La pecora bergamasca. Storia e presente di una razza ... - Ruralpini

momenti più sfavorevoli non resta che separare gli arieti dal gregge. Questo sistema
che si è diffuso nei greggi più grandi in grado di disporre di punti di appoggio in
pianura (cascine o ricoveri presi in affitto o di proprietà di parenti) prevede il ricovero
invernale degli arieti da Dicembre ad Aprile. Anche se sul piano teorico con questo
sistema può essere persa una parte di potenzialità riproduttive i vantaggi in termini di
mortalità e in termini organizzativi sono evidenti. Bisogna anche considerare che la
dimensione attuale dei greggi non consente ai pastori di prestare agli agnelli deboli
quelle cure che venivano loro riservate in passato quando era un punto d’onore per i
pastori allevare tutti gli agnelli.
Produzione di carne
Alla razza Bergamasca è riconosciuta una grande potenzialità di produzione della
carne come dimostrano i pesi raggiunti alle età tipiche ottenuti sulla base dei dati dei
controlli funzionali (ROTA, 1981, NESSI 1991) (Tabb. 13 e 14) . Al prodotto
tradizionale, il castrato di 70-80 kg, macellato a 14-18 mesi è subentrata la
produzione di castrati più leggeri e di agnelloni. In passato la razza Bergamasca era
nota proprio per la produzione di castrati che venivano venduti ad incettatori francesi.
Il ROTA (1909) scriveva “I principali alberghi di Parigi segnano nei loro munus come
piatto raccomandabilissimo la vivanda o meglio “Les cotolettes de mouton
bergamasque””. Questa tradizione sopravvisse anche dopo il declino delle
esportazioni verso la Francia a seguito dell’introduzione di dazi di confine che
costringevano al passaggio attraverso la Svizzera (ROTA, 1909) tanto che la
CARISSONI (1981) ricorda di aver potuto trovare da Chez Maxime a Parigi ancora le
“cotolettes de mouton bergamamasque”. La qualità dei castrati bergamaschi è stata
messa n evidenza dal SALERNO (1947) che nei castrati di prima (con peso vivo alla
macellazione di 63,0) riscontrava rese del 45,0 %. con una buon rapporto tra carne ed
osso (80% carme, 20% osso) e un altrettanto buon rapporto tra 1°, 2° e 3° taglio
(rispettivamente 43, 29 e 28%).
La pecora Bergamasca non si presta alla produzione di agnelli leggeri per le sue
caratteristiche di conformazione e di tardività mentre si presta ottimamente alla
produzione di agnelli pesanti e di agnelloni. Gli agnelli da latte vengono sacrificati a
50-60 giorni con un peso vivo tra i 15 e i 22 kg, gli agnelloni a 90-100 giorni ad un
peso vivo tra 27 e 36 kg. Il castrato viene ancora macellato intorno all’anno di età a
75 kg di peso. (RIZZI ET AL. 1993). Tra la provincia di Bergamo e quella di Brescia
l’incidenza dei diversi prodotti non appare omogenea (vedi Tab. 15)
Come si può notare nei greggi bergamaschi conformemente alla tradizione dei pastori
gli agnelli solo in pochissimi casi la produzione è orientata all’agnello mentre ancora
un terzo dei greggi bergamaschi era orientato alla produzione del solo castrato. Nel
giro degli ultimi anni questi orientamenti si sono modificati. In corrispondenza con la
crescente presenza di immigrati extracomunitari con una forte tradizione di consumo
di carni ovine mature, è cresciuta la quota di agnelloni che superano i 40 kg di peso