ALIMENTI SICURI - Consumatori - Coop

Una situazione per molti aspetti paradossale
si è presentata per la vicenda
dell’ITX, l’inchiostro utilizzato sulle
etichette delle confezioni di latte Nestlé
e di altre bevande confezionate
con il Tetra-Pak. Le autorità sanitarie
italiane, dopo avere informato Bruxelles
all’inizio di settembre, hanno
pensato bene di non dire nulla ai
consumatori. La notizia è arrivata
all’opinione pubblica a fine novembre
nel modo peggiore, in seguito ad un
sequestro. A questo punto è iniziato
un balletto di dichiarazioni assolutamente
improbabili da parte delle
aziende e delle autorità nazionali ed
europee che hanno creato il caos. Una
questione da spiegare con attenzione e
da gestire con professionalità è diventata
un caso nazionale assolutamente
caotico. La storia dell’ITX sottolinea
l’assenza di un’intesa tra i diversi organi
di controllo italiani e l’incapacità
del sistema di informare correttamente
i consumatori.
La vicenda delle uova fecondate destinate
agli inceneritori che venivano
riciclate nel circuito alimentare da
alcune industrie produttrici di ovoprodotti,
è stato un fatto grave. Anche
in questo caso però i rischi per i consumatori
risultano contenuti, perché
la diluizione del prodotto di scarto in
quello buono, la pastorizzazione degli
ovoprodotti effettuata prima del
confezionamento e la cottura dei prodotti
da forno, assicuravano l’eliminazione
dei batteri patogeni.
Queste considerazioni non devono
essere fraintese. Il consumatore ha
tutto il diritto di acquistare prodotti
sicuri e di qualità, e le aziende hanno
il dovere di lavorare in modo coscienzioso
rispettando le norme igieniche.
I provvedimenti dell’autorità giudiziaria
nei confronti dei produttori distratti
o in malafede, come nel caso
delle uova, dovrebbero essere più severi.
Purtroppo non è così. In molti
casi la pena si limita ad una multa di
importo inferiore rispetto alla parcella
dell’avvocato.
L’elemento comune a tutte queste vicende
è la scorretta informazione che
arriva ai consumatori sulle aziende
coinvolte e sui prodotti sotto accusa.
In Italia è sempre molto difficile conoscere
i lotti posti sotto sequestro.
In altri paesi come l’Inghilterra, dove
forse i controlli alimentari sono meno
scrupolosi, spesso le aziende coinvolte
in un problema di contaminazione
o di igiene diramano su Internet la
lista dei prodotti coinvolti. ■ ■ ■
consumatori
maggio 2006 15
cibo e cultura
Siamo abituati a pensare al cibo
in scatola come al “non fresco”
per eccellenza. Da un lato le verdure
appena raccolte nell’orto e
direttamente arrivate sulla nostra
tavola, dall’altro un recipiente
di metallo che ne annulla la
freschezza, in favore della conservabilità.
Ma questa non era la prospettiva
delle prime industrie alimentari,
che nel XIX secolo cominciarono
a proporre ai consumatori
verdure in scatola (piselli, asparagi,
ecc.). La pubblicità che accompagnava
i nuovi prodotti
insisteva sull’idea esattamente
contraria: udite udite, finalmente
il cibo “fresco” sulla vostra
tavola.
Perché questo? Per un semplice
motivo: i sistemi di conservazione
tradizionali, che si tramandavano
sia nelle forme dell’autoconsumo
domestico, sia per la
preparazione di prodotti per il
mercato, erano tutti basati sull’impiego
di sostanze – sale, olio,
aceto, zucchero – che in modi
diversi modificavano, in qualche
caso stravolgevano i sapori “naturali”
dei cibi. La verdura sotto
sale (pensiamo ai crauti) non era
più quella d’origine. La verdura
sott’olio, o sotto aceto, ugualmente
si modificava nei caratteri
gustativi. La frutta sciroppata o
le confetture, che si ottengono
aggiungendo zucchero, creano
prodotti decisamente nuovi.
Tutte goloserie, s’intende: ancora
oggi il mercato delle specialità
tipiche nasce da queste pratiche
millenarie. Ma appunto: goloserie
diverse dal prodotto di partenza.
L’uso della scatola, in cui frutti e
di Massimo Montanari
docente di Storia medievale e di Storia
dell’alimentazione, Università di Bologna
PISELLI... FRESCHI
verdure erano stivati per poi essere
sottoposti a bollitura esterna
(François Appert, che inventò
questa tecnica agli inizi dell’Ottocento,
la spiegò anche sul piano
scientifico, mostrando che il
procedimento rendeva asettico
il recipiente e sterilizzava i prodotti),
per la prima volta consentì
di mantenere, s’intende
entro certi limiti, la fisionomia e
il sapore “originario” del prodotto.
Per questo, paradossalmente,
il cibo in scatola poté
diventare sinonimo di cibo fresco,
e come tale essere propagandato
dai produttori: lo stesso
Appert in Francia, Durand in Inghilterra,
Hahn in Germania, Cirio
in Italia.
L’industria alimentare ha elaborato
altri modi per conservare il
cibo senza troppo alterarlo: l’invenzione
del freddo artificiale,
ossia dei frigoriferi e dei congelatori,
apparsi la prima volta a
metà del XIX secolo, è stato ed è
tuttora il modo più consueto, e
anche qui si ripete il paradosso
di una conservabilità che dà al
non-fresco le parvenze del fresco.
In anni più recenti si sono
sviluppate le tecniche del “sotto
vuoto”, che, eliminando l’aria
dal contenitore, favorisce la conservazione
del contenuto. La
conservazione in “ambiente
modificato”, che agisce sui gas
presenti nell’involucro, è un’ulteriore
conquista della tecnologia
alimentare.
Certo, non sono piselli freschi.
Ma accontentiamoci della somiglianza,
e ogni tanto – quando è
stagione – facciamo una capatina
nell’orto, ad assaggiare quelli
“veri”.