Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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2.1.5.3. Correzione degli Off-Flavour di riduzione
Principi
L’incorrere degli off-flavour di riduzione durante la fermentazione alcolica è legato a molti differenti fattori.
Carenze di azoto, pantotenato e piridossina (vitamine), residui di zolfo bagnabile e altri fattori di
stress, possono portare alla formazione di composti solforati volatili come idrogeno solforato (H 2 S),
mercaptani, disolfuri e i loro esteri. Secondo molti putni di vista, la carenza di azoto sembra essere
il fattore più significativo. Per questo motivo, il contenuto di azoto prontamente assimilabile (APA) nel
mosto dovrebbe essere controllato prima di ogni fermentazione. L’azoto risulta necessario come lo
zolfo, che è naturalmente presente in ogni mosto nella forma di solfato, al fine della formazione di
aminoacidi come la cisteina e la metionina. Quindi solo nel caso di succhi con APA molto bassi (<
150 mg /L) si raccomanda l’aggiunta di azoto come nutriente all’inizio della fermentazione.
L’introduzione dell’azoto come nutriente a un terzo, fino a metà della fermentazione risulta utile nella
maggior parte dei casi. Aggiunte più tarde sono inutili o dannose. Addizioni di 30 g/hL di sali di
ammonio incrementano l’APA di 60 mg/L. L’aggiunta di sali di ammonio e tiamina è una fase importante
della strategia di riduzione della SO 2 nella vinificazione biologica ed è anche necessaria per evitare
blocchi di fermentazione.
Lo zolfo bagnabile è un fungicida molto importante nella viticoltura biologica. Se residua nel mosto,
verrà ridotto dai lieviti a acido solfidrico durante la fermentazione. Per diminuire tali residui sulle uve,
si deve mantenere un intervallo di tempo adeguato fra l’ultima applicazione e la vendemmia. Inoltre,
una adeguata sedimentazione e travaso dei solidi e residui dal succo biologico minimizzerà il rischio
di formazione di solfuri a partire da questa fonte.
L’aggiunta di sali di ammonio non è solo una strategia utile per evitare fermentazioni stentate nel
mosto biologico, ma permette anche di evitare la formazione di H 2S. Tale formazione dovrebbe
essere rilevata assaggiando regolarmente il vino in fermentazione. In genere la produzione di questo
composto si ferma non appena viene aggiunto azoto come sale d’ammonio durante la prima
metà della fermentazione. Aggiunte più tardive non vengono normalmente utilizzate dei lieviti. Se
non si riesce ad evitare la formazione di composti solforati durante la fermentazione e la qualità finale
del vino viene compromessa dagli odori di ridotto, un trattamento con rame (CuSO 4*5H 2O) permette
di eliminare l’idrogeno solforato (H 2S) e i mercaptani (etil mercaptano ed etil mercaptano).
Sfortunatamente non si riescono a eliminare alcuni altri composti solforati volatili che possono contribuire
al difetto di ridotto.
Nella vinificazione biologica, la chiarifica al ferrocianuro (K-esacianoferrato) non è consentita a causa
del residuare di una quantità eccessiva di rame nel prodotto finito. La dose massima legale di rame
solfato come additivo è di 2 g/hL. La massima concentrazione legale di rame residuo nel vino è 1
mg/L (Cu ++ ).
Il trattamento dovrebbe essere preceduto da pre-tests. Una quantità eccessiva di rame, > 0,5 mg/L,
può portare a torbidità nel vino ed anche al rischio di ossidazione perché esso agisce come un catalizzatore.
Questo significa che l’uso del rame solfato/citrato come agente di bonifica per i composti
solforati volatili deve essere il più basso possible nel caso di vinificazione biologica.