La vinificazione - Massimo Giubilei
La vinificazione - Massimo Giubilei
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LA VINIFICAZIONE
FATTORI PER FARE UN BUON VINO<br />
I fattori che concorrono alla produzione di un vino di qualità sono:<br />
ENOLOGO<br />
VITIGNO<br />
VITICOLTORE<br />
EVENTI AMBIENTALI (clima, ecc.)<br />
Ma soprattutto l’uva deve essere sana e al giusto grado di<br />
maturazione
INFRUTTESCENZA DELLA VITE<br />
Il frutto della vite è l’uva, questa, dal punto di vista botanico è una<br />
infruttescenza, dovuta cioè alla trasformazione dell’infiorescenza della pianta. I<br />
frutti singoli si chiamano bacche, meglio noti con il nome di acini e, sono<br />
sostenuti nel grappolo, si originano da ramificazioni di natura erbacea e<br />
legnosa, che funzionano da conduttrici degli alimenti del terreno per mezzo<br />
della linfa ascendente.
STRUTTURA DEL GRAPPOLO<br />
Il grappolo d’uva comprende le seguenti parti: il raspo o graspo<br />
con un asse centrale o rachide; i peduncoli, i racimoli con i<br />
pedicelli su cui si inseriscono gli acini; gli acini si suddividono a<br />
loro volta in buccia, in semi o vinaccioli ed in polpa.
IL RASPO O GRASPO<br />
Nelle uve coltivate in i raspi mediamente costituiscono dal 3% al<br />
5% in peso dei grappoli; la loro composizione chimica media è la<br />
seguente:<br />
Acqua 75 – 80 %<br />
Zuccheri 1%<br />
Tartrato acido di potassio 1%<br />
Acidi organici (malico, tartarico, ecc.) 0,3 - 0,6 %<br />
Tannino 2 – 3,5 %<br />
Sostanze minerali 2 - 2,5 %<br />
Sostanze azotate 1 - 1,5 %
L’ACINO<br />
Il peso, la forma ed il volume degli acini<br />
variano a seconda del vitigno,<br />
dell'andamento stagionale e del grado di<br />
maturazione. L’acino si suddivide in tre<br />
parti: esternamente si ha la buccia o fiocine<br />
(botanicamente detta epicarpo); nella parte<br />
mediana si ha la polpa (botanicamente<br />
detta mesocarpo); internamente si hanno i<br />
semi o vinaccioli (botanicamente detti<br />
endocarpo). <strong>La</strong> parte più importante<br />
dell’acino è data dalla polpa, infatti, è da<br />
questa che si ottiene il mosto. Per quanto<br />
riguarda il peso, le bucce e i vinaccioli<br />
rappresentano il 18% - 20% del peso umido<br />
dell'acino.
LA BUCCIA<br />
E' l'involucro entro cui sono contenuti la polpa ed i vinaccioli ed è molto importante dal<br />
punto di vista enochimico e microbiologico. In peso rappresenta il 7% - 10% dell’acino,<br />
allo stato umido. <strong>La</strong> buccia presenta la seguente composizione chimica:<br />
• acqua 78 - 80%,<br />
• tartrato acido di potassio 0,2 - 0,3%,<br />
• acidi organici 1%,<br />
• sostanze minerali 1,5 - 2%.<br />
Nella buccia si trovano inoltre localizzate le sostanze coloranti, responsabili della<br />
distinzione in uva bianca e nera. Sono composti da acidi fenolici (responsabili<br />
dell'aroma nei vini bianchi); antociani (i coloranti delle uve rosse), essi sono solubili in<br />
soluzione idralcolica, quindi passano nel mosto - <strong>vinificazione</strong> in rosso - solo se le bucce<br />
rimangono un tempo sufficiente a contatto con il mosto stesso; i flavonoli o flavoni, che<br />
conferiscono la colorazione gialla; i tannini non idrolizzabili; e più di 400 sostanze<br />
aromatiche che determinano gli aromi primari (quelli del vino giovane), secondari (quelli<br />
del vino maturo) e terziari (quelli del vino invecchiato).
I VINACCIOLI<br />
Sono i semi della vite ed in peso costituiscono il 3% - 4% dell'acino. Esistono<br />
uve senza semi, dette apirene, ma per lo più si tratta di uve da tavola e non da<br />
vino. <strong>La</strong> forma dei vinaccioli è tipicamente piriforme con una parte rigonfia ed<br />
appuntita o becco; la loro composizione chimica è la seguente:<br />
acqua 35% - 40%,<br />
sostanze grasse 10% - 12%,<br />
tannino 5%,<br />
cellulosa e sali minerali.<br />
Il componente principale dei vinaccioli è l’olio che, estratto e reso<br />
commestibile, può essere venduto come olio di semi di vinaccioli.
LA POLPA<br />
E’ la parte più importante dal punto di vista sia tecnologico sia<br />
quantitativo, perché essa, insieme all'acqua, contiene la maggior<br />
parte delle sostanze che costituiscono il mosto.<br />
Una volta che l'uva è giunta a maturazione il peso della polpa e<br />
del mosto si equivalgono, la parte mediana della polpa che è la<br />
più abbondante, è la più ricca di zuccheri (oltre 20% ) ma la più<br />
povera di tannino. <strong>La</strong> parte interna che circonda i vinaccioli è la<br />
più povera di zuccheri e ricca in acidi.
L’ACCRESCIMENTO DELL'ACINO<br />
Seguendo l’accrescimento dell'acino si hanno tre fasi:<br />
periodo erbaceo: si formano oltre agli zuccheri per l’attività<br />
fotosintetica, grandi quantità di acido malico;<br />
periodo dell’invaiatura: continua l'ingrossamento dell'acino e<br />
incomincia l’accumulo degli zuccheri. <strong>La</strong> clorofilla scompare ed<br />
il colore compare, dapprima come macchioline sparse e,<br />
successivamente, colorando tutto l'acino;<br />
periodo della maturazione: si ha un forte accumulo di zuccheri,<br />
l’acidità diminuisce per ossidazione degli acidi e per<br />
neutralizzazione da parte del potassio e del calcio.
QUANDO VENDEMMIARE?<br />
Col trascorrere del tempo gli acidi diminuiscono mentre crescono gli zuccheri.<br />
Il punto di equilibrio dovrebbe essere il momento ideale per vendemmiare e ciò<br />
viene stabilito dall'equipe (enologo, agronomo, ecc.) che segue l'evoluzione del<br />
vigneto e la maturazione delle bacche.
QUANDO VENDEMMIARE?<br />
<strong>La</strong> maturazione dell'uva è quindi un fattore estremamente<br />
condizionante per la qualità prima del mosto e poi del vino:<br />
se si vuole ottenere un prodotto ricco di acidi bisogna<br />
anticipare la vendemmia (in genere il vino bianco)<br />
circa 15 giorni prima della maturazione piena;<br />
per un vino ricco di zuccheri occorre invece ritardarla<br />
(in genere il vino rosso).
LA RACCOLTA (VENDEMMIA)<br />
Dopo averlo tagliato, il grappolo viene<br />
trasportato in cantina.<br />
Durante il trasporto bisogna fare<br />
attenzione a non schiacciarlo nelle<br />
ceste perché il peso eccessivo potrebbe<br />
rompere gli acini e causare una<br />
fermentazione precoce (acetica) a<br />
causa della fuoriuscita indesiderata di<br />
polpa e liquidi.<br />
Una tecnica per accrescere la presenza<br />
di sostanze nella parte superiore del<br />
grappolo è il taglio della parte inferiore<br />
dello stesso durante la fase di crescita.
