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Giornale Italiano di Cardiologia Pratica - It J Practice Cardiol Dicembre 2007-Marzo 2008 Key words: wine, endothelium @ 2008 ANCE Ricevuto il 12/12 /2007 Accettato il 22/02/2008 Corresponding author: CLAUDIO POLI Via G. Garibaldi,12 50123 Firenze Tel 055 29856 Cel. 3382355529 e-mail: claudio106@yahoo.it Vino, cuore ed endotelio Wine, heart and endothelium C. Poli*, C. Fernandez**, A. Panconesi°, N. Mondani§ *Cardiologo, Rianimatore Ospedale S. Maria Nuova Firenze - Segretario ANCE Firenze **Carlo Fernandez Direttore College Cardiologia Pratica ANCE ° Internista, M M G Montespertoli ASL 11 § Urologo, Andrologo Ospedale SS. Annunziata (Bagno a Ripoli-Firenze) La presenza del vino in letteratura è molto antica in quanto ne parlano Ippocrate, Galeno, Platone e San Paolo che ne indicano i benefici specie se assunto in quantità moderata. Nel 1980 il “paradosso francese” ha stimolato ulteriori ricerche che hanno evidenziato le qualità protettive del vino nella popolazione francese che ha notoriamente alimentazione molto ricca di grassi e di altri alimenti dannosi. Gli studi attuali mostrano che il vino rosso, per mezzo di numerose sue qualità, ha effetti positivi non solo sulla circolazione con riduzione del rischio di cardiopatie ischemiche, ma anche sulle malattie polmonari ostruttive (COPD) e sulla ipertensione polmonare. Recenti ricerche in Toscana hanno mostrato effetti positivi del vino rosso anche sulle cefalee e sulla attività sessuale della donna e dell’uomo. Un bicchiere di vino al giorno toglie il medico d’intorno! Ever since ancient times, literates such as Hyppocrates, Galenus, Plato and St. Paul have been indicating the beneficial virtues of wine, if taken in moderate quantities. In the 1980s research on the famous "French paradox" pointed out the fact that, despite a fat-rich diet, the French population was showing a low incidence of ischemic cardiopathy, thanks to red wine. Current studies show that red wine, through various mechanisms, not only has a positive effect on circulation, thus reducing the risk of ischemic cardiopathy, but also on chronic obstructive pulmonary disease (COPD), and pulmonary hypertension. Recent Tuscan studies have also been showing the positive effect of red wine on migraine as well as on female, and possibly on male, sexual function. One glass of wine a day keeps the doctor away! (It.J.Practice cardiol. 1/2008) - http://www.ancecardio.it Vino: un poco di storia Si dice che il vino nasca con l’uomo, ma la pianta della vite è molto più antica; i ricercatori dell’Università di Siena hanno scoperto nei depositi di lignite vicino a Cavriglia (Arezzo) un fossile di “vitis vinifera” risalente a oltre 2 milioni di anni addietro! L’origine del vino-bevanda è ovviamente molto più tarda ed è probabilmente da addebitare alla fermentazione accidentale dell’uva. Una leggenda persiana racconta che alla corte del mitico re Iamsheed l’uva venisse conservata in vasi, per poi essere consumata fuori stagione. Uno dei vasi che emanava un certo odore, e nel quale l’uva aveva prodotto una schiuma, venne scartato perché ritenuto avariato e, forse, velenoso. Una damigella dell’harem, tormentata da una terribile emicrania tentò di darsi la morte con questo presun- 52 to veleno. Sorprendentemente, però, dopo averlo ingerito provò un piacevole senso di allegria seguito da un sonno ristoratore. La damigella, svegliatasi, informò il re che allora ordinò di produrne una certa quantità per berla a corte: la bevanda nata per caso era buona e provocava effetti benefici. L’etimologia sanscrita della parola spiega il concetto che ne avevano gli antichi: vino deriva da “vena” che vuol dire amare. Dalla stessa radice deriva Venus – Venere…. Cicerone invece dà a “vino” un etimologia latina altrettanto bella: VINUM-vino deriverebbe da VIR-uomo e VIS-forza. Se è vero che il vino nasce con l'uomo, solo una minoranza privilegiata ha avuto la fortuna di conoscerlo, almeno agli inizi . La prima vinificazione di cui si ha notizia è nella zona del Caucaso. Il sistema è semplicissimo: si affossano in terra delle giare da vino
(Kewuri), ci si mette l'uva, si pigia, si fa fermentare ed in primavera si travasa la parte liquida in un recipiente analogo sempre interrato e chiuso con un tappo di legno di quercia. Il primogenito del barrique era nato! Il primo Kewuri di cui si ha notizia è stato scoperto nel 1996 a Tepe (Iran) da un gruppo di archeologi toscani e risale al 5100 a.C. La viticoltura si diffuse col tempo dal Caucaso- Mesopotamia alle coste del Mar Nero e quindi all’Egitto ed alle Coste Mediterranee (comunque la produzione della birra proveniente dalla fermentazione dei cereali pare abbia preceduto quella del vino). Anche la Bibbia descrive l’origine del vino, nel nono capitolo della Genesi: dopo il Diluvio Universale Noè, (10^generazione dopo Adamo) “che era agricoltore, principiò a lavorare la terra ed a piantare una vigna”.. Col frutto della vite Noè fece il vino, lo bevve, si ubriacò e si addormentò nudo nella sua tenda, dove