L'umanità dell'albero d'olivo - Amici Olivo Secolare

2
Prefazione
Da millenni l’olivo rappresenta per un paese come l’Italia e per una regione ad alta vocazione olivicola come
la Puglia un elemento di eccellenza e di riconoscimento tra i popoli del Mediterraneo. “Innovare nella tradizione” è il
utilizzare come strumento di lavoro.
Andrea Sisti
Presidente Ordine Nazionale
Dottori Agronomi e Forestali

Presentazione
L’Associazione A.O.S.S. nasce nel 2010 per la volontà di alcuni produttori salentini di dar seguito ai propositi
gli enti locali.
impellente rispetto.
Presidente Associazione
“Amici dell’Olivo Secolare del Salento”
5

L’umanità
dell’albero
d’olivo
I popoli del Mediterraneo
cominciarono ad uscire dalla barbarie
coltivare l’olivo e la vite
Tucidide
Olea prima omnium arborum est
Columella
nelle distese di grano
porta a miraggi di sorgenti
nell’arida terra del Salento
dove le montagne si sognano
Ennio Bonea
Di tempeste c’è solo degli ulivi
uno sbattere stretto all’imbrunire
Lucio Romano
7

8
La canzone
dell’Ulivo
di vivo;
piantiamo l’ulivo!
pel tordo sassello;
sul mite asinello [...].
Giovanni Pascoli

10
produceva un olio assolutamente improponibile oggi.
popolazioni del passato.

cunti
attuali.
13

14
L’arvulu ti l’aulìa
Ma quantu sinti beddu,
arvulu ti l’aulìa,
cu ‘ddi fraschi luciti,
ca parunu t’argientu,
ca brillunu a llu soli
e cantan’a llu vientu.
e cantano al vento.
Mi pari ‘nu gicanti,
a mienz’a tanta chianti
in mezzo a tante piante
ti pricuechi e ti meli,
ca sulu cu ti ‘uardu,
mi sentu biviscère.
mi sento rinascere.
Tuttu tu ndi tai:
lu legnu pi lla naca,
lu vinchiu a llu pastori,
li palmi pi la paci,
la tàula pi lla croci.
Passunu puru sieculi
e tu non mueri mai,
sempri ‘ntra lla campagna,
‘ntra llu verdi stai.
Quandu po’ eti tiempu
ti ‘ccogghiri l’aulìi,
eti ‘na festa crandi,
carosi e villanieddi
‘rrivunu ti tutti vandi.
L’albero d’olivo
il legno per la croce.
Possono passare secoli
dentro il verde stai.
giovani e contadini
arrivano da tutte le parti.
Ti quiddi aulìi neri
Dalle olive nere
servi pi l’Oliu Santu,
a mpicciari ‘nu lampinu,
pi ccunzari li frisi
cu rienu e pumbitori,
ti veni ‘nu suspiru
ti viene un sospiro
propria ti ‘ntra llu cori,
ti sienti assa’ prisciatu,
ti sienti ‘nu signori,
ca quiddu uegghiu t’oru
e’ propria ‘nu tisoru.
è proprio un tesoro.

18
Olive grandi Insite Tèrmiti Mazzarelle Cormuni Ramaie Celine Ogliarole Ogliastro Kurumuni.
Alcune voci rimandano a particolari metodi di riproduzione; è il caso di tèrmiti
termes
di ìnsite
insero
mazzarèddhra
Ove
pur di renderlo
Madonna de l’Insite
termine insite.

20
Un intramontabile mito:
olio sacro, olio come unguento
liberatoria.
dell’Attica.
Georgiche
oleaque inventrix
pace.
per ungere Adamo e assicurargli la guarigione.
segno della luce divina.
Cristos chrio

servizio ritenuto straordinario o divino.
la birra e ci siamo unti di olio”.
precedente nella domenica delle Palme.
21

aschia o asca
Ce aschia tieni
Sinti na bona asca o scarda asca siccata
asca de lu stessu taccaru
o la stessa mania della razza cui appartiene.
Il rimondatore nnaschia
nnaschiare
nnaschia
nnaschia un muro apponendo nei vuoti sverze di pietra e
pareggiando con l’intonaco. Aschia nel dialetto corrisponde a
passato veniva bruciata come l’incenso ed era già conosciuta
Nel comune di Monteroni esisteva una vera e propria
or sono presso i pastori salentini.
Nel linguaggio popolare alle resine in genere e
si dava il nome di omba
umma (nelle rimanenti aree
del Salento) da gummis
come cicatrizzante.

