Lezione Moccia - latte e difetti formaggi 3
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LA CASEIFICAZIONE<br />
Il nome <strong>formaggi</strong>o o cacio è<br />
destinato al prodotto che si<br />
ricava dal <strong>latte</strong> intero, ovvero<br />
parzialmente o totalmente<br />
scremato, oppure dalla crema,<br />
in seguito a coagulazione acida<br />
o presamica, anche facendo<br />
uso di fermenti e di sale da<br />
cucina.<br />
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LA CASEIFICAZIONE<br />
AGGIUNTA<br />
MICRORGANISMI<br />
FILOCASEARI<br />
-Lactobacillus helveticus<br />
- Streptococcus thermophilus<br />
Azione acidificante e aromatizzante<br />
LATTE COAGULAZIONE<br />
Inoculo con colture selezionate<br />
(liofilizzati)<br />
molto usati in caseifici<br />
industriali<br />
Inoculo con colture naturali<br />
(lattoinnesto e sieroinnesto)<br />
Molto usati in<br />
caseifici aziendali per<br />
produzioni tipiche<br />
FORMAGGIO<br />
2
COAGULAZIONE<br />
LA CASEIFICAZIONE<br />
Avviene grazie all’intervento del caglio<br />
(coagulazione presamica o enzimatica) ed<br />
all’abbattimento del pH (coagulazione acida)<br />
ACIDA<br />
PRESAMICA<br />
ENZIMATICA<br />
L’azione combinata degli enzimi<br />
sommata ad una sufficiente acidità<br />
e temperatura, fa si che la caseina<br />
precipitando da origine al coagulo<br />
(cagliata)<br />
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