fu visto dal figlio Cam che non mostrò il giusto rispetto ridendo di lui insieme ai fratelli (come mostra Andrea Pisano in una delle formelle del Battistero di Firenze). Al risveglio Noè maledì non Cam ma suo figlio Canaan (“Maledizione dei Cananiti”). La storia assegna a Noè il compito di ripopolare la terra di viti; la vite è il simbolo dell'Antico testamento, il simbolo profetico del Cristo che dovrà venire: nel Vecchio testamento il vino viene citato 650 volte. In Egitto la viticoltura raggiunse livelli di attenzione e di perfezione incredibili, sia in termini di coltivazione, che dal punto di vista tecnico (le sbarre trasversali per la pigiatura; il torchio a sacco per la spremitura; la sifonatura per i travasi; il tappo d'argilla per la chiusura definitiva delle anfore; la etichettatura con tutte le notizie relative al vino prodotto, esattamente come si dovrebbe fare oggi). Gli egiziani (Faraone NEMES NARMIER I° 3.100 a. C.) erano più che esperti viticultori ed una delle prime parole ad essere decifrate dalla scrittura con geroglifici è "OEREP" che vuol dire appunto "vino" . Il vino è bevanda e farmaco: per oltre 2000 anni è stato l'unico antisettico usato per disinfettare le ferite e per rendere potabile l'acqua da bere. Da Ippocrate a Cicerone, passando per Galeno, Asclepiade, Platone e San Paolo, molti grandi studiosi hanno enunciato le rare e salvatrici doti di questa bevanda. Il vino trova spazi sociali, culturali, religiosi ed economici importanti sia nella cultura greca che in quella latina (il vino è il cardine dei culti dionisiaci prima e di Bacco poi): lo sviluppo della Roma imperiale ne diffonde la conoscenza in tutto il mondo allora abitato. L’Italia, in particolare, sotto l'impulso e la conquista territoriale dei fenici, dei cartaginesi, dei greci e dei romani diviene la terra del vino "ENOTRIA". Nel Nuovo testamento il primo miracolo che fa Gesù è la trasformazione dell'acqua in vino alle nozze di Cana. Nell'Ultima Cena il vino si identifica con il sangue di Cristo, versato per la salvezza del genere umano. 53 Dopo la caduta dell'impero romano (476 dopo Cristo) è la chiesa che tutela la cultura/coltura del vino. Come esempio citiamo due famosissime Abbazie del nord (per non far torto a nessuno in Toscana: l’Abbazia di Novacella (1142) celebre centro Agostiniano vicino a Bressanone, dove si coltivano tuttora eccellenti uve bianche da cui derivano famosi vini come Sylvaner, Gewurztraminer etc., e l’Abbazia di San Colombano (614) vicino a Piacenza, sede di una delle più grandi biblioteche del Medioevo (che ha ispirato Umberto Eco per il suo romanzo Il nome della Rosa) dove i novizi, per essere accettati e divenire monaci, dovevano, oltre che avere fede, possedere nozioni di agricoltura. Il “buon vinello bianco mordace e frizzante” famoso prodotto delle colline bolognesi deriva appunto dall’uva pignoletta prodotta, selezionata e migliorata da questi monaci-agricoltori medioevali. In un periodo di invasioni barbariche le abbazie difendevano e preservavano non solo la cultura cristiana ma anche la coltura della vite e la cultura del vino! Il rientro nelle città, seconda metà del Medioevo, dà inizio all’era moderna del vino. Il passaggio dal feudalesimo ad un nuovo sistema economico apre nuovi tipi di rapporto tra contadini e proprietari terrieri e nuove forme commerciali (nascono le prime fiere del vino); i nuovi rapporti europei (specie tra Spagna ed Impero Asburgico) provocano un rapidissimo e proficuo interscambio e sviluppo. Nascono i distillati di vino (probabilmente provenienti dal mondo mediorientale, visto che alambicco è parola araba), nuovi tipi di vino (tra i più significativi porto e champagne) e nuovi metodi e tecnologie per la conservazione e l’invecchiamento (nel XVII secolo si diffondono le bottiglie di vetro col tappo di sughero, peraltro già conosciute dai romani). Infine il Nuovo Mondo nel XIX secolo ci manda nuovi vitigni resistenti alla fillossera ed anche la cultura del vino passito. E siamo arrivati ai giorni nostri, era dei vini a denominazione geografica protetta, controllata e garantita, dove il problema non è solo produrre vino buono, ma difenderlo dalle adulterazioni e dalle sofisticazioni. In conclusione possiamo dire che comunque lungo l'arco dei secoli il vino è sempre stato legato allo sviluppo della cultura ed è stato presente in moltissime manifestazioni artistiche fino al giorno d'oggi. (1) Cos’è il Vino? C. Poli, C. Fernandez, A. Panconesi, N. Mondani Vino, cuore ed endotelio Il vino contiene oltre 600 componenti, molti dei quali però in quantità millesimale. Il 70-80 % è acqua, il 7-18 % alcool etilico (etanolo) ed il 5-12% glicerolo (ecco perché il vino ghiaccia a temperatura inferiore a quella dell’acqua!). Ci sono poi acidi organici, (tartarico, malico, citrico, succinico, acetacetico, formico…), minerali (calcio, ferro, rame, silicio, magnesio, sodio, potassio), tante vitamine (vitamina PP, mesoinisitolo e vitamina C ad alte dosi ed anche, a dosi minori, la A e la E, l’acido
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