il piacere della tavola in Toscana in Italia nel mondo - Gola gioconda

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il piacere
della tavola
in Toscana
in Italia
32008
3,50
nel mondo edizioni Aida
Itinerario
Provenza

Editoriale
Ce l’abbiamo (quasi) fatta: la seconda edizione
di deGustiBooks è alle porte (da giovedì 23
a domenica 26 ottobre al padiglione delle
Nazioni della Fortezza da Basso di Firenze,
all’interno del rutilante Festival della Creatività) e ci
sembra giusto che i lettori di Gola gioconda ne conoscano
in anteprima i particolari. E quindi questo numero
autunnale della nostra piccola grande rivista è dedicato
in gran parte all’evento a cui lo staff di Gola lavora
indefessamente, mettendo a frutto la propria esperienza
nell’editoria e nell’enogastronomia. Interviste con i divi
che calcheranno le scene della rassegna (Chiara Tacconi
ha chiacchierato con Italo Bassi e Riccardo Monco, chef
dell’Enoteca Pinchiorri), primi piani sui personaggi che
la animeranno (Gabriele Rizza ha provato a descrivere i
Gastronauts e la loro MICROCUCINA), approfondimenti,
riflessioni (Alberto Nocentini discetta sui nomi di alcuni
cibi e di alcune preparazioni), schede, il programma quasi
definitivo: insomma se avrete la pazienza e il piacere
di leggere queste pagine arriverete al deGustiBooks
non tanto più preparati, quanto più curiosi di scoprire
volti, voci e sapori di chi e quanto riempirà i quattro
giorni. E chi non potrà esserci? Beh, non si strapperà
i capelli dalla disperazione; come il nostro valente
Sandro Bosticco, che si immagina e ci racconta quale
degustazione avrebbe proposto se cause di forza maggiore
non lo avessero trattenuto lontano da noi. Voi siateci;
informatevi anche su www.degustibooks.it e se proprio
non potrete farci felici con la vostra presenza (i lettori di
Gola gioconda godranno di un trattamento di particolare
favore), sarà per la prossima volta...
1

s o m m a r i o
Sei personaggi
4 in cerca di... sapore
7 Secondo Leo
LEONARDO ROMANELLI
9 Talete e l’olio
SANDRO BOSTICCO
14 Parole da mangiare
ALBERTO NOCENTINI
18 La cucina d’autore, che spettacolo
CHIARA TACCONI
23 Tutto in quattro metriquadri
GABRIELE RIZZA
Speciale
Un mondo di calici,
un mare di libri
di Cristiano Maestrini pag. 29
Gli itinerari di Gola
Delle ocre e dei colori
di Serge Cavalieri pag. 44

62 Locali per un giorno
64 I consigli di Gola
SABINO BERARDINO
66 Gola a tre w
SILVIA VIGIANI
70 Cibo tra le righe
FRANCESCA PALLECCHI
64 I consigli di Gola
MAX RICCIARINI
74 Appuntamenti con il gusto
DANIELA LUCIOLI
79 Winelovers
CINZIA COLLINI
l’evento, gli appuntamenti, i personaggi
pag. 54
Gola gioconda
I piaceri della tavola
in Toscana, in Italia,
nel mondo
Trimestrale
www.golagioconda.it
posta@golagioconda.it
Realizzazione editoriale, grafica,
impaginazione, riproduzione
immagini:
edizioni Aida
Via Maragliano 31/A,
50144 Firenze
Tel. 055 321841
Fax 055 3215216
Direttore editoriale
Leonardo Romanelli
Direttore responsabile
Lirio Mangalaviti
Coordinamento redazionale
Chiara Tacconi
In redazione
Chiara Bartolini, Cinzia Collini,
Maurizio Izzo, Daniela Lucioli,
Cristiano Maestrini, Francesca
Pallecchi, Silvia Vigiani, Liliana
Visani
Hanno collaborato
a questo numero
Sandro Bosticco, Sabino
Berardino, Alberto Nocentini,
Max Ricciarini, Gabriele Rizza
Copertina
Pilar Roca
Progetto grafico
Lucia Chieffo
Disegni originali
Chiara Raugei
Abbonamento annuale
(4 numeri) 12,00 euro da versare
sul c/c postale
n. 25030503, intestato a
Aida, causale del versamento
“abbonamento a 4 numeri di
Gola gioconda”
Pubblicità:
Aida srl, tel. 055 3218448
Stampa
Nuova Grafica Fiorentina,
Firenze
Aut. del Trib. di Firenze
n. 4843 del 18/12/98

Sei personaggi
in cerca di... sapore
4
Alessandro Borghese
Cuoco… e non solo
Prima che “cuoco” è un uomo, poliedrico e di grande carisma. Ex fotoreporter
di mafia a Palermo e chef del ristorante romano La Trattoria, ora
abbandonato, è oggi tra i più originali elaboratori della cucina siciliana.
Affascinante e generoso, lo puoi trovare impegnato nella beneficenza o
inconsapevole ispiratore di personaggi cinematografici, come lo chef sciupafemmine
interpretato da Luca Zingaretti nel film Tutte le donne della
mia vita (2006). A deGustiBooks ormai è un veterano. Un grande onore
per tutti.
Borghese e gentiluomo
Figlio d’arte (sua madre è Barbara Bouchet!) e
ottimo cuoco, oltre a essersi affermato come protagonista
di fortunati programmi televisivi dedicati
alla cucina, come L’Ost e Cortesie per gli ospiti, su
Discovery Real Time (canale 118 di Sky), è il riconoscibilissimo
testimonial dei 4 salti in padella
Findus. Un abbinamento “scomodo” che potrebbe
dare fastidio a molti, ma a cui lui non dà peso. Il
feedback che ti arriva subito, quando hai a che fare
con lui? Entusiasmo e spontaneità. Ma soprattutto…
non se la tira. E non è poco, di questi tempi,
per uno carino e “di successo” come lui.
Filippo La Mantia
Maria Rosa Santiloni
A lezione di letteratura
Portare avanti, ogni giorno, la battaglia
contro l’oblio delle nostre tradizioni
letterarie è impresa difficile. Maria Rosa
Santiloni, segretario generale della Fondazione
Ippolito Nievo, coordinatrice dei
Parchi Letterari – gli spazi fisici o mentali
ispiratori delle opere di grandi scrittori
– sembra riuscirci, armata di sola grazia
e tenacia. E, accanto alle tradizionali presentazioni
e letture, appaiono novità come
visite e performance teatrali. Pinocchio a
tavola è il reading teatral-letterario che la
Fondazione presenta a de GustiBooks.
Una lettura tra le ricette del capolavoro
collodiano accompagnate da golose degustazioni.
(23 ottobre – ore 21.30).

Guido Tommasi
“Tra inchiostro
e fornelli”
La cucina come minimo comune denominatore
attraverso il quale comprendere
gli altri e interpretare l’esistenza: è questa
la filosofia di Guido Tommasi, direttore
della omonima casa editrice, specializzata
in produzioni sull’enogastronomia. La
sua avventura nel mondo editoriale “tra
inchiostro e fornelli” è iniziata, quasi per
caso, proprio imbattendosi in un libro
dedicato a Goethe e ai suoi irresistibili
peccati di gola. Neruda, Carlo Emilio
Gadda, Balzac, Zola, Simenon con il suo
Maigret… da quel momento la strada è
tracciata e il viaggio alla scoperta dell’uomo
attraverso le coincidenze culinarie dei
capolavori letterari, intrapreso. La Guido
Tommasi Editore è a deGustiBooks nello
spazio Libreria.
Alessandro Riccio
Sul palco “a tutto tondo”!
Chi lo ferma… è bravo. Regista cinematografico,
attore di teatro, sceneggiatore e docente
di recitazione, ideatore di rassegne e spettacoli
e festival, giornalista e truccatore (!), Alessandro
Riccio è una forza della natura. Leggere la
sua biografia fa girare la testa e un poco disorienta.
Deve appartenere a quella generazione
di artisti “a tutto tondo”, bravi praticamente
in tutto e incapaci solo di rimanere legati a un
cliché. Come gli attori del passato, sfruttando
abilissime doti di trasformismo, ama impersonare
magistralmente personaggi sia maschili
che femminili.
A deGustiBooks diventerà Maddalena de’
Pazzi, Amerigo Vespucci e Galileo Galilei,
nel suo spettacolo Viaggi, Visioni, Scoperte (24
ottobre – ore 21.30).
Pilar Roca
Fantasia lusitana
Spagnola di Cordoba, questa giovane grafica ha seguito senza indugi la propria
personale passione artistic fino in Italia. Dopo la laurea e un master a Siviglia,
ha scelto Firenze per lavorare e creare. Disegnatrice di grande talento, ha
illustrato una serie di libri per l’infanzia, tra cui una riedizione della fiaba di
Cappuccetto Rosso. L’amore per le arti grafiche e quello per i piccoli l’hanno
portata a de GustiBooks, dove organizza una serie di laboratori di pittura per
bambini ispirati alla cucina e agli ingredienti di sfiziose ricette (Spazio bambini,
23 ottobre ore 15.30-17.00 e 24-25-26 ottobre ore 14.00-15.30).
5

Secondo Leo
Duello all’ultima
spezia
La diatriba fra artisti ha sempre avuto un grande fascino
sull’opinione pubblica, soprattutto tra la fine dell’800 e l’inizio del-
‘900, grazie ai toni melodrammatici che era capace di raggiungere. I contendenti
si scambiavano lettere infuocate, grondanti di insulti, per difendere le loro idee,
le spedivano anche ai giornali perché tutti fossero a conoscenza di quello che
provavano – per non parlare delle scene memorabili in caso di incontri casuali in
luoghi pubblici. Un poeta, un pittore, un musicista sono tutte figure che hanno
riempito le cronache, e poi i libri, delle loro singolari tenzoni. Ai giorni nostri
sembrerebbe che non vi sia più traccia di questi duelli più o meno cavallereschi;
eppure esiste una categoria di creativi, quando non veri e propri artisti, che
indulge con particolare compiacimento in diatribe supportate oggi da ben altri
strumenti di comunicazione: i cuochi. L’immaginario collettivo li vede come
artisti anche un po’ maledetti, e forse non è un caso che, secondo i sondaggi,
con la loro abilità facciano strage di cuori al punto da essere considerati i nuovi
latin lover. Non che in cucina siano mai mancate tresche amorose, grazie alle
temperature bollenti che lasciavano cadere i freni inibitori, ma la figura dello
chef attuale non è certo quella del cuoco del passato, grasso, sudato, poco
attraente: basta vederli come sono in forma oggi, magri, slanciati, scelti come
testimonial di prodotti alimentari. Così, fra scambi di convenevoli, attestazioni
di stima ufficiali e battute al vetriolo ufficiose, gli chef in prima linea nella
trincea mediatica diventano i nuovi modelli di uomini e donne di successo. Sarà
anche per una vita che scorre secondo canoni diversi rispetto alla normalità,
con orari di lavoro poco consueti, un ambiente di lavoro che tira fuori i lati
del carattere più nascosti. Entrare in una cucina al momento del servizio è
un’esperienza adrenalinica, si respira energia, passione, vita. Con il loro lavoro
i cuochi riescono a entrare nell’intimo delle persone, nel loro corpo, nelle
sensazioni più violente: un piatto ben riuscito cambia il corso di una serata,
alimenta nuove prospettive, fa toccare vertici di godimento altrimenti sopiti.
Intanto, fuori dalla cucina, si è cominciato ad avvertire il cambiamento dal
look, meno cattedratico e ufficiale rispetto a quello del passato: giacche che
da bianche diventano multicolori, cappelli sostituti da bandane, orecchini e
tatuaggi a caratterizzare la personalità che sta mutando. E i famosi duelli?
Quelli si sono spostati dal prato – con padrini annessi – ai nuovi mezzi di
comunicazione: internet, dove proliferano i blog, e la televisione. E meno male:
lo spargimento di sangue sarà solo metaforico e l’avversario sarà sconfitto a suon
di parole, spezie e condimenti.
7

Talete e l’olio
Non sarò al deGustiBooks. Dò per scontato che il fatto non
rattristerà molti, e più che altro passerà inosservato in un mondo
sopraffatto da notizie ben più stressanti. L’ assenza del sottoscritto è
comunque ben giustificata: in quei giorni sarò a Torino per i megaeventi
Slow Food, dove mi hanno prenotato prima! Mi potete
immaginare impegnato nella conduzione di qualche laboratorio
del gusto al Salone e più che altro in un quotidiano volontariato
all’ufficio stampa di Terra Madre. Qualche degustazione avrei voluto
condurla alla manifestazione fiorentina. Dunque, trattandosi
di books, dovevo puntare sull’intellettuale. Ed eccovi accontentati,
beccatevi Aristotele! Sì, perché quello che è considerato il più grande
filosofo dell’epoca classica ci ha regalato uno sfizioso aneddoto
su Talete alle prese con... l’extravergine. Talete? Chi era costui?
Forse il suo nome vi riporta sui banchi di scuola, per il suo teorema
delle parallele intersecate da due trasversali. In breve: sappiamo che
nacque a Mileto (oggi in Turchia, sulla costa di fronte all’isola di
Samos che conosciamo per i moscati); pare che viaggiò in Egitto
e che qui perfezionò le sue nozioni di geometria; osservando gli
astri predisse l’eclissi di sole del 585 avanti Cristo. È considerato
Al deGustiBooks
il mitico Sandro non
ci sarà: se ci fosse
stato ci avrebbe guidato
lungo le impervie ma
piacevolissime strade
di una degustazione
particolare
SANDRO BOSTICCO
9

Il riscaldo
e i suoi compari
Tra i difetti classici, quelli che
devono, o per meglio dire, dovrebbero
impedire a un olio di venire
classificato extravergine, ricorre spesso
questa curiosa parola, diversa da
“riscaldamento” e da “riscaldato”. Il
termine ha comunque una relazione
con la temperatura; infatti le olive, se
ammassate in eccessiva quantità le une
sulle altre e troppo a lungo prima di
venire frante, sviluppano davvero un
certo calorino, dovuto a fermentazione.
L’odore sgradevole che ne deriva può
ricordare in qualche modo lo stantìo e
la muffa, che tuttavia costituisce un
altro puzzo a sé stante (niente a che
fare con il Sauternes, comunque...).
Un altro curioso difetto viene definito
avvinato, termine che irrita gli
appassionati di vino perché denota un
odore di... aceto! Questo è
legato evidentemente a una
fermentazione alcolica che
nell’olio non dovrebbe proprio
capitare. C’è ancora il rancido,
e qui si va sul facile perché
tutti abbiamo sperimentato
l’effetto anche su altri alimenti
come il burro o un salame
troppo esposti all’aria. Facile
da riconoscere, ahimè, e
attenzione ché questo è il più
comune e non è certo solo
colpa del produttore, visto che
possiamo provocarlo noi stessi
a casa o il pizzaiolo all’angolo.
Si possono trovare anche la
morchia, il metallico, il verme
e altri mascalzoni, ma è roba
da degustatori professionisti...
10
il primo grande pensatore, innamorato del pensiero
in quanto tale, cioè il primo filosofo. Non ci rimane
nulla dei suoi scritti, pertanto dovete munirvi del libro
La Politica di Aristotele, che visse ben due secoli più
tardi e che ci riporta l’episodio in questione che lo
riguarda. È inserito nella parte relativa all’economia;
andate dunque al capitolo XI della prima sezione, dove
si tratta dei monopòli. Intanto, però, vi sarete procurati
tre oli da assaggiare per la degustazione: 1) un
extravergine di qualità appena accettabile, cioè senza
difetto alcuno (diciamo un extravergine generico sui
5 euro al litro – ce ne sono tanti); 2) un olio vergine,
cioè estratto solo meccanicamente e “a freddo” e tuttavia
cattivo (un genere molto più facile da trovare di
quanto crediate); ma più precisamente con il difetto
di “riscaldo”. Qui viene il difficile, giacché, come si
suol dire, le disgrazie non vengono mai sole. Ci vorrà
fortuna per trovare il riscaldo “in purezza” come fosse
un monocultivar. Di solito si presenta in compagnia
di altri personaggi sgradevoli, ma chiedete al vostro

frantoiano di fiducia, e in tempi di frangitura non sarà impossibile;
3) ci vuole anche un olio bello fragrante che profuma addirittura
di oliva ed è pimpante in bocca (qui ci vuole una certa fortuna,
ma insistete; diffidate di parenti e amici con l’oliveto personale).
Qualche mela acidina tipo Granny Smith non guasterà, per pulirsi
la bocca fra un grasso e l’altro. Dotatevi anche di bicchierini
da caffè per l’assaggio, perché questo laboratorio del gusto sarà
autogestito e avverrà nella vostra cucina o, in alternativa, in un
salotto letterario se ne frequentate. Pensandoci bene, potreste
proporlo a casa di amici per la prossima cena, facendo con pochi
euro un figurone da intellettuali.
Iniziate dunque con il n. 1 che farà da benchmark. Ve lo descrivo a
memoria: gusto piattino, senza puzze ma anche senza entusiasmi.
Piuttosto sfuggente e poco persistente con sentore molto vago di
fruttato. Hum... mandate comunque a memoria. Poi annusate
il n. 2 e se avete il coraggio mettetelo pure in bocca; da quel
momento in poi ve ne ricorderete senz’altro. Del resto è così che
si impara e chi ha fatto i corsi di degustazione sa quel che dico,
anche se un assaggiatore accorto si limita alla sniffata. A questo
punto scatta la relazione coi filosofi. Leggete quindi (anche per
lasciar passare il disgusto):
«...la gente andava dicendo a Talete, in tono di disapprovazione,
che la filosofia doveva essere del tutto inutile visto che con essa
non si era arricchito. Ma egli dedusse dall’esplorazione delle stelle
che l’anno seguente ci sarebbe stata una grande abbondanza di
olive, e questo mentre era ancora inverno. Così usò i suoi risparmi
come caparra per prendere in affitto tutti i frantoi della zona
di Chio e Mileto. Non dovette pagare molto, dal momento che
non aveva concorrenti. Venne poi il momento della raccolta, e
i frantoi vennero richiesti d’urgenza e simultaneamente. A quel
11

punto li concesse al prezzo che voleva. Fece un mucchio di soldi,
e così dimostrò che, se vogliono, i filosofi possono arricchirsi; ma
che non è la loro ambizione...».
Quello che vale ancora oggi succedeva dunque già la bellezza di
2500 anni fa. I filosofi non fanno i soldi, al massimo qualche
gettone di presenza nei salotti Tv. Ma la sorpresa più grande viene
dalla costanza plurimillenaria dell’aspetto agro-gastronomico,
che più ci sta a cuore. Anche oggi gli olivicoltori sono molti, i
frantoi pochi; lo sapete bene che anche i nostri frantoi vengono
presi d’assalto, d’urgenza e simultaneamente, e al check-in si
rischia facilmente la rissa. Bisogna raccomandarsi per avere le
proprie olive lavorate in tempo: già, perché il tempo tra raccolta
e frangitura ha da essere il più breve possibile (pochissimi giorni,
meglio poche ore). Così si evita il difetto del riscaldo, quello che
vi siete testé goduti con l’assaggio n. 2.
Passate adesso al campione n. 3, che avrà profumo di erba e
carciofo (immagino che abbiate trovato un buon toscano). In
bocca non vi lascerà sensazione di grasso, ma un bell’amarognolo
e un giusto piccantino. Toh, è comparso un piattino di fagioli
bolliti... e c’è anche un gottino di Chianti... buon appetito, e
lasciamo perdere il fatto che Talete attribuiva all’acqua l’origine
di tutte le cose!
Qualche volta è anche buono
Suvvia, non demoralizzatevi a leggere
di tutti questi problemi e difetti. Capita
anche di assaggiare un bell’extravergine
come si deve. E com’è che si deve?
Semplice: i profumi devono ricordarvi
nient’altro che l’orto e il giardino o al più
una piantagione tropicale. Quindi erba e
fieno, carciofi e cicoria, mela e banana,
burro di cacao e tutta la cascata della
frutta secca: mandorla in primis, poi noci,
nocciole nostrali e noccioline americane,
pinoli, anche sesamo per chi è stato in
Medio Oriente e ha messo il naso sulla
tahina.
Piuttosto frequenti sono anche le erbe
aromatiche, come salvia o timo, sedano e
mentuccia (nipitella per i toscani). Adesso
non pretendete di trovare insieme tutto
questo popò di roba, in compenso potrete
trovare altro dello stesso genere. E il gusto
vero e proprio? Dovrete innanzi tutto
risentire questi aromi anche in bocca, e poi
trovare che il grasso (98-99% del nostro
liquido) non si fa poi sentire più di tanto,
bilanciato da una vena di amarognolo e/o
di piccantino. Se l’amaro e il piccante sono
invasivi potrà piacere a qualche fanatico
del genere, ma con la qualità non ci siamo.
E non pretendete di trovare piacevolezze
particolari in un extravergine fritto!
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14
Parole
da mangiare
La metafora libera
la parola dal legame
con la realtà: ecco
perché alcuni
termini culinari
hanno un significato
antropomorfo
ALBERTO NOCENTINI*
Nel consumare un piatto di orecchiette alle cime di rapa o
di linguine allo scoglio ciascuno di noi è troppo intento alla loro
degustazione o, più prosaicamente, proteso a riempire il vuoto dello
stomaco per soffermarsi a riflettere sul significato antropomorfo
delle parole. Allo stesso modo locuzioni come occhio di bue o lingua
di gatto non ci tolgono nulla del sapore di un uovo al tegamino
o di un pasticcino a dispetto del riferimento concreto a oggetti
tutt’altro che appetitosi e, anzi, decisamente disgustosi. È questo il
potere della metafora, che allontana e libera la parola dallo stretto
legame colla realtà immediata della cosa per trasferirla nel regno
dell’immaginazione, riuscendo a sublimare e a rendere inoffensive
anche le manifestazioni degli istinti ancestrali più belluini.
D’altra parte, chi ha fatto delle parole l’oggetto della propria attenzione
costante, per non dire della propria professione, non può fare
a meno di guardare a queste metafore con curiosa inquietudine.

