4 - Gola gioconda

sped. in A.P. 45% art. 2. comma 20/B legge 662/96 Prato CPO
GOLA
il piacere piacere
2
della della tavola tavola
in Toscana Toscana
2007 2007
in Italia Italia
€ 3,50 3,50
nel mondo mondo edizioni Aida
gioconda
Liguria - Salento
Itinerari

Editoriale
L’estate è arrivata o sta arrivando o arriverà.
Non ci intratterremo anche noi sulle stagioni che
non sono più come una volta, il surriscaldamento
del pianeta, eccetera, eccetera, perché ci sembra
inutile aggiungere inutilità al fiume di parole
sull’argomento, peraltro importantissimo, anzi
di vitale importanza. Ci limiteremo, come nostro
costume (da bagno o meno, nel senso di adamitico), a
discettare su argomenti abbastanza stagionali; ad
esempio come ci vedono gli stranieri, cosa dicono e
scrivono dei nostri ristoranti, delle nostre manie
enogastronomiche, dei nostri cibi e vini. Lara Fantoni
si è documentata, ha compiuto un’attenta ricognizione
e ce ne racconta delle belle. Mentre Chiara Tacconi ci
illumina sul mangiare in agriturismo: “dal produttore
al consumatore”? Sembra facile... Scordatevi il latte
appena munto e comunque andate e sperimentate,
se possibile. E come esimerci da un test semiserio, anzi
serissimo, sui gelati artigianali? Il sapiente Sandro
Bosticco lo introduce, lo illustra, lo spiega e lo inizia,
lasciando poi campo ad altri degustatori sguinzagliati
a Firenze e dintorni per fare assaggi, redigere pagelle
e dare consigli. E per finire con la bella stagione, ecco
lo speciale vini su cosa, come e quando bere d’estate.
Ma il numero di Gola non è tutto qui: c’è una bella
galleria di personaggi (i nomi e i volti
dell’enogastronomia, dalla designer di vini al
presidente di consorzio), il lupo di mare che apre un
ristorante in montagna, l’intervista a Margherita Buy. E
gli itinerari, alla scoperta o alla riscoperta di Liguria e
Salento; i locali per tutte le ore del giorno e della
notte; i libri, i siti dei ristoranti, gli appuntamenti, un
mare di notizie e, dulcis in fundo, De GustiBooks: le
prime anticipazioni sulla rassegna che riunisce nella
stessa occasione produttori di libri, di vino, di cibo, di
video.
Buone vacanze a tutti.
1

s o m m a r i o
Sei personaggi
4 in cerca di... sapore
6 Strani i giudizi degli stranieri!
LARA FANTONI
13
18
21
27
Nella vecchia fattoria...
CHIARA TACCONI
Margherita e i fiori fritti
CHIARA TACCONI
Lo skipper d’alta quota
MARCO GHELFI
Buontalenti e suoi fratelli
SANDRO BOSTICCO
Speciale Calici d’estate
di ma.c.
Gli itinerari di Gola
Liguria
Archi, abbracci, parentesi
di Giovannina Pelagatti

56 Viaggio in Salento
ROBERTA PERNA
58 Locali per un giorno
61
62
Slow Food Firenze
Non c’è 2 senza 3
CRISTIANO MAESTRINI
64 Gola a tre w
SILVIA VIGIANI
70
Cibo tra le righe
OLIVIA CHIERIGHINI
De GustiBooks,
il gusto di leggere
FRANCESCA PALLECCHI
72 Tutti a tavola, per piacere!
74
Appuntamenti
con il gusto
80 Winelovers
Gola gioconda
I piaceri della tavola
in Toscana
Trimestrale
www.golagioconda.it
posta@golagioconda.it
Realizzazione editoriale, grafica,
impaginazione, riproduzione
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edizioni Aida
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Direttore editoriale
Leonardo Romanelli
Direttore responsabile
Lirio Mangalaviti
Coordinamento redazionale
Chiara Tacconi
In redazione
Maurizio Izzo, Liliana Visani,
Cristiano Maestrini,
Silvia Vigiani
Hanno collaborato a questo numero
Sandro Bosticco, Olivia
Chierighini, Lara Fantoni,
Marco Ghelfi, Francesca
Pallecchi, Giovannina Pelagatti,
Roberta Perna
Progetto grafico
Lucia Chieffo
Copertina
Chiara Raugei
Disegni originali
Chiara Raugei
Abbonamento annuale
(4 numeri) 12,00 euro da
versare sul c/c postale
n. 25030503, intestato a Aida,
causale del versamento
“abbonamento a 4 numeri di
Gola gioconda”
Pubblicità:
Aida srl, tel. 055 3218448
Stampa
Nuova Grafica Fiorentina,
Firenze
Aut. del Trib. di Firenze
n. 4843 del 18/12/98

Sei personaggi
in cerca di... sapore
4
Simonetta Doni
Vestire le bottiglie
L’abito non fa il monaco e una etichetta, seppur elegante e appropriata, non
può modificare le caratteristiche intrinseche di un vino; eppure è sicuramente
importante riuscire ad abbinare a un prodotto di qualità un segno che ne esalti
la personalità. E questo è un banco di prova in cui lei ormai da anni si cimenta
con successo, raccogliendo ordini e consensi anche al di fuori dei confini
nazionali. «Da innocuo distintivo - dice Simonetta - l’etichetta è diventata
arma strategica, uno degli elementi più importanti del marketing. L’etichetta
dà infatti un’immagine estetica complessiva del prodotto e non di rado determina
la scelta del consumatore». Dal 20 al 22 giugno Simonetta Doni apre il
suo studio per Progetto per il vino futuro, un “Fuori Pitti” su inviti, con sorprendenti
contaminazioni fra moda e wine design.
Marco Baldini
Meglio del prosciutto
È meglio essere un’ottima spalla, piuttosto che qualche
altra cosa così così. O almeno fino a quando l’esser tali
garantisce successo e simpatia, perché incaponirsi su
altre scelte? Così la mascella attualmente più famosa
dello spettacolo italiano, assecondando il divo Fiorello,
trova i suoi spazi perché è bravo a rispettare i tempi. E
magari gigioneggia un po’ (e vende qualche copia del
suo libro) su vizi passati (il gioco, le scommesse, i cavalli)
per dimostrare che solo chi cade può risorgere.
Ma solo se ha il fisico, a cominciare dalla faccia.
Maddalena Mazzeschi
Sempre sorridere
C’è chi giura di non averla
mai vista seriamernte imbufalita
o palesemente contrariata
(se non fosse una
vera signora si potrebbe
dire veramente incazzata).
E dire che il suo è un mestiere
da far saltare i nervi
anche a un monaco tibetano.
Si occupa di comunicazione,
pr, promozione e
uffici stampa per aziende
vinicole; nel suo sito spiega
benissimo cosa voglia
dire oggi fare il suo mestiere;
dispensa consigli e opinioni,
con garbo e professonalità,
come se stare tra
produttori, operatori del
settore e giornalisti fosse
sempre come prendere il
the con gli amici.

Marcello Crini
Il cuore oltre
la scrivania
Quando la passione per la cucina è più
forte anche del posto sicuro da ragioniere:
Marcello Crini, una formazione
di scuola alberghiera, ha lasciato giovanissimo
il lavoro in banca per aprire il
Salotto del Chianti a Mercatale Val di
Pesa, un locale con pochi coperti, a conduzione
quasi familiare. Il grande salto
arriva nel 2000, quando si trasferisce alla
“corte” degli Antinori presso l’Osteria
di Passignano, dove con grande sensibilità
è riuscito a creare uno staff giovane
e dinamico. Maniaco delle materie prime
(si dice che sia capace di alzarsi alle
4 del mattino per comprare il parmigiano),
fa della costante crescita formativa
“sul campo” nelle più importanti zone
vinicole uno dei punti di forza della sua
professionalità.
Giovanni Busi
La scommessa di crescere
Un’azienda vinicola guidata con successo ormai
da anni, dal primo giorno di primavera
di quest’anno presidente del Consorzio Chianti
Rufina: chi gliel’ha fatto fare, ha detto qualcuno
ben informato; una scelta obbligata, gli
hanno risposto, perché pare fosse l’unico
nome sul quale i produttori non si sono accapigliati
e scagliati l’un contro l’altro. E che il
nuovo presidente goda delle simpatie degli
amministratori della cosa pubblica non è di
secondaria importanza. Succede a Ferdinando
Frescobaldi nel difficile compito di far finalmente
decollare una zona sottovalutata e
troppo spesso bistrattata.
Barbara Tamburini
Lanciarsi... nel vino
Con competenza e grinta – la stessa che mette nell’altra sua grande passione, il paracadutismo
– Barbara Tamburini, giovane e già affermata consulente di 24 aziende italiane,
18 delle quali in Toscana, ha saputo ritagliarsi un posto di tutto rispetto nel panorama
enologico nazionale. Originaria di una zona, quella di San Marcello Pistoiese, che non
è propriamente terra a vocazione vitivinicola, si è appassionata al mondo del vino grazie
soprattutto alla vicinanza con Vittorio Fiore, specializzandosi sulla produzione della
costa toscana e della provincia di Pistoia.
5

6
Strani i giudizi
degli stranieri!
Mangiare e bere
a Firenze
e in Toscana
secondo gli autori
delle guide
turistiche in lingua
inglese e francese
LARA FANTONI
Esistono decine di guide turistiche dedicate a Firenze
e alla Toscana, in tutte le lingue e in tutti i formati, per
tutti i gusti e per tutte le tasche. Ma come vengono presentate
città e regione in termini enogastronomici? Quali sono gli aspetti
che colpiscono maggiormente gli autori delle guide e quindi,
si presume, quelli destinati a influenzare, in bene o in male, i
loro lettori? Valgono ancora gli antichi stereotipi (grandi abbuffate
e fiasco di Chianti mediocre “a calo”; ristoratori un po’
furbi quando non francamente ladri; eccesso d’olio e d’unto:
pensiamo che nell’America dei gangster e del proibizionismo gli
immigrati italiani erano detti greaseballs, ovvero palle di lardo,
per la quantità di olio che erano capaci di usare, in cucina come
sui capelli…), oppure l’immagine che gli stranieri hanno di cibo
e vino di Toscana è cambiata in questi anni? E se è cambiata, in
che direzione e in che misura?
Per rispondere a qualcuno di questi interrogativi abbiamo sfo-

gliato alcune delle guide straniere più gettonate,
limitandoci a quelle di lingua francese
e inglese, spaziando dal Regno Unito
all’America, dalla Francia all’Australia, e
scegliendo naturalmente le ultime edizioni
disponibili.
La prima cosa che colpisce è il risalto che
le guide danno alla struttura del tipico pasto
italiano, sottolineandone la ricchezza
esagerata: tutte segnalano l’articolazione tradizionale
in cinque portate (antipasto, primo,
secondo, contorno, dolce o dessert),
ma poi aggiungono che ormai più nessuno,
tanto meno gli italiani, si siede a tavola
per un pasto completo di tal fatta, a meno
che non sia in gioco un’occasione particolarmente
festosa. Molte guide segnalano
anche che non è più un problema fermarsi
al primo, oppure limitarsi a un antipasto
e a un secondo, mentre un tempo (non
troppo lontano, ammettiamolo), il minimo
che potesse capitare a chi, nostrale o
forestiero, ordinava meno di un pasto dalla
A alla Z, erano il sopracciglio sdegnosamente
inarcato e lo sguardo di commiserazione
del cameriere.
Vero è che episodi del genere possono capitare
ancora adesso, in locali molto turistici
(e giustamente una delle guide, la Rou-
➤
Come sa di sale lo pane altrui
Le guide
Non c’è guida tra quelle analizzate che non lamenti, seppure con toni
faceti, il fatto che il pane toscano sia senza sale. Ma nessuno che noti
come il pane senza sale sia molto più salutare e duraturo di quello
salato, e nemmeno nessuno che citi Dante “tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui” (Paradiso, XVII, 58): se anche il divino poeta lo usa come
metafora del masticare amaro, tanto vale ammettere che il pane salato
ai toscani proprio non piace, non è (più solo) una questione economica.
Restando nel campo dei prodotti da forno, miete invece grande successo
tra gli autori di guide la schiacciata all’olio: ottimo rompidigiuno a buon
mercato, disponibile a ogni angolo di strada e, se ben fatta, davvero
celestiale; praticamente geniale, difficile fare di meglio, anche
(soprattutto) per chi ha inventato il moderno fast food.
Florence – City Guide, Lonely Planet, 2006
Tuscany and Umbria, Lonely Planet, 2004
La Lonely Planet, australiana con uffici
negli Stati Uniti e in Inghilterra, è forse la
più celebre delle case editrici anglofone
specializzate in guide per viaggiatori
indipendenti e attenti alla spesa.
Tuscany and Umbria, The Rough Guide,
2006
Anche le Rough Guides, inglesi, hanno una
lunga tradizione di affidabilità per chi in
viaggio preferisce fare da sé e non è
disposto a spendere troppo.
Tuscany and Umbria, Frommer’s, 2006
Le guide Frommer’s, americane, concedono
qualcosa di più al lusso e sono ricche di
consigli sulle esperienze da non perdere
(es. sdraiarsi sull’erba in piazza dei Miracoli
col sole in fronte…).
Florence, Blue Guide, 2005
Le Blue Guides, inglesi, sono estremamente
ben informate e imbattibili sul patrimonio
artistico, storico e culturale.
Florence, La guide du routard, 2007
Una guida storica per chi viaggia in
proprio, particolarmente attenta agli
indirizzi giusti per mangiare e bere e ai
luoghi meno turistici e, naturellement, di
charme.
7

➤
gh Guide, lo segnala). D’altra parte è vero anche che, una volta
ogni tanto, sedersi a tavola con calma e godersi fino in fondo un
pasto vero e articolato è una vera e propria esperienza, una delle
migliori che si possano fare in Toscana: “Stare a tavola per ore è
un’esperienza semplice, ma può dar luogo a una serata memorabile.
Buoni amici, buona conversazione e vino buono possono
far durare un pasto ben oltre le tre ore, e una cena italiana
costituisce una scusa e un sistema perfetto, con le sue quattro
o cinque portate, le lunghe pause, e formaggio, dolce, caffè e
digestivo uno dopo l’altro, alla fine” (Frommer’s). Quando si
dice dare dei buoni consigli…
E passiamo a quelle che secondo le nostre guide sarebbero le
basi, i fondamentali della cucina fiorentina e toscana. Ogni guida
descrive giustamente la nostra cucina come povera, di origini
contadine, di sapori semplici e immediati, basata sul pane, gli
animali da cortile, le frattaglie e le erbe aromatiche; nessuno
parla delle tecniche di “rifacimento” (prima infarinare e
friggere, poi passare nella salsa) con cui si riuscivano ad ammannire
pietanze usando pochissima materia prima; solo la ribollita
viene ampiamente citata, ma quasi come se la ribollitura
fosse sempre e comunque una fase obbligata della preparazione:
non si spiega che la stessa minestra veniva servita a più riprese, la
prima volta appena fatta, poi ribollita con il pane, e infine saltando
in padella la ribollita avanzata. Chissà, forse sarebbe chiedere
troppo alla comprensione di chi si è staccato dalla cultura contadina
qualche generazione prima della maggior parte degli italiani.
Olio, bistecca e pregiudizi
Un coro unanime esalta l’olio extravergine d’oliva: lodato
da tutte le guide come il migliore d’Italia (con buona
pace degli olivicoltori liguri, gardesani e umbri), viene
spesso giustamente accostato al vino per l’estrema attenzione
che gli dedicano sia la normativa che i consumatori.
Dunque il pregiudizio che vuole gli italiani
unti e bisunti pare ampiamente superato. Un altro
pregiudizio imperante, ma come pretendere che
non sia così se anche noi residenti vi indulgiamo,
è quello della bistecca alla fiorentina come “tipica”:
se per tipico si intende anche storicamente radicato,
allora la bistecca non lo è affatto, proprio per quella
estrema povertà e sobrietà in cui affonda le radici la vera
cucina toscana: fino a sessant’anni fa solo i veri ricchi si potevano
permettere una vera costata di manzo. Se invece per ➤
9

Florence secondo Emily
Emily Wise Miller, The food lover’s guide to
Florence, Ten Speed Press, 2007
Ecco un piccolo libro prezioso, una guida di
Firenze “per chi ama mangiare (bene)”; ricca di
recensioni di locali e molto utile per il turista
anglofono, è una lettura consigliata (lingua
permettendo) anche per chi a Firenze si occupa di
ristorazione, perché mette in luce i molti pregi
dell’offerta enogastronomica cittadina, e allo
stesso tempo ne evidenzia con garbo alcuni difetti
inveterati e significativi. È interessante anche
perché descrive con parole rivelatrici il rapporto
viscerale dei fiorentini con il cibo. Un esempio:
10
➤
tipico si intende qualcosa che è nato nel secondo dopoguerra
come reazione alla fame patita fino ad allora, in questo caso
possiamo accettare la bistecca come tipica e caratteristica della
moderna cucina fiorentina. Restando nell’ambito della carne alla
brace, va detto che è un po’ comico leggere, in un testo scritto
da americani per americani, che a Firenze chiedere una bistecca
“ben cotta” rischia di suscitare commiserazione, se non vera e
propria contrarietà, nel personale di servizio: in fondo è esattamente
quello che succede, chiedendo che un filet mignon o una
sirloin steak siano well done, in una steak house newyorkese o
texana. Se carne deve essere, allora carne sia, bene al sangue e
sugosa. Di qua come di là dall’oceano Atlantico.
E passiamo al vino: i capitoli dedicati nelle guide di Firenze e
della Toscana sono ormai piuttosto lunghi e dettagliati. È interessante
vedere la differenza di atteggiamento fra gli autori di
lingua inglese e quelli di lingua francese: i primi parlano in termini
entusiastici dei vini toscani, producendosi in lodi sperticate
per il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano,
per il Chianti Classico e il Morellino di Scansano, segnalando
un certo recente miglioramento anche nei vini bianchi e profondendosi
in metaforiche riverenze davanti ai Supertuscan; molte
guide in lingua inglese offrono anche un elenco di case vinicole
di provata qualità, le preferite dall’autore. I cugini francesi invece
affrontano l’argomento con una certa sufficienza e col loro
proverbiale sciovinismo, iniziando col dire che i grandi vini italiani
hanno un grande problema, quello di non essere esportati
(e dunque bisogna andare a berli nei luoghi di produzione), per
“Ho un’amica che vive a Los Angeles e si lamenta
sempre di non trovare prodotti freschi e carne di
qualità. Mi piace torturarla raccontandole di
quando vado a fare la spesa a Firenze. Se voglio
la ricotta, il negoziante mi chiede se la voglio di
pecora o di mucca; se compro la vitella, posso
sceglierla di latte, oppure che già mangia l’erba. Il
prosciutto? Stagionato, ma quanto? Dolce o
toscano? Le sarde fresche? Non solo le trovo, ma
posso anche farmele pulire e filettare, e allo
stesso prezzo”. Emily Wise Miller è una giovane
giornalista e critica enogastronomica californiana
che vive a Firenze da qualche anno.

Firenze vegetale
È interessante registrare che chi scrive
guide annovera fra i vegetali usati da
fiorentini e toscani solo pochi nomi,
sempre gli stessi: gli onnipresenti fagioli
cannellini, i fagiolini verdi, gli spinaci, le
patate e il pomodoro, con una menzione
per il cavolo nero (che altrove non si trova
e dunque fa molto “local”) nella ribollita,
e una citazione noblesse oblige per funghi
e tartufi. Fine. La spiegazione più
probabile è che, siccome chi scrive una
guida turistica descrive la realtà della
ristorazione, non la cucina che si fa (o si
faceva?) nelle case, quanto descritto è il
risultato dell’abbandono, da parte dei
ristoratori, delle tante ricette a base di
verdure e legumi che un tempo
costituivano la base dell’alimentazione.
Tutte le guide prese in esame lamentano
la carenza di offerta, a Firenze e ancora
di più in Toscana, per vegetariani e
vegani: c’è chi arriva a dire che spesso gli
italiani “proprio non capiscono che uno
possa non mangiare carne” (Rough Guide);
ora, se questo è un po’ eccessivo, è vero
però che spesso nei nostri ristoranti i
vegetariani sono molto penalizzati.
Quanto ai liquori: più che la bontà della nostra grappa, della
sambuca e dello strega, ampiamente citati come pure il vin santo
servito coi cantuccini, quello che sembra colpire l’immaginario
degli stranieri, in particolare degli anglosassoni, è il fatto che
gli italiani, al bar, raramente superano una singola dose di superalcolici,
o addirittura di birra; la Rough Guide arriva ad avvertire
i suoi lettori che “gli italiani sono capaci di stare per ore a
parlare con una sola bevuta, e che questo è un problema perché
provoca l’aumento dei prezzi degli alcolici”. Il commento sorge
spontaneo: averne, di problemi così.
In chiusura, il conto: qui le dolenti note sono le stesse per residenti
e ospiti, ovvero servizio e coperto. Se il servizio come
voce separata del conto può anche essere accettabile per la maggior
parte degli stranieri (pensiamo agli americani, che sono
abituati ad aggiungerlo perché non è mai compreso nel conto e
lo stipendio fisso dei camerieri è da fame) e in fondo, per compensarlo,
basta evitare di lasciare la mancia, la voce “pane e
coperto” è considerata un furto bello e buono. E lo è davvero.
➤
cui nei ristoranti francesi si trovano quasi esclusivamente
chianti, valpolicella e lambrusco (!) di pessima
qualità. Proseguono poi affermando che, chissà
come mai, i francesi ignorano certe meraviglie come
il Brunello e il Nobile. C’è da chiedersi cosa penserebbero
certi produttori italiani leggendo queste cose
sulla Guide du routard… ma l’amore che i francesi
hanno per il nettare di Bacco riesce comunque a
venire fuori, e il capitolo si chiude con l’ammissione
che un viaggio in Toscana è un vero paradiso per
gli appassionati di vino e che i ricarichi sono quasi
sempre molto corretti. E per finire, come nella
migliore tradizione, caffè e liquori. Certo nessuna
guida può permettersi di lesinare sulla spiegazione
dei mille e uno modi di prendere il caffè in Italia:
espresso, ristretto, doppio, lungo, americano, macchiato,
al vetro, corretto; e poi caffellatte, cappuccino,
latte macchiato. Tutte le guide concordano
sulla assoluta superiorità del caffè italiano, e di quello
fiorentino in particolare: uno stereotipo di quelli
buoni che ancora regge. Così come regge il consiglio
di non ordinare un cappuccino dopo pranzo, e
comunque assolutamente non dopo cena: un gesto
turistico quant’altri mai.
11

