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consumatori
giugno-luglio 2012 primo piano economia
L’Italia è leader anche nella produzione
con 3,2 milioni di tonnellate
superiore a quella degli
Stati Uniti (2 milioni di tonnellate),
del Brasile (1,3 milione di
tonnellate) e della Russia (858
mila tonnellate).
In altre parole un piatto di pasta
su quattro consumato nel mondo
è fatto in Italia. Nel corso del
2011 sono aumentate dell’8
per cento le esportazioni in valore
di pasta italiana nel mondo,
ma un aumento record del
60 per cento si è verificato in
Cina dove comunque la domanda
resta contenuta. La pasta
italiana è entrata nelle abitudini
alimentari in tutti i continenti
con 2 miliardi di valore dell’export
anche se i consumatori più
appassionati di pasta italiana sono
i tedeschi, seguiti nell’ordine
dai francesi, dagli inglesi, dagli
statunitensi e dai giapponesi.
La riscossa della pasta ha trainato
anche le semine di grano duro
in Italia che avrebbero fatto
segnare nel 2012 un incremento
di circa 150 mila ettari (+13% su
base annua), ammontando complessivamente
a 1,35 milioni di
ettari, sulla base di una indagine
Ismea. A livello regionale si
stimano aumenti consistenti in
Puglia e nelle Marche (+15 per
cento circa) e in Sicilia (+20 per
cento) mentre in controtendenza
sarebbe invece la Basilicata
dove gli ettari avrebbero subito
una contrazione di circa il 10 per
cento.
L’italianità della pasta è considerata
il vero valore aggiunto
del prodotto secondo un sondaggio
online condotto dal sito
www.coldiretti.it. Nella scelta
della pasta il 56 per cento considera
infatti fondamentale l’italianità,
il 26 per cento il formato,
l’11 per cento il prezzo più basso
e solo il 7 per cento la marca
famosa. ●
cibo è cultura
di Massimo Montanari
docente di storia medievale e di storia
dell’alimentazione, università di bologna
Pellegrino
e Marietta
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Casa Artusi di Forlimpopoli, mentre si accinge a varare
la sedicesima edizione della Festa Artusiana, tira le somme di un
“anno artusiano” (il 2011, centenario della morte) che coincidendo con il
150° dell’unità italiana è stato occasione di approfondite riflessioni sul
ruolo di Pellegrino Artusi e del suo celebre ricettario (La scienza in cucina
e l’arte di mangiar bene, 1891) nella costruzione dell’identità nazionale.
L’importanza di quest’opera sta nel metodo: raccogliere le tradizioni
gastronomiche del paese rispettando le varianti locali, valorizzando le
differenze come dato originale e ineliminabile della nostra cucina. Poco
importa che Artusi abbia privilegiato i territori che conosceva meglio: la
Romagna, l’Emilia, la Toscana. È il principio che conta, è l’idea che essere
italiani vuol dire condividere una cultura, scambiarsi esperienze, costruire
una rete di saperi e di pratiche comuni.
Ma Artusi è importante anche per un’altra ragione. La prospettiva, per
così dire, “orizzontale” che unisce città, territori e regioni nel nome della
cucina e dei saperi gastronomici si combina con una prospettiva
“verticale” che mette insieme le esperienze di mondi sociali
diversi, delle classi alte ma anche del popolo, dando origine a un
ricettario che proprio per questo è ampiamente rappresentativo della
cultura “nazionale” (della nazione tutta). Il libro di Artusi in realtà esprimeva
la cultura di una ristretta élite sociale, la borghesia cittadina,
quella che in fin dei conti aveva fatto l’Italia.
Ma questa cultura borghese a sua volta esprimeva saperi e pratiche del
mondo contadino: molte ricette della Scienza in cucina sono la rielaborazione
borghese di tradizioni rurali. Tradizioni che Artusi in parte raccolse
di persona, viaggiando l’Italia in treno e in carrozza, in parte conobbe
indirettamente, grazie alle segnalazioni che lettori e lettrici gli inviavano
per posta, consentendogli di aggiornare progressivamente il suo manuale
(quindici edizioni, ogni volta accresciute, tra il 1891 e il 1911).
Del resto, il mondo contadino Artusi ce l’aveva in casa. Nella bella casa
di piazza D’Azeglio a Firenze, in cucina lavorava Marietta, la giovane
contadina toscana che collaborò assiduamente con Artusi a studiare e
realizzare le ricette che poi finivano nelle pagine del manuale. Questa
collaborazione è il simbolo vivente dell’intreccio di saperi che caratterizzò
La scienza in cucina, e che spiega il suo strepitoso successo: perché
non solo i cittadini, ma anche i contadini cominciarono ad acquistarlo,
riconoscendolo come un prodotto, sia pure indiretto, della
propria cultura. Senza Marietta, Pellegrino non avrebbe avuto la stessa
fortuna e fu lui stesso a riconoscerlo, lasciando a lei, in eredità, i diritti
d’autore del suo libro.