Inquietudine che cresce man mano che aumenta la cruda evidenza
delle metafore stesse: la denominazione di capelli d’angelo per
un genere di pasta finissima da mangiare in brodo può apparire
solo un’innocente trovata per caratterizzare in modo efficace un
prodotto altrimenti destinato a passare inosservato, mentre
inosservata può passare la sottile irriverenza che contiene;
ma già nel dito d’apostolo, che indica un cannolo di pasta
sfoglia ripieno di crema, l’irriverenza è molto più esplicita
e l’allusione antropofaga è più che evidente.
Che dire poi degli ossi di morto, dolci di forma allungata che
scricchiolano piacevolmente sotto i denti? Se è
vero che la motivazione del nome dipende
dall’usanza di confezionarli ai
primi di novembre in concomitanza
colla ricorrenza dei defunti, è altrettanto
vero che questa motivazione è
nota solo ai cultori delle tradizioni, mentre i più vi avvertono solo
una macabra associazione; a chi poi si può permettere qualche
reminiscenza letteraria, viene di sicuro in mente la stravagante
(anche perché mutila) conclusione del Satyricon di Petronio col
testamento di Eumolpo, che impone agli aspiranti eredi, come
condizione per entrare in possesso dell’eredità, l’obbligo di un
banchetto funebre la cui unica pietanza è il cadavere del defunto.
La dissacrazione che colpisce santi e morti non risparmia nemmeno
i legami nuziali, siano essi consacrati o no: il romanesco maritozzo,
15

Dall’alto in basso:
orecchie di Aman; orecchiette;
lingue di gatto; maritozzo
16
in origine forma di pane e oggi succulenta pasta oblunga
farcita di panna, non è che un diminutivo di marito e
la sua forma richiama inequivocabilmente quella parte
essenziale del marito che ogni moglie reclama come
proprio e possibilmente esclusivo appannaggio (a Napoli
con metafora meno aggressiva e più gentile il maritozzo
indica lo scaldino che fino a qualche tempo fa, tenuto in
grembo o sotto le gonne, attenuava i rigori invernali):
mai come in questo caso, il legame carnale fra il sesso e
la gastronomia si realizza in tutta la sua evidenza.
Concluderemo questa breve e provvisoria incursione nel
mondo fantasioso delle metafore gastronomiche con un
esempio biblico: nel Libro di Ester si narrano le trame
intessute contro i Giudei in esilio e contro il buon Mardocheo
dal consigliere del re Assuero, il perfido Aman,
trame sventate da Ester con conseguente condanna a
morte del calunniatore, che finì appeso a una forca;
secondo una versione tramandata dai commentatori
della Bibbia, Aman subì un supplizio più raffinato e la
sua testa venne appesa per le orecchie fino a che queste
non si staccarono. Quel giorno che doveva segnare
lo sterminio degli Ebrei divenne il giorno della loro
rivincita e per ricordare lo storico evento fu istituita la
festa dei Purim, che si celebra tutt’oggi e che potremmo
grossolanamente paragonare al nostro carnevale; nella
tradizione giudeo-italiana il giorno dei Purim vengono
offerti dei deliziosi pasticcini che si chiamano, inutile
domandarselo, le orecchie di Aman.
* Professore ordinario di Glottologia all’Università di
Firenze

La cucina d’autore,
che spettacolo
18
Italo Bassi e
Riccardo Monco,
primi chef
dell’Enoteca
Pinchiorri, si
raccontano.
In attesa
del food show
al deGustiBooks
CHIARA TACCONI
Dalla tri-stellata, esclusivissima Enoteca Pinchiorri
al palco di deGustiBooks. Dalla cucina immacolata e perfetta di
via Ghibellina al fornello in mezzo alla Fortezza da Basso, tra i
flash dei curiosi e le domande degli appassionati. Un cuoco d’alto
livello si riconosce anche da questo: non ha paura di rimettersi
in gioco. Ed è quello che farà Italo Bassi, primo chef di Enoteca
Pinchiorri insieme a Riccardo Monco, cucinando davanti al pubblico
di deGustiBooks. Riccardo non ci sarà perché deve volare in
Giappone, all’enoteca nipponica gemella, ma lui e Italo hanno già
pensato a come deliziare la platea fiorentina. «La trippa qui a Firenze
è un’icona e abbiamo voluto giocare con questo piatto: faremo
delle trippe di capesante – spiegano – partendo dalle membrane
che racchiudono la conchiglia. Noi le tiriamo fuori, le puliamo
e le cuciniamo come una trippa. Alla fine avremo una trippa alla

fiorentina ma con il gusto di mare. Ecco che cos’è
per noi la cucina d’autore: partire dalla base per affrontare
un nuovo piatto». E poi abbinamenti,
come in un gioco, ma un gioco condotto
dal direttore di sala di Pinchiorri, Alessandro
Tomberli, che partirà da un piatto per suggerire
accostamenti di vino, birra e tè. Anche chi non
ha mai messo piede da Pinchiorri potrà avere
un’idea, e un assaggio, delle tecniche e dello
stile che l’hanno trasformata in un mito. «Comunque
sono tanti i fiorentini che sono venuti
a mangiare da noi – ribatte Italo – appassionati
di cucina, curiosi, persone che vogliono vedere
veramente cosa sia l’Enoteca Pinchiorri. Tanti
clienti “normalissimi” che vogliono trascorrere una
bella serata e – perché no? – essere coccolati.
Ben venga chi vuole fare un sacrificio per
un’occasione particolare, regalarsi una cena
da noi e stare bene: questo ci rende molto
felici e ci coinvolge». Però con un menu
degustazione a 250 euro, vini esclusi, non
c’è il rischio di vedersi arrivare gente con grande disponibilità
economica e poco interesse per l’alta gastronomia, che
vuole solo raccontare di aver cenato nel ristorante più caro d’Italia?
«Chi viene da noi difficilmente lo fa per finire sui rotocalchi. E
poi, a livello internazionale, basta andare a Parigi per trovare nove
ristoranti a tre stelle allo stesso nostro prezzo, per non parlare
dell’Inghilterra, dell’Olanda e del Belgio che sono molto più cari.
Il tipo di clientela che vuole farsi vedere forse preferisce il locale
alla moda, con la fila di persone fuori».
“Ho visto cose...”
Italo Bassi è a Pinchiorri da venti anni, Riccardo
Monco da sedici, e da questo osservatorio privilegiato
hanno visto cambiare il mondo della ristorazione,
hanno visto tante mode esplodere e sparire, e a loro
modo si sono accostati a tutte le tendenze, senza
snaturare il personalissimo stile di fare cucina. «Di
ristorazione si parla anche troppo – dice Italo – e c’è
un’esasperazione di tecniche. Noi abbiamo cercato di
dare un occhio all’evoluzione ma senza trascendere lo
scopo del nostro lavoro. Che è la grande attenzione
alla materia prima e al gusto, con il risultato di una
cucina moderna...» «Attuale – precisa Riccardo –
L’ingresso dell’Enoteca Pinchiorri,
in via Ghibellina a Firenze
19

Italo Bassi - 39 anni
20
Italo Bassi davanti
al pubblico
di deGustiBooks 2007
perché non va a toccare campi estremi. Guardiamo con simpatia
a quello che succede intorno ma restiamo con i piedi per terra.
Siamo in una nicchia tra passato e innovazione e possiamo attingere
a entrambi». Modelli? Italo non ha dubbi: Joël Robuchon, non
solo per lo stile in cucina ma anche per come ha saputo muoversi,
divulgare la sua filosofia, saltare dal Giappone all’America passando
per la Francia. E poi Alain Ducasse, «grandissimo cuoco ma anche
vero maestro, capace di creare una vera scuola».
Tutta colpa della pausa pranzo
Tra pochi giorni li vedremo all’opera al deGustiBooks, all’interno
del Festival della creatività. Ma Firenze è una città creativa? La
risposta, come sempre, è meditata e smussata. «Creativa? Non
troppo – dice Riccardo. È una città legata alle proprie tradizioni
e chi vuole osare di più in cucina non può, perché qui funziona
bene la trattoria dove si mangiano la bistecca alla fiorentina e gli
gnudi mentre un po’ di evoluzione non farebbe male. Anche come
stile delle tavole, dei servizi, è molto omologata alla tradizione e a
ciò che il turista cerca». Già, i turisti, sempre loro, croce e delizia
di Firenze. «Vengono per visitare una città d’arte, rinascimentale
Curriculum (in breve) - Scuola alberghiera a Riolo
Terme, Ravenna, in estate o nel tempo libero qualche
extra in cucina. Poi ha preso il volo: il Trigabolo di
Argenta, l’Antica osteria del teatro di Piacenza. Da 20
anni all’Enoteca Pinchiorri.
Un piatto - «Quello del menu di oggi: molto particolare,
è un agnolotto farcito di polenta servito con scampi,
pomodorini essiccati e un mélange di spezie fermentate
che danno un tocco molto gradevole».
Lavorare all’Enoteca Pinchiorri significa... «Una grossa
responsabilità, dobbiamo spendere molte energie per restare sempre al top ed
essere esposti alle critiche. È un impegno che portiamo avanti insieme da tanti
anni ed è una grande soddisfazione lavorare con Riccardo, la capo-pasticcera
Loretta Fanella e naturalmente i signori Pinchiorri».
Ha detto - «La creatività in cucina è molto importante. Però deve essere dosata.
Perché l’azzardo è controproducente».

– chiosa Italo – e non vogliono trovare cose molto all’avanguardia.
Peccato, perché ci potrebbero essere grosse possibilità di creatività
a Firenze». Riccardo ribatte: «Un passo indietro: sono a favore delle
trattorie, mi stanno bene gli gnudi e la bistecca purché siano di
grande qualità ed eseguiti perfettamente. Il problema è che li stiamo
perdendo. Perché non c’è più la nonna che lavora nella trattoria.
E perché non c’è più il pranzo. Tutti vanno a pranzo al bar e da
quando tutti i bar sono dei piccoli ristoranti non conosciamo più
l’abitudine, che so?, di andare a mangiare un piatto di minestra
calda. E questo a nostro sfavore perché dimentichiamo per sempre
la grande tradizione delle cucine regionali».
Un’occasione sprecata, aggiungono, perché Firenze avrebbe bisogno
di essere un po’ più rispettata per il suo nome; «in questi
quindici anni – aggiunge – ho percepito il senso di abbandono
della città, anche da parte delle istituzioni, potrebbe essere una
Montecarlo e invece... Comunque regala ancora la possibilità di
mantenere il contatto con la natura, uscire dalla città e trovarsi in
poco tempo in collina o al mare». E regala anche, tutto sommato,
la possibilità di conoscere da vicino la cucina di Pinchiorri in un
festival aperto a tutti.
Curriculum (in breve) - Scuola alberghiera a Milano.
Poi Paracucchi Locanda dell’angelo, quindi Pietro
Lehmann, Alain Senderens a Parigi. Da 16 anni
anni
all’Enoteca.
Un piatto - «Una salsa al pomodoro con aggiunta
36
di zafferano e menta. È ispirata a quella che faceva
-
mia nonna, sarda. È così che mi piace la cucina: non
limitarsi a eseguire la ricetta regionale ma lasciarsi
andare».
Lavorare all’Enoteca Pinchiorri significa... «Tutti i
Monco
giorni i signori Pinchiorri ci ricordano che lavoriamo in un posto che deve dare
un’esperienza unica. Come ogni grande squadra ci vuole armonia, voglia di
mettersi in gioco sempre e non darsi mai per arrivati. I risultati si ottengono
in team, non da soli».
Ha detto - «In cucina tutto è possibile, se lasciamo la porta aperta a grandi
visioni. La cucina è stata codificata ma è compito nostro ricordificarla». Riccardo
21

Tutto in quattro
metriquadri
Un evento nell’evento, un microfestival,
una mostra, una suggestione:
questo (forse) è MICROCUCINA
Uno spazio scenico, un vetrinetta eccentrica minimal chic,
una minuscola galleria d’arte, una passerella lillipuziana di oggettistica
griffata elegantemente post modern o piuttosto un paesaggio
mentale, un concept album, un contenitore metafisico di messaggi
ermetici e visionarie sorprese? Una scatola per ingenui curiosi del
passatempo che diverte e intriga o un terminal di epifanie che
mandano in tilt, traumatizzano, destabilizzante e stordente? O
ancora un esempio di ottimo design madinitaly, levigato e patinato,
per riviste di moda o una vera e propria installazione che gioca
con l’arte contemporanea e i suoi più raffinati terreni mimetici?
Una sintesi o un assemblaggio? Un rompicapo o molto più saggiamente
un nuovo e non banalizzante modo di intrattenimento live?
Insomma cos’è (o cosa potrebbe essere) quel cubo totem di due
GABRIELE RIZZA
23

Cucina mordi e fuggi
Microcucina, ovvero un microfestival
allestito in una cucina ideale, un piccolo
spazio che vuole “dare spazio” e visibilità
ad artisti e microtendenze: il progetto –
ideato da The Gastronauts Italian Project
di Francesca Barreca e Marco Baccanelli
e lavorato “a 10 mani” con Galleria 291
Est di Vania Caruso, Carlo Colini e Maria
Carla Pernarella – nasce in un’ottica di
sperimentazione e con l’obiettivo di creare
veri stimoli culturali, piuttosto che facili
consensi. La microcucina è in sostanza una
scatola di montaggio creativa, un contenitore
in senso fisico e lato che può essere
trasportato, montato e smontato in poche
ore, in qualsiasi luogo e in qualsiasi piazza
in un’ottica di “mordi e fuggi”. Gli artisti
infatti vi partecipano inviando gratuitamente
un’opera, oppure del materiale cartaceo,
video o audio: in 4 metri quadri si riuniscono
creative workers, chefs, musicisti, artisti da
ogni provenienza, i migliori interpreti di
“chi la cucina la fa con arte ma anche chi fa
arte con la cucina”. Perché proprio la cucina?
È presto detto: si tratta di un invito a vivere
i contenuti del progetto creativo in maniera
più rilassata, come quando viene la voglia di
curiosare nel forno, nel frigo o nella dispensa
in cerca di qualcosa in grado di soddisfare e
appagare la propria curiosità gastronomica o,
come in questo caso, intellettuale. Tra gli
artisti che hanno già aderito all’iniziativa
ci sono: Musica da Cucina, Pentole e
Computer, Donpasta, Guerrilla Cuisine,
Chiba, Loopfornelli, Pol G (Assalti Frontali),
Minimiam, Raffaele Vannoli, Sonic Catering.
24
metri per due, base per altezza, così geometrico,
tutto squadrato e rettilineo con quel pavimento
a scacchiera bianco e nero, tirato a lucido, niente
fuori posto, un “altrove”, astronave e cabina, che
ti invita a entrarci e curiosarci dentro, o anche
solo attraversarlo, spazio e tempo che forse si
annullano, forse si dilatano? Una scommessa, un
gioco, una provocazione, una performance? Un
concetto una idea come cantava Gaber? Difficile
dare una risposta. Loro la chiamano MICRO-
CUCINA, tutto alto, perché la contraddizione
esiste e bisogna evidenziarla (scrivi “corto” e ci
siamo, cinque lettere cinque, ma “lungo” dovrebbe
avere tutt’altra estensione, che so almeno
il doppio, non lo stesso numero!) e vuole essere
in primis un microfestival, un contenitore di fatti,
accadimenti, espressioni, elaborazioni creative, ma
in formato molto ridotto e tutte lì concentrate, in
quei quattro metri quadri che ci stai dentro uno
alla volta, attorniato suggestionato frastornato da
immagini, suoni, sensazioni, stimolazioni, i sensi
allertati e vispi ma anche rilassati, abbandonati e
complici della scoperta, cosa ci sarà nel frigo, sul
tavolo, l’aroma di caffè nell’aria, in quei barattoli,
sul fornello, nella credenza, e quei piattini così
invitanti e bellamente confezionati saranno lì per
noi o fanno parte dell’arredo? Noi corpi estranei
o complici?
Loro sono Marco Baccanelli e Francesca Barreca,
che certo quelle pietanze le hanno preparate ad