Nella vecchia
fattoria...
La filiera corta. La tracciabilità.
La cucina casalinga. La ristorazione a chilometri
zero. Il biologico. Stai a vedere che per
ritrovare tutto questo in un piatto ci resterà
solo l’agriturismo. Perché in agriturismo si
mangia anche molto bene. E se il volume di affari non è paragonabile
a quello dei ristoranti, vale comunque la pena di capire
cosa c’è in tavola, a cominciare dalla Toscana, dove su 3799
aziende agrituristiche sono 858 a offrire pasti agli ospiti. Le loro
cucine, dicevamo, sono forse la rappresentanza lillipuziana della
filiera corta, così corta che rasenta il microcosmo autosufficiente,
orto-pollaio-frutteto-vigna-olivi tutto intorno a casa; della cucina
casalinga che significa davvero, a volte, mangiare gomito a go-
Come e cosa si mangia in
agriturismo? Scordatevi il latte
appena munto. Ma per il resto
la qualità è salva
➤
CHIARA TACCONI
13

14
Viva la tradizione
➤
C’è chi cerca di proporre i piatti della tradizione
mantenendo comunque una certa attenzione,
con pazienza quasi materna, al palato difficile
del turista. Come alla Fattoria Rozzalupi a
Cerreto Guidi (www.fattoriarozzalupi.it), una
trentina di posti letto fra camere e
appartamenti, con la colazione e la cena su
richiesta. Non sempre l’olandese o il tedesco
capiscono il valore dei piatti che hanno di fronte,
“noi prepariamo la torta alle mele o crostate con
la marmellata fatta in casa e con la nostra frutta
biologica, ma i clienti chiedono sempre e
comunque anche affettati, yogurt cereali”, come
fossero in albergo. E anche proporre un menu
tipicissimo non è sempre facile: “abbiamo
provato a mettere in tavola il coniglio, ma non
mito con i padroni di casa. Ma c’è molto di più in questo
particolare segmento di ristorazione, senza stelle né forchette,
che quasi nessuno si premura di raccontare. Ci
ha provato Carlo Cambi, giornalista ed editore enogastronomico,
sempre in cerca della sostanza a scapito
dell’apparenza, che ha appena pubblicato la guida Gli
agriturismi del Gambero Rozzo (con la zeta). “Fortunatamente
la Toscana, grazie alla legge regionale, ha frenato
la moda di trasformare l’agriturismo in tante ville
in collina per banchetti e matrimoni.
L’agriturismo toscano, forse
insieme a quello trentino, secondo
noi è il migliore d’Italia; e
non solo per l’accoglienza, ma anche
dal punto di vista della tavola”.
In Toscana, racconta, si può trovare
ancora il posto in cui mangiare, insieme
alla padrona-cuoca, le ricette ormai
aggrappate a uno scampolo di territorio:
trippa, ossobuco, punta di petto, papera...
incontra, gli garbano le cose senz’osso, che si
masticano poco; e allora facciamo fettine o
polpettone. Anche la pasta, sembra che vogliano
sempre e solo lasagne in forno…”. Difficile
seguire le esigenze degli stranieri, le normative,
ed essere felici? “La cucina è moderna, a norma,
tutta di acciaio, ma con così pochi coperti ce la
facciamo, è come una cucina di casa. Aprire
anche agli esterni? Ci piacerebbe, oggi la legge
prevede di fare solo eventi e degustazioni, una
ventina in tutto l’anno, non è quello che fa per
noi”. Intanto, anche per pochi pasti al giorno, ci
sono piccoli e grandi accorgimenti da seguire, ad
esempio la deliziosa marmellata di casa va
servita in monoporzioni e gli avanzi si buttano,
ma è cosa da poco.

Dura lex...
“Sale pepe e caffè: solo questo compriamo, il
resto è tutto nostro”. Chianti Classico, olio,
frutta e ortaggi, animali da cortile e una buona
produzione di salumi di cinta senese. Massanera
è un agriturismo storico, a San Casciano in
Val di Pesa (www.massanera.com), con prodotti
biologici e ristorante da una cinquantina di
coperti, che organizza anche degustazioni ed
eventi come consente la legge.
Gli ospiti hanno appartamenti, quindi niente
colazione; gli stranieri stanno attenti a risparmiare
e cucinano da soli, gli italiani sono più
disponibili a sedersi al ristorante. Chi si ferma
una settimana è invitato a cena una volta e se
vuole può prenotarne altre. Il proprietario,
Carlo Cattaneo, spiega che “le normative ci
strozzano, la nuova legge è in competizione
con la vecchia che non è stata abrogata, allora
Bio: logico e dinamico
Un percorso particolare quello dell’agriturismo Il Cerreto: una
coppia di professionisti fuggita da Milano con bimbi piccoli al
seguito che si reinventa una vita qui, nelle campagne di Volterra.
Un’azienda agricola biologica, anzi biodinamica (www.bio
agriturismoilcerreto.it), e la bella torre settecentesca e gli appartamenti
circostanti restaurati secondo la bioedilizia. Il Cerreto
porta sulla tavola dei propri ospiti cereali, legumi, olio,
frutta, ortaggi, ma anche farine e pasta. Vendita diretta ai turisti
o a ai viandanti, degustazioni, visite aziendali per gruppi.
La clientela parla soprattutto tedesco, ma si vedono anche molti
francesi, belgi e italiani. Qui la colazione è un buffet di prodotti
biologici, non tutti aziendali (ma il pane sì, è fatto in casa).
Qui per forza di cose il menu toscano deve essere accompagnato
da cibi un po’ particolari per vegetariani e vegani, dal
seitan in poi, ma se volete la carne in tavola ve la serviranno
biologica, acquistata dalle fattorie circostanti. “Chi si ferma a
dormire qui – racconta il titolare, Carlo Brivio - ha come mi-
ci barcameniamo per fare meno errori possibili.
Basterebbe una legge, per come si deve, per il
resto ci organizziamo da soli; siamo abbastanza
stupidi per interpretare una legge intelligente
e troppo intelligenti per interpretare una
legge stupida. Certo, nella preparazione dei
cibi ci stiamo attenti, è una cosa delicata, ma
abbiamo la cucina in regola, sette frigoriferi,
dispense come si deve, bagno per i cuochi,
insomma siamo a livello di un buon ristorante.
Cosa servirebbe? Semplificare prima di tutto
(per ammazzare un piccione o un coniglio non
puoi andare al macello…) e per esempio mi
piacerebbe tenere le mucche, offrire il latte
appena munto, ma guai! Sarebbe molto
apprezzato dai turisti del nord Europa; in
Francia e Germania lo fanno, si vede che sono
più furbi di noi”.
➤
15

➤
nimo interesse a vedere l’azienda, capire come
funziona la filiera. Allora poi si ferma a cena,
compra la roba per sé e per fare regali, perché
si rende conto del lavoro che c’è dietro. Mettersi
a norma non è stato difficile, anche riguardo
alla cucina. Il problema principale è culturale.
Ma lo sa che gli stranieri sono molto più propensi ad
apprezzare questi prodotti? E infatti in Italia la maggiore parte
del biologico si esporta... Ci vorrebbe più promozione del territorio,
ci sono timidi tentativi ma non basta. Oggi i ristoratori
sono in mano a distributori di materie prime, e succede
che troviamo piatti tipici fatti con prodotti che non c’entrano
nulla col territorio, il pane locale senza un briciolo di
farina locale e così via. Noi facciamo un’esperienza piccola
ma che può portare reddito, facciamo network con alte
aziende agricole, richiamiamo turisti che poi vogliono conoscere
il territorio, vedere, acquistare”. Altra voce è
quella dell’agriturismo San Vito in Fior di Selva, pionieri
dell’ospitalità e della produzione biologica (www.sanvito.com),
a Montelupo Fiorentino. Qui i clienti stranieri
e italiani cercano la tipicità. “Abbiamo provato con la cucina
toscana rivisitata – racconta Linda Lotti, responsabile del settore
agrituristico – e nonostante la bravura della chef abbiamo
capito che non era ciò che i turisti cercavano. Vogliono sempre
e comunque la minestra di pane, la pappa al pomodoro, le bistecche...
e soprattutto cercano la quantità! La mattina offriamo
una colazione italiana, torte fatte in casa, cornetto e cappuccino
e qualcosa di salato. Gli americani e gli australiani vorrebbero
uova e bacon ma gli spieghiamo che siamo in Italia... Le restrizioni
sono molte, non possiamo fare tutto quello che vorremmo.
Abbiamo però la licenza anche per esterni e facciamo il pieno
nel fine settimana o con gruppi business e organizziamo serate a
tema, degustazioni, cene-spettacolo con le compagnie teatrali”.
Con buona pace di chi pensa di trovare in agriturismo solo la
nonnina che fa le torte.
La bellezza della natura
L’incanto del paesaggio
La bontà dei piatti tipici
Ristorante la Casa di Caccia
Nel cuore ➤del
Mugello
Loc. Farneto Roti - Vicchio (Firenze)
Tel. 055 8407629 Fax 055 8407007
17
Info@ristorantelacasadicaccia.com - www.ristorantelacasadicaccia.com

Margherita
e i fiori fritti
18
Cinema, tavola, vino:
l’attrice per metà
toscana si racconta
CHIARA TACCONI
Elegante, un filo di trucco, Margherita Buy riceve a Siena
il “premio speciale” dell’Enoteca Italiana, in occasione della
consegna dei riconoscimenti per la Settimana dei Vini. L’attrice
ringrazia: «Sono felicissima di ricevere questo riconoscimento
in una città così suggestiva e in una terra, la Toscana, a cui sono
strettamente legata affettivamente. Amo il vino italiano e sono
ben lieta di sostenerlo in tutto il mondo anche grazie a questo
premio».
È possibile che il cinema italiano diventi nel mondo un marchio
d’eccellenza con pochi rivali, apprezzato e riconosciuto
ovunque come un Chianti o un Brunello? Che cosa manca?
Eh, magari, sarebbe bellissimo. Che cosa manca... Forse facciamo
poche cose, troppo poche.
C’è un film che ha apprezzato per come racconta il mondo
del cibo o del vino?
Sì, mi è piaciuto molto quello americano, uscito qualche anno
fa, che racconta questo viaggio di due amici alla ricerca del
vino...

Sideways?
Ecco, sono riusciti a fare un bel film sul vino. Ma perché loro?
Perché non ci abbiamo pensato noi? Ormai l’hanno fatto!
Ha un ricordo particolare legato al suo lavoro nel cinema e
contemporaneamente al cibo o al vino? Una cena sul set...
un personaggio famoso con particolari
passioni gastronomi-
che...?
Come no… c’era Abatantuono
che da vero cultore della buona
tavola su qualunque set aveva
la sua roulotte con il cuoco
personale. Noi attori siamo
condannati a mangiare quegli
orrendi cestini durante le
riprese, e lui invece si faceva
preparare delle cose buonissime.
Quanto conosce la Toscana?
Quali sono i
piatti e i vini che le vengono
in mente?
Ce ne sono tanti... Così
a bruciapelo, direi la panzanel-
Margherita
Buy
15/01/1962
Roma, Italia
Italiana
Attrice
Capricorno
biondi
grandi,verde-azzuro
bellissima
la. Ma anche il coniglio alla cacciatora. Io sono
per metà toscana, da parte di mia madre, quindi conosco bene
questa regione. Per il vino, mi piace bere quello della zona in
cui mi trovo. Dove ha la casa mia madre si produce il vino che
prima si chiamava Chianti Putto, io mi ricordo di aver sempre
bevuto quello quando ero da lei.
Poteva andare peggio...
(ride) Sì, poteva andare peggio.
Qual è la sua “cena perfetta”: a casa, in un ristorante famoso,
in un luogo particolare?
La mia cena perfetta è mangiare fritto fino a stare male. Pollo
fritto e fiori fritti. Ma i fiori non devono essere riempiti di
mozzarella, acciughe e tutta quella roba come fanno a Roma. A
me piacciono quelli alla toscana, solo fiori. E il pollo deve essere
fritto in una pastella leggera, come fa mia madre, acqua, farina e
un po’ di birra, senza uovo. Prima lo lascia a bagno nell’aceto e
nel sale per ammorbidire, e poi lo passa nella pastella e lo fa
friggere. Ci vuole molta pazienza, una quarantina di minuti solo
per cuocere... Ma poi il risultato è buonissimo: morbido dentro
e croccante fuori.
19

Lo skipper
d’alta quota
Il lupo di mare si è trasformato in lupo di montagna.
Nessuna storia di licantropi o animali strani, ma la curiosa avventura
di Michele Pedretti, per tutti Mike, che dopo una vita
in barca a vela ha trovato in mezzo a un bosco il suo spicchio
d’Oceano. Per farcela raccontare abbiamo attraversato gli Appennini
che separano Emilia e Toscana arrivando fino a Vidiciatico,
nel bolognese, in località Budiara. Non un pugno di case
come si dice di solito, ma un unico casolare spuntato quasi per
caso tra i faggi e i castagni del Parco del Corno alle Scale. A
tenere indaffarato Mike non sono più oggi vele e timone, ma i
tanti che vengono a trovarlo alla Trattoria di Budiara, il locale
che dal 2002 guida assieme a Simona Tonielli, compagna di
sempre e moglie da quasi quattro anni (sposata proprio quassù e
che voci insistenti ci assicurano essere ballerina provetta).
➤
MARCO GHELFI
Dopo anni in barca a vela,
Mike ha aperto con la moglie
un ristorante. In montagna
Trattoria di Budiara
Via Montegrande 55
Vidiciatico (BO)
Tel: 338.2535099
Prezzo medio: 25 euro
Aperto: venerdì a cena,
sabato a pranzo e cena,
domenica a pranzo
(sempre a luglio e agosto,
escluso la domenica
a cena e il lunedì)
Ferie: febbraio-marzo
21

➤
Ci sediamo al fresco del portico, con lo sguardo allo splendido prato che
sale al ristorante e sul tavolo un paio di bottiglie, il cui livello scenderà
inesorabile nel corso della nostra chiacchierata.
Mike, quello tuo per il mare è un amore che nasce da lontano…
Eh già, anche se le vacanze della mia infanzia le ho passate fra queste
montagne, a caccia di funghi con mio padre. Le prime ferie “in libertà”
mi portarono invece sulle spiagge romagnole. Cominciai con il surf,
finché un giorno feci un giro in barca a vela…
Un colpo di fulmine?
Direi proprio di sì... Mentre il surf, per quanto bello, aveva comunque
dei limiti, questi scomparivano una volta in barca, dove la tua casa ti
segue ovunque decidi di andare. Dopo aver preso la patente nautica
partecipai a un “corso di regata” in Francia, e poi alle prime gare come
marinaio. Il mare mi dava una carica incredibile, era una passione che
sentivo crescere dentro.
E che ti ha portato a navigare fin dall’altra parte del mondo.
A 25 anni un imprenditore deciso a fare attività di charter - trasporto
passeggeri - nei mari d’Europa e poi ai Caraibi d’inverno, mi chiese se
volevo dargli una mano… lavorammo insieme per due anni. Partivamo a
La ricetta
Strigoli, asparagi,
prosciutto e burrata
Ingredienti per 4 persone:
320 g di strigoli, 1 mazzo di asparagi
(circa 400 g), 200 g di burrata,
2 scalogni, 4 fette di prosciutto crudo,
olio extra vergine d’oliva,
sale e pepe.
Lavare gli asparagi, scottarli 6/7 minuti in acqua bollente, scolarli e tagliarli
a fettine di circa 2 cm. Sbucciare gli scalogni, tagliarli e farli rosolare in padella
con un po’ d’olio extra vergine d’oliva. Aggiungere gli asparagi, salare, pepare
e far cuocere per 4/5 minuti. Nel frattempo abbrustolire le fette di prosciutto
in forno già ben caldo, sui 180°, per circa 3 minuti. Cuocere gli strigoli
in abbondante acqua salata, scolarli e versarli nella padella con il condimento,
facendo saltare il tutto. Impiattare aggiungendo il prosciutto abbrustolito
spezzettato e la burrata a fiocchetti.
➤
23

24
Mike e Simona
La dieta di regata
Dura la vita fra randa e timone, alberi e
spinnaker... ma come si placa la fame in regata
attorno al mondo? Fra una tappa e l’altra può
trascorrere anche un mese e mezzo, e ad ogni
sosta si carica quel poco che si può. Fondamentale
diventa dunque l’abilità di chi sta ai fornelli, che
cucina in continuazione per l’equipaggio a riposo.
Gioia del palato i primi giorni, con precedenza a
carni e verdure, più velocemente deperibili. Il resto
del viaggio è soprattutto pasta, a fantasia (e
arrangiamento) del cuoco, e neanche a dirlo pesce,
catturato con le reti sempre in mare. Va meglio a
chi ha la macchina per desalinizzare l’acqua marina:
il posto delle bottiglie di minerale si può infatti
destinare a quelle di vino per un brindisi ogni tanto,
onde permettendo...
➤
fine novembre, tappa alle Canarie e poi via fino in Martinica,
per un mesetto di viaggio in tutto. A volte imbarcavamo personaggi
insoliti, compresi cercatori d’oro alla volta del Perù. Più
dure erano le traversate di ritorno, verso aprile, perché la rotta
ci portava a nord, tra freddo e venti contrari.
Com’è arrivata l’esperienza nel ruolo di skipper di regata?
Nel 1994 mi offrirono di partecipare alla gara “Europa Round
the World Rally”, giro del mondo in 18 tappe, come skipper,
capitano di uno dei due turni di equipaggio che si alternavano
alla guida. Un’esperienza stupenda, che dopo due anni e mezzo
ci riportò a terra da vincitori.
Continuai guidando barche di lusso, ma
alla lunga la cosa mi stancò. Non era questo
il mio modo di intendere il rapporto
con il mare, che è soprattutto libertà, assenza
di compromessi. Partii con un
amico per il Venezuela, da dove risalimmo
fino al confine con il Canada, fermandoci
a lavorare man mano che finivano
i soldi. Dopo un anno cominciai a
sentire la voglia di tornare, di stare con
Simona, che già mi aveva sopportato per
tutto questo tempo... e la scelta ricadde
sulla terra ferma!
Immaginiamo non sia stato facile il ritorno
a Bologna, che ti sentissi un po’
come un pesce fuor d’acqua, tanto per
rimanere in tema…
In effetti... Iniziai a lavorare, ma facevo

fatica ad abituarmi al tran tran cittadino. Cominciai a guardarmi
intorno, in cerca di un posto che potesse donarmi la stessa
serenità dell’Oceano. Il pensiero tornava sempre più spesso a
Vidiciatico, e in particolare a Budiara, a questa vecchia casa in
sasso che ricordavo fin da piccolo. Un’antica stalla per l’alpeggio
del bestiame risalente al 1856, da oltre trent’anni abbandonata al
suo destino. Con Simona investimmo i risparmi di una vita, e
pur con qualche difficoltà concludemmo l’acquisto nel 2001.
Avevate trovato il vostro buen ritiro insomma. Ma come è
nata l’idea del ristorante?
La colpa è in un certo senso di Simona, o meglio della sua cucina.
Non di rado radunavamo a cena anche venti persone, sempre
entusiaste di ciò che preparava. A un certo punto è venuto
naturale chiederci: perché non provare? In mare la dieta prevedeva
quasi esclusivamente pesce, e l’unica cosa decente che si
riusciva a bere era il rum... le mie voglie culinarie erano state un
po’ represse insomma, e l’idea di aprire un ristorante tutto nostro
mi stuzzicò non poco. E così, mentre io lavoravo alla ristrutturazione
qui a Budiara – fra le tante cose mancava la luce,
per l’acqua è stato necessario incanalare una sorgente di proprietà,
e l’ultimo tratto di strada è stato asfaltato solo due anni fa
– Simona fece un po’ esperienza in giro per ristoranti, giusto per
farsi un’idea sul come organizzare quantitativi non più da rimpatriate
fra amici.
Soddisfatti della vostra scelta?
Assolutamente sì. Quello che fa più piacere è che oltre ai tanti
amici di qua tornano a trovarci in molti dalla vicina Toscana, da
Bologna, da Ferrara... e anche dal mare!
Si naviga in acque più tranquille al timone di una barca o di
un ristorante?
Sono due cose molto diverse in realtà. In barca ci sono altri tipi
di responsabilità, in certe situazioni di pericolo rischi parecchio
assieme al tuo equipaggio. Anche un locale ti dà da fare, c’è
sempre da correre parecchio. Ma tutto sommato direi che è più
sicuro, almeno dal punto di vista fisico!
Che rapporto hai oggi con il mare?
È un amore che non si può cancellare, e appena arriva il periodo
di ferie Simona ed io ne approfittiamo per andare a trovare i
vecchi compagni che ancora fanno questo lavoro. Ma stare qui
a Budiara è per me come essere in mezzo al mare, anzi, per certi
versi anche meglio... almeno quando tira aria di tempesta ci si
può chiudere in casa davanti al caminetto con una buona bottiglia
di vino, aspettando senza fretta che fuori si calmi.
In Cambusa
Una cucina casalinga nel vero
senso della parola, perché i
fornelli di casa – e a volte di
bordo – sono stati la loro
unica palestra. “Dalla pasta
al dolce prepariamo tutto da
noi – spiega Mike – variando
l’offerta a seconda dei
prodotti che si trovano in
stagione”. Si va così dai
funghi, fra i protagonisti a
partire dall’autunno, alla
carne, passando per ricette
più fresche e sfiziose quando
si fa caldo, comunque sempre
con materie prime del
periodo. “Vista poi la
posizione non certo di
passaggio cerchiamo di
offrire cose mai scontate,
motivo per cui, accanto a
primi e specialità che non
possono proprio mancare, le
altre proposte cambiano in
continuazione”.
25