LA DIRASPATURA<br />
Per evitare che le sostanze<br />
contenute nel raspo (pectine,<br />
tannini, cellulosa, resine)<br />
conferiscano al prodotto<br />
caratteristiche negative o<br />
indesiderate, prima della<br />
pigiatura degli acini si esegue la<br />
diraspatura, cioè la separazione<br />
degli acini dall'asse centrale che<br />
li sorregge.
LA PIGIATURA<br />
Dopo un'ulteriore selezione degli acini (si scartano quelli rotti<br />
oppure attaccati da muffe) si procede alla pigiatura ottenendo:<br />
una parte solida (bucce 15-20%, vinaccioli 3-6%)<br />
una parte liquida (mosto 65-75%)<br />
Se la pigiatura fosse eccessiva si rischierebbe l'emissione di<br />
sostanze amaricanti.
IL MOSTO<br />
Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione:<br />
acqua 70-85%<br />
zuccheri, il glucosio, detto anche "zucchero d'uva", maggiormente presente in uve parzialmente immature, il<br />
fruttosio, in grande percentuale in uve con maturazione completa.<br />
acidi organici, l'acido tartarico dal gusto duro, il più caratteristico delle uve, l'acido malico dal gusto aspro, più<br />
presente nelle zone a clima freddo, l'acido citrico dal gusto fresco ma decisamente meno presente degli altri. L'<br />
"acidità totale" di un mosto è determinata dalla somma di:<br />
acidi "fissi" (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori)<br />
acidi "volatili" (acido acetico, presente in misura minore).<br />
Se l'acidità è adeguata il vino risulta serbevole e fresco, se è troppo bassa risulta piatto, se è alta risulta duro;<br />
l'acidità totale si esprime in gr/l di acido tartarico, da 4x1000 a 9x1000;<br />
polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che determinano il colore ed il sapore del vino; sono presenti nella<br />
buccia e nei raspi e agiscono anche come antiossidanti (per questo motivo i vini bianchi sono più delicati<br />
poiché ne contengono di meno). Si classificano in<br />
antociani (coloranti), che donano il colore rosso ai vini giovani;<br />
flavoni (coloranti), importanti per il colore dei vini bianchi;<br />
leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore dei vini bianchi determinano il gusto astringente;
IL MOSTO - SEGUE<br />
sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione (per inibirle si filtrano,<br />
es: Asti spumante)<br />
sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la maturazione e diminuiscono dopo la<br />
fermentazione; gomme e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento;<br />
sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve;<br />
minerali, nella loro globalità definiti "ceneri" (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità<br />
del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature;<br />
microrganismi, si classificano in<br />
lieviti, responsabili della fermentazione alcolica; in caso di uve colpite da oidio e peronospora si ricorre a<br />
lieviti selezionati per eseguire una "fermentazione in purezza", che sarà assoluta se non ci saranno<br />
organismi originali, relativa se saranno ancora presenti;<br />
batteri, alcuni responsabili di malattie del vino, altri in grado di realizzare la fermentazione malolattica<br />
(lattici)<br />
muffe, dannose in genere per le uve ed i suoi derivati (nel caso della Botrydis Cinerea al contrario si<br />
determina la formazione di aromi e sapori molto pregiati (es: Frascati Cannellino)<br />
enzimi, proteine che aumentano la velocità di reazioni chimiche generalmente dannose<br />
vitamine, microelementi
CORREZIONI DEL MOSTO<br />
Per supportare eventuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni, che possono essere<br />
così riassunte:<br />
aumento o diminuzione di<br />
grado zuccherino, se la maturazione è stata incompleta. <strong>La</strong> legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio<br />
per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero. Un esempio è costituito dal cosiddetto<br />
mosto concentrato e rettificato (MCR) che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un minimosto<br />
da utilizzare per integrare altri mosti carenti) oppure dal mosto muto (reso infermentescibile per<br />
l'azione di SO2); per il calcolo della quantità di MCR da utilizzare si utilizza la Croce di Sant’Andrea.<br />
grado di acidità, se l'annata è stata fredda e umida. Si ricorre all'uso di acido tartarico o citrico per<br />
elevare l'acidità, a sali come il carbonato di calcio o a tagli con mosti meno acidi per ridurla;<br />
pigiature specifiche (più o meno energiche)<br />
contatto con le vinacce<br />
tagli con altri mosti per modificare<br />
colore<br />
quantità di tannini<br />
estratti
APPLICAZIONE DELLA CROCE DI SANT’ANDREA<br />
Grado mosto 16%<br />
Grado MCR 65%<br />
Grado che si vuole ottenere 20%<br />
MCR 65%<br />
Mosto16%<br />
20%<br />
Calcolo del MCR da aggiungere per ogni 100 litri:<br />
45:4=100:x -> x= 400/45= 8,9 litri<br />
20 – 16= 4<br />
(parti di MCR)<br />
60 – 20 = 45<br />
(parti di mosto)
TRATTAMENTO DEL MOSTO<br />
Esistono alcuni trattamenti del mosto che si effettuano utilizzando lieviti<br />
selezionati per compensare eventuali carenze oppure esaltare le<br />
caratteristiche dello stesso:<br />
chiarificazione, per evitare torbidità (si aggiungono sostanze es. bentonite<br />
che fanno precipitare le sospensioni)<br />
filtrazione, centrifugazione, per ottenere maggiore limpidezza<br />
pastorizzazione, per eliminare microrganismi indesiderati<br />
termocondizionamento<br />
Il trattamento più complesso è l'utilizzo anidride solforosa (SO2) la quale<br />
elimina i batteri, blocca la fermentazione, blocca l'ossidazione (bianchi),<br />
accelera la dissoluzione delle bucce (rossi), fa precipitare le fecce<br />
(chiarificazione), produce il "mosto muto" (infermentescibile).
ANIDRIDE SOLFOROSA - CARATTERISTICHE<br />
E' un gas bianco, nel senso che è incolore.<br />
Acre e pungente, ottenuta per combustione dello zolfo e delle piriti.<br />
E' tossica e soffocante.<br />
Si liquefa, quindi da gas diventa liquida al disotto dei 10°C, o per effetto<br />
della pressione, a 3,3 atmosfere con una temperatura di 20°C è liquida.<br />
E' solubile in acqua, la sua solubilità diminuisce all'aumentare della<br />
temperatura, perché i gas sono tanto più solubili quanto più bassa è la<br />
temperatura.<br />
Normalmente la dose giornaliera, assimilabile per una persona, è di 0,7<br />
milligrammi per kg di peso corporeo.
ANIDRIDE SOLFOROSA - FORME DI UTILIZZO<br />
gas (bombole).<br />
liquido (soluzioni acquose di anidride solforosa). L'anidride solforosa, in<br />
soluzione acquosa reagisce con l'acqua e quindi SO2+H20 dà l'acido<br />
solforoso, che è instabile, si trova quindi la sua forma dissociata H+ e HSO3- (ione solfito).<br />
Con il termine di anidride solforosa libera non si intende l'acido libero, ma<br />
l'acido solforoso liberabile per acidificazione del mezzo.<br />
solida (sale, metabisolfito di potassio): a livello del sale, il 55% in peso del<br />
sale è rappresentato da anidride solforosa. In generale il rendimento è del<br />
50% (perché ci sono diverse perdite quando si apre il sacchetto), quindi si<br />
pesa il doppio del sale per fare l'aggiunta voluta.