hoc con cura e con le loro mani per essere mangiate. Perché sarà
anche piccola e artistica, ma sempre cucina è. E loro saranno anche
artisti e performer ma sempre cuochi sono. Li avevamo visti già
l’anno scorso sempre qui al deGustiBooks sviluppare il tema. Arte
cibo rappresentazione. Preparare in tempo reale e dal vivo piccoli
assaggi, specialità della casa, e poi servirle al pubblico sullo sfondo
coinvolgente e avvolgente di immagini e suoni. Arte cibo teatro: e/o
rappresentazione. Ronconi baroccamente usava statue di marzapane
da sbriciolare e smangiucchiare a fine spettacolo. Trionfo sfruttava
frutta e verdura per viaggiare con Salgari (come ora fanno i Sacchi di
Sabbia). Rodrigo Garcia, che di frattaglie e vettovaglie se ne intende,
sfrigolava un astice vivo mentre i pasticcieri Abbiati e Capuano più
teneramente facevano dolci e biscotti in diretta. Qui l’approccio
è più sofisticato. Intellettuale? Concettuale?
Performativo? Gli artisti che aderiscono al
Gastronauts Italian Project (come si chiama)
mandano le loro opere e i loro contributi,
video audio cartaceo, che vengono inseriti
nel contenitore. Più ideale che magico. E che
partorisce il microfestival, forma in progress,
dove tutto sta in sè bilanciato e coordinato, un
contenuto e un contenitore, forma e sostanza,
una struttura che come un “tendino” da circo
viene montata e smontata velocemente e trasferita
altrove. L’ottica è rapinosa, da “mordi
e fuggi”. Fruizione veloce, godimento rapido,
visibilità immediata. Ma non scontata. Dicono
Marco e Francesca: “Nel nostro cubo si riuniscono
creative workers, chef, musicisti, artisti
di ogni provenienza, i migliori interpreti di
chi la cucina la fa con arte ma anche di chi fa
arte con la cucina. Il visitatore potrà accedere
al cubo e assistere a un concerto, contemplare
opere, conoscere nuovi sapori o semplicemente
raccogliere informazioni o ancora più
semplicemente vivere una esperienza. Utensili
e supporti diventano così il tramite per le
molteplici espressioni di un approccio non
esclusivamente gastronomico alla cucina”.
Una particolarità. Gli artisti interessati alla
MICROCUCINA crescono a vista d’occhio
e partecipano tutti a titolo gratuito. Per il
piacere di esserci. E di farsi “assaggiare”. Da
vivi. E dal vivo.
Un microspazio di creatività
Lo spazio dedicato alla microcucina è un cubo di
4 metri quadrati con un pavimento a scacchiera
bianco e nero. Al bando qualsiasi caricatura
sdolcinata della cucina domestica: bastano un
piccolo frigo e un piccolo fornello per suggerirci
in quale stanza della casa siamo capitati. Un
aroma di caffè si diffonde nello spazio circostante
risvegliando i sensi dei visitatori e inaugura la
dimensione olfattiva del microfestival. Utensili
e supporti diventano qui gli strumenti per
consultare e vedere il materiale in rassegna:
foto, testi, brani mp3, video, opere, schizzi e
appunti. In dispensa gli artisti “vecchi”, ancora
fragranti; in frigo le giovani leve, per conservarne
la freschezza.
Agli angoli del pavimento, installati su tre totem
bianchi, dei monitor trasmetteranno in loop
performance video. Microassaggi Gastronauts,
mimetizzati tra le opere d’arte, completeranno con
il gusto questo concentrato di esperienza.
Da un tavolo posto al centro si diffonderà la
colonna sonora che accompagnerà i visitatori
che, indossate le cuffie, a coppie di due potranno
accedere al cubo e assistere a un concerto,
contemplare opere, assaggiare nuovi sapori,
raccogliere informazioni, insomma vivere
un’esperienza.
25

Un mondo di calici,
un mare di libri
Appuntamento
al deGustiBooks
dove si parla
di vino,
si discute
di cibo, si
assaggiano libri
di Cristiano Maestrini
29

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Alice nel paese
di deGustiBooks
Non ci sarebbe stato bisogno dell’ennesima
manifestazione sul libro e sul vino, nel
nostro caso deGustiBooks, se non avesse
saputo proporre qualcosa di nuovo o
quantomeno di diverso rispetto al solito.
La manifestazione della Fortezza da Basso
mette insieme cibo e libri, in un contesto
intersecato e intersecante, nonché
positivamente ibrido. Nutrimenti entrambi,
l’uno primariamente per lo stomaco gli altri
per la mente, capaci di attrarre migliaia
di persone da tutta Italia, così come è
avvenuto per la prima edizione.
Vini e libri, due mondi
solo apparentemente
lontani. Si incontrano
alla Fortezza da Basso
di Firenze per dare
piacere al pubblico
e darsi una mano
fra loro

Questione di lapis
È questo dunque un nuovo modo di
proporre attenzione sull’enogastronomia?
Ed è un nuovo modo di trainare il comparto
librario? Forse che sì, forse che no...
ognuno avrà certamente la sua risposta. C’è
chi troverà il deGustiBooks geniale nella
formula, c’è chi lo troverà banale.
Certamente qui ad Aida ci abbiamo pensato
molto, per poi finire con l’applicare quello
che nel marketing viene citato come caso
emblematico: la soluzione del lapis. Si
dice che anni fa gli americani si misero
a studiare un problema inestricabile,
trovare una penna capace di far scrivere gli
astronauti nello spazio. Decine di cervelli
partirono alla ricerca della soluzione, con
lo stanziamento di milioni di dollari. Per
mesi e mesi vagarono negli ampi spazi
della fantasia senza esito. Fino a che si
accorsero che i russi – eravamo allora in
piena guerra fredda – la soluzione l’avevano
già trovata (e senza spendere un rublo): i
loro astronauti usavano il lapis!
Ecco, qui ad Aida ci siamo sentiti un po’
come gli astronauti russi (ogni riferimento
politico è assolutamente casuale e
fuorviante): da anni facciamo libri, da anni
ci occupiamo di enogastronomia. Mettere
insieme questi due aspetti in un solo
contesto era come unire sinteticamente due
facce della stessa medaglia. E progettare
deGustiBooks con il lapis...
L’idea l’avevamo sotto il naso, ma i
suoi effetti scatenanti non riusciamo a
immaginarli. Riusciamo solo a sperimentarli
anno dopo anno, edizione dopo edizione.
Il “gran mare di gente” che ha popolato
l’edizione 2007 si è distribuito fra calici,
pagine letterarie, incontri tematici,
discussioni e assaggi, show di Gola
gioconda e molto altro. È costata tanta
pazienza, ma sotto sotto ci ha dato enorme
soddisfazione vedere persone alle due di
notte aggirarsi ancora fra il wine bar e la
libreria.
Alice e il pudding
Cibo e libri, libri e cibo. Ci sono libri che
parlano di cibo e sul cibo. Guide, saggi,
biografie e autobiografie. Ci sono libri in
cui il cibo ha una sua valenza simbolica nel
contesto della fabula: romanzi, racconti,
fiabe. Potremmo fare numerosi esempi, ne
faremo soltanto uno, il più paradossale e il
più divertente: l’Alice di Carroll. A un certo
punto Alice viene presentata al pudding
che sta per essere divorato e, viceversa, il
pudding viene presentato ad Alice che si
prepara a divorarlo. Pochi momenti letterari
hanno questa forza paradossale, capaci di
31

32
sovvertire il senso comune e di aprire nuovi
scenari di interpretazione.
Siete stati mai presentati alla bistecca
che state per divorare? O, visto che qui
trattiamo di vino, siete stati mai presentati
davvero al calice che state per degustare?
E viceversa il calice di rosso o di bianco
vi è stato mai davvero presentato? E cosa
significa allora essere presentati?
Superficie e profondità
Finché restiamo presi nell’approccio
sensoriale una vera presentazione non può
avvenire. L’analisi sensoriale occhi, naso,
bocca è, per così dire, un approccio di
superficie, una chiave di lettura epidermica.
Rileviamo un colore, una serie di profumi,
un complesso gustativo. L’operazione
comporta una preparazione da parte del
degustatore. Ci sono persone che studiano
anni per riuscire a decifrare le sfumature di
un grande vino. Ci sono validi professionisti
che hanno costruito una onorabile carriera
sulle capacità, più o meno innate, più o
meno educate, di decifrare impulsi chimici
per renderli intelligibili emozioni.
Tuttavia se restiamo al livello di una lettura
meramente sensoriale, il vino si manifesta
senza peraltro presentarsi veramente. E,
dall’altra parte, chi beve “indovina” più o
meno consapevolmente le doti di un calice
senza conoscerlo davvero.
A onor del vero accanto ai validi
professionisti, cui accennavamo sopra,
abbiamo trovato negli anni una pletora
di indovini del vino (possiamo chiamarli
“indo-vino”) che hanno affollato serate di
gala e sessioni di degustazione. Ammirati
dai più per le loro capacità di azzeccare
il profumo giusto, il sentore che tutti
sentivano ma non sapevano dire, la
possibilità di bere grandissime etichette,
gli “indo-vino” hanno approcciato il mondo
del vino con un atteggiamento stucchevole
ed elitario. E con il loro fascino, esercitato
sui vari soggetti della filiera vinicola,
hanno finito per falsificarlo, contribuendo
a storture e casini che questo mondo sta
ancora oggi pagando.
Chiavi di lettura
Una chiave di lettura di superficie come
quella sensoriale non è affatto inutile.
Occorre però riuscire a cogliere anche,
e soprattutto, i sommovimenti che si
instaurano in profondità. Occorre cioè
che a una chiave di lettura di superficie
corrisponda almeno una chiave di lettura
profonda. Un vino non è dato solo dal suo
colore, dai suoi profumi, dal suo gusto.
Questi elementi non possono restare
decontestualizzati dalla trama profonda
che caratterizza il vino. Altrimenti restano
tegole di un tetto senza casa.

Territorio, lavoro, storia, elementi sociali,
cultura, dati antropologici, variabili
economiche. Sono queste le colonne in
profondità che reggono il tetto sensoriale.
Senza una lettura profonda di questo tipo
un vino resta impigliato in una gabbia
duale da cui difficilmente riesce a liberarsi.
Senza il supporto della profondità il vino
resta solo buono o cattivo, costoso o a
buon prezzo, ecc. Dualità superficiale
valida per gli scaffali di un supermercato
(con tutto il rispetto del supermercato, sia
chiaro), ma inutile ai fini di un’autentica
conoscenza del vino.
Una lettura profonda serve a dare valore
al vino, a farlo uscire dalla sua dualità
superficiale. E tuttavia come non serve
solo una lettura di superficie (il tetto
senza casa), così non serve solo una
lettura profonda (la casa senza tetto). La
compenetrazione dei due livelli riesce a
togliere di mezzo i miti inutili e a rendere
la presentazione fra noi e il vino una vera
presentazione, ovvero una positiva stretta
di mano fra mondi che vogliono conoscersi.
Da una parte eliminiamo gli “indo-vino”,
figure obsolete che hanno avuto una loro
funzione agli inizi ma che col tempo si
sono rivelati agenti inquinanti. Dall’altra
eliminiamo l’idea dell’eden vinicolo (quanti
ancora pensano al vino del contadino come
al vino genuino e che non fa male...).
L’interazione profondità/superficie elimina
i falsi miti e produce un nuovo senso. Non
c’è tuttavia da illudersi: la profondità, di
per sé, è difficile e faticosa da cercare.
Il compito può essere solo quello di
determinare un flusso, lungo l’asse bassoalto,
che porti la profondità in superficie.
Un calice di vino non si dispiega solo
attraverso i canoni sensoriali. Dietro vi è
geografia e storia, natura, opera umana.
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Correnti sotterranee che devono diventare
onda per essere percepite. Il senso è allora
visibile solo in superficie ed è necessario
un qualche tipo di operazione per portare
quanta più profondità a galla. Uno sforzo
che deve essere attivato dal basso verso
l’alto.
Comunicare,
comunicare, comunicare
Questa operazione ha un nome: si chiama
comunicazione. Essa si configura quale
parete osmotica fra ciò che appare già
noto e ciò che ancora è sconosciuto o, al
limite, solo intuito, solo percepito. Nuove
strategie di comunicazione si rendono
urgenti. Importa sapere il paglierino o
il rubino del vino, importa sapere la sua
tavolozza di profumi, e importa sapere
l’equilibrio e l’armonia gustativa? Sì,
importa, lo abbiamo fatto finora. E lo
faremo ancora per molto. Accanto a questo
livello importa però far emergere nuovi
dati sensibili che diano valore aggiunto. La
bontà del vino non è mai casuale, è sempre
il frutto di un’opera, di un investimento, di
rischio, ingegno e fatica.
Sarebbe auspicabile la potenza espressiva
di un romanziere come Saramago (leggetevi
certe pagine di Viaggio in Portogallo e
capirete) per raccontare l’inespresso, farlo
venire alla luce come un tesoro nascosto.
Non possiamo pretendere tanto. Molto più
umilmente e molto più realisticamente
sarebbe benvenuta una nuova prosa del
vino da parte di chi scrive guide e formula
giudizi, magari introducendo nelle loro
valutazioni un indice che misuri la quantità
e la qualità del lavoro dei vari produttori.
I quali a loro volta potrebbero impegnarsi
a raccontarsi un po’ meglio e un po’ di
più. Quante retroetichette potrebbero
contenere due righe due in più sull’opera
del produttore? Basta questo? No, non
basta. Sarebbe comunque già un primo
passo. Sarebbe bello che i vini trovassero
la maniera di avere una quarta di copertina
che, in editoria, racconta in breve il libro e
chi lo ha scritto.

Vini da leggere, libri da gustare
Ben venga dunque una manifestazione
come deGustiBooks, con la sua levità e
la sua calviniana leggerezza, perché libri
e scrittori possono aiutare il vino più di
quanto si sospetti. E i vini possono forse
facilitare il consumo dei libri. Leggere e
degustare, due declinazioni del meditare.
Attività del pensiero, attraverso i sensi,
in ambedue i casi. Aggirarsi fra i vini del
wine bar della manifestazione come ci si
aggira fra gli scaffali di una bella libreria. E
aggirarsi fra gli scaffali dei libri con la stessa
curiosità con cui stappiamo una bottiglia.
Degustati per voi
Agricoltori del Chianti Geografico
Contessa di Radda Chianti Classico Riserva
Docg 2005
Prodotto nelle zone di Castellina e Radda in Chianti, il Contessa
Riserva prevede sangiovese 90%, canaiolo 5%, colorino
5%. Pieno rispetto della tradizione dunque, ma eccellente
contemporaneità d’impostazione. Il colore del vino è rubino
pieno, con consistenza di calice. Intenso l’impatto olfattivo
con note di frutta matura a bacca rossa, cenni di confettura,
contrappunti speziati. Al gusto si rivela equilibrato, con
tannini non aggressivi e signorile persistenza conclusiva.
www.chiantigeografico.it – info@chiantigeografico.it
Ecco il desiderio di fondo di chi ha ideato
deGustiBooks. Magari con la segreta speranza
che, senza avvertire, compaia Alice con il
suo pudding a farci compagnia. E in fondo,
diciamocelo sottovoce, Gola gioconda non è
forse una piccola Alice nel grande paese delle
meraviglie dell’enogastronomia toscana e
italiana? Prosit.
Ambra
Le Vigne Alte Montalbiolo Carmignano
Riserva Docg 2005
Le Vigne Alte sono ottenute da uve sangiovese (70%),
cabernet sauvignon (10%), canaiolo (20%). Il vino
matura 12 mesi in tonneaux e altri 12 mesi in botti di
rovere di Slavonia. La veste è rubina con bagliori granata.
Al naso esprime sentori di frutta matura, note floreali,
confettura e spezie nobili. Intrigante al gusto con buona
contrapposizione alcol/acidità e giusta tannicità. La lunga
scia finale richiama la frutta matura.
www.fattoriaambra.it – g.rigoli@agriconsulting.it
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Degustati per voi
Bagnolo
Chianti Colli Fiorentini Docg 2007
Il Chianti Colli Fiorentini della Fattoria di Bagnolo è ottenuto
da uve sangiovese, colorino e merlot. Il vino matura 6 mesi
in botti di rovere di differente capacità e si affina per altri
4 in bottiglia. Rispettoso del terroir d’origine, il calice si fa
apprezzare per la bella veste rubina, la trama olfattiva che
rimanda a frutta matura a bacca rossa e a un floreale di viola,
la personalità gustativa fatta di equilibrio fra le parti, giusta
tannicità e finale prolungato con ritorno di ciliegia.
www.bartolinibaldelli.it
marco@bartolinibaldelli.it
Badia di Morrona
I sodi del Paretaio Chianti Docg 2006
Un Chianti gradevole, dinamico, capace di soddisfare il palato
del moderno wine lover. È ottenuto da uve sangiovese (85%)
cabernet sauvignon e merlot (15%), con una maturazione in
vasche di cemento e/o acciaio per 10 mesi e successivo affinamento
in bottiglia. Rubino vivace alla vista, esprime al naso una
certa vinosità e sentori di ciliegia, viola, pepe verde, contrappunti
erbacei. Buono il rapporto alcol acidità in bocca, con giusta trama
tannica. Ritorna la ciliegia nel finale.
www.badiadimorrona.it – info@badiadimorrona.it
Carpineto
Chianti Classico Riserva Docg 2004
Davvero gradevole il calice di Riserva 2004 di Carpineto, ottenuto da
sangiovese, canaiolo e altri vitigni a bacca rossa. Il colore è profondamente
rubino con archetti decisi. Si percepisce frutta rossa al naso,
di ribes e ciliegia. Contrappunti di intensi sentori speziati. Armonico
al gusto e perfettamente equilibrato, con tannini calibrati e volume
d’insieme. Matura per almeno 12 mesi in botti di rovere, affinandosi
successivamente in bottiglia per minimo 10 mesi.
www.carpineto.com – info@carpineto.com

Castello San Donato in Perano
Chianti Classico Riserva Docg 2005
L’azienda di Gaiole sta emergendo con decisione nel panorama della qualità
toscana. Ne avevamo avuto prova con l’annata, troviamo oggi conferma con
la Riserva 2005. Colore intenso che richiama il rubino e bagliori granata,
consistenza di calice. Al naso si apre un ventaglio di sensazioni che vanno
dalla mora alla prugna, con ricami floreali e di spezie nobili. Vellutato al gusto,
ampio e coinvolgente, con finale che richiama la ciliegia matura.
www.castellosandonato.it
winery@castellosandonato.it
Castello di Volpaia
Chianti Classico Riserva Docg 2005
Nella bella gamma dei vini di Volpaia eccelle la Riserva 2005,
ottenuta da sangiovese in purezza. La maturazione è avvenuta
per 24 mesi in botti di rovere di Slavonia e in barrique di
rovere francese.
Rosso rubino è il calice, con archetti fitti e regolari. L’analisi
olfattiva rimanda a sentori floreali di viola e fruttati (ciliegia
e ribes soprattutto), con un bel contrappunto di pepe nero.
Armonico in bocca e di personalità, con tannini morbidi e
prolungata scia finale in cui ritorna la frutta rossa.
www.volpaia.it – info@volpaia.com
Castelvecchio
Il Brecciolino Rosso Toscano Igt
2003
Vigna La Quercia Chianti Colli
Fiorentini Riserva Docg 2004
Sangiovese, merlot e petit verdot sono i vitigni
del Brecciolino, vero fiore all’occhiello della Fattoria
Castelvecchio. La veste è rubina con unghia
granata. L’impatto al naso è intenso con profumi
di ciliegia e prugna, vaniglia, tabacco, cacao, cuoio.
Equilibrato al gusto con tannini ben integrati
nella struttura generale. Prolungatissimo il finale
con ritorno di prugna e mora in confettura.
Grande prova anche per il Vigna La Quercia (sangiovese 90%, cabernet sauvignon
10%) che matura in barrique nuove per 12 mesi e si affina in bottiglia per altri 6. Veste rubina con
bagliori granata, sentori di frutta matura a bacca rossa, contrappuntati da note floreali e speziate.
Armonico e accattivante al gusto, con giusto rapporto alcol/acidità e suadente trama tannica.
www.castelvecchio.it – info@castelvecchio.it
37

