Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

La crescita incontrollata di batteri lattici, porta con se il rischio della produzione di amine biogene o
difetti olfattivi, con conseguente perdita del valore commerciale del vino. Inoltre le pratiche enologiche
che possono essere applicate per promuovere la fermentazione malolattica spontanea (evitare
l’uso della SO 2, temperature alte) sono favorevoli allo sviluppo di altri microrganismi indesiderati
come batteri acetici e Brettanomyces. Nelle produzioni biologiche il controllo della fermentazione
malolattica è particolarmente critico. Il ridotto uso di conservanti e in particolare le ridotte dosi di SO 2
e i valori elevati di pH creano le condizioni favorevoli allo sviluppo di batteri. Il controllo della temperatura
e la filtrazione sono gli strumenti chiave per evitare la fermentazione malolattica.
Nelle produzioni biologiche è ancora più difficile avere una fermentazione malolattica pulita e sicura
attraverso il controllo del processo. La fermentazione deve avere un decorso veloce ed essere effettuata
da microrganismi che presentano le caratteristiche desiderate in modo da evitare la crescita
di lieviti o batteri concorrenti responsabili di alterazioni e la produzione di off-flavours.
Pratiche di vinificazione
Non desiderata
La crescita dei batteri
lattici deve essere limitata
evitando il più possibile
l’uso dei conservanti
La temperatura è mantenuta
al di sotto dei 14-
16°C durante la conservazione.
Aggiungere solforosa
(min.50 ppm) o lisozima
(500 g/L) e mescolare la
massa liquida
Frequenti analisi acido
malico/lattico
In caso di segnali di attività
batterica, filtrare il
vino evitando il contatto
con l’ossigeno
Aggiunte
Necessarie: lisozima;
metabisolfito di K,
SO2 gassosa
Inoculo di batteri selezionati
Le condizioni che limitano lo sviluppo
batterico sono sospese
per il tempo strettamente
necessario al decorso della FML
indotta attraverso l’inoculo di
batteri selezionati
Se necessario, riscaldare il vino
a 18-24°C, portando il pH almeno
a 3.2
Preparare adeguatamente la
coltura liofilizzata e inocularla al
vino
Frequenti analisi degli acidi malico/lattico
Appena l’acido malico è stato
consumato,filtrare e refrigerare il
vino
Co - inoculo di lieviti e batteri
I batteri lattici sono inoculati
durante la fermentazione alcolica
Preparare adeguatamente la
coltura liofilizzata
Quando la fermentazione alcolica
è evidente (circa ad 1/3 del
consumo degli zuccheri) inoculare
la coltura batterica
Controllo dell’acido malico e lattico
assieme al controllo degli
zuccheri durante la fermentazione
Non appena le due fermentazioni
sono completate, proteggere
il vino da future attività
batteriche
Necessarie: batteri selezionati Necessarie: batteri selezionati
Riferimenti normativi :
L’uso di batteri selezionati è permesso dal Reg. 834/2007 UE e consentito nella maggior parte dei
casi
Documenti
correlati
Risultati della
ricerca:
co - inoculo di lieviti
e batteri
Schede informative:
#: batteri lattici
#: lisozima
Commenti aggiuntivi: La pratica di aggiungere direttamente batteri al vino è preferita al co – inoculo per vini bianchi con
pH elevati. L’uso del lisozima dovrà essere indicato in etichetta come composto allergenico e richiede un aumento della dose
di bentonite necessaria alla stabilizzazione proteica.
99