Giugno 2012 - Scarica l'edizione in PDF - Saturno Notizie

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l’Inchiesta
E l’oro particolare della valle bagnata dal Tevere, oppure –
come si usava dire un tempo – il nostro “petrolio”. Si estrae
come il petrolio bucando la terra, ma è sufficiente il fiuto di un
cane senza bisogno di perforare; al posto della trivella c’è il
vanghino. Stiamo ovviamente parlando del tartufo e in
particolare delle specie di trifola presenti nell’Alta Valle del
Tevere tosco-umbra. Anche se siamo fuori stagione, l’idea e la
voglia di mettere a fuoco il tartufo è stata tanta, se non altro
perché si parla di esso – e giustamente - come di una delle
eccellenze del territorio, ma poi il comprensorio non lega il
proprio nome anche a questo prodotto, o comunque sul
tartufo non si è costruito la stessa fama di altri luoghi,
nonostante l’elevata qualità che lo caratterizza. Per saperne di
più e per aggiungere anche qualche curiosità, ci siamo rivolti a
un esperto del settore, che è cercatore e commerciante allo
stesso tempo: Saverio Bianconi di Città di Castello, titolare
della omonima azienda che ha sede in un grazioso casolare
situato in località Santo Stefano del Piano, sulla strada che da
Riosecco conduce alla frazione di Badiali. Abbiamo scoperto
fra l’altro anche una interessante novità.
Come è nata questa passione per i tartufi?
“È una passione nata come le cose che vengono per caso; poi,
pian piano, provenendo da una famiglia di commercianti, ho
sviluppato l’aspetto commerciale. Mi sono ritrovato una
a cura di Davide Gambacci
LA VALLATA DEL TARTUFO:
trifole e profumi per ogni stagione
TUBER MAGNATUM PICO
ovvero il tartufo bianco dell’Alta Valle del Tevere
moglie brava in cucina e allora ho abbinato le sue ricette al
nostro commercio”.
Quanti tipi di tartufo nascono nelle nostre zone?
“Quasi tutti. Anzi, tutti meno uno, che è anche il peggiore in
senso assoluto: il “tuber mesentericum”, che ha un odore di
acido fenico impressionante. I tartufi, anche qui da noi, si
dividono in bianchi e neri: troviamo entrambi i tipi, ma il
principale è senza dubbio il bianco. Il nostro tartufo bianco
raggiunge le principali città del nord Italia, Alba compresa,
magari passando per ...Acqualagna. Per essere precisi, il nostro
tartufo bianco è il “tuber magnatum pico” o bianco pregiato.
Ma non finisce qui: abbiamo il “tuber estivo”, presente in
grande abbondanza e di ottima qualità, anche se la profumazione
migliore si sprigiona in inverno, quando si trasforma in “tuber
uncinato”. Ci sono poi il “marzuolo bianchetto” e il “tuber
albino” in primavera e il nero pregiato di Norcia nel periodo
di novembre-dicembre: in questo caso siamo al top del tartufo
nero, che a livello di Alta Valle del Tevere si trova soprattutto
nella zona di Monte Santa Maria Tiberina”.
In quali terreni si origina il tartufo?
“Il bianco predilige terreni più morbidi e soffici, specie quelli
lungo i bordi dei fiumi e i bordi dei boschi. Il nero, invece, si
trova anche in terreni impervi, sassosi e collocati a
un’altitudine maggiore. La prerogativa del nero è che dove
nasce fa sparire l’erba, per cui le zone del tubero nero sono
più facilmente individuabili, mentre il bianco non dà alcun
indizio sotto questo profilo”.
Come deve essere il rispetto per il terreno?
“Massimo, a livello sia di pulizia che di raccolta, perché se
facciamo la raccolta del nero con zappa e rastelli roviniamo il
terreno. Bisogna tenere il sottobosco in maniera adeguata,
evitando di spargere diserbanti; occorre rispettare anche le
piante rispettate e non tagliarle indiscriminatamente, anche
quelle posizionate vicino agli alberi che producono il tartufo. Il
problema è che purtroppo si sta verificando una graduale
scomparsa del tartufo bianco a causa di piogge acide, arature
più profonde e poi del cinghiale, che con la sua azione sta
distruggendo l’80% delle tartufaie; senza dubbio, il cinghiale è
l’animale più tremendo, ma anche cervi e daini non scherzano.
Bisogna infine pestare poco il terreno: la ricerca di massa sta
infatti generando molti danni, perché in un terreno nel quale
passano molte persone il tartufo viene poi ad essere soffocato”.
A parità di genere di tartufo, c’è differenza di qualità
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