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Degustati per voi
Cecchi
Castello di Montauto Vernaccia di San Gimignano
Docg 2007
Villa Cerna Chianti Classico Docg 2006
Il filo rosso della produzione di
Cecchi unisce qualità, territorio e
modernità di calice. Come dire... le
radici nella tradizione, lo sguardo
rivolto al futuro. La Vernaccia di
Montauto ha una veste paglierina luminosa. Al naso si apprezzano
ginestra, fiori di campo, sentori di salvia e pompelmo rosa. In
bocca è fresco e vitale, con discreta persistenza e ritorno finale
ammandorlato.
Ampio e di personalità il Classico Villa Cerna. Il colore è rubino, con
buona consistenza di calice. Il naso percepisce sentori di amarena,
susina, cenni di viola, rosa e pepe nero. Equilibrato in bocca, con
bilanciamento alcol/acidità e tannini setosi. Ritorna l’amarena in
fase retrogustativa.
www.cecchi.net – cecchi@cecchi.net
Cesani
Cellori San Gimignano Rosso Doc 2004
La famiglia Cesani è capace di una continuità qualitativa frutto
di una dedizione assidua al proprio lavoro. Nel panorama dei
vini dell’azienda il Cellori si fa apprezzare come rosso di grande
struttura e personalità. Rubino cubo alla vista, con bagliori color
melograno. Il naso è coinvolgente: amarena, prugna, poi viola,
spezie, piccoli cenni di goudron. Impattante e grintoso al gusto,
con tannini presenti ma calibrati e finale prolungato che ricorda
l’amarena.
www.agriturismo-cesani.com
info@agriturismo-cesani.com
La Sala
Chianti Classico Riserva Docg 2005
Personalità da vendere e idee molto chiare per La Sala, azienda alle
porte di San Casciano. La Riserva è sangiovese in purezza e matura in
barriques per 14 mesi, con affinamento ulteriore in bottiglia per altri
3. Un vino signorile con veste profondamente rubina e profumi che
spaziano dalla frutta matura, alla confettura, a trame di pepe, tabacco,
cuoio. Armonico al gusto con equilibrio fra le parti e tannini vellutati.
Prolungatissimo il finale con ritorno di ciliegia e prugna.
www.lasala.it – info@lasala.it

Grignano
Chianti Rufina Riserva Docg 2005
Grignano è da tempo una fattoria che produce grande qualità,
grazie a un metodo di lavoro efficiente e programmato nel
tempo. Si sente tutto il territorio di Rufina nella Riserva 2005
(sangiovese 95%, altre uve a bacca nera 5%). La veste è rubina,
con archetti fitti e regolari. Trame di frutta rossa matura al naso
con contrappunti floreali e cenni speziati. Intenso al gusto con
equilibrio fra le parti e tannini ben registrati. Ritornano sentori di
ribes e ciliegia nel finale.
www.fattoriadigrignano.com
info@fattoriadigrignano.com
La Querce
Sorrettole Chianti Docg 2007
Davvero un bel Chianti questo Sorrettole, di agile beva e buona
struttura, ottenuto da uve sangiovese 80%, canaiolo 10% e
merlot 10%. La maturazione avviene in acciaio con affinamento
in bottiglia per almeno 2 mesi. Il taccuino del degustatore annota
un colore rubino vivace, un naso piacevolmente frutatto
(ciliegia rossa soprattutto), una dimensione gustativa in cui alcol
e freschezza sono supportati da tannini morbidi e giusta sapidità.
Ritorna il frutto nel finale.
www.laquerce.com – info@laquerce.com
Le Torri
Chianti Colli Fiorentini Docg 2006
Sangiovese, cabernet sauvignon, colorino e altri vitigni complementari
sono i vitigni del Colli Fiorentini de Le Torri, solida realtà
del panorama vinicolo della nostra regione. Matura 3 mesi in
barrique e si affina in bottiglia per almeno altri 2 mesi. La veste
è rubino vivace, con archetti fitti e regolari. Al naso si percepisce
un bel paniere di frutta matura rossa, con contrappunti di rosa
e viola. Tipico al gusto con tannini calibrati e armonia d’insieme.
Nel finale ritornano note di ribes.
www.letorri.net – info@letorri.net
39

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Degustati per voi
Nittardi
Chianti Classico Riserva Docg 2005
Il Chianti Classico Riserva 2005 è ottenuto da uve sangiovese
(95%) e merlot (5%), con una produzione totale
di 6000 esemplari. La maturazione avviene in barrique
per 2 anni e successivo affinamento in bottiglia per
altri 6 mesi. Doti organolettiche di grande personalità:
rubino/granato il colore, archetti fitti e regolari. Sentori
di frutta matura, confettura e spezie nobili al naso.
Armonico al gusto con lunga scia finale in cui ritornano
mora e ciliegia nera.
www.chianticlassico.com/nittardi – fattorianittardi@chianticlassico.com
Palagetto
Uno di quattro San Gimignano Doc Syrah 2004
Una sfida all’ultimo chicco fra sangiovese, merlot, cabernet e syrah.
Ogni anno solo uno dei quattro, il migliore, viene imbottigliato. Nel
2004 ha trionfato il syrah. Poco più di 4000 esemplari. Il vino viene
maturato in barrique di rovere francese per 24 mesi e si affina
in bottiglia per altri 12. Ne risulta un calice eccezionale: rubino
cupo alla vista, intenso al naso, speziato ed equilibrato in bocca
con ritorno di mora matura nel prolungatissimo finale.
www.palagetto.it – info@palagetto.it
Querceto di Castellina
L’Aura Chianti Classico Docg 2006
Lo stile aziendale di Querceto di Castellina predilige
vini che abbiano un ampio respiro, capace
di ammaliare sia il degustatore del luogo, sia il
wine lover d’oltreoceano. Il colore è d’un rubino
molto profondo. Le note olfattive rimandano
a piccoli frutti quali ribes, lampone e mirtillo.
Poi ciliegia, susina, speziatura di pepe, tabacco,
crema di nocciola e gianduia. Di personalità al
gusto, con tannini presenti ma ben registrati.
Ritorna nel finale la nota di piccoli frutti rossi.
www.querceto.com
info@querceto.com

San Felice
Il Grigio da San Felice Chianti Classico Riserva Docg
2005
Nelle tenute di proprietà a Castelnuovo Beradenga dell’Agricola
San Felice nasce, da uve sangiovese 100%, uno dei must della
produzione vinicola toscana, il Grigio. La maturazione avviene
per l’80% in botti di rovere di slavonia e per il 20% in barrique
di rovere francese. Si distingue per l’estrema signorilità: rubino/
granata il colore, al naso sentori di amarena, mirtillo e liquirizia,
vellutato in bocca con tannini setosi e prolungatissima scia finale
che ricorda la ciliegia nera.
www.agricolasanfelice.it – info@agricolasanfelice.it
Triacca
La Palaia Chianti Classico Docg 2005
Sangiovese (85%) e cabernet sauvignon (15%) sono state raccolte
leggermente appassite in vigna e dunque macerate per 17
giorni. La maturazione ha previsto 15 mesi di barrique, 6 mesi di
acciaio e 3 mesi di affinamento in bottiglia. Rubino profondo alla
vista, con sentori olfattivi che rimandano a frutta a bacca rossa e
nera, floreale di mammola, spezie nobili. Il palato è ricco: calore
alcolico e acidità vengono sostenuti da tannini maturi. Ritorna la
mora nel finale.
www.triacca.com – lamadonnina@triacca.com
Tenuta Capezzana
Villa di Capezzana Carmignano Docg 2005
Ottenuto da uve sangiovese (80%) e cabernet (20%), il
Carmignano di Capezzana si eleva per 12 mesi in tonneaux,
con un ulteriore affinamento in bottiglia per circa
6 mesi. Il calice si presenta di una tonalità rubino cupo,
con accenni violacei. Elegante il profumo con rimandi ad
amarena e lampone contrappuntati da cenni speziati. Al
gusto si mostra avvolgente e di buon corpo, con calore e
freschezza bilanciata dalla ricchezza tannica. Finale lungo
che richiama la liquirizia dolce.
www.capezzana.it
capezzana@capezzana.it
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Degustati per voi
Vignamaggio
Wine Obsession Igt Toscana 2004
Vino che fin dall’etichetta (anzi le etichette, al plurale) non passa inosservato.
Merlot, syrah e cabernet sauvignon sono i vitigni che stanno
alla base del Wine Obsession, autentico super tuscan, che sosta circa 20
mesi in barrique. Profonda la tonalità rubino cupo. Intenso al naso con
rimandi di ciliegia, quindi spezie, note di ginepro, e addirittura nipitella e
foglie di tè. Di classe al gusto con armonia complessiva e tannini setosi.
Prolungatissimo il finale. Di grande durata nel tempo.
www.vignamaggio.com – prodotti@vignamaggio.com
Villa del Cigliano
Chianti Classico Docg 2006
Calice decisamente accattivante quello del Classico 2006 di Villa
del Cigliano, ottenuto da uve sangiovese 90%, canaiolo 5% e
colorino 5%. La maturazione avviene in botti di rovere con un
successivo affinamento in bottiglia di almeno 3 mesi. Il colore
è rubino vivo, i sentori olfattivi rimandano a ciliegia, lampone,
ribes contrappuntati da floreale di mammola e speziatura di
vaniglia. Armonico al gusto con giusta tannicità e ritorno di
amarena nel finale.
www.villadelcigliano.it – info@villadelcigliano.it
Villa Travignoli
Chianti Rufina Riserva Docg 2005
La storica fattoria dei Conti Busi trova nella Riserva
probabilmente il suo apogeo espressivo, la sintesi
d’eccellenza fra tradizione e innovazione. Il calice è rubino
profondo con striature granata. L’analisi olfattiva
registra sentori di frutta matura quale mora e mirtillo,
confettura, trame speziate, cenni di tabacco dolce e
liquirizia. Armonico al gusto, ma senza rinunciare alle
vere doti del sangiovese e alla longevità tipica dei
grandi Chianti Rufina.
www.travignoli.com – info@travignoli.com

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Delle ocre
e dei colori
di Serge Cavalieri
È mediterranea, è sud, è Francia, è vicina:
quattro buoni motivi per andare
in Provenza e restarci

Non bisogna essere degli
appassionati meridionalisti
per asserire che la
Provenza, tra i vari sud del Mediterraneo,
è sicuramente uno dei più belli. Già, perché
andando in questa variegata regione
della douce France si corre veramente il
rischio di cadere in basso, per toccare e
assaporare i piaceri più viscerali, salvo poi
innalzare sguardo e spirito nella contemplazione
delle tracce di vicende importanti
e complesse, delle chiese e delle abbazie,
delle montagne, quelle vere, talmente vicine
al mare da disegnare un territorio in cui
natura e umanità hanno lavorato per secoli
a dare armonia a un insieme di contrasti
tanto forti e belli da stupire quanti capitano
da queste parti per la prima volta; e da far
innamorare, con inverosimili picchi di fedeltà,
coloro che in queste terre ci tornano
abitualmente. Dicevamo della storia, che
in Provenza è stata turbolentemente vitale,
cruciale, fatta di passaggi, invasioni, dominazioni:
di quella romana restano segni
di suggestiva imponenza; del medioevo,
delle lotte tra feudatari sono frutto i villaggi
arroccati e fortificati, costruiti dalla popolazione
nel tentativo di sopravvivere alla
violenza quotidiana; la presenza del papato
è tangibile nella maestosità del palazzo di
Avignone; e poi, da quando la Provenza è
parte di Francia, le vicende si intersecano
con quelle del resto del paese d’Oltralpe,
gli gli itinerari di di gola
Seillan
riservandole il ruolo di terra felice, ambita
da artisti, intellettuali o semplici amanti del
bello, che trovano tra il Rodano, le Alpi e il
mare il gusto del bien vivre. E così i motivi
del viaggio si moltiplicano: la dolcezza del
clima, la luminosità dei paesaggi, la bontà
di una cucina elegante e forte, la varietà
dei vini, il rigore dei monumenti, la bellezza
dei borghi, i toni marcati della natura; a cui
c’è sicuramente da aggiungere una propensione
accesa dei suoi abitanti alla socievolezza,
all’ospitalità e alla conversazione.
Se le caratteristiche di un luogo finiscono
per influenzare carattere e umore dei suoi
abitanti, certo è che in Provenza causa ed
effetto si traducono in felicità anche per chi
è un visitatore di passaggio: la sensazione
di trovarsi a proprio agio può essere uno
dei sintomi della propria dimestichezza
con un luogo e la gente che lo abita. La
conferma si ha nel senso di rassicurante
piacevolezza che si prova nel rintracciare
in quasi tutti i centri urbani la piazza o le
piazze con l’ombra dei grandi platani, una
fontana allegra sotto il cui getto si rinfresca
una bottiglia di vino, i tavoli del caffè: un
invito a restare.
45

Il suggerimento
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Il nostro itinerario può cominciare e finire
a Roussillon, non solo per le sue case
colorate e per la marziana strada dell’ocra,
ma anche per la Maison Tacchella, libreria,
galleria d’arte e centro culturale su tre
piani: al secondo ci sono i libri di enogastronomia
e la cucina a vista, all’ultimo,
dopo i libri di poesia, c’è la terrazza dove
si mangia, in maniera squisita, e si domina
o si è dominati da un piacevolissimo
susseguirsi di colline. Da Rouissillon non
è lontana l’abbazia di Sénanque, famosa
per i campi di lavanda, fotografatissimi
e riprodotti in molte cartoline, che nel
cuore dell’estate colorano e profumano
tutto il Luberon. Gordes, borgo medievale
arroccato, e L’Isle sur la Sorgue,
un paese sull’acqua, si attraversano per
raggiungere Orange, con il superbo teatro
romano. Avignone è circondata da mura
trecentesche ed è dominata dal Palazzo
dei Papi, che guarda il famoso ponte di
St-Bénézet. Piene di testimonianze della
dominazione romana sono Arles, con la
chiesa di St-Trophime, il teatro romano e
l’anfiteatro che ospita corride non cruente,
Il sentiero delle ocre
a Roussillon
L’abbazia di Sénanque

Il portale della chiesa
di St-Trophime a Arles
dove insomma il toro non soccombe; e la
vivacissima NÎmes: nella stessa piazza
dove sorge la Maison Carrée, un elegante
tempio romano, ecco il modernissimo Carré
d’Art, in acciaio e vetro; e a poca distanza
anche qui l’arena. Saint Rémy merita una
visita per il suo animatissimo e colorato
mercato del mercoledì; Les Baux è uno dei
centri più turistici della Provenza; bisogna
avere l’accortezza di scoprirla di notte o
alle prime luci del giorno, quando le strade
del borgo medievale sono ancora deserte.
La Camargue si può apprezzare per le sue
distese acquose nelle paludi salate ricche
di fauna; o per la città fortificata di Aigues
gli gli itinerari di di gola
Le spezie al mercato
di Saint Remy
Mortes e quella di Les Saintes Maries,
con la chiesa che conserva le statue delle
Marie e di Sara, venerata dai gitani. Aix
en Provence è l’espressione stessa di
tutta la regione: nelle sue piazze, nei suoi
caffè, nelle sue fontane c’è la sintesi della
bellezza della Provenza. Da qui potete guadagnare
la strada per l’Italia, oppure costruire
un altro itinerario alla scoperta di tanto
altro (la costa ad esempio, con Marsiglia,
Nizza, i piccoli borghi di pescatori, le isole di
Hyères; o l’abbazia cistercense di Thoronet,
o verso nord Seillans e Bergeron), oppure
tornare a Roussillon e restarci per un po’:
la Maison Tacchella è sempre aperta.
47

L a cucina
La posizione geografica e il clima giocano
sicuramente a favore di questa regione,
che potrebbe sembrare eccessivo definire
un giardino di delizie, ma che senz’altro
offre una straordinaria varietà di prodotti:
da quelli di un mare pescosissimo e da
sempre solcato da pescatori di millenaria
tradizione, a quelli di una terra generosa di
frutti dove colture (come quelle della vite e
dell’olivo che ricamano generose porzioni
di campagna) e allevamenti hanno trovato
habitat favorevolissimi. La cucina ha quindi
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la ricchezza e la fantasia dei piatti mediterranei,
ha l’affollamento sensuale dei sapori
e degli odori del sud, si nutre dei legami
con gli altri meridioni: in una parola è cucina
fresca e passionale. Ma la Provenza
è Francia: il culto della buona tavola, la
ricerca, la sperimentazione hanno spinto
le ricette e le preparazioni in direzione di
una raffinatezza non formale, di un’estetica
democratica del gusto che ha molto
elevato il livello medio della ristorazione e
finisce per collocare la gastronomia provenzale
ai vertici assoluti delle classifiche
degli amanti dei piaceri della gola. Non è
un caso che alcuni dei più illustri chef della
gloriosa tradizione francese siano originari
della Provenza; hanno fatto tesoro delle
tipicità regionali, arricchendole con stili di
preparazione sempre nuovi.
Un ottimo olio, pomodoro e aglio, come
in molti altri ambiti mediterranei, sono gli
ingredienti base della cucina. Per spezzare
l’appetito, magari per strada, ecco
la socca, una focaccia di farina di ceci
insaporita con olio e pepe nero, servita
calda e croccante. Un pranzo o una cena
potrebbero cominciare con una serie di
salse provenzali, servite su pane tostato o
con verdure crude: la brandade de morue
è una crema di stoccafisso con panna, olio
di oliva, patate, aglio e acciughe, che sono
la base della anchoïade e della tapenade,
che contiene anche capperi, tonno e olive.
Salse provenzali

L’aïoli è una maionese all’aglio servita con
merluzzo bollito, uova sode e verdure;
gli amanti delle zuppe non potranno esimersi
dall’assaggiare la soup au pistou,
una ricca minestra di verdure e legumi,
insaporita dal pistou, una specie di pesto:
del resto, la Liguria è a due passi. Ed
eccoci alla bouillabaisse, una zuppa con
pescatrice, griglia, grongo, pesce balleri-
La ricetta
Bouillabaisse
Ingredienti (per 6 persone):
piccoli pesci da zuppa 800 g, pesci
pregiati (orata, branzino, triglie, coda di
rospo) 1 kg, un porro, 3 spicchi d’aglio,
una costa di sedano, 2 cipolle medie, un
grosso pomodoro maturo, un mazzetto di
prezzemolo, una foglia d’alloro, qualche
ramo di finocchietto fresco o semi di
finocchio, una bustina di zafferano, un
pezzo di scorza d’arancia, 6 cucchiai
d’olio d’oliva, sale, pepe nero, una
baguette.
Scaldate l’olio d’oliva in una casseruola e
fatevi stufare la parte bianca del porro, le
cipolle, il sedano e l’aglio affettati. Unite
il pomodoro tagliato a pezzi (deve essere
abbastanza grosso oppure usate due o
tre perini da sugo), la scorzetta d’arancia
e lasciate cuocere a fuoco moderato per
10 minuti. Aggiungete i piccoli pesci da
zuppa, puliti di testa e interiora. Versate
un litro e mezzo di acqua bollente nella
quale avete diluito lo zafferano. Unite
l’alloro, il prezzemolo, il finocchietto,
gli gli itinerari di di gola
no e scorfano, preparata con pomodoro,
zafferano e olio d’oliva; prima del pesce
si mangia il brodo di cottura, versato su
crostini spalmati di rouille, maionese piccante
all’aglio, e spolverati di formaggio
grattugiato. In alternativa la ratatouille,
un saporito stufato di cipolle, melanzane,
zucchine, pomodori e peperoni, cotto con
olio, erbe e aglio.
sale e una macinata di pepe. Quando
inizia il bollore, coprite la casseruola e
lasciate cuocere per 15 minuti.
Togliete i pesciolini dalla pentola con un
cucchiaio forato e passateli attraverso
un passaverdure con disco a fori
grandi. Rimettete il purè ottenuto nella
casseruola. Eviscerate i pesci grandi,
spellateli o squamateli se necessario e
tagliateli a tranci dello spessore di 3-4
centimetri.
Riportate la zuppa a bollore e versatevi
i tranci di pesce preparati e fate cuocere
ancora per 10 minuti circa. Affettate
la baguette e fate tostare le fette sotto
il grill o nel tostapane. Potete servire
la zuppa così com’è con i crostini
accompagnandola con salsa aïoli o salsa
rouille. Secondo tradizione, però, si
serve prima il brodo con le fettine di
pane e successivamente il pesce.
49

