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l’acquisto il nostro consiglio è quello di scegliere sempre
porcini giovani, con il cappello ancora chiuso, poiché sono
più fragranti e di consistenza compatta. solo per certe
preparazioni, come ad esempio la cottura alla griglia, è
necessario che il fungo sia maturo e il cappello espanso.
Come spesso capita, quando la materia prima è di qualità,
il miglior modo di apprezzarla è toccandola e lavorandola
il meno possibile. Provate allora una semplicissima
(e profumatissima) insalata di porcini crudi. Per quattro
persone servono 400 g di funghi porcini piccoli, 5 cucchiai
di olio extravergine di oliva, succo di un limone, un
cucchiaino di pasta di acciughe, pepe bianco appena macinato,
e sale. Pulite i funghi porcini, tagliateli a fettine
sottili e metteteli in una insalatiera. stemperate in una
scodella la pasta d’acciughe con l’olio extravergine, aggiungere
il succo di limone e un pizzico di sale e sbattere
fino ad amalgamare il tutto. versate la salsa ottenuta
sui funghi e unite un po’ di pepe bianco macinato.
si può completare l’insalata con piccole scaglie di Parmigiano.
Un’altra ricetta semplice ed efficace è il carpaccio
di verdure e porcini. Consideriamo sempre quattro persone.
Ingredienti: 300 g di verdure (che possono essere cetrioli,
zucchine, finocchi, coste di sedano), 100 g di porcini
giovani, 3 o 4 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino di
aceto balsamico (a piacere), 1/2 cucchiaino di sale, pepe
macinato fresco, 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
100 g di Parmigiano, qualche foglia di basilico e prezzemolo
tritato. Tagliate le verdure a rondelle sottilissime
e disponete sui piatti di portata, affettate in modo
ugualmente sottile i funghi e stendeteli sopra le verdure.
mescolate bene il succo di limone, l’aceto, il sale, il pepe e
l’olio e spargete la salsa così ottenuta sulle verdure e i
funghi lasciandoli riposare coperte per circa 1/2 ora. Tagliate
infine il Parmigiano a scaglie e aggiungetelo prima
di servire insieme a basilico e prezzemolo. l
ValoRi nUtRiZionali
Per 100 gr di funghi porcini
grassi saturi 0,01 g
grassi monoinsaturi 0,002 g
grassi polinsaturi 0,0 2 g
Colesterolo 0 g
Calcio 18 mg
sodio mg
Ferro 0, mg
magnesio mg
Fosforo 120 mg
potassio 8 mg
Vitamina B1 0,0 mg
Vitamina B2 0, mg
Vitamina pp 3,8 mg
Vitamina B 1, mg
fonte: Istituto nazionale della nutrizione
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settembre 2008
vivere bene
La Signora
di Conca Casale
La Signora è un insaccato di carne suina
tradizionale di Conca Casale, piccolo comune
tra i monti sopra Venafro, in Molise. I
segreti della sua preparazione sono custoditi
da un piccolo gruppo di anziane signore, che
perpetuano una tradizione norcina vecchia di secoli.
Come tutti i salumi tradizionali la Signora era
prodotta solo nei giorni più rigidi dell’inverno, per
essere consumata poi nella stagione estiva. La Signora
non è assolutamente un salume povero,
anzi: raramente consumata dai produttori, tradizionalmente
era destinata ai “signori” (il medico, il
notaio…) come omaggio per ricambiare una cortesia
o un favore. I tagli usati sono essenzialmente
filetto e spalla, per la parte magra, più lardo della
pancetta e del dorso, per la parte grassa. Da ogni
maiale si poteva ricavare una sola Signora.
La lavorazione inizia con lo sminuzzamento a
punta di coltello delle carni, una parte a grana
fine e una parte a grana doppia per migliorarne
l’amalgama; si procede, poi, alla concia con pepe
nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in
polvere e finocchietto selvatico. L’impasto è quindi
lasciato maturare per alcune ore prima di procedere
con l’insaccatura. L’insaccatura è effettuata a
mano con l’ausilio di una specie di imbuto. Ed è
questa la fase in cui la perizia dell’artigiano assume
un ruolo basilare: per una corretta stagionatura,
infatti, è necessario che l’impasto sia distribuito
in modo più che uniforme, avendo cura di
riempire bene tutte le pieghe del budello. La stagionatura
poi, data la grande pezzatura, si protrae
per almeno sei mesi, in relazione alle dimensioni
del budello.
La produzione delle Signore fino a poco tempo fa
era esclusivamente famigliare ma, grazie al lavoro
del Presidio, appoggiato dall’amministrazione del
piccolo comune di Conca Casale, un produttore ha
deciso di produrre nuovamente per il mercato
questo salume antico e affascinante. La produzione
è molto limitata e questo ha consentito il mantenimento
di una filiera produttiva rigorosamente
locale. La forma del prodotto finito ricorda un po’ la
mariola. La bocca, invece, non lascia dubbi: si avverte
tutto il sapore e la consistenza di un salame
crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto
selvatico e una nota d’agrumi, dovuta al
lavaggio del budello. Tradizionalmente, l’abbinamento
ideale è con un rosso molisano, ad esempio
un Biferno o un Molise Doc.