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Formaggi Stima <strong>la</strong>tte trasformato<br />
( t)<br />
( t)<br />
FORMAGGI<br />
TOTALI<br />
1.<br />
154.<br />
038<br />
10.<br />
826.<br />
891<br />
A pasta<br />
dura:<br />
412.<br />
468<br />
5.<br />
429.<br />
306<br />
-parmigiano<br />
reggiano<br />
120.<br />
274<br />
1.<br />
768.<br />
731<br />
-grana<br />
padano<br />
162.<br />
527<br />
2.<br />
462.<br />
526<br />
-altri<br />
grana<br />
14.<br />
016<br />
206.<br />
110<br />
-pecorino<br />
( di<br />
tutti<br />
i tipi)<br />
24.<br />
669<br />
149.<br />
512<br />
-altri formaggi a pasta dura (asiago, montasio, ecc.) 90.982 842.427<br />
A pasta<br />
semidura<br />
97.<br />
325<br />
1.<br />
001.<br />
472<br />
-provolone<br />
e simi<strong>la</strong>ri<br />
54.<br />
060<br />
546.<br />
059<br />
-caciocavallo<br />
8.<br />
912<br />
93.<br />
806<br />
-fontina<br />
2.<br />
419<br />
25.<br />
458<br />
-altri a pasta semidura (emmental, sbrinz, gruyère, ecc.) 31.934 336.149<br />
A pasta<br />
molle<br />
192.<br />
575<br />
1.<br />
658.<br />
720<br />
-italico<br />
7.<br />
561<br />
72.<br />
011<br />
-taleggio<br />
11.<br />
192<br />
89.<br />
536<br />
-gorgonzo<strong>la</strong><br />
e simi<strong>la</strong>ri<br />
55.<br />
476<br />
528.<br />
344<br />
-crescenza<br />
e stracchino<br />
51.<br />
518<br />
332.<br />
375<br />
-altri<br />
formaggi<br />
a pasta<br />
molle<br />
( caciotte<br />
varie)<br />
Freschi (a pasta fi<strong>la</strong>ta, a pasta non fi<strong>la</strong>ta, a base di<br />
66.<br />
828<br />
636.<br />
454<br />
crema)<br />
451.<br />
670<br />
2.<br />
737.<br />
393<br />
Tabel<strong>la</strong> 3.24 – Tipologie di formaggi prodotti in Italia (ISTAT 2006, modificato) e stima del <strong>la</strong>tte avviato<br />
al<strong>la</strong> re<strong>la</strong>tiva trasformazione<br />
Nell’industria <strong>la</strong>ttiero-casearia i sottoprodotti principali sono siero, scotta (dal<strong>la</strong> produzione<br />
del<strong>la</strong> ricotta) e <strong>la</strong>tticello (dal<strong>la</strong> produzione del burro). Tra questi quello di maggior peso è sicuramente<br />
il primo; esso rappresenta ciò che resta dopo l’allontanamento del<strong>la</strong> “cagliata” o,<br />
meglio, del formaggio “fresco” ed è costituito da acqua (90-95%) <strong>la</strong>ttosio (circa il 75% del<strong>la</strong><br />
sostanza secca), sieroproteine (circa il 9% del<strong>la</strong> sostanza secca) e, in minima parte, da grasso<br />
(circa lo 0,5% del<strong>la</strong> sostanza secca). La sua composizione non varia in modo sostanziale in<br />
funzione del<strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione casearia; soltanto dal<strong>la</strong> produzione dei formaggi freschi si ottiene<br />
un siero partico<strong>la</strong>rmente “povero”, trattandosi di <strong>la</strong>vorazioni a più elevata resa in prodotto.<br />
Del siero totale prodotto solo una parte modesta è impiegata a sua volta come materia prima<br />
per ulteriori produzioni (ricotta, burro, crema, per quanto riguarda il siero, sieroproteine per<br />
quanto riguarda il <strong>la</strong>tticello, ecc.); tali <strong>la</strong>vorazioni secondarie non sono state considerate per<br />
evitare di duplicare i valori di stima. La produzione di siero varia, in funzione del<strong>la</strong> tipologia<br />
di formaggio ottenuta (a pasta dura, a pasta semidura, a pasta molle e formaggi freschi), dal<br />
75 al 90% del peso del <strong>la</strong>tte avviato a trasformazione (tabel<strong>la</strong> 3.25).<br />
Ciclo di <strong>la</strong>vorazione<br />
Latte<br />
alimentare,<br />
panna,<br />
yogurt<br />
Produzione formaggi a pasta dura (grana, pecorino, asiago,<br />
montasio, ecc.)<br />
Produzione formaggi a pasta semidura (provolone, fontina,<br />
caciocavallo, ecc.)<br />
Produzione formaggi a pasta molle (taleggio, gorgonzo<strong>la</strong>,<br />
crescenza, ecc.) e freschi<br />
Materia<br />
prima in<br />
ingresso<br />
Latte<br />
intero<br />
Tipologia<br />
sottoprodotto<br />
Siero<br />
Quantità<br />
(% <strong>la</strong>tte<br />
<strong>la</strong>vorato)<br />
20<br />
Latte intero Siero 90<br />
Latte intero Siero 83<br />
Latte intero Scotta 75<br />
Tabel<strong>la</strong> 3.25 – Coefficienti di produzione sottoprodotti derivanti dal<strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione del <strong>la</strong>tte (Fonte: CRPA)<br />
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