scheda tecnologie della panificazione - consorzio terra di san marino
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L’arte bianca<br />
Materie prime e <strong>tecnologie</strong> per la<br />
<strong>panificazione</strong><br />
Dott. Luca Battistini<br />
Consulente in scienze e<br />
<strong>tecnologie</strong> alimentari<br />
N.B. IL PRESENTE DOCUMENTO CONTIENE SOLO DEGLI SCHEMI DI PRESENTAZIONE E RISULTA INCOMPLETO SE NON ACCOMPAGNATO DA UNA<br />
PRESENTAZIONE ORALE E RELATIVA DISCUSSIONE
L’arte <strong>della</strong> <strong>panificazione</strong>, da un punto <strong>di</strong> vista<br />
sociologico, è un elemento comune alle <strong>di</strong>verse etnie che<br />
si a acciano sul Me<strong>di</strong><strong>terra</strong>neo. Un momento essenziale<br />
per lo sviluppo storico e culturale <strong>di</strong> questi popoli;<br />
La produzione <strong>di</strong> pane<br />
mo<strong>di</strong>ficò così tanto le<br />
con<strong>di</strong>zioni <strong>di</strong> vita dei<br />
popoli, permettendo<br />
un maggior apporto <strong>di</strong><br />
carboidrati e quin<strong>di</strong> <strong>di</strong><br />
energia pronta da<br />
“bruciare”, da<br />
rappresentare una<br />
nuova spinta verso il<br />
progresso;
Questo era un elemento <strong>di</strong>stintivo dei popoli “civilizzati” nei<br />
confronti <strong>di</strong> tutte le etnie che vivevano oltre le Alpi e<br />
nell’Asia centrale conosciuti al tempo come “barbari”<br />
Mentre questi si<br />
nutrivano<br />
probabilmente <strong>di</strong><br />
poltiglie impastate<br />
grossolanamente con<br />
cereali selvatici cotte<br />
con sistemi precari e<br />
ru<strong>di</strong>mentali, gli Egizi,<br />
Greci e Romani avevano<br />
imparato a coltivare<br />
grano, a produrre<br />
farina, a costruire ed<br />
utilizzare forni
I primi panificatori dell’antichità furono gli Egizi, ai quali si<br />
deve la costruzione dei primi forni a cupola e la scoperta<br />
<strong>della</strong> lievitazione<br />
Ma furono soprattutto<br />
i Greci a migliorare<br />
notevolmente<br />
le tecniche <strong>di</strong><br />
<strong>panificazione</strong>, creando<br />
una ricca varietà <strong>di</strong> pani<br />
grazie all’aggiunta <strong>di</strong><br />
aromi, spezie, latte e<br />
miele
Riferimenti normativi<br />
“Pane fresco” è quel pane ottenuto con “processo <strong>di</strong> produzione continuo, privo<br />
<strong>di</strong> interruzioni finalizzate al congelamento, surgelazione o conservazione<br />
prolungata delle materie prime, dei prodotti interme<strong>di</strong> <strong>della</strong> <strong>panificazione</strong> e<br />
degli impasti, fatto salvo impiego <strong>di</strong> tecniche <strong>di</strong> lavorazione finalizzate al solo<br />
processo <strong>di</strong> lievitazione, da porre in ven<strong>di</strong>ta entro termine che tenga conto<br />
<strong>della</strong> tipologia panerie esistenti nel territorio”.<br />
Pane è ottenuto da cottura totale o parziale <strong>di</strong> un impasto, preparato con sfarinati <strong>di</strong><br />
grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta <strong>di</strong> sale.<br />
Nel caso <strong>di</strong> cottura parziale il pane può essere venduto solo a consumatore finale o<br />
ad operatore interme<strong>di</strong>o in imballaggi preconfezionati, recanti su etichetta <strong>di</strong>citura<br />
"pane parzialmente cotto" ed avvertenza che prodotto va consumato previa ulteriore<br />
cottura e relative modalità.<br />
Pane ottenuto me<strong>di</strong>ante cottura <strong>di</strong> pane parzialmente cotto, surgelato o non<br />
surgelato, venduto in comparti separati da pane fresco ed in imballaggi<br />
