Scopri le piante e le sue ricette culinarie - Parco del Delta del Po
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Stridolo . Si<strong>le</strong>ne vulgaris<br />
È una piccola pianta, perenne, dai caratteristici<br />
fiori chiamati “bubbolini”.<br />
Nel<strong>le</strong> zone <strong>del</strong> <strong>Parco</strong> <strong>del</strong> <strong>Delta</strong> è possibi<strong>le</strong> trovarla<br />
nei prati, arbusteti, boschi radi e ai margini<br />
dei sentieri. È frequente travare lo Stridolo<br />
in zone ruderali ricche di azoto o anche nei prati fertili concimati<br />
e antropizzati.<br />
Uso in cucina<br />
Molto ricercata in gastronomia (con il nome di strigoli, stridoli o car<strong>le</strong>tti),<br />
fra <strong>le</strong> migliori erbe commestibili, ma solo prima <strong>del</strong>la fioritura<br />
poi <strong>le</strong> foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude,<br />
sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni e frittate: hanno<br />
un sapore dolce e <strong>del</strong>icato.<br />
Tarassaco . Taraxacum officinalis<br />
Il tarassaco cresce spontaneamente nel<strong>le</strong> zone<br />
di pianura, lo si può trovare facilmente nei prati,<br />
negli incolti, lungo i sentieri e ai bordi <strong>del</strong><strong>le</strong><br />
strade<br />
Uso in cucina<br />
Il risotto al tarassaco si prepara come qualunque riso al<strong>le</strong><br />
verdure. I boccioli non ancora schiusi posti sotto aceto si possono<br />
usare al posto dei capperi; la radice tostata in forno poi macinata fornisce<br />
un benefico surrogato <strong>del</strong> caffè. Nel<strong>le</strong> arti <strong>culinarie</strong> è un’apprezzata<br />
insalata primaveri<strong>le</strong> depurativa, sia da solo sia in mescolanze<br />
varie. I boccioli sono apprezzabili se preparati sott’olio. I fiori si possono<br />
preparare in pastella e quindi friggere. In molte regioni medioeuropee<br />
veniva preparata la marmellata di fiori di tarassaco.<br />
Insalata di Baccalà con tarassaco e stridoli<br />
Chef: Danie<strong>le</strong> Baruzzi<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
500g di baccalà dissalato 100g di tarassaco 50g di stridoli<br />
1 limone 30 dl olio di oliva sa<strong>le</strong>, pepe fiori eduli<br />
Procedimento Mondare e lavare il tarassaco e gli stridoli. A parte<br />
scottare in pa<strong>del</strong>la per alcuni minuti il baccalà in poco olio di oliva senza<br />
salarlo. Passarlo 3 minuti in forno ben caldo. Condire il tarassaco e gli<br />
stridoli con il succo di limone, il rimanente olio, sa<strong>le</strong> e pepe. Unire il<br />
baccalà a pezzi ancora tiepido e qualche fiore edulo come guarnizione.<br />
Foto in copertina di Milko Marchetti: Foce <strong>del</strong> Bevano, Pineta di Classe, Dune <strong>del</strong> Bevano<br />
Testi a cura di Gloria Minarelli<br />
Foto erbe: archivio fotografico Ente di gestione per i Parchi e la Biodiversità - <strong>Delta</strong> <strong>del</strong> <strong>Po</strong><br />
Coordinamento a cura di Raffaella Tommasi<br />
Realizzazione prototipo: Coop. Servizio Turismo coop. a r.l. , Bagnacavallo (Ra)/ Stefania Montanari<br />
Propositore: Ente di gestione per i Parchi e la Biodiversità - <strong>Delta</strong> <strong>del</strong> <strong>Po</strong>, Comacchio (Fe)<br />
Dall’inizio <strong>del</strong> secolo scorso, il 75% <strong>del</strong>la biodiversità genetica <strong>del</strong><strong>le</strong><br />
colture agrico<strong>le</strong> è andata perduta e nel mondo attualmente solo<br />
quattro <strong>piante</strong> commestibili, mais, riso, grano e patate, forniscono<br />
