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arriva la tradizionale stagione dei funghi. su 120 mila specie, solo 1.841 sono quelle commestibili. a cominciare dai tanti tipi di boletus, ovvero i porcini, ottimi e gustosi per tanti tipi di piatti. C’è la semplice insalata o il carpaccio con le verdure d i HEl mU T Fa il O Ni FRUtta e VeRdURe a seTTemBre CI sONO aNCHe... il calendario ci avverte che l’estate sta volgendo al termine, ma ciò nonostante i prodotti della bella stagione si trovano ancora tutti: barbabietole, bietole, carote, cavoli, lattughe, melanzane, piselli e i porri. Per quanto riguarda la frutta segnaliamo naturalmente ancora le albicocche e le pesche. Tra pochissimo arriva la stagione migliore dell’uva. 32 settembre 2008 vivere bene Nel nostro immaginario i funghi sono legati soprattutto alle giornate piovose delle stagioni autunnali. Il che corrisponde anche alla realtà, ma negli ultimi anni porcini, ovoli, finferli e affini si possono trovare già molto prima. Il Boletus edulis per esempio (è uno dei nomi scientifici del porcino) quest’anno lo si trovava già nel mese di giugno. Dipende dalle annate e dal clima, come si suol dire dunque. Questi alimenti, che vista la ricchezza di proteine e sali minerali possono sostituire tranquillamente la carne in una dieta, sono forse il cibo per eccellenza che rappresenta il legame fra natura e cultura. I funghi infatti sono considerati ancora oggi carichi di simbologie ataviche, sono legati a riti propiziatori, iniziatici, a leggende che ne accrescono ulteriormente il fascino. e non solo in cucina ovviamente. Nel mondo sono state inventariate 120mila specie di funghi e di queste soltanto 1.841 sono state giudicate commestibili. Fra i più famosi e ricercati da sempre troviamo i porcini che sono presenti in tutti gli ambienti e a (quasi) tutte le quote. Questo fungo lo si può trovare in- È tempo di... porcini fatti dai boschi di querce della pianura sino alle faggete e alle abetaie di alta montagna. a seconda della zona dove lo si trova, il porcino cambia nome scientifico. Dove ci sono querce e castagni c’è il “Boletus reticulatus”, detto “U russu”, caratterizzato da un profumo fresco, e il “Boletus aereus”, detto “magnan”, caratterizzato invece dal cappello vellutato molto profumato. se nei pressi ci sono castagni e faggi invece, troverete il “Boletus Pinicola”, detto “moro”, caratterizzato da un cappello molto scuro, una crescita esplosiva, che solitamente supera il 1/2 kg di peso. È il più ricercato per la sua bellezza. se infine ci sono soltanto dei faggi, il porcino in questione sarà il “Boletus edulis”, detto “Del freddo”. Prima di passare ad alcuni utilizzi gastronomici dei vari boletus, ricordiamo ai nostri lettori che fossero interessati a “toccare” con mano la materia, che potranno andare dall’11 settembre al 14 settembre ad albereto, dove di terrà la XIII edizione della Fiera del Fungo Porcino e poi visitare volendo anche la 33esima edizione della sagra del Fungo Porcino (19-21 e 26-28 settembre) in Borgo val di Taro. Per quanto riguarda
l’acquisto il nostro consiglio è quello di scegliere sempre porcini giovani, con il cappello ancora chiuso, poiché sono più fragranti e di consistenza compatta. solo per certe preparazioni, come ad esempio la cottura alla griglia, è necessario che il fungo sia maturo e il cappello espanso. Come spesso capita, quando la materia prima è di qualità, il miglior modo di apprezzarla è toccandola e lavorandola il meno possibile. Provate allora una semplicissima (e profumatissima) insalata di porcini crudi. Per quattro persone servono 400 g di funghi porcini piccoli, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, succo di un limone, un cucchiaino di pasta di acciughe, pepe bianco appena macinato, e sale. Pulite i funghi porcini, tagliateli a fettine sottili e metteteli in una insalatiera. stemperate in una scodella la pasta d’acciughe con l’olio extravergine, aggiungere