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consumatori<br />
giugno-luglio 2012 primo piano economia<br />
L’Italia è leader anche nella produzione<br />
con 3,2 milioni di tonnellate<br />
superiore a quella degli<br />
Stati Uniti (2 milioni di tonnellate),<br />
del Brasile (1,3 milione di<br />
tonnellate) e della Russia (858<br />
mila tonnellate).<br />
In altre parole un piatto di pasta<br />
su quattro consumato nel mondo<br />
è fatto in Italia. Nel corso del<br />
2011 sono aumentate dell’8<br />
per cento le esportazioni in valore<br />
di pasta italiana nel mondo,<br />
ma un aumento record del<br />
60 per cento si è verificato in<br />
Cina dove comunque la domanda<br />
resta contenuta. La pasta<br />
italiana è entrata nelle abitudini<br />
alimentari in tutti i continenti<br />
con 2 miliardi di valore dell’export<br />
anche se i consumatori più<br />
appassionati di pasta italiana sono<br />
i tedeschi, seguiti nell’ordine<br />
dai francesi, dagli inglesi, dagli<br />
statunitensi e dai giapponesi.<br />
La riscossa della pasta ha trainato<br />
anche le semine di grano duro<br />
in Italia che avrebbero fatto<br />
segnare nel 2012 un incremento<br />
di circa 150 mila ettari (+13% su<br />
base annua), ammontando complessivamente<br />
a 1,35 milioni di<br />
ettari, sulla base di una indagine<br />
Ismea. A livello regionale si<br />
stimano aumenti consistenti in<br />
Puglia e nelle Marche (+15 per<br />
cento circa) e in Sicilia (+20 per<br />
cento) mentre in controtendenza<br />
sarebbe invece la Basilicata<br />
dove gli ettari avrebbero subito<br />
una contrazione di circa il 10 per<br />
cento.<br />
L’italianità della pasta è considerata<br />
il vero valore aggiunto<br />
del prodotto secondo un sondaggio<br />
online condotto dal sito<br />
www.coldiretti.it. Nella scelta<br />
della pasta il 56 per cento considera<br />
infatti fondamentale l’italianità,<br />
il 26 per cento il formato,<br />
l’11 per cento il prezzo più basso<br />
e solo il 7 per cento la marca<br />
famosa. ●<br />
cibo è cultura<br />
di Massimo Montanari<br />
docente di storia medievale e di storia<br />
dell’alimentazione, università di bologna<br />
Pellegrino<br />
e Marietta<br />
23<br />
Casa Artusi di Forlimpopoli, mentre si accinge a varare<br />
la sedicesima edizione della Festa Artusiana, tira le somme di un<br />
“anno artusiano” (il 2011, centenario della morte) che coincidendo con il<br />
150° dell’unità italiana è stato occasione di approfondite riflessioni sul<br />
ruolo di Pellegrino Artusi e del suo celebre ricettario (La scienza in cucina<br />
e l’arte di mangiar bene, 1891) nella costruzione dell’identità nazionale.<br />
L’importanza di quest’opera sta nel metodo: raccogliere le tradizioni<br />
gastronomiche del paese rispettando le varianti locali, valorizzando le<br />
differenze come dato originale e ineliminabile della nostra cucina. Poco<br />
importa che Artusi abbia privilegiato i territori che conosceva meglio: la<br />
Romagna, l’Emilia, la Toscana. È il principio che conta, è l’idea che essere<br />
italiani vuol dire condividere una cultura, scambiarsi esperienze, costruire<br />
una rete di saperi e di pratiche comuni.<br />
Ma Artusi è importante anche per un’altra ragione. La prospettiva, per<br />
così dire, “orizzontale” che unisce città, territori e regioni nel nome della<br />
cucina e dei saperi gastronomici si combina con una prospettiva<br />
“verticale” che mette insieme le esperienze di mondi sociali<br />
diversi, delle classi alte ma anche del popolo, dando origine a un<br />
ricettario che proprio per questo è ampiamente rappresentativo della<br />
cultura “nazionale” (della nazione tutta). Il libro di Artusi in realtà esprimeva<br />
la cultura di una ristretta élite sociale, la borghesia cittadina,<br />
quella che in fin dei conti aveva fatto l’Italia.<br />
Ma questa cultura borghese a sua volta esprimeva saperi e pratiche del<br />
mondo contadino: molte ricette della Scienza in cucina sono la rielaborazione<br />
borghese di tradizioni rurali. Tradizioni che Artusi in parte raccolse<br />
di persona, viaggiando l’Italia in treno e in carrozza, in parte conobbe<br />
indirettamente, grazie alle segnalazioni che lettori e lettrici gli inviavano<br />
per posta, consentendogli di aggiornare progressivamente il suo manuale<br />
(quindici edizioni, ogni volta accresciute, tra il 1891 e il 1911).<br />
Del resto, il mondo contadino Artusi ce l’aveva in casa. Nella bella casa<br />
di piazza D’Azeglio a Firenze, in cucina lavorava Marietta, la giovane<br />
contadina toscana che collaborò assiduamente con Artusi a studiare e<br />
realizzare le ricette che poi finivano nelle pagine del manuale. Questa<br />
collaborazione è il simbolo vivente dell’intreccio di saperi che caratterizzò<br />
La scienza in cucina, e che spiega il suo strepitoso successo: perché<br />
non solo i cittadini, ma anche i contadini cominciarono ad acquistarlo,<br />
riconoscendolo come un prodotto, sia pure indiretto, della<br />
propria cultura. Senza Marietta, Pellegrino non avrebbe avuto la stessa<br />
fortuna e fu lui stesso a riconoscerlo, lasciando a lei, in eredità, i diritti<br />
d’autore del suo libro.