SO 2 - AZIONI E PROPRIETA'<br />
Azione antisettica: il motivo primario per il quale si iniziò ad<br />
impiegare solforosa nel settore enologico, fu quello di controllo<br />
della flora microbica. L'azione antisettica è sia sui lieviti che sui<br />
batteri (i batteri sono sensibili a dosi più basse rispetto ai lieviti e<br />
quindi a volte una fermentazione alcolica può avvenire e una<br />
malolattica no), dovuta soprattutto all'SO2 molecolare.<br />
<strong>La</strong> tolleranza alla solforosa, da parte dei lieviti, è maggiore nel<br />
mosto che nel vino, perché in quest'ultimo c'e un'alta<br />
concentrazione di alcol, anch'esso antisettico. I lieviti, a seconda<br />
di genere e specie, hanno una diversa sensibilità nei confronti<br />
della solforosa, normalmente quelli presenti sulle uve sono più<br />
sensibili.
SO 2 - AZIONI E PROPRIETA'<br />
Azione selettiva: con la quale si ha un valore “barriera”, tale per<br />
cui i lieviti selezionati, resistenti all'SO2, fermenteranno, quelli<br />
selvaggi invece verranno bloccati (apiculati già sensibili a<br />
50mg/litro), perché in <strong>vinificazione</strong> si parla di aggiunte di 60-<br />
70/mg/litro. I batteri sono molto più sensibili dei lieviti.
SO 2 - AZIONI E PROPRIETA'<br />
Azione defecante: in fase di ammostamento. Un mosto, in fermentazione, per<br />
avere una migliore esaltazione di profumi e minor problemi di stabilizzazione,<br />
dovrebbe andarci abbastanza pulito, per cui si esegue una defecazione di tipo<br />
statico o dinamico. Con quella di tipo statico, la massa è ferma all'interno del<br />
serbatoio e le particelle precipitano per la legge di stokes con l'aggiunta di<br />
coadiuvanti, che si vanno ad aggregare ai colloidi in sospensione, precipitando<br />
dopo un certo tempo.<br />
Se non impieghiamo il freddo, a temperatura ambiente i lieviti partono, la<br />
massa diventa turbolenta e non riusciamo più a separare per decantazione il<br />
particolato grossolano.<br />
Quando non abbiamo abbastanza frigorie, si fa la defecazione impiegando la<br />
solforosa, che garantisce un tempo di inattivazione dell'attività fermentativa e<br />
la pulizia del prodotto.
SO 2 - AZIONI E PROPRIETA'<br />
Azione solubilizzante: Si và a sfruttare in fase di macerazione dei<br />
rossi. <strong>La</strong> solforosa è un antisettico in grado di interagire con le<br />
pareti cellulari delle membrane delle bucce, all'interno delle quali<br />
sono presenti le sostanze estrattive.<br />
Rende quindi più permeabile la membrana e favorisce il<br />
passaggio dalla parte interna delle cellule della buccia, al liquido,<br />
delle sostanze in essa contenuta (antociani).<br />
Quindi estraiamo più antociani che nello stesso tempo sono<br />
protetti da fenomeni di tipo ossidativo vista l'azione antiossidante<br />
della solforosa.
SO 2 - AZIONI E PROPRIETA'<br />
Azione antiossidante e antiossidasica: quella antiossidasica è nei<br />
confronti degli enzimi ossidasici (tirosinasi, nei confronti della<br />
perossidasi è meno efficiente). L'effetto antiossidante, su reazioni<br />
di natura chimica, si sfrutta lungo tutta la durata del processo, sia<br />
in <strong>vinificazione</strong> che in conservazione.<br />
In particolare la solforosa reagisce con gli intermedi che derivano<br />
dall'ossidazione dei polifenoli (perossidi), per cui non c'e un<br />
effetto diretto ossigeno-solforosa, ma ossigeno - polifenoli,<br />
intermedi di ossidazione a maggiore attività ossidante<br />
dell'ossigeno, che vanno a reagire con la solforosa, ed è qui che si<br />
ha il blocco dell'attività ossidativa.
SO 2 - AZIONE SULLE CARATTERISTICHE<br />
ORGANOLETTICHE<br />
Migliora in generale la qualità perché:<br />
il colore è più stabile nel tempo (nel caso di uve rosse), perché<br />
si è sfruttato l'effetto antiossidante e antiossidasico.<br />
il colore è più intenso perché si è sfruttato l'effetto<br />
solubilizzante.<br />
abbiamo minore acidità volatile perché abbiamo sfruttato<br />
l'azione antisettica selettiva.<br />
attenuazione del gusto di ossidato e di muffa in uve infette,<br />
sempre per l'effetto di controllo antiossidante e antiossidasico.<br />
profumo più delicato perché l'andamento di fermentazione è<br />
più regolare.
SO 2 - AZIONE SULLE CARATTERISTICHE<br />
ORGANOLETTICHE<br />
AGGIUNTE ECCESSIVE<br />
Portano a:<br />
un accumulo di acetaldeide.<br />
produzione di acido solfidrico e mercaptani, soprattutto quando<br />
il prodotto và in riduzione, con conseguenti odori anomali.
VINIFICAZIONE IN BIANCO
LA VINIFICAZIONE IN BIANCO<br />
Il vino bianco viene generalmente ottenuto per fermentazione del<br />
mosto in assenza di macerazione delle parti solide dell'uva. <strong>La</strong><br />
pressatura precede la fermentazione ed, insieme alle altre<br />
operazioni meccaniche compiute sull'uva (trasporto, pigiatura e<br />
sgrondatura), risulta un fattore determinante per la produzione di<br />
un vino bianco di buona qualità. I migliori vini bianchi sono quelli<br />
che contengono la minor quantità di sostanze provenienti da<br />
bucce, vinaccioli, raspi ecc.
SCHEMA DELLA VINIFICAZIONE IN BIANCO
LINEE DI LAVORAZIONE DELL'UVA<br />
Nelle moderne tecniche di <strong>vinificazione</strong> ci si interessa sempre più<br />
alle condizioni di trattamento meccanico dell'uva ed a tutti i<br />
fenomeni che avvengono dopo la pigiatura e pressatura: questo<br />
perché è universalmente riconosciuta la rilevanza di questi sul<br />
risultato finale. Ciò implica che non è assolutamente possibile<br />
pensare di fare artigianalmente un buon vino bianco. Vengono ora<br />
descritti i tre metodi principali di estrazione del mosto. I processi<br />
elementari che li compongono saranno discussi in seguito.
PRESSATURA SENZA PIGIATURA<br />
Con questo metodo vengono prodotti i vini di qualità migliore o<br />
vini particolari (es. spumanti). I grappoli interi vengono posti<br />
all'interno della gabbia di una pressa idraulica; le pareti della<br />
gabbia esercitano una pressione crescente sugli acini in modo<br />
tale da farli scoppiare. In tal modo il succo proviene direttamente<br />
dal centro dell'acino, e quindi è meno contaminato da sostanze<br />
presenti sulla buccia. Il tempo di contatto con le parti solide è<br />
ovviamente trascurabile, quindi trascurabili sono pure i fenomeni<br />
di macerazione. Il succo ottenuto è limpido grazie all'azione<br />
filtrante delle parti solide stesse.
