di Marie Vida - Anafi

«Un imprenditore di cultura
perito agrario», si descrive
Lauro Ferrarini e nella
definizione c’è l’essenza della
sua storia di agricoltore che è
passato alla produzione
agroindustriale senza
soluzione di continuità,
mantenendo con il settore
primario un contatto diretto e
profondo di appartenenza.
U
na prestigiosa onorificenza
come il Cavalierato del Lavoro
della Repubblica Italiana at-
tribuita ad una persona che opera
nel mondo agricolo è un lustro che si
riflette su tutta la categoria. Il titolo
di Cavaliere del Lavoro decretato a
Lauro Ferrarini, ne ha premiato il
lavoro di industriale. Agricoltore ed
allevatore di Reggio Emilia è un
esempio di imprenditore che è arrivato
alla trasformazione alimentare,
senza tuttavia perdere l’orgoglio ed il
contatto con le proprie radici, ma arricchendo
il senso di continuità del
processo agricolo con il desiderio di
progredire e di migliorarsi.
Lauro Ferrarini questo lo esprime
proprio con una metafora agricola:
“Arare nei nostri campi”, ovvero rinnovare
il terreno che si è esaurito
con l’aratura, non rimanere fermo
nelle tradizioni, ma smuovere le zolle,
per ridare loro un nuovo ciclo
produttivo. Nella sua vita, ha applicato
questa filosofia a tutte le imprese
in cui s’è cimentato, applicando intuizioni
geniali a pratiche antiche,
al tempo stesso conservandone e rispettandone
la tradizione.
Il cavalier Lauro Ferrarini possiede
tutte le doti che si ritengono proprie
dell’imprenditore di successo:
ingegno, coraggio, sete di sapere,
COLLABORAZIONI
IL CAVALIER FERRARINI
di Marie Vida
creatività, lungimiranza, alle quali
unisce umanità e sensibilità, valori
che, quando coesistono nelle stesse
persone, creano degli autentici leader,
in grado di guadagnarsi rispetto
ed affezione nei collaboratori ed essere
punto di riferimento nel proprio
settore.
«Sono nato il 16 settembre 1930
da una grande famiglia di agricoltori
a Quattro Castella di Reggio Emilia.
Mi sono diplomato all’Istituto Agrario
“Zanelli” nel 1950. La mia attività
imprenditoriale iniziò nel 1951 in
una piccola società di macellazione
“Ilsa”, poi trasformata in salumificio
Emiliano, dove acquisisco tutte le
esperienze e il bagaglio tecnico che
si rivelerà indispensabile in futuro
per tutte le innovazioni ed i brevetti
da me apportati nel settore della trasformazione
delle carni suine. Presto
decisi di sciogliere la società e di intraprendere
in proprio l’attività di
produttore, dando vita il 7 gennaio
1957 al “Salumificio Ferrarini” adattando
un antico stabile di famiglia a
Rivaltella di Rivalta. La trasformazione
inizialmente riguardava spalle
cotte e prosciutti cotti. Durante gli
anni cinquanta e sessanta le esigenze
del mercato riguardavano i salumi
di bassa qualità e quindi di basso
prezzo: il consumatore infatti richiedeva
prodotti come mortadella, salame,
prosciutti e spalle cotte con polifosfati
diventati di largo consumo,
proprio perché di basso costo. L’aggiunta
del polifosfato è assai dannosa
per qualità e gusto del prodotto,
perché permette di cuocere senza
perdita di peso e quindi di poter offrire
sul mercato un prosciutto a
prezzo molto contenuto.
Decisi di andare “contromercato”,
proponendo un prodotto sano e genuino,
che aveva ovviamente un
prezzo notevolmente maggiore, ma
caratteristiche di gusto e qualità sorprendenti.
Fu così che iniziai la produzione
di prosciutti “cotti naturali
senza polifosfati” ed in quel periodo
la mia era l’unica azienda ad operare
in quel modo.
L’inizio fu molto difficoltoso: durante
la fase di cottura provocavamo
un calo peso del 25% maggiore rispetto
alla produzione con polifosfato,
motivo questo che ci costringeva
a commercializzarlo ad un prezzo
del 30% superiore alla concorrenza.
Fu allora un’altra innovazione fondamentale
lo stampo di cottura a fondo
mobile per agevolare la fuoriuscita
del prodotto finito dallo stampo
senza che la forma di questo venisse
sciupata, idea che brevettai; brevettai
inoltre una speciale tecnica di cottura
in forni a vapore che mi permettesse
di ottenere una cottura perfetta
ed omogenea in tutti i punti del forno
e per tutti i prosciutti in cottura:
adottai poi un nuovo sistema di salagione
sul prodotto disossato, nuove
linee di massaggio del prodotto e fui
il primo a confezionare il prodotto
in igienici e sicuri sacchi di laminato
di alluminio.