I l vino
Il clima mite e la posizione geografica
fanno della Provenza una regione naturalmente
propizia alla produzione del vino. Si
può affermare che la vite da queste parti è
stata sempre coltivata; e durante la dominazione
romana i vini di Provenza raggiungevano
Roma dentro amphore di terracotta.
Oggi non è facile trovare un’altra zona che
offra una scelta di vini così ampia. Al nord
il terreno sassoso sul corso meridionale
del Rodano favorisce la crescita di uve che
danno rossi robusti e aromatici, come il
famoso Chateauneuf-du-Pape, ideale per
accompagnare i piatti di carne. Nel sud, in
prossimità della costa, oltre a buoni rossi si
producono bianchi e rosé freschi e fruttati.
Particolarmente apprezzati sono il bianco
secco di Cassis e il rosso o rosé di Bandol.
50
Un’azienda carica di storia
Citata nelle profezie di Nostradamus,
che bazzicava la vicina Saint Remy;
dipinta da Van Gogh nel 1889;
ricordata da Simone de Beauvoir,
Mas de la Dame è un’azienda che
si estende per 300 ettari ai piedi
del bellissimo villaggio di Les Baux,
sul versante sud delle Alpilles,
una catena di rocce calcaree che
frena il mistral proveniente dal
mare e contribuisce a determinare
condizioni particolarmente favorevoli
per i vigneti. Le viti ad alberello,
molto basse, si estendono per 57
ettari e sono coltivate con metodo
Il primo, prodotto intorno all’omonimo villaggio
di pescatori oggi diventato località
turistica di moda, è una delle appellations
più antiche e si trova a sud est di Marsiglia;
preparato con ugni blanc, sauvignon blanc,
clairette, doucillon, marsanne e pascal
blanc si sposa bene con il pesce. Il secondo
è un vino apprezzato da secoli (tra i suoi più
grandi estimatori Luigi XV), molto diffuso
(Bandol come Bordeaux ha il vantaggio di
essere un porto), prodotto soprattutto con
mourvèdre, dal gusto speziato e intenso.
Un’appellation piccola e giovane è quella
di Les Baux en Provence, che si sviluppa
intorno al suggestivo e famosissimo villaggio
medioevale e fa parte della più grande
appellation Coteaux d’Aix-en-Provence; i
migliori rossi sono intensi, scuri, al gusto di
cioccolato, con profumo di prugna e ciliegia;
i rosati reggono il confronto con i migliori
del Rodano; i bianchi si stanno affermando
come prodotti nuovi e interessanti.
Mas de la Dame dipinta
da Vincent Van Gogh
nel 1889 durante
il soggiorno a Saint-
Remy-de-Provence
rigorosamente biologico; come del resto
anche i 28 ettari di oliveti. Attenzione
alla qualità, rese per ettaro molto
controllate, vendemmia manuale, sono
tutte caratteristiche peculiari dell’azienda
e dei suoi vini. Grenache, sirah, cabernet
sauvignon, mourvedre e carignan sono
i vitigni per i rossi e i rosati; rousanne,
rolle, clairette e semillon sono quelli
destinati ai bianchi.

Dove mangiare
Aix-en-Provence
Les deux Frères
4, avenue Reine Astrid
tel. 04 42 279032
Le Petit Verdot
7, rue d’Entre-casteaux
tel. 04 42 273012
Arles
La Paillotte
28, rue du Docteur
Fanton
tel. 04 90 963315
Avignone
Cuisine & Comptoir
21, place des Corps
Saints
tel. 04 90 82 18 39
Les Baux
Hostellerie de la Reine
Jeanne
Grand’ Rue
tel. 04 90 543206
NÎmes
Le Vintage Café
7, rue de Bernis
tel. 04 66 210445
Sanary sur Mer
L’En K
13, rue Louis Blanc
tel. 04 94 746657
gli gli itinerari di di gola
Dove Dormire
Aix-en-Provence
Les Quatres Dauphins
54, rue Roux Alphéran
tel. 04 42 381639
Arles
Hotel de
l’Amphithéatre
5-7, rue Diderot
tel. 04 90 961030
Avignone
Hotel Mignon
12, rue Joseph Vernet
tel. 04 90 821730
Les Baux
Hostellerie de la Reine
Jeanne
Grand’ Rue
tel. 04 90 543206
Arles
Martigues
Clair Hotel
57, boulevard Marcel
Cachin
tel. 04 42 135252
NÎmes
Cat Hotel
22, boulevard Amiral
Courbet
tel. 04 66 672285
Sanary sur Mer
Hotel de la Tour
24, quai du Général de
Gaulle
tel. 04 94 741010
51

La dispensa di Gola gioconda
Grembiuli
Alba
Il grembiule perfetto.
È quello che propone
Alba, marchio storico di
abbigliamento da lavoro,
dal 1956 a Firenze, fornitore
per alberghi e ristoranti.
Paramacchia professionali,
in cotone o misto poliestere,
personalizzabili con ricami,
stampa o applicazioni a caldo,
nella classica fantasia a righe
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sentirsi veri chef. Prezzi
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Birra Etrusca
Birrificio Conte di Campiglia
Si chiama Etrusca, la birra
proposta dal birrificio
artigianale Conte di Campiglia.
Prodotta con acqua di fonte
appenninica ad 800 metri
sul livello del mare, questa
birra italiana ripropone
una lavorazione secondo
la tradizione medievale:
pastorizzazione in botte e
poi in bottiglia. Leggera,
aggraziata, dai riflessi solari e
dal retrogusto intenso con un
delicatissimo aroma di Luppolo
Italiano di Montagna, ha
una gradazione di 4,5 gradi.
Temperatura consigliata di
consumo 6-7 gradi centigradi.
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Salumi di cinta senese
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I salumi prodotti dall’Azienda agraria di
Scorgiano, a Monteriggioni (Si), sono così
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della Montagnola senese, allevati in stato
semibrado e con alimentazione integrata con
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e radici. Prosciutto, salsicce e salame per
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euro al kg. www.scorgiano.it
Trifolata al tartufo
Colli Toscani
La Trifolata al Tartufo è la gustosissima salsa di funghi e tartufo
proposta da Colli Toscani. Ottima come antipasto, mantecata con
ricotta per farcire i ravioli o come salsa di accompagnamento per
deliziosi secondi piatti di carne, come la “Faraona in Crosta”
o il “Carré di Arista”. Assaggiare questo sapiente mix di
ingredienti comporta i suo rischi: si diventa dipendenti! In
confezioni da 90 g. Prezzo 6 euro. www.colli-toscani.it

Biscotti
Il Grano Turchino
Ingredienti di prima qualità, acquistati direttamente dai produttori
locali, diventanoi biscotti “Il Grano Turchino”. Dai più semplici alla
farina di riso o di farro, fino a quelli di solo mais (ma di antiche
varietà), di grano saraceno e mandorle o con miglio o uvetta, questo
biscottificio artigianale da anni delizia i palati più esigenti con
la convinzione che mangiando sano nutriamo corpo e spirito. Per
esperienze gustative extrasensoriali. Confezioni a partire da 150 g.
Prezzo indicativo 3,5 euro. www.ilgranoturchino.it
Marmellata
di corbezzolo
Specialità al miele
Potete trovare le aziende
e i loro prodotti
a deGustiBooks
Agriturismo Il Corbezzolo
Non poteva che essere deliziosa
la marmellata amorevolmente
prodotta dall’agriturismo
Il Corbezzolo. Questa azienda
agricola situata nelle colline
di Marti, incontaminato centro
rurale di origine etrusche
a metà strada tra Firenze e
Pisa, prende infatti il nome
dai golosi frutti selvatici che
crescono numerosi nei suoi 7
ettari di bosco. Dedicato a chi
non vuole dimenticare il sapore
delle fiabe. In vasetti da 210 g.
Prezzo indicativo 5 euro.
www.agriturismoilcorbezzolo.com
Cioccolatini
Chocolat Maison
Nei “momenti di pioggia”, la
cura migliore è un cioccolatino
di Chocolat Maison che produce
piccoli capolavori ispirati alla
tradizione cioccolatiera della
Firenze medicea. Non rimane
che l’imbarazzo della scelta tra
la cioccolata Gemme de’ Medici,
delicatamente aromatizzata
all’arancio o quella all’Iris,
il fiore simbolo della città.
Strepitose le tavolette da
sciogliere in tazza. Tavolette
in confezioni da 2 pezzi.
Cioccolatini in scatole da 12
pezzi. Prezzi da 4 euro.
www.chocolatmaison.com
Apicoltura Boetti
Lavorato a freddo per mantenerne tutte le
proprietà, il miele di acacia dell’Apicoltura
Boetti, prodotto tradizionalmente attraverso
il nomadismo delle arnie per tutto il Piemonte
e la Toscana, dà vita a golose specialità. “Miele
e nocciole” con nocciola tonda gentile della
Langa, “Miele e noci” con noci e la goduriosa
“Crema Nocciomiele”, miscela a base di pasta
di nocciola tonda gentile della Langa. Vasi da
200, 225, 400 e 450 g. Prezzi a partire da
4 euro. www.apicolturaboetti.com

Libri da assaggiare Cibi da conoscere
Programma al 25 settembre. Aggiornamenti su
www.degustibooks.it
Giovedì 23 ottobre
Ore 15.30, spazio degustazioni – Presentazione
del libro Fiori nel piatto di
Simonetta Zanuccoli e Carla Latino, con
preparazione di ricette; in collaborazione
con Libri Liberi
Ore 15.30, spazio bambini – Crea il tuo
cappello da chef, workshop di disegno
creativo a cura di Pilar Roca
Ore 16.00, spazio incontri – Galileo e
il vino, incontro con il prof. Alberto Righini
del Dipartimento di Astronomia e Scienza
dello Spazio dell’Università di Firenze
Ore 16.00, arena grande Music Exposition
incontro con il gruppo Rio Mez-
54
zanino; presentazione del cd con musica
e ricette
Ore 16.40, spazio degustazioni – Degusti...ciock!
degustazioni di cioccolato,
in collaborazione con Eurochocolate. Dal
seme tostato alle nuove sensazioni delle
praline Vestri
Ore 17.30, spazio incontri – (de)gustando
s’impara... vini e libri del Lessini
Durello, a cura del Consozio Tutela vini
Lessini Durello
Ore 17.30, spazio bambini – Il processo
alla carota e alla cipolla, a cura di
Chiara Filippini
Ore 18.00, spazio degustazioni – Food
show. Lezione di cucina con Filippo
La Mantia, presentata da Giuseppe Calabrese
Ore 21.30, arena grande – Pinocchio
a tavola, reading teatral-letterario della
compagnia Matutateatro sul burattino più
famoso del mondo; a cura di Mariarosa
Santiloni della Fondazione Ippolito Nievo;
in chiusura degustazioni di dolcetti
Venerdì 24 ottobre
Ore 9.30, Sala della Volta – La sostenibilità
dei flussi turistici nelle città
d’arte, convegno a cura dell’Assessorato
alle Attività Produttive e al Turismo del
Comune di Firenze; partecipano: Silvano

Nell’ambito del
Festival della Creatività
Firenze
Fortezza da Basso
Padiglione delle Nazioni
23/26 ottobre 2008
Gori, assessore alle Attività Produttive e al
Turismo del Comune di Firenze; Augusto
Salvadori, assessore al Turismo del Comune
di Venezia; Mauro Cutrufo, vicesindaco di
Roma; Antonio Preiti, direttore Apt Firenze;
Carlo Francini, responsabile Ufficio Centro
Storico Patrimonio Mondiale UNESCO del
Comune di Firenze
Ore 10.00, arena grande – Premiazione
del concorso Viaggi Golosi
Ore 12.30, spazio incontri – Peperoncino
in cucina, incontro e degustazione
a cura di Enzo Monaco, presidente dell’Accademia
Italiana del Peperoncino
Ore 13.30, spazio degustazioni – Una
diversa abilità in cucina, degustazioni
a cura dell’associazione il Sipario
Ore 14.00, spazio incontri – Music
Exposition presentazione del dvd Giorgio
Gaber a cura di Re Nudo; interviene Majid
Valcarenghi
Ore 14.00, spazio bambini – Divertiamoci...
con le patate!, workshop di
disegno creativo a cura di Pilar Roca
Ore 14.30, arena grande – L’accessibilità
nelle città d’arte, convegno a cura
dell’Assessorato alle Attività Produttive e al
Turismo del Comune di Firenze
Ore 15.00, spazio degustazioni – Streetfood.
Un’associazione per la cultura del
viaggio e del cibo di strada, presentazione
a cura di Massimiliano Ricciarini
L’edizione 2007
Ore 15.30, spazio incontri – Degustazione
dei vini e dei prodotti tipici della Strada
del Vino Colli di Candia e Lunigiana
Ore 16.30, spazio degustazioni – Degusti...ciock!
degustazioni in collaborazione
con Eurochocolate. Il gusto fiorentino del
cioccolato, dall’Iris all’arancio mediceo, a
cura di Chocolatemaison
Ore 17.00, spazio incontri – In tutti i
sensi presentazione del volume edito da
Aida e APT di Firenze
Ore 17.30, spazio bambini – Il processo
alla carota e alla cipolla, a cura di
Chiara Filippini
Ore 17.30, arena grande – (de)gustando
s’impara... vini e libri dell’Arcole Doc a
cura del Consorzio Tutela Vini DOC Arcole
Food design
a cura di Zo_loft
Tra i progetti in mostra Din-ink, un
set di tappi pensati per sostituire,
durante le pause pranzo lavorative,
il normale tappo di una penna a
sfera che diventerà così un coltello,
una forchetta e un cucchiaio. Inoltre
in anteprima a deGustiBooks un
innovativo progetto di food design
pensato per vini e distillati e
sviluppato in collaborazione con
la cantina Villa Medoro
(www.villamedoro.it)
55

Play Chocolate
Play chocolate è una mostra di
design innovativo interamente
dedicata al cioccolato.
L’esposizione raccoglie gli studi, i
bozzetti e le realizzazioni grafiche
di 13 giovani food designer, che
sotto la guida esperta di Giulio
Iacchetti e Matteo Ragni, hanno
ideato nuovi prodotti al cioccolato
originali e giocosi, alcuni dei
quali sono stati realizzati e
commercializzati da Eurochocolate
con il brand Costruttori di
Dolcezze.
Ore 18.00, spazio degustazioni – Food
show. Lezione di cucina con Alessandro
Borghese, presentata da Paolo
Pellegrini
Ore 18.30, spazio incontri – Vini da
mangiare presentazione di Francesca
Cavini del libro curato da Paolo Saturnini,
edizioni Aida
Ore 19.00, arena grande – Premiazione
del concorso letterario Galeotta fu la
cena
Ore 19.30, spazio degustazioni – Degusti...
ciock! degustazioni di cioccolato
in collaborazione con Eurochocolate;
presentazione del libro Cucinare con il
cioccolato. La cucina salata di Gianluca
Gherardi, edizione Libri Liberi
Ore 21.30, arena grande – Visioni,
viaggi e scoperte raccontati da Maddalena
De’ Pazzi, Amerigo Vespucci e
Galileo Galilei. Scritto e messo in scena
da Alessandro Riccio Compagnia Tedavi
‘98
56
L’edizione 2007
Sabato 25 ottobre
Ore 10.00, arena grande – Il futuro
dell’enogastronomia in Toscana, incontro
a cura del Movimento Turismo del
Vino
Ore 10.30, spazio degustazioni – Presentazione
del libro Preserving the Italian
way di Pietro Demaio, Memoirs Foundation;
in collaborazione con JFG Tuscany, ristorante
enoteca Papposileno e associazione Terra
e Territori; segue degustazione
Ore 12.30, spazio incontri – Una ricetta
raccontata: il ragù di conigliolo
dell’Assuntina, in collaborazione con
ristorante enoteca Papposileno e associazione
Terra e Territori
Ore 13.30, spazio degustazioni –
L’esplorazione del gusto. Un viaggio
alla scoperta di sapori di terre
lontane, degustazioni a cura dell’Istituto
Alberghiero Saffi
Ore 14.00, arena grande – Music Exposition
Beatles contro Rolling Stones,
con Alberto Dosi ed Eleonora Bagarotti
Ore 14.00, spazio bambini – Crea la
tua marionetta con il vasetto dello

yogurt, workshop di disegno creativo a
cura di Pilar Roca
Ore 15.00, spazio degustazioni – Degustazione
a cura del Consorzio Vino
Chianti Classico
Ore 15.30, spazio incontri – Un territorio,
i suoi vini. Alla scoperta delle
eccellenze della DOC Friuli Grave, a
cura del Consorzio Friuli Grave, con Paolo
Blasi
Ore 15.30, arena grande – Parole e
cibo sul web, primo raduno nazionale dei
blogger enogastronomici
Ore 16.00, spazio bambini – Prospero
e l’esaggelato, presentazione del libro di
Pino Pace, Edt edizione; segue merenda a
base di gelato offerto dalla gelateria Sotto
Zero
Ore 16.30, spazio degustazioni – Le
degustazioni di Gola gioconda. Sangiovese:
la visione della purezza, a
cura di Andrea Gori
Ore 17.00, spazio incontri – Lungo il
Po. Viaggio controcorrente alla scoperta
di sapori, genti e leggende del
Grande Fiume, presentazione del libro di
Michele Marziani con fotografie di Stefano
Rossini, Guido Tommasi Editore; conduce
Maurizio Izzo
L’edizione 2007
L’edizione 2007
Ore 17.30, spazio bambini – Bimbi e
fornelli, laboratori di cucina seguendo le
pagine del libro Oggi cucino io. Il manuale
dei piccoli cuochi di Maria Cristina Palanti,
Giunti Junior
Ore 18.00, spazio degustazioni – Food
show lezione di cucina con Marco Stabile,
a cura di Leonardo Romanelli
Ore 19.00, arena grande – Music
Exposition incontro con Martinicca
Boison; presentazione del cd e di ricette
rock; conduce Giampiero Bigazzi di Materiali
Sonori
Ore 19.30, spazio incontri – Vino, le
parole per dirlo, presentazione del libro
di Leonardo Romanelli, edito dall’Unicoop
Firenze; conduce Maurizio Izzo
Ore 21.00, spazio degustazioni – Cena
tematica a base dei prodotti tipici
della Lunigiana, a cura della Strada del
Vino Colli di Candia e Lunigiana
Ore 21.00, spazio incontri – Cibo dei
pescatori, viaggio tra i pescatori di tonno
del Mediterraneo; proiezione fotografica a
cura di Davide Dutto, Cibele editore
Musica dal vino
Sbarca per la prima volta a
deGustiBooks il carico di note del dj
Marco Coppola, che in compagnia
del suo caratteristico Dj set valigie
del retrogusto vintage, sarà interprete
di Musica dal Vino. L’evento firmato
Saiagricola sposa tutto il gusto della
musica a raffinate degustazioni
dei grandi vini Fattoria del Cerro
di Montepulciano, Còlpetrone
di Montefalco e La Poderina di
Montalcino.
57