Buontalenti
e i suoi fratelli
Si tratta di uno dei grandi successi
italiani sulla scena gastronomica mondiale:
i colori del gelato, in tanti paesi, sono il verde-bianco-rosso
della bandiera nazionale. La
qualità non è sempre necessariamente all’altezza
della fama, ma questo succede anche in altri campi. Come
nel caso degli spaghetti, i cinesi ci contestano il primato, e
qualcuno tira fuori il solito Marco Polo ladro di ricette e brevetti
vari. Fatto sta che le prime testimonianze oscillano tra
Italia e Francia con l’immancabile citazione di Caterina de’
Medici, madre di tutte le fusion. Siamo nel XVI secolo, e qui
salta fuori un altro fiorentino, quel Bernardo Buontalenti che
di professione risultava architetto e che, fra un gelato e l’altro,
si dedicò anche a sciocchezzuole come il Forte di Belvedere o
la Villa di Artimino. Forse pensava a lui il grande Carême, che
ebbe a descrivere la pasticceria come una branca dell’architettura.
Questo maestro ha comunque
dato il nome a un gusto di gelato
chiamato appunto Buontalenti, autentica
specialità fiorentina praticamente
ignorata altrove. Se vi piace il sapore
del velo di panna che si forma sul latte
in seguito alla bollitura, questa è la
delizia per voi. E a proposito di concentrazioni
di latte, il Kulfi indiano è
una valida alternativa.
I gelati sono alimenti di un equilibrio
fisico precario, in cui la parte acquosa
deve solidificare senza diventare un
pezzo di marmo. Talvolta il risultato
è discutibile, come ad esempio nel
punto di vista della celebre Teresina
cantata da Riccardo Marasco
➤
Storia e geografia dei gelati
più buoni. Ecco quelli
che abbiamo provato
SANDRO BOSTICCO
27

Il Sorriso
crema
8
cioccolato
10
limone
7
28
➤
e la portai da i’ Vivoli
a predere i’ gelato
la mi disse “l’è marmato!”
la mi fece scomparir...
L’abilità – anche a livello casalingo – sta nel dosare tempi, temperature
e ingredienti. Parte di questi, come grasso e proteine
di latte e uova, zuccheri e fibre di frutta sono incongelabili, e
contribuiscono a determinare la consistenza oltre che l’aroma;
oscillano fra il 30 e il 40%. La mantecatura incorpora poi un
bel po’ d’aria, dandoci quella impressione di leggerezza che
tanto apprezziamo. Ma alla base di tutto resta la possibilità di
raggiungere basse temperature (diciamo i –15°) e questo non
era facile nel passato. Più che di gelati si trattava di sorbetti
(dall’arabo sharba, “bevanda fresca”) ottenuti con neve accumulata
in appositi locali. Se a Salerno esiste un “Vicolo della
neve” questo ne è la dimostrazione, ma basta andare a Radda
in Chianti per imbattersi in una “Ghiacciaia Granducale” divenuta
monumento.
Il gelato, con le macchinette casalinghe, è un gioco aperto.
Data la mia passione per l’olio di oliva, mi diletto in ricette
sempre diverse, anche se non sempre entusiasmanti nel risultato!
Per sicurezza, vi rimando a un ristorante di fama della
Vista: giallo corrispondente alla preparazione casalinga, lucido e attraente
Consistenza: ottimo equilibrio tra spessore e fluidità
Gusto: zucchero in dosi contenute, aroma di uovo nella giusta proporzione.
Sensazione finale molto ben equilibrata: il gusto è persistente ma lascia la bocca
pulita
Vista: color testa di moro opaco, appare estremamente compatto, come la
consistenza poi dimostra
Consistenza: notevolmente dura, dovuta all’apparente scarsezza di grassi a parte il
cacao stesso. Messo nel congelatore di casa, si rivela più compatto di tutti gli altri
gusti della stessa gelateria, compresa la frutta
Gusto: piacerà (molto) ai patiti della tavoletta amara. Il potente flavor di cacao è
degno degli Atzechi
Vista: bianco opaco, dà idea di essere soffice come è in realtà
Consistenza: ottima per il genere, quasi cremosa
Gusto: manca un po’ di fragranza; si riscatta con una componente dolce ben
integrata, che non sovrasta. Equilibrato e gradevole anche per chi non ama
particolarmente questo gusto

nostra zona: l’Osteria di Badia a Passignano in questo momento
propone tra i dessert anche un gelato all’extravergine di qualità
garantita.
E come provocazione finale il gelato di anguilla. Una ricetta
uscita dalla mente di uno dei nostri scèf-star più celebri (a voi
scoprire chi), pubblicata sul Gambero Rosso del dicembre 2003.
Il piatto è ben più complesso, in quanto il gelato di anguilla è
abbinato ad un sufflé di Baccalà alla Vicentina con salsa di
birra e arachidi... Qui mi limito alla parte fredda. Coraggio,
l’ho fatta e mangiata e sono ancora qui a scrivere!
Gelato di anguilla affumicata al profumo di aceto.
Portare a bollore 250 gr di latte con alloro e rosmarino. Intanto
tagliate 100 gr di anguilla affumicata in scatola (evitate di
tritare anche la scatola, ndr) e passatela al setaccio fine; una
volta raggiunto il bollore, filtrate il latte eliminando le erbe,
aggiungete la polpa di anguilla e amalgamate bene. Aggiustate
di sale e pepe e aggiungete qualche goccia di aceto balsamico,
quindi procedete alla preparazione del gelato con la gelatiera.
Il Pinguino
crema
8
cioccolato
7
limone
8
Malotti
crema
7
cioccolato
7
limone
9
Vista: giallo chiaro... cremoso anche d’aspetto
consistenza: conferma della buona consistenza, ben mantecato
gusto: molto equilibrato
Vista: piuttosto chiaro e spumoso
consistenza: soave e gradevole
gusto: piuttosto lattico e leggero, con dolcezza ben integrata e buona persistenza
Vista: ricorda la neve con tanto di granulosità
Consistenza: ben montato, anche qui la sensazione di leggerezza che caratterizza
questa gelateria
Gusto: sostenuto e persistente, buon equilibrio dolce-acido
Vista: giallo credibile
Consistenza: ideale
Gusto: pieno senza stucchevolezze, anche per la dose moderata di zucchero
Vista: color tavoletta al latte, opaco
Consistenza: ottima, spumosa e leggera cioè coerente col gusto
gusto: abbastanza tenue, ma equilibrato e persistente, anche qui lo zucchero è
ben calibrato
Vista: Himalaya pre-inquinamento
Consistenza: leggero e spumoso, si scioglie soavemente
Gusto: decisamente potente e sostenuto, ricorda il frutto anche nel profumo
sotto il naso
➤
29
➤

➤
Ciolli
crema
5
cioccolato
5
limone
6
Badiani
crema
7
cioccolato
7
limone
7
Baroncini
crema
8
cioccolato
7
limone
9
L’Erta del Bau
crema
6
cioccolato
7
limone
6
Vista: giallo pallido, granuloso
Consistenza: acquosa
Gusto: sovrasta il sapore di uovo, poco amalgamati gli ingredienti con un finale
in bocca troppo zuccheroso
Vista: colore marrone pallido, granuloso e poco compatto
Consistenza: liquida, con scarsa quantità di cacao
Gusto: oserei dire “insipido”
Vista: colore bianco opaco, granuloso
Consistenza: lieve
Gusto: poco deciso e annacquato
Vista: giallo chiaro, lucido e invitante
Consistenza: cremosa, buona sensazione di amalgama dei componenti
Gusto: deciso, ingredienti ben dosati, piacevole la sensazione finale in bocca
Vista: un bel colore marrone chiaro, opaco e ben compatto
Consistenza: cremosa
Gusto: deciso e persistente il sapore del cacao, buon equilibrio dello zucchero
Vista: un bel bianco opaco
Consistenza: lievemente spumosa
Gusto: forte intensità di limone ben attenuata dalla dolcezza
Vista: colore giallo chiaro, non troppo intenso
Consistenza: molto cremosa, e insieme lieve e fondente
Gusto: intenso sapore di panna con lieve e piacevole sentore d’uovo.
La dolcezza è giustamente calibrata, non eccessiva
Vista: color cioccolato caldo e non troppo scuro
Consistenza: cremosa e fondente
Gusto: forte profumo e sapore di cacao, lieve e gradevole nota “tostata”,
giusta dolcezza
Vista: bianco ghiaccio, appena sfumato di giallo chiarissimo
Consistenza: soffice e spumosa
Gusto: sapore e profumo di limone molto intenso, privo di retrogusto amaro,
con giusta acidità bilanciata da dolcezza
Vista: colore giallo chiaro
Consistenza: cremosa
Gusto: panna con lievissimo sentore d’uovo. Profumo appena percepibile.
Dolcezza un po’ troppo preponderante
Vista: colore marrone caldo, piuttosto chiaro
Consistenza: cremosa
Gusto: sapore di cacao abbastanza intenso, un po’ troppo dolce
Vista: colore bianco ghiaccio
Consistenza: soffice, con qualche cristallo di ghiaccio
Gusto: sapore e profumo di limone abbastanza intenso, con un lieve retrogusto
amaro, acidità un po’ troppo pronunciata
31
➤

➤
Gelaterie e gelati
Il Sorriso
via Erbosa 70, Firenze
Impresa relativamente recente,
presenta un look minimalista.
Lo spazio lasciato dal
laboratorio è ridotto, in
compenso il personale, tutto al
femminile, è abbastanza
cortese. La gelateria,
posizionata di fronte alla
gastronomia Convivium, è
visibilmente apprezzata e
frequentata nonostante non
offra alcun conforto per la
sosta al suo interno e
all’esterno si chiacchiera sul
marciapiede. Notevoli le torte
gelate e riuscitissimo il gusto
pinolo.
Il Pinguino
via Quintino Sella 6/D,
Firenze
“Produzione artigianale con
Grom
crema
9
➤
cioccolato
7
limone
7
Refrescos
crema
7
cioccolato
7
limone
8
32
ingredienti naturali” è la
squillante presentazione sulle
pagine gialle, e infatti un
accurato e ben visibile cartello
fornisce tutti i dettagli.
L’ambiente è colorato e
accogliente, e all’interno c’è
perfino una panchina – anche
se di plastica. Raccomandabile
il pistacchio nature e
obbligatorio l’assaggio del
pinguino, da cui il nome,
specialità della casa di fama
pluriennale.
Malotti
piazza Cavour 14, Scandicci
(S. Giusto)
Via di Novoli 42/G, Firenze
Un grande assortimento di
gusti, che offre su richiesta
anche torte e gelato salato.
Abbiamo apprezzato ad
esempio la liquirizia e la rosa,
anche se quest’ultima
sfoderava un colore un po’
troppo sgargiante.
Particolarmente intrigante il
Mambo Italiano, cocktail di
lampone, limoncello e Coca
(Cola). Risulta effettivamente
un po’ frizzante, caratteristica
peculiare nel genere preso in
esame.
Ciolli
via Ramazzini 35/37, Firenze
Il bancone, le vaschette dei
gelati e le luci sono degli anni
’60, i gelati no. Pochi tavolini
fuori del locale, sul
marciapiede; ormai lontani i
fasti che ne hanno fatto un
nome famoso in città. Taglio
minimo 1,40 euro, senza
neanche la lente
d’ingrandimento per scovare il
gelato.
Vista: colore giallo chiaro, abbastanza intenso
Consistenza: molto cremosa, come di crema inglese
Gusto: intenso sapore di panna con lievissimo e piacevole sentore d’uovo
accompagnato dalla fragranza di limone. Dolcezza equilibrata
Vista: color cioccolato caldo e non troppo scuro
Consistenza: cremosa
Gusto: forte profumo e sapore di cacao, giusta dolcezza
Vista: bianco ghiaccio, appena sfumato di giallo chiarissimo
Consistenza: soffice, ben mantecata
Gusto: sapore e profumo di limone molto intenso, con lievissimo retrogusto amaro,
giusta acidità
Vista: giallochiaro...molto chiaro
Consistenza: buona, senso di morbidezza e pienezza
Gusto: denso, sapido, fresco
Vista: colore forte, che rimanda immediatamente al gusto
Consistenza: piena, ma non pesante
Gusto: deciso, di lunga persistenza
Vista: rimanda a orizzonti di granita siciliana, ma di maggiore densità e biancore
Consistenza: intensa ma leggera
Gusto: equilibrato tra la dolcezza e l’acidità, buono l’impatto, migliore la persistenza

Badiani
viale dei Mille 20r, Firenze
www.buontalenti.it
Ampio salone e spazio esterno
godibile per uno dei templi
della gelateria fiorentina; una
quantità di gusti quasi
esagerata, tra cui spiccano il
buontalenti, nato qui negli anni
’70, e un buon pistacchio. Taglio
minimo da 2 euro, è il prezzo
del successo.
Baroncini
via Celso 3r, Firenze
Un’istituzione fiorentina con
oltre cinquant’anni di stimata
attività. Tra i gusti da non
perdere, la storica crema
d’uovo, da sempre fiore
all’occhiello della gelateria, la
mousse (semifreddo al
cioccolato), il semifreddo al
caffè e il limone (forse il
migliore di Firenze). Anche il
pistacchio e la nocciola sono di
notevole qualità. Menzione
d’onore per la panna montata,
anch’essa una delle migliori
della città.
L’Erta del Bau
piazza Niccolò Tommaseo 10r,
Settignano
Porta Romana
crema
6
cioccolato
6
limone
6
Questa gelateria ha la fortuna
di trovarsi in uno dei luoghi più
belli e ricchi di fascino delle
colline che fanno cerchia a
Firenze, per questo è
frequentata da locali e
soprattutto da turisti, ma ha il
merito di non essersi lasciata
troppo andare alla “deriva”
turistica: i prezzi sono
ragionevoli, la qualità discreta
con punte notevoli, come nel
cioccolato extra-fondente (non
inserito nella scheda di
degustazione).
Grom
via del Campanile
(angolo via dell’Oche) 2,
Firenze
La prima gelateria Grom ha
aperto a Torino nel 2003, e ora
se ne contano diverse lungo la
penisola. Il segreto? Scelta delle
materie prime migliori (presìdi
SlowFood, prodotti biologici, e
via dicendo), azienda agricola
propria in Piemonte, continua
ricerca delle ricette, gelato
buono davvero (memorabile la
crema “come una volta”
degustata, ripresa dalla ricetta
del rimpianto ristorante di Guido
Alciati a Costigliole d’Asti).
Vista: giallo uovo pallido
Consistenza: media
Gusto: un po’ leggero, troppo poco persistente
Refrescos
via Aretina 34, Girone,
Firenze
Pochi metri quadri tra la casa
del popolo e il cimitero di
guerra, uno spazio all’aperto
per le serate più calde
e un gelato che non t’aspetti:
ecco la sorpresa.
Sorrisi e cortesia dietro al
bancone, dove fanno bella
mostra una ventina di
vaschette per altrettanti gusti.
Porta Romana
piazzale di Porta Romana,
Firenze
Il vanto del locale è la
produzione di gelati senza
glutine (ci sono anche i coni
per celiaci) ed edulcoranti
artificiali; i gelati di frutta
(in cui almeno l’80% è frutta)
sono privi di lattosio,
derivati del latte, prodotti
di origine animale,
saccarosio aggiunto
e coloranti artificiali.
Insomma i gusti sono molti
(non male il pistacchio
di Bronte),
la passione tanta,
il risultato onesto.
Vista: colore forte, quasi nero
Consistenza: non eccessiva, che contrasta con le aspettative create dal colore
Gusto: poco deciso, con un retrogusto che vira verso sentori non meglio
identificabili
Vista: prevale un giallo molto tenue
Consistenza: cremosa, quasi morbida
Gusto: poco acido, per niente aggressivo, con toni attenuati
33

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34
GUIDA AI LUOGHI
DEL MANGIARE
BENE DI FIRENZE
E DINTORNI
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Calici d’estate
di ma.c.
... breve viaggio nella
Toscana enologica per
degustare bene anche
nei mesi più caldi
In riva al mare,
in città o in
cima ai monti
bere vino di
qualità
costituisce
un’occasione
di convivialità
e divertimento...
35

36
Imperfetto
vino
Capita spesso nei corsi di
degustazione di trovarsi di fronte a
persone che guardano il docente
con la stessa aria con cui si
osserverebbe un marziano. La
tipologia dei caratteri è varia: c’è
chi è diffidente, c’è chi è ottimista e
fiducioso in ciò che viene detto e
insegnato. In ogni caso una sorta di
immaginaria linea di confine divide
il docente dai discenti. Si pensa che
il primo sia una sorta di “eletto”
con la verità in tasca, capace per
doti innate di arrivare a decifrare
l’arcano del vino.
Prendiamo ad esempio l’analisi
organolettica, fatta di tre step
fondamentali: esame visivo, esame
olfattivo, esame gustativo. Passi per
il visivo, in fondo sui colori è
possibile raggiungere un accordo. Il
paglierino è ora carico ora scarico,
l’unghia può essere verdolina o
dorata. Anche il rubino è più o
meno intenso, con unghia virata
porpora oppure granato.
Le occasioni di scontro non sono
Abbattere piccoli
luoghi comuni,
allargare
i propri orizzonti
gustativi.
Breve manuale
d’uso per affrontare
l’estate capendo cosa,
come e quando
si può bere

molte e con relativa facilità si riesce
a superare l’ostacolo della prima
fase dell’analisi.
Sarebbero da filmare invece la facce
quando si parla di analisi olfattiva.
Occhi sgranati, fronte imperlata,
con il naso a inspirare dentro a
calici roteanti. Si procede per
tentativi ed errori, con un numero
di errori ben superiore ai tentativi.
La logica è quella dell’indovinello,
con nebbie mentali più o meno
impenetrabili, alla ricerca quasi
proustiana di sentori e profumi
d’infanzia.
Non va molto meglio con l’analisi
gustativa, perché i concetti di cui
tener conto sono complicati. Si va
dalla sostanze dure a quelle
morbide. E poi si parla di intensità,
di persistenza, di equilibrio,
d’armonia. E ancora di persistenza
aromatica intensa (o presunta tale)
e di aroma di bocca. Gli occhi di chi
ascolta ormai sono pallati, la fronte
è oltre la sudorazione. La sfiducia
serpeggia fra i tavoli. Alla ricerca
proustiana si sostituisce la certezza
socratica di sapere di non sapere. E
così la linea immaginaria di confine
resta lì dov’era e le distanze non si
colmano.
Dov’è l’errore? Nei novizi sommelier?
Sicuramente no. Piuttosto l’errore è
nel metodo, se di errore si tratta.
Finché cercheremo una perfezione
che non c’è la situazione non potrà
migliorare. E, si sa, la perfezione ha
come corollario l’idea che la si
debba raggiungere con enorme
fatica. Così qualcosa di divertente
rischia di trasformarsi in un piccolo
dramma psicologico.
Divertiamoci invece, o cerchiamo di
farlo. E il primo passo consiste
proprio nell’abbattere d’un sol colpo
la barriera sostituendo la perfezione
ideale con l’elogio dell’imperfezione
reale. Si provi a lodare le persone
per quello che sanno, piuttosto che
criticarle per quello che non sanno.
E si provi a considerare un errore
non come un difetto eterno, ma
come una mancanza temporanea.
Per qualcuno capire di vino resterà
comunque un’utopia, ma almeno ci
avrà provato senza rimorsi.
37

38
È anche vero che tanti docenti ed
esperti si credono S. Pietro. Pensano
di avere in tasca il mazzo delle
chiavi con cui aprire le porte della
saggezza vinicola. Funziona sempre
così, è una forma di potere se
volete. O un atteggiamento di
difesa, se vi pare. Così non si fa
niente per abbattere quella linea di
confine. Ma basta poco per scoprire
che il re è nudo e che S. Pietro non
ha tutte le chiavi che dice di avere.
Sono state fatte prove precise a tal
riguardo. Prendete un vino famoso,
magari di quelli che finiscono in
“...aia” e togliete l’etichetta. Poi
mettetelo in mezzo a una batteria
di altri 8 o 9 vini. Siete sicuri che il
nostro S. Pietro sappia riconoscere
davvero vino, vitigni e annata del
famoso “...aia”? E siete così sicuri
che lo collochi al di sopra degli altri
vini in degustazione? L’etichetta
condiziona molto, soprattutto i più
bravi. Perché si sa, quando si è
davanti a grandi fuoriclasse, tanti
piccoli o grandi difetti vengono
perdonati o dimenticati.
Ancora: fate la prova del bicchiere
nero. In tal caso sarà
complicatissimo capire cosa si ha
dentro il bicchiere tanto che
qualcuno, messo alle strette, non
saprà neanche riconoscere se sta
bevendo un bianco o un rosso.
In Francia poi è successo di meglio:
alcuni collaudati e valenti esperti si
sono ritrovati davanti a un vino
bianco. Dovevano annotare
caratteristiche e qualità specifiche
del calice. Poi è stato presentato
loro un rosso. Anche qui occorreva
descriverne le peculiarità. Fra bianco
e rosso sono venute fuori cose
diversissime, compreso il fatto che il
bianco non aveva tannini e il rosso
(ovviamente) sì. Peccato che il vino
rosso non fosse altro che il vino
bianco a cui era stato aggiunto un
colorante che non modificava né
l’olfatto né il gusto!
Ah, certo... non è conveniente dire
certe cose perché molti “guru” si
ridimensionerebbero di colpo. I
docenti di vino sarebbero guardati
con maggiore tranquillità, gli
esperti risulterebbero un po’ meno
esperti, le guide tornerebbero ad
essere guide e non bibbie del vino.
Si sgonfierebbe l’ego vinicolo e forse
sarebbe una fortuna. Ma i tempi
sono ancora lontani, se mai
arriveranno.
Indubbiamente è necessario un
linguaggio che possa dar luogo al
dialogo e alla comunicazione. E a
cosa serve un corso base di vino se
non a imparare un lessico? Già
sarebbe una fortuna se chi esce da
un corso del genere evitasse di
prodursi in elucubrazioni del tipo:
in questo vino ravviso dei sentori

di viscere di selvaggina... Idiozie
del genere lasciamole a chi si crede
ancora S. Pietro. S’impara a leggere
(e scrivere) riempiendo pagine di a,
b, c. Nascere e volare non è
possibile, si dice in Toscana. E la
saggezza popolare non sbaglia.
Ma oltre al linguaggio un corso
serve anche a un’altra cosa,
altrettanto fondamentale. A
mettere in moto la curiosità di
conoscenza, da molti considerata
madre del sapere. E mettere in
moto la curiosità ci trasforma da
semplici bevitori in discreti e
attenti degustatori. La curiosità si
fonda sull’umile capacità di
osservare e porsi buone domande,
piuttosto che arroccarsi in saccenti
certezze.
Porre buone domande a sua volta
significa aprire nuove prospettive e,
con un po’ di esercizio, liberarsi dai
luoghi comuni e dai pre-giudizi.
Solo così sarà possibile
comprendere l’alfabeto del vino, e
trasformare il semplice lessico in
glottologia comparata di stampo
vinicolo. Si capiranno i vitigni, i
territori, i prodotti e i produttori.
E soprattutto si formerà un gusto
personale che permetterà di
ravvisare quei vini che ci danno
davvero un’emozione. Come certi
libri, come certi dischi o come
certi amori.
E allora tentiamo di andare
controcorrente e di abbattere certi
pre-giudizi fin da subito. Vi diranno
Toscana terra di rossi. Vero,
verissimo. Ma il luogo è comune e
non avvalorato da argomenti
sufficienti perché di uve e vini
bianchi è piena la nostra regione.
Mettiamo da parte lo specialissimo
Vin Santo, che comunque ha tali
storie e tali tradizioni che qualche
scrittore dovrebbe prima o poi
prendersi la briga di raccontare. Ma
dai Colli di Luni (denominazione
condivisa con la Liguria) alle coste
maremmane la Toscana pullula di
bianchi. Vernaccia in primis, oramai
legata a doppio filo con la sua zona
d’origine, San Gimignano. Chi dice
Brunello dice Montalcino e chi dice
Vernaccia dice San Gimignano. In
tutto il mondo. Vi pare poco questo
binomio inscindibile?
Chi ne sa più di voi vi guarderà con
una certa paternalistica benevolenza
e allora aggiungerà: intendevo dire
che la Toscana non è terra di grandi
bianchi.
La frase nasconde una figura
retorica cara al Manzoni: la
reticenza (ricordate il famoso
adagio “la sventurata rispose”?).
L’esperto è di solito reticente.
Declama emettendo sentenze. Lascia
che siano gli altri a integrare. Con
ciò si vorrebbe dire: i bianchi
39