appe
Cernere e mundare dicesi il cadere delle corollucce;
Coppedda (coppella) il calicetto dell’oliva. “Ssire de la
il verbo scopparescrappare
col barile [sarà abbondante]; se mignola di maggio avrai dell’olio un
saggio” o altrimenti “Se mignola di maggio va’ col saggio” cioè avrai
te l’Annunziata ogne erba e’ llicenziata
dell’Annunziata ogni erba è licenziata ossia tallisce; te l’Annunziata
la sementa e’ nata
te l’Annunziata’ntrata parata
31

32
ornato; marzu mprena l’arveri
marzu pacciu
e ventarulu
prodotto relativamente costante ed alta resa in olio.

cu l’acqua e cu la nie se ccojene le ulie
focareddhra
te sule a sule
marenda
Fimmene ci cujiti le vulie
cujitili netti li cijari
ci li sordi mei li vuliti
cu bbè ccattati li suttavistiani. così vi comprate le sottane.
Fimmene
li sordi ca bù dau li benedicu
bu ne ccattàti nuci pe Natale. vi comprate noci per Natale.
ma destinato alla vendita al pubblico.
In entrambi i brani poetici ricorre il termine cijaru-ri
cijari
aringa
insaporire le misere pietanze.

40
Durante la ringa così come durante la raccolta delle zippitèddhre «i manipoli
condizione comune alla stragrande maggioranza della popolazione rurale.
Andare per zippitèddhre
racioppe
Le zippiteddhre
zippiteddhre normalmente seguivano ad una certa
traini
sàrcene
zippuràri
sàrcena
osservato gli zippuràri
tàccaru
Per gli zippuràri tàccaru

44
Ceròn alè Tempo di olive
Arte pu tràmafse ji tsichra otikanè
Sto fzemeròsi mu lèan na nitso ‘a maddia
Na pao me jineke stes alè
le olive.
Na nòsome es alè ce mia ce mia A raccogliere olive ad una ad una
Ndiàfzatto diu chèria tse lisàri
Ngotanimmène sa ‘stin aglisìa
Ena stavrì na sosi san ampàri
un cavallo.
Ce àrte pu ndali e misciamèra
Ena porti jùrifse sa spiti
Kaìzzamostamesa lio llumèra
Ce tramo tsomìalèkrimbìti
Es kanè ceròpalèo ce neo
È stammèno kalò iu t onerò
Nde to fai jurifze glicèo
Ce o nikkiariko tosso tremerò
Rrecerònnome acatò rìsa sto vrai
Essu ste ma mmeni ‘o tzukkalài. A casa ci attende la cena di legumi.
Lina Colella

La ccota de le vulìe La raccolta delle olive
Ah uelì uelì uelà
ci si’ palomma vera se sei una vera colomba
m’ha ddire la verità. devi dirmi la verità.
Ah uelì uelì uelà
comu se ccojene le vulìe come si raccolgono le olive
cu la punta de la manu con la punta della mano
lu pinzieri a llu panaru. i pensieri al paniere.
Ah uelì uelì uelà
comu se ccojene le vulìe come si raccolgono le olive
ci si’ palomma vera se sei una vera colomba
m’ha ddire la verità. devi dirmi la verità.
Ah uelì uelì uelà
comu se ccojene le vulìe come si raccolgono le olive
se ccojene a una a una si raccolgono ad una ad una
pe dispiettu a lla patrona. per dispetto alla padrona.
Ah uelì uelì uelà
ci si’ palomma vera se sei una vera colomba
m’ha ddire la verità. mi devi dire la verità.
Ah uelì uelì uelà
l’antrata n’e’ caduta la raccolta le è caduta
li debbiti rimanunu i debiti rimangono
e ci l’ha de pacà
45

Curiosità
proverbi poesie
ccogghiere e
raccogghiere o accogghiere
raccodda
Chiange lu furese quandu ccogghie la ulìano cchiange
quandu sona menzatìa
mangiare).

