madreterra numero 12 - dicembre 2010 - Madreterranews.it

Anno 1 Nr. 12 Dicembre 2010
Palmi&Dintorni
MadreTerra
di Giuseppe Cricrì
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CulturA e FolKlore
Non so se capita a tutti
quel che succede a me,
si avvicina il Natale e in ogni
anno che passa questa festa
mi rinnova emozioni bambine,
mi fa rivolgere lo sguardo indietro
nel tempo, mi porta a
rovistare nel passato, in quello
che ho vissuto e poi ancora
più indietro, in quello che mi è
stato raccontato, o addirittura
in quello intuito, immaginato e
tratto da racconti e storie, lette
o ascoltate, narrate da genitori
e nonni, nelle serate antiche,
riscaldate da bracieri e focolari.
Quest’anno ho voluto rileggere
una vicenda appresa tanti anni
fa, scritta dal genio letterario
del grande Leonida Rèpaci, è
una vicenda che, pur parlando
di un lontano Natale palmese
mi ha dispiegato uno scenario
remoto e suggestivo, al contempo
traboccante di realismo
e malinconia, ma anche pietoso
e commovente. Vi inviterei a
leggere tutto il libro, tuttavia la
rivisitazione de “il cappone di
Natale” storia di Leonida Repaci,
pubblicata in “ Racconti della
mia Calabria”- Fratelli Buratti Editori nel 1931, attraverso la
lettura di pochi brani tratti, ci proietterà in quel piccolo mondo
antico che ciascuno di noi indovina, fra le pieghe di un emozione
o, per i più anziani di un ricordo e ci offrirà la suggestione di rivivere
quell’atmosfera del Natale che tanto ci manca e che forse la
tecnologia e la modernità non ci saprebbero regalare mai più.
Così scriveva Leonida:
***
…Così giunse il Natale. Ogni chiesa preparava il suo presepe, ed
ogni casa, anche la più umile, il ceppo maestoso.
La sera che le varie bande, i mandolini, le chitarre e le ceramelle,
iniziarono di porta in porta, la novena musicale, in onore del Gesù
Nascente, gli orfani, mangiucchiando il loro pane davanti al braciere,
od al lume della candela, sentirono la miseria come un mantello
bagnato sulla carne viva; e rabbrividirono per freddo. I piccoli, corsero
alle finestre, per sentire le musiche, ma non osarono socchiudere
gli scuri. Se ne stettero con le orecchie stampate sul legno, ed un
vago sorriso sulla bocca, ad ascoltare i cari ritmi, e non le staccarono
che quando le musiche si allontanarono di porta in porta, giocondamente,
finchè, esigue come un batter d’ali, divennero una cosa sola
col palpito del loro piccolo cuore.
***
…L’amore, era il cappone di Natale che una volta all’anno allietava
la sua povera mensa, facendo quasi dimenticare a lui, a Cicca sua
moglie, ed ai sette figli, la strettezza di un’intera annata. Il cappone
era la stella polare di Peppe, nei mesi che esso era nella
mente di Dio, neppur ovo sotto la chioccia. Ma, d’agosto in la, il galletto
che gli veniva regolarmente regalato da Donna Maria Rensi, per
l’anima dei morti, e che Cicca castrava magistralmente, facendone
un monumento, non era più un sogno, ma una bella realtà di carne,
una benedizione, una consolazione, maggiore, quasi, della nascita
di un figlio, il quale è una gran cosa, certamente, tuttavia non lo si
può arrostire, nei giorni che la fame torce lo stomaco vuoto come il
sinibbio gli arbusti teneri…
***
…Il cappone di Natale! Quand’era agosto, Peppe, il quale pure abitando
in capo alla stessa strada della vedova Rensi, abitualmente
soleva raggiungere la Piazza Garibaldi, passando per la via più breve
dei Sei Canali, mutava improvvisamente itinerario. Quattro volte
al giorno, egli passava davanti al portone dei Rensi, e cercava, in
tutti i modi, di farsi notare da qualcuno della casa. Eran saluti fino
a terra, pretesti per attaccare discorso, soste interminabili davanti
alle botteghe di rimpetto, allo scopo di rammentare alla donatrice
d’ogni anno che era venuto il momento del galletto. E il galletto gli
veniva dato…
Sopra: Il ceppo maestoso citato da Repaci nel primo frammento;
Al centro: Antica piazza Garibaldi, oggi Lo Sardo, citata nel terzo
frammento, unitamente alla via dei Sei Canali che ivi sfociava;
In basso: uno scorcio che da Piazza Vittorio Emanuele, oggi I° Maggio,
lascia intravedere, attraverso parte del corso Umberto I°, già Carolino,
oggi Ten. A. Barbaro, la citata piazza Garibaldi.
