consigli dietetici generali per il paziente con iperglicemia - Farmacia ...

CONSIGLI DIETETICI GENERALI PER IL PAZIENTE CON IPERGLICEMIA
INTOLLERANZA GLUCIDICA
DIABETE MELLITO TIPO 1 (insulino dipendente)
DIABETE MELLITO TIPO 2 (non insulinodipendente con e senza obesita')
LE INFORMAZIONI FORNITE CON QUESTA SCHEDA SONO SOLO ORIENTATIVE: IN
PRESENZA DI QUALSIASI PROBLEMA DI SALUTE E' SEMPRE FONDAMENTALE INTERPELLARE
IL PROPRIO MEDICO A CUI SPETTA IL COMPITO DELLA DIAGNOSI E DELL'INDIRIZZO
TERAPEUTICO.
La dieta del paziente in trattamento insulinico non e' molto diversa da quella sana e leggera
che dovrebbe essere attuata da qualsiasi soggetto in buona salute che voglia fare
prevenzione delle malattie cardiovascolari (la diete mediterranea).
Il diabetico non insulinodipendente e' spesso in sovrappeso: sara' di primaria importanza il
raggiungimento del peso ideale, attuando una dieta a basso contenuto calorico. E'
dimostrato che nel paziente che non richiede l'uso dell'insulina la dieta sarebbe nella
maggior parte dei casi sufficiente e sarebbe superfluo il ricorso agli antidiabetici orali.
Una volta raggiunto il peso ideale sara' sufficiente un regime dietetico di mantenimento con
la sola riduzione degli alimenti ricchi in glucidi (pane, pasta, riso).
REGOLE GENERALI:
E' fondamentale eliminare tutti i fattori di rischio cardiovascolare: in particolare va
abolito il fumo e corretta l'ipertensione arteriosa se presente, va incoraggiata
l'attivita' fisica, e combattuto lo stress
Se il paziente e' in sovrappeso, come spesso avviene nel diabete non
insulinodipendente, e' fondamentale raggiungere il peso ideale con una opportuna
dieta dimagrante, pesando scrupolosamente gli alimenti nella quantita' consigliata
dal Medico con le tabelle caloriche.
E' opportuno che gli alimenti ricchi di carboidrati (pane, pasta, riso, legumi, patate)
non vengano mai assunti da soli, ma sempre durante i pasti, opportunamente
distribuiti durante la giornata. Quando infatti i carboidrati vengono assunti nel corso
di un pasto, la presenza delle fibre naturali di cui sono ricche la frutta, la verdura, i
legumi, i cereali integrali, provoca un rallentamento nell'assorbimento intestinale
degli alimenti e si previene un eccessivo aumento della glicemia nelle ore dopo il
pasto.
Per ottenere una maggiore costanza dei valori della glicemia, evitando sia
l'iperglicemia che l'ipoglicemia e' importante che i pasti non siano troppo distanziati
fra di loro. E' opportuno che nel paziente diabetico in trattamento con insulina gli
alimenti vengano frazionati in tre pasti principali ed in 2-3 spuntini: meta' mattina,
meta' pomeriggio ed eventuale spuntino al momento di coricarsi. Nel frazionamento
dei pasti si dovra' tener conto del tipo e delle dosi di insulina somministrate e
dell'andamento della glicemia oraria ottenuti con l' automonitoraggio (strisce
reattive, glicosuria e curva glicemica oraria). Nel paziente che non assume insulina
sono sufficienti 3 pasti principali ed eventualmente uno spuntino a meta' pomeriggio.
Bisogna evitare comunque di mangiare tra i pasti, salvo gli spuntini che sono
previsti: la quantita' totale degli alimenti nella giornata non va poi aumentata
rispetto a quanto consentito dalla tabella calorica giornaliera (soprattutto se il
paziente e' in sovrappeso), ma solo opportunamente frazionata.