preconfezionati in cui riportare seguenti in<strong>di</strong>cazioni “ottenuto da pane parzialmente<br />
cotto surgelato”, o “ottenuto da pane parzialmente cotto” se non surgelato o<br />
congelato.<br />
Il contenuto <strong>di</strong> acqua nel pane a cottura completa non può superare: 29% per pane<br />
sino a 70 gr.; 31% per pane da 100 a 250 gr.; 34% per pane da 300 a 500 gr.; 38%<br />
per pane da 600 a 1.000 gr.; 40% per pane oltre 1.000 gr. Ammesso un contenuto<br />
superiore <strong>di</strong> non oltre il 2% nel caso <strong>di</strong> impiego <strong>di</strong> farine integrali. Per pani ottenuti<br />
con sfarinati alimentari <strong>di</strong>versi da quelli <strong>di</strong> grano, percentuali <strong>di</strong> umi<strong>di</strong>tà aumentata<br />
del 10%. Per pane <strong>di</strong> segala tenore <strong>di</strong> umi<strong>di</strong>tà inferiore a 44%
Materie prime ed<br />
Farina<br />
Acqua<br />
ingre<strong>di</strong>enti base<br />
Lipi<strong>di</strong> (strutto, olio, burro, etc.)<br />
Lievito<br />
Sale (NaCl)<br />
Coa<strong>di</strong>uvanti tecnologici (...miglioratori....)
Farina<br />
Svariati sono i cereali dai quali si ricava farina utilizzata per<br />
l’alimentazione umana.<br />
Spelta (tritucum spelta)<br />
Mais (zea mais)<br />
Farro (triticum <strong>di</strong>coccum)<br />
Kamut (triticum turanicum)<br />
Segale (secale cereale)<br />
Frumento tenero (triticum aestivum)<br />
Frumento duro (triticum durum)
Processo <strong>di</strong> macinazione<br />
La farina <strong>di</strong> grano tenero è il prodotto ottenuto dalla<br />
macinazione e conseguente abburattamento del grano<br />
tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.<br />
Molino a palmenti<br />
(a pietra)<br />
Molino a cilindri<br />
Pulitura Bagnatura<br />
Confezionamento<br />
Riposo <strong>della</strong> farina<br />
Con<strong>di</strong>zionamento<br />
18-24-48<br />
Macinatura
Il chicco <strong>di</strong> frumento<br />
La cariosside <strong>di</strong> frumento è un frutto secco dalla forma più<br />
o meno allungata e dalle <strong>di</strong>mensioni variabili, secondo la<br />
varietà <strong>di</strong> appartenenza.<br />
- involucri: pericarpo,<br />
speroderma e nocella.<br />
Costituiscono il 7-8% del chicco<br />
e vanno a formare la crusca che<br />
normalmente viene allontanata<br />
durante la macinazione.<br />
- endosperma: è il costituente<br />
nutrizionale <strong>della</strong> cariosside e<br />
contiene le riserve in ami<strong>di</strong> e<br />
proteine e rappresenta l’87-88%<br />
- embrione: è collocato alla<br />
base del seme e costituisce<br />
l’apparato germinativo del chicco<br />
e rappresenta il 2.5% (germe <strong>di</strong><br />
grano)
I principali costituenti <strong>della</strong> farina <strong>di</strong><br />
frumento.<br />
I principali costituenti <strong>della</strong> farina <strong>di</strong> frumento tenero sono l’amido e<br />
proteine; essi sono <strong>di</strong>stribuiti all’interno <strong>della</strong> cariosside in modo non<br />
omogeneo e con<strong>di</strong>zionano le qualità tecnologiche delle farine.<br />
l’amido<br />
proteine<br />
enzimi<br />
lipi<strong>di</strong><br />
vitamine<br />
sali minerali
E’ il componente presente<br />
in maggiore quantità nella<br />
farina (72-78%). Costituito<br />
da due polisaccari<strong>di</strong><br />
(amilosio, amilopectina) ha<br />
grande importanza<br />
tecnologica dovuta alla<br />
capacità <strong>di</strong> assorbire acqua<br />
durante la formazione degli<br />
impasti e concorre nel<br />
conferire struttura al<br />
prodotto finale.<br />
Amido
albumine e globulina, sono<br />
solubili in soluzioni<br />
acquose. Costituiscono<br />
circa il 20% delle proteine<br />
