzione 

di fibre 

GU L 193 29.07.2000 pag.16 

300R2428 


31 ottobre 2000, che deroga, per il Portogallo, all’articolo 

1, paragrafo 1, e all’articolo 20, paragrafo 1, del regolamento 

(CE) n. 2366/98 recante modalità di applicazione 

del regime di aiuto alla produzione di olio di oliva per 

la campagna di commercializzazione 2000/2001 

GU L 279 01.11.2000 pag.21 

300Y0727(01) 

Relazione speciale n. 11/2000 sul regime di sostegno per 

l’olio d’oliva, corredata delle risposte della Commissione 

GU C 215 27.07.2000 pag.1 

301R0312 


15 febbraio 2001, che stabilisce le modalità d’applicazione 

per l’importazione di olio d’oliva originario della 

315


Tunisia e deroga a talune disposizioni dei regolamenti 

(CE) n. 1476/95 e (CE) n. 1291/2000 

GU L 046 16.02.2001 pag.3 

301R0327 


16 febbraio 2001, che autorizza la conclusione di contratti 

di ammasso privato di olio d’oliva e reca apertura di 

una gara di durata limitata per i relativi aiuti 

GU L 048 17.02.2001 pag.9 

Fornito da CELEX in: 26/02/2001 

316

Indice

P.O.M. Misura 2 - Ruolo dei servizi allo sviluppo della Regione Sicilia nell’ambito 

dei progetti di ricerca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Presentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 1 - Giusy Salvo. L’olivo ed il suo olio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 2 - Roberto Sangiacomo. Attivazione ed analisi sensoriale; fisiologia 

dell’assaggio; la classificazione scalare; evoluzione della scheda di valutazione 

per l’analisi organolettica; la salubrità dell’extravergine d’oliva nella alimentazione 

zonale mediterranea; l’uso dell’extravergine a freddo ed in cottura 

nelle preparazioni alimentari; storia dei metodi di cottura; quale extravergine 

usare per opzione zonale o nell’adattamento delle dinamiche di frangitura 

alla risposta organolettica; bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 3 - Denominazioni e terminologia relativa agli olii d’oliva . . . . . . . . . . 

Cap. 4 - Articolo 3 della l. 313 del 03/08/1998 - elenco nazionale . . . . . . . . . 

Cap. 5 - Circolare 5 del 18/06/99, protocollo n° 61903 “corsi per assaggiatori 

d’olio” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 6 - R. CEE 2518/98 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 7 - R. CEE 528/99 - miglioramento della qualità e modifiche successive-R0644 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 8 - G. Montedoro. Tradizione ed innovazione in olivicoltura . . . . . . . . . 

Cap. 9 - F. Sinesio. Applicazioni e metodi di analisi sensoriale . . . . . . . . . . . 

Cap. 10 - Mario Solinas. Principi di analisi sensoriale applicati agli olii vergini 

d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 11 - Angela Carlucci. Analisi sensoriale dei prodotti alimentari . . . . . . . 

Cap. 12 - Schema dei pregi e dei difetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 13 - C.O.I. Metodo proposto per la valutazione organolettica dell’olio 

d’oliva vergine (t.20 n° 15, 13, 14, e conferma del n° 4, 5, 6) . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 14 - C.O.I. Norma commerciale applicabile all’olio di oliva e di sansa e 

di oliva (ris. del 3/79-iv/25-11-98) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 15 - C.O.I. Norma commerciale applicabile all’olio di oliva e di sansa e 

di oliva (COI/T.15/NC N° 2/REV.7, 20/11/1997) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 16 - L. n° 169 del 5 febbraio 1992: certificazione delle D.O.P. nell’ambito 

degli enti pubblici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 17 - R. CEE n° 2081/92 del consiglio del 14/07/92 su I.G.P. e D.O.P. . . 

Cap. 18 - R. CEE 2568 dell’11/07/1991; allegato XII - valutazione organolettica 

dell’olio di oliva vergine, vocabolario e procedura per la sceltadei candidati 

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 19 - Progetto P.O.M. BO2. Riduzione del costo di produzione, miglioramento 

della qualità e tutela dell’ambiente nella filiera olivicola-olearia . . . . . 

Cap. 20 - Leggi, regolamenti e decreti in materia olivicola . . . . . . . . . . . . . . . 

Cap. 21 - Indice consultabile su internet delle leggi, regolamenti, ordinanze e 

delibere relative all’olio d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 

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” 175 

” 189 

” 207 

” 217 

” 273 

” 297 

” 303

Finito di stampare 

nel mese di Aprile 2001 

dalle GRAFICHE CAMPO 

Via Licurgo, 151 - Alcamo

Corso per tecnici - Portale dell'innovazione - Regione Siciliana

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