Non sono consigliabili gli alimenti speciali "Dietetici" per diabetici come la
marmellata, il gelato, i dolci o i biscotti. Spesso in questi alimenti, oltre tutto
abbastanza costosi e con un alto contenuto di grassi, lo zucchero viene sostituito con
altri dolcificanti sulla cui innocuita' non tutti i diabetologi sono d'accordo.
Va aumentato il consumo del pesce, soprattutto se esiste anche aumento dei
trigliceridi. Il pesce e' particolarmente ricco in acidi grassi a lunga catena (omega-3)
che hanno la proprieta' di ridurre i valori di colesterolo e di trigliceridi e di migliorare
la circolazione del sangue: hanno infatti attivita' antiaggregante sulle piastrine e
diminuiscono la pressione del sangue. Non sono invece consigliabili i prodotti
medicinali a base di olio di pesce omega-3, in quanto a forti dosi questi grassi
peggiorano la glicemia.
Va aumentato l'apporto degli alimenti ad alto contenuto in fibre. Queste hanno la
proprieta' di rallentare e di regolare l'assorbimento degli alimenti e degli zuccheri in

particolare, migliorando la situazione metabolica generale ed il controllo della
glicemia dopo i pasti. La fibra alimentare e' costituita da una porzione insolubile
(cellulosa, emicellulosa e lignina di cui sono ricchi CRUSCA, CEREALI INTEGRALI,
LEGUMI, FRUTTA E VERDURE) e di una frazione solubile (pectine, galattomannani,
gomme, contenute nella FRUTTA, nei LEGUMI come i FAGIOLI, nell'AVENA, nelle
PATATE dolci, nelle CAROTE) La frazione solubile della fibra forma a livello intestinale
un gel viscoso che rallenta lo svuotamento dello stomaco, rallenta il transito
intestinale e riduce l'assorbimento di alcuni nutrienti. Come conseguenza si ha
percio' un senso di sazieta' precoce, ed un ritardo e una regolazione
nell'assorbimento degli zuccheri e del colesterolo che trova particolare indicazione nel
trattamento dietetico del diabete. Va sempre preferita la fibra naturale contenuta
nella frutta, nella verdura, nei legumi, nei cereali integrali, piuttosto che ricorrere ai
prodotti speciali da utilizzare durante i pasti. Questo per evitare eventuali carenze di
vitamine e di minerali che si potrebbero presentare nei soggetti a cui si somministra
solo crusca con i preparati commerciali e non anche fibra con frutta e verdura fresca.
Viene normalmente consigliato l'apporto quotidiano di 20-35 grammi di fibra
alimentare proveniente da fonti diverse (circa 10-15 gr di fibra ogni 1000 kcal
assunte al giorno). Poiche' sarebbe necessaria l'assunzione di grosse quantita' di
frutta e di verdura per raggiungere tale dose, a volte per praticita' viene aggiunto un
supplemento di fibra sotto forma di crusca di frumento (circa 15-20 gr al di), di guar
o di galattomannani. La crusca cruda puo' essere mescolata a vari alimenti, diluita
nel latte o nel brodo, preparata insieme a zuppe o a carne stufata. Per evitare il
senso di gonfiore addominale ed i dolori che compaiono nei primi giorni di
trattamento, E' FONDAMENTALE AUMENTARE LA DOSE IN MODO MOLTO
PROGRESSIVO, iniziando con 5 grammi al giorno ed aggiungendo 5 grammi ogni
settimana fino a raggiungere la dose quotidiana consigliata. E'importante che
assieme al progressivo aumento dell'apporto della crusca si verifichi un
corrispondente aumento dell'apporto di liquidi.
L'apporto di proteine va limitato: vanno preferiti gli alimenti di origine vegetale a
quelli di origine animale per il maggior contenuto in fibre e per il minor contenuto di
proteine e di grassi. Le proteine vegetali nel diabetico sono preferibili a quelli di
origine animali: i legumi potrebbero sostituire la carne in alcuni pasti della settimana.