totali del chicco e hanno<br />
importanza a fini<br />
prettamente nutrizionali.<br />
glia<strong>di</strong>ne e glutenine<br />
rappresentano circa l’80%<br />
delle proteine totali hanno<br />
importanti caratteristiche<br />
tecnologiche.<br />
Proteine<br />
acqua + lavoro meccanico = glutine
Enzimi<br />
Gli enzimi sono sostanze <strong>di</strong> natura proteica che, anche se presenti<br />
in piccole quantità, sono fondamentali per la tecnologia dei<br />
prodotti derivati.<br />
Diastasi (alfa e beta amilasi); l’enzima più importante del<br />
grano perché in grado <strong>di</strong> scindere la molecola <strong>di</strong> amido in due<br />
molecole sostanze nutrienti fondamentali per i lieviti, che lo<br />
utilizzano per operare la fermentazione e produrre anidride<br />
carbonica ed alcol.<br />
Lipasi enzimi responsabili <strong>della</strong> degradazione dei lipi<strong>di</strong> presenti<br />
nella cariosside quin<strong>di</strong> nella farina.<br />
Proteasi enzimi responsabili <strong>della</strong> degradazione proteica.
Componenti minori<br />
Lipi<strong>di</strong> sono localizzati nell’embrione o germe, il quale viene<br />
allontanato in macinazione per prevenire l’irranci<strong>di</strong>mento <strong>della</strong><br />
farina.<br />
Vitamine sono localizzate principalmente negli involucri e nel<br />
germe, pertanto sono presenti in quantità minime nelle farine<br />
non integrali.<br />
Sali minerali (1,5-2%) sono localizzati prevalentemente nella<br />
parte corticale <strong>della</strong> cariosside e sono rappresentati<br />
principalmente da fosfati, solfati, ioni calcio, magnesio, so<strong>di</strong>o e<br />
potassio.
Classificazione commerciale delle<br />
farine<br />
La classificazione commerciale si basata considerando la %<br />
<strong>di</strong> ceneri contenute all’interno <strong>della</strong> farina.<br />
Tipo e Umi<strong>di</strong>tà<br />
denominazione massima % Ceneri<br />
Farina tipo 00<br />
Farina tipo 0<br />
Farina tipo 1<br />
Farina tipo2<br />
Farina integrale<br />
14,50<br />
14,50<br />
14,50<br />
14,50<br />
14,50<br />
max 0,50<br />
max 0,65<br />
max 0,80<br />
max 0,95<br />
min 1,4/ ma x<br />
1,6<br />
Su 100 parti <strong>di</strong> sostanza secca<br />
Cellulosa<br />
valore<br />
massimo<br />
-<br />
0,20<br />
0,30<br />
0,50<br />
1,60<br />
Glutine secco<br />
valore<br />
minimo<br />
7<br />
9<br />
10<br />
10<br />
10
Classificazione tecnologica delle<br />
farine.<br />
Considera in<strong>di</strong>ci “reologici” proporzionali e correlati con la % proteica<br />
e la qualità del gluitine.<br />
Gli in<strong>di</strong>ci reologici più conosciuti sono la forza e il rapporto tra<br />
elasticità e tenacità <strong>di</strong> un impasto standar preparato con la farina in<br />
esame.<br />
W: in<strong>di</strong>ce <strong>della</strong> forza <strong>della</strong> farina cioè la resistenza opposta<br />
dall’impasto alla deformazione. E’ quin<strong>di</strong> un valore correlato<br />
alla “forza” dell’impasto, espressione usata <strong>di</strong> solito per<br />
designare globalmente la qualità <strong>della</strong> rete proteica (glutine).<br />
Più il valore <strong>di</strong> W è alto e più il reticolo è in grado <strong>di</strong> assorbire<br />
acqua e rigonfiarsi, raggiungendo volumi maggiori;<br />
P/L: rappresenta il grado <strong>di</strong> equilibrio tra la tenacità e<br />
l’estensibilità del glutine: 0.40 < P/L < 0.70 è l’optimum. Più<br />
P/L è basso, più le caratteristiche <strong>di</strong> estensibilità (conferite da<br />
glia<strong>di</strong>ne) sono pronunciate mentre, più è alto, maggiore è il<br />
contributo dato dalla tenacità dell’impasto (glutenine).
