scheda tecnologie della panificazione - consorzio terra di san marino

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Fattori che determinano la qualità del prodotto - materie prime (materie prime scadenti prodotto scadente, ma non il contrario) - metodo di lavorazione (indiretto diretto-indiretto) Composti responsabili dell’aroma del pane - materie prime utilizzate; - sostanze che si formano durante la lievitazione acido acetico acido lattico (3:2) aldeidi chetoni alcoli - sostanze che si formano in cottura *si formano durante la lievitazione a patto che questa sia di lunga durata (>15ore) o venga utilizzato metodo indiretto composti aromatici prodotti della reazione di maillard *caramelizzazione degli zuccheri
Dosaggio ingredienti Le fasi fondamentali della panificazione Biga o Lievito madre Prodotto finito Impastamento Cottura Taglio Formatura Lievitazione
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