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consumatori
giugno-luglio 2012
latte, 100 g di olio di semi di vinacciolo, 100 g di cetriolini
sott’aceto.
Procedimento
Tritate bene tutte le carni e raccoglietele in un
contenitore ampio, aggiungere il formaggio, un uovo, la
mollica ed impastate molto bene. Date la forma di un
grosso salame ed avvolgete il tutto con uno straccio ben
pulito e inumidito con acqua fredda. Mettete poi a
bollire in una pentola capiente per almeno 2 ore avendo
cura di girarlo di tanto in tanto. A cottura ultimata
mettetelo a raffreddare avvolto nello straccio. Preparate
poi 2 tuorli con un pizzico di sale e 2 cucchiai di aceto di
conservazione dei cetrioli. Cominciate a montare
aggiungendo l’olio poco alla volta e fate una maionese
classica. Tritate i cetrioli molto finemente e aggiungeteli
delicatamente alla maionese. Tagliate il polpettone a
fetta di salame e disponetelo nei piatti singoli. Guarnite
con la maionese e decorare a piacere con foglie di
sedano ben lavate.
Il dolce
Zabaione al Pignoletto
Ingredienti per 4 persone:
4 rossi d’uovo, 70 g zucchero, 70 g di Pignoletto passito,
250 g di panna semimontata, 4 fette di pinza tradizionale
bolognese (sostituibile con ciambella casalinga).
Procedimento
Mettete sul fuoco lo zucchero e il Pignoletto e fate
cuocere finché non inizia ad ispessire. Battete i tuorli e
aggiungete lo zucchero caldo, frustando bene.
Continuate a sbattere fino a raffreddamento.
Aggiungete la panna semimontata e fate riposare in
frigo un paio d’ore poi distribuite lo zabaione nei piatti e
accompagnate il tutto con la pinza tagliata a fette.
Un menù contro la crisi
Ristorante Vicolo Colombina di Bologna
Vicolo Colombina 5/b, tel. 051/233919
Chef: Leonora Rinaldi
Il primo
Sformato di mortadella con crema al parmigiano
(costo: 4 euro per 4 persone)
Il secondo
Polpettone bolognese con maionese ai cetrioli
(costo: 7 euro per 4 persone)
Il dolce
Zabaione al Pignoletto
(costo: 3,70 euro per 4 persone)
L'albicocca
di Valleggia (Liguria)
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La Valleggia è inconfondibile: la si riconosce
grazie alla buccia sottile, di un delicato colore
arancio, picchiettato da puntini color mattone. Valleggia
è anche il nome della località di massima produzione,
sita nel comune di Quiliano, in provincia di
Savona. È di piccola dimensione ma il suo aroma e il
suo sapore sono molto più intensi delle altre varietà
di albicocche sul mercato. Le piante inoltre non sono
coltivate a spalliera come avviene normalmente nei
frutteti moderni, sono anche più alte della norma, e
questo rende più impegnativa la potatura e la raccolta
dei frutti. Se aggiungiamo a questa difficoltà
anche l'espansione edilizia che ha devastato il litorale
savonese, troviamo la spiegazione del progressivo
abbandono di questa coltivazione negli ultimi
trent'anni. La sua storia va fatta risalire lontano nel
tempo: la Valleggia era presente sulla costa savonese
già dalla fine dell'800, raggiungendo il momento
di massima espansione negli anni '50-'60 quando i
frutteti si estendevano per centinaia di ettari, da Loano
a Varazze. L'albicocca di Valleggia rappresentava
il 70% della produzione della provincia.
Dagli anni '70 fino agli anni '90 iniziano gli espianti
per lasciare spazio alle serre della nascente attività
di florovivaismo e all'edilizia privata legata al
turismo balneare. A Quiliano, una delle tre aree maggiormente
interessate dalla coltivazione negli anni
'60, insieme a Finale Ligure e Spotorno, rimangono
ancora frutteti, e di qui è iniziata l'attività di recupero
e valorizzazione della albicocca di Valleggia. Si
contano ancora alberi di cinquanta, settanta anni o
anche del primo '900, ma la produzione attuale rappresenta
una piccolissima parte rispetto alla produzione
di 50-60 anni fa.
Oggi la produzione di albicocca di Valleggia è concentrata
nella fascia costiera fino a 300 metri sul livello
del mare, da Albissola a Vado Ligure, negli altri
comuni dell'area storica tra Loano e Varazze si trovano
solo alcuni sporadici frutteti. I produttori sono
per lo più piccole aziende che raccolgono e selezionano
i frutti migliori ancora a mano. Due cooperative
riuniscono una trentina di produttori del Presidio
Slow Food, garantiscono il rispetto di un disciplinare
di coltivazione severo e selezionano i frutti migliori
che sono commercializzati con il marchio di qualità
"Albicocca di Valleggia". Contatti: massimo.becco@
ubileasing.it oppure rossello@leriunite.it.