scheda tecnologie della panificazione - consorzio terra di san marino

Riferimenti normativi
“Pane fresco” è quel pane ottenuto con “processo di produzione continuo, privo
di interruzioni finalizzate al congelamento, surgelazione o conservazione
prolungata delle materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e
degli impasti, fatto salvo impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo
processo di lievitazione, da porre in vendita entro termine che tenga conto
della tipologia panerie esistenti nel territorio”.
Pane è ottenuto da cottura totale o parziale di un impasto, preparato con sfarinati di
grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale.
Nel caso di cottura parziale il pane può essere venduto solo a consumatore finale o
ad operatore intermedio in imballaggi preconfezionati, recanti su etichetta dicitura
"pane parzialmente cotto" ed avvertenza che prodotto va consumato previa ulteriore
cottura e relative modalità.
Pane ottenuto mediante cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non
surgelato, venduto in comparti separati da pane fresco ed in imballaggi
preconfezionati in cui riportare seguenti indicazioni “ottenuto da pane parzialmente
cotto surgelato”, o “ottenuto da pane parzialmente cotto” se non surgelato o
congelato.
Il contenuto di acqua nel pane a cottura completa non può superare: 29% per pane
sino a 70 gr.; 31% per pane da 100 a 250 gr.; 34% per pane da 300 a 500 gr.; 38%
per pane da 600 a 1.000 gr.; 40% per pane oltre 1.000 gr. Ammesso un contenuto
superiore di non oltre il 2% nel caso di impiego di farine integrali. Per pani ottenuti
con sfarinati alimentari diversi da quelli di grano, percentuali di umidità aumentata
del 10%. Per pane di segala tenore di umidità inferiore a 44%