Questione
di etichetta
Doni & Associati è uno studio
specializzato da più di 20 anni
nell’immagine e nella comunicazione
del vino, ed è certamente tra i più
conosciuti e apprezzati in campo
internazionale. Questa mostra di
alcune delle etichette più significative,
racconta come ognuna rappresenti
il frutto di una complessa ricerca
e di un grande impegno creativo e
professionale, teso all’obiettivo di
trasmettere al pubblico le qualità e le
emozioni che ogni vino sa regalarci.
Alle etichette, al packaging, alla
comunicazione, è affidato il compito di
valorizzare e trasmettere visualmente,
le emozioni, i valori e le qualità di vini
e aziende sempre migliori e vincenti
nel mercato globale.
Turismo, un’offerta
di qualità
DeGustiBooks ospita un incontro
di particolare importanza che
mette a confronto le opinioni degli
amministratori delle grandi città d’arte
(Roma, Firenze e Venezia):
nel corso della prima sessione si
parlerà di flussi turistici, proposte e
interventi per decongestionare le città
e favorire un turismo di qualità; la
seconda sessione si occuperà invece
dell’accessibilità nelle città d’arte, per
rendere accoglienti e ospitali le capitali
del turismo anche per disabili, anziani
e tutti i visitatori con necessità speciali.
58
L’edizione 2007
Ore 21.30, arena grande – Food Com
a cura della LIIT; con Bruno Cortini, Alfredo
Cavazzoni, Fiamma Negri, Giovanni Palanza
e Sergio Staino
Domenica 26 ottobre
Ore 12.30, spazio incontri – Ibleide,
uomini e olio, presentazione del libro con
immagini di Davide Dutto, testi di Lorenzo
Piccione di Pianogrillo, prefazione di Michele
Marziani, ricette di Ciccio Sultano; Cibele
editore; a seguire degustazione di olio
dell’Azienda agricola Pianogrillo
Ore 13.30, spazio degustazioni – I vini
della Fattoria di Statiano e assaggi
di agnello Pomarancino
Ore 14.00, arena grande – Music
Exposition incontro con gli Underfloor;
presentazione del cd Vertigine a cura di
Ernesto de Pascale
Ore 14.00, spazio bambini – Gioielli e
disegni di... pasta!, workshop di disegno
creativo a cura di Pilar Roca
Ore 14.30, spazio incontri – Frittate
d’autore, presentazione del libro di Maria

Grazia Accorsi, Sellerio editore; conduce
Francesca Cavini
Ore 15.30, arena grande – Quarantatrè,
presentazione del libro di Elisabetta Severina,
Instar libri; conduce Maurizio Izzo
Ore 16.00, spazio incontri – (de)gustando
s’impara... vini e libri del Soave,
a cura del Consorzio Tutela Vini Soave
e Recioto di Soave
Ore 16.00, spazio bambini – Il pianeta
lo salvo io, presentazione del libro con animazione
di Francesco Giorda, Edt edizioni
Ore 16.30, spazio degustazioni – Le
degustazioni di Gola gioconda. La
musica nel bicchiere, viaggio alla scoperta
del vino e delle sue note, a cura di
Andrea Gori
Ore 17.30, spazio incontri – Degustazione
di vini a cura del Consorzio della
Denominazione San Gimignano
Ore 17.30, spazio bambini – Processo
Music Exposition
Music Exposition è uno spazio
dedicato alla musica indipendente,
alle etichette discografiche alternative
e alla nuova editoria musicale,
con nomi di spicco quali Materiali
Sonori, Editrice Zona e incontri con
personaggi e gruppi emergenti della
scena musicale.
Incontri... eco-equi
Lo Sportello EcoEquo partecipa
al deGustiBooks con incontri,
presentazioni di libri e degustazioni
per promuovere e diffondere
un’alimentazione equa e sostenibile.
Partecipano le associazioni
aderenti allo Sportello con i
prodotti del commercio equo e
solidale, dell’agricoltura biologica
e dell’alimentazione vegana.
Iniziativa a cura dell’Assessorato alla
Partecipazione Democratica, Relativi
Progetti, Rapporti con i Quartieri,
Nuovi Stili di Vita e Consumo critico.
nella cucina di Napoleone, a cura di
Chiara Filippini
Ore 18.00, spazio degustazioni – Food
show. Lezione di cucina con Italo
Bassi chef dell’Enoteca Pinchiorri, presentata
da Fabio Turchetti. Sarà presente
anche il direttore dell’Enoteca Alessandro
Tomberli
Ore 18.30, arena grande – Music Exposition
Radio Cento Fiori, una radio
degli anni ’80, con Maurizio Izzo, curatore
del volume, e Benedetto Ferrara, Gianni
Pini, Riccardo Chiari, Andrea Sbandati,
Raffaello Carusi, Claudio Guglielmi, Luca
Venturi
Ore 19.00, spazio incontri – Premiazione
del concorso Rime Mangianti
Ore 21.30, arena grande – Megliosole.
Donne in cucina e tanto altro.
Musica, canzoni e coreografie originali.
59

In Tutti i Sensi
Gustare, vedere, ascoltare,
toccare, odorare
otto itinerari
nella provincia di Firenze
In vendita nelle migliori librerie
e direttamente presso le Edizioni Aida,
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62
Locali per un giorno
Colazione Colazione
Caffè Cibreo
Via del Verrocchio 5R – Firenze. Tel. 055 2345853
Chiuso la domenica e il lunedì
Nel cuore di Sant’Ambrogio, tra poltroncine di velluto
rosso per darsi il buongiorno in tête à tête, oppure nel
gradevole spazio su strada, tra bella gente e popolani,
per guardare e farsi guardare. Meritano soprattutto il
cake alle spezie e gli occhi di bue alle ciliegie, fatti in
casa; salati all’altezza, dai più delicati (cotto e bufala,
burro e salmone) a quelli per palati forti già di prima
mattina (burro e acciughe, sgombri e maionese); caffè
e cappuccino ottimi, serviti in belle tazze di porcellana
da salotto buono. Servizio professionale e caloroso a un
tempo. Tanti quotidiani da leggere.
Pasticceria Nencioni
Via Pietrapiana, 24R – Firenze. Tel. 055 241012
Chiuso il martedì
Il negozio è angusto e il personale non sempre affabile
come lo si gradirebbe, soprattutto se ci si è appena alzati;
qualche caduta anche nella caffetteria, ma lieviti, sfoglie,
cremosi éclair e frolle sono sopraffini; e di sicuro altrove
non è dato trovare, come invece accade qui, una ciotola di
vera panna montata pronta per incappucciare il caffè.
Pranzo
Osteria I Riffaioli
Via del Ponte alle Riffe, 4R – Firenze. Tel. 055 5088070
Chiuso la domenica, aperto solo a pranzo
Silvio e il suo staff di agguerrite donne ai fornelli recuperano
ricette tradizionali, toscane ma anche no, le reinventano e le
propongono all’affezionata clientela, facendosi rigorosamente
ispirare da quel che offrono il mercato e la stagione, con
cura paziente e affettuosa nella scelta dei fornitori. Mano
felicissima con verdure e aromi, piatti sempre godibili con
qualche capolavoro da non perdere, quando è in carta (due
fra tutti: rognone e baccalà). Interessante la scelta dei vini.
Giustamente spiccia ma cordiale l’accoglienza. Diventare
habitué è una tentazione a cui conviene cedere.
Spuntino
Procacci
Via Tornabuoni, 64R – Firenze. Tel. 055 211656
Chiuso la domenica
Fra mobili di noce e banconi di marmo verde affacciati sul
salotto buono della città, Procacci è una storica gastronomia
fondata nel 1885 ora proprietà della famiglia Antinori. Offre
una vasta scelta di prodotti di pregio, dal cioccolato alle
conserve di verdura alle marmellate ai paté di cacciagione,
ma ci si viene soprattutto per i mitici panini tartufati,
morbide duchesse ripiene di crema al tartufo. Buona scelta
di vini al calice e spremute di frutta fresca.
Caffè d’orzo
Via Reginaldo Giuliani, 17R – Firenze. Tel. 055 411905
Chiuso la domenica
Siamo a Rifredi, storico quartiere operaio, in un locale
all’insegna del relax e delle scelte naturali. Ambiente informale
e luminoso, banconi di marmo bianco e alti sgabelli
di legno per provare torte dolci e salate, biscotti ai cereali,
frullati a base di yogurt, centrifugati di frutta e/o verdura,
e poi tè, infusi e tisane. L’ottimo caffè d’orzo dell’insegna,
il sidro e alcune birre artigianali completano l’offerta, che
a pranzo si arricchisce anche di qualche primo.
Enotria
Via delle Porte Nuove, 50 – Firenze. Tel. 055 354350
Chiuso sabato a pranzo e domenica tutto il giorno
Un tempio del buon bere, dove vini e distillati si accompagnano
a una cucina curata che sa raggiungere buoni livelli.
La carta non è ampia, ma offre piatti curiosi e ben realizzati.
Il momento del conto è sempre una piacevole sorpresa: i
ricarichi sulle bottiglie sono più che corretti, e la formula
che abbina a ogni piatto un calice di un vino diverso
è perfetta per provare più bottiglie senza dissanguarsi,
anche se fa correre il rischio di perdere la concentrazione
necessaria ad affrontare un pomeriggio di lavoro.

Aperitivo
Gioberti
Via Gioberti, 78R – Firenze. Tel. 055 666803
Chiuso la domenica
Un ottimo posto per prendere l’aperitivo: i barman sono
bravi e competenti, il personale di servizio è gentile,
l’offerta di stuzzichini (per non parlare di assaggi più consistenti
quasi a fare cena) che accompagna cocktail e vini
al bicchiere è ricca e gustosa, i prezzi sono bassi rispetto
agli standard cittadini. Sale interne accoglienti.
Q.B.
Via de’ Ginori, 10R – Firenze. Tel. 055 211427
Chiuso il martedì
Per il pranzo, l’aperitivo e la cena, una novità nel
panorama fiorentino: belle sale ariose dagli alti soffitti
a volte e dal décor di gusto un po’ francese: tanto
bianco, marmi, specchi, pavimenti a scacchi, affacci su
corti interne verdeggianti, stoviglie, bicchieri e posate
originali e di notevole bellezza. La cucina ha ancora
bisogno di qualche messa a punto, ma il posto è talmente
bello da meritare anche in questa fase iniziale,
e il servizio è gentile. La carta dei vini e delle proposte
alcoliche è curatissima e ben congegnata e i cocktail
in lista sono invitanti.
Cena
Fuoriporta
Via del Monte alle Croci, 10R – Firenze. Tel. 055 2341483
Sempre aperto
Mescita-enoteca ormai storica (aprì nel 1987) in San Niccolò,
un angolo felice di rive gauche fiorentina. Si mangia
piuttosto bene, pur con una scelta limitata di piatti,
affiancati però da ottimi crostoni caldi, vassoi di formaggi
e salumi e buoni dolci. Ma il punto di forza è l’offerta di
vini: ogni giorno si può scegliere fra oltre trenta etichette
al bicchiere, e almeno altre cinquecento in bottiglia. Anche
l’ambiente non è da meno: fuori si mangia affacciati sulla
ripida strada che sale al piazzale Michelangelo, dentro in
salette intime e calde.
Volete segnalare un locale?
Scrivete a posta@golagioconda.it
In occasione del deGustiBooks
i suggerimenti di queste pagine
sono relativi a indirizzi fiorentini:
una sorta di “guida rapida al
piacere” per chi, in quei giorni,
sarà sulle rive dell’Arno.
Gastone
Via Matteo Palmieri, 26R – Firenze. Tel. 055 2638763
Chiuso la domenica a pranzo
Un’altra novità a due passi dall’arco di San Pierino, dove
c’era uno storico forno. Arredi piacevoli che abbinano
bianco e azzurro mare, pavimenti di cotto, alle pareti
si alternano belle opere di fotografi e pittori. L’offerta
a tavola va dal panino veloce ma ben fatto ai piatti più
strutturati della cucina, affidata a due giovani chef fiorentini.
La scelta di vini è piuttosto ampia, con etichette di
qualità. Le prime prove, a fronte di una cucina già sicura
di sé, hanno fatto registrare miglioramenti consistenti
nel servizio.
63

Da Caino, paradiso
del gusto
Arrivare a Montemerano è un
po’ un’impresa, ma la fatica del
lungo viaggio è sicuramente
ripagata dall’esperienza
sensoriale che il ristorante
Caino regala: nel delizioso,
minuscolo borgo medievale da
molti anni è presente una perla
della ristorazione toscana.
L’ambiente è molto curato,
elegante; il servizio ai tavoli
– a cura di Maurizio, marito
della chef Valeria – sollecito,
discreto, mai invadente.
Il menù – molto attento alla
stagionalità e alle materie
prime locali – cambia di
frequente: Valeria (che fa
venire in mente in qualche
64
I consigli di Gola
Sabino Berardino
modo la mitica figura di Ave
Ninchi) presenta creazioni
complesse che soddisfano in
egual misura la vista e il gusto.
Si fanno notare i piccoli
panini, sempre caldi, che si
avvicendano appena sfornati,
alle erbe, alle olive tanto per
citarne alcuni.
Memorabili i ravioli ripieni di
olio extravergine di oliva su
una delicatissima vellutata di
pomodori: pochi ingredienti,
semplici, di eccellente qualità
e perfettamente equilibrati;
anche i ravioli con ripieno di
cacio e pere e salsa rossa di
barbabietole sono un salto in
avanti creativo – ispirato dal
classicissimo formaggio con le
pere – ben riuscito.
Da Caino
Via Canonica 3
Montemerano (GR)
Tel. +0564 602817
www.dacaino.it
info@dacaino.it
Non manca, in genere, il
piccione disossato tra i
secondi. In attesa del dessert
e della delicata piccola
pasticceria, si vede arrivare un
sopraffino sorbetto (pesche e
basilico) con finissima dadolata
di verdure: una sorprendente,
direi perfetta, rivisitazione
del sorbetto al limone di uso
popolare in tanti ristoranti di
minor pregio.
Una monumentale carta dei
vini permette di scegliere la
bottiglia più adeguata alla
serata.
Tre camere consentono, a chi
non se la sentisse di affrontare
il lungo viaggio di ritorno,
di pernottare in un ambiente
raffinato.

Il... cinese sarà Lei!
Per una volta, le nostre tre
“w” diventano una sola:
quella di Word, il comunissimo
elaboratore di testi targato
Microsoft che spesso, a causa
di una sua funziona chiamata
“correttore automatico” – e che,
bontà di zio Bill, solitamente
è attivata di default nel
programma stesso – genera
curiosi equivoci che riscrivono
la geografia, anche quella del
vino. Così, se gli abitanti di
Grassina o Laterina si trovano
a trasferire la residenza
rispettivamente a Grassona e
Latrina (rimettendoci alquanto
nel cambio), non se la passano
meglio a Montalcino, dove
Word trasforma sua sponte
l’aggettivo ilcinese ne “il
cinese”, con buona pace del
Made in Italy sempre più
minacciato dai taroccamenti
orientali. Qui va detto, però,
che non da meno è Google:
digitando infatti “ilcinese”, ci
viene cortesemente suggerito
“Forse cercavi il cinese?” e, fra
corsi di mandarino e barzellette,
si scorrono pagine e pagine
senza mai trovare, nemmeno
per sbaglio, la strada per
Montalcino.
Ma il correttore di Word,
malefica peronospora annidata
fra i chip di silicio, fa anche
strage di vitigni: il toscano
Canaiolo è catapultato fra
66
Gola a tre w
Silvia Vigiani
arti e mestieri e ribattezzato
“lanaiolo”, mentre il
Vermentino, a forza di stare in
barrique, si ritrova rinominato
in “fermentino”. E il virus
del correttore automatico fa
vittime anche fra gli addetti
ai lavori, che più di una volta
nella preparazione di testi da
pubblicare online inciampano
in un banale copia-incolla (ah,
i correttori di bozze, questi
sconosciuti!) che fa storcere
il naso anche su un lavoro
altrimenti ben fatto.
Correttore
addio!
Se giustamente troviamo che il
correttore ortografico di Word
ci faccia perdere più tempo
(oltre a farci rischiare brutte
figure) di quanto apparentemente
possiamo guadagnarne,
disattivarlo è semplice! Basta
aprire il programma e, fra i
menu, seguire questo percorso:
“Strumenti” > “Opzioni”
> “Ortografia e grammatica”,
qui si deve togliere la spunta
a “controlla ortografia durante
la digitazione” e cliccare OK.
L’abc del vino online
Fra parole giuste e curiose
rivisitazioni, la rete offre
però anche la possibilità di
consultare numerosi dizionari
e glossari del vino online. Da
“abboccato” a “zuccheraggio”,
sui principali siti e portali
dedicati al vino non mancano
i vademecum per (far finta di)
capire le degustazioni di “Gola
gioconda” (i link completi
alle pagine sono riportati nel
riquadro alla pagina seguente).
L’allestimento di Taste all’interno
Vino in rete, il portale del
della Leopolda
sommelier, offre un glossario
molto completo, arricchito
da una sottosezione tutta
dedicata ai vitigni (per rendere
finalmente onore a canaiolo e
vermentino!). Più limitati nei
contenuti i glossari di Bere il
vino, Vinostore e Winereport,
mentre il dizionario di Vinealia
appare più incentrato sulla
terminologia della produzione
vitivinicola che su quella della
degustazione.
Proviamo quindi a interrogare
i glossari scelti su parole
di uso comune nella lingua
italiana, ma che hanno anche
un significato tecnico nel
campo delle degustazioni, come