il 60% <strong>del</strong>l’energia alimentare mondia<strong>le</strong> anche se esistono tra <strong>le</strong> 7.000<br />
e <strong>le</strong> 10.000 specie.<br />
Questa banalizzazione <strong>del</strong><strong>le</strong> colture, che pure garantiscono alte rese<br />
agrico<strong>le</strong>, presenta e<strong>le</strong>vati costi ambientali dovuti al<strong>le</strong> tecniche di<br />
agricoltura intensiva, che spesso alterano gli equilibri ecologici degli<br />
ecosistemi.<br />
Inoltre, nonostante gli ambienti agricoli siano sempre meno diversificati,<br />
il traffico dei raccolti da una parte all’altra <strong>del</strong> globo si è intensificato,<br />
causando ulteriori pesanti impatti ambientali ed impoverendo il tessuto<br />
socio-economico <strong>del</strong><strong>le</strong> comunità locali.<br />
Da questo scenario deriva la necessità di ridisegnare un sistema più<br />
efficiente e sostenibi<strong>le</strong> sia nell’uso sia nel mercato degli alimenti.<br />
Con la valorizzazione di specie spontanee e commestibili, spesso poco<br />
conosciute nel proprio territorio e con l’adozione di tecniche agrico<strong>le</strong><br />
sostenibili, si e<strong>le</strong>va la cultura loca<strong>le</strong> circa la biodiversità e la riduzione<br />
degli impatti ambientali.<br />
La pianura ravennate, anche se intensamente coltivata, non è tuttavia<br />
priva di realtà interessanti per il naturalista-buongustaio.<br />
Si tratta di cercare in quei luoghi marginali, poco conosciuti, dove<br />
<strong>le</strong> <strong>piante</strong> spontanee si sviluppano rigogliose, lontano dal<strong>le</strong> grandi vie<br />
di comunicazione, raggiungibili solo a piedi o in bicic<strong>le</strong>tta.<br />
Siti d’e<strong>le</strong>zione sono <strong>le</strong> aree salmastre, <strong>le</strong> pinete e i boschi igrofili.<br />
Negli spazi aperti <strong>le</strong> <strong>piante</strong> alimentari spontanee si affermano<br />
soprattutto sugli argini di fiumi e canali, nel<strong>le</strong> go<strong>le</strong>ne dei fiumi e nei<br />
prati umidi.<br />
Bene lo sa chi frequenta i percorsi sul<strong>le</strong> sponde <strong>del</strong> fiume Lamone e<br />
<strong>del</strong> torrente Bevano, colui che è anche rispettoso <strong>del</strong>la natura, cultore<br />
di sapori unici e dei piatti <strong>del</strong>la tradizione.<br />
Centro Visite<br />
Cubo Magico<br />
Bevanella<br />
via Cana<strong>le</strong> Pergami - 48015 Savio (RA)<br />
tel 0544 995671 email bevanella@atlantide.net<br />
ENTE DI GESTIONE PER I PARCHI E LA BIODIVERSITÀ – DELTA DEL PO<br />
www.parco<strong>del</strong>tapo.it<br />
Gruppo di Azione Loca<strong>le</strong><br />
Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rura<strong>le</strong>:<br />
l’Europa investe nel<strong>le</strong> zone rurali<br />
Le buone risorse<br />
<strong>del</strong> <strong>Parco</strong><br />
Turismo naturalistico ed eno-gastronomico<br />
<strong>del</strong>la pianura ravennate<br />
Finanziamento: Misura 413 “Miglioramento qualità <strong>del</strong>la vita e diversificazione attività<br />
economiche” - Azione 2 “Attivazione con approccio <strong>le</strong>ader <strong>del</strong>la misura 313 Incentivazione<br />
<strong>del</strong><strong>le</strong> attività turistiche” - PAL per il <strong>Delta</strong> emiliano-romagnolo ASSE 4 “Attuazione<br />
<strong>del</strong>l’approccio Leader” PSR 2007-2013. Domanda Agrea n. 2120011 - Progetto “Le buone<br />
risorse <strong>del</strong> <strong>Parco</strong>-Turismo naturalistico ed eno-gastronomico <strong>del</strong>la pianura ravennate”.