L'apporto dei grassi va ridotto, dando la preferenza ai grassi monoinsaturi (olio di
oliva, di semi di arachide, di mais, soia, girasole), in quanto questi riducono il
colesterolo totale ed aumentano il colesterolo buono (colesterolo HDL). Importante e'
anche l'apporto dei grassi poliinsaturi (di cui sono ricchi l'olio di semi di soia, di
vinacciolo, di mais, di girasole, le noci, il pesce grasso in genere) in quanto riducono i
valori di colesterolo e di trigliceridi e migliorano la circolazione del sangue. Vanno e
ridotti al minimo invece i grassi saturi (grassi di origine animale contenuti nel burro,
lardo, formaggi, e vegetali come olio di cocco, di palma, margarine vegetali).
Preferire per la cottura metodi che permettano di cucinare gli alimenti con poco
grasso: forno a microonde, forno tradizionale, lessatura, cartoccio, griglia, spiedo,
padelle antiaderenti, pentole a vapore; evitare invece le fritture, i ragu', i sughi.
Sarebbe opportuno 'programmare nel menu' settimanale la presenza a rotazione dei vari
alimenti rispettando le seguenti proporzioni (nei 14 pasti settimanali):
6-8 volte CARNE (di cui almeno 4 di carne bianca: pollo, tacchino coniglio. Scartare
sempre le parti grasse visibili prima della cottura, eliminare la pelle del pollo etc.)
almeno 2-3 volte il PESCE
1 volta 2 UOVA (cottura a piacere, purche' senza burro)
1-2 volte FORMAGGIO (preferire quello magro)
1 volta AFFETTATO magro (prosciutto, bresaola, eliminando sempre le parti grasse
visibili)
ALIMENTI DA PREFERIRE
FARINACEI:
pasta, riso, pane meglio se integrali, legumi (ceci, fagioli, piselli), patate: tutti nelle
quantita' concesse dalle tabelle caloriche della dieta fornita dal medico. Consigliabile far
largo uso di minestroni e di zuppe di verdura. Utilizzare gli alimenti integrali se non
controindicati: pasta integrale, pane e cracker integrali, pane di segale, farina di segale;

avena, farina di segale e orzo perlato sono particolarmente ricchi di fibra solubile. Preferire i
cereali integrali, i biscotti integrali, il pane integrale per la colazione del mattino.
LATTICINI:
Latte magro, yogurt magro. Formaggi senza grasso (contenuto di grasso inferiore al 10%):
fiocchi di latte, ricotta di latte magro. Usare con moderazione i formaggi poco grassi
(contenuto grasso inferiore al 20%): mozzarella, ricotta di vacca, scamorza, fiordilatte,
ricotta di pecora, tornino, crescenza, quartirolo, robiolina. Una riduzione eccessiva di latte e
di formaggio nella dieta come viene richiesto da una dieta per ridurre il colesterolo puo'
comportare una insufficiente assunzione di calcio, che va eventualmente integrato.
UOVA:
consentite 2 uova alla settimana (non fritte!);
CARNI:
pollo (petto, coscia senza pelle), petto o coscia di tacchino, petto di faraona, piccione
giovane, lonza di maiale, agnello, capretto (spalla coscia o carre'), coniglio, parte magra del
bovino adulto, castrato e vitello (solo parte magra), cavallo; usare sempre le parti magre
della carne, eliminare le parti di grasso visibili e la pelle prima della cottura. Bresaola,
prosciutto crudo o cotto (solo parte magra). Brodo magro, le frattaglie (fegato, polmone,
trippa), la lingua, la gelatina di carne, anche se consentite dalla dieta sarebbe opportuno
venissero evitate per il rischio di trasmissione di BSE (malattia della mucca pazza).