Tabella semplificata <strong>di</strong> classificazione<br />
tecnologica delle farine<br />
W < 150<br />
Farine deboli e poco idonee alla <strong>panificazione</strong>,<br />
forniscono impasti collosi e <strong>di</strong>fficilmente<br />
lavorabili; pane con alveolatura irregolare.<br />
150 < W 310<br />
panificazioni con metodo <strong>di</strong>retto.<br />
Farine <strong>di</strong> me<strong>di</strong>a forza che si p restano alla<br />
<strong>panificazione</strong>.<br />
Farine <strong>di</strong> forza che si prestano a pa nificazioni<br />
anche con metodo in<strong>di</strong>retto.<br />
Farine <strong>di</strong> forza elevata, forniscono impasti<br />
<strong>di</strong>fficilmente lavorabili e r ichiedono <strong>di</strong>agrammi<br />
<strong>di</strong> lavoro molto lunghi con lunghe lievitazioni<br />
(bighe <strong>di</strong> 48,72 ore).
Acqua<br />
La durezza dell’acqua è un<br />
parametro importante da<br />
considerare perché<br />
influenza le<br />
proprietà fisiche e<br />
meccaniche dell’impasto<br />
finale.<br />
La sua temperatura svolge<br />
un ruolo<br />
chiave nel comportamento<br />
dell’impasto nelle<br />
successive<br />
fasi <strong>di</strong> lavorazione<br />
Lipi<strong>di</strong><br />
Lipi<strong>di</strong> come apporto<br />
calorico, ingre<strong>di</strong>ente che<br />
esalta gusto e sapore;<br />
come migliorante delle<br />
caratteristiche<br />
fisiche e meccaniche del<br />
pane: rallenta il<br />
ra ermamento;<br />
determina alveolatura più<br />
fine, crosta friabile e<br />
mollica più so ce. Quelli<br />
maggiormente utilizzati in<br />
<strong>panificazione</strong> sono oli,<br />
strutto, grassi vegetali<br />
idrogenati, preparati<br />
misti.
Lievito<br />
Compresso e secco istantaneo: noto come<br />
lievito <strong>di</strong> birra è composto da<br />
lieviti <strong>della</strong> specie Saccharomyces cerevisiae;<br />
Lievito madre: formato da un complesso<br />
<strong>consorzio</strong> <strong>di</strong> lieviti “selvaggi” e batteri lattici.<br />
Può essere definito come il risultato <strong>della</strong><br />
spontanea fermentazione <strong>di</strong> un impasto <strong>di</strong><br />
acqua, farina ed inoculo (yogurt, mosto<br />
d’uva,polpa <strong>di</strong> frutta con buccia,ricotte acide ma<br />
anche chicchi <strong>di</strong> segale, grano, farro spezzettati<br />
e bagnati) che dopo una serie <strong>di</strong> successivi<br />
“rinfreschi”, cioè aggiunte misurate <strong>di</strong> acqua e<br />
farina alla massa iniziale ad intervalli prestabiliti<br />
<strong>di</strong> tempo, viene a costituire lo “starter” per la<br />
lievitazione finale del prodotto.<br />
Lactobacilli brevis, paralimentarius,<br />
<strong>san</strong>franciscensis, plantarum,<br />
Weissella cibaria e confusa,<br />
Lactococchi.<br />
Tra i lieviti, ceppi selvaggi <strong>di</strong><br />
Issatchenkia orientalis (Can<strong>di</strong>da<br />
krusei),<br />
Saccaromyces cerevisae,<br />
Saccaromyces minor, Can<strong>di</strong>da holmii.
