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30<br />
un menù contro la crisi<br />
I sapori forti<br />
della tradizione<br />
bolognese<br />
Tocca a Leonora Rinaldi, chef che,<br />
nel pieno centro di Bologna, propone<br />
un menu che parte da uno sformato<br />
di mortadella, passa a un polpettone e<br />
chiude con uno zabaione al pignoletto<br />
frutta e verdura<br />
GIUGNO<br />
LA STAGIONE DI..<br />
Stagione di passaggio, che<br />
preannuncia l’arrivo dell’estate vera<br />
e propria: potete ancora<br />
tranquillamente trovare gli ultimi<br />
asparagi, e poi bietole, carciofi,<br />
fave, piselli, finocchi e soprattutto i<br />
fagiolini. È il periodo di esplosione<br />
della frutta estiva: oltre alle<br />
ciliegie, potrete scegliere fra<br />
albicocche, datteri, fichi, meloni,<br />
pesche, angurie.<br />
cucina<br />
Leonora Rinladi è una chef,<br />
ma di quelle che amano i sapori forti,<br />
che mettono da parte la nouvelle<br />
vague della cucina moderna che va<br />
tanto di moda, per concentrarsi sulla<br />
tradizione bolognese. Una<br />
tradizione che propone nel ristorante<br />
Vicolo Colombina a due passi da<br />
piazza Maggiore, il cuore della città.<br />
Mortadella, polpettone, zabaione e<br />
Pignoletto, il vitigno autoctono dei<br />
Colli bolognesi. Calorie, ma anche<br />
tanta sostanza.<br />
Il primo<br />
Sformato di mortadella con crema al<br />
parmigiano<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
200 g mortadella, 150 g patata<br />
bollita, 200 g di panna fresca, 4<br />
uova. Per la salsa: 200 g di<br />
parmigiano, 100 g di panna<br />
Procedimento<br />
Passate al robot le patate e la<br />
mortadella, aggiungete la panna e<br />
le uova, aggiustate di sale e (poco)<br />
parmigiano. Ungete una tortiera con<br />
di Helmut Failoni<br />
olio di semi, passate nel pane<br />
grattato e mettete il composto per il<br />
tortino. Cuocete in forno, già caldo,<br />
a 160 gradi per 45 minuti avendo<br />
cura di mettere nel forno una tazza<br />
piena di acqua. Una volta cotto,<br />
lasciatelo raffreddare e tenetelo in<br />
frigo almeno 12 ore, in modo che si<br />
stabilizzi. Fate bollire la panna e con<br />
il frullatore a immersione create una<br />
crema aggiungendo il parmigiano<br />
poco alla volta. Togliete lo sformato<br />
dal frigorifero, scaldatelo 10 minuti<br />
in forno a 150 gradi, sformatelo e<br />
servitelo con la crema di parmigiano<br />
tiepida e, volendo, guarnite con<br />
qualche goccia di aceto balsamico<br />
tradizionale.<br />
Il secondo<br />
Polpettone bolognese con maionese<br />
ai cetrioli<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
200 g di carne di maiale, 100 g di<br />
prosciutto crudo, 100 g di<br />
mortadella, 3 uova, 50 g di<br />
parmigiano grattato, 30 g di mollica<br />
di pane raffermo ammollato nel
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