40
toscani non sono come i bianchi
friuliani, o trentini, o veneti, o
campani, o siciliani... E con ciò?
Sarebbe come rimproverare a
qualcuno che non è biondo e non
ha gli occhi azzurri. I bianchi
toscani non sono come gli altri
semplicemente perché hanno altre
caratteristiche. Pretendere che un
bianco toscano abbia gli stessi
profumi di un Traminer trentino o
la stessa solarità di un Insolia
siciliano significa pretendere un
falso enologico. E fuorviare il
consumatore che non va più a
cercare le differenze ma tende a
farsi un’idea platonica del vino.
Niente di più errato.
Lo ripetiamo: si preferisce andare a
evidenziare ciò che non c’è (e non
ci può essere) piuttosto che lodare
ciò che c’è. E nei bianchi della
Toscana c’è indubbiamente
struttura e discreto corpo. Vini
sinceri, talvolta ruspanti, altre
volte più signorili.
In ogni caso adatti a pasteggiare.
Questo il mimino comun
denominatore. Poi esistono delle
differenze, grazie a Dio.
Ripercorriamo allora (lo abbiamo
fatto già in altra occasione, ma
giova ripetere) la mappa delle
denominazioni che hanno fatto e
fanno la storia della Toscana
“bianca”.
San Gimignano
Il bianco più famoso della Toscana si
ottiene dalle omonime uve: la Docg
Vernaccia si presenta con colore
paglierino intenso, profumi che
spaziano da frutta matura a sentori
floreali, gusto intenso ed equilibrato
con tipico finale ammandorlato.
Colli di Luni
La doc a metà con la confinante
Liguria comprende la versione bianco
e quella vermentino. I bianchi sono
da consumarsi entro l’anno di
produzione e manifestano doti di
freschezza, sapidità, discreta struttura.
Ideale con fritture e pesci al forno.
Montecarlo
Nella versione bianco ammette
trebbiano, ma anche semillon, pinot
grigio, pinot bianco, vermentino,
sauvignon e il particolare roussane.
Siamo in provincia di Lucca. Si
ricavano vini mediamente strutturati
e sapidi che possono essere
apprezzati anche dopo alcuni anni.
Candia dei Colli Apuani
La zona di produzione è data dai
colli apuani compresi in provincia di
Massa Carrara. I vitigni usati sono
soprattutto il vermentino, poi
l’albarola, il trebbiano, la malvasia
bianca lunga. Da bersi giovane,
talvolta lo si trova in versione vivace
per evidenziarne le doti di
freschezza.

Bianco della Valdinievole
In provincia di Pistoia nasce questo
vino ottenuto principalmente da
trebbiano, con aggiunte possibili di
malvasia bianca lunga, canaiolo
bianco, vermentino. Si ottiene un
bianco delicato, senza eccessive
doti alcoliche, di pronta beva.
Bianco dell’Empolese
Si passa in provincia di Firenze.
Anche qui la prevalenza è trebbiano.
Anche qui siamo davanti a un calice
che non pretende grosse
elucubrazioni. Da bersi
apprezzandone il carattere fragrante
e beverino.
Pomino
Pinot bianco, chardonnay, trebbiano
i vitigni base. Il Pomino viene
prodotto in una delle zone più alte
della Toscana (si può arrivare anche
a 700 metri), nel comune di Rufina
in provincia di Firenze. Il vino ha
personalità, struttura, intensità e
complessità gusto-olfattiva.
Bianco Pisano di San Torpè
Bianco a base di trebbiano, fresco,
non molto strutturato. Come per
Valdinievole e Empolese s’impone un
consumo giovane, entro l’anno di
produzione.
Elba
Uve ansonica e trebbiano. Si
ottengono vini interessanti,
discretamente strutturati, di buona
sapidità, di gradevole freschezza. Da
abbinare con la cucina del luogo.
Val di Cornia
Si può produrre nella versione
ansonica, o vermentino o bianco (in
cui prevale il trebbiano). Buona la
struttura, l’intensità dei profumi, la
personalità con cui accompagnano
la cucina di mare.
Cortona
Riconosciuta nel 1999 la Doc
Cortona ammette le varianti
chardonnay, grechetto, pinot
bianco, riesling italico, sauvignon.
Un ampio ventaglio enologico che
qui, in provincia di Arezzo,
permette di ottenere bianchi
interessanti e di carattere.
41

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Ansonica Costa
dell’Argentario
Provincia di Grosseto. Il vitigno è
l’ansonica bianco. Da bersi giovane
per apprezzare delicatezza
gustativa e discreta intensità di
profumi. Il mare fa la sua parte in
termini di sapidità.
Bianco di Pitigliano
Ancora la provincia di Grosseto.
Le doti di questo bianco sono
fragranza e freschezza gustativa.
È generalmente ottenuto da un
uvaggio di trebbiano, greco,
malvasia, verdello, ma anche
chardonnay, sauvignon, pinot
bianco e riesling italico.
Sempre in provincia di Grosseto
troviamo il Capalbio, il
Montecucco, il Monteregio di
Massa Marittima, il Parrina. Più
in generale di bianco vestite
possiamo avere anche le Doc
Bolgheri, Colline Lucchesi,
Montescudaio, Orcia,
Valdichiana.
E gli altri vini?
Ammettiamolo:quasi nessuno sa
che la Toscana è anche terra di
rosati. Non tanto i rosati che
rimandano a indicazioni
geografiche tipiche e a nomi di
fantasia, ma al rosato (l’unico,
forse) che si radica fortemente con
la terra di produzione. Stiamo
parlando del Ruspo, vino che
insieme al Barco Reale ed altri
caratterizza la zona di Carmignano.
Terra generosa, vocata, già
declamata dal bando mediceo del
1700. Il Ruspo è un rosato
importante, quasi un rosso
mancato. Si beve con particolare
piacere d’estate anche se la
percentuale d’alcol supera talvolta i
13 gradi in volume. Un vino tutto
pasto, adatto sia come aperitivo
sia come compagno di primi e
secondi mediamente strutturati, sia
di carne che di pesce.
E allora dobbiamo anche ammettere
che è cambiato il nostro modo di
consumare vino. Si beveva in
quantità un tempo. Segni di
un’epoca lontana in cui il vino
sostituiva talvolta il pasto, tanto
che era considerato nutrimento.
Oggi che la qualità si è alzata
notevolmente e la quantità si è
senza dubbio abbassata possiamo
abbattere anche l’idea che certi vini
si debbano bere d’estate e certi
altri d’inverno. In primo luogo
perché non si sa più quando è
estate e quando è inverno.
Certo, fisiologicamente siamo
portati a consumare d’estate vini e

cibi più leggeri, almeno
apparentemente. Ma non è uno
scandalo, in certe occasioni e in certe
belle sere di luglio e di agosto,
concedersi anche un calice di rosso
importante. La Toscana parla
Sangiovese, ma ammette alcune
buone eccezioni sia in fatto di vitigni
internazionali che di vitigni indigeni.
Se il vino è cultura, abbattere certi
steccati allarga gli orizzonti. I corsi
servono a questo, oltre che a
imparare il lessico. Ma uscire da un
corso significa avere una patente per
cominciare a guidare, non significa
Ambra
Carmignano
Santa
Cristina
in Pilli
2004 Docg
Via Lombarda 85, Carmignano (Po)
Tel./Fax 055 8719049
g.rigoli@agriconsulting.it - fattoria.ambra@libero.it
www.fattoriaambra.it
Un piccolo tesoro enologico ottenuto da un blend di
sangiovese (75%), cabernet sauvignon (10%), canaiolo
(10%), syrah e merlot (5%). Il processo di vinificazione
prevede una premacerazione a freddo cui segue
una macerazione per 12 giorni. La maturazione
avviene per dodici mesi in botti piccole di rovere e
tonneaux. Alla vista si mostra rubino con buona consistenza
evidenziata da archetti fitti. Eleganti i profumi,
di frutta matura, con elementi floreali e contrappunti
speziati. L’attacco gustativo è lineare con volume d’insieme
e tannini lavorati a dovere. Prolungata la scia
finale gustativa. Un rosso elegante e di struttura da
abbinare a carni rosse alla brace.
saper guidare. Per diventare
intenditori occorre tanta pratica.
Bisognerebbe girare in lungo e in
largo ed assaggiare la produzione
dei vari territori.
Chissà se prima o poi inventeranno
un bus adatto allo scopo: girare
l’Italia e degustare. Noi di Gola
gioconda nel nostro piccolo in
qualche modo ci abbiamo già
pensato.
Buona estate, bevete bene amici.
Ed elogiate il vino imperfetto.
(mac)
La Querce
Sorrettole
Chianti
2006 Docg
Via Imprunetana
per Tavarnuzze 41,
Impruneta (Fi)
Tel./Fax 055 2011380
info@laquerce.com
www.laquerce.com
La Querce, una delle migliori realtà di Impruneta e dei
Colli Fiorentini, produce questo Chianti di grande impatto
e piacevolezza gustativa. Il Sorrettole è ottenuto
da uve sangiovese (85%), canaiolo (10%) e merlot (5%).
Il processo di lavorazione prevede una raccolta manuale
delle uve con pigiatura soffice, una fermentazione
con frequenti rimontaggi e la maturazione in acciaio
inox. Si ottiene così un vino dalla veste rosso rubino,
cui corrispondono al naso elementi fruttati (netta la
sensazione di ciliegia) e floreali. In bocca mostra freschezza,
sapidità, tannini levigati, persistenza finale. Si
abbina con antipasti toscani di salumi e crostini, primi di
pasta, carni bianche e rosse e ovviamente con il peposo,
piatto principe della zona.
43

Quando il vino è poesia... il Bucerchiale si colloca di
diritto fra i migliori vini in assoluto del panorama vinicolo
toscano. Questo Chianti Rufina si presenta di un
rubino carico, con decisa consistenza di calice data da
archetti regolari, fitti. Il bagaglio olfattivo è complesso
ed elegante: ciliegia matura, mora, ribes nero, mirtillo. E
poi viola e note speziate. In bocca il vino si conferma di
grande spessore ed equilibrio, con buon tenore alcolico,
freschezza, sapidità, tannini levigati e un finale in crescendo
che richiama il fruttato percepito al naso.
Da abbinare a primi al ragù, carni rosse, pietanze a base
di funghi. Riservatevi tuttavia un calice a fine pasto come
vino “da meditazione”: ne vale davvero la pena!
44
Selvapiana
Bucerchiale
Chianti Rufina
2003 Docg
Loc. Selvapiana, Rufina (Fi)
Tel. 055 8369848
fax 055 8316840
selvapiana@tin.it,
www.selvapiana.it
La Sala
Chianti Classico
Riserva 2004 Docg
Via Sorripa 34,
San CascianoVal di Pesa
Tel 055 828111
fax 055 8290568
info@lasala.it
www.lasala.it
Stile e personalità sono gli elementi caratterizzanti della
Riserva de La Sala, ottenuta esclusivamente da uve
sangiovese, raccolte manualmente e attentamente selezionate.
Dopo la fermentazione il vino sosta in barrique
per 14 mesi, affinandosi ulteriormente in bottiglia
per altri 3. Il vino si fa apprezzare per la sua veste profondamente
rubina e per archetti ben delineati alle
pareti del calice. L’esame olfattivo rivela note di frutta
matura, ciliegia nera soprattutto. Quindi si apre a sentori
più complessi: note di confettura, elementi floreali,
vaniglia, cuoio e tabacco dolce. Al gusto si rivela armonico
con attacco lineare, bilanciamento fra le parti e
tannini presenti ma non aggressivi. Molto prolungato il
finale in cui riemerge la nota fruttata. Compagno ideale
di bistecca e carni rosse.
Carpineto
Chianti
Classico
2005 Docg
Loc. Dudda,
Greve in Chianti (Fi)
Tel. 055 8549062
fax 055 8549001
info@carpineto.com
www.carpineto.com
La gamma dei vini di Carpineto è decisamente ampia e
interessante e tutti i vini sono accomunati da una stessa
filosofia di fondo: impostazione moderna senza per questo
rinunciare alla migliore tradizione toscana. Il Chianti
Classico 2005 si rivela così ampio e con doti di tipicità
chiantigiana. La veste è di un bel colore rubino luminoso
con buona consistenza del calice. Al naso si percepiscono
piccoli frutti di bosco a bacca rossa e nera e ciliegia
ben matura. Seguono intarsi floreali e una bella nota di
pepe bianco. Al gusto mostra calore alcolico giustamente
equilibrato da acidità e tannini non invadenti. Chiude
con una nota prolungata di ciliegia. Primi al ragù, roast
beef e salumi sono i suoi compagni ideali a tavola.
Viticcio
Chianti
Classico
Riserva
2004
Docg
Via San Cresci 12/a, Greve in Chianti (Fi)
Tel. 055 854210, fax 055 8544866
info@fattoriaviticcio.com, www.fattoriaviticcio.com
Terroir... termine complesso e non pienamente traducibile
che indica il sistema dell’interazione natura-uomo
per la produzione di grandi vini. Ecco, poiché ogni terroir
è unico, la Riserva 2004 esprime, a nostro giudizio,
il vero stile chiantigiano. Stile moderno, beninteso, ma
dalle solide radici, colturali e culturali.
Rubino intenso alla vista, con archetti fittissimi. La tavolozza
dei profumi disegna un quadro composito che va
dalla frutta matura – susina e ciliegia – a un macramè di
note gentilmente speziate. Equilibrio e armonia d’insieme
in bocca, con bel contrappunto fra alcol, acidità e
tannini setosi.

Fattoria della Aiola
Chianti Classico
Riserva 2004 Docg
Loc. Vagliagli (Si)
Tel. 0577 322615
fax 0577 322509
info@aiola.net
www.aiola.net
Aiola è azienda valida e intelligentemente condotta, capace
di confermare nel tempo la bontà del proprio lavoro.
L’esempio lampante è dato dalla Riserva che, con
maestria, unisce struttura ed eleganza. Il calice si presenta
di un rubino profondo, con archetti regolari e fitti. L’analisi
olfattiva registra dapprima un fruttato maturo di ciliegia
nera. Roteando il ventaglio si apre a sentori di prugna,
confettura di mora, elementi speziati (spicca il pepe nero),
un floreale di mammola.
Vivo al gusto con alcol e freschezza presenti ma bilanciati,
tannini calibrati, ampiezza d’insieme e persistenza finale.
Da abbinare con carni alla brace, salumi toscani, formaggi
stagionati.
Agricoltori
del Chianti
Geografico
Vernaccia
2006 Docg
Via Mulinaccio 10, Gaiole in Chianti (Si)
Tel. 0577 749489, fax 0577 749223
info@chiantigeografico.it, www.chiantigeografico.it
Nella gamma dei vini del Geografico, decisamente orientata
a valorizzare le denominazioni di origine del senese,
non poteva mancare la Vernaccia di San Gimignano.
Lo stile è godibile, capace di unire tipicità e bevibilità del
calice. Si presenta all’occhio di un paglierino luminoso e
discreta consistenza. I profumi spaziano da frutta matura,
quale pera e mela, a una pesca bianca estiva per poi
rimandare a fiori bianchi e gelsomino. Molto gradevole
al gusto con doti di freschezza ben supportate da tenore
alcolico e sapidità. Perfetto come aperitivo, si accompagna
bene anche con salumi e formaggi non troppo
strutturati, pasta fredda, secondi di mare.
Cecchi
Riserva
di Famiglia
Chianti Classico
Riserva 2004
Docg
Loc. Casina dei Ponti 56, Castellina in Chianti (Si)
Tel 0577 54311, fax 0577 543150
cecchi@cecchi.net, www.cecchi.net
L’impostazione dei vini dell’azienda Cecchi verte sul
rispetto del territorio e della tradizione enologica
chiantigiana senza rinunciare a una modernità di gusto.
La Riserva di Famiglia possiede doti di notevole
equilibrio e gradevolezza. Il calice si mostra di una bella
tonalità rubina con piccoli accenni di granato. Valida la
consistenza con archetti fitti e regolari. Al naso rivela
dapprima elementi fruttati di ciliegia, prugna e mora
per poi aprirsi a sentori floreali e contrappunti speziati
di pepe nero. Al gusto mostra personalità, calore,
volume, con tannini gentili e bilanciamento fra alcol e
acidità. Godibilissimo a tutto pasto, specie con arrosti
e carni alla brace.
Cesani
Sanice Vernaccia
di San Gimignano
2005 Docg
Loc. Pancole 82/D
San Gimignano (Si)
Tel./Fax 0577 955084
info@agriturismo-cesani.com
www.agriturismo-cesani.com
Fiore all’occhiello della famiglia Cesani la Vernaccia Sanice
presenta una veste paglierino intenso con riflessi
dorati. Decisamente consistente il calice, con archetti
molto fitti. Fine, intenso e giustamente complesso il
bagaglio olfattivo che spazia da sentori di pesca gialla a
frutta tropicale, con contrappunti floreali di acacia e
biancospino. Si percepisce anche una bella nota mielata.
Al gusto offre vivacità, con positiva tensione fra alcol
e acidità sostenuta da una discreta sapidità. Prolungata
la persistenza finale. Da provare con piatti di pesce e di
carne bianca non troppo strutturati.
45

Panizzi
Vernaccia San Gimignano 2006 Docg
Loc. Santa Margherita 34, San Gimignano (Si)
Tel. 0577 941576, fax 0577 906042
panizzi@panizzi.it, www.panizzi.it
Una Vernaccia di grande eleganza quella di Gianni Panizzi.
Il colore è di un giallo paglierino con bagliori luminosi
in fase di roteazione del calice. Interessantissimo il ventaglio
olfattivo capace di spaziare dal pompelmo rosa
alla pesca gialla, dall’albicocca alla scorza di agrume, per
arrivare a lievi note minerali. In bocca rivela ampiezza di
gusto, grazie a un ottimo equilibrio fra le componenti,
persistenza e complessità aromatica. Da abbinare a crostacei
e pietanze saporite di carne bianca.
Un bianco prodotto con uve pregiate e accuratamente
selezionate che provengono esclusivamente dal podere
Montartino, sul bellissimo colle d’Arcetri. Un blend di
chardonnay e pinot bianco, vitigni che compiono percorsi
diversi. Mentre il pinot bianco fermenta e matura in
acciaio, lo chardonnay compie la sua evoluzione in barriques
francesi nuove, fermentando e sostando otto mesi
in legno. Alla vista si presenta con una vesta paglierina
carica con calice giustamente consistente. Al naso si fa
apprezzare per profumi intensi che spaziano dalla pesca
gialla matura ai frutti esotici, per poi aprirsi a contrappunti
floreali e vanigliati. Di personalità al gusto con doti di
equilibrio fra le parti e lunga persistenza finale. Da provare
con carni bianche e, soprattutto, crostacei.
46
Villa Le Piazzole
Montartino Bianco
Toscana 2005 Igt
Via Suor Maria Celeste 28
Firenze
Tel 055 223520
fax 055 223495
info@montartino.com
www.montartino.com
Tenuta
Le Calcinaie
Vernaccia
di San Gimignano
Riserva 2004
Docg
Loc. Santa Lucia
San Gimignano (Si)
Tel./fax 0577 943007
aziendalecalcinaie@libero.it
La Tenuta Le Calcinaie, azienda a conduzione biologica,
produce una Vernaccia Riserva strutturata e al contempo
estremamente piacevole. L’analisi organolettica rivela
nella parte visiva un colore paglierino cristallino con piccoli
riflessi dorati. Interessante il ventaglio olfattivo che fa
percepire dapprima profumi floreali di acacia e biancospino
e poi si apre a note intriganti quali salvia, menta,
frutta esotica e albicocca. Lineare l’attacco in bocca, con
progressione gustativa e volume d’insieme. Persistente il
finale dove si distingue la tipica nota ammandorlata. Da
abbinare a formaggi mediamente stagionati, primi di pesce,
coniglio e pollo arrosto, fritture miste.
Petreto
Podere Sassaie
Bianco Toscana
2006 Igt
Via di Rosano 196 A,
Bagno a Ripoli (FI)
Tel. 055 6519021
fax 055 698022
a.fonseca@agriconsulting.it
Un vino davvero convincente questo bianco prodotto
alle porte di Firenze con uve chardonnay, sauvignon
e semillon. Colpisce per il colore paglierino abbastanza
carico e, soprattutto, per le intense e cangianti note
olfattive che richiamano ora la pesca gialla, ora gli agrumi,
ora sentori di fiori gialli, ora albicocca.
Al gusto conferma la sua eccellenza per la buona sapidità,
per l’accattivante vena acida e per un tenore alcolico
che ben si fonde nella struttura d’insieme. Particolarmente
prolungato il finale con ritorno delle note
agrumate. Risotti con verdure, pasta al forno, frittura di
pesce sono i suggerimenti gastronomici per Le Sassaie
2006.

