scheda tecnologie della panificazione - consorzio terra di san marino

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I primi panificatori dell’antichità furono gli Egizi, ai quali si deve la costruzione dei primi forni a cupola e la scoperta della lievitazione Ma furono soprattutto i Greci a migliorare notevolmente le tecniche di panificazione, creando una ricca varietà di pani grazie all’aggiunta di aromi, spezie, latte e miele
Riferimenti normativi “Pane fresco” è quel pane ottenuto con “processo di produzione continuo, privo di interruzioni finalizzate al congelamento, surgelazione o conservazione prolungata delle materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e degli impasti, fatto salvo impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo processo di lievitazione, da porre in vendita entro termine che tenga conto della tipologia panerie esistenti nel territorio”. Pane è ottenuto da cottura totale o parziale di un impasto, preparato con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale. Nel caso di cottura parziale il pane può essere venduto solo a consumatore finale o ad operatore intermedio in imballaggi preconfezionati, recanti su etichetta dicitura "pane parzialmente cotto" ed avvertenza che prodotto va consumato previa ulteriore cottura e relative modalità. Pane ottenuto mediante cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non surgelato, venduto in comparti separati da pane fresco ed in imballaggi preconfezionati in cui riportare seguenti indicazioni “ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato”, o “ottenuto da pane parzialmente cotto” se non surgelato o congelato. Il contenuto di acqua nel pane a cottura completa non può superare: 29% per pane sino a 70 gr.; 31% per pane da 100 a 250 gr.; 34% per pane da 300 a 500 gr.; 38% per pane da 600 a 1.000 gr.; 40% per pane oltre 1.000 gr. Ammesso un contenuto superiore di non oltre il 2% nel caso di impiego di farine integrali. Per pani ottenuti con sfarinati alimentari diversi da quelli di grano, percentuali di umidità aumentata del 10%. Per pane di segala tenore di umidità inferiore a 44%
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