PRESSATURA DOPO LA PIGIATURA<br />
L'uva pigiata viene trasferita in una pressa, dalla quale il succo<br />
sgronda durante il riempimento della pressa stessa. A più riprese<br />
poi, si ottiene altro succo per effetto di pressature successive. I<br />
succhi ottenuti con pressature successive vanno frazionati e<br />
vinificati separatamente. Il processo descritto richiede<br />
attrezzature meno onerose rispetto al precedente, ma il risultato è<br />
un estratto peggiore rispetto al caso precedente.
PIGIATURA, SGRONDATURA E<br />
PRESSATURA IN CONTINUO<br />
Si tratta di lavorazioni utilizzate da grandi cantine. <strong>La</strong> pigiatrice è<br />
disposta sopra lo sgrondatore, così si riducono al minimo le<br />
esigenze di trasporto del pigiato ed i relativi processi di<br />
macerazione. Lo sgrondatore meccanico permette di ottenere<br />
grosse quantità di mosto in tempi relativamente brevi (ma questo<br />
deve subire poi una defecazione). <strong>La</strong> vinaccia sgrondata è poi<br />
pressata in più riprese, dando succhi che devono essere<br />
necessariamente vinificati separatamente. <strong>La</strong> qualità del succo<br />
che si ottiene è buona ma non eccellente.
PIGIATURA<br />
Lo scopo che si vuole raggiungere è quello di liberare i succhi e la<br />
polpa, evitando però lacerazioni di bucce, vinaccioli e raspi. Sotto<br />
quest'aspetto sono raccomandate come macchine le cosiddette<br />
pigiatrici a rulli. <strong>La</strong> diraspatura è fortemente sconsigliata in<br />
quanto i raspi fanno da filtro per il succo di sgrondo consentendo<br />
una minor produzione di feccia. Ciò non vuol dire che essa è<br />
sempre assente: l'opportunità di una diraspatura va decisa in<br />
relazione alle caratteristiche del vino che si vuole ottenere. Da<br />
evitarsi sono le pigiodiraspatrici centrifughe che schiacciano i<br />
chicchi e l'azione brutale forma notevole feccia, la cui presenza<br />
avvia processi rapidissimi di macerazione ed ossidazione.
CRIOMACERAZIONE<br />
Nelle bucce e nei vinaccioli si nascondono sostanze necessarie ai vini rossi<br />
(come i tannini e le sostanze coloranti) ma negative per i vini bianchi. Nella<br />
parte interna delle bucce risiedono però la maggior parte degli aromi.<br />
<strong>La</strong> criomacerazione permette di estrarre il massimo degli aromi senza acquisire<br />
sostanze negative per il vino bianco. Il mosto, ottenuto tramite<br />
pigiadiraspatura, viene raffreddato a 5-8° gradi per un periodo che va da 10 a<br />
24 ore. Il freddo inibisce gli enzimi, e consente al vino, con l'avvio della<br />
fermentazione alcolica, di acquisire molte sostanze odorose aromatiche e<br />
pochi polifenoli.<br />
Si ottiene un vino ricco di aromi primari, cioè quelli provenienti dal vitigno,<br />
povero di tannini e di colore; in sostanza si avrà un vino morbido, con una vasta<br />
gamma di profumi che richiamano l'uva dalla quale il vino è prodotto. Questo<br />
vino risulta piuttosto stabile alle ossidazioni proprio perché sono stati inibiti gli<br />
enzimi e quindi tende a mantenere a lungo un bel colore.
SGRONDATURA<br />
Il passaggio allo sgrondatore va effettuato preferibilmente per<br />
gravità, evitando pompaggi che favorirebbero lacerazioni dei raspi<br />
e quindi macerazioni indesiderate. Di rado, a valle della pigiatura<br />
e prima della sgrondatura, si procede alla macerazione per dotare<br />
il vino di particolari caratteri organolettici. (CRIOMACERAZIONE)<br />
Il processo di sgrondatura ha come obiettivo la separazione dei<br />
succhi, liberati dalla pigiatura, dalla parte solida. Questo è il punto<br />
debole della <strong>vinificazione</strong> in bianco, in quanto il contatto<br />
prolungato tra le due parti degrada la qualità del prodotto finale.<br />
Le tecniche di sgrondo principali sono:<br />
Sgrondo statico o spontaneo<br />
Sgrondo meccanico o dinamico
SGRONDO STATICO O SPONTANEO<br />
Il processo vede lo sgrondo come fenomeno naturale, provocato<br />
dalla gravità. Il processo è corrente nelle piccole cantine e non<br />
consente di raccogliere più del 50% del succo estraibile dal<br />
pigiato.<br />
Siccome i tempi di sgrondo sono lunghi rispetto ai tempi di<br />
pigiatura, è necessario disporre di vasche di sgrondo dove porre il<br />
pigiato per poi pressarlo.<br />
Le vasche tradizionali sono da evitare, perché accentuano la<br />
macerazione. Va da sé che tale procedimento non consente la<br />
produzione di vini di qualità elevata.
SGRONDO MECCANICO O DINAMICO<br />
Lo sgrondo è provocato artificialmente da eliche rotanti. <strong>La</strong><br />
velocità di rotazione deve essere molto bassa, per impedire che si<br />
abbia un'eccessiva formazione di feccia. Il procedimento consente<br />
l'estrazione di circa il 75% di tutto il succo estraibile.<br />
L'inconveniente è appunto la produzione di feccia, maggiore<br />
rispetto al metodo precedente.<br />
Il succo ottenuto dalla sgrondatura si dice mosto fiore, mentre le<br />
parti solide sono sottoposte a successive pressature.
PRESSATURA<br />
L'obiettivo della pressatura è la completa estrazione del succo contenuto nella<br />
vinaccia. <strong>La</strong> pressione deve essere lieve, tanto da evitare le già menzionate<br />
lacerazioni di raspi e vinaccioli, ma abbastanza elevata da consentire la<br />
massima estrazione di succo consentita. Mentre è d'obbligo separare i mosti<br />
ottenuti dalle ultime frazioni di pressatura (10-15%) è consigliabile frazionare<br />
anche quelli ottenuti da pressature precedenti. In tal modo si ottengono vini di<br />
prima qualità dal succo di prima spremitura, vini di qualità inferiore dai<br />
successivi succhi.<br />
L'operazione di pressatura può essere eseguita in numerosi modi, utilizzando<br />
cioè numerose macchine (pressa verticale, orizzontale, orizzontale idraulica,<br />
orizzontale pneumatica, pressatura continua, ecc.).
DEFECAZIONE<br />
Il processo che va sotto il nome di defecazione consta nell'eliminazione delle<br />
fecce dai succhi che, fermentati, daranno origine al vino bianco.<br />
Finora si è sottolineata l'importanza dell'assenza di macerazione nel corso<br />
della <strong>vinificazione</strong> in bianco, anche se si è ribadito il fatto che essa può essere<br />
presente per dotare il vino di particolari caratteri organolettici.<br />
Il processo di defecazione, in quest'ottica, è di importanza fondamentale per<br />
ottenere un prodotto che risponda a requisiti qualitativi severi.<br />
<strong>La</strong> differenza tra due vini, uno che ha subito la defecazione e l'altro che non<br />
l'ha subita, non solo sta nel colore (il colore del vino defecato è molto più<br />
chiaro) ma anche nel gusto: il vino non trattato con defecazione mostra un<br />
gusto erbaceo e di terra, nonché di ammuffito, caratteristici aromi delle uve<br />
marce.