Villa del Cigliano
Suganella Rosso
di Toscana 2003
Igt
Via Cigliano 17
San Casciano Val di Pesa (Fi)
Tel. 055 820033
fax 055 8290719
info@villadelcigliano.it
www.villadelcigliano.it
www.villadelcigliano.com
Davvero molto elegante il Suganella 2003, uno dei due
supertuscan di Villa del Cigliano. Il colore si mostra granato
con unghia rubina, gli archetti si rivelano regolari e fitti
a testimonianza della consistenza di calice. Il naso percepisce
note signorili che spaziano dalla confettura di ciliegia
e di frutti di bosco a frutta sotto spirito, dalla rosa a
sentori evoluti di cuoio, cacao, spezie quali vaniglia e pepe
bianco. Al gusto si fa apprezzare per armonia complessiva
e morbidezza. La freschezza è presente e ben controbilancia
il dato alcolico, setosa è la trama dei tannini.
Quasi un vino “da meditazione”, ma comunque abbinabile
a primi con i funghi, carni rosse alla brace, salumi e
formaggi della migliore tradizione toscana.
San Felice
Perolla
Vermentino
Maremma
Toscana
2006 Igt
Loc. S. Felice, Castelnuovo Berardenga (Si)
Tel. 0577 3991, fax 0577 359223
info@agricolasanfelice.it, www.agricolasanfelice.it
Un vermentino di grande interesse organolettico quello
prodotto da San Felice, con una integrazione del 15% di
sauvignon blanc. Raccolta manuale, fermentazione termocontrollata,
permanenza sui lieviti per un mese sono
le caratteristiche del processo produttivo.
L’analisi rivela un colore paglierino con evidenti bagliori
verdolini. Al naso si percepiscono profumi gentili di frutta
fresca a pasta bianca e gialla, cenni floreali contrappuntati
da cenni erbacei e minerali. In bocca si mostra vivo con
una bella combinazione di tenore alcolico, intrigante nota
acida, buona sapidità. Un bianco che coniuga struttura e
bevibilità, capace di soddisfare il gusto del wine lover
moderno. Si abbina senza dubbio con pietanze di mare.
Fattoria
di Grignano
Salicaria Rosso
Toscana 2003 Igt
Via di Grignano 22
Pontassieve (Fi)
Tel. 055 8398490
fax 055 8395940
info@fattoriadigrignano.com
www.fattoriadigrignano.com
La Fattoria di Grignano, fiore all’occhiello enologico della
Famiglia Inghirami, ha ormai intrapreso con convinta decisione
la strada dell’eccellenza. Ne è prova il Salicaria
ottenuto da uve sangiovese e merlot. Il vino ha veste
profondamente rubina, con un calice decisamente consistente.
Intensa e complessa la dimensione olfattiva con
mora e amarena in evidenza, seguite da cenni di vaniglia e
di stecca di liquirizia. Al gusto mostra equilibrio e armonia
d’insieme con bilanciamento alcol-acidità e una trama di
tannini ben calibrati e setosi. Da abbinare a una succulenta
e toscanissima bistecca alla brace.
Travignoli
Gavignano
Bianco
Toscana
2006 Igt
Via Travignoli 78, Pelago (Fi)
Tel./fax 055 8361098
info@travignoli.com, www.travignoli.com
Anno dopo anno il Gavignano regala nuove emozioni.
Rispetto alle scorse annate il 2006 mostra un equilibrio
d’insieme maggiore e una signorilità più consapevole.
Il calice è perfettamente paglierino, luminoso
e di buona consistenza. I profumi rimandano a pesca
gialla, ananas, susina bianca, nespola. Quindi cenni floreali
di ginestra e note di erbe estive di campo. Armonico
al gusto con buona freschezza bilanciata da un
dato alcolico non invasivo. Giustamente prolungato il
finale con rimandi a note di frutta esotica.
Da abbinare a piatti di pesce, carni bianche, salumi,
primi con salsa di pomodoro. Ottimo anche come
aperitivo.
47

48
La Liguria amata e cantata
da scrittori e poeti ci offre
con parsimonia e passione
un patrimonio di sapori
conservati con cura
Archi,
abbracci,
parentesi
di Giovannina Pelagatti

Una parentesi di felicità tra
il mare e i monti: questa
potrebbe essere la definizione
della Liguria, una regione che come
un arco teso racchiude un mare, quello
Ligure, nonostante le ingiurie dell’uomo
ancora pescoso e solcato da grandi cetacei,
bello da contemplare dall’alto delle
scogliere, meravigliosamente vario e colorato
a osservarlo da dietro una maschera
da sub. Dalla riviera di Levante a quella
di Ponente, dal confine con la Toscana a
quello con la Francia, è tutto uno srotolarsi
di panorami struggenti, di paesini pittoreschi,
di strette valli che scivolano a precipizio
nel mare, di stradine e sentieri profumati
di macchia: ogni paese è diverso dall’altro,
ogni valle racchiude un segreto, ogni
piccola spiaggia stretta fra gli scogli ha un
suo carattere unico e irripetibile. E poi le
montagne: dagli Appennini fino alle Alpi
marittime, la Liguria offre una quantità di
orizzonti e di escursioni memorabili: l’Alta
via dei Monti Liguri, 440 chilometri di sentieri
in quota, per tutte le gambe e per tutti
i fiati, per antiche mulattiere e lungo sentieri
da capre.
Inutile nascondersi che alcune zone siano
ormai irrimediabilmente rovinate dalla speculazione
edilizia, dalle concrezioni industriali
e dalle strade che hanno sventrato fianchi
di colline e montagne; inutile far finta di
ignorare che in piena estate le strade delle
località alla moda rigurgitano automobili, e
che le spiagge più belle sono costrette a
reggere il peso di torme di gente alla ricer-
gli itinerari gli itinerari di gola di gola
ca di un posto al sole. La Liguria è questo,
purtroppo, e per fortuna è anche molto altro.
È il ricordo lasciato dagli scrittori che
l’hanno amata e cantata, Eugenio Montale,
Italo Calvino, Camillo Sbarbaro, il piemontese
Cesare Pavese che molto amò
questi luoghi. È la voce dei poeti musicanti
che, partendo da Genova e dintorni, negli
ultimi quarant’anni hanno regalato alla musica
italiana splendide canzoni, anzi poesie:
Fabrizio De André, Luigi Tenco, Gino
Paoli, Umberto Bindi, Bruno Lauzi, Ivano
Fossati. È la maestosa bellezza di Genova,
imperiale e repubblicana, signora e plebea,
fra palazzi trionfali e infimi carrugi, fra la
faticosa integrazione quotidiana, un passo
dopo l’altro, di etnie e religioni, e la vita
culturale e sociale che si riaccende vivace.
È un patrimonio di sapori conservati con
cura, è un ventaglio di vini dal fascino antico,
strappati ai fianchi impervi delle colline
a picco sul mare.
Per scoprire la Liguria, per goderla al meglio,
forse l’estate non è la stagione migliore.
Ma perché rinunciare al sole che
cuoce tegole e scogli, all’odore del sale e
delle alghe che si asciugano alla vampa
estiva, ai roventi muri d’orto, agli schiocchi
di merli e ai frusci di serpi cantati da Montale?
Basterà scegliere qualche strada meno
battuta, decidere di salire in collina per dormire,
evitare l’autostrada nei fine settimana,
muoversi per quanto possibile a piedi
o in bicicletta: e la parentesi felice vi stringerà
in un abbraccio che non scorderete
facilmente.
49

LLa
a cucina
tradizione gastronomica ligure è estremamente
variegata. Da un lato il pesce: il
mar Ligure è per fortuna ancora molto pescoso,
e i mercati del pesce di Bordighera
e soprattutto di Oneglia, al confine con la
Francia, offrono un pescato di ottima qualità,
dal pesce azzurro, soprattutto le acciughe
(il pane del mare secondo i pescatori
liguri), ai tonni che tra maggio e giugno
passano vicino alle coste, ai pesci
pregiati come orate e branzini, agli ottimi
crostacei di nassa, quali gamberi e aragoste,
della riviera di Ponente. Uno dei monumenti
della cucina ligure di pesce è l’elaborato
cappon magro, tipico delle festività
natalizie: su una base di gallette marinare
imbevute di acqua e aceto si fanno strati
di fette di bottarga, verdure lesse (cavolfiore,
patate, barbabietole, carciofi e carote)
e pesce (aragosta o gamberi, nasello,
acciughe), il tutto condito da una salsa di
prezzemolo, olive verdi, tuorlo d’uovo sodo,
pinoli e capperi, e accompagnato da uova
di quaglia. Ci sono poi baccalà e stoccafisso,
per esempio nel “brandacujun”, tipico
del ponente (una specie di stoccafisso
mantecato), e gli altrove introvabili gianchetti,
avannotti minuscoli saltati in padella,
racchiusi in una frittata oppure gustati
crudi.
50
D’altra parte la Liguria offre una ricchissima
cucina di terra, che si fonda su verdure
e legumi, erbe aromatiche, cereali e latticini
di grande bontà. Una breve carrellata sui
piatti non può fare a meno di elencare la
farinata, fatta con la farina di ceci a Genova
e a Levante e con quella di grano a Ponente;
la mitica e fragrante focaccia, nella
versione classica genovese (farina, acqua,
sale grosso e olio extravergine), o in quella
di Recco, farcita con la crescenza; la
pasta fresca come le trofie, condite con il
pesto, e i pansoti di verdura e formaggio
alla salsa di noci; il minestrone alla geno-
Il Cappon Magro
Ingredienti per 4 persone:
1 gambo di sedano, 2 etti di
fagiolini (cornetti) belli teneri, 2 etti
di patate, 2 etti di carote, 1 rapa
rossa, gallette genovesi (o fette di
pane), 1 filetto di pesce Cappone o
Branzino, gamberi, muscoli, vongole,
2 uova sode, olio d’oliva, aceto e
sale q.b.
Per la salsa verde: prezzemolo,
acciughe salate, capperi, aglio, olio
d’oliva, aceto e sale q.b.

vese, arricchito da una cucchiaiata di pesto
profumato; la torta pasqualina (trentatré
sfoglie sottilissime, come gli anni di
Cristo, a chiudere un ripieno di erbe e “prescinseua”,
la cagliata di latte vaccino tipicamente
ligure); la celebre cima alla genovese,
una tasca di vitello riccamente farcita
con animelle, prosciutto, pistacchi, pinoli,
piselli e carciofi, evidente retaggio di tavole
nobiliari; nella valle di Magra le torte
di verdure, la polenta incatenata, la panissa
a base di farina di ceci, e la dolce spongata
medievale, tanto simili ai piatti della
vicina Lunigiana. Tra i dolci, il pandolce
La ricetta
gli itinerari gli itinerari di goladi
gola
genovese, gli amaretti di Sassello, i canestrelli
all’anice, i baci di Alassio.
Molti i presidi Slow Food fra i prodotti liguri:
le acciughe di Monterosso nelle Cinque
Terre e i cicciarelli, pesciolini da frittura, di
Noli; l’aglio di Vessalico (insieme al basilico
genovese DOP ingrediente fondamentale
del pesto); l’asparago violetto di Albenga,
i fagioli autoctoni di Badalucco, Conio e
Pigna, la castagna essiccata di Calizzano e
Murialdo, la toma di pecora brigasca, il chinotto
di Savona e, naturalmente, l’olio extravergine
di oliva della Riviera ligure, tratto
in gran parte da olive taggiasche.
Preparazione: Tagliare a pezzetti e fare bollire separatamente (hanno tempi di
cottura diversi): il gambo di sedano, i fagiolini (cornetti), le patate, le carote e
un filetto di pesce Cappone oppure di Branzino. Condire il tutto, sempre
tenendoli separati, con sale, un goccio di olio d’oliva e aceto. Prendere 4
contenitori a forma di grande bicchiere: mettere in ciascun contenitore sul fondo
la “galletta genovese” imbevuta di poco aceto (tenete presente che la galletta
essendo collocata in fondo al bicchiere assorbirà gradatamente l’aceto con cui
avete condito le verdure - chi non dispone di “galletta genovese” può collocare
in fondo al bicchiere un piccola fetta di pane). Posare poi successivamente sopra
la galletta a strati una alla volta tutte le verdure, il pesce e fettine di rapa rossa
e chiudere il bicchiere con una fetta di pane anch’essa imbevuta con un po’ di
aceto. Lasciare per 24 ore il contenuto sotto la pressione di un piccolo peso.
Dopo avere capovolto il bicchiere e averne fatto scivolare fuori il contenuto,
presentare il piatto spalmando sul bordo e sopra il contenuto stesso la salsa
verde che avrete preparato poco prima di servire tritando: prezzemolo, acciughe
salate, capperi, aglio con aggiunta di aceto, olio e sale. Decorare in ultimo con
un gambero la parte superiore e mettere intorno, dopo averli aperti, muscoli
(cozze), vongole e ½ uovo sodo in modo da ottenere un piatto che oltre ad
essere saporito è anche molto bello a vedersi.
51

LPoca terra schiacciata tra il mare, le prime
alpi e l’appennino. E roccia. Chi fa il vino da
queste parti non ha scelto una vita facile;
si è ingegnato, in qualche zona come le
Cinque Terre, dove le pendici sono terrazzate
a vite, ha persino costruito una specie
di trenini a cremagliera per il trasporto dell’uva.
Un po’ di modernità in una storia che
comincia dai greci e dagli etruschi che insegnarono
ai liguri come coltivare la vite e
fare il vino.
Così oggi la maggior parte dei vitigni della
regione è quella di un tempo, anche se ultimamente
qualche varietà internazionale,
in omaggio al mercato e alla competitività,
ha trovato un po’ di spazio. Si produce di
più nel Ponente, dove tra i bianchi si coltivano
il Vermentino e il Pigato, tra i rossi
l’Orneasco, una variante del Dolcetto piemontese,
e il Rossese di Dolceacqua, che,
come fa intuire il nome stesso, dà un vino
dal colore non molto intenso, ma dalla spiccata
personalità, sicuramente la più forte
tra gli altri rossi della regione. Nel Levante,
da Genova quindi alla Toscana, ecco i bianchi
Bosco, Albarola, Vermentino e Bianchetta;
e il rosso Sangiovese. Da queste parti
prospera il Cinque Terre doc, dal colore bianco-giallo
paglierino, ottimo con antipasti e
piatti di pesce; mentre l’appassimento del-
52
a fatica del vino
le uve più tipiche della zona genera lo Sciacchetrà,
vino da meditazione di almeno 17°;
il nome deriva dalla fusione di due parole
dialettali: sciac, schiacciare, e trà, trarre (da
parte), con riferimento al lungo invecchiamento
del prodotto. Le uve, passite per 2-
3 mesi, sono pigiate e quindi tratte dal tino
dopo sole 24 ore. Il mosto va subito in
botte, subisce in media tre travasi e ad
aprile va in bottiglia; con questo processo
il residuo zuccherino rimane molto alto conferendo
al vino il sapore amabile che lo contraddistingue.
L’altra doc Colli di Luni, a
cavallo tra Liguria e Toscana, annovera il
Bianco, il Rosso, il Rosso Riserva e il Vermentino;
anche la doc Colline di Levanto
conta un Bianco e un Rosso, mentre quella
Golfo del Tigullio aggiunge al Rosso e al
Bianco anche il Rosato, il Moscato e lo
Spumante. La doc Riviera Ligure di Ponente
comprende bianchi, rossi e rosati dai vitigni
prima ricordati; nell’imperiese, ai confini
con la Francia, c’è il Rossese Dolceacqua
doc.
La più recente delle doc è la Valpolcevera,
pochi ettari in provincia di Genova. Al di fuori
delle denominazioni di origine controllata,
troviamo interessanti monovitigni come il
rosso Alicante nella provincia di Savona e i
bianchi Bianchetta e Vermentino della provincia
di Genova.

L’olio
In Liguria l’ulivo è coltivato in tutto l’immediato
entroterra. La protagonista assoluta
di queste coltivazioni è l’oliva taggiasca:
piccola, di sapore dolce e con il nocciolo
che si stacca facilmente, nel Levante è
leggermente diversa e prende il nome di
lavagnina. E un’ottima oliva da tavola,
usata per l’aperitivo e nelle ricette tradizionali,
eccellente da olio. Fino a pochi
decenni fa l’olio di taggiasca era privo di
note amare, di colore giallo chiaro, con
un fruttato leggero e sentori di mandorla
e pinolo. Piacevole appena fatto, durava
però poco nel tempo: infatti si tendeva a
cogliere le olive molto tardi, addirittura fino
a Pasqua, e l’olio più tardivo, il cosiddetto
biancardo, era considerato più pregiato.
Oggi si tende a raccoglierle prima e si
ottiene un olio con lievi note amare e piccanti,
ricco di salutari sostanze antiossidanti,
più duraturo nel tempo.
I formaggi
La formaggetta è un formaggio fresco o
semistagionato di latte crudo vaccino con
pasta morbida più o meno sfaldabile, quasi
spalmabile nel fresco, con gusto piccante,
mai saporito, adatto a usi di cucina (ripieno
nel fresco, insalate nel semistagionato).
Esistono anche versioni prodotte con
latte misto vaccino-ovino e vaccino-caprino
come quelle della valle Arroscia, della val
Greveglia e della valle Stura.
La prescinsoea è una cagliata fresca di latte
vaccino che si presenta morbida e spal-
gli itinerari gli itinerari di gola di gola
mabile, a volte addirittura semiliquida, dal
gusto acidulo. È ingrediente spesso presente
nella cucina ligure, soprattutto per il ripieno
dei ravioli e delle torte salate. Si gusta
anche con zucchero e cannella.
Caprini e caciotte di capra vengono preparati
anche in Valbrevenna e nelle valli liguri
delle Alpi Marittime. Nelle valli di Imperia si
producono ottimi pecorini semistagionati
dolci e stagionati piccanti.
Pane, biscotti & c.
I biscotti del lagaccio sono simili a fette di
pane biscottato, ma arricchite di burro, zucchero,
finocchio o anice; tipici per la prima
colazione. I corzetti sono una pasta tipica
che nel Ponente ha forma di farfalla, è confezionata
con farina semintegrale e acqua;
nel Levante è a forma di disco ed è di grano
tenero con poche uova; in val Polcevera
ha forma di un 8 ed è prevalentemente con
bietole o spinaci nell’impasto. La farinata
è una sottile focaccia a base di farina di
ceci, acqua e olio; si mangia calda appena
sfornata. La focaccia ligure è fatta con farina
di grano tenero condita con olio extravergine
d’oliva, arricchita spesso da rosmarino
o olive, molto bassa e con crosticina
croccante; quella al formaggio è tipica di
Recco. Le sciumette sono biscotti di forma
irregolare, fatti con albume d’uovo, latte,
zucchero e poca farina; il nome deriva da
sciumma, che nel dialetto ligure indica la
schiuma delle onde. La pizza ligure o sardeinara
è piuttosto bassa e morbida, condita
con pomodoro, origano, olive nere e
acciughe salate, a volte arricchita con una
manciata di capperi.
53

ILe
l suggerimento
Cinque Terre, striscia di terra stretta tra
i monti e il mare, a ponente di Portovenere,
ospitano un Parco nazionale e un’Area
marina protetta. Letteralmente, le “cinque
terre” sono i cinque paesi che segnano la
costa: da ovest a est, Monterosso, Vernazza,
Corniglia, Manarola e Riomaggiore. Uno
più pittoresco dell’altro, affacciati sul mare
meno uno, Corniglia, che è aggrappato ai
fianchi terrazzati della collina, sono collegati
da strade tortuose, da sentieri scenografici
e dalla ferrovia.
Le Cinque Terre sono una meta ideale per
visitatori di ogni tipo, ma soprattutto per gli
appassionati di natura: chi ama il mare troverà
qui acque pulitissime, spiagge scenografiche
e fondali ricchi di pesci. Chi vuole
camminare ha a disposizione sentieri di
varia difficoltà: dal facile Sentiero Azzurro,
che collega tutti i paesi delle Cinque Terre
e di cui fa parte la via dell’Amore, tra Riomaggiore
e Manarola (oggi considerata romantica,
ma nata come strada di servizio
per gli operai che costruivano la ferrovia
Genova-La Spezia-Pisa)¸ all’Alta via dei
monti liguri e ai Sentieri dei santuari, che
salgono sulle creste delle montagne circostanti
e si addentrano nell’interno boscoso.
Chi invece vuole prendersela comoda
potrà usare il treno che, partendo da La
Spezia, raggiunge ognuno dei paesi fino ad
arrivare a Levanto.
A tutte queste occasioni di visita si aggiungono
una quantità di prodotti tipici in grado
di soddisfare i palati più curiosi: ricordiamo
almeno le acciughe di Monterosso, da gustare
fresche al limone e olio, al forno in
54
una torta con le patate, oppure impanate e
fritte; lo Sciacchetrà, un vino bianco passito
esclusivo della zona; i limoni profumati;
le erbe aromatiche che entrano nella maggior
parte delle ricette tradizionali.
Una proposta: raggiungere in treno La Spezia,
prendere il trenino per la prima delle
Cinque Terre, Riomaggiore, e in due giorni,
percorrendo il Sentiero azzurro e scegliendo
come luogo di pernottamento Corniglia
o Vernazza, raggiungere Monterosso e la
bella Punta del Mesco (dove aveva casa
Montale). Poi rientrare a Riomaggiore in
battello. La Cinque Terre card consente, tra
l’altro, un numero illimitato di viaggi sui treni
della tratta La Spezia-Levanto l’uso dei trasporti
pubblici sui bus elettrici o a metano
sulle strade del Parco, l’accesso a tutti i
sentieri pedonali (a pagamento per chi non
dispone della card), oltre a sconti interessanti
nell’acquisto di pubblicazioni e prodotti
tipici.
Info:
www.turismoinliguria.it
www.aptcinqueterre.sp.it
www.parconazionale5terre.it
tel. 0187 7600000
fax 0187 7600061
info@parconazionale5terre.it