PESCI:
tutti i pesci, anche quelli grassi; il salmone, la trota, l'aringa ed il pesce azzurro in
particolare (sgombro, sardina, tonno) sono ricchi di acidi grassi poliinsaturi essenziali
omega-3. Consentiti anche capitone, aragosta, anguilla, calamari, crostacei, zuppa di pesce,
gamberi, granchi. Vengono vivamente consigliati almeno due pasti settimanali di pesce; per
la prevenzione delle malattie cardiovascolari la dose raccomandata e' di 2-3 porzioni
settimanali di 200 gr ciascuna. Preferire il pesce fresco, surgelato o conservato al naturale
sott'acqua e NON sott'olio.
VERDURA:
Consentite tutte le verdure ed i legumi. I legumi rappresentano poi nel diabetico una fonte
ottimale di proteine (possono sostituire la carne), di carboidrati (meglio del pane e della
pasta) e di fibra solubile; la loro quantita' va sempre considerata nel calcolo delle calorie
giornaliere. Aumentare percio' l'apporto dei LEGUMI: ceci, fave, lenticchie, fagioli, soia,
piselli, se non controindicato da disturbi intestinali. Aumentare l'apporto della verdura,
soprattutto di quella ricca in fibre. Una dieta vegetariana e' particolarmente raccomandata
nel diabete. Consumare una o due porzioni al giorno di verdura ricca in fibra: carote,
insalata cruda, cicoria, radicchio, funghi, melanzane; cavoletti di bruxelles, broccoli, carciofi,
cavoli, verza, cavolfiore, fagiolini, peperoni, rape. Sono sempre preferibili le verdure
fresche, si possono pero' utilizzare le verdure surgelate o conservate in scatola al naturale.
Le patate non sono verdura, ma vanno considerate un sostituto del pane o della pasta,
secondo le quantita' giornaliere consentite: 50 grammi di pane possono ad esempio essere
sostituiti da 170 grammi di patate.
FRUTTA:
consentita tutta la frutta; utile soprattutto la frutta ad alto contenuto di fibre. Frutta ricca di
fibre: pere, pesche, fragole, mele, fichi, aranci, kiwi, mango. Meno ricche di fibra sono:
banane, prugne, mandarini, pompelmi, uva, albicocche. Se possibile mangiare anche la
buccia della frutta, ben lavata. Quando si sceglie frutta ad alto contenuto di zuccheri
(banane ad esempio), preferirla non troppo matura e consumarla preferibilmente cruda.
BEVANDE:
Acqua minerale o naturale, te', caffe', camomilla ed infusi vari non zuccherati. Il vino secco
a bassa gradazione (10-12~) viene concesso a volte dal medico in modesta quantita' (150-
200 ml) e solo ai pasti, mai a stomaco vuoto; tenere conto delle calorie nel calcolo
giornaliero. La Birra puo' essere concessa a volte dal medico, se assunta ai pasti e tenendo
conto nel calcolo delle calorie del suo elevato contenuto in zucchero. Vino e birra sono
permesse in modica quantita' solo se il paziente e' normopeso e non deve dimagrire.
Attenzione che le bevande alcooliche possono provocare crisi ipoglicemiche anche diverse
ore dopo la loro assunzione!
CONDIMENTI:
olio di oliva, di arachidi, di soia, di girasole, di mais, di vinacciolo, pasta di arachidi: vanno

assunti nella quantita' limitata consentita dalla dieta, soprattutto se il soggetto e' in
sovrappeso e deve dimagrire. Per aromatizzare gli alimenti e la verdura, invece dell'olio e
dei grassi di condimento che possono essere assunti solo in quantita' limitata, si possono
usare liberamente: aceto, pepe, succo di limone, aglio, prezzemolo, basilico, cipolla,
scalogno, erba cipollina, dragoncello, salvia, rosmarino, lauro, timo, origano, zafferano,
paprica, curry spezie in genere, sottaceti. Il sale va usato con moderazione.
