Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine
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2.1.5.2. Gestione dell’azoto<br />
Principi<br />
I succhi <strong>di</strong> uva biologica possono avere un contenuto <strong>di</strong> APA (azoto prontamente assimi<strong>la</strong>bile) più<br />
basso rispetto a quelli prodotti con <strong>viticoltura</strong> convenzionale. (Si veda il capitolo <strong>di</strong> gestione del suolo<br />
/ fertilizzazione e HACCP). Inoltre, un ridotto uso <strong>di</strong> conservanti come <strong>la</strong> SO 2 nelle fasi <strong>di</strong> pre-fermentazione<br />
può indurre una contaminazione microbica maggiore nel succo, fatto che riduce <strong>la</strong> <strong>di</strong>sponibilità<br />
<strong>di</strong> azoto <strong>per</strong> il Saccharomyces cerevisiae.<br />
Come rego<strong>la</strong> generale, i lieviti necessitano <strong>di</strong> oltre 170 mg/L <strong>di</strong> APA <strong>per</strong> completare <strong>la</strong> fermentazione:<br />
<strong>la</strong> necessità <strong>di</strong> azoto aumenta con <strong>la</strong> concentrazione zuccherina del succo. A parte <strong>la</strong> quantità, <strong>la</strong> tempistica<br />
è importante. I lieviti hanno bisogno <strong>di</strong> un minimo <strong>di</strong> APA all’inizio del<strong>la</strong> fermentazione <strong>per</strong> sviluppare<br />
una adeguata popo<strong>la</strong>zione <strong>di</strong> cellule, ne hanno un ulteriore fabbisogno al termine del<strong>la</strong> fase <strong>di</strong><br />
crescita esponenziale <strong>per</strong> rafforzare le cellule che saranno attive al<strong>la</strong> fine del<strong>la</strong> fermentazione.<br />
Pratiche <strong>di</strong> vinificazione<br />
Enologia a impatto<br />
zero<br />
Nessuna aggiunta <strong>di</strong><br />
nutrienti<br />
I lieviti vengono <strong>la</strong>sciati<br />
sviluppare sul<strong>la</strong> riserva<br />
naturale <strong>di</strong> APA dei succhi<br />
– se sufficiente.<br />
Control<strong>la</strong>re <strong>la</strong> <strong>di</strong>sponibilità<br />
<strong>di</strong> APA nel succo<br />
Control<strong>la</strong>re l’attività fermentativa,<br />
l’aci<strong>di</strong>tà vo<strong>la</strong>tile,<br />
<strong>la</strong> produzione <strong>di</strong><br />
composti solforati<br />
Aggiunte<br />
Necessarie: nessuna<br />
Enologia a basso impatto<br />
Aggiunta all’inizio del<strong>la</strong> fermentazione<br />
In succhi con APA molto basso,<br />
si aggiunge azoto <strong>per</strong> consentire<br />
una crescita sufficiente del<strong>la</strong><br />
popo<strong>la</strong>zione <strong>di</strong> lieviti<br />
Control<strong>la</strong>re <strong>la</strong> <strong>di</strong>sponibilità <strong>di</strong><br />
APA nel succo<br />
Aggiungere tiamina e nutrienti<br />
azotati<br />
Control<strong>la</strong>re l’attività fermentativa,<br />
l’aci<strong>di</strong>tà vo<strong>la</strong>tile, <strong>la</strong> produzione <strong>di</strong><br />
composti solforati<br />
Necessarie: Sali <strong>di</strong> ammonio<br />
Utili: tiamina, scorze <strong>di</strong> lievito<br />
Enologia a basso impatto<br />
Aggiunta a 1/3 – 1/2 del consumo<br />
zuccherino<br />
In questo sta<strong>di</strong>o, l’azoto <strong>di</strong>sponibile<br />
viene utilizzato dai lieviti<br />
<strong>per</strong> produrre enzimi che mantengono<br />
<strong>la</strong> loro attività fino al<strong>la</strong><br />
fine del<strong>la</strong> fermentazione<br />
Control<strong>la</strong>re <strong>la</strong> <strong>di</strong>sponibilità <strong>di</strong><br />
APA nel succo<br />
Seguire il consumo degli zuccheri<br />
Aggiungere tiamina e nutrienti<br />
azotati<br />
Control<strong>la</strong>re l’attività fermentativa,<br />
l’aci<strong>di</strong>tà vo<strong>la</strong>tile, <strong>la</strong> produzione <strong>di</strong><br />
composti solforati<br />
Necessarie: Sali <strong>di</strong> ammonio<br />
Utili: tiamina, scorze <strong>di</strong> lievito<br />
Riferimenti normativi:<br />
I fosfati <strong>di</strong> ammonio sono consentiti nel<strong>la</strong> maggior parte degli standards privati dell’UE<br />
Documenti<br />
corre<strong>la</strong>ti<br />
Note tecniche:<br />
nutrienti del lievito e<br />
le loro <strong>di</strong>fferenti funzioni<br />
Schede informative:<br />
#: <strong>di</strong>ammonio fosfato<br />
#: tiamina<br />
#: scorze <strong>di</strong> lievito<br />
L'aggiunta <strong>di</strong> azoto come nutriente all'inizio del<strong>la</strong> fermentazione viene quin<strong>di</strong> consigliato solo <strong>per</strong> i succhi<br />
a bassissimo APA (
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