scheda tecnologie della panificazione - consorzio terra di san marino
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Fattori che determinano la qualità del prodotto - materie prime (materie prime scadenti prodotto scadente, ma non il contrario) - metodo di lavorazione (indiretto diretto-indiretto) Composti responsabili dell’aroma del pane - materie prime utilizzate; - sostanze che si formano durante la lievitazione acido acetico acido lattico (3:2) aldeidi chetoni alcoli - sostanze che si formano in cottura *si formano durante la lievitazione a patto che questa sia di lunga durata (>15ore) o venga utilizzato metodo indiretto composti aromatici prodotti della reazione di maillard *caramelizzazione degli zuccheri
Dosaggio ingredienti Le fasi fondamentali della panificazione Biga o Lievito madre Prodotto finito Impastamento Cottura Taglio Formatura Lievitazione
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Fattori che determinano la qualità del<br />
prodotto<br />
- materie prime (materie prime scadenti prodotto scadente, ma non il contrario)<br />
- metodo <strong>di</strong> lavorazione (in<strong>di</strong>retto <strong>di</strong>retto-in<strong>di</strong>retto)<br />
Composti responsabili dell’aroma del pane<br />
- materie prime utilizzate;<br />
- sostanze che si formano durante la lievitazione<br />
acido acetico<br />
acido lattico (3:2)<br />
aldei<strong>di</strong><br />
chetoni<br />
alcoli<br />
- sostanze che si formano in cottura<br />
*si formano durante la lievitazione a patto che<br />
questa sia <strong>di</strong> lunga durata (>15ore) o venga<br />
utilizzato metodo in<strong>di</strong>retto<br />
composti aromatici prodotti <strong>della</strong> reazione <strong>di</strong> maillard<br />
*caramelizzazione degli zuccheri
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