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il prodotto tipico lombardo
a cura di Marco Lomazzi
Provolone
Valpadana
Dop
Un formaggio a pasta filata.
Dolce o piccante, adatto a
molteplici ricette fantasiose
Il Provolone Valpadana Dop è un formaggio
prodotto in tutta la Pianura Padana, compresi Emilia
Romagna, Veneto e Trentino; per quanto riguarda la
Lombardia parliamo delle province di Bergamo, Brescia,
Cremona, Lodi, Mantova e Milano. In origine è una variante
della Provola originaria della Campania o Basilicata, che ha
cominciato ad essere prodotta nella Pianura Padana a
partire dagli ultimi decenni del XIX secolo, quando i casari
meridionali decisero di trasferircisi attratti dalle notevoli
quantità di latte prodotto. Notizie documentate
individuano nell’anno 1870 la produzione di Provole di
grandi dimensioni in un caseificio del basso bresciano.
Potremmo quindi affermare che il Provolone Valpadana
Dop sia un prodotto frutto dell’Unità d’Italia, quando
diventa possibile con l’abbondanza di Latte del Nord,
produrre grandi formaggi capaci di invecchiare e maturare
fino a diventare piccanti, ma non secchi come invece
capitava per le piccole forme prodotte nel meridione.
Il Provolone Valpadana Dop è un
formaggio ottenuto da latte vaccino
intero, stagionato, a pasta semidura di colore giallo
paglierino, che si presenta con una crosta liscia fatto salvo
le incavature prodotte dalle corde che lo trattengono.
L’originalità di questo formaggio sta nella
duplice lavorazione: la caseificazione vera e propria
e la filatura, trattamento che consiste nel sottoporre a
trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata
fatta riposare per alcune ore. L’impiego del caglio
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determina il gusto che può variare da dolce a piccante: così
si fa uso di caglio di vitello per la produzione del Provolone
Valpadana Dolce, che viene fatto stagionare per 2 o 3 mesi;
utilizzando invece caglio di capretto e/o agnello si avrà un
prodotto Piccante, con maturazioni che vanno da un
minimo di 3 mesi ad oltre 1 anno. Tocca poi all’abilità del
casaro modellare la pasta nelle diverse forme, facendo
attenzione che la superficie esterna rimanga liscia e che
non si formino bolle d’aria né liquido all’interno. Il tipo più
classico è quello a forma Cilindrica, l’altra più diffusa è
quella a Mandarino, ma esistono anche forme sferiche, a
salame, a pancetta, a pera, e così via. Dopo avergli dato la
forma, il Provolone necessita della fase di salatura, a cui
seguirà la legatura con idonee corde, tali da permettere di
appendere le forme per la stagionatura. I Pesi dei Provoloni
vanno da pochi etti a circa 10 chili per i formaggi a breve
stagionatura, da pochi chili ad oltre 100 per quelli che
vengono stagionati più a lungo. La vendita avviene
prevalentemente previo porzionatura, anche se è possibile
acquistare forme intere. Il Provolone Valpadana ha
ottenuto la Dop (Denominazione d’Origine Protetta) nel
1996, ed è tutelato dall’omonimo Consorzio.
Questo formaggio, che può avere un aroma più o meno
forte, più o meno delicato, offre numerose possibilità di
abbinamento e preparazione; inoltre ha la caratteristica di
fondere e filare con facilità e quindi è usato anche in cucina
in molte preparazioni, ottimo impanato o alla piastra. Il
Provolone Valpadana si abbina bene con vini rossi corposi
ed invecchiati e può essere gustato con mostarda di frutta,
confettura piccante di mele cotogne ma anche solo con
fette di pane casereccio, magari con pere e noci; qualche
“ricciolo” di burro fresco è l’accostamento ideale per la
varietà piccante del Provolone Valpadana Dop.