DEFECAZIONE<br />
Ciò non solo mostra l'importanza del processo in questione, ma<br />
anche il fatto che l'operazione di defecazione deve essere<br />
praticamente totale: una parziale eliminazione delle fecce dal vino<br />
non ha una grande influenza sul prodotto finale. I processi di<br />
defecazione più diffusi sono di seguito descritti:<br />
Defecazione statica<br />
Defecazione per centrifugazione<br />
Defecazione a freddo
DEFECAZIONE STATICA<br />
Il procedimento più usato per separare le fecce è la sedimentazione<br />
spontanea. Normalmente, questo presuppone un periodo di riposo del vino,<br />
della durata di 24-48 ore, accompagnato da un blocco delle attività<br />
fermentative ottenuto tramite solfitazione. <strong>La</strong> principale difficoltà della<br />
defecazione statica consiste nella lentezza della sedimentazione. Ovviamente il<br />
processo avrà differenti velocità in relazione alla grandezza delle particelle da<br />
eliminare: le particelle a diametro maggiore (e probabilmente più pesanti) si<br />
sedimentano prima rispetto a quelle più piccole. <strong>La</strong> velocità di caduta dipende<br />
inversamente dal coefficiente di viscosità dinamica, ovvero più il liquido è<br />
denso più lenta sarà la defecazione spontanea. Questo è il motivo per il quale<br />
l'eventuale correzione zuccherina del mosto (tipicamente operata con<br />
l'aggiunta di mosti concentrati) è opportuno sia effettuata dopo la defecazione.<br />
In generale il processo descritto permette di raccogliere un mosto ben<br />
chiarificato; il grado di chiarezza del mosto dipende in misura notevole dal<br />
vitigno di provenienza delle uve utilizzate.
DEFECAZIONE PER CENTRIFUGAZIONE<br />
Poiché la defecazione statica è un processo molto lungo e<br />
laborioso, che richiede notevoli capacità di vasche libere, si è<br />
cercato di sostituirla con quella meccanica utilizzando la forza<br />
centrifuga. <strong>La</strong> tecnica centrifuga si è rivelata soddisfacente specie<br />
per le grandi cantine. <strong>La</strong> centrifugazione viene effettuata sul<br />
mosto subito dopo l'estrazione ed un breve periodo di riposo, che<br />
consente il deposito delle impurità terrose, la cui presenza può<br />
danneggiare i macchinari. <strong>La</strong> velocità di chiarificazione è di circa<br />
1000 volte superiore rispetto al caso esaminato<br />
precedentemente. E' da dire, comunque, che la qualità del<br />
prodotto ottenuto con questo metodo è inferiore rispetto al<br />
prodotto ottenuto per defecazione statica.
DEFECAZIONE A FREDDO<br />
Recentemente ha destato molto interesse la defecazione a<br />
freddo, ovvero il processo di defecazione statica a temperatura di<br />
2-5°C.
ARRICCHIMENTO<br />
Questa fase prevede un possibile arricchimento del prodotto<br />
filtrato, nel caso in cui quest'ultimo non garantisca il<br />
raggiungimento della gradazione alcolica prestabilita. Possono<br />
essere aggiunti mosti concentrati rifermentati (MCR) oppure mosti<br />
concentrati (MC), in quantità che rispettino le normative vigenti<br />
nel paese di produzione del vino. E' altresì possibile l'aggiunta di<br />
additivi vari (nutrienti di varia composizione, tannini, acido<br />
tartarico, ecc.) in riferimento alle caratteristiche del prodotto da<br />
trattare ed al risultato finale che si vuole ottenere.
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA<br />
<strong>La</strong> fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli<br />
zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico più anidride carbonica<br />
(più calore):<br />
Zuccheri = Alcol etilico + Anidride carbonica<br />
la percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo<br />
alcolometrico del vino secondo questo algoritmo:<br />
percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico%<br />
(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol);
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA<br />
Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare<br />
un'azione rapida e forte oppure lenta e delicata.<br />
I lieviti sono microrganismi unicellulari responsabili della fermentazione alcolica.<br />
Possono essere sommariamente classificati in apiculati ed ellittici.<br />
I lieviti apiculati si trovano sulle bucce e sui raspi delle uve e hanno una caratteristica<br />
forma di piccolo limone (Candida e Kloeckera). Sono responsabili dell’inizio del<br />
processo fermentativo ma non tollerano gli effetti sia dell’anidride solforosa sia<br />
dell’alcol etilico da essi stessi prodotto, quando queste sostanze superano<br />
determinate concentrazioni.<br />
I lieviti ellittici sono i veri responsabili della trasformazione del mosto in vino, hanno<br />
una forma simile a quella di un’ellisse. I più utilizzati appartengono alla famiglia dei<br />
Saccharomyces (cerevisiae varietà ellipsoideus, oviformis, bayanus e altri ancora).
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA<br />
Esistono contenitori ad hoc in acciaio per evitare che venga<br />
superata la temperatura ideale (18-22°C per i bianchi).<br />
Una temperatura troppo elevata, ad esempio superiore ai 35°C<br />
non solo può provocare un arresto della fermentazione alcolica<br />
ma anche una perdita di aroma, dovuta all'evaporazione di<br />
sostanze aromatiche insieme con l'anidride carbonica che si<br />
sviluppa. Oltretutto l'aroma secondario che si sviluppa, prodotto<br />
dai lieviti che operano a temperature elevate, è meno intenso, più<br />
grossolano ed a volte anche sgradevole.<br />
Durante il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa<br />
perché il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2.
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA<br />
L'inizio della fermentazione dei mosti bianchi è, come già<br />
sottolineato, meno rapido che di quelli rossi, poiché i lieviti sono<br />
meno numerosi essendo in parte allontanati con le vinacce. Per<br />
questo conviene intervenire preventivamente, per esempio,<br />
inoculare lieviti selezionati per aiutare l'innesco della<br />
fermentazione. E' infatti vantaggioso avere sin dall'inizio del<br />
processo una rapida moltiplicazione delle cellule ed una elevata<br />
popolazione di lieviti (coltura starter)<br />
L'areazione, tecnica di attivazione largamente impiegata nella<br />
<strong>vinificazione</strong> in rosso, viene sconsigliata in quella in bianco.
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA<br />
L'andamento della fermentazione può essere seguito analizzando<br />
la concentrazione degli zuccheri riduttori: si ritiene terminata, una<br />
fermentazione che avviene in presenza di un tenore di zuccheri<br />
riduttori di circa 2g/hl.
FERMENTAZIONE MALOLATTICA<br />
Secondo alcuni autori l'importanza della fermentazione malolattica è ormai<br />
acquisita per i vini rossi; per i vini bianchi, invece, il suo insorgere da luogo a<br />
risultati aleatori e spesso negativi, per cui viene ricercata soltanto in casi<br />
particolari.<br />
Nei vini bianchi secchi, la fermentazione secondaria non conduce ad un<br />
miglioramento delle caratteristiche del prodotto: si tende a perdere l'aroma e la<br />
tipicità del vino in questione.<br />
Se invece si ricercano caratteristiche quali vinosità, rotondità e corpo,<br />
caratteristiche di un certo invecchiamento del vino, la fermentazione<br />
malolattica è necessaria per evitare l'insorgere di fermentazioni batteriche<br />
incontrollate che trasformerebbero il vino in aceto.<br />
In definitiva, l'esigenza o meno di una riduzione di acidità dovuta ad agenti<br />
batterici è di carattere prevalentemente organolettico.
