scheda tecnologie della panificazione - consorzio terra di san marino

Lievito
Compresso e secco istantaneo: noto come
lievito di birra è composto da
lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae;
Lievito madre: formato da un complesso
consorzio di lieviti “selvaggi” e batteri lattici.
Può essere definito come il risultato della
spontanea fermentazione di un impasto di
acqua, farina ed inoculo (yogurt, mosto
d’uva,polpa di frutta con buccia,ricotte acide ma
anche chicchi di segale, grano, farro spezzettati
e bagnati) che dopo una serie di successivi
“rinfreschi”, cioè aggiunte misurate di acqua e
farina alla massa iniziale ad intervalli prestabiliti
di tempo, viene a costituire lo “starter” per la
lievitazione finale del prodotto.
Lactobacilli brevis, paralimentarius,
sanfranciscensis, plantarum,
Weissella cibaria e confusa,
Lactococchi.
Tra i lieviti, ceppi selvaggi di
Issatchenkia orientalis (Candida
krusei),
Saccaromyces cerevisae,
Saccaromyces minor, Candida holmii.