Bevande analcoliche - Salentoagroalimentare.Eu
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<strong>Bevande</strong> <strong>analcoliche</strong><br />
Succhi di frutta: succhi estratti dalla frutta<br />
attraverso processi meccanici, fermentabili ma non<br />
fermentati, aventi odore, colore e sapore caratteristici<br />
della frutta da cui provengono.<br />
Succhi di frutta concentrati: succhi estratti<br />
dalla frutta concentrati per evaporazione sottovuoto.<br />
Congelati (Frozen Concentrated Orange Juice).<br />
Nettari di frutta: miscela di succhi di frutta o<br />
succhi di frutta concentrati o purea di frutta (40-50%)<br />
con acqua e zucchero.<br />
Soft drinks: miscela di succhi di frutta o succhi di<br />
frutta concentrati (min 12%), o altre essenze (té, cola,<br />
ginger) con acqua, zucchero. Addizionati di CO 2<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
1
Composizione chimica<br />
• Acqua<br />
(cole pH =1.8-2.8, aranciate pH =2.5-3.5, tè pH =3.2-4.2, ananas pH<br />
=3.8-4.4)<br />
• Glucidi (saccarosio, glucosio, fruttosio, maltodestrine) 10-20%<br />
Sugar-free o Light (aspartame, acesulfame, saccarina, sorbitolo,<br />
xilitolo)<br />
• Acidi in funzione del tipo di frutta (ac. citrico, malico, tartarico). Ac.<br />
fosforico<br />
• Aromi naturali ed artificiali (olii essenziali degli agrumi)<br />
• Antiossidanti (acido ascorbico, anidride solforosa, BHA, BHT)<br />
• Conservanti (acido sorbico, acido benzoico e suoi esteri, anidride<br />
solforosa)<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
2
Processo produttivo di nettare di frutta<br />
FRUTTA<br />
Chiarificazione<br />
Finishing<br />
(aggiunta<br />
aromi)<br />
Confezionamento<br />
asettico<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
Raccolta<br />
Defogliazione<br />
Vaglio<br />
Lavaggio<br />
Estrazione<br />
per pressione<br />
Centrifugazione Filtrazione<br />
Concentrazione<br />
per evaporazione<br />
Aggiunta<br />
conservanti e<br />
antiossidanti<br />
Congelamento<br />
ACQUA,<br />
ZUCCHERO<br />
Pasteurizzazione,<br />
Confezionamento<br />
SUCCO DI FRUTTA<br />
CONCENTRATO<br />
Miscelazione<br />
NETTARE DI FRUTTA<br />
antiossidanti,<br />
acidificanti,<br />
aromatizzanti,<br />
conservanti<br />
Imbottigliamento<br />
Pasteurizzazione<br />
3
Alterazioni microbiche dei succhi di frutta<br />
Materie prime e<br />
semilavorati<br />
Prodotti finiti<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
Muffe Aspergillus, Penicillium, Mucor,<br />
Cladosporium, Byssoclamys<br />
Lieviti Candida, Dekkera, Debaryomyces,<br />
Hanseniaspora, Kluyveromyces, Pichia,<br />
Saccharomyces<br />
Batteri Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter,<br />
Gluconobacter<br />
Muffe Byssoclamys<br />
Lieviti Saccharomyces,<br />
Schizosaccharomyces,<br />
Zygosaccharomyces<br />
Batteri Bacillus,<br />
Alicyclobacillus<br />
4
Patogeni<br />
Materie prime e<br />
semilavorati<br />
Prodotti finiti<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
Muffe Aspergillus flavus, A. ochraceus<br />
Penicillium patulum,<br />
→ MICOTOSSINE<br />
5
Limiti microbiologici<br />
Materie prime e<br />
semilavorati<br />
Prodotti finiti<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
Carica batterica standard < 10 2 UFC/g<br />
Lieviti < 10 UFC/g<br />
Muffe < 10 UFC/g<br />
Assenza micotossine<br />
Carica batterica standard < 10 UFC/ml<br />
Lieviti assenti in 1ml<br />
Muffe assenti in 1ml<br />
Micotossine < 50μg/kg<br />
6
<strong>Bevande</strong> alcoliche<br />
Birra: è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica<br />
con ceppi di Saccharomyces dei mosti preparati con malto<br />
d'orzo torrefatto ed acqua, amaricati con luppolo (Humulus<br />
lupulus). Il malto d'orzo può essere sostituito con malto di<br />
frumento o di altri cereali o con riso o mais fino alla<br />
percentuale massima del 40% calcolato sul peso complessivo<br />
del cereale impiegato.<br />
Vino: il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione<br />