il succo di limone e un pizzico di sale e sbattere fino ad amalgamare il tutto. versate la salsa ottenuta sui funghi e unite un po’ di pepe bianco macinato. si può completare l’insalata con piccole scaglie di Parmigiano. Un’altra ricetta semplice ed efficace è il carpaccio di verdure e porcini. Consideriamo sempre quattro persone. Ingredienti: 300 g di verdure (che possono essere cetrioli, zucchine, finocchi, coste di sedano), 100 g di porcini giovani, 3 o 4 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino di aceto balsamico (a piacere), 1/2 cucchiaino di sale, pepe macinato fresco, 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 100 g di Parmigiano, qualche foglia di basilico e prezzemolo tritato. Tagliate le verdure a rondelle sottilissime e disponete sui piatti di portata, affettate in modo ugualmente sottile i funghi e stendeteli sopra le verdure. mescolate bene il succo di limone, l’aceto, il sale, il pepe e l’olio e spargete la salsa così ottenuta sulle verdure e i funghi lasciandoli riposare coperte per circa 1/2 ora. Tagliate infine il Parmigiano a scaglie e aggiungetelo prima di servire insieme a basilico e prezzemolo. l ValoRi nUtRiZionali Per 100 gr di funghi porcini grassi saturi 0,01 g grassi monoinsaturi 0,002 g grassi polinsaturi 0,0 2 g Colesterolo 0 g Calcio 18 mg sodio mg Ferro 0, mg magnesio mg Fosforo 120 mg potassio 8 mg Vitamina B1 0,0 mg Vitamina B2 0, mg Vitamina pp 3,8 mg Vitamina B 1, mg fonte: Istituto nazionale della nutrizione 33 settembre 2008 vivere bene La Signora di Conca Casale La Signora è un insaccato di carne suina tradizionale di Conca Casale, piccolo comune tra i monti sopra Venafro, in Molise. I segreti della sua preparazione sono custoditi da un piccolo gruppo di anziane signore, che perpetuano una tradizione norcina vecchia di secoli. Come tutti i salumi tradizionali la Signora era prodotta solo nei giorni più rigidi dell’inverno, per essere consumata poi nella stagione estiva. La Signora non è assolutamente un salume povero, anzi: raramente consumata dai produttori, tradizionalmente era destinata ai “signori” (il medico, il notaio…) come omaggio per ricambiare una cortesia o un favore. I tagli usati sono essenzialmente filetto e spalla, per la parte magra, più lardo della pancetta e del dorso, per la parte grassa. Da ogni maiale si poteva ricavare una sola Signora. La lavorazione inizia con lo sminuzzamento a punta di coltello delle carni, una parte a grana fine e una parte a grana doppia per migliorarne l’amalgama; si procede, poi, alla concia con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico. L’impasto è quindi lasciato maturare per alcune ore prima di procedere con l’insaccatura. L’insaccatura è effettuata a mano con l’ausilio di una specie di imbuto. Ed è questa la fase in cui la perizia dell’artigiano assume un ruolo basilare: per una corretta stagionatura, infatti, è necessario che l’impasto sia distribuito in modo più che uniforme, avendo cura di riempire bene tutte le pieghe del budello. La stagionatura poi, data la grande pezzatura, si protrae per almeno sei mesi, in relazione alle dimensioni del budello. La produzione delle Signore fino a poco tempo fa era esclusivamente famigliare ma, grazie al lavoro del Presidio, appoggiato dall’amministrazione del piccolo comune di Conca Casale, un produttore ha deciso di produrre nuovamente per il mercato questo salume antico e affascinante. La produzione è molto limitata e questo ha consentito il mantenimento di una filiera produttiva rigorosamente locale. La forma del prodotto finito ricorda un po’ la mariola. La bocca, invece, non lascia dubbi: si avverte tutto il sapore e la consistenza di un salame crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota d’agrumi, dovuta al lavaggio del budello. Tradizionalmente, l’abbinamento ideale è con un rosso molisano, ad esempio un Biferno o un Molise Doc.
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