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Atti delle Giornate di Coniglicoltura AsIC 2011 – 8-9 aprile 2011 – Forlì – Italia che, essendo molto magre e avendo bisogno di cotture prolungate, possono manifestare al momento del consumo scarsa succulenza ed eccessiva fibrosità. il presente studio si è quindi proposto di valutare l’effetto della marinatura e del tipo di additivo funzionale (sodio tripolifosfato, carbonato di sodio o bicarbonato di sodio) sulle caratteristiche qualitative delle carni di coniglio. 186 mATERIALI E mETOdI Per la prova sono stati impiegati 48 conigli (ibrido martini, 76 d d’età e peso carcassa pari a 1,56 kg) appartenenti al medesimo lotto e dai quali 48 h post mortem sono stati sezionati i rispettivi muscoli Longissimus lumborum. i campioni sono stati suddivisi in quattro gruppi (12/gruppo) omogenei per ph e colore e successivamente tre di essi sono stati sottoposti a marinatura impiegando soluzioni contenenti la medesima concentrazione di cloruro di sodio (0,5%) e che differivano unicamente per un additivo funzionale: sodio tripolifosfato (0,1%, sTTP), carbonato di sodio (0,1%, Car) e bicarbonato di sodio (0,1%, biC). i campioni di ciascun gruppo sono stati confezionati in sacchetti sottovuoto con la relativa soluzione di marinatura, impiegando un rapporto soluzione/carne pari al 10% (p/p) e sottoposti a zangolatura in condizioni commerciali per 1 h, alternando periodi di lavoro e pausa. il rimanente gruppo non è stato sottoposto ad alcun trattamento (Controllo). al fine di valutare le principali caratteristiche chimico-fisiche delle carni, sono state condotte le seguenti determinazioni: ph (Jeacocke, 1977) e colore (L*, a*, b*) dopo il trattamento di marinatura, perdite di gocciolamento (drip loss) e di cottura (coking loss), nonché sforzo di taglio della carne dopo cottura (bianchi et al., 2007). i dati ottenuti sono stati elaborati mediante anoVa a un criterio di classificazione. Le differenze tra le medie delle variabili sono state saggiate mediante contrasti ortogonali. RISULTATI E cONcLUSIONI in tabella 1 è riportato l’effetto del trattamento di marinatura sulle caratteristiche chimico-fisiche delle carni. Tabella 1 – caratteristiche chimico-fisiche delle carni di coniglio sottoposte a marinatura. parametri chimico-fisici Trattamento ph L* a* b* drip loss cooking loss Sforzo di taglio (%) (%) (kg/g) Controllo (C) marinate (m) 6,06 47,0 1,26 -0,58 0,49 20,0 1,83 - sTPP 6,05 49,2 1,06 -0,10 0,65 19,5 1,42 - Car 6,36 48,6 2,01 0,20 0,56 17,6 1,34 - biC 6,25 47,3 1,30 -0,21 0,61 18,0 1,36 e.s.m. 0,03 0,62 0,15 0,14 0,02 0,44 0,05
Lavori scientifici - sessione Qualità della Carne parametri chimico-fisici Trattamento ph L* a* b* drip loss cooking loss Sforzo di taglio (%) (%) (kg/g) Probabilità dei confronti ortogonali C vs. M * ns ns ns ** * ** sTPP vs. CAR ** ns * ns ns ns ns sTTP vs. BIC * ns ns ns ns ns ns CAR vs. BIC ns ns ns ns ns ns ns ns = non significativo; * = P
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