Uso in cucina<br />
Asparagi selvatici<br />
. Asparagus acutifolius<br />
. Asparagus tenuifolius<br />
. Asparagus maritimus<br />
L’asparago è una pianta ortiva e perenne, dotata<br />
di rizomi, fusti modificati, che crescono sotto terra<br />
formando un reticolo; da essi si dipartono i<br />
turioni ovvero la parte epigea e commestibi<strong>le</strong> <strong>del</strong>la pianta.<br />
Asparagus tenuifolius è presente in Italia solo nella pinete di Ravenna,<br />
mentre A. maritimus è diffuso nel nord e centro Italia e si distingue per il<br />
sapore più amaro.<br />
È possibi<strong>le</strong> raccogliere gli asparagi selvatici nella tarda primavera, in tutti<br />
i boschi, <strong>le</strong> macchie e i cespuglieti verso la costa, su suolo drenato.<br />
Tutte <strong>le</strong> specie si consumano <strong>le</strong>ssate, come contorno o condimento per<br />
primi piatti. Origina<strong>le</strong> la confettura di asparagi, patè e creme.<br />
Crespel<strong>le</strong> con asparagina o asparagi<br />
Maestra di cucina: Angela Schiavina<br />
Ingredienti per <strong>le</strong> crespel<strong>le</strong> (circa 20) 4 uova intere 1\2 litro di<br />
latte 170g di farina 80g di burro sa<strong>le</strong><br />
Per il ripieno 500g di ricotta di pecora 1kg di asparagina o asparagi<br />
Per la besciamella 1 litro di latte 120g di burro 130g di farina sa<strong>le</strong><br />
e noce moscata 2 cucchiai di parmigiano grattugiato olio extravergine<br />
burro 1 cucchiaio di scalogno tritato<br />
Procedimento Realizzare il composto <strong>del</strong><strong>le</strong> crespel<strong>le</strong> mescolando <strong>le</strong> uova<br />
<strong>le</strong>ggermente battute con la farina, aggiungere il latte, il burro fuso e il<br />
sa<strong>le</strong>. Lasciare in luogo fresco per qualche ora. Preparare la besciamella.<br />
Cuocere gli asparagi con scalogno, burro, olio, sa<strong>le</strong> e pepe. Quando sono<br />
cotti mettere da parte alcune punte per la decorazione, i rimanenti tritarli,<br />
aggiungerli e mescolarli alla ricotta, al parmigiano e a circa metà <strong>del</strong>la<br />
besciamella. Per cuocere <strong>le</strong> crespel<strong>le</strong> occorre una pa<strong>del</strong>la antiaderente<br />
(circa 20 cm di diametro) o la piastra di ferro: ungete con un po’ di burro<br />
la pa<strong>del</strong>la e mettere uno o due cucchiaini di composto che avrete<br />
mescolato bene. Cuocere da entrambi i lati. Terminato il composto,<br />
mettete al centro di ogni disco un cucchiaio di ripieno e chiudete a<br />
fagottino <strong>le</strong>gando con un filo di erba cipollina. Imburrate una pirofila e<br />
adagiatevi i fagottini. Gratinate in forno a 180° per circa 15 minuti.<br />
Ortica . Urtica dioica<br />
Uso in cucina<br />
Pianta erbacea perenne, è alta fino a 200cm.<br />
È nota per possedere una grande quantità di<br />
peli urticanti i quali, quando toccati, iniettano nella<br />
pel<strong>le</strong> istamina e altre sostanze chimiche che<br />
causano prurito, è molto comune attorno al<strong>le</strong><br />
abitazioni abbandonate e i terreni incolti.<br />
A dispetto <strong>del</strong><strong>le</strong> foglie urticanti, l’ortica è una <strong>del</strong><strong>le</strong> più <strong>del</strong>iziose <strong>piante</strong><br />