ULTIMAZIONE DELLA FERMENTAZIONE<br />
Se la <strong>vinificazione</strong> è stata condotta correttamente, la<br />
fermentazione è lenta e rallenta ulteriormente con l'aumentare<br />
della gradazione alcolica. Tale andamento regolare è<br />
fondamentale per ottenere vini bianchi di qualità. Ovviamente si<br />
deve fare di tutto per consentire che la fermentazione alcolica non<br />
si blocchi. Le operazioni successive dipendono da ciò che si vuole<br />
fare con il mosto fermentato. Sebbene sconsigliata, potrebbe<br />
volersi una fermentazione malolattica nel caso il mosto sia ricco<br />
di acido malico e si preferisca ottenere un prodotto finale dal<br />
gusto più morbido a scapito della freschezza.
SOLFITAZIONE E TRAVASO<br />
Nella maggior parte dei casi, comunque, la fermentazione<br />
malolattica non avviene e quindi il vino deve essere stabilizzato<br />
con trattamenti a base di anidride solforosa. Non è corretto<br />
solfitare direttamente nelle vasche di fermentazione, perché<br />
l'agitazione necessaria alla distribuzione dell'anidride solforosa<br />
stessa rimette in sospensione i lieviti depositati sul fondo: ciò non<br />
deve avvenire in quanto l'anidride solforosa, combinandosi con i<br />
lieviti, potrebbe dar luogo ad idrogeno solforato. Resta inteso che<br />
è necessario omogeneizzare la SO 2 nel mosto, al fine di ridurre la<br />
quantità che se ne utilizza. <strong>La</strong> successiva fase quindi è il travaso<br />
in altri recipienti del mosto fermentato (ormai vino novello) ed il<br />
trattamento di questo con anidride solforosa.
TRATTAMENTI ANTI-OSSIDANTI<br />
Le cause di deterioramento del vino bianco che più interessano<br />
l'enologo ed il consumatore finale sono quelle che<br />
compromettono la stabilità del prodotto. <strong>La</strong> precaria stabilità del<br />
vino bianco ne condiziona pesantemente la distribuzione: si è<br />
spesso in presenza di eccellenti vini in cantina che poi perdono le<br />
proprie caratteristiche, prima di arrivare al consumatore finale.<br />
<strong>La</strong> maggior causa d'instabilità è l'ossidazione del prodotto.<br />
L'ossigeno denatura l'aroma, incupisce il colore. Le fasi in cui si<br />
ha grossa ossidazione sono la sgrondatura ed anche la<br />
pressatura. Bisogna assolutamente arginare i fenomeni<br />
enzimatici che ne scaturiscono, provocando perdita di qualità del<br />
prodotto finale.
TRATTAMENTI ANTI-OSSIDANTI<br />
Sono di seguito descritte le principali tecniche di protezione da<br />
ossidazione, attualmente più diffuse:<br />
Solfitazione<br />
Impiego di gas inerti<br />
Refrigerazione<br />
Defecazione e trattamento con bentonite<br />
Riscaldamento
SOLFITAZIONE<br />
Solfitazione: come già detto più volte, l'anidride solforosa ha<br />
effetti antisettici. Come tale può essere utilizzata per evitare<br />
l'insorgere di ossidazioni del mosto, eliminandone la causa prima,<br />
vale a dire gli enzimi che la producono.
IMPIEGO DI GAS INERTI<br />
Impiego di gas inerti : tenuto conto della velocità di consumo di<br />
O2 nel mosto, è bene evitare ogni contatto tra questo ed ossigeno<br />
(questo è il motivo al quale si accennava all'inizio, quando si è<br />
detto che produrre vini bianchi di qualità in maniera artigianale è<br />
praticamente impossibile). <strong>La</strong> tecnica di adoperare atmosfere di<br />
azoto oppure anidride carbonica non ha avuto molto successo,<br />
non tanto per le difficoltà tecniche che pone, peraltro facilmente<br />
superabili, ma perché il trattamento non inibisce la causa ma solo<br />
l'effetto. Il vino che ne deriva non è dunque stabile.
REFRIGERAZIONE<br />
Refrigerazione: esperienze di laboratorio hanno messo in<br />
evidenza che la massima velocità di consumo di ossigeno si ha ad<br />
una temperatura appartenente al seguente intervallo 35-45°C;<br />
per una temperatura di 12°C la velocità di consumo ossigeno è<br />
tre volte inferiore rispetto a quella che si misura per 30°C. Una<br />
possibile tecnica sarebbe quella di refrigerare il mosto.<br />
In questo modo si riduce l'apporto di SO2 da utilizzare, ma<br />
parallelamente si rende difficoltoso il processo di defecazione,<br />
essenziale per la qualità ed il colore del prodotto finale.
DEFECAZIONE E TRATTAMENTO CON BENTONITE<br />
Defecazione e trattamento con bentonite: una buona defecazione<br />
riduce del 40% il consumo di ossigeno di un mosto, perché<br />
elimina le tirosinasi, non solubili nel mosto stesso.<br />
Il trattamento con bentonite favorisce cioè l'eliminazione di alcuni<br />
enzimi responsabili del processo di ossidazione.<br />
Tuttavia i due trattamenti non sembrano una esauriente risposta<br />
al problema.
RISCALDAMENTO<br />
Riscaldamento: il mosto portato a 65°C diviene praticamente<br />
immune ad attacchi enzimatici, visto che gli enzimi vengono in<br />
questo modo completamente eliminati. Il vino ottenuto con questo<br />
trattamento è assolutamente stabile.
MATURAZIONE E AFFINAMENTO<br />
Al termine della stabilizzazione, il processo della produzione del vino bianco si<br />
avvia verso l'ultima fase e che consiste nella maturazione e nell'affinamento.<br />
<strong>La</strong> maturazione è svolta in appositi contenitori i cui materiali utilizzati per la<br />
costruzione influiranno nello sviluppo e nell'evoluzione dei caratteri<br />
organolettici del vino. Tipicamente i contenitori utilizzati per la maturazione del<br />
vino sono costruiti in acciaio, pertanto contenitori inerti, oppure in legno, cioè<br />
botti di capacità diverse.<br />
<strong>La</strong> scelta dell'uso di botti porterà ad una trasformazione piuttosto marcata<br />
delle qualità del vino, aggiungendo aromi, struttura e caratteri tipici del legno a<br />
scapito della freschezza e della finezza degli aromi floreali e fruttati. L'impronta<br />
dei caratteri “legnosi” dipende da alcuni fattori, fra questi il grado di tostatura<br />
del legno e il tempo di permanenza all'interno della botte.<br />
Il vino bianco fatto maturare in contenitori inerti conserva i freschi aromi di<br />
frutta e fiori e questa è la pratica utilizzata per la maggior parte dei vini prodotti<br />
con uve delicate e aromatiche.