Contadine del Capo
di marcia sotto la roggia del sole.
Non parlano non cantano
non guardano dintorno
cavalcatrici di strade e di sentieri.
I segreti pensieri ruotano lentamente
Nessuno le vide nascere
nessuno ancora le vedrà morire.
o lungo le carrare polverose.
Finiscono d’un tratto dietro case di pietra
Donato Moro
47

48
Ntra nn’olivetu Dentro un oliveto
Eccuha scampatu e dde mienzu a lle nule
ci se anu lluntananduesse lu sule
E lle cime de l’arveri de ulìa
pàrenu brillantate; sembrano brillantate;
lùcenu comu sia luccicano come se
ca nu pittore te l’ha nverniciate
E llu erde regna…e tte minte ntra ll’arma
comu nu presciuna pacena carma
una calma.
Ahcce festa de luce! Quanta vita
e quanta cuntentezza
pe llu pisu ci porta ole sse spezza
Ma a nn’angulu sta bisciudha dderetu
n’arveru senza fronde bbandunatu
ma ntra ttanta ricchezza de olivetu ma dentro un così ricco oliveto
cce rappresenta n’arveru seccatu
Ahpueru truncu ci t’ha bacantutu
pueru truncu de cedhi carculatu! povero tronco da nessuno calcolato!
Tuttututtu pe ttie moi s’ha ffurnutu
e ssi’ rrumastu sprittu e scunzulatu
Quante ricchezze de stu truncu essera
e quantu ogliu mandau ntra lla pustura
e moi la gente passa de cqua’ mmera
passa de nanti a ttie senza tte cura. passa davanti a te senza curarti.
moi ci nu ssiervi cchiui mancu pe bara
Calapinu

Guida pratica ai frantoi sotterranei nel Salento
Se voi cu ssai l
fanne nu mese e mienzu de trappitu
la prima notte nci pierdi lu sennu
l’addhe perdi lu sonnu e l’appititu. (durante) le altre perdi il sonno e l’appetito.
razziali
serio per la scarsità di mezzi economici; l’unico nutrimento della giornata per grandi e piccini era rappresentato da una
manciata di e scautate
sarmente
era lu nachiru
trappitari

lu turlicchiu
del presepe.
In passato un particolare processo accusatorio era
trappiti ipogei
dove la prolungata sosta delle olive nelle sciave
Nonostante gli accorati suggerimenti la gran parte dei
conservazione delle stesse.
la crescente specializzazione degli olivicultori e dei produttori
pietra con l’acciaio.
57

58
livelli d’avanguardia.
Le olive vengono raccolte direttamente dalla pianta e lavorate meccanicamente entro dodici ore.

Dettagli
lu toi lu
cinque
nu toi e nu cinque nu stuppieddhru) e lu ttolicu
a 50 litri (sette stuppieddhri
ttolichi nu macianile
vasca” o
Lu tumanu
poi a otto stuppieddhri
lu staru
mina
mezzo staio
lu quartu
pignateddhra
grammi e la masura
muddhrica
coppi ossia in orci di terracotta
lu
capasune lu nziru lu pisàri
di latta per riporvi l’olio lo dicono nziru.
rzulurizzùlu
cutrubbi e vi è il detto “ci cu faci cutrubbi
senza pizzu” ovvero “ci cu faci meraculi
cutrubbu
“l’oro degli dei”. Non a caso per indicare mimicamente il momento dell’incasso il commerciante si serve delle dita

Cu pozzi stare intra lu puzzu te l’angiulu e
lu nachiru cu dorma
rappresentata dall’olio contenuto nel pozzo di raccolta.
petra de trappitu
Petra! Quante nda ntise de canzuni
facce quante nda iste de cristiani
Quandu la petra màrmara nu mbota
tutta la gente sta mmalencunica; tutta la gente sta immalinconita;
ma se la petra màrmara girava
tutta la gente allora llegra stava. tutta la gente (di campagna) diventava allegra.
haggiu pacata la
petra

Le posture
gallipoline

voce
scelto dai negozianti d’olio) si riuniva l’1 gennaio e determinava la voce in base ai prezzi in corso
nnizzu o nizzu
* Lu nnizzu è un termine salentino che indicava delle misure nella vendita dell’olio e del vino. Poiché il commercio dell’olio
durante l’Ottocento adottò come unità di misura la pila, lu nnizzu veniva ottenuto con un pezzo di piombo applicato ad una parete della
pila, al livello di capacità di 11 salme. Lu nnizzu servì anche a designare, in senso più generico, la misura di una bevuta nelle osterie.

nnizzu
Il vocabolo nizzu
indicium
nitidus
nicto
nitor-oris
e bigonce per almeno centomila esemplari.

