La vite, l'uva e il vino_seconda parte.pdf - Iissmussomeli.it

stata eliminata per evaporazione gran parte dell’acqua. In media, da 100 kg d’uva fresca si possono
ottenere 60 kg d’uva appassita, sufficienti a produrre 25-30 kg di vino.
L’appassimento dell’uva può avvenire sulle piante oppure, dopo la vendemmia, disponendo
l’uva su graticci o appesa a fili tesi al sole o in essiccatoi ad aria forzata. Nei locali d’appassimento
si sviluppa facilmente sull’uva la Botritys cinerea (in questo caso muffa nobile) con conseguente
diminuzione di molti acidi e produzione di nuovi composti, tra cui glicerina. L’appassimento può
durare fino a novembre-dicembre in alcune zone e fino a febbraio-marzo in altre.
Dopo l’ammostamento, la fermentazione alcolica inizia e procede lentamente per 2 o 3 mesi,
alla presenza delle bucce solo fino a che si sia formato il 7-8 % d’alcol, per limitare la cessione dei
tannini.
Al termine della fermentazione si esegue la svinatura, travasando il vino nuovo in piccole botti
(barique, caratelli). Queste non devono essere chiuse ermeticamente, per consentire l’uscita
dell’anidride carbonica; solo dopo un anno si potranno chiudere con un tappo di sughero, lasciando
che si compiano i lentissimi processi di maturazione e affinamento che dureranno almeno per 3-5
anni.
I vini passiti sono ricchi d’alcol e in genere sono anche dolci.
Vino dolce
Un vino è definito “amabile” quando contiene da 12 a 45 g/l di zucchero, e “dolce” se supera il
limite dei 45 g/l. La produzione di tali vini non implica difficoltà particolari, ma non è altrettanto
facile assicurarne la stabilità e impedire che lo zucchero, con il passare del tempo, sia lentamente
trasformato in alcol.
Il grado di dolcezza desiderato si può ottenere con opportune aggiunte di mosto concentrato o
filtrato dolce. Tuttavia il metodo più usato è quello della filtrazione del mosto originale ripetuta
parecchie volte, lasciando che la fermentazione ricominci di volta in volta più lenta e più debole,
per poi interromperla quando si sia formata la quantità minima d’alcol richiesta dalla legge, pari ai
3/5 del grado alcolico ottenibile.
La fermentazione alcolica può, quindi, essere interrotta con ripetute filtrazioni o anche con la
pastorizzazione. Anche l’alcol aggiunto in grandi quantità impedisce la fermentazione dello
zucchero nel vino imbottigliato, mantenendone la dolcezza; i vini dolci con gradazione alcolica
aumentata in questo modo (e compresa tra 16 e 22 gradi) sono i cosiddetti “vini liquorosi”.
Un’inibizione analoga dei lieviti si può avere in un vino con forte gradazione alcolica naturale, che
perciò rimarrà naturalmente dolce.
La dolcezza del vino può inoltre essere stabilizzata mediante aggiunta d’acido sorbico, che
inibisce i lieviti; invece l’anidride solforosa, nelle dosi consentite dalla legge, non sempre riesce ad
impedire del tutto i processi fermentativi secondari, che avvengono nel vino imbottigliato.
Vino frizzante
L’effervescenza dei vini frizzanti è data dall’anidride carbonica, che può essere prodotta in
modo naturale o introdotta artificialmente.
Il vino naturalmente frizzante si ottiene interrompendo la fermentazione del mosto quando solo
una parte dello zucchero è stata trasformata in alcol, lasciando che il processo fermentativo continui
lentamente nel vino imbottigliato: l’anidride carbonica prodotta in questa fase rimarrà imprigionata
nelle bottiglie, da cui potrà uscire solo quando queste saranno stappate.
Un altro sistema per rendere il vino frizzante consiste nel far rifermentare il vino aggiungendovi
lieviti e mosto.
8