Coa<strong>di</strong>uvanti<br />
tecnologici<br />
Acido Ascorbico, ecitine, mono e <strong>di</strong>gliceri<strong>di</strong> <strong>di</strong> aci<strong>di</strong><br />
grassi E471, esteri dei mono e <strong>di</strong>gliceri<strong>di</strong> <strong>di</strong> aci<strong>di</strong> grassi<br />
E472, Glutine essiccato, Proteasi, E260 - acido acetico,<br />
E261 - potassio acetato, E262 - so<strong>di</strong>o acetato, E263 -<br />
calcio acetato, E270 - acido lattico, E280 - acido<br />
propionico, E281 - propionato <strong>di</strong> so<strong>di</strong>o, E282 -<br />
propionato <strong>di</strong> calcio, E283 - propionato <strong>di</strong> potassio<br />
E200 - acido sorbico, E202 - potassio sorbato, E203 -<br />
calcio sorbato, Alcool Etilico
Tecnologie <strong>di</strong><br />
produzione<br />
Esistono due principali meto<strong>di</strong> <strong>di</strong> <strong>panificazione</strong> per<br />
ottenere un impasto da pane, e le caratteristiche<br />
dell’impasto finale saranno <strong>di</strong> erenti tra loro.<br />
- Metodo <strong>di</strong>retto<br />
- Metodo in<strong>di</strong>retto<br />
preparazione con Biga<br />
preparazione con Poolish<br />
preparazione con lievito madre
Metodo <strong>di</strong>retto<br />
Vantaggi <strong>di</strong> utilizzo<br />
- velocità <strong>di</strong> produzione<br />
- me<strong>di</strong>a standar<strong>di</strong>zzazione del prodotto<br />
Metodo in<strong>di</strong>retto<br />
Vantaggi <strong>di</strong> utilizzo<br />
- favorisce la formazione <strong>di</strong> metaboliti <strong>di</strong><br />
origine proteica che conferiscono al pane<br />
caratteristiche organolettiche superiori<br />
- maggiore <strong>di</strong>geribilità del pane<br />
- caratterizzazione del pane<br />
Svantaggi<br />
- prodotto povero <strong>di</strong> gusto e<br />
sapore<br />
Svantaggi<br />
- riguardo e una attenzione<br />
particolare da parte del<br />
panificatore in fase produttiva
Interpretazione <strong>di</strong> una etichetta <strong>di</strong><br />
pane confezionato
Fattori che determinano la qualità del<br />
prodotto<br />
- materie prime (materie prime scadenti prodotto scadente, ma non il contrario)<br />
- metodo <strong>di</strong> lavorazione (in<strong>di</strong>retto <strong>di</strong>retto-in<strong>di</strong>retto)<br />
Composti responsabili dell’aroma del pane<br />
- materie prime utilizzate;<br />
- sostanze che si formano durante la lievitazione<br />
acido acetico<br />
acido lattico (3:2)<br />
aldei<strong>di</strong><br />
chetoni<br />
alcoli<br />
- sostanze che si formano in cottura<br />
*si formano durante la lievitazione a patto che<br />
questa sia <strong>di</strong> lunga durata (>15ore) o venga<br />
utilizzato metodo in<strong>di</strong>retto<br />
composti aromatici prodotti <strong>della</strong> reazione <strong>di</strong> maillard<br />
*caramelizzazione degli zuccheri
Dosaggio<br />
ingre<strong>di</strong>enti<br />
Le fasi fondamentali <strong>della</strong> <strong>panificazione</strong><br />
Biga o<br />
Lievito madre<br />
Prodotto finito<br />
Impastamento<br />
Cottura<br />
Taglio Formatura<br />
Lievitazione
Quali sensi possiamo utilizzare<br />
per valutare il pane?<br />
Vista (scuro, chiaro, lucido, opaco, alveolatura compatta o espansa, rotonda od ovale)<br />
Tatto (ruvido, liscio, pe<strong>san</strong>te, leggero, morbido, duro, la consistenza generale TEXTURE)<br />
Olfatto (profumi e odori caratteristici -classico <strong>di</strong> pane, acidulo o anomali)<br />
U<strong>di</strong>to (croccante)<br />
Gusto (friabile in bocca, salato, insipido, dolce, acidulo sapori caratteristici o anomali)
Analizziamo i nostri<br />
Pane comune (barilino, pugno,<br />
alberghiero)<br />
Pugliese<br />
Rosetta<br />
Biova<br />
Toscano<br />
campioni<br />
Filone e coppia Terra <strong>di</strong> San Marino