Purtroppo l’attività conobbe periodi di crisi legata alla distruzione degli oliveti dalla mosca olearia
mescolavano con l’olio d’oliva.

72
Spigolature
La rimunna
sette metri.
lu sarracchiu pizzu de forbice
«Nel dialetto leccese rimundarerimunnarerimunnamundare
mundamunna
caricu de fronza
fronza vecchia”. Ramaglia

74
sarmente
sarebbe uscito ntufatu
tecnologico.
pagghiari
nelle putee
mazzaredde e cambitte.
Cànciulumagghiòla Sconatura
come suol praticarsi con l’ulivo. Le ceppatelle degli ulivi vanno sotto il nome di mazzaredde
carulatu
carulatu

78
uegghiu frittu
ripetizione del trattamento per almeno tre sere consecutive assicurava la guarigione.
di panno in cui era stata messa lana di pecora mai lavata.
Le scottature si guarivano spalmando sulla parte interessata una sorta di unguento ottenuto amalgamando olio e
sbattuti per almeno un’ora.
Per lenire i dolori dei reumatismi si consigliava di massaggiare la parte dolorante con olio caldo; per debellare la
pampene de vulìa
puntuale descrizione così come l’abbiamo trovata.
l’operazione negli altri punti della zona dolorante. A conclusione dell’operazione la pelle è arrossata e il muscolo un po’
* La ferula, della Famiglia delle Apiacee, è una pianta che cresce nelle zone calcaree, sui pascoli ed a ridosso dei muretti a secco. Per la somiglianza del

si versava un po’ d’olio; si poggiava sulla cenere calda del braciere e il contenuto si riscaldava immergendovi la punta
e mal di gola.

aggia!
màcara
A lampa d’oju
pe’ devuziòne
81

84
panaripanarepanarieddhri
caniscecanisciuni
«Nel dialetto leccese la voce di paniere è panaru
panare
Panararu
panieraio. La paniera è lu canisciu
lu culu
crucera
li circhi; arvuli
o poste
circhiu crossu
maneca
macinnula
Il caratteristico modo di camminare è contenuto nell’espressione dialettale
o
lu zzucaru
zzochezzuche
marcature
mascara (o mascaru

marcatura
gnanniule
gnanniule
parte esterna della porta rappresentava il buco della serratura.
La diversità delle marcature
gnanniule
currulucurlipizzu ruculu un cono di legno di modeste dimensioni; sulla punta
alla cordicella (lu lazzu) avvolta intorno allu currulu iniziando dalla punta.

Proverbi
e modi di dire

Allu levitu fa’ chiù la monda (o rimonda) ca lu curtivu
De la Nunziata ntrata parata
Te Santu Vitu ggira lu llavituci una o toi pare‘ntrata generale o Te Santu
Vitu ngira lu livituse una o ddoi pe crappa ndave e’ ‘ntrata generale
Il termine lavitu o livitu
ulivetu.
quannu vene la ntrata spusamu la
Maculata
Te la Mmaculata la cilina e’ maturata
è maturata
La faa face la via e la mendula face vulìa
agosto) è pronostico di abbondanza di olive.
Fica e ulìa cògghila ogni dia se uei ‘ndaggi la fatìa
Fico e oliva raccoglili ogni giorno se vuoi avere guadagno del lavoro

Jeu su’ donna te palazzu
casciu an terra e nu me mmazzu
a lla crutta me scrafàzzu
a lla chiesa luce fazzu
Le vulìe piccinneddhre fannu l’oiu a quadareddhre
Quannu manca la vulìa povaredda e’ la casa mia
La vulìa arde sia morta ca via
A llu tiempu de la ccota nu se pensa a mamma morta
A maggiu pruvìdite de asche e formaggiu
L’acqua de San Bernardinu (20 maggio) rrubba pane, oiu e vinu
Ànemo ce nerò ce mia furceddha na rìfsame es alè sti macchiateddha
Segnu ca nc’ete ncora ogliu alla lampa perciò sta campa

La verità ete comu l’ogliu: ene sempre a galla
Nna macchia d’untu subbra n’utre d’ogliu
Oju de prima stringitura e mieru de mezz’annu
Olio di prima spremitura e vino di metà anno
Ci voi mmanci cu custu, mieru vecchiu e oiu mustu
Pane e oju e fazzu cce boju
Uègghiu, ègghiu, ogliu
Il sostantivo dialettale uègghiu o ègghiu indica esclusivamente l’”olio d’oliva”; ogni altro diverso tipo di
ogliupasta agghiu e uègghiu
la bottiglia te l’ègghiu
ogliu te rigginu
tundu all’ogliu
cangiare l’ogliu alla machina
ogliu il verbo ogliare
tracciare una croce.