Dove mangiare
Da Casetta
via XX settembre 12,
Borgio Verezzi (SV)
tel. 019 610166
Osteria dell’Acquasanta
via Acquasanta 281,
Mele (GE)
tel. 010 638035
Antica Osteria del Mosto
piazza dei Mosto 15/1,
Conscenti di Ne (GE)
tel. 0185 337502
La Brinca
via Camp di ne 58,
Ne (GE)
tel. 0185 337480
Germinal
via Gastaldi 15b,
Taggia (IM)
tel. 0184 41153
Ripa del Sole
via De Gasperi 282,
Riomaggiore (SP)
tel. 0187 920143
gli itinerari gli itinerari di goladi
gola
Dove comprare
Pasticceria
Pasticceria Briano
via Neghelli 43,
Alassio (SV)
Bianchi
via Matteo Vinzoni 33,
Levanto (SP)
Salumi
Pierangelo Toscano
via Cesio, Altare (SV)
Antica Salumeria
via Canale 52,
Castelnuovo Magra (SP)
Vini, formaggi, salumi
Er Cantu
via Fiescgi 159,
Corniglia (SP)
Buzzone
via Bolzaneto 94-96,
Genova
Arte Bianca
via Sapri 79, La Spezia
Isola delle Cose Buone
vie dei Mille 103,
La Spezia
Olio, sottoli, pesto
Garello
via Roma 13, Nasino (SV)
Conserve, pasta, pane
Evo
via Galata 46r, Genova
Cioccolato
Viganotti
vico della Castagna 14r,
Genova
Pistacchi, spezie, te
Antica Drogheria Torielli
via San Bernardo 32r,
Genova
Dove dormire
Dai Pironcelli
via delle Mura 45,
Montemarcello
di Ameglia (SP)
tel. 187 601252
Acqua di mare
via dei Pescatori 6,
Bordighera (IM)
tel. 339 8108227,
www.acquadimare.com
Locanda del Bricco
Arcagna, Dolceacqua (IM)
tel. 0184 31426,
www.terrebianche.com
Il senatore
via Byron 11, Fiascherino
di Lerici (SP)
tel. 0187 967236,
www.locandailsenatore.com
Ca’ d’Andrean
via Discovolo 101,
Manarola (SP)
tel. 0187 920040,
www.cadandrean.it
Gianni Franzi
piazza Marconi 1, Vernazza
(SP)
tel. 0187 821003,
www.giannifranzi.it
Agnello d’oro
vico delle Monachette 6,
Genova
tel. 010 2462084,
www.hotelagnellodoro.it
55

56
Dal beach party
all’osteria tipica,
il tacco d’Italia offre
mille occasioni
di divertimento
e di gusto
Fiori di zucchina ripieni
del ristorante Al Fornello da Ricci
Viaggio in Salento
Roberta Perna
Il Salento ha infinite storie da
raccontare, di divertimento –
vero – ma anche di cultura,
tradizione ed arte. Il nostro
viaggio costeggia l’Adriatico,
con golose soste nell’entroterra,
narrando i segreti e la tipicità
attraverso le parole della gente
del luogo e di chi, con vigile
memoria dell’antica cucina,
tiene egregiamente il passo con
l’era moderna. In tutto questo
uno sguardo non distratto va
all’offerta notturna, con beach
party allestiti a ridosso di un
mare che ha dell’incredibile. Il
Salento, lembo di terra
racchiuso tra l’Adriatico e lo
Ionio, è quel territorio che fu la
vecchia Terra d’Otranto e che
oggi comprende tutta la
Provincia di Lecce e parte di
quella di Brindisi e Taranto.
L’avventura comincia da nord ed
il primo colpo di fulmine è
Ceglie Messapica, in provincia
di Brindisi, un’alternarsi di
graziose case bianche tra
piccole vie e imperiosi palazzi
gentilizi. Tra un curioso anfratto
e l’altro, proseguendo dopo la
piazza centrale, scopriamo
Cibus, un’enoteca ristorante
dove tutto sa di tipico, dalla
galleria tra roccia calcarea e
fiori che porta al locale, alla
piccola sala d’ingresso dove il
proprietario Lillino accoglie la
sua clientela. Da oltre
cinquant’anni l’osteria è nelle
mani della famiglia Silibello ed
anche se qualche cambiamento
c’è stato, è la tradizione a
trionfare. Lillino ama parlare ai
clienti e raccontare la storia di
un prodotto e la caparbietà dei
sapienti artigiani gastronomici,
mastri casari e macellai, suoi
inseparabili collaboratori.
Esperto di formaggi, offre una
scelta che va dal caciocavallo
podalico, di mucca allo stato
brado, fiore all’occhiello
dell’allevamento pugliese, alla
ricotta “squant”, ottenuta per
fermentazione naturale che
acquista un particolare sapore
piccante dopo una lunga
stagionatura. Non mancano,
certo, piatti di cucina
tradizionale rivisitata come il
grano con fonduta di
caciocavallo e tartufo della
Murgia o quelli più tipici come
la purea di fave rigorosamente

preparata in terracotta.
Ed eccoci alla città del barocco,
Lecce, dove di sera si è rapiti
dal frenetico pulsare tra le vie
del centro e quella piazza
Duomo che toglie il respiro,
disarmonica alla ragione - con
quel campanile tanto alto
rispetto alla cattedrale –
eppure così equilibrata nel suo
complesso. Una sosta in questo
luogo, in uno dei tanti bar ed
enoteche della zona, è davvero
rilassante, se si sorseggia un
bicchiere di Primitivo o
Negroamaro, oppure un
recentemente rivalutato Fiano
pugliese, accompagnati dalle
sfiziose “pettole”, soffici e
croccanti frittelle di pasta di
pane o dalle piccole friselle
all’orzo – speciale pane duro da
ammorbidire in acqua – condite
con olio, sale e pomodoro. Se
si ha tempo e voglia basta
fermarsi in uno dei tipici
ristoranti del centro storico per
assaporare un’altra specialità
regionale: è il tegame di riso,
patate e cozze cotte al forno
che ricorda un po’ la paella
spagnola. Sotto Lecce, da
giugno fino a settembre la
costa del Salento diventa una
terra giovane, con una miriade
di offerte per godere ancor di
più il limpido mare di questo
lembo di terra. Ci sono spiagge
grandi come quelle di Torre
dell’Orso, frequentata da
giovani che amano
chiacchierare seduti ad uno dei
bar affacciati sul mare: al Kum,
in località Roca Vecchia, gli
aperitivi sono veramente buoni,
soprattutto se al tramonto
accompagnano i frutti di mare,
spesso crudi come i polpi
arricciati, battuti sugli scogli e
mangiati all’istante, oppure le
“pettole”, questa volta in
versione ripiena con ricotta ed
acciughe. Il Kum la sera si
trasforma in locale dance, con
tanta musica e cocktail sulla
scogliera.
Proseguendo lungo la costa
un’altra zona interessante è
quella della spiaggia di Alimini
– dal nome dei laghi che la
circondano – dove, nel tardo
pomeriggio, arrivano i giovani
della movida salentina a bere
un soft drink ed ascoltare
musica sdraiati sui lettini in riva
al mare. E a chi ancora avesse
voglia di scoperte e volesse
vedere un presepe a picco sul
mare, non rimane che visitare
la splendida Otranto, con il
castello aragonese, il fascino
orientale ed una vivacità per le
strade che non si dimentica
facilmente.
Al Fornello
da Ricci
Nella masseria, antica abitazione
dei nonni delle titolari,
Antonella ai fornelli e Rossella
in sala gestiscono questo
locale con cura e attenzione.
Il pane, dalle intriganti varianti,
è fatto ad hoc per accompagnare
carrellate di antipasti
come il fiore di zucchina ripieno
di ricotta di capra o la
crema di carciofi e pancetta
croccante. La pasta è di quella
ruvida e corposa, avvolta per
racchiudere patate ed aromi
che si sposano perfettamente
con la fonduta di formaggi di
mucca. Ogni piatto del menù
ha una data, quella di prima
uscita: tra i più vecchi, il cosciotto
di agnello con patate
cotte nella cenere, del 1967.
Al Fornello da Ricci
Contrada Montevicoli, 71
Ceglie Messapica (Br)
Tel. 0831 377104
Fungo
Cardoncello
È un fungo tipico della Puglia
che cresce vigoroso sull’altopiano
delle Murge Nord Occidentale.
Ha un bassissimo
contenuto di grassi ed un profumo
ed un sapore molto delicato.
Si sposa bene con tutto
e può essere consumato
crudo, fritto, in abbinamento
con legumi, pesce, anche se la
tradizione regionale lo predilige
nella pasta, con salsiccia e
pomodoro. Dal 2006 si è costituita
anche un’associazione,
“Amici del fungo Cardoncello”,
per tutelare e valorizzare
il prodotto nel resto del
mondo.
57

Colazione
Caffellatte
Via Alfani 39r, Firenze, tel. 055 2478878
Sempre aperto, dalle 8 alle 20
58
Locali per un giorno
Chi ha fretta cambi indirizzo; l’assaggio delle torte, dello
yogurt, delle uova, delle marmellate, oltre che dell’espresso
o del cappuccino, dev’essere necessariamente
slow. Qualche proposta carina a pranzo (insalate, sformati,
frittate) e per il resto della giornata, in un ambiente
da vecchia latteria.
Pranzo
Eataly
Via Nizza 230 int. 14, Torino Lingotto, tel. 011 19506811
Aperto dalla 10 alle 22. Chiuso il lunedì
Un tempio del buon gusto ricavato con un sapiente recupero
dagli ex stabilimenti della Carpano; prodotti di qualità
in assortimento da supermercato a prezzi sostenibili; internet
point, libreria specializzata, giornali, riviste e libri
a disposizione del pubblico (eterogeneo), eventi, mostre e
ovviamente alcuni punti di ristoro aperti fino alle 15 per
gustare (cucinate a puntino) alcune delle specialità in
vendita. Il ristorante vero e proprio è aperto anche a cena.
Un paradiso per i golosi curiosi.
Il Pozzo
Via Europa 2, Pieve Fosciana (LU), tel. 0583 666380
Chiuso il mercoledì
Un’istituzione della Garfagnana che rischia di non essere
ben capita (capita di incontrarci comitive che pasteggiano
a cocacola… ) e invece Il Pozzo è un luogo dove la
cucina tradizionale regna sovrana, gli ingredienti sono
scelti con cura e amore, il vino è trattato e servito come
si deve, con una carta che si concentra su etichette
toscane. Ottimi i salumi e i formaggi della valle. Buona
la birra di farro non pastorizzata di una piccola azienda
locale. All’uscita alzate gli occhi verso la Pania della
Croce che si erge severa a ovest.
Spuntino
Caffè Roma
Piazza Umberto I° 14, Costigliole d’Asti (CN)
tel. 0141 966544. Chiuso il lunedì
Ecco uno storico caffè di paese, ma anche gelateria di
qualità, enoteca ben fornita, luogo dove sfamarsi, e assai
degnamente, a tutte le ore. Tra i piatti sempre disponibili
la carne battuta al coltello, a volte servita con la robiola di
Roccaverano, l’insalata russa con la maionese fatta in casa,
un vitello tonnato da manuale. Ampia scelta di formaggi e
di vini al bicchiere. Buonissimi i grissini stirati a mano, e i
sorbetti, in particolare quello al Brachetto d’Acqui.
Pettirosso
Corso Bettini 24, Rovereto (TN), tel. 0464 422463
Chiuso la domenica
Piacevolissimo per un pranzo veloce o per una cena più
articolata (prevale la cucina forte di impronta trentina),
questo locale dagli arredi in legno e vetro (quello delle
centinaia di bottiglie che riempiono gli scaffali) anche in
orari più lunghi offre spuntini di salumi, formaggi e dolci.
Un ottimo indirizzo.
La Saletta delle Dolci Follie
Via Roma 3, Certaldo (FI), tel. 0571 668188
Chiuso il martedì
Si entra in una bella pasticceria nella piazza principale di
Certaldo basso, si passa nel retrobottega ed ecco un piccolo
ristorante-enoteca, curato e intimo. Nel menu piatti sperimentati
da anni e strettamente legati al territorio: memorabili
una primaverile minestra di carciofi e la pasta condita con
un sugo sapido di salsiccia. Prevale la carne, ma pesce e
verdure ci sono, e molto ben trattati. Ricca carta dei vini,
soprattutto su Toscana, Piemonte e Italia in genere, con buone
scelte francesi, anche nel campo dei distillati.

Aperitivo
Le Fate
Via Marconi 19c, Firenze, tel. 392.8697547
Aperto dalle 6.30 alle 21.30, chiuso la domenica
Un piccolo bar che la sera si trasforma in graziosa tappa
per l’aperitivo, un ambiente giovane ed accogliente con
luci soffuse e qualche candela. Dietro al banco il sempre
sorridente Andrea, che dal lunedì al venerdì propone a
partire dalle 18 serate che vedono come protagoniste, a
rotazione, specialità greche, svedesi, americane, messicane,
toscane e vegetariane. Da provare.
Notte Notte
Negroni
Via de’ Renai 17r, Firenze, tel. 055 243647
Sempre aperto, dalle 8 alle 2 del mattino
Oltre al cocktail che dà il nome al locale, apprezzabili
anche altri drink, più o meno long. E poi si mangia,
soprattutto all’ora di pranzo; in tardissima serata i giovinastri
(e chi pensa ancor di esserlo) accorrono a frotte,
invogliati anche dalla musica.
La Baracchina Rossa
Via Vittorio Veneto 144, Ardenza Livorno, tel. 0586 502169
Chiuso il mercoledì, aperto dalle 5 all’una del mattino
D’estate dà il meglio di sé (tavolini all’aperto su un
bellissimo lungomare), però per il ponce alla livornese la
stagione più propizia è quella fredda. Vabbè, diciamo
che vale la pena andarci sempre in questo locale dove
qualcosa di buono oltre ai cocktail si può trovare. Trovatempo
astenersi.
Volete segnalare un locale?
Scrivete a posta@golagioconda.it
Cena
Maso Cantanghel
Via della Madonnina 33, Forte di Civezzano (TN)
tel. 0461 858714. Chiuso il sabato e la domenica,
aperto pranzo e cena
Il menù è fisso (due antipasti, un primo, un secondo con
contorno, due dolci), ma cambia ogni giorno ed è sempre
di straordinaria qualità e varietà, molto legato al territorio,
alla tradizione e alla stagionalità; inoltre i mobili,
la dimensione, la cortesia del servizio, il prezzo contribuiscono
a fare di questo ristorante un approdo da
non perdere. Grandi vini a piccoli prezzi.
Amerigo
Via Marconi 16, Savigno (BO), tel. 051 6708326
Chiuso il lunedì, aperto solo a cena (domenica anche a
pranzo)
Un paese addormentato nel verde dei Colli bolognesi,
poche salette arredate con gusto antico in una locanda
dal fascino rétro. E poi una tavola sontuosa, con piatti
rigorosamente del territorio, mai banali, sempre ravvivati
da un piccolo ma fondamentale tocco innovativo: salmerino
del Corno alle scale affumicato in casa, un fritto sublime
di verdure e di fiori (acacia, sulla, sambuco), Parmigiano
stravecchio come raramente è dato di assaggiare, gelato
all’antica venato d’aceto balsamico tradizionale. Carta
dei vini imponente, servizio amorevole. La perfezione, per
la durata di una cena, può essere di questo mondo.
Osteria di Starda
Castello di Starda, Gaiole in Chanti (SI), tel. 0577 734100
Chiuso il lunedì, aperto a cena, da giugno a ottobre
anche a pranzo
Siamo in un borgo medioevale (e l’ambientazione del
locale risente di qualche piccolo eccesso in questa direzione,
ma sono dettagli senza grande importanza), la
cucina è quella toscana con qualche accenno di innovazione,
l’attenzione ai particolari, come il pane fatto in
casa in aromatizzazioni diverse, denota equilibrio e professionalità
che non fanno lievitare il prezzo.
Un tuffo nel passato con uno sguardo nel presente.
59

Torna il
Campionato
di Vino
Segnatevi a matita rossa le
date sull’agenda! 8 e 9
settembre, Teatro Romano di
Fiesole. Torna il Campionato di
Vino, organizzato da Slow Food
Firenze con il patrocinio e la
collaborazione del Comune di
Fiesole. La manifestazione
chiuderà il prestigioso
cartellone dell’Estate Fiesolana,
ricchissimo di appuntamenti
artistici e culturali: Dario Fo e
Spike Lee su tutto e tutti, ma
anche molti concerti jazz e
classici e molti appuntamenti
teatrali. Ma allora cosa ci fa il
vino in mezzo a tanta cultura?
Beh, nel suo piccolo anche il
vino è cultura. E dunque
identità, storia, tradizioni. E la
Toscana in tal senso è regione
leader in Italia e nel Mondo.
Chiudere l’Estate Fiesolana
dunque non è casuale, si radica
sul territorio, richiamando
appassionati da ogni angolo d’
Italia. Le prime due edizioni
hanno avuto fortuna. Esordio
bagnato nel 2005. Tanta
pioggia, ma anche tanto
entusiasmo con la terrazza del
Teatro piena di persone a
degustare con e senza ombrelli.
Non c’è 2 senza 3
Cristiano Maestrini
Fiduciario Slow Food Firenze
Benevolo invece il tempo nel
2006, con una edizione più
ricca e variegata. Gli stand dei
vari produttori, consorzi e
artigiani del gusto erano
posizionati ad ogni angolo del
Teatro, costituendo un percorso
ideale fra le varie
denominazioni vinicole. Oltre
alle tantissime etichette
toscane erano presenti alcuni
soggetti non toscani (Consorzio
Colli Bolognesi, Consorzio Friuli
Grave) e addiruttura due
delegazioni straniere dalla
Germania e dalla Francia. Alla
fine sono state oltre 5000 le
persone che in due giorni
visitato e assaggiato. Mai vista
così tanta gente sul colle
fiesolano!
Come si preannuncia la terza
edizione? Sostanzialmente
simile nell’impostazione
fondamentale: idea che vince
non si cambia. Tanto buon vino,
tanto buon cibo. Il tutto ad
ingresso gratuito in uno dei
posti più belli in assoluto della
Toscana. E poi laboratori
tematici con produttori, enologi
ed esperti del settore. Chi ama
il vino non può perdere
un’occasione simile. Ma anche
chi è astemio (o ancora non è
giunto all’età giusta) potrà
trascorrere un pomeriggio
tranquillo e divertente fra
archeologia e gastronomia. Ma
perché si chiama Campionato?
Perché in effetti ci saranno
squadre da tutta Italia che si
sfideranno in singolar tenzone
per decretare chi è il miglior
degustatore del nettare di
Bacco. Dunque una gara per
esperti a cui si affianca una
kermesse aperta invece a
grandi e piccini.
E quest’anno sarà anche un
campionato di solidarietà. La
due giorni fiesolana servirà a
raccogliere fondi a favore di
alcune donne della Mauritania
che hanno deciso di investire la
propria attività nella
lavorazione della prelibata
bottarga. La volontà è tanta,
ma come si può immaginare i
soldi sono pochi. Aiutare certi
progetti è doveroso e aggiunge
valore alla filosofia Slow Food,
imperniata sui tre pilastri
concettuali di un cibo buono,
pulito e giusto.
61

Tesori d’altri tempi
È una brezza equatoriale ad
agitare le foglie della myristica
fragrans; il ramo sussulta e da
un ramoscello cade quello che
comunemente è conosciuto
come un frutto di noce
moscata. Il frutto rotola ignaro
di ciò che è capace di
smuovere, ma John Keay, da
abile narratore d’esplorazioni
qual è, trasporta il lettore nel
mondo fragrante delle spezie,
raccontando la saga esotica e
avventurosa di
scoperte
geografiche e
di guerre che le
spezie hanno
saputo
provocare in tre
millenni.
Affermare che
le spezie sono
state
responsabili dell’esplorazione
del nostro pianeta, può
sembrare un paradosso, ma la
storia ama i paradossi ed è una
realtà che, nel corso dei secoli,
i sovrani hanno messo in gioco
il loro prestigio, i navigatori
rischiato le loro vite, non solo
alla ricerca dell’oro o nella
brama di potere, ma per
accaparrarsi minime quantità di
tesori vegetali che oggi ci
appaiono scontati.
La via delle spezie è il racconto
colto e sofisticato di come
62
Cibo tra le righe
Olivia Chierighini
l’uomo sappia osare molto pur
di godere di odori e sapori
intensi.
John Keay
La via delle spezie
Neri Pozza Editore – 18,00 €
I mille gusti
della memoria
Il piacere del cibo, l’arte
culinaria e l’amore, sono gli
ingredienti del romanzo di José
Manuel Fajardo. Omar, il
narratore-protagonista, è un
marinaio-cuoco di origine
spagnola che attraversa le
strade notturne di Parigi, alla
ricerca di una felicità che
sembra impossibile.
Il filo della narrazione si dipana
attraverso la memoria di
momenti cruciali della sua vita,
riassaporati come se fossero il
menu dell’Arc en Ciel, il
ristorante in cui Omar lavora;
mentre
cucina,
ricorda e
racconta,
sfilano
pietanze,
salse e
condimenti,
tequila
ghiacciata
e le
ostriche che secondo il padre
avevano il potere di sistemare
ogni guaio. Ad accompagnare
intingoli e manicaretti ci sono,
inoltre, le note di canzoni
famose e di ardenti boleri, uno
dei quali composto dallo stesso
Fajardo. Come in un cocktail
accattivante, ciascun elemento
contribuisce a creare il sapore
perfetto di una vita quanto mai
varia.
José Manuel Fajardo
Il sapore perfetto
Guanda – 16,00 €
La ricetta
della felicità
Fannie Flagg,
autrice del
fortunatissimo
Pomodori verdi
fritti al caffè di
Whistle Stop, ci
regala un altro
racconto tenero e
divertente
ambientato nella provincia
americana, popolata da zie,
nipoti e vicine di casa, tutte in
possesso di una ricetta segreta,
vuoi per una torta deliziosa,
vuoi per una vita felice. A
Elmwood Springs l’ottantenne
Elner si arrampica sull’albero di
fichi e, attaccata da uno sciame
di vespe, cade a terra. Il
medico annuncia il decesso
dell’anziana e sull’intera
comunità cala un velo di
immensa tristezza. Per parte
sua, Elner non sembra vivere
quei momenti allo stesso modo:
come se nessuno si accorgesse

più di lei, si alza prende
l’ascensore e si ritrova… in
Paradiso. Qui, ad attenderla, ci
sono molte persone che ha
conosciuto in passato, qualcuno
che le svela il segreto della
leggerezza della torta al
caramello e qualcuno cui
domandare tutto ciò che ha
sempre voluto sapere riguardo
alla Vita. La sorpresa più
grande, però, è poter tornare
indietro, perché la cara Elner
ha ancora molto da dire.
Fannie Flagg
Torta al caramello in paradiso
Sonzogno – 17,50 €
Filo blu
Blue Ginger, zenzero blu, è il
nome del fortunato ristorante
che Les Huynh ha aperto a
Sidney, ma anche un colore ed
un profumo straordinariamente
intensi cui la sua cucina si
ispira. Una cucina dalle forti
influenze tailandesi, cinesi e
vietnamite, dalla base
tradizionale ma resa
modernissima e sofisticata da
ingredienti inusuali e talvolta
bizzarri. Le fotografie
eccezionali sono la vetrina in
cui ammirare i piatti in ogni
singolo,
splendido
dettaglio,
dagli antipasti
alle zuppe di
noodles, dalle
insalate
fresche fino
ai gustosi
piatti unici e
ai deliziosi dessert. Una cucina
tutta da scoprire.
Les Huynh
Zenzero Blu – Colori e sapori
dall’Asia
Guido Tommasi Editore –
25,00 €
In cucina con papà
Guy Martin è chef del celebre
ristorante parigino Grand
Véfour, ma quando fa il papà
mette tutto l’impegno possibile
a fare felici i suoi due bambini.
Piccoli buongustai contiene 50
ricette salate tra le preferite
dai più piccoli, ma con un tocco
di originalità e fantasia come il
merluzzo impanato alle nocciole
e le patatine a sorpresa. È un
libro per i genitori, alla ricerca
di nuove piccole bontà, facili ed
equilibrate da portare in tavola,
ma è anche un libro per i
bambini, per avvicinarsi al
piacere della cucina ed ai suoi
sapori, giocando ed
interpretando le ricette anche
attraverso bellissimi disegni da
colorare.
Guy Martin
Piccoli buongustai
Guido Tommasi Editore –
20,00 €
Buono come il pane
Cibo essenziale da circa 6000
anni, il pane è un giocattolo
che non passa mai di moda:
sarà per questo che è esplosa
la passione per le macchine
impastatrici e nei forum di
cucina consigli e ricette si
sprecano.
La
Meldolesi
concentra
in poco
meno di
200 pagine
(formato
ideale da
tenere a portata di mano vicino
al forno) tutto quello che è
bene sapere sulla cultura del
pane, le sue origini e… il suo
futuro. Ci sono ricette “basic”,
molte ricette regionali dei pani
d’Italia, moltissimi pani dal
mondo, i pani creativi ed il
pane da riciclare in tante altre
ricette; dulcis in fundo, non
potevano mancare 55 formule
magiche create da 20 grandi
chef. Per tutti coloro che non
vedono l’ora di rimboccarsi le
maniche e mettere le mani in
pasta.
Alessandra Meldolesi
Il libro del pane
Ponte alle Grazie – 13,00 €
Piccoli ma buoni
Un piccolo libro colto, scritto
meravigliosamente e con
poesia, per raccontare i cibi che
mangiamo,
per conoscerli
e per non
dimenticarne
le radici. Cosa
sono? Da dove
vengono?
Quando, dove,
chi li ha
trovati? Come
erano quando
li abbiamo
incontrati, trasformati,
assaggiati per la prima volta?
In otto capitoletti che si
concludono ciascuno con una
ricetta “tematica” (i colombacci
in padella chiudono la
cacciagione), Taborelli riassume
una “storia della cultura
materiale”, al contempo
raffinata e popolare. Lettura
consigliata a chi ama sognare il
cibo prima di assaporarlo.
Giorgio Taborelli
Il piccolo libro dei cibi
Ponte alle Grazie – 11,00 €
63

