Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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2.1.5.4. Gestione dell’ossigeno
Principi
L’ossigeno è essenziale per la crescita e l’attività dei lieviti. Solo se è presente i lieviti possono produrre steroli
e acidi grassi insaturi necessari a mantenere la giusta fluidità della membrana cellulare, la tolleranza
all’etanolo e, di conseguenza, una buona attività della cellula per tutta la durata della fermentazione.
Pratiche di vinificazione
Rimontaggio all’aria
L’ossigeno è disciolto nel
mosto in fermentazione
attraverso rimontaggi in
un sistema aperto
Controllo dell’acidità
volatile
Rimontaggio all’aria di
un volume di mosto
equivalente al doppio del
volume del serbatoio
Controllo dell’acidità
volatile e dell’attività fermentativa
Aggiunte
Necessaria: nessuna
2.1.5.5. Arricchimenti
Macro - ossigenazione
L’ossigenazione avviene facendo
gorgogliare ossigeno puro o
aria all’interno del serbatoio
Controllo dell’acidità volatile
Far gorgogliare una quantità
misurata di ossigeno puro o di
aria per avere una quantità di 8
mg O 2/L
Controllo dell’acidità volatile e
dell’attività fermentativa
Necessaria: nessuna
Utile: ossigeno puro
Documenti
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Note tecniche:
Ossigeno e vino
Commenti aggiuntivi: L’apporto di ossigeno alla fine della crescita esponenziale della popolazione di lieviti (a metà del
consumo zuccherino) può ristabilire la funzionalità della membrana cellulare. A causa dell’elevato numero di questi microrganismi,
c’è un veloce consumo d’ossigeno e, in questo stadio, esso non risulta disponibile per l’ossidazione delle componenti
del vino. Questa pratica è consigliata per ogni tipo di vino, eccetto i vini da dessert, dove l’aggiunta di ossigeno potrebbe
accelerare la fermentazione alcolica e ridurre la quantità finale di residuo zuccherino.
Principi
L’aggiunta di zucchero (come saccarosio di canna o barbabietola, mosto concentrato d’uva o
mosto d’uva concentrato e rettificato) in quantità maggiore rispetto a quello contenuto originariamente
nell’uva, porta ad un aumento del grado alcolico finale nel vino. Questa è una pratica permessa
nell’UE ma con delle limitazioni.
Note importanti: Secondo il Reg. CE 479/2008, il grado alcolico può essere aumentato al massimo del
3% nella zona A, del 2% nella zona B e 1,5% nella zona C. Lo stesso regolamento impone dei limiti
nell’aumento massimo del grado alcolico (non più del 2%) e nelle riduzioni di volume nel caso dell’auto-arricchimento
(per osmosi inversa, sotto-vuoto, crio-concentrazione). L’aggiunta di zucchero di
canna e di barbabietola è permesso solamente nella zona A, B e in parte nella C. Le altre regioni possono
usare mosto concentrato rettificato o mosto concentrato.