Ora tutte le aziende che producono
prosciutto cotto lavorano con le
Lauro Ferrarini
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L’essiccatoio del fieno. Due terzi del fieno consumato nelle aziende Ferrarini viene prodotto in
essiccatoio
Tutto il fieno impiegato nell’alimentazione
viene settacciato tramite questa apparecchiatura
di fabbricazione svizzera
tecniche che io brevettai negli anni
sessanta e settanta.
Nel 1976 nasce la Ferrarini S.p.A.,
con capitale completamente appartenente
a me ed alla mia famiglia. Tale
società ora produce 20.000 prosciutti
cotti alla settimana con 300 addetti
alla produzione e 150 agenti monomandatari
addetti alla vendita; il fatturato
1997 è stato di 250 miliardi e
siamo leader italiano nella produzione
del prosciutto cotto senza polifosfati,
con una quota del 10% del
mercato di vendita. Serviamo mediamente
ogni anno 40.000 punti vendita
in Italia e il 10% del nostro fatturato
è diretto all’estero.
A dirigere questa organizzazione
si sono inseriti, dopo aver terminato
gli studi, tutti i miei cinque figli, con
mansioni diverse.
Nel 1977, al fine di affiancare al
nostro cotto un altro classico della
salumeria italiana, ho iniziato a Langhirano
la costruzione dello stabilimento
per la stagionatura del prosciutto
di Parma, stabilimento che attualmente
produce 3.000 pezzi la
settimana, per un totale di 150.000
all’anno. Nell’89, alla luce delle
esperienze maturate, ho costruito un
secondo stabilimento che produce
18.000 prosciutti crudi la settimana e
che ci pone come leader nel mercato
dei prosciutti stagionati. Gli stabilimenti
del prosciutto crudo sono
completamente automatizzati e
completamente pilotati elettronicamente,
in modo che quando il clima
esterno è quello ottimale questo viene
sfruttato e si lascia che i prodotti
stagionino naturalmente, mentre,
quando le condizioni esterne sono
negative, tutte le finestre si chiudono
automaticamente e, all’interno delle
sale di stagionatura viene immessa
una miscela di aria ed umidità uguale
al giorno ottimale per la stagionatura
nella zona di Langhirano. Questo
sistema ci permette di mantenere
costante il nostro tipo di produzione
con uno scarto inferiore allo 0,2%».
Attività di selezione
«Negli anni ’70, contemporaneamente
alla gestione dello stabilimento,
avevo cominciato ad occuparmi
anche dell’attività agricola, affiancando
mio padre nella conduzione. Nel
frattempo, dal dopoguerra l’originaria
vacca Reggiana a triplice attitudine
aveva lasciato il posto alle Frisone
Olandesi che, nel nostro allevamento,
verranno più tardi affiancate
Il nuovo nucleo di allevamento dell’Azienda
“Ca’ del Lupo”
da importazioni delle ancor più produttive
Holstein canadesi. Le innovazioni
sperimentali alle aziende Ferrarini
corrono sempre più avanti, pure
in questo settore che vive un momento
di grande crescita ed euforia.
Viene compiuta in azienda una sperimentazione
sull’uso dell’embryo
transfer, tecnica allora mai praticata
in Italia, con la quale si apre la strada
alla diffusione di uno strumento
potente di valorizzazione del patrimonio
genetico. A questo compito
mi sono dedicato con molta passione,
sempre associandolo al miglioramento
della gestione dei vari aspetti
dell’azienda zootecnica.
L’impegno di selezione è sostenuto
dalla logica economica legata alla
produzione dell’area di nicchia del
Parmigiano Reggiano. Il nostro caseificio
lavora 250 quintali di latte al
giorno, producendo una cinquantina
di forme al giorno ed è questa la terza
linea industriale del gruppo Ferrarini,
con la spaccatura della forma,
confezionamento sotto vuoto e commercializzazione
anche a pezzi del
Parmigiano Reggiano. Abbiamo studiato
il processo di produzione del
Parmigiano Reggiano dotando il caseificio
di un laboratorio dove ogni
mattina si analizzano le partite di latte
dalle stalle, se ne controllano le
componenti qualitative, la carica batterica,
la conta cellule somatiche e
quella dei nemici numero 1 del formaggio:
la conta delle spore. Lo studio
comprende anche la cura dell’alimentazione:
sotto la guida del professor
Archimede Mordenti da circa
quattro anni facciamo unifeed bagnato,
per evitare la selezione da
parte delle bovine.