IMBOTTIGLIAMENTO<br />
Al termine della maturazione il vino è pronto per essere<br />
imbottigliato. Prima di procedere con quest'operazione, il vino<br />
bianco viene ulteriormente filtrato e chiarificato in modo da<br />
eliminare eventuali impurità derivate dalla maturazione e quindi<br />
ottenere un prodotto più raffinato ed esente da difetti.<br />
Dopo l'imbottigliamento il vino viene solitamente lasciato affinare<br />
nei locali della cantina per alcuni mesi - in genere da tre a sei<br />
mesi - e finalmente è pronto per la commercializzazione e per<br />
allietare i calici degli appassionati.
VINIFICAZIONE IN ROSSO
LA VINIFICAZIONE IN ROSSO<br />
<strong>La</strong> <strong>vinificazione</strong> in rosso, secondo la procedura tradizionale,<br />
comporta quattro fasi:<br />
Trattamenti meccanici dell'uva: pigiatura, diraspatura,<br />
riempimento dei tini di fermentazione.<br />
Fermentazione alcolica e macerazione.<br />
Operazioni meccaniche sul vino: rimontaggio, follatura,<br />
svinatura e torchiatura.<br />
Fermentazione malolattica.
SCHEMA DELLA VINIFICAZIONE IN ROSSO
TRATTAMENTI MECCANICI DELL'UVA<br />
<strong>La</strong> prima operazione che interviene nella <strong>vinificazione</strong> è,<br />
ovviamente, il trasporto delle uve raccolte dalla vigna alla cantina.<br />
Questa operazione non è di fondamentale importanza per i vini<br />
rossi, mentre lo è invece nella produzione di vini bianchi di<br />
qualità.<br />
Gli enologi raccomandano di evitare pigiature sommarie dell'uva,<br />
pigiature che hanno l'obiettivo di ridurre i volumi di trasporto ma<br />
che hanno l'effetto indesiderato di avviare fermentazioni e<br />
macerazioni incontrollate, due processi importantissimi per la<br />
produzione di un vino rosso di buona qualità.
PIGIATURA<br />
Il successivo passo da compiere è la pigiatura dell'uva. Il<br />
processo, noto anche come ammostatura, ha come scopo quello<br />
di rompere la buccia, e di liberare il succo e la polpa. Il prodotto di<br />
tale operazione è detto pigiato. Il pigiato può essere trattato con<br />
anidride solforosa: ciò ha come scopo un aumento della velocità<br />
di macerazione delle parti solide del pigiato stesso.<br />
Spesso l'uva viene solo lievemente pigiata al fine di evitare la<br />
lacerazione di raspi e vinaccioli, responsabili della formazione di<br />
abbondanti fecce. Si preferisce aumentare la durata della<br />
macerazione anzichè il grado di pigiatura del mosto.
DIRASPATURA - VANTAGGI<br />
<strong>La</strong> sensibile riduzione del volume occupato dal pigiato (la<br />
riduzione che si ottiene è del 30% circa).<br />
Il succo dei raspi, ricco di potassio, può conferire al prodotto<br />
finale un sapore erbaceo ed astringente.<br />
I raspi modificano la composizione del vino, in quanto<br />
contengono grosse quantità d'acqua e piccole quantità di<br />
zucchero. Ciò si traduce in un annacquamento del vino.<br />
I raspi assorbono alcool ed altre sostanze gli antociani,<br />
responsabili, questi ultimi, della colorazione del vino. Il vino<br />
prodotto senza diraspare sarà senza dubbio più chiaro rispetto<br />
ad uno prodotto con diraspatura.
DIRASPATURA - SVANTAGGI<br />
I raspi favoriscono, una buona termoregolazione: l'acqua<br />
contenuta in essi, infatti, limita l'innalzamento della<br />
temperatura che si ha durante la fase di fermentazione. Ciò è<br />
senz'altro un vantaggio, in quanto temperature troppo alte<br />
possono bloccare la fermentazione, evento questo fortemente<br />
indesiderato.<br />
I raspi favoriscono l'areazione del mosto, contenendo molto<br />
ossigeno che è un elemento essenziale per una corretta<br />
condotta della fase di macerazione e fermentazione.
FERMENTAZIONE<br />
<strong>La</strong> fase successiva alla diraspatura è il riempimento dei tini di<br />
fermentazione, anche detti fermentini. Si tratta di recipienti a<br />
forma di tronco di cono, costruiti in vari materiali (cemento, legno,<br />
metallo). I tini possono essere classificati come:<br />
Tini chiusi.<br />
Tini aperti a cappello galleggiante: tini che favoriscono il<br />
galleggiamento delle parti solide del mosto (note anche con il<br />
nome di vinacce o cappello).<br />
Tini aperti a cappello sommerso: tini che costringono il<br />
cappello che si forma a rimanere sommerso nel succo d'uva.<br />
Ciò avviene utilizzando speciali setacci montati nel tino.
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA<br />
Nei tini di fermentazione, i processi che avvengono sono essenzialmente due:<br />
la fermentazione alcolica e la macerazione. Queste due fasi sono di<br />
fondamentale importanza per un corretto processo di <strong>vinificazione</strong> in rosso.<br />
In questa fase, infatti, si decide la qualità del prodotto finale più che in ogni<br />
altra fase del processo.<br />
<strong>La</strong> fermentazione alcolica è indotta dalla presenza di lieviti.<br />
I lieviti siano presenti sulle bucce delle uve (indigeni), oppure possono essere<br />
aggiunti (selezionati).<br />
<strong>La</strong> fermentazione alcolica ha come obiettivo la trasformazione di zuccheri in<br />
alcool.<br />
<strong>La</strong> reazione chimica che regola tale trasformazione produce come elemento<br />
secondario anidride carbonica ed è inoltre fortemente esotermica:<br />
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Calore
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA<br />
I principali parametri che influenzano la fermentazione alcolica<br />
sono:<br />
<strong>La</strong> temperatura: una temperatura superiore ai 30 °C comporta il blocco<br />
della fermentazione. D'altro canto anche una temperatura troppo bassa può<br />
causare l'arresto della fermentazione. <strong>La</strong> temperatura ideale alla quale<br />
condurre la fermentazione dipende dal tipo di <strong>vinificazione</strong> che si sta<br />
effettuando: per la <strong>vinificazione</strong> in rosso una temperatura ideale è intorno ai<br />
25-27 °C.<br />
Il pH: un ambiente eccessivamente acido abbatte fortemente il tasso di<br />
crescita dei lieviti, causando quindi un blocco della fermentazione.<br />
<strong>La</strong> concentrazione di ossigeno: una mancanza di ossigeno non favorisce la<br />
riproduzione di lieviti, causando ancora una volta il blocco della<br />
fermentazione.
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA<br />
<strong>La</strong> fermentazione deve avvenire ad opera di lieviti, contenuti nel cappello;<br />
questi, per riprodursi e sopravvivere, hanno bisogno di ossigeno, di una<br />
temperatura e di una gradazione alcolica non troppo elevate.<br />
Una temperatura superiore a 30°C causa, come detto, il blocco della<br />
fermentazione alcolica, ossia il blocco della trasformazione dello zucchero in<br />
alcool. Questo è un evento fortemente indesiderato, visto che la presenza di<br />
zucchero vuol dire instabilità biologica del prodotto finale che, quindi, non potrà<br />
essere conservato a lungo.<br />
Infatti vini affetti da un arresto precoce della fermentazione sono tipicamente<br />
molto dolci ed instabili.<br />
<strong>La</strong> mancanza di ossigeno nella fermentazione provoca la riduzione dei lieviti e<br />
lo sviluppo di fermentazioni deviate ad opera di batteri lattici ed acetici, il cui<br />
risultato è la trasformazione dello zucchero in prodotti diversi dall'etanolo, quali<br />
acido lattico ed acido acetico.