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o stoccafisso o stocco è un
Lmerluzzo artico norvegese
(Gadus morhua) conservato per disidretazione.
La tecnica è tuttavia
adatta anche per altre specie di
pesce dalle carni bianche.
La precisa origine del nome è
controversa: secondo alcuni deriverebbe
dal norvegese stokkfisk oppure
dall’olandese antico stocvisch,
ovvero “pesce a bastone”, secondo
altri dall’inglese stockfish, ovvero
“pesce da stoccaggio” (scorta,
approvvigionamento); altri ancora
sostengono che pure il termine
inglese sia mutuato dall’olandese
antico, con lo stesso significato di
“pesce bastone”.
Simile al baccalà nell’aspetto, lo
stoccafisso ha un sapore completamente
diverso e si differenzia dal
primo, che viene invece conservato
mediante salatura. Nell’Italia settentrionale
(in particolare nell’area
della dominazione veneziana dove
fu inizialmente introdotto) lo stoccafisso
assume tuttavia il nome di
baccalà, tanto che il rinomato baccalà
alla vicentina è in effetti preparato
con lo stoccafisso; nel nostro
territorio viene invece chiamato
stocco o pesce stocco (piscistoccu).
La preparazione dello stoccafisso
è paragonabile a quella di altri
prodotti alimentari invecchiati,
come i liquori, i prosciutti o i formaggi;
importato dalla Norvegia
(in particolare dall’ isola di Røst)
in Italia, il pesce viene preparato
immediatamente dopo la cattura.
Dopo averlo decapitato e pulito,
viene essiccato intero o aperto
lungo la spina dorsale, lasciando le
metà unite per la coda.
Il pesce viene quindi messo sui
supporti e lasciato all’aria aperta
da febbraio a maggio (vedi foto in
alto); il clima freddo e secco tipico
sAPeri & sAPori di Walter Cricrì
di quei mesi nella penisola scandinava
- l’ideale è una temperatura
appena sopra gli zero gradi, senza
pioggia - protegge il pesce dagli insetti
e dalla contaminazione batterica.
Dopo circa tre mesi all’aperto,
lo stoccafisso matura per altri 2-3
mesi al chiuso, in un ambiente secco
e ben ventilato.
Il pesce secco ottenuto in questo
modo può conservarsi anche
per anni ed è facilmente trasportabile
e commercializzabile.
Fu proprio questa facile conservazione
a bordo delle navi a farlo
diventare il principale alimento dei
Vichinghi. Le prime notizie sull’arrivo
in Italia dello stoccafisso dicono
che veniva usato come merce di
scambio, importato dai paesi nordici
nel 1561 a Genova, Venezia e
Napoli.
La storia del pescestocco in Italia
prende spunto da una scrittura
riportata nelle memorie di un capitano
veneziano, che, pare, siano
ancora custodite nella libreria del
Vaticano: “Lo stoccafisso si asciuga
al sole e al vento, perché è un pesce
molto magro che diviene duro
come legno”; Pietro Querini -1432.
Infatti la più diffusa versione
dei fatti sostiene che questo nobile
veneziano, naufragò in Norvegia, a
sud delle Isole Lofoten, nell’autunno
del 1431. Per parecchi mesi, lui e il
suo equipaggio, andarono alla de-
Ventricelle di Pescestocco
(trippiceddhi)
• otto ventricoli di stoccafisso
• 500g di pomodori pelati
• due cipolle
• un bicchiere di olio exravegine d’oliva
• formaggio pecorino
• pan grattato
• capperi
• peperoncino rosso calabrese
• prezzemolo
• aglio, olive, sale qb
pulite i ventricoli di stoccafisso, precedentemente ammollato.
Preparate il ripieno con pan grattato, capperi, formaggio pecorino,
aglio e prezzemo lo, tritati finissimi, e qualche goccia d’olio;
ponetene una manciata su ciascun ventricolo disteso, che avvolgerete
su se stesso (come si fa con gli invol tini) e legatelo con cotone
da cucina. Fate soffriggere in una pentola la cipol la tagliata a fette
e, quando imbiondirà, aggiungete i pomodori tagliati a pezzet ti
lasciando cuocere, con le olive, per un quarto d’ora. Unite, quindi
i ventriceddi, sala te, pepate con il peperoncino e fate cuocere a
fuoco moderato per circa tre quarti d’ora. Si possono cucinare anche
senza i pomodori. Da servire caldissimo.
arriva il Natale...
riva nel mare irlandese e nel nord
della Scozia, fino a che approdarono
sulla piccola isola di Røst; soltanto
11 componenti del suo equipaggio
sopravvissero. Furono trovati dalla
gente dell’isola, e accompagnati
sull’isola principale. Rimasero a Røst
fino al giugno del 1432, quando, a
bordo di una nave che trasportava
stoccafisso, andarono a Bergen.
