VERNACCIA NERA GROSSA (CERRETANA) CENNI ... - Assam

More documents

Recommendations

Info

e) Utilizzazione • Per la vinificazione f) Attitudini enologiche Le gradazioni alcoliche, mediamente sui 12,26 %, ben si adattano alle altre caratteristiche chimiche con le quali si stabilisce un buon equilibrio compositivo. L’acidità totale, mediamente di 6,4 g/l, e la componente acidica dovuta all’ acido tartarico e malico conferiscono al prodotto finale una discreta sapidità. La lenta degradazione degli acidi durante il periodo della maturazione consente di ottenere mosti, e quindi anche vini, con valori medio-elevati della componente acidica e medio bassi valori di pH. Solitamente questi valori non consentono il normale svolgimento della fermentazione malo-lattica come confermato dall’elevato contenuto di acido malico e l’assenza di acido lattico nei vini sottoposti a microvinificazione. Nel quinquennio d’indagine non sono state registrate grandi differenze a carico del quadro polifenolico che, nella frazione antocianica e nei composti tannici, si attesta su valori relativamente bassi. La composizione polifenolica del vino ottenuto dal Vernaccia nera grossa è caratterizzata da bassi contenuti di antociani totali, mediamente 163 mg/l, e di tannini (circa 1 g/l). La modesta presenza di tali componenti hanno comportato minime variazioni, negli anni d’indagine, a carico dell’intensità colorante e della tonalità con produzione di vini rosso rubino con riflessi violacei e mediamente colorati. Certamente tali caratteristiche non consentono prolungati periodi di invecchiamento nel caso di vinificazioni in purezza. Il profilo aromatico è sicuramente interessante e caratterizzato da intensi e persistenti sensazioni floreali e fruttate. Tali caratteristiche possono ricondurre a sentori di rosa, garofano, ciliegia, fragola e frutta esotica. Al gusto il vino in purezza presenta un certo equilibrio: sicuramente sapido, leggermente amarognolo, poco astringente e dotato comunque di struttura equilibrata. Conseguentemente ai parametri descritti il vino ottenuto da tale vitigno è un vino che si apprezza giovane, preferibilmente entro l’annata di produzione. Se vinificato in abbinamento con altri vitigni, ad esempio con i locali Sangiovese o Montepulciano, la Vernaccia nera grossa completa sicuramente al meglio il profilo aromatico e potrebbe essere passibile anche di medio-corti invecchiamenti. Parametri enologici analitici Parametri u. m. Valori (medi del quinquennio) Alcool (% vol.) 12,26 Acidità tot. (g/l) 6,4 pH 3,47 Ac. L(+) tartarico (g/l) 1,9 Ac. L(-) malico (g/l) 2,1 Ac. L(-) lattico (g/l) tracce Polifenoli tot. ( a 280 (mg/l) 925 nm) Leucoantociani (mg/l) 1731 Catechine (mg/l) 337 Antociani (mg/l) 163 Intensità 4,6 Tonalità 0,63 Estratto rid. (g/l) 24,5
Colore : rosso rubino con riflessi violacei Olfatto: intenso, fiorale (rosa, garofanino), fruttato (ciliegia, fragola, frutta esotica) Gusto: acido, amarognolo, poco astringente con buona struttura. Considerazioni Vino con buona persistenza gusto - olfattiva. Di scarso interesse complessive per la vinificazione tradizionale SITUAZIONE ATTUALE E PROSPETTIVE La Vernaccia nera grossa era in passato molto diffusa nel territorio di Fabriano e Cerreto d’Esi in provincia di Ancona. Molti Agricoltori ancora oggi conoscono la Vernaccia (localmente detta Vernaccia nostrana o Cerretana), un’uva a bacca nera tenuta in gran conto e spesso presente in modo promiscuo nelle vigne della zona. Un tempo rinomata, oramai rappresenta una rarità. L’interesse per questo vitigno da parte degli agricoltori è quindi ancora vivo ed è manifestato in varie occasioni da parte di viticoltori ed operatori del settore (“Acque e vini nel mandamento di fabriano e cerreto d’esi – le acque salmastre e la vernaccia grossa nota come cerretana – Storia, tradizione e cultura di un territorio”, Fabriano 24 settembre 2005). A parte le testimonianze orali che ancora sono reperibili tra i più anziani agricoltori, e che rappresentano comunque un interessantissimo patrimonio di tradizione, la documentazione più rilevante sulla storia e sulla presenza di questo vitigno in dette terre ci viene principalmente dai “Bollettini Ampelografici” editi dal Ministero dell’Agricoltura negli anni 1876 – 1887. Le esperienze di vinificazione della Vernaccia grossa locale sono ancora poche. Questo è legato soprattutto al fatto che i vigneti in cui è presente questo vitigno sono per lo più promiscui, per cui risulta difficile la vinificazione in purezza del vitigno. Le viti di Vernaccia sono spesso inserite in vigneti tradizionali, filari sparsi in piccole vigne marginali. D’altra parte, nella tradizione orale gli agricoltori tengono in gran conto questo vitigno (e sono molti). Tutti considerano la Vernaccia nera grossa un vitigno “miglioratore”, che conferisce un gusto gradevole, un bel profumo fruttato ai vini che bene sta se tagliato con altre uve rosse quali il Sangiovese ed il Montepulciano Da queste uve si ottiene un vino semplice, un rosso leggero descritto nelle fonti storiche come rosso solferino e che si abbina in modo naturale a piatti semplici di territorio: innanzi tutto i salumi. Ma in tempi moderni in cui la cucina si semplifica sia negli ingredienti che nei tempi di preparazione la Vernaccia grossa può divenire vero elemento di sorprese rappresentando un vino “quotidiano”, facile da gustare e quindi da abbinare rispondendo ad una esigenza del consumatore attento ed esigente spesso ignorata: bere bene quotidianamente vini dalla struttura non impegnativa che si abbinano a piatti dalla preparazione non elaborata. Dal punto di vista enologico la Vernaccia locale potrebbe costituire il vitigno base per un vino ad Indicazione Geografica Tipica o a Denominazione di Origine ma anche essere utilizzato insieme ad altri vitigni adatti a questo ambiente, come il Sangiovese. La Vernaccia locale può dare quindi delle interessanti prospettive che rappresenterebbe una via sicuramente importante per tipicizzare la produzione enologica del comprensorio.
Page 1 and 2: VERNACCIA NERA GROSSA (CERRETANA) C
Page 3 and 4: PROFILO ISOENZIMATICO Per la cultiv
Page 5: ) Caratteristiche tecniche dell’i

VERNACCIA NERA GROSSA (CERRETANA) CENNI ... - Assam

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?