LA MACERAZIONE<br />
<strong>La</strong> macerazione è il processo di scambio di sostanze, contenute<br />
nella vinaccia, tra cappello e vino fiore.<br />
Le sostanze in questione sono soprattutto antociani rossi e<br />
tannini.<br />
Gli antociani, come già detto, sono responsabili della colorazione<br />
del vino; i tannini invece, se presenti in quantità non eccessive,<br />
ostacolano la precipitazione in soluzione degli antociani stessi.<br />
Lo scambio di sostanze deve essere favorito operando<br />
meccanicamente sul cappello: le operazioni di rottura del cappello<br />
e lisciviazione dello stesso sono note come follatura e<br />
rimontaggio, rispettivamente.
LA MACERAZIONE<br />
Secondo alcuni autori, la macerazione avviene tanto più<br />
velocemente quanto maggiore è il numero di cellule morte<br />
presenti nel cappello: ciò si spiega semplicemente se si pensa<br />
che le cellule morte non trattengono affatto le sostanze che le<br />
costituiscono. E' quindi chiaro che le condizioni ambientali nelle<br />
quali si vorrebbe che avvenisse la macerazione (temperature alte,<br />
pH bassi, tenore alcolico elevato) sono nettamente in contrasto<br />
con quelle desiderate per ottenere una buona fermentazione<br />
alcolica.
IL RIMONTAGGIO<br />
Il rimontaggio consta nella spillatura del vino fiore dal fondo del tino e nella<br />
reimmissione di esso nella parte superiore del tino. Il processo ha molteplici<br />
effetti positivi:<br />
Favorisce la dissoluzione nel vino fiore delle sostanze contenute nella<br />
vinaccia (lieviti, antociani e tannini).<br />
Favorisce l'areazione del mosto: infatti il vino fiore spillato viene areato e poi<br />
pompato in cima al tino per la reimmissione. L'aggiunta di ossigeno<br />
favorisce la proliferazione di lieviti nel cappello.<br />
Favorisce il raffreddamento del mosto nel tino di fermentazione, anche se<br />
questo effetto è da considerarsi marginale e secondario rispetto ai due<br />
precedenti.<br />
E' opportuno rimontare nei primissimi giorni della fermentazione alcolica, mentre è inutile<br />
rimontare il mosto non fermentato oppure il mosto a fermentazione quasi terminata: sono i lieviti in<br />
via di accrescimento che hanno bisogno di ossigeno, non il mosto.
LA FOLLATURA<br />
<strong>La</strong> follatura è il processo di rottura meccanica del cappello in un<br />
tino di fermentazione. Il processo favorisce:<br />
<strong>La</strong> dissoluzione nel vino fiore delle sostanze contenute nel<br />
cappello.<br />
Lo scambio termico del sistema con l'ambiente esterno al tino.<br />
Una distribuzione più omogenea della temperatura nel mosto<br />
in fermentazione.<br />
E' utile operare una follatura nel caso in cui la temperatura del mosto incominci<br />
a crescere pericolosamente. Si tenga conto del fatto che un semplice<br />
rimontaggio difficilmente riattiva una fermentazione bloccata, evento questo<br />
più probabile se l'azione prodotta sul mosto è una follatura.
LA SVINATURA<br />
Alcuni autori ritengono la fermentazione alcolica terminata<br />
quando il tenore di zucchero disciolto in soluzione è circa di 2g/hl.<br />
<strong>La</strong> svinatura è l'estrazione del vino fiore dal tino di fermentazione<br />
e la separazione di questo dalle vinacce. Il vino così ottenuto è<br />
conservato in un altro tino.<br />
Il vino può essere sottoposto a solfitazione al fine di ottenere un<br />
vino che non dovrà invecchiare ma che sia tuttavia<br />
biologicamente stabile.
LA TORCHIATURA<br />
<strong>La</strong> vinaccia viene poi sottoposta a torchiatura: il vino estratto<br />
dalla prima torchiatura è qualitativamente meno pregiato del vino<br />
fiore e viene detto vino di prima torchiatura.<br />
Esso potrà essere vinificato a parte od aggiunto al vino fiore.<br />
Le successive fasi di torchiatura, invece, forniscono un vino che è<br />
via via peggiore di quelli precedentemente estratti, e che va<br />
vinificato a parte per la produzione di aceto (tipicamente).
LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA<br />
<strong>La</strong> successiva fase di trattamento del vino è detta fermentazione<br />
malolattica. Di norma a tale fase possono essere sottoposti i vini<br />
destinati ad invecchiamento e quindi non trattati con solfitazione.<br />
L'anidride solforosa infatti, è un vero e proprio antisettico e quindi<br />
inibisce, se usata in dosi opportune, la fermentazione malolattica.<br />
In realtà la solfitazione è usata anche come processo di selezione<br />
dei lieviti che portano avanti la fermentazione alcolica: questo<br />
effetto selettivo può tuttavia aversi solo con impieghi modesti<br />
dell'anidride solforosa.
LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA<br />
<strong>La</strong> fermentazione malolattica consta nella trasformazione<br />
dell'acido malico in acido lattico e anidride carbonica. Il processo<br />
di fermentazione avviene, questa volta, ad opera di batteri<br />
malolattici.<br />
Alcuni autori ritengono che un vino non può ritenersi<br />
biologicamente stabile ed immune da successive incontrollate<br />
fermentazioni se non ha subito la fermentazione malolattica.<br />
Nel caso in cui tale fermentazione stentasse ad avviarsi, è pratica<br />
comune l'aggiunta al vino di batteri malolattici coltivati in vitro,<br />
oppure l'aggiunta al vino che non fermenta di un vino che è in<br />
piena fermentazione malolattica (l'aggiunta è circa il 10% del<br />
volume del vino che non fermenta).
LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA<br />
I principali parametri che influenzano la fermentazione malolattica sono:<br />
<strong>La</strong> temperatura: la velocità di fermentazione è massima per temperature<br />
appartenenti all'intervallo 20-25°C.<br />
Il pH: più aumenta l'acidità del vino più specie batteriche si inibiscono e quindi la<br />
fermentazione malolattica diviene più difficoltosa ma più pura, nel senso che solo<br />
l'acido malico è la sostanza che viene attaccata e trasformata. Il pH ottimo è tra 3.3<br />
e 4.0; più è alto questo valore tanto più aumenta la velocità della fermentazione, e<br />
ciò è dovuto al fatto che i batteri lattici si sviluppano meglio in un ambiente non<br />
troppo acido.<br />
Il tempo di macerazione: siccome i batteri si sviluppano principalmente nel<br />
cappello, è necessario evitare macerazioni troppo lunghe che potrebbero dar luogo<br />
a spunti lattici durante la fase di fermentazione alcolica. E' tuttavia vero che un<br />
maggior numero di batteri favorisce la fermentazione malolattica.<br />
Il vino ottenuto dalla fermentazione malolattica viene successivamente sottoposto ad<br />
invecchiamento.