Prosegue il nostro viaggio tra i
menu virtuali di alcuni fra i
migliori ristoranti della
Toscana. Scelte comunicative
differenti, fra chi privilegia la
semplicità di pagine talvolta
fin troppo amatoriali e chi si
affida invece ad architetture
grafiche professionali e ben
studiate. In fondo, anche
mettere appetito in pochi clic è
un’arte da chef del virtuale.
Ristorante
degli Artisti
Dalla homepage del Ristorante
degli Artisti di Borgo San
Lorenzo
(www.ristorantedegliartisti.it),
con una prevalenza un po’
eccessiva di bianco, si accede
alla sezione del ristorante
64
Gola a tre w
Silvia Vigiani
(attraverso una pagina di
“anticamera” con il benvenuto
della proprietaria, in cui non è
però molto immediato il
passaggio alle pagine
informative vere e proprie),
oppure a quella della vendita e
degustazione (non è però
possibile acquistare online).
Cavalcando il motto “c’è pasta e
pasta” (o tagliata, o formaggio)
la pagina dedicata al ristorante
pone l’accento sulla qualità
degli ingredienti, delle materie
prime, degli strumenti: dalla
pasta al caffè, appunto, dalla
fiorentina ai coltelli di
Scarperia.
Un handicap: dalla sezione
“ristorante” non c’è modo di
tornare alla homepage
introduttiva (e quindi alla
pagina di vendita e
degustazione), se non
ridigitando l’indirizzo web.
Menu e specialità: sì (ma
datato giugno 2005)
Carta dei vini: no
Indicazione prezzi: sì (ma
datata giugno 2005)
Contatti: telefono e form di
contatto sul sito
“Come raggiungerci”: sì
Prenotazioni online: no
Inglese: sì (manca per la
sezione “vendita e
degustazione”)
Navigabilità: **
Risposta alle mail entro 24
ore: il form di contatto
rimanda a un indirizzo non
funzionante e si riceve una
mail automatica di mancato
recapito del messaggio.
Voto

Il vecchio mulino
Si perde nel grande spazio
vuoto della pagina l’apertura
di www.ilvecchiomulino.com
(Castelnuovo Garfagnana), ma
almeno ispira simpatia il
primo piano rubicondo e
sorridente del titolare Andrea
Bertucci. L’interno è poco
aggiornato e più di una pagina
Taverna pane e vino
L’immagine in homepage
risulta deformata a causa delle
dimensioni sbagliate.
www.pane-vino.it punta
all’essenziale: menu (con
tanto di prezzi aggiornati),
notizie sugli eventi organizzati
risulta in allestimento. Lungi
dall’essere un capolavoro del
web, le foto dell’osteria e dei
prodotti tipici, se non altro,
mettono appetito. Peccato
che, a meno di ricorrere alle
pagine gialle o a una qualsiasi
guida, non ci sia modo di
contattare il locale né per
telefono né via e-mail.
nel locale, recensioni sul
locale. Un sito, quello del
ristorante cortonese, che non
si farà ricordare per gli effetti
speciali o la grafica a cinque
stelle, ma che ha almeno il
pregio di non far perdere
tempo.
Menu e specialità: no
Carta dei vini: “in
allestimento”
Indicazione prezzi: no
Contatti: mail. Non è
indicato un telefono
“Come raggiungerci”: sì
(ma non molto chiaro)
Prenotazioni online: no
Inglese: no
Navigabilità: *
Risposta alle mail entro 24
ore: sì (anche se dopo pochi
minuti si riceve una criptica
risposta automatica che
segnala “dispositivo
antivirus in funzione”).
Voto
Menu e specialità: sì
(aggiornato a primavera
2007)
Carta dei vini: no
Indicazione prezzi: sì
(aggiornati a primavera
2007)
Contatti: telefono, mail
“Come raggiungerci”: no
Prenotazioni online: no
Inglese: no
Navigabilità: **
Risposta alle mail entro 24
ore: sì
Voto
65
➤

➤
Albergaccio
di Castellina
Una breve (laus Deo)
animazione introduce a
www.albergacciocast.com
(Castellina in Chianti).
Semplice ed elegante la
grafica dell’interno, immediata
e snella la navigazione. Da
segnalare la sezione “le
stagioni in cucina”, con tanto
di menu presenti, passati e
futuri, con una gustosa sezione
di ricette. Un bel sito con
qualche difetto che si poteva
evitare: le immagini sgranate
in homepage e il refuso
(“Albergacco”) nel titolo della
pagina innanzitutto. Anche del
sottofondo musicale new-age
si può fare a meno, ma basta
lasciare attivo il blocco dei
pop-up.
Ristorante
Al Gallopapa
Il sito www.gallopapa.com si
apre con una semplice pagina
di anteprima, con l’immagine
del gallo simbolo del ristorante.
La home, sia nella versione
italiana che inglese, sembra
66
Menu e specialità: sì
(aggiornato a maggio 2007)
Carta dei vini: sì
Indicazione prezzi: sì
Contatti: telefono, fax, mail
e form di contatto sul sito.
“Come raggiungerci”: sì
Prenotazioni online: no
essere ancora in corso d’opera:
lo spazio vuoto in alto a destra
forse dovrebbe ospitare
un’immagine, in basso un
riquadro anche troppo grande
rimanda alla mappa (che non
funziona).
La sezione “assaggi virtuali” è
Inglese: sì
Navigabilità: ***
Risposta alle mail entro 24
ore: sì
Voto
un piacevole divertissement di
animazione che costruisce sotto
i nostri occhi alcune delle
portate del locali.
Menu e specialità: sì
Carta dei vini: sì (anche
carta delle acque e dei
caffè)
Indicazione prezzi: sì
Contatti: telefono, fax, mail
“Come raggiungerci”: la
visualizzazione della mappa
attraverso maporama.com
comunica “indirizzo
sconosciuto”
Prenotazioni online: sì
Inglese: sì
Navigabilità: ***
Risposta alle mail entro 24
ore: sì
Voto

Il guscio
Una bella home, dalla grafica
sobria e lineare, quella della
trattoria Il Guscio di Firenze
(www.il-guscio.it).
Il sito è interamente
sviluppato in flash, con effetti
Ristorante Sottovoce
Per un ristorante che si
definisce di cucina creativa,
non si può dire che il sito
internet
accattivanti e dal caricamento
veloce. Graficamente
originale, snello e colorato,
lascia un po’ a desiderare
nella parte più strettamente
informativa (menu, carta dei
vini, ecc.).
(www.ristorantesottovoce.com)
faccia onore alla mission
aziendale: in homepage
panorama-di-Firenze-dal-
Piazzale che più visto non si
Menu e specialità: “in
costruzione”
Carta dei vini: no
Indicazione prezzi: no
Contatti: telefono, fax, mail
“Come raggiungerci”: no
Prenotazioni online: no
Inglese: no
Navigabilità: ***
Risposta alle mail entro 24
ore: no
Voto
può (molto, ma molto meglio
Bellosguardo, se si vuole esser
“creativi”!), colori e grafica
estremamente elementari
nell’interno. Deludente.
Menu e specialità: sì
Carta dei vini: è in realtà
una galleria di foto
Indicazione prezzi: no
Contatti: telefono
“Come raggiungerci”: sì
Prenotazioni online: no
Inglese: no
Navigabilità: **
Risposta alle mail entro 24
ore: sul sito non è indicato
un indirizzo e-mail
Voto
67
➤

Acquamatta
La pagina introduttiva del
ristorante Acquamatta di
Capolona
(www.acquamatta.com) si apre
con il logo stilizzato del locale
e la scelta della lingua. La
home, piacevole e snella da
La solita zuppa
Bella e solare l’immagine di
apertura di
www.lasolitazuppa.com
(Chiusi), sicuramente la cosa
migliore del sito. Peccato per
➤
...
navigare, si apre a mo’ di
sipario con colori caldi che
evocano la suggestione di una
cena fra luci soffuse in un
ambiente raffinato. I contenuti
danno tuttavia spazio
soprattutto alle news e ai
grandi eventi organizzati dal
alcune sezioni non funzionanti
o non ancora complete
(Gallery, il Territorio).
L’aggiornamento della sezione
“eventi in Val di Chiana” è
fermo al febbraio 2007.
locale. Fra catering e
consulenze tecniche, l’affamato
navigatore rischia di scordarsi
che è anche un ristorante.
Menu e specialità: “in
costruzione”
Carta dei vini: “in
costruzione”
Indicazione prezzi: no
Contatti: telefono, mail,
form di contatto sul sito
“Come raggiungerci”: sì
Prenotazioni online: sì
Inglese: sì
Navigabilità: ***
Risposta alle mail entro 24
ore: sì
Voto
Menu e specialità: sì
Carta dei vini: sì
Indicazione prezzi: solo per
i vini
Contatti: telefono, fax, mail
“Come raggiungerci”: sì
Prenotazioni online: no
Inglese: no
Navigabilità: **
Risposta alle mail entro 24
ore: sì
Voto
69

A ottobre Firenze
ospiterà una rassegna
dedicata a libri
ed enogastronomia
70
De GustiBooks,
il gusto di leggere
Francesca Pallecchi
Dal 25 al 28 ottobre, segnate
in agenda un “golosissimo”
appuntamento da non perdere,
che coniuga piaceri del corpo e
della mente. Una grande festa
del leggere e non solo, che si
svolgerà a Firenze, nel
Padiglione delle Nazioni della
Fortezza da Basso, nell’ambito
del Festival della Creatività. De
GustiBooks è una rassegna
innovativa, che racchiude in sé
due settori complementari,
l’editoria e l’enogastronomia,
per creare intrecci e culture
nuove, per leggere e
raccontare di cibo, ma anche
per “nutrirsi” della ricchezza
racchiusa nelle pagine dei libri.
De GustiBooks è dunque una
duplice manifestazione, che
ospita sia una sezione dedicata
all’editoria generale, dove una
grande libreria, crea
un’occasione di forte visibilità
per gli editori, sia una
rassegna enogastronomica in
cui l’editoria si fonde con il
settore food & wine, per un
“delizioso” connubio. Ma
libreria non significa solo
esposizione e vendita; un ricco
calendario tematico di eventi
ed iniziative trova il suo filo
conduttore nella
valorizzazione della lettura e
del buon cibo; via libera
quindi a presentazioni di libri,
dibattiti, proiezioni, spettacoli
e musica, che animeranno la
rassegna. È inoltre prevista
una sezione “glocal”, dedicata
agli editori di una specifica
regione, uno spazio
internazionale, dove sarà
ospite un paese straniero
diverso ogni giorno ed un
palco per tutti i lettori che si
cimenteranno in giochi ed
iniziative che hanno il libro
principale protagonista. Ma il
diletto della mente non si
completa se non
accompagnato dal piacere del
corpo, sarebbe un po’ come
leggere di una nuvola senza
aver mai visto il cielo, come
parlare di una mela senza

conoscerne il sapore. Da
sempre esiste un intreccio
inscindibile tra cibo e
letteratura, quasi come fosse
un modo per raccontare sogni,
necessità, stili di vita.
Boccaccio nel suo Decamerone
elogia maccheroni e raviuoli,
nell’Inferno di Dante si parla
della taverna de’ ghiottoni ed
ancora oggi il cibo diviene
metafora ricorrente. A voler
trovare il bandolo della
matassa che nei secoli ha
legato la letteratura alla
nobile arte della gastronomia
non basterebbero cent’anni. De
GustiBooks, ha pensato quindi
di riunire nella stessa
occasione editori e produttori
di vino, cibo e video, per
creare un viaggio nell’universo
del gusto, attraverso ciò che
le riviste, la televisione ed
internet descrivono in tema di
enogastronomia. Un duplice
approccio, che vede accanto al
racconto e la narrazione di
personaggi che si sono
cimentati con il mangiar bene,
la dedizione ed il lavoro di chi
da anni alleva, coltiva e
produce i migliori prodotti
agroalimentari. Una rassegna
dell’editoria quindi, ma con
particolare attenzione ai
piaceri del palato. Il cibo si
offre non solo come necessità
e materia, ma diviene chiave
di interpretazione e racconto
di scrittori, giornalisti, autori
e registi, ai quali si
aggiungono i migliori
produttori del settore
enogastronomico, che
perpetuano nel tempo le
tradizioni alimentari e che
offrono degustazioni ed
assaggi dei loro prodotti.
Incontri con autori, cuochi,
giornalisti di settore e
personaggi dello spettacolo, si
alternano ad assaggi di
prodotti tipici, da assaporare
con tutti e cinque i sensi
“aperti”. Cene e pranzi a
tema, si susseguono tra
presentazioni di ricette
elaborate da cuochi nazionali
ed internazionali e ad
allietare il tutto, musica e
spettacoli a tema “food &
wine”, che completano
un’offerta particolarmente
allettante per un pubblico di
curiosi golosi. Parlare e
scrivere di buona tavola è un
modo per descrivere la vita
attraverso quello che
cuciniamo e mangiamo, per
scoprire tradizioni, abitudini e
cambiamenti, è questo
l’intreccio magico tra cibo ed
editoria che costituisce la
nervatura di De GustiBooks. A
questo punto non resta che
chiudere gli occhi...
abbandonatevi ai piaceri della
mente, gustatevi le delizie del
corpo.
71

La fortezza medicea
di Poggibonsi ospita
la rassegna
enogastronomica
e culturale dell’estate
senese: iniziata
a maggio, proseguirà
fino a ottobre;
protagonisti
indiscussi, i frutti
di stagione
72
Tutti a tavola,
per piacere!
Ciliege, erbe e zafferano,
aperitivi al tramonto, libri da
“sgranocchiare”, merende per
grandi e piccoli: ingredienti
fondamentali per un’estate in
allegria, dedicata al gusto e
alle migliori produzioni
agroalimentari del territorio
senese. Tutto questo è Tutti a
tavola, per piacere!, l’iniziativa
del Comune di Poggibonsi
(Siena) che aprirà le porte
della sua Fortezza per una
manifestazione che proseguirà
dalla raccolta delle ciliege alla
fioritura dello zafferano,
ovvero fino a ottobre, il terzo
fine settimana di ogni mese. Il
variegato calendario di eventi,
curato dall’esperta di cucina
Lucia Bartolini, prevede ad
esempio “Sgranocchiare un
libro e raccontare un cibo”,
con incontri e degustazioni con
produttori, cuoche e cuochi e
autori di libri; oppure “Una
frutta e tre delizie”, un
piacevole pomeriggio di
merenda con i frutti di
stagione e animazioni dedicate
a grandi e piccini, “Un vino e
tre delizie”, aperitivo al
tramonto con i vini e le
preparazioni dei migliori
produttori dell’area; o anche
“Mercato in tavola”, vendita e
degustazione delle migliori
produzioni dell’area intorno a
Poggibonsi.
Sempre in Fortezza, sarà
aperto una sorta di “sportello”
per informarsi su produzioni,
produttori e prodotti

agroalimentari dell’area.
I prossimi appuntamenti
saranno dedicati ai temi più
diversi: a giugno ci sarà un
fine settimana (il 15, 16 e 17)
dedicato a erbe, odori e
spezie; durante l’estate a
luglio (20, 21 e 22) e agosto
(17, 18 e 19) ci saranno
degustazioni ed incontri per
approfondire il rapporto tra
qualità e frutti di stagione,
dibattito che continuerà anche
in autunno, a settembre. A
ottobre si svolgerà una
manifestazione su alberi da
frutto di antiche varietà e
specie rustiche, che
comprenderà una mostra e
incontri con autori di libri ed
esperti del settore, vivaisti e
ricercatori. L’assegnazione
della “Calamagna d’annata”
(un riconoscimento alle più
interessanti produzioni di
qualità della stagione in corso
coinvolte nel progetto, in
collaborazione con associazioni
e rappresentanze del settore
agroalimentare) concluderà la
stagione 2007 degli eventi.
Il programma
delle prossime iniziative
Giugno
● Venerdì 15 ore 21
Sgranocchiare e raccontare libri e cibi
Incontro con Giuliana Berengan storica
e saggista, Lia Galli cuoca e Anna Maria Dini
coordinatrice Donne in campo.
● Sabato 16 e domenica 17 dalle ore 16,30
Un frutto e tre delizie per una piacevole merenda dedicata a grandi
e piccini.
Un vino e tre delizie per un aperitivo al tramonto.
A cura di Slow food condotta di San Gimignano-Colli Senesi
In collaborazione con Consorzio della Denominazione San Gimignano,
Consorzio Chianti Colli Senesi, Ciacci e Faraoni, fornai in
Poggibonsi, Nuovo Caseificio di Poggibonsi, Salumi tipici Terra di
Siena di Poggibonsi.
● Domenica 17 dalle ore 12
Mercato in tavola, per gustare un pranzo con i migliori prodotti di
stagione dell’area.
A cura dell’associazione Donne in campo.
Luglio
● Venerdì 20 ore 21
Sgranocchiare e raccontare libri e cibi
Incontro con Daniele Vergari agronomo e ricercatore, produttori
di aziende a conduzione biologica e biodinamica dell’area.
● Sabato 21 e domenica 22 dalle ore 16,30
Un frutto e tre delizie per una piacevole merenda dedicata a grandi e
piccini.
Un vino e tre delizie per un aperitivo al tramonto.
A cura di Slow food condotta di San Gimignano-Colli Senesi
In collaborazione con Consorzio della Denominazione San Gimignano,
Consorzio Chianti Colli Senesi, Ciacci e Faraoni, fornai in
Poggibonsi, Nuovo Caseificio di Poggibonsi, Salumi tipici Terra di
Siena di Poggibonsi.
● Domenica 22 dalle ore 12
Mercato in tavola, per gustare un pranzo con i migliori prodotti di
stagione dell’area.
A cura dell’associazione Donne in campo.
Informazioni e prenotazioni:
tel. 0577 986203
www.comune.poggibonsi.si.it;
www.politeama.info
73

