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quella della scuola nel suo complesso.<br />
I genitori hanno le loro<br />
responsabilità: hanno fatto dei<br />
loro figli un investimento da difendere,<br />
un investimento che a<br />
scuola deve essere necessariamente<br />
riconosciuto. Ovvero: il<br />
ragazzo non deve essere messo<br />
in discussione”. Una forma di individualismo<br />
spinto – commenta<br />
ancora il preside Guerra – che ha<br />
cancellato l’idea di scuola come<br />
di un luogo dove crescere, dove<br />
imparare a vivere insieme agli<br />
altri.<br />
La perdita di autorevolezza della<br />
scuola – il suo essere divenuta<br />
uno strano mondo in cui parcheggiare<br />
temporaneamente il<br />
cervello senza neppure darsi da<br />
fare più di tanto – si deve anche<br />
al fatto, secondo Bajani, che il<br />
mondo in cui vivono oggi gli studenti<br />
delle scuole superiori è totalmente<br />
estetizzato, “mentre<br />
la scuola è inchiodata, esteticamente,<br />
a 50 anni fa”. Lo scrittore<br />
torinese non ne fa tanto una<br />
questione di età: “Gli insegnanti<br />
delle superiori hanno più o meno<br />
la stessa età dei genitori degli<br />
studenti. Il vero fossato è, oltre<br />
che estetico, tecnologico. Gli insegnanti<br />
faticano a stare dietro<br />
alle novità in questo campo,<br />
mentre invece i ragazzi, quasi<br />
tutti, sono dei mostri”.<br />
Intanto però i giovani tra i 14 e i<br />
19 anni – ritratti di volta in volta<br />
come bulli, fannulloni, sballati o,<br />
quando va bene, ignoranti – sono,<br />
nella realtà, sempre più fragili.<br />
Tra genitori deresponsabilizzanti<br />
e iperprotettivi da una<br />
parte e insegnanti incapaci di<br />
rappresentare un punto di riferimento<br />
credibile dall’altra, gli<br />
adolescenti non sanno più a che<br />
santo votarsi, né trovano più chi<br />
li ascolta. “Sono alla ricerca disperata<br />
di dialogo con le persone<br />
adulte. Quando andavo in gita<br />
con loro – racconta Bajani – non<br />
me li scollavo di dosso che alle 4<br />
del mattino, a forza di chiacchiere.<br />
E mi chiedevano: Andrea, ma<br />
perché te ne frega così tanto di<br />
noi?”. l<br />
23<br />
settembre 2008<br />
in primo piano<br />
di Massimo Montanari<br />
docente di Storia medievale e di Storia<br />
dell’alimentazione, Università di Bologna<br />
Bianco o rosso?<br />
Sera d’estate, in una trattoria sulla costa adriatica. Menu di<br />
pesce. Come piatti di pasta possiamo scegliere fra tagliolini,<br />
strozzapreti, gnocchi, ravioli. Per il condimento, solo<br />
due opzioni: sugo bianco o sugo rosso. Alternativa secca.<br />
Nulla di strano, eppure mai come quella sera, di fronte alla necessità<br />
di scegliere tra il bianco e il rosso, ho percepito con chiarezza<br />
che il pomodoro è una di quelle cose che dividono il mondo<br />
in due. Un po’ come il cioccolato: anni fa, in un ristorante, al<br />
momento del dessert ci chiesero se desideravamo un dolce con o<br />
senza cioccolato, e anche quella volta mi venne da fare lo stesso<br />
pensiero.<br />
Ognuno ha i suoi gusti e tutti i gusti sono rispettabili. Ma ci sono<br />
frontiere importanti, gusti sui quali costruiamo le nostre scelte.<br />
Gusti ‘di fondo’ che spesso non riguardano l’ingrediente principale<br />
di un piatto, ma quelli apparentemente secondari: il soffritto<br />
lo preferiamo con l’aglio o con la cipolla? Sono proprio questi<br />
ingredienti (i profumi, gli aromi) a dare il ‘tono’ a una ricetta, a<br />
garantirne l’identità, la personalità.<br />
La salsa di pomodoro è entrata nella nostra cucina in età molto<br />
recente: le sue prime memorie non risalgono oltre la fine del diciassettesimo<br />
secolo. Erano già passati due secoli da quando la<br />
rossa solanacea era arrivata in Europa dall’America. L’uso di ricavarne<br />
una salsa, già praticato oltre Oceano, si affermò dapprima<br />
in Spagna, tant’è che in Italia per qualche tempo essa fu<br />
chiamata “salsa spagnola” (con questo nome compare nel ricettario<br />
di Antonio Latini, pubblicato a Napoli nel 1692). La salsa al<br />
pomodoro a poco a poco trovò un suo spazio tra le molteplici<br />
salse che fin dal Medioevo caratterizzavano la nostra cucina,<br />
inevitabile accompagnamento di carni e pesci. Poi, agli inizi dell’Ottocento,<br />
il pomodoro incontrò la pasta e ne cambiò il colore.<br />
Molte salse erano denominate dal colore che l’insieme degli ingredienti<br />
conferiva loro: verde, bianca, gialla, “camelina” (famosissima<br />
nel Medioevo, di un color marroncino dato dalla cannella<br />
su fondo bianco). Fra le tante salse – a cui i libri di cucina<br />
dedicavano speciali attenzioni e appositi capitoli – ne mancava<br />
una rossa. Il pomodoro la rese finalmente possibile, ‘sdoganando’,<br />
per così dire, e inserendo a pieno titolo nel campo gastronomico<br />
questo colore, che fino ad allora si era collegato piuttosto a<br />
immagini di sangue e di violenza (che ritroviamo magari in certi<br />
film, dove il pomodoro simula ancora il sangue).<br />
La pasta in particolare, che per secoli era stata rigorosamente<br />
bianca, condita con solo burro e formaggio (con tutt’al più un<br />
pizzico di spezie), virò decisamente verso il rosso. Gli altri colori<br />
– il giallo e il verde soprattutto – rimasero ottimi comprimari. Ma<br />
la scelta di fondo diventò quella fra il bianco e il rosso.