spontanee alimentari. Se raccolta con attenzione, ben lavata e sbol<strong>le</strong>ntata,<br />
si può consumare come contorno, nel<strong>le</strong> frittate o nel<strong>le</strong> paste ripiene.<br />
Salicornia . Arthrocnemum glaucum<br />
. Halocnemum strobilaceum<br />
. Salicornia veneta<br />
Durante la piena attività vegetativa, in inverno e primavera,<br />
la pianta ha una colorazione verde glauca<br />
(da cui il nome), mentre in estate e in autunno ha<br />
una colorazione con tinte rossastre. I fiori sono poco appariscenti<br />
e riuniti in spighette di tre e<strong>le</strong>menti, di colore all'inizio giallastro poi scuro in<br />
corrispondenza <strong>del</strong>la maturazione dei frutti. Altre salicornie presenti nella<br />
Salina di Cervia sono: Halocnemum strobilaceum e Salicornia veneta.<br />
Uso in cucina<br />
I rami salati sono ricchi di sali minerali e vengono mangiati, ancora verdi,<br />
sottoaceto o come gli asparagi: bolliti o serviti con il burro e l'aceto. La salicornia<br />
si cuoce al vapore ed è naturalmente salata. Per renderla più al<strong>le</strong>ttante,<br />
può essere usata come contorno a prodotti di mare.<br />
Sogliola con salicornia e asparagi di pineta<br />
Chef: Vincenzo Cammerucci<br />
Ingredienti per 4 persone 4 soglio<strong>le</strong> <strong>del</strong>l’Adriatico 150g di asparagi<br />
di pineta 20g di salicornia 1 spicchio d’aglio in camicia 1dl di olio<br />
extra vergine d’oliva 10g di scalogno tritato 1dl di brodo di pesce<br />
(ottenuto con <strong>le</strong> lische <strong>del</strong><strong>le</strong> soglio<strong>le</strong>) Sa<strong>le</strong> e pepe q.b.<br />
Procedimento Spellare e sfi<strong>le</strong>ttare <strong>le</strong> soglio<strong>le</strong>, con <strong>le</strong> lische fare il brodo,<br />
tagliare gli asparagi a bastoncini di circa 5 centimetri di lunghezza, cuocere<br />
in pa<strong>del</strong>la con poco olio a fuoco vivo, salare e pepare, terminare la cottura<br />
aggiungendo lo scalogno. Scaldare una pa<strong>del</strong>la con poco olio, uno spicchio<br />
d’aglio <strong>le</strong> soglio<strong>le</strong> il brodo di pesce, coprire e cuocere velocemente per pochi<br />
secondi. Una volta cotte scolar<strong>le</strong> e tener<strong>le</strong> da parte al caldo, riportare la<br />
pa<strong>del</strong>la sul fuoco con il liquido di cottura, aggiungere gli asparagi e <strong>le</strong><br />
salicornie, aggiustare di sa<strong>le</strong> e pepe emulsionare il tutto con il restante olio<br />
e brodo di pesce disporre sui piatti con <strong>le</strong> soglio<strong>le</strong>.<br />
Uso in cucina<br />
Erba cipollina . Allium schoenoprasum<br />
Pianta erbacea aromatica, il bulbo sotterraneo è<br />
biancastro-bruno. I fusti “scrocchiano” sotto <strong>le</strong> dita<br />
se schiacciati e sprigionano il sotti<strong>le</strong> aroma di cipolla<br />
che ha dato loro il nome comune. In primavera<br />
produce decorativi fiorellini globosi di colore rosa<br />
o porpora.<br />
L’erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve<br />
che si perde facilmente. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri<br />
aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce.<br />
Grazie alla sua elasticità viene anche usata per <strong>le</strong>gare picco<strong>le</strong> preparazioni<br />