La storia dice che abbia portato lo
stoccafisso con se in Italia.
In passato la Calabria, per l’importazione
del merluzzo secco, faceva
riferimento al porto di Napoli,
capitale del Regno delle due Sicilie,
dal quale con i battelli raggiungevano
il porticcioli della costa.
L’utilizzo secolare dello “Stocco”,
viene preparato in maniera
tradizionale in vari modi, diventando
nel tempo un piatto tipico tra i
più importanti della Calabria.
Anticamente era considerato
cibo “popolare”, alla portata di
tutti, infatti i contadini lo consumavano
e l’offrivano ai braccianti
in occasione dei lavori duri della
campagna, in quanto considerato
un alimento ad alto valore energetico;
ed ancora, la tradizione radicata
vuole che, quasi come fosse
un precetto, le famiglie consumino
lo stocco il Venerdì Santo e la vigilia
di Natale.
E’ consuetudine incoraggiare il
consumo dello Stocco da parte delle
puerpere, che, secondo una credenza
popolare (solo?!), pare sia capace
di determinare consistenti aumenti
del prezioso latte materno.
Sempre secondo la tradizione,
era usanza offrire piatti a base di
pesce stocco in occasioni di inaugurazioni
o completamento di un
ciclo lavorativo, ad esempio: il proprietario
del frantoio (trappitu) offriva
ai lavoranti un pranzo a base
di stoccafisso, cipolle, pomodori e
patate, in occasione da “criscita”
dell’olio, cioè quando, alla fine
di ogni ciclo di lavorazione, si separava
l’olio d’oliva, nelle grandi
vasche, per affioramento dall’acqua
di lavorazione; oppure, ancora
oggi, nei cantieri edili quando,
dopo la colata della soletta viene
issata la bandiera tricolore sul
tetto dell’edificio ed offerto
“piscistoccu chi patati”. Un’altra
usanza vuole che lo stocco si usi
come regalo: molti emigrati infatti,
al rientro dalle ferie, lo
portano quale regalo,
magari a conterranei
che non hanno goduto
delle ferie.
Lo Stocco viene
venduto in molti
negozi e mercati
locali e in diverse pescherie
della fascia costiera da
Catanzaro a Reggio Cala-
Anno 1 Nr. 12 Dicembre 2010
Palmi&Dintorni
MadreTerra
ammollate lo Stocco
bria. Si presenta di colore bianco e
sapore corposo, un chilogrammo di
stocco ha un contenuto energetico
equivalente a cinque chilogrammi
di merluzzo fresco, è altamente digeribile
e adatto a qualunque dieta,
povero di grassi, è ricco di proteine,
vitamine e sali minerali.
Da prodotto duro e secco il merluzzo
viene trasformato in alimento
commestibile attraverso una lavorazione
eseguita esclusivamente in
maniera artigianale, in cinque fasi,
distribuite in 6/7 giorni.
Come prima fase vengono tranciate
le pinne esterne ed il merluzzo
essiccato si immerge in acqua
nella prima di una serie di vasche
comunicanti. Dopo uno o due giorni
di ammollo, il merluzzo viene aperto
nella parte inferiore e superiore
con la “roncola”, apposito attrezzo
da taglio.Il giorno successivo viene
completamente aperto ed il giorno
seguente si estraggono le lische e
le ventresche. Nell’ultima fase viene
rimosso il velo ed essendo ormai
completamente spugnato, il pesce
stocco sarà pronto per essere venduto
il giorno successivo.
In provincia di Reggio Calabria,
territorio di maggior consumo dello
stoccafisso in Calabria e forse in
Italia, sono da segnalare due eventi
che hanno come protagonista il Pescestocco:
-a mammola il 9 agosto si svolge
la tradizionale Sagra dello Stocco,
sin dal 1978.
-a Cittanova sempre nel mese di
agosto si tiene la Festa nazionale
dello Stocco.
Lo “Stocco di Mammola” è stato
incluso dal Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali nell’Elenco
Nazionale dei Prodotti Agroalimentari
tradizionali (Suppl. Ord. Gazzetta
Ufficiale
N°167 del 18-
7-02 pag. 13
N°201).