L’unifeed viene miscelato 2 volte
al giorno e 2/3 del fieno utilizzato è
prodotto dall’essiccatoio aziendale».
Frisona e Jersey
«La promozione della qualità è lo
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Il personale tecnico dell’allevamento Jersey
spirito con il quale mi sono dedicato
anche come consigliere della Frisona
per dodici anni. L’Anafi è una organizzazione
che ha una cultura industriale
presieduta e diretta ottimamente.
Penso al centro genetico e
all’operazione Turchia, che quindici
anni fa sembravano una pazzia.
Guai a toccare la Frisona ma, nell’area
del Parmigiano Reggiano, l’esperienza
di 10 anni di introduzione
della vacca Jersey mi ha portato ad
apprezzare e valorizzare anche questa
razza di vacche da latte, soprattutto
per la presenza nel suo latte,
per circa il 50-60%, della K-caseina
di tipo bb. Nel latte prodotto dalle
Jersey, grassi, proteine e lattosio sono
presenti in misura maggiore del
25% rispetto al latte prodotto dalle
Frisone, dando un prodotto finale
più ricco di sapori, profumi ed aromi
propri. Attualmente lavoriamo il formaggio
con un 25% di latte Jersey;
l’obiettivo è arrivare alla proporzione
50:50. Inoltre la vacca Jersey è un
animale straordinario, per le caratteristiche
intrinseche di vacca da latte
estremamente funzionale. Ritengo
che il processo scientifico e culturale
raggiunto dalla Frisona in Italia debba
essere fatto nella Jersey e l’Anafi,
per quello che ha dimostrato di saper
fare, è il soggetto più opportuno
per incaricarsene.
Ora che affrontiamo una fase di
globalizzazione dei mercati è importante
tenere presente che l’imprenditoria
vince se arriva prima. Solo il
mercato di nicchia, ovvero i prodotti
di alta qualità, potranno sfidare la
concorrenza europea e mondiale. Il
prodotto alimentare deve essere remunerativo,
frutto di studio, ricerca
e senza sofisticazioni, perché in questo
modo si fa l’interesse del consumatore,
ma anche il proprio. Nel caso
del Parmigiano Reggiano, in particolare,
abbiamo un prodotto perfetto
dal punto di vista nutrizionale,
qualitativo, che potrebbe ulteriormente
guadagnare quote di mercato,
con una politica adeguata di promozione.
Noi, ad esempio, stiamo lanciando
la vendita del Parmigiano
Reggiano di Ferrarini nei Duty Free
Shop degli Aeroporti Italiani ed i risultati
sono incoraggianti, con il consumo
di circa 70 forme alla settimana.
Abbiamo anche aperto nuovi
mercati esteri, come Spagna, Francia,
Argentina, Brasile e riteniamo che il
mercato interno non sia del tutto saturo.
Tre sono i nuclei aziendali di Frisone
in lattazione, le aziende Il Longagnano,
il Campolungo e la suggestiva
Ca’ del Lupo in collina, che,
con l’allevamento Jersey, formano
un totale di 1100 vacche in mungitura.
Ma le aziende agricole Ferrarini
di Reggio Emilia comprendono anche
10.000 suini a ciclo chiuso, 1.500
ettari di terra, divisi tra le coltivazioni
di mais, erba medica, foraggio per
gli animali, che nelle zone collinari
producono ogni tipo di coltura, dal
tartufo, alla coltivazione di vigneti
moderni per la produzione di Lambrusco
d.o.c. e aceto balsamico tradizionale.
Tutte le espressioni dell’attività
agricola sono presenti nei loro
aspetti di produzione e trasformazio-
Il gruppo tecnico dell’Azienda “Il Longagnano”
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ne».
La comunità accademica e scientifica
non ha mancato di tributare
encomi alle attività ed ai successi ottenuti
da Lauro Ferrarini, che sempre
ha lavorato in stretta connessione
il mondo della ricerca. Dalla
“Laurea Honoris Causa” della Facoltà
di Veterinaria di Bologna,
all’“Uovo D’Oro 1995” dell’Associazione
Italiana Allevatori, sono molte
le onorificenze delle quali è stato insignito.
La mente vulcanica di Lauro Ferrarini
è una fucina di nuove idee e
progetti, degna espressione di figlio
di quella terra emiliana che un poeta
non noto descrive come “...di
frontiera e di apertura, di placido
fluire e di impulsiva vitalità”.
La nuova sala di mungitura parellela a 45° dell’Azienda
“Ca’ del Lupo”