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In merito al destino del siero di latte e simili, è risaputo che una quota significativa viene destinata
all’alimentazione dei suini, laddove c’è vicinanza tra allevamenti e stabilimenti di trasformazione
del latte. In proposito anche ISTAT per il 2006 cita una quantità destinata a tale uso, pari a 2,6 milioni
di tonnellate; complessivamente è emersa una buona correlazione tra la quantità totale di siero
stimata nel presente lavoro e quella fornita da ISTAT, che distingue i flussi in funzione della destinazione
finale (tabella 3.27). Se per il siero sotto forma concentrata si ipotizza un tenore di sostanza
secca media del 22-23%, la quantità residua avviata alla produzione di siero in polvere e altri derivati
ammonta a poco più di 3 milioni di tonnellate. L’industria lattiero-casearia tradizionale ha
sempre considerato il siero di latte un sottoprodotto da reimpiegare, la cui destinazione usuale è
stata per lungo tempo l’alimentazione del bestiame. In virtù di questa tradizione il siero è un componente
importante delle razioni dei suini utilizzati per le produzioni salumiere DOP.
In effetti, il siero di latte contiene sostanze di grande interesse, non solo per l’alimentazione animale,
ma anche alimentare e farmaceutico, quali proteine e derivati proteici, zuccheri, sali minerali
e vitamine. Nell’industria alimentare infatti l’uso di sieroderivati è sempre più diffuso, tanto
che si arriva ad importarne quantità significative. All’estero infatti, il siero è prevalentemente avviato
al trattamento industriale, mentre in Italia l’industria ha sempre prestato poca attenzione a
tale sottoprodotto, anche se ci sono segnali di cambiamento, legati al rialzo del prezzo del siero in
polvere, dovuto alla maggiore domanda sia per uso zootecnico che alimentare. In ogni caso, al momento
in Italia sono pochi gli impianti che possono trattare quantità elevate ed essere quindi competitivi
sul mercato; a ciò si aggiunga che l’industria lattiero-casearia non sempre è attrezzata per
gestire il siero come richiesto per la cessione all’industria di trasformazione (raffreddamento velocissimo
e adeguato). In sintesi, ai fini degli obiettivi del presente studio, il recupero del siero è comunque
la pratica prevalente (alimentazione animale, industria); la sua gestione come “rifiuto” non
è frequente. Esso potrà essere una biomassa disponibile per la digestione anaerobica soprattutto in
quelle zone in cui, a fronte di produzioni elevate, non vi è la connessione con l’allevamento suinicolo
e/o la distanza dai siti di recupero è tale da rendere non conveniente il conferiemento.
3.4 Scarti e sottoprodotti dell’industria di trasformazione delle produzioni
vegetali
3.4.1 Premessa
I comparti industriali oggetto della presente indagine sono i seguenti:
la trasformazione del pomodoro
la trasformazione della frutta (succhi, confetture, marmellate, ecc.)
la trasformazione di ortaggi (legumi, patate)
la trasformazione delle olive per la produzione di olio;
la produzione di vino.
Anche per la trasformazione industriale dei prodotti vegetali, l’attenzione è concentrata su quei
comparti produttivi che generano con regolarità flussi significativi di scarti e sottoprodotti di elevata
qualità, che non sempre assumono i connotati di “rifiuti” per vari motivi e che di conseguenza
non sono regolarmente dichiarati annualmente nel MUD. Nell’industria delle conserve
vegetali, infatti, la stessa tipologia di “sottoprodotto di natura organica” può uscire dall’azienda
produttrice come “rifiuto”, oppure seguire percorsi diversi di “recupero”. Ne sono un esempio
tanti scarti vegetali (ad es. buccette di pomodoro, sansa di olive, scarti di mais dolce, ecc.) destinati
all’alimentazione zootecnica come “materia prima per mangimi” (vi è una normativa spe-
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