Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

2.1.6. Post - Fermentazione
Fig. 47: Vini bianchi- pratiche post- fermentative
Principi generali
Per i vini bianchi, il periodo che va dalla fine della fermentazione alcolica all’ultima chiarifica e all’imbottigliamento
può durare diversi mesi, tempo sufficiente per perdere qualità a causa delle ossidazioni
o delle alterazioni microbiche, che avvengono perfino alle basse temperature. Inoltre, durante
questo periodo si ricorre a diverse movimentazioni del vino tra i serbatoi che, in aggiunta ad alcune
altre pratiche, possono aumentare l’introduzione di ossigeno nel prodotto. Nelle produzioni biologiche,
dove nelle prime fasi vengono normalmente utilizzate basse quantità di conservanti, la possibilità
che la qualità venga compromessa durante questo periodo è piuttosto alta.
Per produrre vini di elevata qualità utilizzando un’enologia a basso impatto, è di fondamentale
importanza effettuare frequenti valutazioni chimiche e sensoriali del prodotto, oltre alla cura in ogni
operazione compiuta in questo periodo.
98
2.1.6.1. Fermentazione Malolattica
Principi
La fermentazione malolattica riduce l’acidità titolabile del vino trasformando l’acido malico in acido lattico
e CO 2 e modificando il profilo sensoriale del prodotto in quanto apporta delle note tipiche. La fermentazione
malolattica può essere favorita o evitata nei vini bianchi e rossi a seconda dello stile richiesto.