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Latte raccolto dall'industria lattiero-casearia Materie prime importate
Latte
Tipo Quantità Tipo Quantità
(t) (t)
di
vacca
10.
192.
584
Latte
intero
1.
176.
690
Latte di pecora 462.994 Latte parzialmente scremato 44.684
Latte
di
capra
27.
204
scremato
598.
047
Tabella 3.21 – Latte e crema disponibile per l’industria lattiero-casearia italiana nel 2006 (ISTAT, 2006)
La Lombardia è la regione italiana più produttiva, seguita da Emilia-Romagna, Veneto e Piemonte.
La produzione lombarda di formaggi rappresenta infatti il 36% della quantità complessiva
nazionale. La produzione di formaggi si differenzia notevolmente nelle diverse Regioni
italiane; di seguito si riporta la ripartizione regionale tra le quattro tipologie principali di formaggi
entro cui si classificano tutte le produzioni casearie: formaggi a pasta dura, a pasta semidura,
a pasta molle e freschi (tabella 3.23). Parallelamente si dispone anche delle informazioni
relative alla quantità complessive delle più importanti tipologie di formaggi prodotte in Italia
(grana, pecorino, gorgonzola, crescenza, ecc.) (tabella 3.24). La disponibilità di tali informazioni
permette di risalire, note le rese di trasformazione, alla quantità totale di materia prima
(latte) avviata a trasformazione e, di conseguenza, di stimare la quantità di sottoprodotti nel complesso
con opportuni coefficienti, come meglio illustrato di seguito. Se alla quantità stimata di
latte a trasformazione, calcolata a ritroso a partire dai formaggi prodotti, pari a circa 10,83 milioni
di tonnellate, si somma la quantità nazionale di latte alimentare si osserva che il totale (circa
13,7 milioni di t) supera (seppure di meno del 10%) la quantità indicata come disponibile da
ISTAT per le aziende di trasformazione (12,7 milioni di tonnellate in totale); fonti diverse infatti
(ISMEA, Osservatorio Latte – Rapporto 2007) forniscono un valore complessivo dell’ordine
di 13,55 milioni di tonnellate di latte disponibile per le aziende di trasformazione, congruente
con la stima condotta.
Latte
Latte
di
bufala
194.
822
Crema
63.
333
TOTALE 10.877.604 1.882.754
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