alcolica totale o parziale del mosto d’uva (Vitis vinifera) in<br />
presenza o meno di vinacce, ad opera di lieviti appartenenti al<br />
genere Saccharomyces. La gradazione alcolica non deve<br />
essere inferiore a 3/5 della gradazione alcolica totale.<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
7
Tipi di birra<br />
La normativa vigente prescrive che il mosto per la birra normale in sala di cottura deve<br />
contenere l'11% in peso di estratto (grado saccarometrico), che è composto da carboidrati,<br />
proteine, sali minerali ecc. La denominazione birra leggera o light è riservata al prodotto con<br />
grado saccarometrico non inferiore a 5 e non superire a 11. La birra speciale deve contenere<br />
almeno il 13% e la doppio malto il 15%.<br />
La birra analcolica deve avere un contenuto in alcol etilico inferiore a 1.2%<br />
Tipo di birra Grado saccarometrico Grado alcolico<br />
Analcolica 3 - 8 15 >4.5<br />
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10 <strong>Bevande</strong><br />
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Schema di produzione<br />
ORZO<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
Raccolta<br />
Pulitura<br />
Calibratura<br />
Macerazione<br />
cariossidi<br />
Germinazione<br />
Essiccazione<br />
Torrefazione<br />
MALTO CHIARO MALTO SCURO<br />
Degerminazione<br />
Macinazione<br />
LUPPOLO<br />
LIEVITO<br />
MALTO ACQUA<br />
Saccarificazione<br />
Filtrazione<br />
Cottura<br />
Luppolamento<br />
Fermentazione<br />
Illimpidimento<br />
Imbottigliamento<br />
Infustamento<br />
(Pasteurizzazione)<br />
9
Starter<br />
Saccharomyces cerevisiae<br />
temperatura di fermentazione 15-20°C<br />
“lieviti alti”, a fine fermentazione tendono a<br />
salire verso la superficie del mosto<br />
Saccharomyces carlsbergensis<br />
Saccharomyces pastorianus<br />
temperatura di fermentazione 5-10°C<br />
“lieviti bassi”, a fine fermentazione tendono a<br />
sedimentare sul fondo<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
10
Alterazioni microbiche della birra<br />
Materie prime<br />
Prodotto finito<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
Muffe Alternaria, Cladosporium (campo)<br />
Aspergillus, Penicillium (stoccaggio)<br />
Batteri Bacillus, Micrococcus,<br />
Pseudomonas, Streptomyces,<br />
Batteri<br />
Batteri lattici Lactobacillus<br />
Pediococus<br />
Leuconostoc<br />
Micrococchi Micrococcus<br />
Sarcina<br />
Enterobatteri Citrobacter<br />
Enterobacter<br />
Klebsiella<br />
Obesumbacterium<br />
11
Patogeni<br />
Materie prime e<br />
semilavorati<br />
Prodotto finito<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
Muffe Aspergillus flavus, A. ochraceus<br />
Fusarium graminearum,<br />
→ MICOTOSSINE<br />
12
Limiti microbiologici su birra<br />
Stabilità Carica Batterica Standard assenti in 1-100 ml<br />
Lieviti assenti in 1-100 ml<br />
Muffe assenti in 1-100 ml<br />
Sicurezza Ocratossina A < 0.2 μg/kg<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
13
Definizioni relative al vino<br />
Mosto: prodotto che si ricava da uve mediante pigiatura e sgrondature<br />
Mosto concentrato: prodotto per evaporazione o crioconcentrazione<br />
Vinaccia: complesso delle parti solide dell’uva ammostata comprendente<br />
bucce, vinaccioli e eventualmente raspi<br />
Alcool etilico→etanolo<br />
Alcool svolto: indica la gradazione alcolica effettiva del vino<br />
Alcool potenziale: indica la gradazione alcolica che potrebbe essere ottenuta<br />
dalla fermentazione completa di tutti gli zuccheri presenti nel vino<br />
Alcool totale o complessivo: corrisponde alla somma della gradazione<br />
alcolica effettiva e potenziale<br />
Feccia: materiale di scarto che residua dai travasi<br />
Fecce di fermentazione<br />
Fecce tartariche<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
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Schema di produzione:<br />
vinificazione in bianco<br />
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10 <strong>Bevande</strong><br />
Lieviti<br />
