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Giornale Italiano di Cardiologia Pratica - It J Practice Cardiol Dicembre 2007-Marzo 2008
folico e tutto il complesso B). Infine (ultimi ma come
vedremo importantissimi) ci sono tannini flavonoidi,
aldeidi, polifenoli, terpeni, sostanze aromatiche e
sostanze gommose (avete mai assaggiato il Retsina, il
vino bianco greco resinato?).
Infine dobbiamo citare i solfiti (nome comune del
biossido di zolfo), antiossidanti naturali che sono contenuti
naturalmente nel vino fino a 10 mg per litro. Se la
dose è superiore la legge obbliga il produttore a scriverlo
sull’etichetta.
Quando nella lavorazione del vino la buccia rimane a
lungo a contatto con la polpa (vinificazione in rosso) ci
sono tanti solfiti naturali e quindi è quasi inutile aggiungerne.
Invece nella vinificazione in bianco si effettua la
“sgrondatura del pigiato”, cioè si separa precocemente
il mosto dalla frazione contenente le bucce, ed i solfiti
naturali rimasti sono insufficienti come antiossidanti. In
questo caso, come nei vini rosè, i produttori sono
costretti ad aggiungere discrete quantità di solfiti per
motivi di conservazione.
Discorso diverso per i vini dolci, specie quando lo zucchero
è aggiunto artificialmente: il saccarosio inattiva in
buona parte i solfiti naturali, quindi vanno aggiunti in
alta quantità i solfiti esogeni per permettere la conservazione.
I solfiti ad alta dose (più di 20-30 mg/litro), possono
dare reazioni allergiche anche gravi in soggetti predisposti
e, molto più spesso, provocano emicrania.
In linea di massima possiamo dire che i vini commerciali
contengono molti più solfiti dei vini T, IGT, DOC e
DOCG.
L’ “effetto Bordeaux“,
ovvero il “Paradosso Francese”.
Da molti anni gli epidemiologi (medici-statistici, studiosi
che guardano “dall’alto” l’evoluzione nel tempo
della salute delle popolazioni) avevano accertato che le
popolazioni che seguivano la cosiddetta “dieta mediterranea”
(verdure, frutta, olio e vino) avevano una ridotta
incidenza di molte malattie, in particolare dell'apparato
cardiovascolare.
Di pari passo avevano notato con sorpresa che c’era
una “forte e specifica associazione negativa tra la cardiopatia
ischemica ed il consumo di vino”. Leger e
Cochrane lo scrissero sul Lancet, forse la piu’ prestigiosa
rivista medica del mondo, nel Maggio del 1979. (2)
In altre parole la correlazione tra alcool e mortalità dà
una “curva ad U”: gli astemi hanno mortalità cardiovascolare
più elevata rispetto ai moderati bevitori, ed< i
forti bevitori hanno di nuovo un’alta mortalità, ma fondamentalmente
per cause non cardiache, come per
esempio la cirrosi epatica.
Il Lancet nel 1981 affermava che “chi beve una moderata
quantità di alcool tutti i giorni ha una mortalità per
tutte le cause sensibilmente più bassa degli astemi!”. (3)
Anche il famosissimo studio di Framinghan (registro
54
di pazienti tenuto fin dal 1949 dai Medici di famiglia
della cittadina di Framinghan nel Massachusetts) affermò
nel 1983 che la mortalità cardiovascolare era più
bassa nei moderati consumatori di alcool. (4)
Osservando meglio le varie realtà nazionali, all'inizio
degli anni '90 il grande e rigorosissimo studio epidemiologico
MONICA rilevò che in molte città francesi la
mortalità cardiovascolare, sia nei maschi che nelle femmine,
era di gran lunga più bassa di quella riscontrata
in tante altre città specie in quelle dell'Europa del Nord,
nonostante un’assunzione di grassi uguale se non superiore
(basti pensare al formaggio Camembert, al burro
salato etc).
In particolare ogni 100.000 uomini di età compresa
tra 45 e 64 anni si osservavano annualmente circa 400
decessi per coronaropatia in Finlandia, Irlanda del
Nord e Scozia, in Italia 136, in Spagna 104 ed in
Francia solo 94.
In Italia e Spagna la minore incidenza di cardiopatie
era sempre stata spiegata come il risultato di un regime
povero di grassi e con le altre caratteristiche che rientrano
nella nota dieta mediterranea. Ciononostante la
Francia, con una dieta più grassa, presentava un'incidenza
di coronaropatie inferiore a quella dell'Italia.
“Vino, alcool, piastrine ed il paradosso francese della
cardiopatia ischemica”, scrissero appunto Renaud e De
Lorgeril nel 1992 (5).
Nella sua popolare trasmissione “Sessanta minuti”,
Morely Safer, noto presentatore televisivo americano
della CBS, aveva infatti coniato il termine "Paradosso
Francese" od “Effetto Bordeaux” per spiegare che
nonostante l'alta esposizione ai principali fattori di
rischio, ai grassi in particolare, i francesi presentavano
una mortalità cardiovascolare significativamente inferiore
rispetto a quella di tutti gli altri paesi europei, per
merito del loro vino rosso.
Per essere onesti qualcuno aveva obiettato che il
merito andava attribuito non al vino ma alla dieta ricca
di folati (verdure crude) dei francesi oggetto dello studio
(“Il paradosso francese smascherato: il ruolo dei
folati” Parodi nel 1992), ma come vedremo dopo alcune
rigorose metanalisi (rielaborazioni statistiche a
posteriori di molti altri studi) hanno confermato senza
ombra di dubbio l’effetto benefico di un moderato consumo
di alcool nel ridurre l’incidenza delle malattie
coronariche. (6)
In effetti il consumo di latticini di formaggi e grassi da
latticini, burro in particolare, nonchè di carni ricche di
colesterolo è certamente assai piu elevato in Francia
rispetto a quello degli altri paesi europei e l'analisi multivariata
delle abitudini alimentari dei francesi, inserendo
nel calcolo un altissimo numero di variabili, ha evidenziato
che il fattore più correlabile con la bassa mortalità
è il consumo procapite di vino rosso.
A questo punto sorge spontanea una domanda:
Il merito è dell’alcool o del vino?
E quale sarebbe il meccanismo d’azione positivo del
vino?