DOLCIFICANTI:
aspartame, saccarina, ciclamato, etc in quantita' moderata
METODI di COTTURA DA PREFERIRE:
a vapore, al forno, alla griglia, a microonde, allo spiedo
ALIMENTI DA EVITARE
APERITIVI
FARINACEI:
tortellini e paste ripiene in genere, pane condito, all'olio, al burro, grissini all'olio, al burro,
allo strutto
LATTICINI:
latte intero, panna, yogurt di latte intero, yogurt commerciale alla frutta, latte condensato.
Formaggi semigrassi (contenuto in grasso 20-40%): asiago, provolone, caciocavallo,
gruviera, emmenthal, gorgonzola, fontina, grana, edam, parmigiano, bel paese, brie,
pecorino, certosino, stracchino, mozzarella di bufala, burrata, caciotta di pecora, caciotta di
vacca, taleggio magro, robiola. Formaggi grassi (contenuto grasso superiore al 40%):
mascherpone, taleggio, burrini.
CARNI:
vitello, bovino grasso, agnello, castrato, maiale grasso oca, anitra e selvaggina. Estratti di
carne, pate' di fegato, cervello, rene e frattaglie in genere vanno evitati anche per il rischio
di trasmissione della BSE (malattia della vacca pazza). Salumi crudi e cotti: salame,
cotechino pancetta, coppa, salsiccia, mortadella, pancetta, wurstel (vacca pazza!).
Consentiti solo con moderazione: bovino adulto (semigrasso), vitellone o castrato
semigrasso, agnello parte semigrassa, salame da cuocere, coscia di faraona, maiale semi
grasso
PESCI:
se conservati sott'olio
VERDURE:
olive, verdure conservate sott' olio
FRUTTA:
frutta sciroppata, frutta candita, frutta essicata, frutta secca, oleosa (noci, nocciole),
castagne, mostarda di frutta
BEVANDE:
tutte le bibite commerciali (sono dolcificate); sciroppi, polveri per preparare bibite, succhi e
spremute di frutta (preferire la frutta fresca intera che contiene fibre di cellulosa e danno un
maggiore senso di sazieta'). Tutti gli alcoolici (possibili crisi ipoglicemiche), aperitivi,
alcoolici, frutta sotto spirito, vino dolce o ad elevata gradazione; vino e birra sono
sconsigliate se il paziente e' in sovrappeso e deve dimagrire
CONDIMENTI:
burro, lardo, strutto, margarine vegetali (consentito solo un uso moderato), olio di cocco, di
palma, burro di cacao, sughi, panna, maionese e salse, pasta di acciughe, dadi e preparati
per brodo. Ridurre l'apporto di sale: ridurre al minimo il sale usato per cucinare gli alimenti,
utilizzando per insaporire erbe ed odori, limone o aceto eliminare dalla dieta gli alimenti
ricchi di sale, non usare dadi e concentrati per brodo, salse commerciali, carne e pesce in
scatola, formaggi stagionati, dolci industriali, non usare sale a tavola
DOLCI:
Tutti i dolci in genere. Zucchero, miele, melassa, caramelle, sorbetto alla frutta, frutta
candita, miele, granita, marzapane, crema al burro, cioccolato, panna, cassata, gelato,
creme, budini, cacao, cioccolato, crostata, pan di spagna, torte varie, marmellata e gelatine
di frutta, biscotti e fette biscottate dolci. Solo in alcuni pazienti ben compensati e non in
sovrappeso alcuni diabetologi consentono l'assunzione di dolci contenenti fruttosio e
saccarosio in dosi modeste (NON SUPERIORI a 20-25 grammi al giorno), purche' vengano
assunti alla fine di un pasto completo contenente frutta e verdura ricca di fibre.

METODI DI COTTURA DA EVITARE:
fritture in grassi animali (burro, lardo) e in grassi vegetali
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I dati di questo stampato sono tratti da Examina v.4.0
(C) MPC '95
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