starter<br />
UVA<br />
MOSTO FIORE<br />
Fermentazione<br />
Travaso<br />
Decantazione<br />
Affinamento<br />
Travaso<br />
Illimpidimento<br />
VINO BIANCO<br />
Anidride<br />
solforosa<br />
Vendemmia<br />
Pigiatura<br />
Deraspatura<br />
Sgrondo<br />
(Mosto di<br />
torchiatura)<br />
Torchiatura<br />
VINACCE<br />
15
Schema di produzione:<br />
vinificazione con<br />
macerazione<br />
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10 <strong>Bevande</strong><br />
UVA<br />
Lieviti<br />
starter<br />
VINO FIORE<br />
Travaso<br />
(fermentazione<br />
malolattica)<br />
Travaso<br />
Affinamento<br />
(Invecchiamento)<br />
VINO ROSSO<br />
Vendemmia<br />
Pigiatura<br />
Deraspatura<br />
MOSTO +<br />
VINACCE<br />
Fermentazione<br />
Svinatura<br />
Anidride<br />
solforosa<br />
(Vino di<br />
torchiatura)<br />
Torchiatura<br />
VINACCE<br />
16
La microflora epifitica dell’uva<br />
Lieviti apiculati<br />
Hanseniaspora uvarum,<br />
Hanseniaspora guilliermondi<br />
Lieviti ellittici<br />
Saccharomyces cerevisiae<br />
sensu stricto,<br />
Lieviti alterativi<br />
Candida,<br />
Dekkera,<br />
Pichia,<br />
Hansenula<br />
Schizosaccaromiceti<br />
Schizosaccharomyces japonicus<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
Batteri Gram positivi<br />
Bacillaceae,<br />
Micrococcaceae,<br />
Batteri lattici<br />
Batteri Gram negativi<br />
Pseudomonadaceae,<br />
Enterobacteraceae,<br />
Batteri acetici<br />
Muffe<br />
Aspergillus,<br />
Botrytis, (marciume nobile)<br />
Cladosporium,<br />
Paecilomyces,<br />
Penicillium<br />
17
La fermentazione spontanea dei mosti<br />
Il mosto d’uva è un mezzo colturale nutritivo<br />
Log UFC/ml<br />
9<br />
8<br />
7<br />
6<br />
5<br />
4<br />
3<br />
2<br />
1<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
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lieviti<br />
muffe<br />
batteri lattici<br />
altri b. Gram +<br />
batteri acetici<br />
altri b. Gram -<br />
0 1 2 3 4 5 6 7<br />
tempo (giorni)<br />
selettivo<br />
zuccheri semplici<br />
Ione ammonio<br />
fosfati, solfati,<br />
K, Mg, Ca<br />
vitamine idrosolubili<br />
pH < 3.6<br />
anaerobiosi<br />
18
Starter<br />
Saccharomyces cerevisiae<br />
Saccharomyces bayanus<br />
Potere fermentativo<br />
Vigore fermentativo<br />
Purezza fermentativa<br />
Resistenza alla SO 2<br />
Modalità di viluppo in mezzo liquido<br />
Schizosaccharomyces pombe<br />
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Controllo delle alterazioni di origine microbica<br />
Fermentazione malolattica<br />
Oenococcus oeni<br />
ac. malico ac. L (+) lattico<br />
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Alterazioni microbiche del vino<br />
dovute a lieviti<br />
Fioretta: Candida, Dekkera, Pichia<br />
formazione di velo superficiale,<br />
aumento ac. acetico,<br />
Rifermentazione indesiderata Saccharomyces,<br />
Saccharomycodes,<br />
Zygosaccharomyces,<br />
intorbidamento<br />
produzione di CO 2<br />
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Alterazioni microbiche del vino<br />
dovute a batteri<br />
Acescenza o spunto acetico : Acetobacter,<br />
Gluconobacter,<br />
Fermentazione lattica o spunto lattico: Lactobacillus,<br />
Leuconostoc<br />
Fermentazione mannitica o agrodolce: Lactobacillus<br />
Fermentazione malolattica indesiderata: Oenococcus<br />
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Patogeni<br />
Materie prime e<br />
semilavorati<br />
Prodotto finito<br />
10-<strong>Bevande</strong><br />
10 <strong>Bevande</strong><br />
Muffe Aspergillus flavus, A. ochraceus<br />
→ MICOTOSSINE<br />
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Limiti microbiologici su vino:<br />
Stabilità Lieviti assenti in 1-1OO ml<br />
Muffe assenti in 1-1OO ml<br />
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Metodi di analisi per le bevande<br />
Parametro Metodo<br />
Carica Batterica Standard ISO 4833<br />
Lieviti ISO 7954<br />
Muffe ISO 7954<br />
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