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Codice di buone pratiche per la viticoltura e l'enologia ... - Infowine

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Coloro che non vogliono utilizzare colture commerciali <strong>di</strong> lieviti possono contare sul<strong>la</strong> fermentazione<br />

spontanea. Dato che le caratteristiche del ceppo dominante sono sconosciute , questa pratica può<br />

dare risultati qualitativi incerti. Se <strong>la</strong> contaminazione iniziale del mosto con popo<strong>la</strong>zione in<strong>di</strong>gena dei<br />

lieviti è basso - ad esempio con<strong>di</strong>zioni positive - <strong>la</strong> fermentazione inizierà dopo un po’ <strong>di</strong> tempo. Per<br />

evitare parzialmente questi problemi, alcuni enologi innescano fermentazioni spontanee in piccoli<br />

volumi <strong>di</strong> mosto provenienti da <strong>di</strong>versi vigneti e scelgono il ceppo da utilizzare sul<strong>la</strong> base delle caratteristiche<br />

analitiche e sensoriali. Le moderne tecnologie consentono <strong>la</strong> selezione dei ceppi in cantina<br />

in modo poco costoso. In questo modo si possono utilizzare colture pure senza arrivare all’uso<br />

<strong>di</strong> ceppi commerciali.<br />

92<br />

Opzioni <strong>di</strong> vinificazione<br />

Fermentazione<br />

spontanea, Pied du<br />

cuvee<br />

Sviluppare il lievito<br />

naturale presente nel<br />

mosto allo scopo <strong>di</strong><br />

moltiplicarlo e dare<br />

dominanza <strong>di</strong> fermentazione,<br />

inocu<strong>la</strong>re il<br />

mosto con il lievito<br />

auto selezionato.<br />

Controllo <strong>di</strong> tem<strong>per</strong>atura<br />

Controllo dello sviluppo<br />

<strong>di</strong> aci<strong>di</strong>tà vo<strong>la</strong>tile e<br />

off-f<strong>la</strong>vor<br />

Aggiunte<br />

Inoculo <strong>di</strong>retto <strong>di</strong> lieviti<br />

selezionati<br />

Inoculo del mosto con una<br />

popo<strong>la</strong>zione significativa <strong>di</strong><br />

lieviti selezionati<br />

Reidratare correttamente I<br />

lieviti in apposito dosaggio<br />

(15-25 g/hL)<br />

(osservare tem<strong>per</strong>ature <strong>di</strong><br />

acclimatazione se il mosto<br />

da inocu<strong>la</strong>re è al <strong>di</strong> sotto <strong>di</strong><br />

15°C)<br />

Aggiugere i lieviti reidratati al<br />

mosto da fermentare<br />

Controllo <strong>di</strong> tem<strong>per</strong>atura<br />

Attivazione <strong>di</strong> lieviti selezionati<br />

Attivare e far sviluppare il lievito<br />

24 ore prima in una porzione<br />

<strong>di</strong> mosto <strong>per</strong> accelerare<br />

<strong>la</strong> partenza del<strong>la</strong> fermentazione<br />

ed garantire <strong>la</strong> dominanza<br />

dl lievito desiderato<br />

Preparare 12-24 ore in anticipo<br />

una porzione <strong>di</strong> mosto<br />

pari al 5-10% del volume<br />

finale<br />

Dopo aver reidratato il lievito<br />

inocu<strong>la</strong>re il mosto con 200-<br />

400 g/hL lievito secco<br />

Dopo 12-24 ore, il lievito in<br />

fermentazione <strong>per</strong> inocu<strong>la</strong>re<br />

l’intera massa.<br />

Controllo <strong>di</strong> tem<strong>per</strong>atura<br />

Necessarie: nessuna Necessarie: lieviti selezionati Necessarie: lieviti selezionati<br />

Riferimenti normativi:<br />

L’uso <strong>di</strong> lieviti selezionati è consentito dal<strong>la</strong> maggior parte degli Standards privati<br />

Documenti<br />

corre<strong>la</strong>ti<br />

Suggerimenti pratici:<br />

inoculo dei<br />

lieviti con attivazione<br />

Schede informative :<br />

Lieviti secchi selezionati<br />

Commenti aggiuntivi: Si raccomanda <strong>di</strong> utilizzare ceppi <strong>di</strong> lievito con bassa produzione <strong>di</strong> SO 2 e, se possibile,<br />

basso consumo <strong>di</strong> azoto.

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