scheda tecnologie della panificazione - consorzio terra di san marino

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I principali costituenti della farina di frumento. I principali costituenti della farina di frumento tenero sono l’amido e proteine; essi sono distribuiti all’interno della cariosside in modo non omogeneo e condizionano le qualità tecnologiche delle farine. l’amido proteine enzimi lipidi vitamine sali minerali
E’ il componente presente in maggiore quantità nella farina (72-78%). Costituito da due polisaccaridi (amilosio, amilopectina) ha grande importanza tecnologica dovuta alla capacità di assorbire acqua durante la formazione degli impasti e concorre nel conferire struttura al prodotto finale. Amido
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