scheda tecnologie della panificazione - consorzio terra di san marino

Classificazione tecnologica delle
farine.
Considera indici “reologici” proporzionali e correlati con la % proteica
e la qualità del gluitine.
Gli indici reologici più conosciuti sono la forza e il rapporto tra
elasticità e tenacità di un impasto standar preparato con la farina in
esame.
W: indice della forza della farina cioè la resistenza opposta
dall’impasto alla deformazione. E’ quindi un valore correlato
alla “forza” dell’impasto, espressione usata di solito per
designare globalmente la qualità della rete proteica (glutine).
Più il valore di W è alto e più il reticolo è in grado di assorbire
acqua e rigonfiarsi, raggiungendo volumi maggiori;
P/L: rappresenta il grado di equilibrio tra la tenacità e
l’estensibilità del glutine: 0.40 < P/L < 0.70 è l’optimum. Più
P/L è basso, più le caratteristiche di estensibilità (conferite da
gliadine) sono pronunciate mentre, più è alto, maggiore è il
contributo dato dalla tenacità dell’impasto (glutenine).