Analogo segno di croce veniva tracciato col taglio della mano sul

Analogo segno di croce veniva tracciato col taglio della mano sul

Gli olivi di Ciardo, Bello, Corvaglia
neppure la notte riesce a smorzare.
L’olivo salentino è pianta antischematica per eccellenza. La sua norma, se così si possa dire, è una sorta di irrazionalità
stravagante, la quale preferisce accordarsi con gli accidenti del suolo e con le alternative del clima, piuttosto che obbedire
al controllo dell’uomo. Forse è per questo che gli oliveti del salento possono esibire un repertorio inesauribile di sagome
paradossali, di strutture e complicazioni di linee bizzarre, quasi ad ammonire che in materia di invenzioni la natura la sa
quel modo e con quegli stessi slanci disperati, com’è dato di vedere nei tronchi ultrasecolari di Terra d’Otranto, complessi
e massicci come pilastri di architetture medioevali, tutti bozze e fenditure, che affondano nei sassi il groviglio tentacolare
delle radici. Quasi verrebbe di pensare a delle anticipazioni delle teorie cubiste…Vuol dire che mentre in natura tutto
Allo straordinario assortimento delle forme fa riscontro la variabilità dell’umore. Quando il tempo è calmo l’olivo
è statico e solenne, ha un che di placido e di familiare che suggerisce la serenità. Investito dal vento si trasforma in
un organismo stranamente vivo, in una frenesia di chiome sconvolte, di musicalità assurde. Le contorsioni dei tronchi
hanno allora qualcosa di dolorante, la pianura è tutta un mareggiare di cime argentate, nel quale naufraga il mito del
e non dà frutto, senza un motivo. Poi eccolo che piega sotto il peso delle fronde stracariche, a scorno di chi l’aveva
abbandonato a se stesso. Perciò i suoi rapporti con l’uomo non sono facili. E tuttavia questa pianta sconcertante domina
da millenni la vita della regione salentina col suo fascino primordiale, e più ancora con la sua onnipotenza.
La incontri ovunque. Smilza e stentata lungo i cigli rocciosi della costa adriatica e nelle crepe dei burroni di
Leuca, maestosa e opulenta ai bordi delle strade polverose e nelle pianure ammantate di verde argentato. Senza l’olivo il
volto particolare, inserendosi nelle dominanti tonalità del grigio dei sassi, del rosso del terreno, del bianco calcinato delle

