scheda tecnologie della panificazione - consorzio terra di san marino

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albumine e globulina, sono solubili in soluzioni acquose. Costituiscono circa il 20% delle proteine totali del chicco e hanno importanza a fini prettamente nutrizionali. gliadine e glutenine rappresentano circa l’80% delle proteine totali hanno importanti caratteristiche tecnologiche. Proteine acqua + lavoro meccanico = glutine
Enzimi Gli enzimi sono sostanze di natura proteica che, anche se presenti in piccole quantità, sono fondamentali per la tecnologia dei prodotti derivati. Diastasi (alfa e beta amilasi); l’enzima più importante del grano perché in grado di scindere la molecola di amido in due molecole sostanze nutrienti fondamentali per i lieviti, che lo utilizzano per operare la fermentazione e produrre anidride carbonica ed alcol. Lipasi enzimi responsabili della degradazione dei lipidi presenti nella cariosside quindi nella farina. Proteasi enzimi responsabili della degradazione proteica.
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