a forma di fagotto, come <strong>le</strong> crêpes, o mazzetti di verdure <strong>le</strong>ssate e accompagnate<br />
da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola al<strong>le</strong> erbette.<br />
Equiseto . Equisetum arvense L.<br />
È una pianta perenne che anche al<strong>le</strong> latitudini<br />
più miti appassisce d’inverno.<br />
I fusti vanno puliti con attenzione e lasciati a<br />
bagno in acqua e limone per qualche ora, prima di<br />
<strong>le</strong>ssarli. In passato, presso <strong>le</strong> famiglie contadine, i germogli venivano<br />
occasionalmente impanati e fritti o conditi con aceto. L’“equiseto” può<br />
essere aggiunto a zuppe o minestroni come integratore di sali minerali.<br />
Si deve fare attenzione al<strong>le</strong> varie specie in quanto alcune non<br />
sono eduli, come l’Equisetum palustre.<br />
Lattuga di mare . Ulva lactuca<br />
È un’alga ampiamente diffusa in tutto il bacino<br />
<strong>del</strong> Mediterraneo, traslucida, di un acceso colore<br />
verde brillante. Presenta foglie sottili,<br />
anche di 30 cm di grandezza, lamellari, fissate<br />
ad un peduncolo di forma elicoida<strong>le</strong>.<br />
Viene raccolta in primavera e in autunno <strong>le</strong> stagioni in cui presenta<br />
il suo miglior colore che rif<strong>le</strong>tte la ricchezza di sostanze nutritive.<br />
Uso in cucina<br />
Le foglie piuttosto resistenti, la rendono versati<strong>le</strong> nell’uso in cucina,<br />
potendo essere preparata direttamente cruda ma anche cotta. È<br />
adatta per preparare insalate colorate, condimenti gustosi e guarnire<br />
qualsiasi piatto. È l’ingrediente principe per preparare <strong>le</strong> frittel<strong>le</strong> di<br />
alghe o <strong>le</strong> zeppo<strong>le</strong> di mare.<br />
Gnocchi di patate con vongo<strong>le</strong> calamari<br />
e lattuga di mare<br />
Chef: Vincenzo Cammerucci<br />
Uso in cucina<br />
Ingredienti per 4 persone<br />
Per gli gnocchi 500g di patate di sabbia bollite e passate allo<br />
schiaccia patate 125g di farina 00 un uovo intero 20g di<br />
parmigiano Sa<strong>le</strong> e pepe<br />
Per il condimento 200g di calamari già puliti 500g di vongo<strong>le</strong> 1dl<br />
di vino bianco due spicchi d’aglio in camicia 100g di pomodoro<br />
spellato e tagliato a cubetti 30g di lattuga di mare 1dl di olio extra<br />
vergine di oliva Sa<strong>le</strong> e pepe<br />
Procedimento per gli gnocchi Impastare tutti gli ingredienti assieme<br />
al<strong>le</strong> patate fredde,fare dei filoncini di un centimetro di diametro passarli<br />
nella farina e tagliarli e riporli in frigorifero.<br />
Procedimento per il condimento Aprire <strong>le</strong> vongo<strong>le</strong> con lo spicchi d’aglio<br />
il vino bianco e pochissimo olio, togliere la polpa. Conservar<strong>le</strong> nel<br />
liquido di cottura. Tagliare i calamari a cubetti di circa due centimetri,<br />
cuocerli velocemente in pa<strong>del</strong>la con uno spicchio d’aglio in camicia e<br />
pochissimo olio, unire il pomodoro a cubetti, cuocere per pochi secondi<br />
e diluire con poca acqua di vongo<strong>le</strong>. Cuocere gli gnocchi in acqua<br />
salata scolarli e amalgamarli assieme alla salsa, unire la lattuga di mare<br />
tagliata a pezzi, aggiustare di gusto e servire.