case. E’ come il suggello del tipico cromatismo locale, discreto ed aristocratico, il quale si risolve nella magia luminosa
di un cielo quasi orientale. In quella semplicità disadorna è facile scoprire dei nessi con la malinconica interiorità della
tavolozza di un Toma, il più apparentemente povero, il più spirituale dei pittori meridionali dell’Ottocento. La uniformità
piatta del territorio, con quelle caratteristiche prospettive dagli orizzonti bassi e lontani, fa dell’olivo il numero uno di ogni
veduta, di ogni inquadratura. Di giorno quando il solleone ne respinge l’ombra ai margini della strada accanto a quella
Come dire che la identità olivo-Salento è perfetta. Questa terra non ha forse di meglio da offrire agli itinerari
distrutti del turismo e della letteratura. Il suo è un fascino in sordina, nel quale anche il ricordo della fatica umana entra
per la sua parte. Non ha niente di spettacolare, perché è fatto di cose piane e dimesse, alle quali accostarsi con semplice
cuore. Solo così si può intendere come nel Salento l’olivo sia qualcosa di più di uno dei tanti accidenti del mondo
vegetale, cioè una sorta di deità casalinga, bonaria e patriarcale, che accompagna infaticabile l’esistenza dell’uomo. Un
po’ come il destino. Ma un destino nel quale, tutto sommato, l’idillio prevale sul dramma.
“E sopravvissero gli ulivi. Leggenda vuole che fossero di affusolati tronchi d’ulivo le croci alle quali i romani
piuttosto che far da patibolo per Cristo, gli ulivi preferirono universalmente contorcersi, delegando la funzione di strumento
di martirio all’incolpevole cedro del Libano. Nodosi, aggrovigliati, obliqui, bonariamente torvi e bislacchi, spesso secolari:
questo che da Ciardo a Della Notte, da Re a Mandorino, da Gabrieli a Suppressa non c’è stato pittore che non abbia
ritratto, stilizzato, comunque celebrato quest’albero e la sua sacralità (caro a Minerva nei giorni del fusto dritto: emblema
della pace dal tempo dei tronchi gordiani). Sicché coltivarlo (verbo che contiene la radice di “culto”) è un rito, e le terre
che d’ora in ora ombreggia e lamina, rosse di bauxite e striate di grumi silicei, sembrano avvolgersi in un’intensa serenità,
in silenzi appena rigati dal frinire delle cicale.
Segnalati a distanza dai pini d’Aleppo, muovendo da Collepasso, gli ulivi più imperiali di Puglia assediano Maglie,
e quando la valicano, inclinano le chiome a occidente per la costanza del grecale. Perciò li chiamano “ulivi del vento”,
quali che sembrano rullare sui campi prima di spiccare il volo chi sa per dove. E proseguono dominando le terre e le rocce
del Capo, dove i colori si fanno più decisi, più netti e contrastanti, mentre si avvicinano agli scogli oltre i quali si fondono
in un blu prussiano i due mari”.

100
Finibusterre
A sfondo […] si stendeva solenne l’uliveto, come colonnato di un tempio apocalittico. Gli alberi sorgevan dal
suolo roccioso allineati, ma contorti, ciascuno in un gesto singolare, ciascuno in una singolare animazione. Ce n’era
di stecchiti. S’ergevano a fatica. Ma i più rampavan giganteschi, abbrancando tra gli anfratti come zampe d’animali
favolosi. Altri venivan su ritorti, a chiocciola, a spirale, ploranti, ostili, drappeggiandosi, ricadendo in gorgiere e in clamidi.
lebbre, asprezze di mutilazioni… Ma, oltre una certa altezza, il convulso, fattosi regolare s’ammansiva in toni di grigio e,
diramandosi trionfalmente in su, diffondeva la volta verde argentea costellata di mignole.

così sgradito da doverti amare;
lento piano dove la luce pare
di carne cruda
Pigro
dove cresce il tabacco.
Vittorio Bodini
un tramonto da bestia macellata.
e ancora non s’accende un lume.
Vittorio Bodini
L’amore era una lettera trovata
nel tronco di un olivo; l’amicizia
nel vento; e la morte
Vittorio Bodini
in navigata eterne attese.
Vittorio Pagano
101

102
La suppa de lu perieddhu
La zuppa del poveretto
Ssuppu (inzuppo) pane meu intru ogliu santu
Tou

103

104
Luce rubata
la mia scodella di pomodori e cipolle
e poca croce d’olio
luce rubata sulle dita pure.
Ho pensato
a mio padre
Donato Moro
Aggiu spruàte a tùmmeni parole
nchiàte de jentu, uscate de lu sule
citte e retàte e pitrùse
le megghiu su’ rumàste sulle nache
càndide comu màttuli de mmace
e intra cu nu nùzzulu d’amore.
Mo’ ca li passi pèrdenu la uce
e bau ‘ncerca de mie cercandu Diu
le ccògghenu alle cime a una a una
le dìscete de l’anima suttili
e me cconzu muddìcule de vita
cu n’àcenu de sale de prighiera
e cu na cruce d’uèju de puesia.
Erminio Giulio Caputo

le migliori sono rimaste sui rami/candide
le colgono alle cime a una a una/le dita
sottili dell’anima/e mi condisco briciole
una croce d’olio di poesia.//
105

Ricettario
tipico

commensali ed augurare un “buon appetito”
107

108
deve essere te mpisa o te pendula

un pizzico di sale.
La varietà degli ingredienti è
dalla loro disponibilità sul mercato; per
rucula spontanea.
recotta
scante
precedentemente arrostite e macerate
rucola
altro ancora.
estremamente invitante alla vista.

