scheda tecnologie della panificazione - consorzio terra di san marino
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Acqua<br />
La durezza dell’acqua è un<br />
parametro importante da<br />
considerare perché<br />
influenza le<br />
proprietà fisiche e<br />
meccaniche dell’impasto<br />
finale.<br />
La sua temperatura svolge<br />
un ruolo<br />
chiave nel comportamento<br />
dell’impasto nelle<br />
successive<br />
fasi <strong>di</strong> lavorazione<br />
Lipi<strong>di</strong><br />
Lipi<strong>di</strong> come apporto<br />
calorico, ingre<strong>di</strong>ente che<br />
esalta gusto e sapore;<br />
come migliorante delle<br />
caratteristiche<br />
fisiche e meccaniche del<br />
pane: rallenta il<br />
ra ermamento;<br />
determina alveolatura più<br />
fine, crosta friabile e<br />
mollica più so ce. Quelli<br />
maggiormente utilizzati in<br />
<strong>panificazione</strong> sono oli,<br />
strutto, grassi vegetali<br />
idrogenati, preparati<br />
misti.
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