La vite, l'uva e il vino_seconda parte.pdf - Iissmussomeli.it
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Alle uve poco sane si aggiungono 15-20 g/hl di anidride solforosa; questa dose è adatta anche<br />
per uve sane vinificate nei Paesi caldi e per uve poco acide. Negli altri casi sono sufficienti 5-10<br />
g/hl.<br />
<strong>La</strong> legge impone lim<strong>it</strong>i ben precisi circa la quant<strong>it</strong>à massima di anidride solforosa riscontrab<strong>il</strong>e<br />
nel <strong>vino</strong> al consumo: 200 mg/l nel <strong>vino</strong> bianco e in quello rosato, 160 mg/l nel <strong>vino</strong> rosso.<br />
Tra gli add<strong>it</strong>ivi consent<strong>it</strong>i dalla legge ricordiamo anche la v<strong>it</strong>amina C (acido ascorbico), che si può<br />
aggiungere al <strong>vino</strong> come antiossidante, ma è meno efficace dell’anidride solforosa. Si ottengono<br />
ottimi risultati se s’impiegano insieme. Il lim<strong>it</strong>e legale è di 12 g/hl.<br />
Come antifermentativo si può usare l’acido sorbico, che impedisce la v<strong>it</strong>a dei liev<strong>it</strong>i ed è quindi<br />
ut<strong>il</strong>e per i vini dolci, ev<strong>it</strong>ando la fermentazione del residuo zuccherino presente nel <strong>vino</strong>. Il lim<strong>it</strong>e<br />
legale è di 200 mg/l.<br />
<strong>La</strong> vinificazione<br />
<strong>La</strong> fermentazione alcolica<br />
E’ l’azione dei liev<strong>it</strong>i che trasformano <strong>il</strong> mosto in <strong>vino</strong>; avviene a spese dello zucchero, secondo<br />
<strong>il</strong> processo chimico riassunto nell’equazione seguente:<br />
Con tale trasformazione diventa alcol circa <strong>il</strong> 60 % dello zucchero, perciò un mosto che abbia,<br />
per esempio, <strong>il</strong> 20 % di zucchero darà origine ad un <strong>vino</strong> con 12 ° alcolici.<br />
I prodotti <strong>seconda</strong>ri (glicerina, diacet<strong>il</strong>e, acido succinico ed acetico, aldeide acetica ecc.) sono<br />
quant<strong>it</strong>ativamente scarsi (5 %), ma molto importanti per <strong>il</strong> profumo e <strong>il</strong> gusto del <strong>vino</strong>. Si forma<br />
invece in gran quant<strong>it</strong>à l’anidride carbonica, ma nel <strong>vino</strong> ne resta poca perché esce dal tino di<br />
fermentazione e si disperde nella cantina: occorre, infatti, favorirne l’allontanamento con una<br />
buon’aerazione, poiché si tratta di un gas nocivo per l’uomo.<br />
Il tino va riemp<strong>it</strong>o solo per i 4/5 della sua capac<strong>it</strong>à affinché la CO2 possa occupare lo spazio<br />
vuoto sopra <strong>il</strong> mosto, proteggendolo dal contatto con l’aria che favorirebbe lo sv<strong>il</strong>uppo dei batteri<br />
acetificanti; inoltre si riducono così le perd<strong>it</strong>e dovute alla d<strong>il</strong>atazione termica del mosto ed alla<br />
formazione di schiuma. <strong>La</strong> vasca di fermentazione può essere chiusa o aperta superiormente: è<br />
aperta nelle zone calde, per favorire la dispersione del calore prodotto; è chiusa, invece, nei climi<br />
freddi, ma non ermeticamente, per consentire la fuorusc<strong>it</strong>a dell’anidride carbonica.<br />
Il calore che si sv<strong>il</strong>uppa aumenta la temperatura del mosto: se questa supera i 37° C la<br />
fermentazione si arresta e prendono <strong>il</strong> sopravvento i batteri che danneggiano <strong>il</strong> <strong>vino</strong>. E’ quindi<br />
importante disporre di sistemi di raffreddamento del mosto (bagnature del recipiente o intercapedini<br />
con liquidi freddi). Si può anche raffreddare <strong>il</strong> mosto prima della fermentazione. Nelle zone fredde,<br />
viceversa, la fermentazione può essere imped<strong>it</strong>a o rallentata da temperature troppo basse, perciò<br />
conviene scaldare <strong>il</strong> mosto prima di immetterlo nei tini.<br />
Altre fermentazioni<br />
<strong>La</strong> fermentazione alcolica degli amminoacidi (sostanze azotate che cost<strong>it</strong>uiscono le proteine)<br />
avviene sempre per opera dei liev<strong>it</strong>i, che traggono da loro l’azoto necessario al proprio nutrimento;<br />
gli amminoacidi sono trasformati in alcoli superiori (le loro molecole hanno più di sei atomi di<br />
carbonio), che danno al <strong>vino</strong> un gradevole profumo.<br />
Con la fermentazione malolattica i batteri lattici trasformano l’acido malico in acido lattico,<br />
facendo diminuire <strong>il</strong> grado d’acid<strong>it</strong>à del <strong>vino</strong>; essa avviene nella primavera successiva alla<br />
vendemmia, quando la temperatura comincia ad aumentare e la fermentazione alcolica è ormai<br />
terminata. E’ ut<strong>il</strong>e nei vini molto acidi, che perdono <strong>il</strong> tipico gusto acerbo diventando più morbidi;<br />
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