110
Ingredienti:
10 pomodori di pendola;

Mostarda di olive
d’olio. Ottima per condire il lesso in sostituzione della
senape di dubbia derivazione e genuinità.
111

112
Pane cuettu (pane cotto)
Ingredienti:
100 gr. di pecorino grattugiato;

113

114
come vengono genericamente appellate nel Salento tutte le

Pane alle olive
Ingredienti:
1 porzione di pasta lievitata;
350 gr. di olive nere snocciolate;
dorata. Le olive possono essere sostituite con pancetta a
115

nocciolo dalla polpa. Sono utilizzate per accompagnare
scattarisciare.

Pane marinato
maturo e di cipolla. Spolverate abbondante origano. Se
117

118

Per la loro preparazione dovrete procurarvi delle
si consiglia di procedere alla loro raccolta non prima
della metà di dicembre. Andranno poste a bagno in un
giorni si aggiungeranno altri sei-settecento grammi di
i primi venti giorni è bene lasciare scoperti i recipienti

120
idealmente un ritorno alla bella stagione. Dopo un
preliminare trattamento vengono disposti nei barattoli
un gusto delicato o deciso a seconda dell’ingrediente.
alle insalate.
La gamma degli ingredienti da conservare

121

122

123

124

125

ATTIVITÀ FARMACOLOGICA
L’olio di oliva è considerato “alimento medicamento”.
trieni.
distruzione di composti importanti dal punto di vista nutrizionale come gli antiossidanti.

VALORI NUTRIZIONALI
rapporto oleico/linoleico maggiore o uguale a 7.
127

128
OLIO DI OLIVA ED APPARATO DIGERENTE
litiasi coleretica.
I grassi alimentari arrivano nello stomaco e determinano una diminuzione
L’elevata digeribilità è dovuta sia alla presenza nella posizione 2 del glicerolo
Vie biliari
depositi micellari prima di una loro ulteriore aggregazione e determina un
delle vie biliari.
ottenere drenaggi biliari.
Intestino
attiva la peristalsi intestinale.

130

OLIO DI OLIVA ED IPERTENSIONE
intervenendo nella regolazione della pressione arteriosa.
OLIO DI OLIVA E COLESTEROLO
Il colesterolo viene trasportato dalle lipoproteine.
sviluppo della lesione ateromatosa.
1) L’olio di oliva è in grado di mantenere lo stesso livello di colesterolo di una dieta ricca di polinsaturi.
2) L’olio di oliva aumenta il tasso di colesterolo trasportato dalle lipoproteine HDL.
OLIO DI OLIVA E DIABETE
131

132
OLIO DI OLIVA E GRAVIDANZA
Nella madre agevola la mineralizzazione delle strutture ossee e impedisce
la sottrazione dalle stesse strutture dei sali di calcio in conseguenza
del latte umano.
L’olio d’oliva inibisce lo sviluppo dei germi soprattutto anaerobi responsabili
Stabilità al trattamento termico
Agnese De Pascalis
Facoltà di Farmacia
Dipartimento di Farmacognosia
Università degli Studi di Siena

133

134

135

Associazione Culturale
AMICI DELL’OLIVO SECOLARE
DEL SALENTO
L’Associazione “Amici dell’Olivo Secolare del Salento” (A.O.S.S.) è sorta principalmente per tutelare l’immenso
Tutela e valorizzazione
del paesaggio degli ulivi monumentali della Puglia
provinciale e regionale.
ed eco-compatibile del territorio.
137

138
CERTIFICATO DI ADESIONE
L’ Associazione
“Amici dell’Olivo Secolare del Salento”
CERTIFICA l’adesione del Sig.
On. Prof. Paolo DE CASTRO
in Qualità di Socio Onorario
L’ Associazione
“Amici dell’Olivo Secolare del Salento”
regolamento in cui sarà indicata la denominazione dell’evento;
Socio ONORARIO
Il Presidente
On. Prof. Paolo DE CASTRO
Dott. Raffaele CAZZETTA
di valorizzazione e sviluppo territoriale dell’Associazione; di
CERTIFICATO DI ADOZIONE
L’ Associazione Amici dell’Olivo Secolare del Salento
di istituire borse di studio; di compiere tutte le operazioni
A F F I D A
in adozione a
On. Prof. Paolo DE CASTRO
“ORFEO”
ulivo
secolare di circa 700 anni, che vive imperioso,
nel Comune di Palmariggi - Terra d’Otranto
scopo dell’Associazione; di promuovere lo sviluppo di ogni altra
Ubicazione GPS: 40°07’56.72651” N 18°21’34.30829” E
Associazione Amici
dell’Ulivo Secolare
Garantisce la rintracciabilità
Il Presidente
Il Tecnico Dott. Agr.
dell’Associazione.
relazione stabile con gli enti locali della provincia di Lecce per
promozione agroalimentare del territorio ed allo sviluppo del
strutture ricettive alternative della provincia di Lecce in regime
locali di olio d’oliva ed allo sviluppo di attività di incoming
turistico.

