di Letizia Chilelli - Campo de'fiori

Campo de’ fiori 41
Come eravamo
Nocchie, castagne, uva - “profumi e sapori che non si dimenticano”
L’autunno è ormai
alle porte e sui
campi della nostra
zona si celebrano gli
antichissimi riti della
vendemmia e della
raccolta di nocciole
e castagne. Questi
frutti qui nel viterbese
sono particolarmente
pregiati, data
di Alessandro Soli
la particolare esposizione
delle coltivazioni
e il clima quasi sempre “benevolo” che
li ha resi famosi nel mondo. Le nocciole dei
Cimini sono tra le migliori su scala mondiale,
non dimentichiamo che fin dagli anni
’50, la Perugina e le più importanti industrie
dolciarie, prelevavano a “piene mani”
“’e nocchie nostre” che divenivano materia
prima per i dolci prodotti su scala industriale.
Primo fra tutti l’inimitabile “Bacio”
confezionato abilmente con la nocciola intera
a chiusura dell’ impasto di cioccolato
frammisto a nocciole tritate, ed incartato
sull’altrettanto famoso bigliettino che riportava
una frase d’amore, in genere tratta dal
Cyrano di E. Rostand. Se pensiamo al
successo che il Bacio ha avuto in tutto il
mondo, e che negli anni non ha modificato
mai la sua confezione, ebbene dobbiamo
esserne orgogliosi, perché come dicevo l’ingrediente
principe veniva e forse ancora
viene dalla nostra terra. Che dire poi delle
nostre Castagne, rinomati i “marroni”
prodotti qui sui Cimini, anch’essi assorbiti
dalle industrie del settore, che li lavorano e
manipolano in mille modi, nella produzione
di dolci classici dal caratteristico sapore. Ma
permettetemi di soffermarmi sull’uso particolare
che si fa ancora dopo secoli, e nello
stesso modo,
della castagna:
la calda, dolce,
unica e romantica“Caldarrosta”.
Sfido
chiunque a dire
di non aver mai
assaggiato e
gustato, specialmente
all’arrivo
dei primi freddi,
queste tipiche
castagne, cotte
arrosto (da qui il
loro nome) su
quella particolare
padella dal fondo
forato che rende
questo frutto inimitabile nel sapore e nel
calore che fisicamente ti dà. Perché anche
in questa epoca di riscaldamento tecnologico
programmato, senti ancora il bisogno di
provare sui tuoi polpastrelli intirizziti il piacere
di sbucciare la caldarrosta, che hai
prelevato dal “cartoccio del callarostaro”.
Ho lasciato per ultima l’Uva il frutto
più famoso, quello che richiede durante
l’anno cure particolari da parte dei produttori,
ma che dà loro le più grandi soddisfazioni,
se l’annata è buona, perché grazie a
vitigni antichi e selezionati riescono a portare
in tavola vini di buona levatura. Non
posso non andare indietro nel tempo quando
parlo di uva, dalla vendemmia fatta a
mano oggi come allora, alla pigiatura
una volta fatta con i piedi, ormai anacronistica,
ma così particolare, e via via a
tutte le fasi intermedie prima di bere il vino
finito. Voglio però ricordare il caratteristico
sapore che ci dava il mangiare ”pane e
uva”, anche se non è più di moda, provatelo,
vi assicuro che gusterete qualcosa di
particolare (io lo facevo col “pizzutello”
ovvero l’uva detta zi bibbo quella appuntita,
che personalmente coglievo nel giardino
della trattoria di mio nonno Giano). Che
dire del dolce Mosto, uva appena pigiata
anch’essa dal sapore particolare, ottimo
lassativo, il tutto aspettando l’11
Novembre: San Martino quando “ogni
mosto diventa vino”.
Ma quello è il primo vino, adatto per le
castagne e piccole merende di cantina ,
vino giovane ancora dolciastro, non filtrato
un po’ torbido. Poi col freddo diverrà sua
maestà Re Vino, con tutta la sua forza e la
sua gradazione, che lo renderà unico nell’accompagnare
sulla tavola deliziosi antipasti
ed arrosti robusti. Sapete amici mentre
sto terminando questo pezzo a me è venuta
fame e a Voi?