Blues & Wine
Soul Festival
L’unico evento in grado di
coniugare la migliore musica
blues, soul e gospel alla
scoperta dei migliori vini
siciliani si chiama Blues & Wine
Soul Festival, dal 19 al 22 luglio
ad Agrigento. Una vera
esperienza polisensoriale il cui
sipario si alza nelle calde notti
estive di Sicilia. Grandi concerti
mentre attorno al palco le
migliori cantine di Sicilia e
d’Italia presentano i propri
prodotti. Mescita no-stop,
workshop dei sapori e
professionisti appassionati
guideranno il pubblico di Blues
& Wine Soul Festival alla
scoperta del vino, avvolti
dall’atmosfera unica e magica
della musica dei più grandi
artisti del panorama
internazionale del blues & soul.
Info: www.bluesandwine.com.
Aria di Festa
con il Prosciutto
di San Daniele
Il dolce sapore del Prosciutto di
San Daniele Dop aspetta tutti i
golosi nella cittadina ai piedi
74
Appuntamenti
con il gusto
Cinzia Collini e Silvia Vigiani
delle Prealpi per “Aria di
Festa”, la manifestazione
dedicata esclusivamente al
prodotto “re” di queste terre.
In occasione della festa, giunta
ormai alla sua ventitreesima
edizione, San Daniele (Ud) apre
le porte ai visitatori dal 22 al
25 giugno; l’intero centro
storico si trasforma in una
grande sala di degustazione: le
strade ospiteranno numerosi
stands dove degustare il
prosciutto friulano, esaltato nel
gusto dall’abbinamento con i
migliori vini della Regione.
Otto prosciuttifici per
l’occasione aprono le porte al
pubblico per raccontare i
segreti della stagionatura dei
prosciutti, attraverso
degustazioni particolari e visite
guidate. Nell’arco della
manifestazione si alterneranno
delle degustazioni guidate e dei
corsi di cucina con
l’elaborazione di ricette creative
e indicazioni su come tagliare e
conservare il San Daniele. Info:
www.prosciuttosandaniele.it
Premio della Cucina
Mediterranea
I giovani talenti della
gastronomia mediterranea sono
in gara a Salerno nella terza
edizione del Premio della
Cucina Mediterranea, che si
terrà il prossimo 29 giugno.
Cinque sono le regioni
partecipanti: Calabria,
Campania, Basilicata, Sicilia e
Puglia. Il Premio della Cucina
Mediterranea è un prestigioso
riconoscimento che offre una
vera e propria opportunità ad
aspiranti chef, ancora
impegnati a compiere il proprio
corso di studi presso gli istituti
alberghieri, di confrontarsi con
il mondo del lavoro, uscendo
dall’ambiente scolastico ed
entrando in diretto contatto con
altri studenti e professionisti
del settore. Una manifestazione
che si propone di scoprire i
professionisti di domani e
valorizzare le tradizioni delle
cucine regionali, di cui quei
giovani saranno gli innovatori e
gli ambasciatori nel mondo.
Info: www.premiocucinamediterranea.it
Cene storiche
nei castelli
I castelli appartenenti all’antico
Ducato di Parma e Piacenza
aprono le loro porte per
ospitare delle cene molto
particolari: da maggio a
dicembre ritorna il
Rinascimento, nei menu e
nell’allestimento di castelli,
abbazie e fortezze, che saranno

il degno teatro di queste cene
storiche dove sapori antichi e
moderni troveranno un giusto
punto d’incontro. Sapori, vini e
tipicità di grande pregio in una
terra da sempre culla della
gastronomia dove cultura e cibo
sono un binomio inscindibile. La
prenotazione per le cene è
obbligatoria. Info:
www.castellidelducato.it
Gusto e note a Viterbo
Lina Wertmüller, Tullio Solenghi,
Michele Campanella, Daniela
Dessi, Stefano Vignati, Fabio
Armiliato, Svetla Vassileva e
Lucien Bruchon insieme ad oltre
300 artisti, tra solisti, coro e
orchestra, saranno impegnati
nella prima edizione del Tuscia
Opera Festival in cartellone a
Viterbo e provincia dal 10 luglio
al 10 agosto 2007. La sfida del
Tuscia Opera Festival è quella di
offrire alla grande musica e ad
una cultura di respiro
internazionale un nuovo
palcoscenico tra arte, cultura,
itinerari archeologici ed
enogastronomici, in un
territorio il cui splendore è
ancora da scoprire.
A Viterbo gli spettacoli si
terranno tra Piazza San Lorenzo
(conosciuta come Piazza dei
Papi) e il Giardino del
Paradosso, ma il cartellone
comprende anche eventi ad
Acquapendente, Bolsena e
Civita di Bagnoregio. Info:
www.tusciaoperafestival.com
Le vie dei Sapori nel
Mercatino del Gusto
Torna per il quarto anno
l’appuntamento con il Mercatino
del Gusto organizzato a Maglie
(Le), dal 1° al 4 agosto: come
sempre in piazza ci saranno
tutti i prodotti tipici locali del
Salento, bancarelle, forum
enogastronomici e cene a
tema. Organizzato da Slow
Food, non potranno mancare i
Laboratori del Gusto che
offriranno ai visitatori un modo
nuovo e giocoso per entrare nel
mondo del cibo e del vino: si
potrà toccare con mano,
annusare, assaggiare,
confrontare quanto verrà
descritto e raccontato,
interagendo con i relatori. Ci
saranno Cene a Tema,
organizzate apposta per
recuperare un modo di
mangiare “slow”, con i piatti
preparati dai migliori chef
pugliesi; Slow Food sarà
presente anche attraverso i
presìdi e in convegni, seminari
e forum tutti dedicati al cibo.
In più, mostre e rassegne che
ruotano tutte attorno al
mangiar bene. Info:
www.mercatinodelgusto.it
Sole e musica
a Cortona
Torna nella splendida cornice
cortonese il prestigioso Tuscan
Sun Festival, che celebra il suo
quinto anniversario con quello
che sembra essere il miglior
cast artistico fino ad ora
presentato. Oltre a Sofia Loren,
che inaugura ufficialmente il
festival il 4 agosto durante un
concerto di gala che si terrà
all’aperto in Piazza Signorelli,
oltre allo straordinario parterre
di artisti, oltre alle due nuove
orchestre, invitate per le
celebrazioni del quinto
anniversario: la Venice Baroque
Orchestra, sotto la direzione di
Andrea Marcon e il Concert
d’Astreé, guidato da
Emmanuelle Haïm, oltre alla
location
eccezionale
delle “terre
toscane”,
come da
tradizione il
Tuscan Sun
Festival non
è solo
musica. Molti nell’arco della
giornata gli appuntamenti della
sezione arte, fotografia,
letteratura, discipline orientali,
enogastronomia, con
degustazioni dei migliori vini
della Doc Cortona che si
svolgeranno non solo in città,
ma anche negli splendidi
dintorni. Info:
www.festivaldelsole.com,
www.tuscansunfestival.com.
Forlimpopoli in festa
con l’Artusi
Sarà l’inaugurazione ufficiale di
Casa Artusi, il primo centro
italiano dedicato alla cultura
gastronomica domestica, il
momento clou dell’undicesima
Festa Artusiana, la kermesse
golosa con cui Forlimpopoli (Fc)
celebra ogni anno il suo più
illustre concittadino, Pellegrino
Artusi. L’appuntamento è nella
cittadina romagnola dal 16 al
24 giugno per nove giorni
all’insegna della buona cucina e
della cultura enogastronomica.
Accanto all’apertura di Casa
Artusi, la Festa imbandisce un
ricco programma di eventi e
degustazioni, convegni e
spettacoli, mercatini di prodotti
tipici e itinerari gastronomici,
nel nome dell’autore del più
75
➤

➤
celebre manuale di cucina
italiano. Nel corso della Festa si
terranno numerosi altri incontri
e tavole rotonde dedicati alla
cultura del cibo e dintorni, e in
particolare agli autori di libri
legati alla gastronomia: fra
loro, anche il grande Francesco
Guccini che, deposta per il
momento la chitarra, dedica la
sua attenzione alle osterie di
oggi e l’attore Vito (alias
Stefano Bizzocchi) che, forte
anche della sua competenza in
cucina, farà da guida al nuovo
portale tematico “Le chiavi di
Casa Artusi”. Info:
www.pellegrinoartusi.it
Torna Cala Lenta
Giunta alla quarta edizione, da
venerdì 6 a domenica 8 luglio
2007 torna Cala Lenta, la
manifestazione ideata dalla
condotta Slow Food Lanciano
dedicata alla cultura marinara
abruzzese e alla scoperta delle
meraviglie del
paesaggio
della Costa
dei Trabocchi,
nel quale
l’uomo e la
natura
convivono da
secoli in rispettoso e precario
equilibrio. Protagonisti
principali di Cala Lenta saranno
naturalmente i trabocchi,
straordinarie costruzioni da
pesca che sfruttano elementari
tecniche di incastri e
contrappesi, da sempre capaci
di resistere al mare. Ma nei tre
giorni di Cala Lenta sarà
possibile anche gustare le
specialità culinarie locali a
bordo dei motopescherecci o,
alla sera, sui trabocchi. Lungo il
territorio costiero della
provincia di Chieti saranno
76
coinvolte le trattorie e i
ristoranti selezionati da Slow
Food che ospiteranno le cene
tematiche con i piatti della
tradizione marinara. Le
prenotazioni per la cena sui
trabocchi potranno essere
effettuate dal 10 al 30 giugno.
Info: www.calalenta.com
I sapori di Brisighella
Appuntamento con il gusto nel
borgo medievale e termale di
Brisighella (Ra) per l’edizione
2007 de l’Arca dei Savori: nei
quattro sabato sera di agosto,
dalle ore 19 alle 24,
protagonisti saranno i prodotti
accomunati da genuinità,
tradizione e buoni sapori, tutti
contraddistinti dall’alto profilo
qualitativo. In sintesi le
tematiche ed i “protagonisti”
delle serate saranno: “Le
eccellenze gastronomiche della
nostra regione: le Città Slow
dell’Emilia Romagna” (4
agosto), “Lo scalogno di
Romagna: il re dei prodotti
dell’orto” (11 agosto), “Un
matrimonio perfetto: formaggio
stagionato ed albana passito”
(18 agosto). Nel corso di tutti e
tre gli appuntamenti sono
previsti animazioni e
allestimenti a tema agreste.
Infine, sabato 25 agosto
prenderà vita “Un itinerario fra
tradizione e savori”: un
percorso che toccherà cinque
aziende della collina faentina
aderenti al Gruppo “Il lavoro dei
Contadini” New Agriform
Romagna per un viaggio che si
snoda tra degustazioni e
commercializzazione di prodotti
tipici, spettacoli e ricostruzioni
della vita e del lavoro dei
contadini romagnoli di un
tempo.
www.terredifaenza.it
Fra il cielo e il calice
Ritorna anche quest’anno “Calici
di stelle” il tradizionale
appuntamento estivo ideato dal
Movimento Turismo del Vino
che, inneggiando a Bacco, in
una delle notti più suggestive
dell’anno, offre ai turisti la
possibilità di godersi “la pioggia
di lacrime di San Lorenzo” in
compagnia di un vino di qualità.
Il 10 agosto, nei centri storici e
nelle piazze italiane, tra corti
d’insospettata bellezza e
castelli, gli enoturisti
appassionati del buon bere,
potranno degustare i migliori
vini delle cantine associate
abbinati ai prodotti tipici di
qualità, espressione del
patrimonio locale di ogni
regione che ospita l’evento. Le
stelle cadenti rinsaldano lo
straordinario connubio fra vino
e arte, offrendo accanto alle
degustazioni magistralmente
guidate da abili sommelier e
famosi enologi italiani, una
ricca serie d’iniziative che
allieteranno piacevolmente con
concerti di musica jazz e
classica, cortei storici,
performance teatrali e giochi
pirici, i tanti turisti italiani e
stranieri che scelgono un nuovo
concetto di vacanza estiva alla
scoperta delle città d’arte.
Info: www.movimentoturismovino.com;
per la Toscana:
www.mtvtoscana.it.

Gli Usa preferiscono
il Brunello
La metà delle Doc e delle Docg
toscane destinate all’estero
finiscono sulle tavole degli
americani: negli Usa infatti,
vanno fortissimo i rossi toscani
con il Chianti e il Brunello di
Montalcino in pole position. La
recente indagine Nomisma sul
posizionamento dei Vqprd
(Doc/Docg) italiani nei
principali mercati mondiali,
mostra una crescita record per
il vino “made in Italy” con un
aumento delle esportazioni in
valore del 20% dovuta a una
crescita sia sui mercati
dell’Unione Europea (24%) sia
su quello statunitense (+16%)
nel primo bimestre 2006. Il
45% dei pregiati vini rossi
toscani finisce negli Stati Uniti
mentre la Germania assorbe il
40% delle spedizioni estere dei
vini bianchi Doc/Docg del
Veneto, come il Prosecco.
Negli Stati Uniti è diretto
anche ben oltre un terzo (36%)
Winelovers
dell’export complessivo di rossi
piemontesi Barolo, Barbaresco,
Barbera e Grignolino che
tuttavia per il 14% vengono
consumati anche in Germania.
La destinazione principale dei
rossi veneti come l’Amarone o
il Valpolicella è invece il
Canada (21%), seguito a ruota
dalla Germania (20%); i bianchi
del Trentino e del Friuli come il
Traminer e il Collio sono invece
destinati soprattutto negli Usa
(41%) e in Germania (32%).
Il trend positivo per il vino
italiano dimostra la presenza
di nuove e rilevanti opportunità
di crescita dopo che, nel 2006,
ha raggiunto complessivamente
un fatturato record di 9
miliardi di euro, 3 dei quali
attraverso l’export, con quasi
un terzo della produzione
destinata ai 361 vini nazionali
Doc e Docg.
Sapori d’estate
con i wine slushes
L’estate sta arrivando, cosa c’è
Cinzia Collini
di meglio di una buona
bevanda rinfrescante? Un
bicchiere di wine slushe, valida
alternativa alla sangria o al
wine spritzer: le miscele
fresche di vino coi succhi di
frutta. Qualcuno suggerisce tra
i vini migliori per questo scopo
i seguenti: Pinot Grigio,
Sauvignon Blanc, Rioja, o
Merlot. La nuova tendenza
arriva direttamente dagli Usa,
per un cocktail dal sapore
nostrano si possono provare a
mixare frutta e vini italiani.
77
➤

➤
Vitigno Italia: il “rosso perfetto” è un Sangiovese
Ecco i pochi semplici gesti per
ottenere un wine slush
perfetto: basta aggiungere del
succo di frutta o della frutta
fresca nel vino, mischiare il
tutto e mettere in frigo fino a
raggiungere la consistenza
desiderata. L’alcol contenuto
nel vino garantirà che la
bevanda non si congeli
raggiungendo lo stato solido.
Su internet si possono già
trovare delle nuove e
interessanti combinazioni,
come ad esempio Zingy,
preparato con New Zealand
Sauvignon Blanc, limone
ghiacchiato e succo di mirtillo
rosso, oppure la versione
Tropical a base di Chardonnay,
succo di mango e succo
d’ananas; infine Jammy con
Merlot, succo di melagrana e
more.
Atelier del vino.
Il tuo vino su misura
Sono state “adottate” le prime
vigne che consentiranno agli
appassionati di produrre
bottiglie di vino personalizzate
pagando cifre che partono da
poco meno di 500 euro: si
tratta dell’operazione “Atelier
78
del vino. Il tuo vino su
misura”, promossa
dall’Azienda romana mercati e
che permette di prendere in
cura un piccolo appezzamento
vitato, visitabile in ogni
momento, e quindi scegliere
uvaggi e tecniche per produrre
il proprio vino. Limitati i costi:
si parte da 480 euro per 120
metri quadrati di vigneto, un
appezzamento che consente di
ottenere una produzione di
circa 120 bottiglie all’anno. Si
tratta di una opportunità alla
portata di tutti che ricalca una
tendenza in atto tra molti
personaggi famosi, tra cui
Gerard Depardieu e Sting, che
hanno deciso di investire il
proprio tempo libero e denaro
nella vitivinicoltura italiana.
Le enoteche
come farmacie
“Se il Governo dovesse
adottare misure repressive che
riguardano la vendita degli
alcolici al fine di evitare
abusi, incidenti, ed altro, le
enoteche Vinarius potrebbero
ricoprire il ruolo delle
farmacie aperte di notte: un
luogo, cioè, dove una persona
competente ti spiega come
assumere una cosa che, nelle
dosi prescritte, invece di farti
male ti fa bene”.
Così, con una certa dose di
provocazione e di umorismo, il
Presidente Francesco Bonfio
ha aperto il convegno
“Guadagnare in salute: il ruolo
delle Enoteche per un
consumo ragionato e
consapevole” organizzato da
Vinarius - Associazione
Enoteche Italiane - a Brindisi
lo scorso 22 maggio .
Secondo il presidente,
l’enotecario ha assunto nella
nostra società un ruolo nuovo,
quello di guida al consumo
consapevole di alcool. Perché
è sempre minore il tempo che
le famiglie passano insieme a
tavola, e sempre minori le
opportunità di madri e padri
di educare i giovani e gli
adolescenti ad un bere
ragionato. Gli enotecari
vogliono essere parte attiva
del progetto interministeriale
Guadagnare salute, e Vinarius
vuole essere partecipe nella
creazione di una coscienza del
bere, e in sede di convegno
ha manifestato la propria
disponibilità a concertare
programmi di formazione e
approfondimento da portare
nelle scuole, avvalorando
l’idea dell’enotecario come
garante di una corretta
informazione sul consumo di
vino ed alcolici.
Vitigno Italia sceglie
i vini perfetti
Premiati il miglior rosso, il
miglior bianco e il miglior
passito: la Campania vince per
i bianchi, la Toscana per i
rossi e la Sicilia per il passito.

La commissione
dell’Associazione italiana
sommeliers e 25 visitatori di
VitignoItalia, degustatori non
professionisti, hanno eletto i
tre “Vini perfetti”, uno per
ogni categoria in concorso: un
rosso, un bianco e un passito.
Per il miglior rosso ha vinto il
Sangiovese dei Marchesi di
Frescobaldi Montesodi 2004
Chianti Rufina Docg; per la
categoria miglior bianco è
stato premiato il Greco di Tufo
Loggia della Serra 2006 Docg
di Terredora. Come miglior
passito è stato eletto il
Passito di Pantelleria doc Ben
Ryè 2005 di Donnafugata.
Singolare la procedura del
premio: nella fase
preliminare, svoltasi nelle
settimane precedenti
l’apertura di VitignoItalia, una
commissione dell’Associazione
italiana sommeliers,
presieduta da Stefano
Continisio, e formata dai
sommeliers e degustatori
Antonella Bevilacqua, Stefania
Cozzolino, Michela Guadagno,
Tommaso Luongo, Paride
Cimbalo, Vittorio Cioffi, Franco
De Luca, Giulia Cannada
Bartoli, ha selezionato 17 vini
per i vitigni in concorso. Le
degustazioni sono state
effettuate alla cieca. Nella
fase finale del concorso i 17
vini selezionati per le
categorie vitigno perfetto
sono stati rimessi
letteralmente “in gioco” in
una sorta di finale, e quindi
degustati alla cieca da 25
persone scelte fra il pubblico
del salone, le quali hanno
determinato, semplicemente
dando un valore da 1 a 10, ai
tre parametri visivo /
gustativo / olfattivo, la
vittoria di tre vini, un bianco,
un rosso e un passito. I tre
vini perfetti sono quindi stati
eletti da non addetti ai lavori
e assolutamente per il gusto e
non tecnicamente.
Un Brunello
a peso d’oro
I territori del Brunello hanno
aumentato il loro valore del
2153% in quarant’anni. Una
travolgente “cavalcata” che ha
visto i vigneti di Montalcino
salire sull’Olimpo di quelli più
pregiati al mondo. Nel 1967,
infatti, a Consorzio di Tutela
appena nato, un ettaro di
terreno vitato e/o vitabile
(fabbricati annessi) valeva 1,8
milioni di lire. Oggi un ettaro
di Brunello vale ben 350.000
euro. Nel 1977, un ettaro
(fabbricati e vigne vecchie
incluse) valeva 3,5 milioni di
lire, grosso modo il doppio
che nel precedente decennio.
Ma l’incremento più
considerevole esce dal
confronto di questo valore con
quello del 1987, quando un
ettaro di Brunello arriva a
costare 50 milioni di lire, vale
a dire circa 5 volte in più
rispetto al 1977. Questa
impennata così netta è
spiegabile con l’arrivo a
Montalcino delle grandi firme
dell’enologia italiana (solo per
fare gli esempi più importanti
da Banfi a Antinori, passando
per Frescobaldi), che proprio a
partire dalla metà degli anni
ottanta, fino all’inizio degli
anni ’90, costituiscono le loro
“dependances” fra le colline
di Montalcino. Un trend al
rialzo di solida continuità
anche nel decennio
successivo: nel 1997, un
ettaro di Brunello valeva 150
milioni di lire (somma
attualizzata con i coefficienti
Istat pari a 93.667,21 euro),
quasi due volte il valore
registrato nel 1987, per
arrivare all’attuale cifra record
di circa 350.000 euro. Valori
importanti, che sottolineano
un tasso di crescita notevole,
anche considerando l’incidenza
del costo della vita e la
recente introduzione dell’euro,
a conferma del ruolo di
primaria grandezza nel
panorama enologico non solo
italiano ma anche mondiale
che il Brunello di Montalcino
ha conquistato in un lasso di
tempo relativamente breve.
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Bollicine
di Toscana
Gavioli, l’amore
per la qualità
Toscana terra di grandi rossi, di
buoni bianchi e... di bollicine. I
puristi del vino potrebbero dirci
che ben altre sono le zone vocate
in Italia e che solo in queste zone
si può tentare di stare alla pari
con il re degli spumanti, lo champagne.
E allora parlerebbero del
nord Italia, del Piemonte, della
Lombardia o del Trentino. Giustamente,
con tutta probabilità. Ma
per ogni regola esiste sempre
un’eccezione (che rafforza la regola
stessa). E in Toscana esistono
alcune valide eccezioni, realtà
che sanno il fatto loro anche per
quanto riguarda il prodotto Spumante.
Una di queste realtà è Gavioli, a
Chianciano in piena provincia senese.
Il Brut metodo classico che
qui si spumantizza (presente anche
in versione millesimata) offre
al consumatore un calice di rara
gradevolezza. Si presenta di to-
80
nalità paglierino brillante alla vista,
con un perlage delicato e fine.
Al naso esprime un ampio bouquet
con sentori floreali e belle note di
frutta fresca, accompagnate da
note più complesse di frutta esotica
e da una nota di crosta di
pane. Particolarmente accattivante
al gusto con una buona freschezza
e una vivacità che si coniuga
con struttura e bevibilità.
Lo spumante è ottenuto da una
cuvée di pregiate uve pinot nero
e chardonnay e fermenta a lungo
in maniera naturale in cantine interrate
di tufo, dove la temperatura
non supera mai i 13 gradi. Vengono
quindi seguite tutte le fasi
del Metodo Classico dal remuage
alla preparazione del tirage fino
alla tecnica del degorgement. Si
ottiene così un’eccellenza qualitativa
dalla spuma copiosa e persistente,
un vino elegante come
aperitivo e adattissimo a tutto pa-
Agricola Gavioli
Loc. Maglianella
Chianciano Terme (Si)
Tel. 0578 63995
Fax 0578 62013
info@cantinegavioli.it
www.cantinegavioli.it
sto, specie in cene a base di pesce.
La gamma dei vini di Gavioli comunque
non finisce qui. Si punta
molto anche sulle denominazioni
di origine della Toscana. Rosso e
Nobile di Montepulciano, Chianti
Superiore e Colli Senesi, Morellino
di Scansano, Brunello di Montalcino
e Vernaccia di San Gimignano
sono i gioielli di casa Gavioli.
Interessanti anche il Vin Santo
del Chianti e alcuni igt quali il
Sergavio, in versione rosso e bianco,
e lo chardonnay Castellaro.
Non mancano ovviamente grappa
e olio extravergine di oliva.
Un’azienda che mira alla qualità
a 360°, da sempre imperniata su
una filosofia produttiva tesa a curare
ogni aspetto del lavoro in vigna
e in cantina. Le bollicine in
Toscana esistono e sono buone.
Gavioli ne è la dimostrazione concreta.
Cin cin!