scheda tecnologie della panificazione - consorzio terra di san marino
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Enzimi<br />
Gli enzimi sono sostanze <strong>di</strong> natura proteica che, anche se presenti<br />
in piccole quantità, sono fondamentali per la tecnologia dei<br />
prodotti derivati.<br />
Diastasi (alfa e beta amilasi); l’enzima più importante del<br />
grano perché in grado <strong>di</strong> scindere la molecola <strong>di</strong> amido in due<br />
molecole sostanze nutrienti fondamentali per i lieviti, che lo<br />
utilizzano per operare la fermentazione e produrre anidride<br />
carbonica ed alcol.<br />
Lipasi enzimi responsabili <strong>della</strong> degradazione dei lipi<strong>di</strong> presenti<br />
nella cariosside quin<strong>di</strong> nella farina.<br />
Proteasi enzimi responsabili <strong>della</strong> degradazione proteica.
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