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consumatori<br />
giugno-luglio 2012<br />
latte, 100 g di olio di semi di vinacciolo, 100 g di cetriolini<br />
sott’aceto.<br />
Procedimento<br />
Tritate bene tutte le carni e raccoglietele in un<br />
contenitore ampio, aggiungere il formaggio, un uovo, la<br />
mollica ed impastate molto bene. Date la forma di un<br />
grosso salame ed avvolgete il tutto con uno straccio ben<br />
pulito e inumidito con acqua fredda. Mettete poi a<br />
bollire in una pentola capiente per almeno 2 ore avendo<br />
cura di girarlo di tanto in tanto. A cottura ultimata<br />
mettetelo a raffreddare avvolto nello straccio. Preparate<br />
poi 2 tuorli con un pizzico di sale e 2 cucchiai di aceto di<br />
conservazione dei cetrioli. Cominciate a montare<br />
aggiungendo l’olio poco alla volta e fate una maionese<br />
classica. Tritate i cetrioli molto finemente e aggiungeteli<br />
delicatamente alla maionese. Tagliate il polpettone a<br />
fetta di salame e disponetelo nei piatti singoli. Guarnite<br />
con la maionese e decorare a piacere con foglie di<br />
sedano ben lavate.<br />
Il dolce<br />
Zabaione al Pignoletto<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
4 rossi d’uovo, 70 g zucchero, 70 g di Pignoletto passito,<br />
250 g di panna semimontata, 4 fette di pinza tradizionale<br />
bolognese (sostituibile con ciambella casalinga).<br />
Procedimento<br />
Mettete sul fuoco lo zucchero e il Pignoletto e fate<br />
cuocere finché non inizia ad ispessire. Battete i tuorli e<br />
aggiungete lo zucchero caldo, frustando bene.<br />
Continuate a sbattere fino a raffreddamento.<br />
Aggiungete la panna semimontata e fate riposare in<br />
frigo un paio d’ore poi distribuite lo zabaione nei piatti e<br />
accompagnate il tutto con la pinza tagliata a fette.<br />
Un menù contro la crisi<br />
Ristorante Vicolo Colombina di Bologna<br />
Vicolo Colombina 5/b, tel. 051/233919<br />
Chef: Leonora Rinaldi<br />
Il primo<br />
Sformato di mortadella con crema al parmigiano<br />
(costo: 4 euro per 4 persone)<br />
Il secondo<br />
Polpettone bolognese con maionese ai cetrioli<br />
(costo: 7 euro per 4 persone)<br />
Il dolce<br />
Zabaione al Pignoletto<br />
(costo: 3,70 euro per 4 persone)<br />
L'albicocca<br />
di Valleggia (Liguria)<br />
31<br />
La Valleggia è inconfondibile: la si riconosce<br />
grazie alla buccia sottile, di un delicato colore<br />
arancio, picchiettato da puntini color mattone. Valleggia<br />
è anche il nome della località di massima produzione,<br />
sita nel comune di Quiliano, in provincia di<br />
Savona. È di piccola dimensione ma il suo aroma e il<br />
suo sapore sono molto più intensi delle altre varietà<br />
di albicocche sul mercato. Le piante inoltre non sono<br />
coltivate a spalliera come avviene normalmente nei<br />
frutteti moderni, sono anche più alte della norma, e<br />
questo rende più impegnativa la potatura e la raccolta<br />
dei frutti. Se aggiungiamo a questa difficoltà<br />
anche l'espansione edilizia che ha devastato il litorale<br />
savonese, troviamo la spiegazione del progressivo<br />
abbandono di questa coltivazione negli ultimi<br />
trent'anni. La sua storia va fatta risalire lontano nel<br />
tempo: la Valleggia era presente sulla costa savonese<br />
già dalla fine dell'800, raggiungendo il momento<br />
di massima espansione negli anni '50-'60 quando i<br />
frutteti si estendevano per centinaia di ettari, da Loano<br />
a Varazze. L'albicocca di Valleggia rappresentava<br />
il 70% della produzione della provincia.<br />
Dagli anni '70 fino agli anni '90 iniziano gli espianti<br />
per lasciare spazio alle serre della nascente attività<br />
di florovivaismo e all'edilizia privata legata al<br />
turismo balneare. A Quiliano, una delle tre aree maggiormente<br />
interessate dalla coltivazione negli anni<br />
'60, insieme a Finale Ligure e Spotorno, rimangono<br />
ancora frutteti, e di qui è iniziata l'attività di recupero<br />
e valorizzazione della albicocca di Valleggia. Si<br />
contano ancora alberi di cinquanta, settanta anni o<br />
anche del primo '900, ma la produzione attuale rappresenta<br />
una piccolissima parte rispetto alla produzione<br />
di 50-60 anni fa.<br />
Oggi la produzione di albicocca di Valleggia è concentrata<br />
nella fascia costiera fino a 300 metri sul livello<br />
del mare, da Albissola a Vado Ligure, negli altri<br />
comuni dell'area storica tra Loano e Varazze si trovano<br />
solo alcuni sporadici frutteti. I produttori sono<br />
per lo più piccole aziende che raccolgono e selezionano<br />
i frutti migliori ancora a mano. Due cooperative<br />
riuniscono una trentina di produttori del Presidio<br />
Slow Food, garantiscono il rispetto di un disciplinare<br />
di coltivazione severo e selezionano i frutti migliori<br />
che sono commercializzati con il marchio di qualità<br />
"Albicocca di Valleggia". Contatti: massimo.becco@<br />
ubileasing.it oppure rossello@leriunite.it.