Dizionari e glossari online
Vino in rete – http://www.vinoinrete.it/sommelier/dizionario.html
Bere il vino – http://www.bereilvino.it/vocaboli_vino.asp
Vinostore – http://www.vinostore.it/glossario.php
Winereport – http://www.winereport.com/curiosita/diziovino.asp
Vinealia – http://www.vinealia.org/glossario.asp
“robusto” e “rotondo”.
Vino in rete non riporta
rotondo, mentre per robusto
troviamo una definizione
piuttosto articolata e forse un
po’ oscura per i non addetti ai
lavori: «1. Vino ben strutturato,
di carattere, pieno, completo.
2. Vino ricco di espressioni,
alcolico, ma equilibrato.
3. Vino ben strutturato,
completo, equilibrato nei suoi
componenti, solido, di lunga
conservazione». Vinostore
recita rispettivamente per
robusto «ricco di alcool,
strutturato» e per rotondo
«si dice di vino morbido, con
moderata acidità e corpo».
Più o meno sulla stessa
linea Winereport, sia per
robusto («vino ricco di alcol,
strutturato») che per rotondo
(«vino che si distingue
per buona morbidezza, per
contenuto di zuccheri e per
la moderata acidità»). Bere il
vino e Vinealia non riportano
gli aggettivi presi in esame.
E se ci venisse voglia di
sapere cosa significano
in sommelierese aggettivi
come strutturato o morbido,
che abbiamo trovato nelle
definizioni appena consultate?
Vinoinrete ci lascia nel
dubbio non riportando
strutturato, mentre per morbido
la definizione è «vino di
consistenza fine e rotonda,
scorrevole, senza asprezza».
Analogamente, Vinostore recita
per morbido: «vino equilibrato
e con una certa rotondità
dovuta all’abbondanza di
alcool e glicerina». Insomma,
abbiamo capito che un vino è
rotondo quando è morbido, ed è
morbido quando è rotondo. Più
facile di così! Va già meglio con
Bere il vino, che ci spiega che
morbido «viene utilizzato nella
degustazione per descrivere
un vino di sapore e struttura
pastosi e non aggressivi»; più
didascalico ancora Winereport,
che fa capire un po’ meglio
anche a noi comuni mortali
cosa sia un vino morbido:
«si dice di un vino che abbia
raggiunto il perfetto equilibrio
tra alcool, acidità e tannini. La
dolcezza è la sua caratteristica
principale». Non pervenuto,
invece, strutturato; solo da
Winereport e Vinostore
apprendiamo che la struttura è
«l’insieme delle componenti di
un vino». Ma confidiamo che,
dopo una buona verticale (a
proposito, nessuno dei glossari
esaminati spiega cosa sia)
di Sassicaia, saremmo forse
in grado di padroneggiare
con scioltezza il gergo dei
degustatori.
67

Avete mai notato
che, a partire dallo
Champagne, i grandi e
grandissimi vini nascono
sempre in condizioni
di difficoltà estreme?
Se si adottassero le
usuali metodologie si
otterrebbero prodotti
di bassa qualità se non
addirittura sbagliati. È
invece il coraggio di far
fronte alla sfortuna che
scatena l’ingegno.
È stato così anche per
la Pourriture Noble
di Petreto, fattoria alle
porte di Firenze di
proprietà della famiglia
Fonseca con Alessandro
a condurre giornalmente
l’azienda. Vigne a
due passi dall’Arno,
esposizione non
esattamente ottimale,
68
Petreto
quando la difficoltà
si fa arte
Verticale di Pourriture Noble,
mitico vino dell’azienda di Rosano
uve attaccate da muffa...
Insomma un disastro,
almeno apparentemente.
Fino a che non si decise
di capirne un po’ di più,
perché quella muffa era
in realtà muffa nobile.
Oggi la Pourriture di
Petreto è unanimemente
considerata fra i migliori
vini da meditazione della
Toscana. Emozioni uniche
anno dopo anno, capacità
di evolversi nel tempo
con notevole complessità
gustativa. Noi di “Gola
gioconda” abbiamo avuto
Petreto
Via di Rosano 196/A
50012 Bagno A Ripoli (Fi)
Tel. 055 6519021 Fax 055 698022
afonseca_petreto@hotmail.it
la fortuna di provare sei
diverse annate. Una mini
verticale assolutamente
straordinaria di questo
vino ottenuto da uve
sauvignon, semillon e
traminer.

2004. L’anteprima
(uscirà infatti nelle
prossime settimane).
Il colore è dorato
tenue, con calice molto
consistente, pastoso.
L’analisi olfattiva spazia
da miele a pesca cotogna,
con cenni di zafferano,
frutta candita, guscio
di nocciola, elementi
minerali. Impattante
l’ingresso in bocca.
Esprime morbidezza,
calore sostenuto da
buona acidità. Ritorna la
caramella di miele nella
prolungatissima scia
finale.
2002. Il calice si
presenta con tonalità
cangianti fra il dorato e
il rame. Al naso presenta
fini sentori di camomilla,
miele millefiori, caramella
d’orzo. Seguono cenni di
frutta cotta e scorza di
agrume.
Più esile l’ingresso in
bocca rispetto al 2004,
ma forse più elegante.
Il gusto è ampio,
voluminoso, caldo con
finale che richiama
sentori di camomilla.
2000. Più asciutto
rispetto alle annate
2002 e 2004. Il colore
è ambrato con buona
consistenza di calice.
L’impatto al naso è
intenso e rimanda a
frutta secca e speziatura.
Emerge poi una nota
di frutta candita cui
segue un contrappunto
minerale. Agile l’ingresso
in bocca con equilibrio
alcol acidità. Finale più
ampio con note di frutta
candita.
1998. Siamo a un
vino di dieci anni fa! Ed è
forse il più equilibrato di
tutta la batteria. Il colore
è dorato con ampi riflessi
ramati. Pastoso il calice
con archetti regolari. Al
naso emergono sentori
ora di frutta cotta ora
di frutta sotto spirito.
Roteando si fanno
avanti sentori ben più
intriganti che vanno dal
tè verde alla farina di
castagno, passando per
miele, cenni di zafferano,
contrappunti di lacca e
vernice. Ampio in bocca,
ma equilibrato e niente
affatto stucchevole, con
finale prolungatissimo
con una chiusa che
rimanda a note speziate
e leggerissimamente
amaricanti.
1995. Ambrato
tenue è il calice con
bagliori dorati. Molto
consistente con archetti
fitti e regolari. L’analisi
olfattiva rimanda a note
di agrume candito, fico
d’india, camomilla, miele
di castagno, uva sultanina.
Piacevole e ampio al
gusto, voluminoso ma
ancora agile nella beva,
dimostra equilibrio
e armonica struttura
d’insieme. Miele e frutta
candita tornano nella
scia gustativa finale,
anche questa volta
prolungatissima.
1993. Se il 1998
sorprende per equilibrio
e complessità gustoolfattiva,
nell’annata
1993 (quindici anni!) si
ravvisano ancora (sic!)
margini di evoluzione e
miglioramento. Il colore
è ambrato con riflessi
dorati, molto consistente
alle pareti del calice. Al
naso vengono richiamati
sentori di frutta cotta,
scorza di arancia
amara, miele d’acacia
e, ancora, una leggera
sensazione iodata e di
fiori secchi. Complesso e
gradevolissimo l’impatto
gustativo, con armonico
volume d’insieme, pulizia
gustativa e finale infinito
che rimana a frutta
candita e miele.
69

Un viaggio
sulle sponde del Po
Un bicicletta e tanta voglia
di scoprire le prelibatezze
enogastronomiche della Pianura
Padana. Così Michele Marziani
si lancia in un viaggio di
trecento chilometri in punta
di penna e di forchetta alla
scoperta di sapori, tradizioni,
territori e scrittori legati
al fiume più lungo d’Italia.
Da Mario Soldati ai famosi
vini della Pianura, da Cesare
Zavattini ai prelibati salumi,
fino ad arrivare a Giovannino
Guareschi. Tra una pedalata e
una navigazione in barca, il
viaggio si snoda dal Delta fino
a Isola Serafini. Ogni tappa
dell’itinerario si trasforma in un
capitolo dedicato a un luogo,
alla sua storia, cultura, genius
loci e naturalmente… alle
specialità gastronomiche!
Michele Marziani
Lungo il Po. Viaggio
controcorrente alla scoperta
di sapori, genti e leggende
del Grande Fiume
Guido Tommasi Editore
13
70
Cibo tra le righe
Francesca Pallecchi
Food made in Italy
Come erano buone le conserve
della nonna o i carciofini
sott’olio della zia! Se le ricorda
anche Pietro (o Peter, vista
la sua doppia identità italoaustraliana)
Demaio, medico
australiano di origini italiane,
che ha ben pensato di scrivere
un libro sull’arte del far
conserve. Per Pietro mostarde
e sottaceti sono diventati una
vera e propria passione e grazie
ai frequenti viaggi in Italia
e all’aiuto di amici e parenti
ha scritto un libro di ricette
che spiega, a seconda del tipo
di prodotto, quale tecnica di
conservazione scegliere. Dalle
olive ai pomodori secchi, dal
tonno agli insaccati. Il libro è
in lingua inglese, ma potrebbe
essere una gustosa occasione
per imparare a “masticare” la
lingua o per un regalo ad amici
stranieri. In Australia ne sono
state vendute già 9000 copie:
sarà perché il Made in Italy ha
sempre una marcia in più?
Pietro Demaio
Preserving the Italian Way
Memoirs Foundation
39.95 $
CioccoSalato
E chi l’ha detto che il tesoro
degli Aztechi si mangia solo
in versione “dolce”? Ecco
un’occasione per cimentarsi
con semplici ricette alternative
e sperimentare l’utilizzo
del cioccolato nella cucina
salata. Antipasti, primi piatti,
contorni e addirittura secondi
che valorizzano l’insolito
abbinamento del cacao con i
classici sapori a cui il palato
è abituato, per educare a un
gusto nuovo e stuzzicante.
In appendice, alcuni vini da
accompagnamento alle portate
sono un suggerimento per
completare nel migliore dei
modi l’originale esperimento
culinario.
Gianluca Gherardi
Cucinare con il cioccolato. La
cucina salata.
Libri Liberi – 12
Happy birthday Soave!
A quarant’anni dalla nascita
della denominazione del Soave,
ecco un libro che festeggia
questo importante traguardo

mettendo in luce i progressi
raggiunti fino a oggi e le sfide
che ancora attendono il mondo
della produzione del Soave. Il
volume raccoglie tutti i lavori
di ricerca legati al territorio
della denominazione, ponendo
l’accento sulle differenti zone,
con l’obiettivo di valorizzare
le singole aree di produzione
e le specifiche caratteristiche.
Tema centrale del volume
infatti è il Cru, inteso come
un determinato luogo vitato,
un insieme di caratteristiche
ambientali con una specifica
origine geologica, climatica e
pedologica capaca di donare
al vino la sua inconfondibile
personalità.
A cura di Aldo Lorenzoni
e Diego Tommasi
Il Soave oltre la zonazione
Consorzio di Tutela Vini
Soave e Recioto di Soave
15
Il Durello
in un... click!
Un viaggio emozionale che
accompagna il lettore dalla
prima fino all’ultima pagina. Un
vortice di colori, di sensazioni
e di immagini talmente vive
in grado di trasmettere a
chi si perde tra le fotografie
perfino i profumi della Lessinia.
L’originale lavoro realizzato da
Anteprima
Il vino in un ABC
Un dizionario tascabile per orientarsi
nel mondo del vino. Una
semplice guida per poter leggere
le etichette e addentrarsi nelle recensioni
specialistiche, una bussola
per saper scegliere e comprendere il
valore di un prodotto che è anche
espressione di storia e di cultura. Questo l’ultimo frutto
del lavoro di Leonardo Romanelli, esperto divulgatore
enogastronomico, in collaborazione con Unicoop Firenze. Il
libro, distribuito in 15.000 copie nei maggiori punti vendita
Coop, è composto da centinaia di voci, in ordine alfabetico,
con i termini più usati per la descrizione del vino, la sua
produzione, il modo di farlo: dalla vigna alla degustazione.
Ci sono poi brevi articoli su champagne e spumanti, grappa
e vini da meditazione, più una decina di approfondimenti
sui temi più scottanti – dagli additivi al tappo, dal metanolo
ai vini Doc della Toscana e Docg italiani.
Leonardo Romanelli
Vino, le parole per dirlo
Unicoop Firenze – distribuito nei punti vendita Coop
Oro verde di Sicilia
Primo volume della collana Panenero, il libro racconta
con le immagini di Davide Dutto e le parole di Lorenzo
Piccione il duro ritmo del lavoro dei contadini nella Sicilia
orientale. Nel cuore dei Monti Iblei i contadini impegnati
nella raccolta delle olive proiettano le loro ombre sul terreno
cotto dal sole. Qui ogni ulivo nasconde in solchi e cavità la
potenza di una terra mostruosamente bella che si è nutrita
per millenni delle cure dell’uomo. Con uno sguardo realista
e non romantico, gli autori interpretano l’esistenza ordinaria
di uomini e donne che lavorano per soddisfare un bisogno
primario, tirando fuori dai mondi contadini storie inedite
ricche di umanità.
Testi di Lorenzo Piccione e immagini di Davide Dutto
Ibleide, uomini e olio
Cibele editore – 48
71

Claudio Portinari, composto
da 300 fotografie, esprime la
volontà dell’autore di evadere
dall’opera stessa, intesa come
pura fotografia, nel tentativo
di riappropriarsi di dimensioni
spazio-temporali che mirano al
recupero di tradizioni locali,
di feste e di ricorrenze che
da sempre hanno scandito la
vita agreste della Lessinia. Tra
tutti il ricordo più vivido lo
lasciano le rughe delle massaie
anziane e i calli dei viticoltori
che hanno speso una vita tra
le vigne.
Testi di Elisabetta Tosi e
fotografie di Claudio Portinari
Le stagioni del Durello
Consorzio di tutela Vini Soave
e Recioto di Soave – 25
Petali e profumi
floreali in cucina
Fiori non solo per ornare aiuole
e giardini ma anche per creare
un profumato menu raccolto in
un cofanetto con otto disegni
di fiori e parole. Ideata e
realizzata dalle artiste Carla
Latino e Simonetta Zanuccoli,
la raccolta di ricette floreali
è costituita da schede che
suggeriscono come cucinare
piatti con rose, viole e pansè.
Ma non finisce qui, ogni
pagina è decorata a mano con
pastelli a cera, diventando un
pezzo unico e una graziosa
72
opera artistica da appendere
in cucina per avere sempre a
portata di mano un’idea nuova
e originale.
Simonetta Zanuccoli
e Carla Latino
Fiori nel piatto
Realizzazione artigianale
in tiratura limitata, 18
in bianco e nero, 25 con
illustrazioni dipinte a mano
Una pagina tira l’altra
Tartufo, vino, zafferano, birra e non solo. Sì, perché deGustiBooks
è anche una grande festa del leggere, un appuntamento per topi da
biblioteca... ghiotti di formaggio! Tante le presentazioni in programma
che rendono più appetitosa la lettura e che permettono di unire il
piacere di un libro al prelibato mondo del food & wine. Ogni giorno
incontri con autori che si raccontano attraverso ricette, che evocano
luoghi, ricordi e persone parlando di piatti, ingredienti e leccornie.
E se l’anima di deGustiBooks è ovviamente, almeno per metà, enogastronomica,
come parlare di cibo esaltando anche gli altri volti
della manifestazione? Via libera dunque alla creatività tra i fornelli e
agli insoliti abbinamenti culinari. Per gli amanti del cioccolato ecco
preziosi consigli per preparare stuzzichini salati, piatti realizzati con
profumati fiori del giardino e ancora vino non solo da bere ma.... da
mangiare, ricette che propongono l’utilizzo di uva e del nettare di
Bacco per preparare antipasti, secondi e dolcetti.
Creatività dunque, ma anche cultura del viaggio e racconti di golosi
scrittori che si sono cimentati in un vero e proprio percorso vocato
alla scoperta di un territorio e delle sue tradizioni in cucina. Dalla
provincia di Firenze otto itinerari da vivere con tutti e cinque i sensi
per passare poi alla risalita lungo la corrente del Po in cerca di aceto
balsamico tradizionale, Parmigiano Reggiano e Culatello di Zibello,
per approdare nell’estremo sud con una documentazione fotografica
sulla raccolta delle olive siciliane.
E poi un angolo tutto dedicato ai più piccoli con presentazioni di libri
accompagnate da gustose merende e laboratori! Ma la parte più bella
deve ancora venire... mica crederete di andare via a pancia vuota? Ogni
presentazione sarà accompagnata da una degustazione tematica. I golosi
potranno prenotarsi fino a un massimo di 20 persone direttamente sul
sito www.degustibooks.it. E per tutti gli appassionati, non perdetevi
la grande libreria che accoglierà una vastissima selezione di titoli a
tema food e non, oltre agli stand degli editori con le ultime novità...
per scoprire quello che bolle in pentola!

Una guida sicura
tra le prelibatezze
di stagione
L’Associazione Streetfood® è
nata anche per segnalare certe
“chicche” enogastronomiche,
sconosciute ai più e da
gustare in itinere. Nella riviera
romagnola (e pesarese) persiste
la piadina – pur con i suoi
limiti e compromessi con le
tendenze odierne – cotta su
una piastra invece che sulla
teglia di argilla e accompagnata
spesso e volentieri con Nutella®;
sicuramente è sempre meglio
che acquistarle nel cellophane
agli autogrill o al supermercato.
Ebbene, l’Associazione
Streetfood® vi invita a visitare
l’entroterra romagnolo per
far visita a qualche trattoria
dove invece ancora si cuoce la
piadina sulla teglia di argilla e
direttamente sulla brace… chi
ancora non l’ha fatto si sbrighi,
prima che ritorni l’estate! Oltre
alla piadina, il centro Italia offre
molti tipi di “antenati” del pane.
Sembra che l’usanza ricordi l’era
in cui l’uomo era ancora nomade.
Le milizie e i pastori usavano
74
I consigli di Gola
Max Ricciarini*
portarsi dietro sacche contenenti
farina e forme di cacio
trasportate alla cintura come una
cartucciera; sul posto trovavano
poi acqua ed erbe selvatiche o
bacche per insaporire. Su enormi
pietre piane arroventate al fuoco
cuocevano pane e companatico.
Così in Umbria sono nate la
Torta al Testo (diffusa intorno
al lago Trasimeno) e la Crescia
di Gubbio – sostanzialmente
simili ma differenti per il mix di
ingredienti o nella preparazione.
Sempre nel marchigiano esiste
la Crescia Sfogliata di Urbino:
sebbene il suo nome sia simile
al pane umbro sopra descritto,
non ha nulla a che vedere con
quello, né per l’aspetto né per
il sapore. La Crescia Sfogliata è
un impasto con uova, farina e
strutto arrotolato, rimpastato
e spianato più volte così da
ottenere dei dischi di colore
dorato e pigmenti scuri; da
cotta tende a sfaldarsi in
sottilissime sfoglie come
fosse un croissant. È ottima
degustata con spinaci o
bietole (“erba” nelle Marche)
accompagnate da salsiccia o dal
locale Prosciutto di Carpegna.
Sicuramente la stagione evoca
anche la castagna e la sua
farina. Il pane di castagne è
energetico, economico e ha
sfamato un tempo generazioni
intere.
Forse non tutti sanno che…
in Casentino, in provincia di
Arezzo, quello che ovunque in
Italia viene chiamato col nome
di castagnaccio diviene baldino.
Ciò trova spiegazione presso
i feudatari longobardi, che
giunti in Toscana si ritirarono
nei boschi casentinesi. Il loro
nome più diffuso era Wald che
italianizzato è divenuto “Baldi”
o simili. Il preparato con farina
di castagne che proveniva
dalla loro proprietà prese il
loro nome e divenne baldino.
Le castagne si possono anche
cuocere sulla brace e mangiare
al momento oppure lessarle
con semi di finocchio. Con la
farina di castagne si fa anche
il neccio: sorta di crêpe cotta
fra due piastre (testi) di ferro,
arrotolata a sigaro e farcita di
ricotta di pecora; il neccio è
tipico dell’area tra Garfagnana e
Lunigiana.
* Presidente Streetfood,
www.streetfood.it