140

Sostenitore dell’Associazione “Amici dell’Olivo Secolare del
cura dall’Ordine dei Dottori Agronomi della provincia di Lecce; un
di adozione.
blog personale del Socio Sostenitore dove potrà interagire con la
redazione dell’associazione e stabilire un contatto diretto con tutta
la struttura dei Soci Sostenitori allo scopo di sviluppare cordialità e
socialità.
Associazione
“Amici dell’Olivo
Secolare del Salento”
www.amiciolivosecolare.it
141

142
RAFFAELE CAZZETTA
ROSSELLA BARLETTA
del Salento. Negli ultimi tempi si sta concentrando
partecipa a organismi e società operanti nel settore.
Coccia tte
zzicca
pudore-decenza; Scazzamurieddhri
dispettosi del Salento; Ci tene arte tene parte
Pucce, piezzi e
dell’Olivo Secolare del Salento”. Da sempre è
impegnato nella valorizzazione socio-economica
del territorio salentino.
frisedhhre
Salento; Ricchitelle, minchiarieddhri e sagne
‘ncannulate - preparazione ricette curiosità

Almanacco Salentino
Gioco giocattolo strutture ludiche in Puglia
Fiscoli e muscoli. Archeologia industriale nel Salento leccese
Le terre d’Arneo. Guida turistica
Grecìa Salentina. La cultura artigianale
Salento d’autore
La lingua de lu tata
Guida pratica ai trappeti sotterranei nel Salento
La cucina del Salento dalla tradizione all’innovazione
Poeti del sud
Erratici menhir. Coordinate di viaggio
Poesie
Ci cu tte cascia nna coccia
Floralia
Leghe contadine del basso Salento agli inizi del secolo e “Memoriale” di Pietro Refolo
Finibusterrae
Vita tradizionale a San Donato nel Salento
Sua maestà l’arcisecolare L’ulivo
Corsano
Il mondo perduto
Lunari di Puglia
Alberipiante ed erbe medicinali nella tradizione popolare italiana
Il prezzo e il commercio degli oli di oliva di Gallipoli e di Bari
Frantoi ipogei e palmentidalla tradizione al processo industriale
Archeologia industriale nel Salento leccese
Ricordi di cose sopite
Grottaglie che ora è
Grecìa salentina. Immaginisegniparole
paesaggio salentino
Giochi & Passatempi di una volta
Monumenti della civiltà contadina del Capo di Leuca
Le operei giorni
Ottocento Poetico Dialettale Salentino
Sallentum
Indagine conoscitiva sui frantoi ipogei di Surbo
L’oliva. La grande storia di un piccolo frutto
Castrignano del Capo di Leucatra ricordi poesie e culacchi
Leuca e il Salento
Medicina popolare in Terra d’Otranto
Arte e cultura dell’olivo
La cucina del Salento
Novecento Letterario Leccese
Luigi Bianco:
Annalisa De Benedetto:
Oreste Ferriero:
Nunzio Pacella:
Luigi Panico: p. 35.
Angelo Puscio:
Foto di copertina:
143

144
REGIONE PUGLIA
ASSESSORATO
ALLE RISORSE
AGROALIMENTARI
ORDINE DEI
DOTTORI AGRONOMI E
DOTTORI FORESTALI DELLA
PROVINCIA DI LECCE
COMMISSIONE
AGRICOLTURA E SVILUPPO RURALE
DEL PARLAMENTO EUROPEO
e c o n i l c o n t r i b u t o
Ordine dei
Dottori Agronomi e
Dottori Forestali della
Provincia di Lecce
PROVINCIA
DI LECCE
Agroalimentari