A Volterra con gusto
Sette fine settimana tematici,
dall’11 ottobre al 23 novembre,
conducono i buongustai a
Volterra.
Lungo le vie della cittadina
etrusca, in provincia di Pisa,
le specialità enogastronomiche
locali sono protagoniste di
Volterragusto che quest’anno
ospita anche i sapori della
Baviera. Il fulcro della
manifestazione è in piazza
XX Settembre, dove vengono
allestiti i tradizionali spazi
espositivi; da qui partono i
laboratori, le degustazioni e
una serie di iniziative dedicate
ai più piccoli, che si sviluppano
nei vari angoli suggestivi
della città. Un divertente
appuntamento sarà la sfida tra
le contrade all’ultima caciotta,
durante la folcloristica Corsa
dei caci volterrani, all’interno
del Festival del formaggio (11-
12 ottobre).
Per i più raffinati ci sono
assaggi di tartufo, in occasione
dell’omonima mostra mercato,
e per i più golosi c’è il Festival
della cioccolata. Tra il dolce
e il salato si fanno spazio
le eccellenze enologiche del
territorio con “Un Volterragusto
di vino” e l’oro verde con la
“Festa dell’olio”. Un percorso
culturale, parallelo a quello del
gusto, prevede visite, concorsi
e premi.
Appuntamenti
con il gusto
Daniela Lucioli
Il programma dettagliato è sul
sito www.volterragusto.com.
Le Città del vino
cercano un simbolo
per il 2009
Artisti, grafici, designer,
studenti e tutti coloro che
amano disegnare possono
cimentarsi nella realizzazione
del nuovo manifesto
ufficiale 2009 delle Città del
vino. Il concorso, indetto
dall’Associazione Città del vino,
prevede la presentazione di un
bozzetto in formato A4 entro
e non oltre il 1° dicembre. Il
concorrente può sbizzarrirsi
in tutte le forme, tecniche e
scelta dei colori: l’importante
è dare un’immagine
rappresentativa della tradizione
enoica della nostra penisola.
Il Consiglio nazionale
dell’Associazione sceglierà il
vincitore a cui andranno 2.500
euro lordi e un fine settimana
per due presso agriturismo
dislocati nelle rinomate
aree vitivinicole italiane. Un
week end in premio spetta
anche al secondo e terzo
classificato, mentre all’opera
migliore elaborata dalle
scuole dell’obbligo andranno
1.000 euro da investire in
materiale didattico. Il bando
del concorso è consultabile
all’indirizzo www.cittadelvino.
it/node/141.
Wine&FashionFlorence
2008
Quest’anno
Wine&FashionFlorence ha
come scenario Orsanmichele.
Dal 16 al 30 ottobre le firme
più prestigiose del settore
del vino e del made in Italy
rappresentanti il territorio del
Levante Fiorentino, intreccio
perfetto tra storia, ingegno e
artigianato, si incontrano nella
suggestiva struttura fiorentina
per promuovere e supportare
la commercializzazione dei
prodotti locali, in particolare
verso mercati strategici quali
gli Usa e la nuova Europa. La
manifestazione, organizzata
75

dal Consorzio Terre del Levante
Fiorentino, è promossa
dai Comuni del Valdarno
Fiorentino, della Valdisieve
e di Bagno a Ripoli e dalla
Comunità Montana Montagna
Fiorentina.
A Boccaccesca
tra tavola e cultura
Nel paese che ha dato i natali
a Boccaccio si fa onore allo
scrittore e poeta italiano
con festeggiamenti per due
week end consecutivi, dal 3
al 5 e dal 10 al 12 ottobre. È
Boccaccesca, con i suoi stand
gastronomici, degustazioni
e lezioni di cucina, divenuta
meta tradizionale per
gli amanti delle tipicità
gastronomiche. Fra gli eventi
in programma, a Certaldo, il
premio Chichibio, che andrà
ai futuri talenti dei fornelli
dopo una sfida all’ultima
pentola in cucina, e la “Madia
di Boccaccesca” con lezioni
culinarie guidate da prestigiosi
chef. Percorsi sensoriali
guidano i visitatori verso il
“Paese del Bengodi”, dove si
assaggia vino e olio, mentre
ai più piccoli è dedicato
“Mangi-A-Arte” per imparare
a scegliere gli alimenti giusti.
76
Per informazioni è possibile
consultare il sito
www.boccaccesca.it.
La prima Biennale
enogastronomica
fiorentina
Le eccellenze
enogastronomiche fiorentine
diventano protagoniste della
città per due settimane.
Dal 10 al 24 novembre
va in scena “La biennale
enogastronomica fiorentina”,
promossa da Confesercenti
di Firenze con il contributo
di altri enti fiorentini, che
consiste in degustazioni,
cene, convegni, corsi e
festival. Il ruolo principale
della manifestazione spetta ai
ristoratori di Firenze che, per
l’occasione, propongono “Un
piatto tipico al ristorante”, con
antichi sapori e preparazioni
tradizionali in menù. Il
programma delle iniziative
coinvolge tutti, piccoli e
grandi, con merende e pranzi
speciali a sfondo sociale, come
quello presso la casa di riposo
Montedomini.
In piazza del Carmine gli
appassionati del cibo da
strada trovano, dal 13 al 16
novembre, tipicità locali,
quali trippa e lampredotto,
ed “esotiche”, come
piadina, arancini e kebab.
Dopo degustazioni di olio
extravergine e Chianti Rufina,
un talk show sull’evoluzione
della cultura gastronomica
con importanti personaggi del
settore concluderà il tutto.
Per informazioni,
consultare il sito www.
biennaleenogastronomica.com.
L’oro bianco
di San Miniato
Il tartufo bianco delle Colline
sanminiatesi, in provincia di
Pisa, affonda la sua storia nel
Medioevo e anche la festa in
onore del pregiato tubero vanta
numerose edizioni. Quest’anno
la Mostra mercato nazionale
del tartufo bianco è giunta,
infatti, alla 38 a edizione, in
programma il 15 e 16, il 22
e 23, il 29 e 30 del mese di
novembre. La città diventa,
in questi giorni, la vetrina dei
produttori di San Miniato che
espongono, oltre al tartufo, le

eccellenze della gastronomia
locale, e sarà “presidiata”
da Slow Food anche con una
Condotta. Ai tartufai si affianca
l’Associazione produttori San
Miniato con il meglio dei
vitigni autoctoni e degli uvaggi
internazionali presentati in
degustazioni guidate dai
sommelier Fisar, oltre che nel
corso di aperitivi musicali.
Insomma il calendario è ricco
di appuntamenti, comprese
passeggiate nei boschi, ed è
scaricabile dal sito
www.cittadisanminiato.it.
San Gimignano
presenta i suoi tesori
enogastronomici
in Versilia
La Vernaccia va in vacanza, per
un giorno, in Versilia. Lunedì
13 ottobre, a partire dalle 12
fino alle 19,30, il Dune hotel
e centro congressi, a Lido di
Camaiore, ospita Vernaccia e
dintorni. “San Gimignano e i
suoi tesori enogastronomici”
è una manifestazione
organizzata dal Consorzio della
denominazione San Gimignano
in collaborazione con il
portale www.acquabuona.it.
In particolare, venti vignaioli
della città delle torri illustrano
la gamma completa della
loro produzione vinicola, ma
oltre la Vernaccia, a cui viene
dedicata una degustazione
guidata, è possibile assaggiare
San Gimignano Rosso, Chianti
Colli Senesi e Vin Santo. Il
quadro rappresentativo di San
Gimignano viene completato
con i prodotti di qualità
come i salumi, i formaggi e lo
zafferano.
La regina dell’autunno
in festa
Nel mese di ottobre regnano
sovrani la castagna e i frutti
del sottobosco, funghi e
tartufi. Al marrone Igp del
Mugello vengono dedicate
varie feste. Si parte da
Firenzuola con “Smarronando
e svinando” (12-19 ottobre),
dove le caldarroste vengono
accompagnate con del buon
vino nuovo, e si giunge,
sempre negli stessi giorni,
alla “Festa dei marroni”
di Vicchio, passando dalla
sagra di Palazzuolo sul Senio
(5-12-19-26 ottobre) con i
suoi stand gastronomici con
castagnaccio, budino, torte e
topini. A Marradi, le giornate
impegnate per la “Sagra delle
castagne” sono le domeniche
5, 12, 19, 26 di ottobre. Anche
qui i tortelli e le marmellate
di marroni, i marrons glacés, i
“bruciati” sono i protagonisti
in assoluto della tavola.
In questa occasione si può
raggiungere Marradi con un
treno a vapore percorrendo
la Faentina attraverso le
campagne.
77

Statiano
dove il tempo
sembra essersi fermato
A deGustiBooks i prodotti di una fattoria
autentica, dove è possibile trascorrere
vacanze a contatto con la natura
Statiano è una bella realtà agricola. Situata nell’alta
valle del Cecina – ultimo lembo a nord della
Maremma – si trova ad appena 18 chilometri da
Volterra e a 24 dal mare e da Bolgheri. Anche Pisa,
San Gimignano e perfino Massa Marittima sono a
circa un’ora di macchina. Posizione felicissima, dunque,
perché da qui si può viaggiare per visitare una
buona parte di Toscana, fra natura, arte e cultura.
Ma allo stesso tempo Statiano è meta ambita da
coloro che, italiani e stranieri, vogliono assaporare
la quiete di un territorio assolutamente affascinante,
con l’orologio che, finalmente, scandisce le ore
senza alcuna fretta. Insomma una campagna vera,
fra borghi medievali e macchia mediterranea. Un
habitat incomparabile in cui è possibile ritrovare
rapaci, istrici, cinghiali e caprioli.
Come un tempo
Il casolare, di circa 700 mq, risale agli inizi nell’Ottocento
e sorge su un sito di antiche origini romane.
Tempo e storia che si stratificano, potremmo dire.
Stratificazione che desidera essere rispettata. E con
intelligenza e sensibilità è stata effettuata la recente
ristrutturazione, affinché si mantenessero intatti
stile e spirito delle origini ottocentesche. Come un
tempo, perché a Statiano si respira l’atmosfera dei
ritmi della natura, con le stagioni che passano e le
rondini che nidificano dentro casa.
Cosa si produce
La Fattoria di Statiano è il cuore pulsante di
un’azienda agricola di 150 ettari che da cin-
Fattoria di Statiano
Località Micciano
Pomarance (Pi)
Tel. 0588 61153 Fax 0588 61182
www.agriturismostatiano.com
info@agriturismostatiano.com
quant’anni produce qualità. Un tempo buen retiro
della famiglia proprietaria per rilassarsi dagli
impegni cittadini, Paolo Germano e Tina Castaldi
l’hanno trasformata in un’azienda ben strutturata e
competitiva, pur mantendo il carattere familiare che
la contraddistingue. Fra i prodotti, olio e vino (vino
Igt Montecastelli, nuova denominazione, sincero
e gradevolissimo che si abbina perfettamente con
piatti di carne rossa, salumi e formaggi saporiti,
presente al wine bar di deGustiBooks), e ancora:
un piccolo orto per gli ospiti, cereali e legumi. In
Fattoria è possibile assaggiare tutta la produzione
di Statiano (e anche quella di aziende amiche vicine),
grazie anche a periodiche cene a tema.
Notizie utili
La struttura è ideale per una dimensione familiare.
Sei camere con servizi, quattro appartamenti
con soggiorno e cucina attrezzata, oltre a una
bella sala lettura e alla possibilità di lunghe passeggiate
nel bosco di proprietà e nella Riserva
di Monterufoli. Colazione e cena con i prodotti
della Fattoria.
Si segnala a novembre la festa del vino IGT
Montecastelli – nell’ambito delle manifestazioni di
Volterragusto – nell’omonimo paesino a pochi chilometri
dalla fattoria, che raduna tutti i produttori
di vino della zona di cui fa parte anche la Fattoria
di Statiano. La festa, sia per la bellezza del paese,
sia per il fatto che ancora non è commerciale, è
da consigliare per gli amanti del fascino della
campagna autentica.

L’elisir di lunga vita
si chiama Chianti
La più antica farmacia d’Italia
decide di restaurare un suo
mobile e i titolari si ritrovano
in mano un manoscritto
settecentesco che spiega la
ricetta dell’Elisir di lunga vita.
E, a sorpresa, l’ingrediente
principale è il Chianti.
È successo ad Asciano (Si)
a Giovanni de Munari e alla
moglie Gabriella, proprietari
della farmacia Francini Naldi
de Munari, che hanno scoperto
in uno scaffale della farmacia
il manoscritto risalente al
tardo Settecento: i due hanno
decifrato la ricetta e sono
riusciti a ricreare lo speciale
elisir, confermando così
che già tre secoli fa c’era la
consapevolezza delle importanti
proprietà terapeutiche e
salutistiche del vino, in
particolare il Chianti, e della
presenza dei polifenoli. Questo
elisir ha particolari capacità
digestive mentre altre sostanze
naturali previste dalla ricetta
e provenienti dallo stesso
territorio senese hanno proprietà
antisettiche, antibatteriche e
spasmolitiche.
Giovanni de Munari e la moglie
hanno perfezionato la ricetta
e il risultato raggiunto è
talmente convincente che stanno
addirittura pensando di produrre
questo elisir in scala industriale
Winelovers Cinzia Collini
in collaborazione con una
distilleria trevigiana. Alla salute!
Vendemmia 2008:
previsioni rosee
I dati arrivano da diverse zone
vinicole ma concordano tutti
su un punto fondamentale:
la vendemmia del 2008
sarà decisamente buona. A
confermare tutto questo ci
pensano due dei più autorevoli
consorzi di Tutela, quello del
Gallo Nero e quello del Nobile.
Le previsione sono ottime, la
quantità presenterà un calo
minimo e la qualità sembra
mostrare ottimi risultati, tra
i migliori degli ultimi anni.
In più, dopo anni di anticipi,
anche il Consorzio del Gallo
Nero dovrebbe riallinearsi alle
normali epoche di maturazione
del Chianti Classico, per cui
si dovrebbe iniziare intorno
alla metà di settembre.
L’andamento climatico, dopo
una primavera piovosa, ha
regalato un’estate all’insegna
del bel tempo. Proprio il sole
dei mesi estivi ha fatto temere
in un primo momento uno
stress eccessivo della vite,
ma è un timore rientrato nei
giorni di Ferragosto, quando
alcuni temporali hanno fatto
respirare e ridato nuova energia
alle viti. L’escursione termica,
che non ha tardato ad arrivare
dalla seconda metà di agosto,
rafforza il cauto ottimismo che
si respira in Chianti. Il vini del
2008 quindi dovrebbero inserirsi
sulla scia degli ottimi risultati
degli ultimi anni.
A Verona di scena
il Novello
Il salone del Novello trasloca
dalla fiera di Vicenza nella
sede ben più prestigiosa di
Palazzo della Gran Guardia.
Un cambio d’immagine per
dare ancora più risalto alla
presentazione del Novello, vino
ricco di bouquet fruttati, e
che contrasta piacevolmente
con la stagione autunnale. Il
programma dell’evento prevede il
déblocage alla mezzanotte del 4
novembre per l’apertura ufficiale
della stagione del novello; il
5 e 6 novembre esposizione e
degustazioni (www.vinitaly.com/
novello).
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Nasce Vignaria,
la prima rassegna
dei vini naturali
All’interno della IX edizione
di “Vino & Dintorni”, al Parco
Esposizione Novegro nasce
Vignaria, la prima rassegna
milanese di vini naturali.
Vignaria vuole essere una
passeggiata e un ritorno alla
natura per ripercorrere le
antiche strade dei prodotti
tradizionali. In collaborazione
con Barbara De Siena, titolare
di LeMadenItalie, progetto
di internazionalizzazione che
coinvolge anche le aziende
enogastronomiche italiane,
le due manifestazioni che si
terranno dal 29 novembre al
1° dicembre 2008 al Parco
Esposizioni Novegro porteranno
i visitatori all’interno del
mondo sia delle cantine che dei
prodotti alimentari che ancora
rispettano le antiche regole
naturali nella loro produzione.
Uno per tutti l’Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena: saranno
presenti Davide e Cristina
dell’Acetaia Villa San Donnino
con i loro eccellenti prodotti,
ottimi anche come regali
natalizi.
Gli Usa nel bicchiere
La crisi economica negli Usa
si fa sentire, ma non di certo
nel bicchiere: negli Stati Uniti
infatti il consumo di vino
continua a crescere, anche
se a tavola lo stile di vita è
profondamente cambiato.
Secondo uno studio condotto da
Nielsen, azienda specializzata
in indagini di mercato e
marketing, negli ultimi mesi
sono crollate le vendite dei vini
nei ristoranti e nei locali. Si
preferisce acquistare le bottiglie
in negozio e gustarsele poi tra
le mura domestiche.
Sia la fascia dei vini più cari,
sia e soprattutto quella dei vini
più economici, hanno registrato
buoni andamenti e sono in
continua ascesa gli acquisti nei
grandi supermercati, discount e
siti online specializzati.
Il fenomeno sta innescando
anche un altro problema: i
ristoratori ordinano meno
e i distributori diventano
di conseguenza molto più
conservativi sulle selezioni di
vini. Per ovviare al problema,
in Europa, soprattutto in Gran
Bretagna, alcuni ristoranti
offrono ai clienti la possibilità
di portare il vino da casa: i
“padroni di casa” risparmiano
in licenze, gli ospiti possono
concedersi un piacere che non
pesa troppo sul portafogli.
VIII Selezione
dei Vini di Toscana
La Selezione dei Vini di Toscana
giunge alla sua ottava edizione:
la manifestazione biennale che
raccoglie i migliori vini della
regione si pone quest’anno un
nuovo, ambizioso obiettivo,
quello cioè di selezionare i
migliori vini toscani per creare
un vero e proprio bouquet
d’eccellenza da utilizzare
in azioni di promozione
nei confronti di catene
specializzate, buyer di Grandi
Distribuzioni Organizzate (GDO)
e del cosiddetto canale HoReCa
(Hotel, Restaurant, Café). La
Selezione dei Vini di Toscana
si terrà dal 17 al 19 ottobre
all’Hotel Garden di Siena.
Il concorso vedrà innalzarsi
il punteggio minimo per il
superamento della selezione da
80 a 82 punti. Nell’assegnazione
del punteggio infatti ci sono
alcune novità: i primi 5 vini
di ogni categoria, che avranno
raggiunto in assoluto il miglior
punteggio, saranno premiati
con il “Diploma d’Onore” e tutti
gli altri aventi punteggio pari
o superiore a 85 riceveranno il
“Diploma di Menzione Speciale”.
Novità anche per quanto
riguarda le categorie, che
passano da 15 a 17 e saranno
tutte biennali. Per garantire
una maggior chiarezza nella
suddivisione dei Vini Rossi
Igt è stato inserito, infatti, il
limite minimo del 75% di vitigni
autoctoni o di vitigni alloctoni
per accedere alle rispettive
categorie (Rossi Igt autoctoni;
Rossi Igt alloctoni) e sono state
create due sezioni dedicate ai
vini a uvaggio misto: Vini Rossi
Igt a uvaggio misto (vend.
2006-2007) e Vini Rossi Igt a
uvaggio misto (vend. 2005 e
precedenti).
Come di consueto, i vini
partecipanti saranno valutati con
il metodo utilizzato dall’Union
International des Oenologues da
9 giurie composte da 7 membri:
5 enologi, 1 sommelier e 1
giornalista.

Vini da Mangiare
200 ricette per cucinare
con bianchi, rossi e distillati
scelte da Paolo Saturnini
english text
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